Заводя речь о копченой рыбе, которая была бы доступной и недорогой, мы почему-то вспоминаем именно о скумбрии. Этот представитель скумбриевых поистине завоевал любовь нашего потребителя, причем не только из-за цены. Мясо скумбрии достаточно жирное, что делает его необычайно нежным и мягким, а малое количество костей позволяет кормить рыбкой даже маленьких детей.
Полезные качества мяса скумбрии
Скумбрию можно готовить в любом виде, причем в любом виде получается вкусно приготовленный продукт, несущий, к тому же, огромную пользу для организма, и подробный анализ химического состава — тому подтверждение. Мясо скумбрии богато белками, жирами, витаминами и микроэлементами.
Белки никогда еще никому не повредили, а для тех, кто занимается активной деятельностью, они просто необходимы. Некоторые лица, «сидящие» на диете, стараются исключить из своего рациона именно белки. Здесь они допускают грубейшую ошибку. Уже научно доказано, что вегетарианство не идет на пользу организму, а все потому, что в растительной пище нет тех аминокислот, которые генерируются из мяса. Про белок уже и речи не идет, чтобы пополнить суточную норму, придется съесть неимоверное количество «травы». Рыбка же способна наполнить организм половиной нормы.
Жиры очень быстро расщепляются, причем они не откладываются в чистом виде, это значит, что от рыбы пополнеть просто невозможно. Даже показатели калорийности доказывают это утверждение. 100 грамм скумбрии дает энергетический выход в 190 тысяч калорий. Конечно, для рыбы показатель бывает и пониже, но в относительном плане, это немного.
Комплекс витаминов, содержащихся в скумбрии, охватывает все группы. Даже трудно себе представить другой такой универсальный продукт, от которого организм пополнял бы вою кладовую. Медицина утверждает, что именно витамины способны нормализовать все жизненно важные процессы. Так, витамин А оказывает непосредственное влияние на остроту зрения, витамин В стабилизирует работу ЦНС, улучшает память, витамин С отвечает за иммунитет, витамин D – нужен детям при формировании скелета.
Не последнюю роль играют и микроэлементы. Кроме того, что в рыбе представлены достаточно редкие металлы, еще и в чистом виде их трудно отыскать в других продуктах. Копченая рыба – это один из способов приготовления. Несмотря на то, что копчености в больших количествах не рекомендуется употреблять, пользы от них больше, чем вреда. При копчении сохраняется множество полезных веществ, чего нельзя сказать о варке или жарении.
Копченую рыбу не проблемно приобрести в магазине, но продукция горячего копчения, как известно, долго не будет храниться, поэтому вы покупаете «кота в мешке». И, что важно подчеркнуть, скумбрия горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, выглядит куда более презентабельно, да и по вкусу ей нет конкуренции.
Выбираем рыбу для копчения
К сожалению, не каждый поставщик или продавец может похвастать безупречной репутацией. Сегодня существует множество способов имитировать свежесть продукта, срок реализации которого давно истек. Вот поэтому при выборе рыбы вам придется рассчитывать только на свои знания.
В любой литературе будет указано, что самым лучшим сырьем для домашнего копчения является живая, только что выловленная рыба. В средней полосе России скумбрию на прилавке можно найти копченном, засоленном, охлажденном и замороженном виде. По понятным причинам, первые два варианта не рассматриваются. Далее хочется отдать предпочтение охлажденной рыбе. Но посмотрите на карту, найдите зону ее промысловой добычи, а затем сопоставьте срок транспортировки со сроком хранения охлажденных тушек. Вы не передумали?
К сожалению, оптимальным и безопасным способом хранения считается заморозка. Но если уж точно уверены в свежести рыбы, то, естественно, стоит купить охлажденную скумбрию. Есть простые правила выбора рыбы, которые, пожалуй, подходят к каждому виду. Если сомневаетесь в сроках годности, указанном на ценнике, то обратите внимание на следующие признаки:
- тушки не должны быть покрыты липким матовым веществом;
- пленка на глазах прозрачная, сами глаза не впалые;
- отсутствует посторонний запах;
- при нажатии пальцем на мясной участок, впадинка должна быстро исчезнуть, что свидетельствует о надлежащих условиях хранения.
Популярные рецепты для подготовки к копчению
Прежде чем переходить к описанию конкретных действий, которые следует пошагово выполнять, поговорим о то, что подразумевается под рецептом, ведь от этого понимание зависит возможность дополнения блюда своими собственными фантазиями. Если коптильный процесс всегда протекает одинаково, то сказать аналогичное о засолке нельзя.
Есть основной принцип, позволяющий приготовить мясо или рыбу, чтобы они стали пригодными к употреблению, он основан на необходимости засолить продукт, а затем подвергнуть его температурному воздействию. В результате этого структура белка меняется, и рыбу можно съедать.
Все различия в процессе направлены на применение тех или иных ингредиентов, способных лишь подчеркнуть вкус, добавить запах, повысить срок хранения. Но единым при этом остается подготовка самой тушки.
- Начинается работа с разморозки. Ни в коем случае нельзя замачивать рыбу горячей водой или помещать ее в микроволновку. При этом нарушается структура волокон. Если нет времени ждать естественного таяния льда, то правильный и быстрый способ разморозки заключается в погружении тушек в холодную воду.
- Разделываем рыбу путем извлечения внутренностей и отделения готовы. Пленку черного цвета, покрывающую полость обязательно нужно снять, иначе она испортит вкусный деликатес, добавив горечь. Полученную тушку как следует промываем в воде. Теперь можно приступать к реализации рецептов.
Самый тривиальный способ посолить скумбрию дома – использовать сухой маринад. В него входит соль, как основная составляющая, черный перец (молотый) и прочие приправы по вкусу. Эти приправы можно заменить измельченным лавровым листом.
Чтобы сориентироваться в пропорциях, следует рассчитать ингредиенты так: на 100 грамм соли приходится 5 грамм перца и 10 грамм приправ.
Засолка скумбрии для горячего копчения проходит в течение 5 -6 часов после того, как каждая тушка обильно посыпается приготовленной смесью. Этот посол называют также сухим маринованием. Для более эффективной подготовки рыбы солить ее можно с гнетом. Гнет способствует выделению влаги из волокон, которая смешивается с солью и снова пропитывает мясо. Полежав в холодильнике, скумбрия готова к закладке в коптильню, но сначала ее придется высушить или, хотя бы, насухо протереть салфеткой. Заметьте, в этом рецепте не требуется вымочить тушки после соления. Все дело в том, что рыбное мясо не впитает в себя слишком много соли, поэтому обычным вытиранием можно обойтись.
Следующий рецепт позволит замариновать рыбу с еще меньшими затратами, ведь для правильно подготовленной натуральной скумбрии нужна только соль. Специалисты утверждают, что лишние приправы только нарушат тот букет, который характерен для свежего рыбного мяса, особенно для скумбрии. Манипуляции здесь просты: достаточно натереть обильно каждую тушку или каждый кусок, и сложить это все в эмалированную посуду. Пролежать рыбка должна сутки, а после этого она промывается в воде, сушится и отправляется в коптилку.
Отлично сочетается со вкусом свежей и копченой рыбы аромат лимона. Но не каждый знает, на каком этапе и в каком виде следует добавить этот ингредиент. Чтобы мариновать рыбу таким способом, кроме традиционных составляющих нужно подготовить один лимон. Рыбинка натирается солью, как и в вышеописанных случаях, а лимон следует нарезать ломтиками и поместить в брюшную полость. Через 10 часов рыба сушится и можно начинать коптить. Но закоптить скумбрию таким методом горячего копчения следует прямо с лимоном. Его сок пропитает волокна, не причинив им вреда, зато сделает мясо ароматным и более сочным.
Расскажем, и как приготовить жидкий маринад. При такой засолке потребуется меньше соли, а сам процесс будет происходить быстрее. Необходимо в воду, доведенную до температуры 80°C градусов, добавить 50 г. соли и те специи, которые вы считаете нужными. Горячий маринад должен остыть, и только потом им заливается рыба. Солится она в течение пары часов, а степень засолки можно немного регулировать. Если есть желание сделать рыбку малосольной, то придется ее вымочить в воде.
Процесс горячего копчения
Не каждые древесные опилки будут уместны в коптильне. Желательно использовать плодовые деревья (яблоня, вишня). Но проще всего достать ольховую щепу, она продается в магазине и стоит недорого. Для одной закладки потребуется три пригоршни, поэтому покупать большие объемы нет смысла. Щепа устилается равномерно на дно ящика, который, в свою очередь, устанавливается на мангал. Чтобы опилки не разгорались, их предварительно вымачивают в воде.
Непосредственно под решетами, где будем готовить нашу рыбку, придется разместить поддон. Это может быть готовая посудина или сделанная из фольги чаша, которая служит для сбора жидкости, ведь попадание сока из тушек рыбки в щепу недопустимо.
Приготовление закопченной рыбы в квартире вполне возможно, но технически требует более сложного приспособления. Крышка коптилки должна быть оборудована гидрозатвором. Существует готовый аэрогриль, нагнетающий дым в специальную камеру. Имитировать копчение можно и жидким дымом, вымочив в нем тушки. Термообработка проводится обычным способом в духовке. Но сам процесс, да и результат копчения на природе, на даче не может сравниться ни с какой имитацией.
Так или иначе, через 30 минут копчения продукт будет полностью готов. Но его не спешат извлекать из коптильни. Сначала нужно дождаться полного остывания ящика, а затем рыбку желательно проветрить от чрезмерного дыма. Примечательно то, что горячее копчение позволит полакомиться любимым блюдом в тот же день, когда приготовление было начато.
Всем приветики, дорогие читатели! Рада,что посетили эту страничку! Сегодня мы поговорим о том, как сделать маринад для скумбрии горячего копчения. На самом деле, рецептов есть большое количество, самое важное это последовательность процесса готовки столь особенного продукта.
Именно от маринада зависит дальнейший вкус рыбы и об этом свидетельствуют эксперты во многих видео из Интернета. Небольшие секреты и наблюдения раскрою и я в этой статье.
Быстрый способ замариновать рыбу – это приготовление засола с помощью ингредиентов, которые всегда есть на любой кухне. Так, для того, чтобы придать большего аромата, следует воспользоваться несложными рецептами, которые сможет выполнить даже неопытный повар или новичок
Простой маринад
Что понадобится? Готовить его несложно, необходимо взять:
- рыбу, около 1 кг
- подготовить воды – 2 литра
- лимонного сока – 1-2 ст. ложки
- несколько листочков лаврушки
- стаканчик соли и столько же сахара
- шелуху лука
- чеснока – 2 зубчика
- черный перец — горошек.
Процесс приготовления: вскипятите воды, засыпьте в нее соли и сахара, положите несколько лавровых листочков и луковую шелуху. Далее добавьте лимонный сок и измельченные зубчики чеснока. Варите все это на огне 10-12 минут, после чего не забудьте остудить рассол. Скумбрию оставляете в нем на 120 минут, после чего достаете и высушиваете, в конце начинаете процесс горячего копчения.
Маринад с лаврушкой и кориандром
Что понадобиться? Рецепт крайне легкий, необходимо подготовить следующие ингредиенты:
- рыбки – 2 штуки
- водицы около одного литра
- сахара и соли по 3 десертных ложки
- немного перца и кориандра – 1 ст. л.
- лавровых листьев – 5-6 штук
- чуть специй гвоздики
Как приготовить? Для начала налейте один литр воды в кастрюлю. Далее начните процесс кипячения рыбы, после чего добавьте соли и сахара. В конце, как только блюдо закипело закиньте в кастрюлю оставшиеся продукты. Замачивать скумбрию необходимо в этом рассоле немного и немало – 12 часов. В конце просто повесьте ее за хвостик на несколько часов для того, чтобы вода с нее стекла.
Эти виды маринадов полностью подходят для приготовления не только рыбки в коптильне, но и для того, чтобы сделать блюдо более изысканным и насыщенным ароматами пряностей.
Небольшие советы и хитрости в подготовке скумбрии перед копчением
Казалось бы, что в домашних условиях фактически невозможно сделать такое же блюдо, каким его подают в элитных дорогих ресторанах. Но это вовсе ошибочное мнение тех, кто ленится потратить на процесс готовки лишние часы. Важным этапом с которого лучше начинать горячий вид копчения – это промывка продукта и его надлежащая чистка.
Можете коптить рыбку вместе с внутренностями и головой, как это делаю и я. Но все же крупные тушки рекомендую выпотрошить полностью, а голову и хвост вовсе отделить от основной части. Хитростью является то, что было бы правильным порезать тушку на стейки. Да и последние легче замариновать кусочками, ведь каждый можете пропитать в приготовленном рассоле или соусе.
Чешую же не снимайте, потому что она способна сохранять влагу и задерживать вредные вещества, которые содержаться в дыме. После того, как обработали кусочки – обсушите их, а лучше промокните обычной бумажной салфеткой. А уже в конце – приступайте к маринованию.
Отзывы многих пользователей сети Интернет свидетельствуют о том, что есть еще много нежных и невероятных рецептов приготовления. Одним из них поделюсь сейчас с вами:
Алена, 32 года: «Всем привет, хочу коротко поделится своим фирменным рецептом маринада для скумбрии. Все просто: возьмите 1,5 литра воды, 5 штучек гвоздики, 3 ст. л. соли, немного перца душистого и тмина (не больше, чем 1 чайная л.), вина сухого красного. Вся фишка в спиртном, так проварите воду с солью, гвоздикой в течение 15 минут. Охладите, добавьте другие составляющие и все это размешайте. Именно вино сделает кусочки рыбки нежными, сочными и ароматными. Приятного аппетита!».
Этот рецепт мне понравился тем, что он достаточно простой и запоминающийся. К тому же, кто бы мог подумать, что красное сухое вино можно использовать для скумбрии горячего копчения! Это невероятно!
Дорогие читатели, как видите, чтобы сделать вкусный маринад – не нужно много ингредиентов.
Достаточно только взять главные продукты, которые есть в каждой кухне, и скумбрия горячего копчения станет одним из ваших основных блюд. Подписывайтесь на статьи и делитесь полезностями у нас в социальных сетях! Всем приятного аппетита, и до новых встреч!
Копченая скумбрия , приготовленная дома собственными руками, обязательно придется по вкусу вам и вашим гостям. К сожалению, на прилавках магазинов редко увидишь качественный свежий продукт. Производители часто используют вредные химические добавки и дешевые красители. А нам так хотелось бы порадовать семью и гостей, предложить вкусную скумбрию, приготовленную на натуральных продуктах.
Мы предлагаем несколько рецептов с применением жидкого дыма и без применения, надеемся что копченая скумбрия станет традиционным праздничным блюдом вашей семьи.
Чтобы приготовить вкусную рыбу всегда используйте свежий или свежемороженый продукт, обращайте внимание на условия и срок хранения. Если продукт несколько раз размораживался, результат приготовления вас огорчит, мясо внутри окажется рыхлым и кашеобразным.
Итак, для приготовления вкусной копченой скумбрии нам понадобятся:
- Скумбрия свежая - 3 средние тушки, это примерно 1 кг.
- Чайная заварка - 2 столовые ложки;
- Соль крупного помола, лучше морская — 5 столовых ложек без верха;
- Сахар - 2-3 столовые ложки без верха;
- Жидкий дым - 4 столовые ложки;
- Кипяченая вода - 1 литр.
Еще нам понадобится пластиковая бутылка емкостью 2 литра.
Перед приготовлением рыбу размораживаем, моем, отрезаем голову и аккуратно потрошим, чтобы не повредить мясо и кожица получилась ровной и красивой.
Готовим маринад. Заливаем кипятком чайную заварку, добавляем немного соли, сахар и жидкий дым. Маринад лучше приготовить заранее, он нам нужен остывшим до комнатной температуры.
Пластиковую бутылку моем, отрезаем верхнюю часть, чтобы тушка поместилась по длине. Помещаем подготовленную рыбу вниз головой и заливаем маринадом.
Отправляем в холодильник на 3-4 дня. Если содержимое в бутылке располагается плотно, его нужно несколько раз перевернуть, чтобы вкус получился насыщенным.
Когда наша рыба промариновалась, достаем из холодильника и подвешиваем за хвосты на пару часов для просушки. Для закрепления удобно использовать металлические канцелярские скрепки. В результате получаем красивый золотистый цвет и приятный аромат копченой скумбрии. Перед подачей смазываем подсолнечным маслом, разрезаем на кусочки и украшаем лимоном, маслинами, зеленью.
Сейчас мы поделимся рецептом, как приготовить копченую скумбрию в домашних условиях без добавления жидкого дыма.
Скумбрия копченая без использования жидкого дыма
- Скумбрия свежая - 3 средних рыбешки;
- Соль крупного помола - 4 столовые ложки;
- Сахар - 3 столовые ложки;
- Чайная заварка - 3 столовые ложки;
- Луковая шелуха - 1 стакан.
- Специи по вкусу (черный перец, душистый перец, кориандр, лавровый лист) или используем магазинный набор специй для маринования рыбы.
Скумбрию подготовьте. Ее необходимо разморозить, помыть, отрезать голову и удалить внутренности. Потрошить нужно аккуратно, чтобы не повредить тушку. Кожицу не снимайте, испортите внешний вид готового блюда.
Подготовьте маринад. Заварите в литре кипятка чай, добавьте специи и луковую шелуху. Пусть маринад прокипит 5-10 минут до образования насыщенного коричневого цвета. Специи должны отдать свой аромат. Остудите до комнатной температуры и добавьте соль и сахар. Маринад готов.
Выложите подготовленную рыбку в удобную емкость, залейте маринадом и отправьте в холодильник на 3-4 дня. После этого достаньте, обсушите и подвесьте тушки за хвосты на 3-4 часа. Перед подачей оботрите растительным маслом. У вас должна получиться копченая скумбрия красивого золотистого цвета с нежным ароматом специй.
На гарнир отлично подходит картофельное пюре, овощное рагу, соте, рис с овощами.
Скумбрия горячего копчения в домашней коптильне
Для приготовления вам понадобится:
Скумбрия размороженная - 4 штуки;
Приправа для копчения рыбы - 1 пакетик или использовать специи отдельно. Отлично гармонируют: лавровый лист, кориандр, перец горошек, перец душистый и другие по вкусу;
Соль крупного помола - 3 столовые ложки;
Опилки фруктовых деревьев - 2-3 горсти.
Разморозьте тушки. Удалите головы и внутренности, тщательно промойте. Натрите солью, специями и отправьте в прохладное место на 5 часов. Затем достаньте и обсушите бумажным полотенцем, чтоб при копчении не капал лишний жир и не трескалась кожица.
Копченая скумбрия получается вкуснее, если обсушить ее в прохладном месте 10-12 часов.
Когда укладываете рыбу на решетку коптильни, важно чтобы она не соприкасалась друг с другом, а находилась на небольшом расстоянии, примерно 5 см. Скумбрию лучше перевязать веревкой. Благодаря такому приему она остается целой, шкура меньше лопается и весь сок остается внутри.
Подготовленную рыбу помещаем на средний огонь и каждые 5-10 минут открываем и выпускаем дым, чтобы не было горечи. Шкура лопается от сильного огня, поэтому температура должна быть невысокой.
Блюдо готовится быстро, около 15 минут и получается нежным и ароматным. Отлично сочетается с овощами, приготовленными на гриле или с печеным картофелем.
Копченая скумбрия уже давно считается практически незаменимым атрибутом праздничного стола, да в обычный будничный ужин эта рыбка внесет разнообразие, поскольку идеально сочетается с множеством продуктов. Приготовив копченую скумбрию самостоятельно, можно получить поистине уникальное блюдо с неповторимым вкусом и восхитительным ароматом. Но для того, чтобы рыба получилась удачной, необходимо знать некоторые тонкости ее копчения.
Коптить скумбрию можно как холодным, так и горячим способом, используя для этого любую доступную коптилку. Перед началом копчения необходимо выбрать качественный продукт и правильно его подготовить к дальнейшим манипуляциям.
Копчение скумбрии начинается с приобретения рыбы. От ее качества зависит польза и вкусовые качества готового блюда, поэтому покупать скумбрию лучше всего в проверенных магазинах, куда она поступает в замороженном виде. При этом необходимо обращать внимание на следующие детали:
- тушка не должна быть деформированной, приплюснутой – это означает, что рыба подвергалась повторной заморозке, а значит, утратила свои полезные качества. Идеальный вариант – ровная рыбина без видимых повреждений на туловище;
- глаза скумбрии должны быть прозрачные и ясные. При наличии мути лучше отказаться от такой покупки;
- плавники правильно замороженной скумбрии прижаты к тушке, без признаков повреждений;
- жабры свежей рыбы розовые, чистые, без признаков слизи;
- на свежей рыбе не должно быть желтых пятен – это признак окисления жира, который указывает на явную несвежесть продукта;
- отсутствие посторонних, неприятных запахов от тушки.
Предварительная подготовка рыбы
Приобретенную замороженную скумбрию нужно правильно разморозить. Это можно делать как естественным путем, оставив ее на некоторое время при комнатной температуре, так и поместив в емкость с холодной водой. Размораживать рыбу в горячей или теплой воде категорически запрещено – скорее всего, кости отойдут от мяса, а само мясо размякнет. Это приведет к тому, что рыба во время копчения просто распадется и станет не пригодной к употреблению.
Как и обещал вчера, выкладываю рецепт рецепт копченой скумбрии в коптильне. Сразу скажу, что от магазинной копченой рыбы домашняя отличается очень сильно. Сможете порадовать и удивить своих друзей и родных столь необычным блюдом.
Ингредиенты для «Копченая скумбрия в коптильне»:
Рецепт «Копченая скумбрия в коптильне»:
Первым делом нам необходимо купить замороженную скумбрию в магазине. По собственному опыту рекомендую для копчения выбирать тушки средних размеров, их и чистить проще, и прокоптить легче. На фото вы можете увидеть моих подопытных.
Следующим шагом идет разморозка рыбы. Некоторые рекомендуют выдерживать час-два в холодной воде, но мне кажется, что там она может размякнуть, поэтому я просто оставил ее на кухне при комнатной температуре примерно на 2,5 часа. Результат вы можете видеть на фото. Пока выглядит не очень аппетитно, не правда ли?
Третий этап, самый противный. Нам нужно очистить рыбу от кишок и внутренностей. Во избежание порчи продукта, халтурить не рекомендую. Отрезаем головы, тщательно вычищаем все внутренности.
Очень важный этап - посол рыбы. Есть несколько разновидностей посола, я выбрал самый простой - сухой посол. В железную емкость выкладываете рыбу, засыпаете ее полностью солью, в каждую рыбку добавляете 1 лавровый лист, сверху все засыпаете приправой для рыбы, плотно заворачиваете екмость в что-нибудь плотное (я заворачивал в пакет) и убираете на ночь в холодильник. (Примерно на 7-9 часов)
По истечению данного времени хорошенько просоленную рыбу мы достаем, промываем под краном, и подвешиваем где-нибудь на кухне на час, чтобы она просушилась. (Лично я подвешивал за ручки у навесных шкафов) Через час рыбу снимаем, обматываем ее бечевкой, и подвешиваем в коптильне.
