Оригинальный вкус, новое звучание хорошо знакомого блюда, удивленные взгляды ваших гостей - все это несколько капель изысканного бальзамического уксуса, добавленных во фруктовый или , блюдо из морепродуктов, маринад для мяса или птицы.
История
Бальзамический уксус, иначе - бальзамико, впервые упоминается в рукописях, относящихся к 1046 году в качестве подарка итальянского маркиза Бонифацио германскому императору Генриху II. Это действительно был подарок, достойный короля, ведь в течение еще долгих веков такой подарок могли сделать только очень богатые люди, а иногда бочонок уксуса служил приданым знатной невесте.
Любопытные факты
Название «бальзамико» говорит о том, что поначалу бальзамический уксус использовали только как целительный бальзам - антисептическое и противовоспалительное действие его было хорошо известно.
Лукреция Борджиа постоянно использовала бальзамический уксус в качестве лекарства, когда Италию захлестывала чума.
Знаменитый Джакомо Казанова использовал бальзамико как афродизиак.
Приготовление
Приготовление бальзамического уксуса намного сложнее и дольше, чем яблочного или винного. Сначала отжатый сок винограда сорта треббьяно - мелкого, зеленого, кисловатого - варят, пока он не станет густым и коричневым. Это - виноградное сусло, к которому добавляют немного винного уксуса - для активации и ускорения процесса брожения, и затем сусло заливается в бочки. Для того чтобы уксус приобрел свой многогранный вкус, используют бочки из разных пород деревьев, которые отдают ему свои ароматы и одновременно впитывают лишнюю влагу. Сначала сусло настаивается в маленьких бочках из ясеня и дуба, затем часть настоянного на густых ароматах уксуса добавляется к тому, что созрело в бочках среднего размера из каштана и вишни.
На третьем этапе приготовления часть настоявшегося уксуса из средней бочки добавляется в большую бочку со сладким запахом тутового дерева. Производители уксуса, как это делали знатные гурманы Средневековья, держат в секрете точные списки специй, которыми разнообразят вкус бальзамико, - у каждого они свои.
Через 12 лет «молодой» бальзамико готов. А через 30-40 лет будет готов и «зрелый» уксус.
Настоящий, приготовленный по всем правилам бальзамический уксус должен обязательно содержать в своем итальянском названии слово tradizionale: это может быть Aceto Balsamico Tradizionale di Modena («Традиционный бальзамический уксус из Модены») или же Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia («Традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья»).
Уксус из Модены укупоривается крышечками разного цвета в зависимости от выдержанности. Бальзамико, выдержанный 12 лет, имеет крышечку кремового цвета, выдержанный более 25 лет - золотого. Бальзамико из Эмилии-Романьи маркируется так: 12-летний уксус имеет красную этикетку, 18-летний - серебряную, 25-летний и более - золотую.
Бутылочка молодого уксуса (100 мл) стоит около 40 евро, выдержанного более 25 лет - 70 евро (цена у производителя).
Также встречаются более дешевые варианты, приготовленные из красного вина со значительным добавлением винного уксуса и выдержанные значительно меньше. Но и среди них можно найти достойный вкус, который придаст знакомым блюдам совершенной новый и необычный оттенок.
Употребление
Употребление бальзамического уксуса характерно, в первую очередь, для итальянской кухни. Нотка бальзамико всегда узнаваема, хотя традиционно его применяют в очень небольшом количестве.
Из бальзамико, смешанного с оливковым маслом, получается прекрасная салатная заправка с мягким и тонким вкусом. Такую заправку можно также подать в отдельной пиале и макать в нее кусочки свежего хлеба, - это замечательное начало хорошего обеда.
Бальзамико можно использовать как компонент маринада для мяса и овощей - в обоих случаях вкус приготовленного блюда получается очень тонким. Прекрасно оттеняет бальзамический уксус морепродукты - например, салат с авокадо и креветками или рис с кальмарами. Мясо тоже получает иную вкусовую окраску благодаря добавлению уксуса: хороший результат получается, если сбрызнуть им мясо в процессе жарки.
Классическим сочетанием является добавление бальзамико в салаты с сыром, например, в средиземноморский салат из листьев зеленого салата, помидоров и мягкого сыра.
Самое необычное сочетание этого кисло-сладкого уксуса - с клубникой. Посыпанную сахарной пудрой и сбрызнутую несколькими каплями бальзамико клубнику укладывают на листья рукколы, сбрызгивают уксусом и, дав салату настояться 15-20 минут, подают к столу.
Этот изысканный продукт представляет собой ни что иное, как один из видов виноградного уксуса. Изготавливают бальзамический уксус из белых сортов, отличающихся высоким содержанием сахара. После выпаривания и ферментации уваренный сироп помещают в в которых выдерживают, в среднем, 12 лет. При этом 10% объема ежегодно испаряется, в результате из 100 литров исходного состава получается не более 15 литров готового продукта. Этим и объясняется столь высокая цена бальзамического уксуса, на сегодняшний день он считается одним из наиболее дорогих продуктов в мире. 100 грамм бальзамика стоит не меньше 100 евро.
Бальзамический уксус имеет как минимум 1000-летнюю историю. О нем было известно еще в первом веке нашей эры. Родиной его считается Италия, лучшие виды этого уксуса и в наши дни производят в окрестностях Модена. И, конечно же, это совсем не тот продукт, к которому мы привыкли. У нас уксус производят на пищевых комбинатах из различных ацетатов, либо используя метод сухой перегонки древесины. Более натуральным способом (микробиологическим) изготавливают винный уксус, его получают в результате сбраживания вина.
Бальзамический уксус отличается от обычного винного тем, что готовят его из виноградного сусла - настоянного на кожице прессованного сока, уваренного до 30% от исходного объема, которое называют еще кислым вином.
В провинциях Реджио Эмилия и Модена существуют жесткие стандарты, предъявляемые к производству продукта. Производители объединены в консорциум, который присвоил традиционному уксусу аббревиатуру A.B.T.M. За пределами Италии продукт производят лишь в Греции, в некоторых монастырях. Способ приготовления его здесь несколько упрощен, что позволяет снизить цену и использовать продукт более широко.
Свойства продукта
В наши дни трудно себе представить ресторан со средиземноморской кухней, который бы не использовал в приготовлении блюд бальзамический уксус. Польза этого продукта очевидна. Ведь первоначально бальзамик применяли именно в медицинских целях. Его уникальные противовоспалительные и антибактериальные свойства использовали для лечения ангин, в качестве эликсира при упадке сил, применяли уксус и наружно в лечении гнойных ран и порезов. В его составе витамины С, А и группы В, а также полифенолы, которые являются мощными антиоксидантами и способны предотвращать онкологические болезни и заболевания сердца и сосудов.
Кроме того, компоненты, входящие в состав бальзамика эффективно подавляют рост патогенной флоры. Также натуральный продукт содержит уксусные, и пектины, необходимые для нормализации микрофлоры пищеварительного тракта. Однако принимать продукт можно исключительно в минимальных дозах. Широко используют его в производстве косметологической продукции. Благодаря наличию антоцианов, танинов и полифенолов, бальзамик способен существенно замедлить процесс старения клеток кожи. Кремы на его основе, как правило, достаточно дорогие. Включают его и в состав средств против выпадения волос, а также антицеллюлитных кремов.
Блюда с бальзамическим уксусом
Настоящий бальзамик представляет собой густой и тягучий соус темного цвета со специфическим сладковатым ароматом. Наибольшее применение продукт нашел в кулинарии, благодаря способности придавать любому блюду поистине королевский вкус. Его используют буквально по капле, он прекрасно оттеняет вкус сыра и мяса, в Италии бальзамический уксус добавляют в десерты, супы, салаты и даже в омлеты. И, конечно же, бальзамик входит в состав большинства итальянских приправ.
Для того чтобы понять, как данный продукт способен преобразить вкус самых простых продуктов, стоит попробовать приготовить несложные блюда с ним.
Соус для хлеба
Ингредиенты: 2 кусочка хлеба, поджаренных в тостере, соль, ложка чайная горчицы (неострой), чайная ложка бальзамика с тимьяновым медом, 3 ст. ложки масла оливкового.
Кусочки хлеба подогревают в тостере, остальные компоненты смешивают в розетке. Обмакивают хлеб в получившемся соусе и подают к столу.
Быстрый салат
Ингредиенты: 10 г сыра пармезан, помидоры черри - 4 штуки, стакан листьев салата, ложка чайная бальзамического уксуса, 3 ложки столовые оливкового масла, перец и соль - по вкусу.
Листья салата измельчить, добавить нарезанные томаты, бальзамик и оливковое масло, перемешать, приправить солью, перцем по вкусу.
Клубника с уксусом бальзамическим
Понадобиться: бальзамик, мята, 50 г пудры сахарной, 300 г клубники.
Ягоды очистить, вымыть и просушить, разрезать на 4 части вдоль каждую. Затем выложить клубнику в салатницу, присыпать пудрой, можно украсить листочками мяты, сбрызнуть уксусом бальзамическим и перемешать.
Бальзамический уксус или же просто бальзамик – это самая изысканная из итальянских приправ. Традиционный бальзамик очень густой по консистенции и даже напоминает деготь, в том числе и по цвету. Среди пищевых уксусов, бальзамический является самым ароматным и имеет очень приятный кисло-сладкий вкус с насыщенными фруктовыми оттенками.
Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно в этом году итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком достойным королей. В конце 18 века небольшой бочонок с уксусом был подарен австрийскому императору Францу в связи с восхождением на престол.
Долгое время он был доступен лишь очень знатным и богатым. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть и приданым для невесты. И по сей день производство уксуса является семейным предприятием, а бочонки передаются по наследству. Поэтому на некоторый линиях бочек в семейном производстве можно увидеть имена их владельцев.
Местом, где впервые был получен бальзамик, считается регион Италии и ее провинция Модена. К приготовлению уникального продукта имели доступ лишь семьи из среднего и высшего класса. В каждой семье существовал свой тайный рецепт, и использовались семейные секреты приготовления. Причем интересно, что изначально бальзамический уксус использовался лишь в медицине. Его приравнивали к лекарству и считали панацеей от множества болезней.
- Советуем посетить: на производство бальзамического уксуса
Полезные свойства
Уже позже было обнаружено его свойство обеззараживать воду, размягчать мясные волокна и способствовать сохранению продуктов. После этого бальзамик стал активно использоваться в кулинарии в качестве приправы. Этот ингредиент включался в рецепт практически любого блюда. Может быть, именно поэтому среди итальянцев встречается очень большое количество долгожителей.
В 1893 году благородным продуктом заинтересовались научные круги. Профессор Фаусто Сестини опубликовал свой труд «О бальзамическом уксусе Модены» , в котором доказал существенную разницу обычных уксусов, в том числе и винных, от традиционного бальзамического уксуса. С 1967 года Общество традиционного бальзамического уксуса Модены стало активно популяризировать «королевский» продукт, не забывая при этом о его качестве. В результате такой работы бальзамик вышел из тени и начал шествовать по миру. Вместе с ним распространились и культурно-гастрономические традиции итальянских провинций, ставших родиной для уникального продукта – Модены и Эмилия-Романья. Недалеко от Модены, в городке под названием Спиламберто даже открылся Музей бальзамического уксуса .
Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?
Процесс создания бальзамика проходит намного сложнее и длительнее, чем приготовление яблочного или винного уксуса. Приготовить бальзамический уксус можно двумя способами: промышленным и кустарным. Причем продукт, произведенный промышленным способом в Модене, считается самым лучшим в мире.
Для производства конечного продукта используются особые сорта винограда. Такие как спергола, берцемино, ламбруско. Произрастают они лишь в провинциях Эмилии-Романьи. Жесткие требования, предъявляемые к качеству уксуса, начинаются с отбора виноградных ягод. Они должны быть обязательно полностью вызревшими, непорчеными и ни в коем случае не подвергавшимися химической обработке. Особые климатические условия итальянских провинций способствуют получению именно такого качественного продукта.
Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.
В производстве участвуют бочки различного объема изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Например, в бочке из каштана, богатого танинами, уксус приобретает свой темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишневое дерево придает уксусу сладость, а в бочках из дуба продукт приобретает слегка ванильный аромат. Объем бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров.
Заполненные емкости устанавливаются в чердачных помещениях. Именно такое расположение позволяет всем временам года участвовать в процессе создания бальзамика. Каждый год, весной, уксус переливается из большей бочку в меньшую, а в самую большую добавляется часть нового виноградного сусла. Так же как и мастера Средневековья, современные производители уксуса держат в строжайшем секрете точную технологию и наименования специй, придающие уксусу его неповторимость.
По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет . Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.
Как выбрать
Бальзамический уксус произведенный в Модене расфасовывают в емкости из толстого стекла белого цвета объемом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму. Бутылки же предназначенные для продукта из других провинций Эмилии-Романьи по форме скорее напоминают перевернутый тюльпан, изготовленный из такого же белого стекла.
Закупориваются бутылки различными крышками, цвет которых зависит от выдержки бальзамика. Например в Модене, выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет – золотого цвета, а в Эмилие-Романье маркировка 12-летнего уксуса имеет красный цвет, 18 лет – серебряный, более 25 лет – золотой.
Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».
Цена
Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку молодого бальзамика у производителя составляет около 40-50 евро, а за зрелый продукт вам придется расстаться не менее чем с 70 евро.
На прилавках магазинов можно увидеть и более дешевые варианты. В отличии от дорогих сортов, приготовлены они с использованием красного вина и винного уксуса, и имеют гораздо меньшую выдержку. Благодаря этому процесс удешевляется, а готовый продукт по вкусу напоминает традиционный бальзамик. Постаравшись, даже среди такого продукта можно встретить приемлемый вкус, с помощью которого вы сможете придать уже знакомым продуктам новый оттенок.
Применение
Сегодня традиционный бальзамик, как и раньше, привлекает потребителей своим положительным терапевтическим действием. Особенно часто его используют после трапезы для улучшения процесса пищеварения. Но в отличие от давних времен, основная область использования традиционного бальзамического уксуса сегодня – это, конечно же, кулинария.
Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.
Заправка салата бальзамическим уксусом
Всего несколько капель традиционного бальзамика в салат великолепно смогут дополнить вкусовые качества обычной заправки из оливкового масла. Но не стоит ограничиваться лишь салатными заправками. Этот уникальный продукт способен облагородить практически любое блюдо. Например, мясное блюдо раскроет новые грани вкуса после добавления нескольких капель бальзамического уксуса в конце приготовления продукта.
Использование бальзамического уксуса в первую очередь характерно для . Его нотка всегда легко узнаваема, несмотря на небольшое количество. Без этой уникальной приправы не работает ни один уважаемый итальянский повар. Этот удивительный продукт обладает незаменимым свойством усиливать аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом.
Если смешать немного бальзамика со свежим оливковым маслом, получится вкуснейшая салатная заправка. Если подать ее отдельно с кусочками свежего хлеба, которые можно в нее макать, это может стать отличным началом обеда. Хорошо подходит бальзамик и для маринадов. В этом случае вкус блюда приобретает тонкий вкус. Прекрасным дополнением служит бальзамический уксус для морепродуктов. Например, рис с кальмарами или креветки с авокадо.
Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.
Полезные свойства
Традиционный бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В. Также он богат микроэлементами, необходимыми организму, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства.
Умеренное употребление уксуса может помочь предотвратить развитие как онкологических заболеваний, так и патологий сердца. А наличие витаминов группы В помогает стабилизировать нервную систему и улучшить деятельность мозга. Не стоит забывать и о полезных свойствах бальзамика, благодаря которым он приобрел известность и получил свое название – антибактериальные. Именно благодаря этим свойствам стимулируется пищевание, подавляется патогенная микрофлора и ощущается общее благотворное влияние на организм.
Косметологи также не обошли своим вниманием эту удивительную приправу, и широко используют ее в рецептах омолаживающих средств, антицеллюлитных продуктов и лечебных средств для волос.
Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.
И в заключение, хотелось бы сказать, что для того, чтобы в полной мере понять, что такое настоящий бальзамический уксус из Модены, стоит побывать на родине этого продукта. Тогда вам точно будет с чем сравнивать. Кстати, производство бальзамика в Модене настолько популярно, что для этого используют даже муниципалитет. Ряды бочек на чердаке стоят в ожидании конца ферментации драгоценности, прославившей имя Модены на весь мир.
↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ
Итальянский бальзамический уксус известен во всем мире благодаря необычному сладковатому вкусу, приятному аромату и темному цвету. Знаменитый бальзамик хорошо сочетается с мясом, птицей, овощами, фруктами и мороженным. Рекомендуем воспользоваться предлагаемыми советами по выбору уксуса, а также его использованию в кулинарии и косметологии.
Бальзамический уксус - что это такое?
Кисло-сладкий соус на основе виноградного сусла был создан в итальянском городе Модена. История применения уксуса насчитывает уже около 10 веков. Упоминания о нем встречаются в различных исторических документах с 1046 года. Сокращенное название уксуса - «бальзамик».
В старину существовало много способов получения этой специи, каждая семья итальянских аристократов создавала свой рецепт. Традиционный бальзамический уксус имеет темный цвет, густую консистенцию и кисло-сладкий фруктовый вкус. Дешевые аналоги производят из красного вина по упрощенной технологии, без созревания в деревянных бочках. Такие продукты отличаются по составу и вкусовым характеристикам от «истинного» бальзамика.
Состав и полезные свойства
Исходным материалом, сырьем, является сок, полученный из свежего винограда. Всего 5 – 7 сортов солнечных ягод разрешено применять в производстве бальзамического уксуса. На химический состав и вкус винограда (а соответственно, вина и уксуса) влияют сорт, климат, погодные условия и многие другие особенности.
На сегодняшний день сертифицированы два вида бальзамического уксуса. Традиционный производится из сусла определенных сортов винограда в двух итальянских провинциях. Сок сгущается, к нему добавляют свежее вино и уже готовый бальзамик. Ферментация происходит не менее 12 лет в бочках из дуба, ясеня, вишни, каштана или шелковицы. За это время вода испаряется, жидкость становится все более концентрированной и приобретает свой неповторимый вкус.
Состав бальзамического уксуса (на 100 г продукта):
- вода - 76,5 мл;
- белок - 0,5 г;
- углеводы - 17 г;
- пектин;
- полифенолы;
- уксусная и пировиноградная кислоты;
- макро- и микроэлементы - калий, натрий, фосфор, магний, железо, медь, цинк, марганец.
Традиционный бальзамический уксус выпускают небольшие предприятия. Бальзамик высшего качества, длительного периода созревания отпускается по цене 50 евро и более за 100 миллилитров.
Второй сертифицированный вид бальзамического уксуса - Моденский. Он производится из сгущенного виноградного сусла (сока), уксуса и карамели. Этот относительно недорогой бальзамик созревает за 2 месяца.
Бальзамический уксус известен как кисло-сладкая эссенция из виноградного сусла, выдержанного в бочках (иначе бальзамико). Это наиболее изысканная приправа, которую когда-либо производили в Италии.
Самые первые упоминания о бальзамическом уксусе относятся к середине XI века, когда маркграф Бонифаций подарил бочонок с бальзамико будущему монарху Генриху II.
Впоследствии такие подарки стали традицией, они подчеркивали высокий социальный статус дарителей и служили приданым девушкам на выданье.
Виды бальзамического уксуса
Сегодня мы можем встретить три вида бальзамико.
Традиционный
Маркировка бутылок «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» означает, что продукт произведен по традиционным рецептурам провинции Модена, а надпись «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» указывает на принадлежность к Реджо-нель-Эмилия.
И первая, и вторая марка находится под протекторатом местного самоуправления и контролируется консорциумом сертифицированных производителей. Неукоснительные требования, выдвигаемые Евросоюзом к традиционному бальзамико (Aceto Balsamico Tradizionale), четко отображены в его законодательстве:
- Консорциум производителей находится только в двух регионах Италии;
- Изготовлен исключительно из сортового винограда Треббиано и Ламбруско;
- Созревание происходит 12 и более лет.
Бальзамико, произведенный только в этих двух областях Италии, имеет право называться традиционным.
Более дешевый, чем традиционный
К нему относятся все другие варианты бальзамического уксуса, когда процесс производства не контролируется консорциумом. На бутылочках вы увидите следующие надписи: «Condimento grade balsamic vinegar», «Aceto Balsamico di Modena», «Balsamic Vinegar of Modena». Так, например, семья Giusti, производила Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (1605-1929 гг.), и носила титул официального поставщика бальзамико для королевского двора.
Промышленный
К этой категории относятся все оставшиеся разновидности бальзамико, которые по тем или иным основаниям не заслужили сертификат традиционного. В этом случае эссенция представляет собой винный уксус с добавлением красителей, подсластителей и ароматических добавок, с полным отсутствием выдержки. Доступен потребителю ввиду низкой цены.
Полезные свойства
Бальзамико широко применяется в пищевой промышленности и при приготовлении самых разнообразных блюд. Его применяют в качестве добавки в салаты, супы, различные соусы, уникальные маринады, пикантные десерты.
Не прибегают к его термической обработке, добавляют на завершающей стадии приготовления блюд.
Существует убеждение, что даже незначительное количество бальзамико может до неузнаваемости изменить вкус блюда, и самый невыразительный состав может стать кулинарным шедевром.
Изысканные блюда, фруктовые салаты и десертный ассортимент приправляются бальзамико двенадцатилетней выдержки, который по праву относят к деликатесам.
Состав и процесс производства
Мы не можем похвастаться, даже сегодня, достоверными знаниями о составе бальзамического уксуса, с указанием всех его компонентов и пропорций. Однако, абсолютно точно можно сказать, что в него входит большое количество глюкозы, полифенолов, фруктозы, антиоксидантов и различных кислот. Он щедро наполнен микро и макроэлементами: калий, магний, кальций, натрий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец.
Даже при отсутствии точного состава и пропорций бальзамико, технология его наработки не является особым секретом. Отжатый виноградный сок уваривают до сиропной консистенции. Дабы стимулировать процесс брожения доливают винный уксус, выдерживают на чердаках. На первом этапе эссенция хранится в бочках из дуба, а затем их последовательно заменяют на бочки из ясеня, черешни, каштана и тутового дерева.
Тайна рецептуры сокрыта в добавлении множества специй по индивидуальным пропорциям, а также специфическим климатическим условиям, присущим ограниченным провинциям Италии. Температура летом поднимается и катализирует брожение, а зимой процесс приостанавливается.
По мере испарения содержимое переливают каждый раз в бочку, меньшего размера, в результате чего состав наполняется сложным ароматом с привкусом древесины различных сортов.
Чтобы бальзамический уксус был произведен без нарушения технологии и считался традиционным, такое чередование должно произойти не менее 12 раз, а более изысканные виды бальзамико выдерживаются около 50 лет.
Применение бальзамического уксуса
- При лечении ожогов и открытых ран его наносят наружно;
- При лечении горла - полосканием;
- Для предотвращения выпадения волос;
- Для улучшения цвета лица при добавлении в крем;
- В кулинарии, особенно в итальянской кухне, при приготовлении традиционных блюд;
- Как добавка в морепродукты.
Магия кулинарии
Базовую заправку с бальзамическим уксусом можно приготовить быстро и самому. Это самый доступный вариант заправки.
Берем оливковое масло и вливаем в него бальзамико. На одну ложку бальзамического уксуса добавляем 3 ложки масла из оливок. Данная заправка гармонично и взвешенно сочетается с салатами, в основном из листьев: романо, айсберг, латук.
Заправка из песто с добавлением бальзамического винного уксуса отличается утонченной деликатностью и пикантностью. В Италии говорят, что пропорции смешивают на глазок: пару ложек оливкового масла, одна бальзамико, одна зеленого соуса песто.
Смешиваем и этой смесью заправляем салат. Особенно подходит тем, кто на диете или обожает итальянский вкус. Это лучший способ отвадить свой организм от майонеза.
Соус горчично-медовый с бальзамико для приготовления салата: оливковое масло - четверть стакана, бальзамического уксуса добавляем в два раза меньше от оливкового масла, мед - не более половины чайной ложки, дижонская горчица - тоже половина ложки, зубок чеснока, черный перец и соль по вкусу. Тщательно измельчить чеснок и перемешать с остальными ингредиентами, при этом взбивая смесь. Заправка для салата готова.
Еще о применении бальзамического уксуса смотрите в видео:
Выбор и хранение бальзамико
К этому вопросу необходимо перейти с особой щепетильностью. Если вы хотите приобрести бальзамико только хорошего качества и с соответствующей выдержкой, нужно быть очень внимательным. Это действо не терпит спешки, в нем не бывает мелочей.
Самое простое и очевидное правило: не скупиться при покупке, и чем значимее будет ваша щедрость, тем выше качество эссенции. Однако, вам может стать грустно от такого подхода, если учесть, что бальзамико с выдержкой свыше 25 лет может обойтись до 1000 евро.
Поэтому более компромиссным решением будет золотая середина. Можете смело приобретать уксус в средних ценах (10-15 евро за бутылочку), и вы гарантированно получите достойное качество эссенции за приемлемые деньги.
Основные критерии при выборе и покупке
- К привилегированным относится бальзамико с аббревиатурой на бутылочке АВТМ. Так маркируется товар всех производителей традиционного уксуса из Модены;
- Все вариации, произведенные за пределами провинции, относятся ко второй категории: Certified by ICEAи Controllo Autorizzata dal MiPAAF. Доступность цены и наличия такого продукта таит в себе возможные подделки и низкое качество. Чтобы не попасть впросак, внимательно исследуем консистенцию - она должна быть вязкой и иметь насыщенный цвет;
- Часто предлагают более доступный по цене продукт производства Испании или Греции. Рекомендации те же: цвет и консистенция;
- Если вы обнаружите на этикетке буквы АВМ или ABRE, значит у вас в руках продукция с выдержкой до пяти лет, с возможной добавкой натурального красителя;
- Бальзамико не должен иметь бросовую стоимость. Выбираем по средней цене, не в ущерб качеству продукта;
- Тщательно изучаем маркировку. Состав не должен содержать красителей, антиоксидантов и консервантов. В противном случае вы приобретете изготовленный промышленным способом продукт с сомнительным вкусом;
- Должен быть изготовлен из 100% виноградного сока, с максимальной кислотностью до 6% (детально изучать надписи на этикетке);
- Один из главных показателей - выдержка, которая по технологии производства должна быть более трех лет (указывается на бутылке);
- Если бальзамико качественный и относится к классу традиционных, он должен обязательно иметь подтверждающий сертификат (ICEA MIPAAF). Этикетка будет содержать надпись: Certified by ICEAи Controllo Autorizzata dal MiPAAF;
- Помним, на всей территории Италии производители традиционного уксуса в обязательном порядке проходят сертификацию;
- На бутылочке вы найдете отличительный знак круглой формы желто-синего цвета
В связи с ростом популярности суши и роллов набирает обороты диета по-японски. Узнайте, что она из себя представляет, прямо сейчас на нашем сайте.
Способы приготовления карпа в духовке можно найти Не бойтесь экспериментов в кулинарии!
О полезных свойствах чайного гриба можно почитать в Они вас удивят!
Золотые правила при выборе оригинального бальзамического уксуса:
- Произведен в Реджио-Эмилия (этикетка красная - 12 лет, серебряная - 18 лет, золотистая - свыше 25);
- Произведен в Модене (крышка бежевая - 12 лет, золотистая - свыше 25 лет);
- Стоимость молодого бальзамико 100 гр. - до 50 евро. Если выдержка свыше 25 лет - до 75 евро;
- Если у вас под боком гипермаркет, вероятность того, что вы сможете отыскать традиционный бальзамико достаточно высока. В противном случае, стоит попытать счастья, оформив заказ через интернет-магазин.
Чем можно заменить дорогую добавку?
Узнав о стоимости бальзамического уксуса, вас скорее всего отпугнет его высокая цена. Не стоит огорчаться, потому что оригиналу есть достойная замена, которую применяют кулинары. Все составляющие доступны и всегда под рукой.
Вишню отделяем от косточек и давим. К полученной массе добавляем все остальные составляющие, доводим до кипения.
На слабом огне держим до получаса. Даем остыть, переливаем в стеклянную посуду, тщательно закрываем крышкой и ставим подальше в холодильник.
Можете забыть о заветном сосуде на несколько дней, но не более трех. Извлекаем емкость с заветной эссенцией, тщательно процеживаем, переливаем в красивую бутылочку и снова ставим в холодильник.
Хоть этот бальзамико и будет отличаться от традиционного состава уксуса из Модены, вас все равно согреет мысль о том, что своими руками удалось прикоснуться к одной из великих тайн кулинарии.
Заключение
Долгие годы бальзамико готовили как целительное снадобье с противовоспалительным и антисептическим действием. Лукреция Борджиа неоднократно применяла его как лекарственное средство в виде бальзама, когда в Испании господствовала чума, а Джакомо Казанова нашел применение бальзамико в качестве афродизиака.
Загадочный бальзамический уксус так и останется непознанной легендой, что совершенно не мешает ему радовать нас своим неповторимым пикантным вкусом.
Предлагаем напоследок ознакомиться с видео-сюжетом ниже:
