Цвет вафель с начинкой от светло-желтого до желтого, а без начинок от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет начинки должен быть однородным.
Качество начинки определяется однородностью ее консистенции без крупинок, комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, нежной маслянистой структуры.
В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, с развитой пористостью, обладать хрустящими свойствами.
Технология производства вафель включает стадии приготовления теста, формования и выпечки вафельных листов, приготовления начинок, формование пласта с последующим охлаждением и его резанием на отдельные изделия, упаковывание и хранение.
Особенность вафельного теста состоит в том, что оно имеет жидкую консистенцию, в отличие от других видов теста. С этим связан способ его формования в формы вафельной печи: вафель-ное тесто хорошо дозируется за счет низкой вязкости^ быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста - 58... 65%. Для получения жидкой консистенции вафельного теста особые требования предъявляются к количеству и качеству клейковины используемой муки. Оптимальными условиями является использование муки со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%.
Кроме требования к пшеничной муке необходимо соблюдать технологические параметры замеса теста. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание отдельных частичек клейковины муки, быстро и при невысоких температурах, исключающих возможность образования клейковины муки.
С целью повышения срока хранения вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводится сахар-песок. Сахар-песок снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%.
Вафельное тесто может готовиться непрерывным и периодическим способами.
При
приготовлении теста непрерывным способом вначале готовится
концентрированная эмульсия в эмудксаторе - гомогенизаторе или
сбивальной машине, куда загружают все виды сырья за исключением
муки. Сырье перемешивается 30...50 мин, затем вводится вода в
количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса
перемешивается еще 5 мин.
Готовая концентрированная эмульсия смешивается в непрерывном
потоке в гомогенизаторе с остальным количеством воды и
получается разбавленная рабочая эмульсия.
Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подаются разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто с влажностью 58 *..65% и температурой 18...20°С направляется на формование.
Для повышения качества вафельного теста и ускорения процесса используются смесители вибрационного типа.
Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудование для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное непрерывное смешивание разбавленной эмульсии с мукой способствует образованию теста в течение 13... 15 мин. В вибросмесителе тесто образуется за 15... 18 с.
Когда-то в Европе вафли считались изысканным деликатесом, достойным лишь королевских особ, а их приготовление приурочивалось к праздничным дням. Сегодня данный продукт может купить каждый в любом ближайшем супермаркете, но любовь к этой сладости сохранилась до сих пор, только ассортимент стал гораздо шире и интереснее.
Вафельный бизнес также пользуется популярностью, ведь спрос на эти изделия велик. Помимо самостоятельной реализации, вафли могут служить основой для приготовления тортов и пирожных, конфет и даже мороженого (брикеты и проч.). В данной статье мы поговорим о технологии приготовления, о том, какое оборудование для производства вафель выбрать и как это сделать правильно.
Вафли: этапы изготовления
Прежде чем решать вопрос относительно машин и линий для изготовления данных кондитерских изделий, следует ознакомиться с процессом их приготовления. Именно технология производства вафель определяет выбор того или иного оборудования, его количество, мощность и другие характеристики. В целом все этапы можно свести к следующим:
- приготовление специального теста;
- выпечка вафельных листов и их охлаждение;
- приготовление и нанесение начинки (если это необходимо);
- повторное охлаждение и нарезка вафель;
- глазировка и декорирование готовых изделий;
- фасовка.
На каждом из этих шагов используется определенное оборудование для производства вафель, а его размеры и комплектующие зависят от объемов продукции.
Подготовительный этап
Прежде чем начнется замес теста, сырье для вафель нужно отобрать и подготовить надлежащим образом. В современных цехах весь процесс осуществляется непрерывно, благодаря установке поточных линий. Именно на них сырье сначала поступает в отдельное помещение, где проходит обработку.
- Мука перемешивается и просеивается при помощи металлического сита - для этого используются специальные просеивательные машины. На наклонном спуске линий имеется специальный магнитный улавливатель - он очищает муку от посторонних примесей. Затем она пересыпается в резервуар, где хранится.
- Сахар просеивается аналогично. Размер ячеек сита не должен превышать при этом 3 мм.
- Через специальное сито осуществляется фильтровка растительного масла. Здесь ячейки имеют диаметр до 1 мм.
- Пищевая сода и соль также измельчаются и просеиваются, если это необходимо.
- Яйца проверяются на свежесть путем просвечивания их овоскопом, затем замачиваются, обрабатываются раствором карбоната натрия и дезинфицируются.
Этот этап может оказаться достаточно длительным, но он необходим. Для сокращения времени подготовки сырья могут использоваться некоторые заменители продуктов. Например, вместо свежих яиц берется замороженный меланж. Когда все компоненты обработаны, они поступают в производственный цех.
Приготовление и выпечка вафельного теста
Этот этап также один из самых длительных и емких. Здесь важно соблюдать множество требований - влажность, температурный режим, порции введения тех или иных компонентов и проч. От этого зависит, каким получится тесто. Оно должно быть жидким и не очень вязким, чтобы легко растекалось по противню. Рассмотрим этапы его приготовления и то, какое оборудование используется на каждом из них.
- Для замеса используется специальная машина для производства вафель. Ее характеристики зависят от масштабов производства. На мелком устанавливаются станции периодического действия, на крупном - непрерывного. Готовое тесто процеживают и сливают в специальную емкость, откуда оно попадает в бачки печей.
- Для выпекания применяется печь для производства вафель с большими металлическими плитами, имеющими зазор около 2 мм. Выбор поверхности этих плит зависит от концепции и желаний производителя. Они могут быть гладкими, иметь фигурный или гравированный вид. Выпечка осуществляется при высоких температурах (170 градусов), поэтому чем выше мощность печи, тем лучше.
- Извлекаются листы руками (при помощи ножа) либо специальной упругой пластиной (автоматически). Затем они охлаждаются на люлечном конвейере.
Это краткое описание того, как готовятся вафли. Затем остывшие листы проходят дальнейшие стадии - добавление начинки, глазировка, декор. Для всего этого применяются специальные аппараты. Для производства вафель без начинки (простых) достаточно оборудовать цех перечисленными выше машинами. А также приобрести упаковочные линии для фасовки готового продукта.
Приготовление начинки, наполнение и нарезка
В качестве начинки лучше всего подходит жировая (со сливочным маслом), так как она имеет наименьшую влажность и не дает вафлям размякнуть. Для ее изготовления необходимо приобретать дополнительное оборудование. Прослойка вафель осуществляется одним из следующих видов установок - подвижной кареткой либо специальными автоматами с валковым механизмом. Нарезаются готовые и застывшие изделия струнными резательными машинами. Далее они отправляются на фасовку.
Комплекс оборудования для вафельного производства
Российские производители используют оборудование для производства вафель различных моделей, но чаще всего это готовые комплекты - линии от американских и европейских производителей. Они позволяют автоматизировать и сделать весь процесс изготовления продукции непрерывным. Это особенно удобно в крупных цехах с большими объемами продукции.
Полностью укомплектованная линия производства для вафель обычно включает в себя:
- емкость с мешалкой;
- накопительную емкость для теста;
- насосную станцию с трубопроводом;
- печь вафельную (газовую или электрическую);
- охладитель вафель;
- устройство для автоматической укладки листов;
- намазочную и калибрующую машины;
- емкость и накопительный бак - для приготовления начинки;
- устройство, измельчающее вафельные остатки;
- жаротопку;
- охладитель и установку для резки вафельных пластов;
- фасовочную машину.
Производительность такой линии может достигать четырех тонн готовой продукции, а для обслуживания ее достаточно пяти человек. При оценке стоимости оборудования следует учитывать не только стоимость, но и расход газа, электроэнергии.
Так, некоторые китайские производственные линии могут обойтись дешевле (тысяч на 100 долларов), но в итоге вылиться в большие затраты на их работу и обслуживание. Качественную линию европейского производителя можно приобрести в среднем за 400-450 тысяч долларов.
Заключение
Для того чтобы организовать вафельное производство, потребуется немало вложений. Основные инвестиции связаны именно с приобретением качественного оборудования требуемых мощностей. В частности, это покупка автоматической линии, дополнительного оборудования и инвентаря, упаковочного аппарата. Окупиться такой бизнес может в полной мере лишь через 1,5-2 года. Однако после того, как вложенные инвестиции полностью возместятся, прибыль от такого производства будет немалой.
Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Охлаждаются листы до 30-35 0 С в течении 1,5-2 мин. Вафельные листы упаковываются в специальную тару и подаются в производство.
Для приготовления начинки используют сферический вакуум-аппарат. Просеянный сахар, пюре по рецептуре загружают в вакуум-аппарат и уваривают при избыточном давлении греющего пара 0,3 - 0,4 МПа до влажности 14- 16 %. Когда фруктовая масса готова закрывают пар, добавляют по рецептуре лимонную кислоту и вкусовые добавки. Готовую массу процеживают через сито с диаметром ячеек 3 мм и охлаждают в темперирующей машине до 50 °С. Если по рецептуре предусмотрены припасы из свежих фруктов и ягод, то их целесообразно вводить вместе с лимонной кислотой в конце уваривания. После введения сразу включают мешалку и тщательно перемешивают. Таим образом процент теряемых витаминов наименьший.
Вафли «Фруктовые» состоят из трех вафельных листов и двух слоев фруктовой начинки. Намазка вафельного листа производится на машине с валковым механизмом. Охлажденная масса тонким равномерным слоем намазывается поочередно на два вафельных листа, сверху накладывается третий лист. Намазанные вафельные пласты перекладываются металлическими листочками и стопками укладываются на выстойку.
Намазанные вафельные листы выстаиваются в течение 10-12 часов. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающей среды. Готовые склеенные листы разрезаются на резальной машине на доли.
Готовые вафли расфасовываются по 0,2 кг в целлофан и укладывают в гофрирванные короба. Упаковка и маркировка вафель с фруктовой начинкой производится согласно ГОСТ 14031 – 63. Срок хранения 1 месяц со дня изготовления.
где С- масса сухих веществ сырья, кг;
В - масса сырья на один замес в натуре, кг;
А- требуемая массовая доля влаги в тесте, %;
Х- количество воды для приготовления эмульсии
| Объект или технологическая операция | Периодичность контроля | Контролируемые показатели | Метод контроля |
| 1. Замес теста | Каждый замес | Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста | |
| 2. Приготовление теста | Каждый замес | Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста, дозировка, произ-ть месильных машин | На приборе Чижовой, термометром, по часам |
| 3. Выпечка вафельных листов | Постоянно | Температура печи, продолжительность выпечки | Непрерывно по датчикам |
| 4. Выстойка вафельных листов | Каждая партия | Относит-я влажность воздуха, температура помещения, время выстойки, темп-ра листов после выстойки | По приборам |
| 5. Приготовление начинки | Каждый замес | Продолжительность замеса, темп-ра начинки, влажность начинки | По датчикам |
| 6. Намазка пластинчатых вафель начинкой | Каждая партия | Темп-ра начинки перед намазкой, толщина слоя начинки | По датчикам |
| 7. Выстойка вафельных пластов | Каждая партия | Относительная влажность воздуха, температура помещения, скорость движения воздуха, время выстойки, температура пластов | По приборам и датчикам |
| 8. Резка вафельных пластов | По мере необходимости | Размер готовых пластинчатых вафель | Форменный и весовой метод |
| 9. Тара и упаковочный материал | Каждая партия | Внешний вид, начичие плесени, зараженность вредителями | Визуальный осмотр |
Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».
Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Химический состав пищевых продуктов.(Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267)
Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. (Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 141 с)
Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.
Таблица 2
Сводная рецептура вафель «Фруктовые»
| Сырье | Массовая доля СВ, % | Расход сырья на 1т изделий, кг | Расход сырья на 100г изделий, г | ||
| В натуре | В СВ | В натуре | В СВ | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 248,97 | 212,87 | 24,91 | 21,26 |
| Меланж | 27,00 | 19,92 | 5,38 | 1,99 | 0,5 |
| Масло растительное | 100,00 | 4,98 | 4,98 | 0,49 | 0,5 |
| Соль | 96,50 | 1,25 | 1,21 | 0,13 | 0,12 |
| Сода | 50,00 | 1,25 | 0,63 | 0,13 | 0,06 |
| Сахарный песок | 98,50 | 615,09 | 614,17 | 61,51 | 61,42 |
| Джем яблочный | 10,00 | 282,33 | 28,23 | 28,23 | 2,82 |
| Джем абрикосовый | 10,00 | 282,33 | 28,23 | 28,23 | 2,82 |
| Итого | - | 1456,12 | 895,7 | 145,62 | 89,5 |
| Выход | 86,70 | 1000,00 | 867,00 | 100 | 100 |
Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»
| Сырье | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | ||
| полисахариды | Моно- и дисахариды | ккал | кДж | ||||
| Мука пшеничная в/с | 14,0 | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 1,8 | 327 | 1368 |
| Меланж | 74,0 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | - | 157 | 657 |
| Масло растительное | 0,1 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | 899 | 3761 |
| Соль | 3,0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сода | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахарный песок | 0,14 | 0 | 0 | 99,8 | 99,8 | 374 | 1565 |
| Джем яблочный | 29,8 | 0,4 | 0 | 68,7 | 66,2 | 260 | 1088 |
| Джем абрикосовый | 25,9 | 0,5 | 0 | 71,9 | 68,8 | 273 | 1142 |
Расчет энергетической ценности 100 г изделий (ЭЦ, ккал, кДж) проводят по формуле:
(1)
- энергетическая ценность 1 грамма отдельного i
-того компонента, ккал/г;
- количество отдельного i
-того компонента, пошедшего на изготовление 100 г готового изделия (расход в натуре,г):
СВ – количество сухих веществ, г, находящегося в 100 г готового изделия (численно равное массовой доле сухих веществ в готовом изделии);
- количество сухих веществ отдельного i -того компонента в 100 г готового изделия (расход в сухих веществах, г).Расчёт энергетической ценности по химическому составу:
ЭЦ= (4,3*4 + 24*9 + 55,3*4,1) * 86,70/89,5= 444ккал
Таким образом в100г вафель содержится:
Белков-4,3г, жиров- 24г, усвояемых углеводов- 55,3г
Энергетическая ценность- 444ккал
Вафли расфасовывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки – массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.
При расфасовке в пачки вафли завертывают вхудожественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.
Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку. .
Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарнымзнаком.
Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка – четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.
Пакеты для расфасовки вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения РФ. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.
Технология производства вафель включает в себя следующие операции:
1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление вафельного теста.
3. Выпечка вафельных листов.
4. Охлаждение вафельных листов.
5. Приготовление начинки для вафель.
6. Формование вафель.
7. Упаковка и маркировка готовой продукции.
Подготовка сырья к производству
Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность.
Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.
Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит.
В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с.
Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.
Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм.
Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45 о С на 2,5 -3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм.
Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм
К качеству фосфатидных концентратов предъявляют следующие требования. Вкус - свойственный фосфатидам, не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус. Консистенция при 20 о С - текучая. Массовая доля влаги не должна превышать 1%.
Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35 °С в соотношении 1: 3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более 3 мм и направляют на переработку.
Приготовление вафельного теста.
Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства.
Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.
На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %.
Влажность теста должна быть в пределах 58-65 %, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и свободному, без слипания, их перемещению в жидкой фазе при механической обработке. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10 -12 раз превышает массу всего сырья без муки. Для того, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка, муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Температура сырья в процессе замеса влияет на скорость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20 °С.
Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли. В сбивальную машину, которая представляет собой полуцилиндрическую емкость с валом и Т-образными лопастями, поочередно загружают пищевые фосфатиды в виде предварительно подготовленной эмульсии с водой, меланж, раствор бикарбоната натрия, растительное масло, оттеки, сахар и соль. На рабочем ходу добавляют воду (или молоко) температурой не выше 18 о С. Содержимое сбивают при частоте вращения вала 18 об/мин в течение 10-12 мин. Затем в 2-3 приема в машину добавляют муку и продолжают сбивание еще 18-20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста.
При непрерывном способе приготовления вафельного теста предварительно готовят концентрированную эмульсию из всех видов сырья (кроме муки) с минимальным количеством воды.
В эмульсатор, представляющий собой цилиндрический аппарат вместимостью 200 л с Т-образными лопастями, последовательно загружают фосфатидные концентраты, растительное масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемешивают в течение 15-20 минут и для полного растворения соли и воды вводят через дозатор 2-5 % рецептурного количества холодной воды. Снова перемешивают 3-5 мин для образования мелкодисперсной эмульсии.
Из эмульсатора концентрированная эмульсия через фильтр непрерывно закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда подается насосом-дозатором в гомогенизатор. В гомогенизаторе концентрированная эмульсия при интенсивном перемешивании смешивается с оставшимся количеством охлажденной воды. Разбавленная эмульсия из гомогенизатора поступает в вибросмеситель. Туда же ленточным дозатором подается мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии вибрационных колебаний позволяет приготовить тесто в вибросмесителе за 13-15 секунд. Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает в бачки вафельных печей.
Выпечка вафельных листов
Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные листы можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью, или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре ролика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены между собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки удаляется из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170°С (за 30-40 мин. до начала работы печь включают на холостой ход и зажигают газовые горелки).
Благодаря большой поверхности плит и малой толщине теста (2-3 мм) на них, его температура в считанные секунды превышает 100 °С. Влага в тесте мгновенно превращается в пар. Возникает значительный градиент давления пара, который и предопределяет характер влагоотдачи. При выпечке вафельного теста не наблюдается период постоянной скорости удаления влаги, а стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивный массообмен в контактном слое наблюдается в начале выпечки с постепенным снижением скорости влагоотдачи.
Интенсивное парообразование в тесте при его выпечке предопределяет пористость вафельных листов. Роль химических разрыхлителей в этом процессе незначительна.
За время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпекаются, верхняя плита формы автоматически отделяется от нижней, и лист извлекается из формы. Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Вафельный лист, имеющий форму прямоугольного листа, осторожно отделяют ножом от формы. Съем листов может осуществляться автоматически, специально упругой пластинкой.
При обслуживании вафельной печи необходимо полностью снимать вафельные листы, очищать формы от пригоревших слоёв теста и содержать формы в чистоте. Образовавшиеся за пределами поверхности формы запекшиеся отходы (оттеки) снимают полностью. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение. После окончания работы насос и линию подачи теста разбирают и тщательно промывают водой температурой 35± 5 о С.
Охлаждение вафельных листов
Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150-170 °С, их необходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки.
В зависимости от условий производства, имеющегося оборудования охлаждение листов проводят в стопах в помещении цеха.
Применяемая выстойка и охлаждение вафельных листов в стопах создают условия для их коробления, так как влажность периферийных и цен-тральных частей листов изменяются неравномерно. Это влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листов.
В случае вынужденной заготовки листов впрок и укладки их в стопы, рекомендуется охлаждение проводить в отдельном помещении при низкой относительной влажности воздуха (30 %) и температуре 50-52 °С. В этих условиях выстойки уменьшается скорость сорбции влаги периферийными частями вафельных листов, а следовательно, снижается градиент влажности между центральными и периферийными частями, что уменьшает коробление листов. Однако при этих условиях выстойки охлаждение вафельных листов в стопах происходит медленно и обычно продолжается 10-12 ч.
Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов является охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равно-мерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается коробление и растрескивание вафельных листов. Длительность охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1-2 мин.
Приготовление начинок для вафель
Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки.
В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом.
Главным компонентом рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованного жира.
Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, ароматизаторы, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой
Приготовление жировой начинки непрерывным способом на механизированных предприятиях осложнено подачей сахарной пудры и закристаллизованного жира, которые трудно поддаются транспортированию и механизированному дозированию. Поэтому требуется дополнительное оборудование.
Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются высокими органолептическими показателями, низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.
Начинку уваривают в сферическом вакуум-аппарате до влажности 12-14 %, охлаждают в темперирующей машине до 50 °С, вносят вкусовые добавки, кислоту. В начинке необходимо контролировать содержание редуцирующих веществ, чтобы не допустить засахаривания начинки в готовых изделиях.
Часто из-за высокой влажности начинки, в процессе хранения вафель, свободная влага мигрирует в вафельные слои, изменяя их хрустящие свойства. Чтобы уменьшить содержание свободной влаги во фруктовой начинке, рекомендуется использовать влагоудерживаюшие добавки, такие как яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3-5 %, полуфабрикаты экструдированных круп.
Для обеспечения более длительного сохранения хрустящих свойств вафельных листов в последние годы стали применять иной способ приготовления начинки без уваривания. В варочный котел с мешалкой загружают согласно рецептуре яблочную подварку, инвертный сироп, лимонную кислоту. При перемешивании нагревают смесь до 85-90°С, вносят сахарную пудру, яблочный порошок, вафельную крошку. Сахарную пудру вносят небольшими порциями в 3-4 раза. Приготовленную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 50°С, вносят вкусовые и ароматические добавки и подают в воронку намазывающей машины. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов при правильном хранении до одного месяц.
Формование вафель
Намазанные вафельные листы, выходящие из-под каретки складывают в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф.
Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изделия. На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение шести и более часов. Высота стопы не должна превышать 1 м. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающего воздуха. В процессе выстойки происходит выпрессовывание жидкой фракции их начинок и поглощение её вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует
более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки. Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.
Для разрезания вафельных пластов применяют струнные резательные машины. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.
Упаковка и маркировка готовой продукции
Вафли расфасовывают в пачки массой нетто до 250 г, в коробки - массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.
При расфасовке в пачки вафли завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.
Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку.
Пачки и коробки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг.
Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя сперестилкой рядов бумагой.
Все виды тары, а также материалы, применяемые при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
На ящики наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке -- число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номер настоящего стандарта.
Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 65-70 %.
Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.
Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1 месяц со дня выработки.
вафля ассортимент сырье автоматизированный
Вафлями называются мучные кондитерские изделия прямоугольной, круглой, треугольной формы или фигурные (в виде различных предметов – орешков, ракушек, конвертиков и пр.), которые могут быть как прослоенные начинкой, так и без начинки. Вафли отличаются от другой кондитерской продукции своим знаменитым свойством – они хрустят при раскусывании или разламывании. Это связано с тем, что в вафельном листе содержится пониженное количество влаги, он имеет рифленую клетчатую поверхность и мелкопористую внутреннюю структуру. Из вафельных листов производят собственно вафли, вафельные торты, конфеты на вафельной основе. Они также используются для производства мороженого (как в виде листов, так и в форме стаканчиков).
В качестве сырья для изготовления вафельных листов входит пшеничная мука, питьевая вода, соль, сода (гидрокарбонат натрия), лецитин (натуральный эмульгатор), растительное масло. Иногда последние два компонента заменяются яйцами. Для прослойки вафель используются различные начинки (пралиновые, фруктовые, помадные, жировые и т. д.). Отечественные производители обычно используют жировые начинки, которые представляют собой однородную, хорошо взбитую пышную массу, состоящую из жира, лецитина, сахарной пудры, крошки (измельченные обрезки вафель, оставшиеся после приготовления вафельного листа), красители и вкусовые добавки (ванилин, лимонная кислота, какао и пр.).
Сейчас большинство компаний используют для производства вафель поточные линии, которые позволяют осуществлять все процессы приготовления (замес теста, приготовление начинок, выпечку, намазку, резку) непрерывно. Сначала при поступлении в цех все сырье направляется в специальное помещение, расположенное отдельно от производства. Там очищается поверхность тары, а затем сырье освобождается от нее. Муку (содержание в ней клейковины не должно превышать 32 %), поступающую на производство отдельными партиями, перемешиваются и просеивают через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм. Этот процесс осуществляется автоматически на специальных просеивательных машинах. Так как в муке могут содержаться отдельные мелкие частички ферромагнитных примесей, она пропускается через магнитный улавливатель, установленный на наклонном спуске. Таким образом, просеянная и пропущенная через магнит мука ссыпается в резервуар для хранения. Сахар также просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Растительное масло фильтруется через сита с диаметром ячеек не более 1 мм. Остальное сырье проверяется на свежесть и подготавливается. Яйца, например, просвечиваются на овоскопе, а затем замачиваются в теплой воде с последующей обработкой растворами карбоната натрия и гидрокарбоната натрия при температуре около 40 °С в течение 5-10 минут. После чего яйца дезинфицируются в 2 %-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина и ополаскиваются в чистой проточной воде. Это довольно долгий процесс, поэтому зачастую вместо свежих яиц используют замороженный меланж, который после вскрытия процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Соль и пищевая сода при необходимости измельчаются и просеиваются через сито с ячейками не более 2 мм, а затем растворяются в воде и снова пропускаются через сито с ячейками не более 0,5 мм. Возвратные отходы вафельного производства (например, крошки, лом, пленки теста, снятые с матриц) тоже обрабатываются – замачиваются в теплой воде на 20-25 минут, потом протираются через сита и направляются на переработку.
Наконец, все подготовленное сырье направляется в производственный цех. Там приготовляется вафельное тесто, имеющее жидкую консистенцию и минимальную вязкость. Благодаря таким своим свойствам вафельное тесто можно перекачивать насосом. Оно быстро и равномерно растекается по поверхности вафельных форм, в которых выпекаются вафельные листы – полуфабрикат вафельного производства. Приготовление теста – достаточно сложный процесс. Так как оно должно иметь высокую влажность, то при замесе в него вводится вода, количество которой в 10-12 раз превышает массу всего сырья, кроме муки. Муку же вводят небольшими порциями в несколько приемов, иначе тесто пойдет комками. При приготовлении теста большое значение имеет температура сырья – она не должна превышать 20 °С. Большинство производителей готовят тесто на эмульсии, которая включает в себя все компоненты, кроме муки (желтки или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли). Тесто замешивается в месильных машинах периодического действия (на мелких предприятиях) или на станциях непрерывного приготовления (на крупных производствах). Затем тесто процеживается через сито с отверстиями диаметром около 2,5 мм и сливается в промежуточную емкость, а оттуда передается в бачки вафельных печей. Для выпечки вафельных листов используются специальные печи с двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. Этот способ выпечки называется контактным, так как слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Поверхность плит может быть гравированной, гладкой или фигурной. По периметру форм для выпечки вафель расположены углубления для отвода лишней влаги и удаления избытка теста. Вафельный лист выпекается при температуре 170 °С в течение двух минут. Готовые листы извлекаются от формы ручным способом при помощи ножа или автоматически – специальной упругой пластиной и охлаждаются до комнатной температуры. Для этого их укладываются в стопки в отдельном помещении при низкой влажности воздуха (30 %) и температуре 50-52 °С или же на люлечном конвейере.
Одновременно с приготовлением вафельного листа готовятся различные начинки. Они должны иметь минимальную влажность, чтобы вафля не намокла и не потеряла свои хрустящие свойства. Оптимальный вариант – жировая начинка, так как в ней практически нет свободной влаги, которая может впитаться в вафлю. Кроме того, она обладает высокой пластичностью, что позволяет легко наносить ее на вафельный лист при помощи специального оборудования. Главная сложность приготовления жировой начинки непрерывным способом связана с тем, что сахарную пудру и закристаллизованный жир, которые входят в ее состав, сложно транспортировать и дозировать с помощью обычного оборудования, поэтому производителям приходится приобретать дополнительные машины. Для прослойки вафельных листов начинкой используются автоматы с валковыми механизмами или подвижной кареткой. Затвердевшие вафельные пласты укладываются по три штуки, а затем разрезаются на отдельные кусочки. Зачастую пласты с начинкой дополнительно выдерживают в течение шести и более часов для выпрессовывания жидкой фракции из начинок и поглощения ее вафельными листами. Это значительно облегчает процесс нарезки вафельных пластов на отдельные изделия прямоугольной формы. Для нарезки используются струнные резательные машины. Крошки и обрезки, образуемые при резке вафель, собираются, измельчаются и используются в составе начинок (но не более 12 % к массе начинки). Наконец, готовые вафли расфасовываются в пачки, пакеты или коробки с подверткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана или фольги.
На российском рынке представлен широкий выбор различных моделей оборудования для производства вафель, но большинство предпринимателей предпочитает использовать линии «под ключ» европейского, американского или китайского производства. Производительность такой линии достигает 3,5-4 тонн продукции в сутки. В комплекте к ней идет 30-35 форм для выпечки. Для обслуживания линии достаточно 4-5 человек. Стоимость линии с учетом доставки, растаможки и монтажа составляет около $350-450 тыс., а зависимости от производителя и характеристик. Более дешевые линии имеют больший расход электроэнергии и газа, отличаются большими габаритами и требуют больше персонала для обслуживания. Поэтому даже экономия в $100 тыс. при покупке китайской производственной линии может и не оправдать себя, ведь себестоимость продукции в этом случае окажется выше. Учтите также, что упаковочное оборудование вам придется докупать отдельно. Его стоимость составит еще около полумиллиона рублей.
Расходы на организацию цеха по производству вафель составят в сумме 15-17 млн. рублей. Сюда входит покупка автоматической линии и упаковочного аппарата, вспомогательного оборудования и инвентаря (холодильные камеры, посуда, мебель и пр.), закупка сырья на два месяца, иные расходы, связанные с ремонтом помещения и подготовке его к эксплуатации, регистрация юридического лица, открытие счета, фонд заработной платы и пр. Не стоит рассчитывать сразу на большие объемы производства. Даже если вы сможете загрузить свои линии, вам еще нужно будет организовать сбыт своей продукции, что в условиях высокой конкуренции будет не так просто. Молодые компании реализуют свою продукцию оптовикам, хотя их прибыль в этом случае будет ниже, чем при организации поставок вафель непосредственно в торговые сети и отдельные розничные магазины.
Срок окупаемости такого производства составляет около двух лет. Чистая прибыль компании может достигать 750 тысяч рублей при выручке 4,5 млн. рублей в месяц.
Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств
