Рождением кавы можно считать 1872 год, когда Жозе́п Равенто́с из компании Codorníu, вернувшись из Франции в Каталонию под впечатлением от увиденного, выпустил первое испанское игристое вино , сделанное по трудоёмкой шампанской технологии .

Первые сто лет эти вина так и называли – Champaña (чампанья), поскольку шампанское было тем образцом, к которому старался приблизиться Жозеп Равентос. Но в 1970х французы добились эксклюзивного права на лэйбл «шампанское» и законодательного запрета для всей остальной Европы на использование этого наименования. Возникла необходимость выбора альтернативного имени для испанских игристых. Выбор пал на слово “cava”, и в винном законодательстве страны появился соответствующий деноминасьон (испанский апелласьон) – Cava, отведённый исключительно под белые и розовые игристые вина.

И с обретением собственного имени, производители кавы стали старательно отстраиваться от своих знаменитых французских соперников в попытках обрести себя.

Не будучи обременённой внушительным ценником шампанского, кава преподносилась как вино, не требующее особого повода, чтобы им насладиться, и при этом предлагающее качественный напиток с пузырьками не хуже, чем в шампанском.

Первые вина кава производились исключительно в Каталонии. Современная кава может быть произведена в самых разных частях Испании: Арагон , Наварра , Риоха , Страна Басков, Валенсия и Эстремадура – во всех этих областях есть участки, включённые в DO Cava. Однако на практике, менее 10% этого национального игристого производится в этих регионах. Сердцем производства по-прежнему можно считать муниципалитет Сан Садурни д’Анойя в Каталонии.

Традиционными для кавы являются три основных сорта: макабео, парельяда и шарел-ло. Но в настоящее время практикуется также применение хрестоматийных «шампанских» сортов – шардоне и пино нуар.

Макабео (aka виура) составляет примерно половину стандартного бленда. Но не столько в силу своих вкусовых достоинств (он довольно прост), сколько в качестве страховки винодела: этот виноград относительно поздно образует завязи, поэтому не высок риск потери урожая в случае весенних заморозков.

Любопытный, слегка землистый аромат , отличающий каву от шампанского, принято относить на счёт сорта шарел-ло.

Пино нуар и монастрель (aka мурведр) используют для придания глубины и красок в Cava Rosado (он же Cava Rosé)

Гарнача (aka гренаш), мальвазия и трепат тоже допускаются в производстве кавы, но последний – только в розовых винах .

Требования к процессу производства для кавы во многом похожи на регламент Шампани: вся кава должна быть выдержана на дрожжевом осадке не менее 9 месяцев и достигнуть крепости не менее 10,8% и не более 12,8%.

Градация кавы по степени итоговой сладости/сухости следующая:

Brut Nature (Брют натюр): 0-3 г/л остаточного сахара.
Никакого дозажа.
Extra Brut (Экстра брют): 0-6 г сахара на литр
Brut (Брют): 0-12 г/л
Extra Seco (Экстра сухое): 12-17 г/л
Seco (Сухое): 17-32 г/л
Semi-Seco (Полусухое): 32-50 г/л
Dulce (Сладкое): 50 г/л

Источники: портал

Игристое вино имеет эйфорическое воздействие на человека. Наверно, именно по этой причине оно приходится по душе людям с творческими профессиями. В своей любви к шампанскому не раз открыто признавался американский писатель Эрнест Хэмингуэй, а в оперетте Иоганна Штрауса (сына) «Летучая мышь» в конце одной из сцен хор поет: «Да здравствует шампанское! Именно оно – настоящий король!»

Откуда взялось шампанское в Испании

Всякий скажет - игристое вино производят во Франции. Однако, в отличие от ситуации с коньяком, который может быть изготовлен только в этой стране, также выпускает шампанское Испания. Как же могло случиться, что французы по доброй воле поделились с испанцами своим национальным достоянием? Дело в том, что в давние времена в окрестностях Реймса, где и производились знаменитые игристые вина, стали погибать виноградники.Чтобы сохранить уникальные сорта, лозы разместили на своей земле испанцы. Когда с филлоксерой, уничтожавшей виноградники в Реймсе, было покончено, французские виноделы вернули эти культуры на их историческую родину. Однако им пришлось-таки согласиться на ответную любезность и разрешить испанцам производить шипучее вино, официально признаваемое как шампанское. Однако желание создавать игристое вино у латиносов появилось куда раньше. Заслуга в том, что сегодня производит шампанское Испания, принадлежит дону Хосе Равентосу, который был владельцем винодельни или, как говорят местные аборигены, бодеги под названием Codorniu, находившейся в Каталонии. Еще в 1551 году под этой маркой был начат выпуск классических белых и красных вин. Страсть к пузырькам Ровентос обрел примерно в 1860-х годах. Тогда он путешествовал по Европе, попутно приторговывая вином со своего предприятия. Так Ровентоса занесло и в Шампань, где его, естественно, угостили шампанским. Будучи под сильным впечатлением от этой дегустации, в родимом Пенедесе винодел решил сварганить такой же напиток.

Однако тут Ровентос столкнулся с неожиданной проблемой - оборудование-то он закупил, а вот что делать с сырьем? Во Франции игристое вино традиционно производят из трех сортов винограда - Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. В Испании, соответственно, их тогда не выращивали. Выход был найден пусть и не слишком изящный, зато вполне удачный: Ровентос просто взял три сорта, которые росли рядышком в его виноградниках. Среди везунчиков оказались Шарелло, Парельяда и Макабео.Первое же шипучее вино, изготовленное из этих испанских сортов, оказалось довольно-таки удачным. Ровентос торжествовал, а три выбранных им сорта виноделы так и стали использовать для шампанского по привычке, не утруждая себя поиском новых сочетаний.Кстати, первое местное шампанское Испания представила примерно в 1872 году. После этого в течение 75 лет его изготавливали только две компании - это, конечно же, Codorniu и Freixenet.

Превращение шампанского в вина Cava

Надо сказать, что перед Ровентосом не стояла цель переплюнуть французских производителей шампанского. Да и слепо подражать им тоже не было никакого смысла. Тем более, что полученное Ровентосом игристое вино обладало совершенно уникальным характером. Со временем свое шампанское Испания классифицировала как игристое вино Cava.Этим термином до сих пор называют шипучее вино, произведенное в испанской Каталонии. Изначально его делали по классической технологии, подсмотренной Ровентосом во Франции. Главное правило, которому неукоснительно следовали испанцы - это вторичное брожение напитка непосредственно в бутылке. Однако французское шампанское и игристое вино Кава имеют ряд принципиальных отличий.Каталонские виноделы оценили произведение Ровентоса. Надо сказать, у них была одна местная традиция - по воскресеньям по окончании литургии, которая длилась около 10 часов, они собирались вместе, чтобы обсудить дела. На одной из таких встреч виноделы измыслили довольно амбициозный план - раз из местных сортов можно делать вполне сносное игристое вино, то почему бы не переориентировать всех производителей из Пенедеса на его производство? В результате эта область Каталонии превратилась бы в подобие испанской Шампани.

Но шампанское Испания производила достойное, и со временем в местных виноделах заговорила гордость. Они совершенно справедливо полагали, что их шипучее вино заслуживает признания само по себе, а не от того, что является аналогом другого популярного напитка. В 1970-х годах обозначение «игристое вино Cava» окончательно закрепилось за испанским шампанским.После этого шипучее вино начали производить практически по всей стране. Никаких территориальных ограничений на этот счет изначально не существовало. Но в основном шампанское Кава делают в Каталонии – на этот регион приходится свыше 90% изготовленного в Испании шипучего напитка. Чемпионом можно назвать район Сант-Садурни-д"Аноя (Sant Sadurni d"Anoia), где условия оказались самыми благоприятными.Но в 1986 году Испания вступила в организацию «Общий рынок», который позднее преобразовался в ЕС. Для этого местным виноделам пришлось принять особый закон Denominacion de Origen (DO), регламентирующий правила изготовления и границы региона, где изготавливают шампанское.Испанский апеласьон, получивший официальное разрешение производить шампанское Cava, раскинулся на территории 11 провинций – Каталонии, Арагона, Валенсии, Риохи, Наварры, страны Басков и др. Шипучее вино производят на 270 бодегах, расположенных в этом апеласьоне. Число, конечно, впечатляющее, но справедливости ради стоит отметить, что все эти заводы дают лишь треть объема игристых вин, выпускаемых в шампани. По местным правилам, ягоды с разных виноградников при производстве шампанского смешивать не возбраняется. Главное, чтобы сам участок был зарегистрирован. В 1991 году был создан регулирующий совет DO Cava. Его головной офис расположился в городе под названием Вилафранка-дель-Пенедес, но сотрудники контролируют игристое вино Кава, выпускаемое на всей территории Испании.А вот расположившийся буквально по соседству город Sant Sadurni d"Anoia стал хоть и не официальной, но общепризнанной столицей Cava. Именно здесь находятся бодеги Codorniu и Freixenet, которые первыми стали производить игристое вино Испания.

Производство игристых вин Cava

Следует помнить, что испанское игристое вино Кава – не имитация французского шампанского, а совершенно самостоятельный напиток. Тем не менее, их технологии производства имеют довольно много схожих черт.Виноградники, с которых собирают урожай, чтобы производить шампанское и игристое вино Cava, растут на почвах со схожим составом. Климатические условия в апеласьонах Шампань и Кава тоже весьма похожи. Большую роль в обоих случаях играет близость больших водоемов – пролива Ла-Манш и Средиземного моря соответственно. Шампанское и игристое вино Кава производятся по одинаковой классической технологии, по которой вторичную ферментацию напиток проходит в бутылке. Кроме того, у них схожая классификация, характеризующая сладость. И шампанское, и игристое вино Cava бывают невинтажными и винтажными (сделанными из винограда одного урожая).Сбор урожая для производства Кавы проходит традиционно вручную. Он начинается в конце августа и длится до конца октября. Виноград складывают в прицепы из нержавеющей стали или ящики вместимостью 25 – 30 кг и отправляют на ближайшую винодельню. Каждые 150 кг винограда дают около 100 литров сока. Причем шампанское Cava делают только из сока первого отжима mosto flor, который считается самым мягким. Его фильтруют и подвергают первичной ферментации.Полученные вина различных сортов энолог смешивает в определенный купаж. Они разливаются по бутылкам и подвергаются вторичной ферментации, состоящей из нескольких этапов: Розлив – виноматериал с винными дрожжами, сахарозой или концентрированным виноградным соком помещается в бутылки, которые на 9 месяцев закладываются в подвал;
Ремюаж – поворот и легкое встряхивание бутылки. Постепенно ее вовсе переворачивают вверх донышком, чтобы остатки дрожжей и осадок собрались в горлышке;
Дегоржаж – удаление осадка. Для этого горлышко перевернутой бутылки замораживают и удаляют пробку вместе с замороженным осадком;
Укупорка – объем вина в бутылке восстанавливают, варьируя количество сахара (именно на этом этапе Кава становится брютом, сухой, полусухой или сладкой), и окончательно укупоривают корковой пробкой;
Маркировка и упаковка – на бутылку наклеивают этикетки, кольеретку, контрольную марку и заворачивают горлышко фольгой.Игристое вино Cava может быть белым или розовым. Шампанское Испания производит мягкое, свежее, с нежным фруктово-дрожжевым вкусом. В этом напитке не бывает излишней кислотности. И стоит он, кстати, дешевле, чем французское игристое вино. Этому способствует множество факторов: и виноградники в Каталонии не столь дороги, как в Шампани, и технологии у испанцев более современные, и объемы производства больше.Однако шампанское и игристое вино Cava – вовсе не конкуренты. В отличие от своего французского прародителя, Кава не претендует на звание символа роскоши. Задача этого напитка – поднимать настроение, с чем он вполне достойно справляется.

Хотя каву и называют «испанским шампанским», это вино само по себе достойно уважения.

В 2014 году внутренние продажи кавы впервые за последние два года выросли — на 7,54%. Педро Бонет, председатель Совета по регулированию Cava, представляя эти результаты подчеркнул «отличное восстановление» на внутреннем рынке Cava, указывая также приверженность местных и зарубежных потребителей к премиум-сегменту вин Cava. Сейчас Кава находится на грани введения нового топ-уровня классификации игристых вин, «Cava de Paraje Calificado», в который войдут вина, произведенные из винограда с конкретного участка, который будет классифицирован в соответствии с его «уникальными климатическими и почвенными характеристиками».

А пока представляем вам некоторые ключевые факты, которые помогут вам разобраться в мире вин Cava.

Кава, в основном, производится в регионе Пенедес в Каталонии

Кава имеет свой аппеласьон (Denominacion de Origin), регулирующий допустимые места производства. Он был создан в в 1959 году, и является уникальным из-за того, что охватывает сразу восемь географических районов по всей Испании. Однако подавляющее большинство кавы производится в каталонской области Пенедес, на долю которой приходится около 95% производства. Крупнейшие производители региона являются — Codorníu и Freixenet.

А еще Кава производится в таких регионах, как Риоха, Арагон, Валенсия, Бадахос, Кастилия и Леон, Наварра.

При производстве кавы используются три основных сорта винограда

Каталонская Кава делается из трех основных сортов винограда — Ксарелло, Парельяда и Макабео, также известного как Виура (Xarello, Parellada, Macabeo/Viura).

Ксарелло обеспечивает структуру, парельяда — богатый сливочный характер, а Макабео дает кислотность и свежесть. Иногда в бленд добавляют Шардоне.

Красный виноград, в том числе Гарнача, Пино Нуар и Трепат, используется для производства розовых вин Cava.

Cava производится по той же методике, что и шампанское

Все Кава производится таким же образом, как шампанское, производители придерживаются традиционного метода производства игристых вин, подвергая их вторичной ферментации в бутылке. Все вина Кава должны провести по крайней мере девять месяцев на осадке, что придает им дымные и каучуковые тона, а не хлебные, как у французского шампанского.

В прошлом Кава часто называлась «испанским шампанским», однако такое наименование больше не разрешается, так как слово «Шампань» является защищенным обозначением происхождения, и охраняется в соответствии европейскими законами.

Сладость на любой вкус

Как и шампанское, Cava классифицируется по уровням содержания сахара, который зависит от добавления дозажного ликера в процессе производства.

Brut nature : 0-3 грам сахара на литр
Extra brut : до 6 г/л
Brut : до 12 г/л
Extra dry : 12-17 г/л
Dry : 17-32 г/л
Semi dry : 32-50 г/л
Sweet : +50 г/л

Все Cava должны выдерживаться не менее девяти месяцев, и могут быть выпущены через год после урожая. Для сравнения, Reserva Cava должны провести по крайней мере 15 месяцев на осадке, а Gran Reserva — не менее 30 месяцев. В самые лучшие годы винтажные Cava могут быть получены из винограда урожая одного года, которые, как правило, выдерживают даже дольше. Однако большинство вин Cava не являются винтажными и делаются из смеси базовых вин для поддержания стабильности, и, как правило, не предназначены для долгой выдержки.

Первая бутылка кавы была произведена в 1872 году

Самая первая бутылка Cava по «традиционному методу» была сделана в 1872 году в Сан-Садурни-д’Анойя, Каталония — это исторический центр кавы. Позже, между 1895 и 1915 годами, там были созданы погреба Codorniu.

В 1976 году король Хуан Карлос I объявил подвалы Codorniu в Сан-Садурни-д’Анойя «национальным памятником истории».

«Cava» по-испански означает «погреб»

Испанское слово «cava» означает «пещеру» или «подвал», и было принято в 1970 году в качестве термина, призванного дифференцировать игристые вина Испании от шампанского.

Выбор слова вероятно связан с тем, что пещеры использовались для хранения и выдержки вин.

Строго говоря, игристое вино Кава (Cava) может быть родом не только из Каталонии (также, например, из Риохи или Утиель- Рекены), но именно на долю этой области приходится большая часть площади Д.О. Cava - около 95%.

Регион виноделия Д.О. Кава

Кава впервые была создана именно здесь; официальный год ее рождения - 1872. Вот почему это вино ассоциируется прежде всего с Каталонией, в том числе и для самих испанцев. Любопытно, что Кава, напиток относительно молодой, считается серьезным соперником шампанского, в частности, касательно объема экспорта (который, кстати, впервые за всю историю превысил в 2001 году экспортные показатели вин Шампани).

Лидерами винодельческой промышленности являются компании Codorniu и Freixenet. Методы производства Cava и шампанского аналогичны, но делают их из абсолютно разных сортов винограда. В большинстве смесей Cava доминирует нейтральный Macabeo, причем поздняя завязь надежно ограждает его от весенних морозов в виноградниках Penedes, расположенных в зоне прохладного климата. Вкус, иногда слишком сильный, Cava придает местный сорт Xarello, хорошо вызревающий на более низких участках.

Жиропалеты - каталонское изобретение (жиропалеты были изобретены домом Codorniu), не оставившее места искусству переворачивания бутылок вручную. В погребах Segura Viudas в Sant Sadurni d"Anoia ремюаж - традиционную операцию на заключительном этапе производства игристых вин - теперь выполняют машины.

Производители кавы не жалеют ни времени, ни денег, ни усилий для совершенствования напитка. Их погреба огромны и впечатляющи, упаковка кавы — предел мечтаний. На этикетке Кава вы можете увидеть надпись, не нуждающуюся в переводе - «metodo tradicional». Что касается содержания сахара в Каве, то в напитке класса Brut natur его содержится от 0 до 3 г на литр вина; в Extra brut - до 6 г; в brut - до 15 г; в Extra seco - от 12 до 20 г; в Semiseco - от 33 до 50 г; и, наконец, в Dulce содержание сахара превышает 50 г на литр вина. Год урожая на этикетках Кавы указывается лишь в исключительных случаях, то есть довольно редко.

Карта:: регион виноделия Д.О. Кава

Описание региона Д.О. Кава

Почва .
Большинство виноградников, отведенных для Кава, расположены на благоприятных известковых и каменистых почвах.

Виноградарство и виноделие .
Наименование Кава может носить лишь напиток, изготовленный по традиционному методу «шампенуаз». То есть это вино обязательно производится по технологии вторичной ферментации с применением таких классических операций, как, например, ремовидо (во Франции этот этап называется ремюаж - суть его заключается в том, что бутылки помещают в специальные пюпитры под углом и время от времени поворачивают их в разные стороны, благодаря чему осадок постепенно смещается к горлышку), дегуэлье (более широко известный как дегоржаж - извлечение осадка), купажирование, добавление «тиражного» ликера...

Сорта винограда .
Основные сорта винограда, используемые для изготовления этого вина, белые - это широко распространенный в Испании Макабео, Щарельо, придающий вину оригинальный привкус, и утонченный Парельяда. Также применяются белые сорта винограда Шардонне и Мальвазия; для розовых вин используются красные сорта Гарнача, Субират, Пино Нуар и некоторые другие (в отличие от Шампани, здесь не принято изготавливать белые игристые вина из красных сортов винограда).

Игристые вина, относящиеся к категории шампанского, имеют также множество разновидностей.

Некоторые из таких видов известны в нашей стране, а некоторые только стали завоевывать свою популярность, например, шампанское Кава, которое имеет интересную и необычную технологию приготовления.

Однако испанцы пошли на небольшую хитрость – они самостоятельно начали изготавливать аналогичный алкогольный продукт в своей стране и стали называть его Кава.

Справка! По сути, это и есть то же самое шампанское, но из-за разницы в стране-изготовителе и нюансах приготовления правильно все же называть его игристым вином, что, к слову сказать, испанцы с удовольствием и делают.

В самом начале производственного процесса виноделы из Испании старались полностью придерживаться технологий приготовления французских производителей шампанского.

Однако в скором времени осознали, что единственное шампанское в мире уже создано и другого нет и не надо.

Поэтому разработали собственную технологию приготовления, этого напитка, которая на сегодняшний день является поистине уникальной.

Справка! Сегодня производство такого элитного алкоголя регулируется именно на государственном уровне. Существуют специальные нормативно-правовые акты, содержащие в себе информацию о том, в каких именно регионах может выращиваться виноград и может осуществляться изготовление из него Кавы.

Примерно 90% всей производственной мощи Испании находится в Пенедесе, в Каталонии.

По большому счету шампанское Кава на самом деле — это элитное белое вино, однако, несмотря на это даже сами испанцы называют его просто шампанское Кава.

Оно может быть сухим или сладким, белым или розовым. Неизменным остается одно – крепость около 11 оборотов и непревзойденный вкус и аромат.

Посмотрите видео, в котором знаток вин рассказывает о плюсах и минусах игристого вина Кава:

Виды игристого вина родом из Испании

Сегодня выделяют несколько основных критериев разделения этого игристого алкогольного напитка на виды. Основным из них считают срок выдержки самого шампанского.

Срок выдержки

Согласно этому признаку Кава может быть:

Cava – это алкогольный продукт, имеющий самый минимальный срок выдержки, он составляет ровно девять месяцев. В результате на свет появляется игристое вино с легким и ярким ароматом, а также довольно ощутимой кислинкой в послевкусии. Из всех разновидностей такого испанского шампанского – это самая бюджетная.
Cava Reserva – это алкоголь, который относится уже к категории элитных напитков. Перед реализацией его выдерживают не менее пятнадцати месяцев. В итоге готовое игристое вино обладает очень тонким и элегантным ароматом, сладким вкусом. Такое шампанское обычно относится к категории полусладких или полусухих напитков.
Cava Gran Reserva – это игристое вино относится к напиткам премиум-класса, перед реализацией его обязательно выдерживают не менее 30 месяцев. За этот срок, вкус, аромат и цвет готового шампанского улучшаются в несколько десятков раз. Такой напиток подает на светских вечерах первых лиц государства и на самых торжественных приемах. Стоит знать, что именно такую Каву изготавливают без дополнительного использования сахарного песка. Поэтому она относится к сухим игристым винам.

Срок выдержки всех этих видов испанского шампанского указан уже после его розлива по бутылкам. То есть дополнительной длительной выдержки подвергается в принципе уже готовый алкогольный продукт.

Сорт винограда

В зависимости от используемого сорта винограда шампанское Кава может быть:

белым;
розовым.

Справка! При этом и тот и другой вид могут иметь абсолютно разную сладость во вкусе.

Если же говорить о процентном содержании сахара в этом алкоголе, то по этому признаку Кава делится на следующие группы:

Brut de Brut – крайне сухое игристое вино. Содержание в нем сахара не может превышать 2 единиц.
Brut Nature . Здесь уже в литре готового шампанского может содержать три грамма сахара.
Extra Brut . Примерно 6 граммов сахара на 1000 мл готового напитка.
Brut содержит от 7 до 15 единиц сахара. Именно такое шампанское чаще всего экспортируется из-за высокого спроса на него в других странах.
Extra Seco – экстра сухое игристое вино, может содержать от 12 до 20 единиц сахара.
Seco . Здесь количество сахара в 1 литре напитка может варьироваться от семнадцати до тридцати пяти граммов.
Semiseco . Количество сахара в таком напитке колеблется в диапазоне 35 – 50 г. Такое игристое шампанское больше всего любят сами испанцы.
Dulce – самая сладкая Кава с содержанием сахара до 50 единиц. Сами жители Испании не особо любят такой напиток, поэтому изготавливается он обычно только для экспорта.

Выбирая Каву самостоятельно, следует не только внимательно читать ее этикетку, но и учитывать объем в ней сахара, указанный производителем.

Дело в том, что при одинаковом его количестве разные производители могут относить такой напиток либо к полусладкому, либо к полусухому игристому вину.

Технология производства напитка

Довольно интересна не только сама история появления Кавы, которая насчитывает уже более 150 лет, но и технология приготовления этого алкогольного напитка, которая включает в себя следующие производственные этапы:

Для начала необходимо собрать соответствующие сорта винограда .

Справка! Сбор сырья осуществляется только вручную и для приготовления этого вкусного испанского шампанского могут быть использованы только самые крупные и сочные ягоды, не имеющие никаких дефектов.

Затем собранное сырье отправляет в специальные прессы-соковыжималки. Готовый сок разливают по специальным резервуарам и отправляют на первичное брожение.

Когда предыдущий этап будет завершен, сусло процеживают и обогащают его специальными винами дрожжами и сахаром . Некоторые производители на этом этапе также добавляют немного свежевыжатого виноградного сока.

Полученная смесь разливается по бутылкам и закупоривается временными пробками . Они укладываются в специальные помещения, где непосредственно уже в таре и происходит вторичное брожение Кавы. Этот этап длится от девяти до двенадцати месяцев.

Затем необходимо удалить осадок со дна бутылки . При этом виноделы не сливают полученный алкоголь, они выполняют так называемый ремюаж.

В этом случае бутылки аккуратно поворачиваются вокруг своей оси и устанавливаются на горло.
В таком виде осадок, находящийся на их дне полностью оседает на горлышке тары.

После того, как весь осадок переместится в новую область, его необходимо изъять. Для этого бутылки подвергают заморозке.

После этого бутылки переворачивают дном вниз и аккуратно изымают временную пробку , сам же осадок из-за высокого внутреннего давления внутри емкости просто выталкивается наружу. Такой этап производств получил название — дегоржаж.

После этого бутылки закрывают постоянными крышками и оставляют на созревание от девяти до 36 месяцев.