Содержание:
1)
Введение.
2)
Пищевая
ценность пряностей.
3)
Классификация
пряностей.
4)
Характеристика
пряностей.
5)
Характеристика
пряных трав.
6)
Характеристика
пряностей и их использование.
7)
Приправы.
Классификация приправ.
8)
Обзор
рынка: пряностей и приправ.
9)
Заключение.
10)
Список литературы.
Введение
Как бы там не было, но сегодня специи и приправы настолько глубоко вошли в кулинарные и даже культурные традиции многих народов, что без них трудно представить их существование. Употребление в пищу специй и пряностей из кулинарной традиции постепенно превратилось в жизненную необходимость.
К примеру, рис долгое время был доступной единственной пищей для бедных слоёв населения в странах Востока. Только добавление в него пряных различных растений позволяло хоть как-то разнообразить вкусовые качества рисовых блюд и не ощущать серьёзных проблем со здоровьем, связанных с нехваткой необходимых организму веществ и микроэлементов.Многие специи и пряности были известны и в Европе. При приготовлении блюд использовали анис, семена горчицы, тмин, кориандр, корицу, мяту, полынь, шафран и др. В древнем Вавилоне в пищу добавляли аджван, кардамон, кунжут, чеснок, укроп, фенхель и пр. Но в начале нашей эры, когда христианская культура постепенно сменила античную, многие пряности и специи вышли из употребления.
Вновь специи обрели популярность в Европе лишь в 15-ом веке, с началом кругосветного плавания. В конце 15-го века Веско да Гама привез в Европу чёрный перец, гвоздику, имбирь и корицу. С открытием американского континента в Европе узнали вкус ванили, душистого ямайского и красного стручкового перца.
В 16-ом веке восточные пряности и специи стали известны и в Беларуси. Из Персии и Индии доставляли перец, кардамон и шафран. Из Китая привозили бадьян, галангал (налганный корень), имбирь, китайскую корицу (кассию) и чёрный перец. Особенно популярны на Руси были пряные смеси, которые добавляли в кондитерские изделия. Их называли "сухими духами" и применяли для выпечки пряников и куличей. Чаще всего эти смеси состояли из аниса, бадьяна, ванили, гвоздики, имбиря, кардамона, корицы, мускатного ореха, душистого перца, тмина и шафрана.
Большая часть специй обладают профилактическими и лечебными свойствами. К примеру, в Европе пряности и специи долгое время продавались в аптекарских лавках. Но применение специй в лечебных целях - это настоящее искусство.
Например, Куркума обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, Фенхель благотворно действует на пищеварение и стимулирует выработку молока у кормящих матерей и т.д. Асафетида была очень популярна в качестве лекарства в Римской империи. Считается, что она восстанавливает функцию надпочечников и половых желез, а так же успокаивает нервную систему и снимает головную боль.
Специи и пряности - это природные биологически активные добавки, способные сделать питание целебным и совершенным. Специи - это семена, листья, корни, стебли, кора и цветы пряных растений. В них содержатся витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека для полноценной жизнедеятельности.
Природные биологически активные добавки.
Кроме чёрного перца, горчицы и лаврового листа существует ещё огромное множество специй и пряностей. Вот лишь некоторые из них: асафетида, ваниль, бадьян, гарам масала, гвоздика, имбирь, кардамон, кайенский перец, кориандр, корица, кумин, куркума, мак, можжевельник, мускатный орех (мацис), пажитник (шамбала), паприка, семена сельдерея, сумах, сычуаньский перец, тамаринд, тмин, укроп, фенхель, шафран, душистый ямайский перец и множество других.Специи и пряности не только придают необычный вкус и аромат знакомым блюдам и продуктам, они обладают многими целебными свойствами и обогащают наше питание витаминами и минеральными веществами. Употребление в пищу разнообразных специй и приправ позволяет сохранить здоровье и продлить молодость, улучшает настроение и самочувствие.
ПРЯНОСТИ
Пряности
- это вкусовые вещества,
которые добавляют к пище для придания
ей соответствующего запаха, вкуса, цвета,
что способствует лучшему восприятию
и усвоению пищи.
В нашей стране пряности особенно широко
используются в национальных блюдах республик
Средней Азии, Закавказья, Украины, Молдавии.
Воздействуя на слизистую оболочку желудка
и кишечника, пряности способствуют выделению
пищеварительных соков. Специфическими
веществами, оказывающими сокогонное
действие, являются эфирные масла, гликозиды,
алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные,
красящие, минеральные и другие вещества.
Пряности применяют
с различными целями:
- подчеркнуть специфические свойства
продукта;
- придать готовому изделию соответствующий
аромат;
- замаскировать нежелательный запах в
продукте или блюде;
- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус
изделия;
- усилить сохранность продуктов;
- способствовать лучшему восприятию пищи
и тем самым повысить ее пищевую ценность.
Ряд пряностей (например, зелень петрушки,
укропа, сельдерея и различные перцы) не
только улучшает внешний вид и вкус блюд,
но и витаминизирует их.
Незаменимы пряности для приготовления
маринадов, солений, квашений, компотов,
сиропов, настоек, квасов.
Хорошей средой для них служат различные
соусы (на сливочном и растительном масле,
уксусе, сладкие) и сиропы.
Пряности целесообразно вводить в те изделия,
которые имеют слабо выраженный вкус и
аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо
умело сочетать пряности друг с другом
и поваренной солью. Иногда пряностей
одного вида бывает недостаточно, чтобы
заглушить нежелательный аромат или улучшить
вкус блюда, тогда составляется «букет»
или смесь из раз личных пряностей. Это
дает возможность разнообразить аромат,
получить различные оттенки цвета и вкуса
пищи. Например, можно получить десятки
вариантов одного и того же овощного блюда
за счет добавления к нему различных смесей.
Хранить пряности нужно в молотом виде
в стеклянной посуде с плотно закрывающейся
крышкой для предотвращения их окисления
воздухом и потери специфических свойств
и аромата.
Используют пряности в небольших количествах,
как правило, мелко измельченными, чтобы
не испортить внешнего вида блюда. Чем
мельче они раздроблены, тем эффективнее
действуют. Многие пряности рекомендуется
вводить в блюда и кулинарные изделия
за 5-10 мин до их изготовления. В мучные,
кондитерские и хлебобулочные изделия
их добавляют при замесе теста.
Классификация:
- Классические
(кориандр, перец)
Местные (употребляют там, где произрастают)
Пряные овощи (обычно используют в свежем, маринованном виде - лук, чеснок, черемша)
Пряные травы (укроп, петрушка, мята)
Комбинированные или смеси (ванилин)
Исскуственные пряности (ваниль)
Переработанные.
- Семена
– горчица, мускатный орех.
Плоды – анис, бадьян, ваниль, кардамон, перец, кориандр.
Цветы – гвоздика, шафран.
Листья – лавровый лист, розмарин.
Корни – имбирь, куркума.
Кора – корица.
К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.
К приправам, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль.
Бадьян - это плоды тропического вечнозелёного дерева. В продажу поступает в основном в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Вкус - сладковато-горький. Используется при производстве булок, пряников, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого), компотов, киселей. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь.
Анис - экстракт семян этого растения входил в микстуру от кашля. Окультурено это растение было много веков тому назад в ближневосточном регионе. В качестве пряности используют семена аниса, собранные незрелыми. Анис – пряность, обладающая уникальным свойством нейтрализовывать любой неприятный специфический запах. На Востоке принято жевать анис после еды, т.к. он отбивает дурной запах изо рта. Даже такую неприятность как подгоревшая еда, можно преодолеть с помощью аниса. Для этого достаточно положить в посуду щепотку анисовых зерен. После того, как неприятный запах исчез, семена аниса удаляют и блюдо заправляют пряностями согласно рецепту. В жаркую погоду блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают.
Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров.
Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3-5 мин до готовности, в холодные - при подаче на стол
Ваниль - плоды тропического растения в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 30 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. Содержание эфирных масел 3 % . В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок - ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы - после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.
Заменитель - ванилин – белый или слегка желтоватый, кристаллический порошок и сахарная пудра.
Имбирь – одна из древнейших известных человечеству пряностей.
Об этом растении писал еще Плиний. Родина имбиря – Индия, но сегодня имбирь выращивают в нескольких регионах мира. В кулинарии имбирь, прежде всего, применяют при консервировании мяса и рыбы. Приятный вкус имбирь придает ухе, супам, жареной птице и грибам. Капелюшечка имбиря, добавленная в черный кофе, делает его вкус неповторимым. Но и, конечно, имбирь входит в состав многих приправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда – за 15-20 минут до готовности.
Имбирь сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда - после тепловой обработки.
Кардамон - незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким пряным ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные - перед подачей на стол.
Кардамон - одна из тех приправ, которые прославили Индию.
Именно в Кардамонских лесах на юге Индии произрастает это удивительное растение. Плоды кардамона собирают недозрелыми и не отделяют от коробочек, чтобы не улетучилось ароматное эфирное масло. Плодики-коробочки и поставляют по всему миру. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон – одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.
Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински. И, конечно же, кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. Обращаться с кардамоном нужно предельно осторожно – это очень сильная приправа.
На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.
В супы и кисели кладут целые зернышки.
В выпечку, соусы, фарш и кофе – молотые.
Гвоздика - почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя.
Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3-7 почек на 1 л воды) и выдержать в течение 5-10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.
Гвоздика широко распространена в восточной кухне. Она обладает свойством не только ароматизировать те блюда, в которые добавлена, но и долго сохранять их свежими. В Израильской кухне гвоздику используют, главным образом, для приготовления маринадов грибных, мясных, овощных, рыбных, фруктовых. В горячие блюда ее добавляют редко, т.к. при передозировке блюдо приобретает горьковатый вкус.
Корица - высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская - более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные - перед подачей на стол.
В доме моей бабушки пахло пирогами и корицей, мне даже дозволялось завернуть крендель из теста и посыпать его корицей с сахаром. Да, прежде всего корица применяется в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. В восточной кухне корицу добавляют к кофе и фруктовым отварам.
Но корица хороша и как добавка к мясу, птице и рыбе и даже в маринадах она уместна. Правда, корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10-15 минут до готовности.
Лавровый лист - высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы - при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.
Лавровый лист широко применяется в кулинарии и знаком очень многим, хотя не все знают, что у него есть очень красивая легенда. Древнегреческий бог Аполлон полюбил красавицу Дафну и преследовал ее. Девушка не любила Аполлона и обратилась за помощью к Зевсу, и тот превратил ее в ароматное прекрасное деревце. В иврит перешло греческое название лавра – Дафна, а в русском языке мы пользуемся греческим словом «лауреат» - увенчанный лавром – в память об античной традиции возлагать лавровый венок на головы победителей и лучших поэтов. Кто бы мог тогда подумать, что сегодня без листьев этого венка не обходится ни одна хозяйка при консервировании рыбы, грибов, овощей, при варке мяса, для засолки сельди, при квашении овощей и при приготовлении домашних солений. Лавровый лист входит в состав множества соусов и пряных смесей. Закладывать лавровый лист в горячие блюда рекомендуется за 20-25 минут до готовности, и вынуть из блюда, когда оно готово. Хранят лавровый лист в закрытой упаковке в сухом месте.
Мускатный орех - высушенные семена плодов мускатного дерева. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. Выпускается в целом или молотом виде. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты - перед подачей, предварительно тщательно измельчив.
Перец - используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд.
Цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая) - внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы.
Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70-80° С до тех пор, пока она не приобретет хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.
Шафран возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат.
Используют его в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или в конце приготовления блюда. Шафран – король пряностей.
В прямом и переносном смысле. В средние века шафран стоил в 15 раз дороже красного перца . Да и сегодня он остается одной из самых дорогих пряностей. Растение это очень капризное и в диком виде ныне не встречается. Возделывают шафран на специальных плантациях, собирают вручную только-только распустившиеся цветки, обязательно в сухую погоду, с 10 до 11 часов утра. В тот же день из цветков выщипывают рыльца, собственно и являющиеся пряностью, и высушивают их ровно 30 минут при комнатной температуре. Чтобы получить 1 килограмм сухого шафрана, необходимо обработать более 100 000 растений.
Ничтожные количества шафрана, добавленные к пище, придают ей изумительный золотистый цвет, усиливают и облагораживают ее природный аромат и делают пикантным вкус. Годовое потребление шафрана не должно превышать 1,5 г на человека. Поэтому шафран сначала растворяют в спирте или воде, затем эту настойку разбавляют водой и вводят в блюдо за 5 минут до готовности, а в тесто – при замесе.
Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный перец и чеснок.
В кулинарии добавляют шафран в прозрачные супы из рыбы, в тушеную рыбу, в соусы к блюдам из мяса и птицы. Очень красив рис с шафраном.
ПРЯНЫЕ ТРАВЫ.
О пряных травах (сельдерей, петрушка,
кориандр, кервель, фенхель, огуречная
трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса,
майоран, душица, чабер, базилик, тимьян
и др.) узнали в Европе только в XIII-XVII веках.
Многие травы в свежем, сушеном и консервированном
виде широко используются на Кавказе,
Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства
пряных трав в пищу используют цветы, стебли
и листья. Нередко они являются не только
пряностями, но и лечебными средствами.
Характеристика пряных
трав
Тархун
(эстрагон) своим названием обязан
причудливой форме своих корней,
которые напоминают маленького дракона.
По-французски – «эсдрагон», т.е. маленький
дракон. Тархун обладает сильным запахом,
немного похожим на
анис
.
В кулинарии используют стебли и листья
тархуна для домашних солений.
Свежие листья тархуна добавляют к блюдам
из рыбы, овощам, гарнирам, салатам, соусам,
сыру и кислому молоку.
В горячие блюда добавляют тархун за
1-2 минуты до готовности.
В холодные блюда – непосредственно
перед подачей на стол.
Хорошо натереть мясо и птицу тархуном
перед приготовлением.
Сушеные листья тархуна добавляют в борщ,
уху, мясной и куриный супы за 3-5 минут
до готовности.
Стебли и листья тархуна, добавленные
в уксус, делают его ароматным.
Свежую
зелень
, моют холодной водой и заворачивают
во влажную ткань. Зимой употребляют ее
в сушеном виде. Для этого травы связывают
в пучки и сушат в хорошо проветриваемом
малоосвещенном помещении, затем растирают
в порошок и помещают в темные банки с
плотно завинчивающимися крышками для
предохранения от окисления воздухом
и потери аромата.
Сельдерей
и петрушка
широко используются в
пищу во многих странах мира. Выращивают
три разновидности сельдерея (корневой,
салатный и листовой) и две - петрушки
(корневая и листовая). В пищу используют
все части растений. Корни в свежем и сушеном
виде вводят в супы, а также в блюда из
овощей и зерновых продуктов. Предварительно
их тонко нарезают и пассеруют на растительном
масле. При этом эфирные масла, ароматические
и красящие вещества растворяются в жире
и.при введении в первые блюда дают стойкий
тонкий аромат. Салатный сельдерей в сыром
виде добавляют к холодным и вторым блюдам,
а также супам. Натертый сельдерей хорошо
сочетается с морковью, яблоками, лимоном.
Сельдерей
(селери, карпа-с) был известен древним
египтянам, они его, похоже, и окультурили.
С незапамятных времен карпа-с является
неотъемлемой принадлежностью еврейского
пасхального стола. В Древнем Риме сельдерей,
как и большинство пряных растений, использовали
и как пряность, и как лекарство. Сушеные
корни натирают на терке, смешивают с поваренной
солью и посыпают бутерброды с маслом
или мягким сыром.
Листья сельдерея кладут в супы, блюда
из мяса и рыбы. Особенно хорошо они сочетаются
с помидорами и картофелем. Из отварного
сельдерея хороши салаты с картофелем,
фасолью, свеклой. Хорош сельдерей тушеный
в сметане.
Семена сельдерея добавляют в соусы,
супы, рыбные и мясные блюда.
Петрушка
воспета великим Гомером. Прославленным
греческим героям, одержавшим победу,
надевали на голову венки, в которые вплетали
петрушку. Древние греки выращивали петрушку
для этих целей специально, и в пищу ее
не употребляли.
А вот на столе древних римлян петрушка
означала, что в дом приглашены очень важные
гости.
Сегодня петрушка выращивается повсеместно.
В пищу используются и корни, и стебли
и семена петрушки. Спектр применения
петрушки в кулинарии очень широк. В свежем
виде петрушку добавляют в мясные и рыбные
блюда, супы,
салаты
. Часто петрушку
включают как ароматизатор в соусы, подливки,
сыры, творог. Семена, корни и зелень петрушки
используются для приготовления домашних
солений
Укроп
употребляют как приправу к различным
блюдам. Стебли его широко используют
при засолке и мариновании овощей.
В средние
века в Европе укроп считался не только
пряным, но и декоративным растением. Считалось,
что вдыхание аромата укропа способствует
прояснению разума. В багаже первых переселенцев
в Америку среди прочих дорогих вещей
тщательно хранились семена укропа.
В кулинарии применяют свежий и сушеный
укроп.
Свежие листья добавляют в супы, соусы,
овощные
салаты
,
мясные, рыбные, молочные, грибные блюда.
Зонтики соцветий придают тонкий вкус
квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам,
маринованному луку.
Сухой молотый укроп добавляют в соусы,
мясные и рыбные супы, жаркое, овощное
рагу.
Укроп хорошо сочетается со всеми овощами,
сырами и творогомХрен
Базилик
имеет пряный аромат и резкий вкус. Свежие
и сушеные листья его применяют при изготовлении
салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных
супов, маринадов, творожных и яичных блюд,
а также при засолке и квашении овощей.
В первые и вторые блюда базилик вводят
за 5-10 мин до их готовности. Листья иссопа
в свежем и сушеном виде используют для
ароматизации салатов, супов и вторых
овощных блюд.
В Европе
базилик – «царственный», на Востоке
рейхан – «душистый» в кулинарии
используется достаточно широко. Это
растение неприхотливо и растет даже
в ящике на подоконнике. Срезанные
листья и стебельки рейхана следует хранить
в холодильнике, желательно в целлофане.
Можно заготовить базилик впрок, высушив
стебли и листья его в тени при комнатной
температуре. Сухой базилик рекомендуется
хранить в стеклянной посуде. Базилик
– изысканная приправа к мясным и рыбным
блюдам, характерная как для восточной,
так и для западноевропейской кухни. Рейхан
также хорош в супах,
салатах
, холодных
блюдах и как добавка к рису, сырам, яйцам.
Листья
тмина
добавляют в салаты или используют
при варке овощных супов. Семена употребляют
при производстве хлебобулочных изделий,
засолке и квашении овощей, а также используют
в качестве приправы к различным блюдам,
особенно из капусты, творога, брынзы,
сыра.
Кориандр
используют в виде свежей или сушеной
зелени, которую чаще называют кинзой,
а семена кориандром. Применяют при изготовлении
салатов, супов, рисовых, яичных и творожных
блюд. Растертые семена добавляют в тесто
при выпечке хлебобулочных изделий.
У
майорана
используют сухие листья и
цветочные почки. Применяют при изготовлении
овощных и грибных салатов и супов, творожных
и сырных изделий.
Майоран
в Древнем Египте служил символом восхищения,
восторга и прочих сильных эмоций. Объекту
восхищения преподносился букет из стеблей
майорана. Его нежный запах говорил о любви
и восхищении. Через Грецию майоран распространился
по всему Средиземноморью. В средние века
в Европе считалось неприличным подать
на стол для гостей блюда, не приправленные
майораном.
В классической кулинарии майоран добавляют
в мясной фарш. Порошком майорана хорошо
посыпать грибные, томатные, гороховые
супы, жаркое, омлеты, жареные грибы, соусы.
Заваренный как чай, майоран – прекрасный
напиток для жаркого времени года. К тому
же, он прекрасно успокаивает нервную
систему.
Огуречная
трава
имеет приятный запах свежего
огурца. Листья употребляют в основном
в свежем виде. Огуречная трава хорошо
сочетается с овощами и грибами. Ее можно
использовать для приготовления первых
блюд.
Мяту
перечную используют в кулинарии
при изготовлении салатов, супов, овощных
блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную
сушеную зелень, добавляют во многие национальные
блюда (молочнокислые изделия, овощи).
Добавление мяты в молоко замедляет его
закисание.
Мята, как
и многие другие пряные растения, обязана
своим именем героям греческих мифов.
Владыка подземного царства Плутон
влюбился в нимфу по имени Мента.
Ревнивая жена Плутона Прозерпина превратила
нимфу в невзрачную травку. Плутон
попытался расколдовать любимую, но
не сумел. Тогда он придал растению прекрасный
запах.
Существует множество сортов мяты: лимонная,
кудрявая, опушенная,
перечная
,
лавандовая
и пр. В Израиле
выращиваются окультуренные сорта – мята
перечная и мята лавандовая.
Мята перечная применяется для
отдушки кондитерских изделий и в медицинской
промышленности.
Мята лавандовая используется
как приправа. Она обладает более мягким
вкусом и запахом, и почти не содержит
горечи. Листья мяты используют для приготовления
напитков, добавляют в салаты, рыбные,
мясные и овощные блюда. Также хороши листья
мяты в супах из кислого молока и в блюдах
из бобовых культур.
Листья мяты можно высушить и измельчить.
В таком виде их добавляют в маринад для
мяса, в жаркое из говядины или телятины,
в картофельное пюре и другие блюда из
картофеля, в выпечку.
Тимьян
свежий и засушенный добавляют в картофельные
и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые
продукты, яичные блюда. Особенно хорош
тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои,
чечевицы. Используют его также при засолке
помидоров и огурцов.
Древние греки очень любили запах тимьяна
и сжигали его душистые стебельки перед
изображениями богов. В древней Иудее
использовали тимьян для дезинфекции
жилищ. Во многих странах Средиземноморья
свойство тимьяна обеззараживать воздух
в помещениях находит применение и в наши
дни.
В кулинарии как пряность используют высушенные
верхушки стеблей с бутонами, цветками
и листьями. Реже - свежие листья и цветы.
Тимьян хорошо сочетается с
и т.д.................
Рис. 1.3. Строение крахмального зерна:
1 - строение амилозы; 2 - строение амилопектина; 3 - крахмальные зерна сырого картофеля; 4 - крахмальные зерна вареного картофеля; 5 - крахмальные зерна в сыром тесте; 6 - крахмальные зерна после выпечки
При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация - это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.
Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации . Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55-65°С, пшеничного - при 60-80, кукурузного - при 60-71°, рисового - при 70-80°С.
Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:
* при 55-70°С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраняют слоистое строение; в центре крахмального зерна образуется полость ("пузырек"); взвесь зерен в воде превращается в клейстер - малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);
* при нагревании выше 70°С в присутствии значительного количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диффундирует в окружающую среду.
При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева.
Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых (кукуруза, рис, пшеница и др.) - непрозрачные, молочно-белые, пастообразной консистенции.
Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: при содержании его от 2 до 5% клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6-8% - густым (густые кисели). Еще более густой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий.
На вязкость клейстера влияет не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза повышает вязкость системы, соль снижает, белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры.
При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате ретроградации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинарного изделия, тем интенсивнее снижается в нем количество водорастворимых веществ. Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее - в манной и гречневой. Повышение температуры тормозит процесс ретроградации, поэтому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хранятся на мармитах с температурой 70-80°С, имеют хорошие органолептические показатели в течение 4 ч.
Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их Сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.
Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название амилаз. Существуют два вида их:
α-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекулярных соединений - декстринов; при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы;
β-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы.
Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится β-амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является питательной средой для дрожжей. В муке из проросшего зерна преобладает α-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.
Степень гидролиза
крахмала под действием }
