Традиционный способ технологии производства творога. Молочный бизнес: организация мини-завода по производству творога

Продолжение лек №2

Технология творога, творожных продуктов и сметаны

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, основная часть которого - казеин - содержит все незаменимые аминокислоты. В твороге жирном содержатся почти в равных ко­личествах (по 18%) белки и жир, а также витамины молока. Творог богат кальцием, фосфором, магнием и другими ценными минераль­ными веществами. Из продуктов брожения молочного сахара тво­рог содержит молочную кислоту и ароматические вещества, придаю­щие ему специфический кисловатый вкус и кисломолочный запах. В твороге столько же белка, сколько в мясе, а стоимость его зна­чительно ниже. Кроме непосредственного потребления творог ис­пользуется для приготовления различных блюд, кулинарных изде­лий и большого ассортимента творожных продуктов. Добавление сахара повышает калорийность творожных продуктов и улучшает их вкус.

Творог и творожные продукты вырабатываются из пастеризован­ного молока с применением в качестве закваски мезофильных мо­лочнокислых бактерий. Он должен иметь чистый, нежный кисломо­лочный вкус и запах, нежную консистенцию. Консистенция творога зависит от технологии производства, он может иметь слоистую структуру или представлять собой однородную гомогенную массу. Содержание жира в твороге жирном не менее 18%, в полужирном- не менее 9%; влажность жирного - не более 65%, полужирного- 73, нежирного - 80%. Кислотность творога жирного высшего сорта - 200, I сорта- 225° Т; полужирного высшего сорта -210, I сорта - 240° Т; творога нежирного высшего сорта - 220 и I сорта - 270° Т.

Существует два способа производства жирного и полужирного творога: обычный - из нормализованного молока и раздельный - из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжирен­ного творога сливками. Ниже дана технологическая схема произ­водства творога.

Раздельный способ имеет ряд преимуществ. Значительно сни­жаются потери жира в производстве; экономия жира на 1 т жирно­го творога составляет 13,2, полужирного - 14,2 кг. Облегчается отделение сыворотки от сгустка, создается большая возможность механизации технологических операций и, следовательно, повыше­ния производительности труда . Наконец, важным преимуществом раздельного способа производства творога является улучшение качества продукта в результате снижения кислотности: добавление к обезжиренному творогу свежих пастеризованных сливок умень­шает его кислотность, а вместе с тем охлажденные сливки снижают температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению кислотности готового продукта.

Перечисленные преимущества раздельного способа делают его экономически более выгодным, несмотря на необходимость проведе­ния дополнительных операций (сепарирование молока и смешивание обезжиренного творога со сливками).

Нормализация молока по жиру и белковому титру. Производит­ся только при выработке жирного творога из цельного молока, при раздельном способе эта операция заменяется сепарированием моло­ка и последующим смешиванием получаемых сливок с обезжирен­ным творогом.

Пастеризация молока. Температура пастеризации 72-74°С, вы­держка 20 с. При этом режиме сывороточные белки не подвергаются заметной тепловой денатурации и при выработке творога полностью переходят в сыворотку.

Пастеризация при температуре 78-80°С с выдержкой 20-30 с увеличивает надежность пастеризации молока и получаемого из него творога и несколько увеличивает выход продукта за счет коа­гулирующих при этой температуре термолабильных сывороточных белков.

Заквашивание молока. Закваску из чистых культур мезофильных стрептококков в холодное время года вносят в молоко при тем­пературе его 30-32°С (в расчете на возможное охлаждение), а в теплое - при 28-30°С. При ускоренном способе сквашивания, когда используют смесь культур мезофильных и термофильных стрептококков, устанавливают температуры молока соответственно 38 и 35° С.

Применение стрептококковой закваски в производстве творога основывается на том, что кислотообразующая способность ее га­рантирует получение готового продукта с кислотностью в пределах требований к продукту высшего сорта, т. е. не более 200°Т. Излиш­няя кислотность снижает качество творога, он переводится в I сорт или становится нестандартным.

Однако, несмотря на использование только стрептококковой закваски, в готовом продукте обнаруживаются термоустойчивые молочнокислые палочки. Они постоянно присутствуют в твороге и как раз вызывают самый распространенный порок свежего тво­рога - излишнюю кислотность. Источником загрязнения творога молочнокислыми палочками является пересадочная закваска.

Для устранения причины, вызывающей появление этого порока, рекомендуется при заквашивании вносить в молоко не 5% (к объе­му молока) вторичной, а 2% первичной стрептококковой закваски. В этом случае в течение всего процесса выработки творога в за­квашенном молоке и сгустке преобладают молочнокислые стрептококки (1,4-2 млрд./г), а количество термоустойчивых палочек едва достигает 30 млн./г и не может существенно (за пределы норм выс­шего сорта) повысить кислотность творога.

Для улучшения качества творога предложено также использо­вать непосредственно лабораторную закваску (приготовленную на стерилизованном молоке) в количестве всего 0,8%. При этом су­щественного замедления процесса сквашивания не наблюдается, но гарантировано получение продукта высокого качества.

При сычужно-кислотном способе производства творога кроме бактериальной закваски в молоко вносят сычужный фермент из расчета 1 г/т молока. Сычужный фермент снижает кислотность сгуст­ка, повышает его плотность к моменту обработки. Одновременно с сычужным ферментом в заквашенное молоко вносят 40%-ный раст­вор хлористого кальция (500 г безводной соли на 1 т молока). После внесения сычужного фермента и хлористого кальция молоко остав­ляют в покое до полного сквашивания.

Сквашивание молока. В заквашенном молоке как результат жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов происходит нарастание кислотности. Химизм воздействия молочной кислоты на казеинаткальцийфосфатный комплекс молока в процессе сква­шивания молока при выработке творога аналогичен описанному ранее в технологии кисломолочных продуктов. Но при изготовле­нии творога параллельно действует и внесенный сычужный фермент, поэтому происходит совместная кислотная и сычужная коагуляция казеина. Частичное превращение казеина в параказеин под влияни­ем сычужного фермента, по существу, предшествует кислотной коагу­ляции. Поскольку казеин при переходе в параказеин смещает свою изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2, образование сгустка про­исходит при более низкой титруемой кислотности, чем при чисто кислотном осаждении, что, в конечном счете, приводит к меньшей кислотности получаемого творога. Кроме того, в образовании струк­туры сгустка при сычужно-кислотном способе осаждения участвуют кальциевые мостики, образующиеся между частицами параказеина, как это происходит при сычужной коагуляции в производстве сы­чужных сыров. Наличие кальциевых мостиков, упрочняющих струк­туру сгустка, приводит к образованию более плотного сгустка, что в свою очередь предупреждает распыление его при механическом дроблении, в известной мере благоприятно отражаясь на повыше­нии выхода творога.

При сычужно-кислотном способе производства творога процесс сквашивания длится 4-6 ч с момента внесения в молоко закваски, при ускоренном способе с использованием активной кислотообра­зующей закваски - 3-4 ч, а при предварительном подкислении молока сывороткой-3-3,5 ч. Кислотность молока при произ­водстве жирного и полужирного творога достигает 66-70, нежир­ного - 58-60°Т. Конец сквашивания молока определяют по про­бе на излом и по виду выделяющейся из сгустка сыворотки. Если при разделении сгустка ложкой или шпателем образуются ровные края разлома с блестящими гладкими поверхностями, значит сгус­ток готов к дальнейшей обработке. Сыворотка, выделяющаяся в месте разлома, должна быть прозрачной, светло-зеленого цвета.

Обработка сгустка. Очень важно правильно определить момент окончания сквашивания молока перед началом обработки. При обработке недостаточно сквашенного сгустка повышаются потери творога, так как часть его в виде «пыли» переходит в сыворотку. Из переквашенного сгустка получается кислый творог мажущейся консистенции. При правильном сквашивании молока образуется сгусток в виде плотного геля, самопроизвольно выделяющего сы­воротку (процесс синерезиса). Разрезка сгустка, увеличивая его поверхность, ускоряет выделение сыворотки.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см; сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине на вертикальные. Разрезанный таким образом сгусток оставляют в покое на 1 ч для нарастания кислотности, способствующей наиболее полному выделе­нию сыворотки.

Отделение сыворотки от сгустка. Известно, что в изоэлектрическом состоянии белковые вещества имеют минимум растворимости и минимум набухания. Самопроизвольное отделение сыворотки от сгустка в процессе синерезиса наиболее активно происходит при рН 4,6-4,7, т. е. в изоэлектрической точке казеина, а для параказеина (при сычужной коагуляции) при рН 5,0-5,2. При смешанном сычужно-кислотном способе производства творога изоэлектрическая точка сгустка сдвинута в сторону параказеина и оптимальное значение рН составляет около 4,7-5,0.

При удалении свободно выделившейся в результате синерезиса сыворотки часть ее задерживается в сгустке. Для окончательного отделения сыворотки от сгустка и получения творога со стандартным содержанием влаги применяют самопрессование, а затем принуди­тельное прессование. Самопрессование сгустка, выложенного из ванны в мешочки из синтетической ткани (лавсан), миткаля или мар­ли, ведется на пресс-тележках, на которых имеется приспособление и для принудительного прессования. Самопрессование продолжа­ется не менее 1 ч, при этом мешочки с творогом перекладывают. Температура помещения не должна быть выше 160С. После само­прессования мешочки с продуктом для окончательной отпрессовки творога равномерно раскладывают по дну пресс-тележки и покры­вают металлической перфорированной пластиной, которая через специальную раму воспринимает давление от винта пресса.

Этот способ наиболее простой, но и самый трудоемкий. В насто­ящее время преимущественно применяют творогоизготовители с прессующей ванной.

Творогоизготовитель (рис. 1) предназначен для сквашивания молока, получения творожного сгустка, разрезания его, удаления свободно отделившейся сыворотки и окончательной отпрессовки творожной массы. Он состоит из двустенных ванн с краном для выпуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над творожной ванной смонтирована прессующая ванна с перфорированными стен­ками, на которую надевается фильтрующая ткань; внутри этой ван­ны установлен патрубок для откачивания сыворотки.

Молоко заливают в ванну для сквашивания, вносят закваску и фермент. Образовавшийся творожный сгусток разрезают, как было указано выше, и через некоторое время сливают часть выделившей­ся сыворотки с помощью отборника, опускаемого в ванну. По окон­чании слива сыворотки отборник вынимают и включают гидропри­вод, опускающий прессующую ванну вниз со скоростью 2-4 мм/мин.

При этом сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфо­рированную обшивку внутрь ванны, откуда периодически откачи­вается насосом. По окончании процесса прессующую ванну подни­мают, открывают люк и творог выгружают в тележку.

Применение творогоизготовителей с прессующей ванной по сравнению с обычным способом прессования в мешочках дает боль­шой экономический эффект: сокращаются затраты труда, механизи­руется процесс, уменьшается потребность в производственных пло­щадях и в фильтрующем материале. Все это в конечном счете повыша­ет производительность труда и снижает себестоимость продукта.

За последнее время освоено непрерывное производство творога сепарированием сквашенного молока на специальном творожном сепараторе (рис. 2). Рабочей частью сепаратора является барабан с комплектом конических тарелок (52 шт.). Барабан покрыт защит­ным сферической формы кожухом, опирающимся через промежу­точный кожух на кольцевую чашу, служащую для улавливания тво­рога, выбрасываемого из сопел диаметром от 0,5 до 0,7 мм. Барабан вращается со скоростью 5500 об/мин.

Водород" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">водородных ионов, которая не должна превышать 4,50.

Ранее было указано, что наиболее благоприятные условия отде­ления сыворотки от сгустка наступают при значении рН, близком к изоэлектрической точке казеина, когда происходит наиболее пол­ное соединение и уплотнение его частиц. При сепарировании сква­шенного молока частицы осадка, находящиеся в электронейтраль­ном состоянии, под влиянием центробежных сил могут образовывать в периферийной части барабана массу плотной консистенции, ко­торая не будет выброшена через сопла сепаратора, причем неиз­бежно быстрое засорение сопел. Чтобы избежать этого, необходимо при сквашивании перейти рубеж изоэлектрического состояния ка­зеина в сторону более кислой реакции. Опытным путем установлено, что сыворотка должна иметь рН в пределах 4,5-4,3.

В этом случае частицы казеина, размер которых прокалиброван сетчатым фильтром (рис. 3), начинают приобретать положительный заряд, т. е. противоположный заряду частиц казеина в свежем молоке. Одноименно заряженные частицы при соприкосновении друг с дру­гом не образуют плотной массы и поэтому легко выводятся из ба­рабана сепаратора, не забивая сопел.

Охлаждение творога. Отпрессованный творог необходимо немед­ленно охладить до 3-8°С, чтобы прекратить молочнокислое бро­жение с нарастанием излишней кислотности. Охлаждение в зави­симости от вида технологического оборудования, применяемого для производства творога, осуществляется различными прие­мами.

При способе выкладки сгустка в мешочки прессование можно совместить с охлаждением, помещая пресс-тележки в холодильную камеру. Для этого применяют также специальный пресс-охлади­тель, представляющий собой трубчатый барабан, в который загру­жают мешки с творожной массой и по трубам пропускают охлаж­денный рассол; при медленном вращении барабана мешки переме­щаются, происходит одновременно отделение сыворотки и охлажде­ние творога.

При использовании творогоизготовителя с прессующей ванной охлаждение творога совмещается с прессованием: для этого в меж­стенное пространство ванны пропускают хладагент. Окончательно готовый творог охлаждают в холодильной камере или же на специ­альном цилиндрическом охладителе. В охладителе конструкции Локтюхова внутри цилиндра циркулирует рассол температурой -7°С. На поверхность цилиндра с одной стороны через зазор разме­ром 0,4-0,5 мм валиком наносится тонкий слой творога; на проти­воположной стороне цилиндра охлажденный слой творога ножом срезается с поверхности и падает в тележку, в которой подается на расфасовку.

Более совершенны одно - и двухцилиндровые творогоохладители ОТВ-500 и ОТД-650 (рис. 4).

Охлажденный творог непрерывно снимается ножами с поверхности цилиндра и, перемещаемый двумя шнековыми витками барабана, входит через отверстие в крышке цилиндра. В рубашке цилиндра по спиральному каналу циркулирует рассол.

Охлажденный с 28 до 10°С творог поступает на расфасовку.

Расфасовка, упаковка и хранение творога. Творог жирный, полужирный и нежирный для розничной продажи расфасовывают в бруски весом 250, 500 и 1000 г. Температура творога, направляе­мого на мелкую расфасовку, не должна превышать 6°С. Расфасо­вывают его на автоматах ОФЗ (рис. 5) и фасовочных полуавтома­тах с формующими насадками. Бруски творога, завернутые в пер­гамент или бесцветный целлофан, укладывают в картонные или де­ревянные коробки. Расфасованный творог охлаждают и хранят до реализации в холодильных камерах при температуре около нуля, но не выше 4° С.

Следует иметь в виду, что при указанной температуре хранения качество творога понижается вследствие ферментативных процес­сов, дальнейшего распада лактозы и белковых веществ. Как извест­но, деятельность ферментов не прекращается даже при низких по­ложительных температурах. Поэтому творог после двух-трехсуточного хранения при 4-6° С переводят из высшего сорта в первый; при продолжительном хранении качество его еще более ухудшается.

Для длительного хранения и резервирования летнего творога его замораживают. Обратимость этого процесса наиболее полная, если замораживание ведется при низких температурах. В этих усло­виях вода в твороге замерзает в виде мелких кристаллов, не нару­шая его структуру. В противоположность этому медленное замора­живание сопровождается перераспределением влаги в твороге с образованием крупных кристаллов. При дефростации быстрозамо­роженного творога его первоначальная консистенция и структура восстанавливаются. Более того, некоторые недостатки консистен­ции творога (например, крупитчатость) при дефростации устраня­ются. Это объясняется тем, что мелкие кристаллы льда, образую­щиеся при замораживании внутри крупинок творога, разрушают их, создается мелкозернистая структура, воспринимаемая на вкус как однородная масса.

Творог в мелкой расфасовке (0,5 кг) и в блоках (10 кг) замораживают в морозильных камерах при температуре ° С или же в скороморозильных аппаратах.

Зерненый творог. Эта разновидность творога вырабатывается у нас в промышленном масштабе с 1965 г. Зерненый творог со слив­ками имеет зернистую структуру, приятный кисломолочный вкус. В 100 г зерненого творога содержится 16-20 г белка, 6 г жира, 0,8-2,0 г минеральных и других веществ.

Рис. 6. Технологическая схема производства зерненого творога со сливками:

1- танк для молока; 2- центробежный насос; 3 - балансировочный бачок; 4- насос пастеризационной установки; 5 - пастеризационная установка; 6 - сепаратор-сливкоотделитель; 7-танк для сбора сливок; 8-насос подачи сливок в гомогенизатор; 9- гомогенизатор; 10- пастеризатор для сливок; 11 -танк для выдержки и хранения сливок; 12 - насос подачи сливок в автомат-дозатор; 13 -ванна с мешалкой; 14 - насос для подачи зерна на обсушку; 15 - виброустановка для обсушки зерна; 16 - тележки; 17 - подъемник тележек; 18 - автомат-дозатор зерна и сливок; 19 - заквасочник для материнской закваски; 20 - установка для производственной закваски; 21 - насос для подачи закваски в ванну; 22 - насос центробежный для подачи воды; 23 - танк для подготовки воды; 24 - охладительная установка.

Благодаря тому что сливки, как и при раздельном способе выработки творога, добавляются к обезжиренному продукту, они концентрируются на поверх­ности зерен, и по вкусу этот продукт напоминает высокожирный творог. Схема технологического процесса показана на рис. 6. Свежее кондиционное молоко пастеризуют в пластинчатой установке при 72-74°С с выдержкой 18-20 с и сепарируют. В обезжиренное молоко вносят закваску в количестве до 5%, состоящую из гомоферментативных молочнокислых стрептококков и ароматобразующих культур. Одновременно вносят сычужный фермент из расчета 0,5- 1,0 г и раствор хлористого кальция из расчета 400 г на 1т молока. Применяют два режима сквашивания: кратковременный и дли­тельный. При кратковременном режиме температура сквашивания 30-32°С, продолжительность процесса 6-8 ч; при длительном соответственно 21-23° С и 12-18 ч.

Готовность сгустка определяют по нарастанию кислотности сы­воротки. Сгусток должен быть прочным с ровными краями на изло­ме, сыворотка отделяется в виде прозрачной зеленоватой жидкости.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 12-13 мм по ребру (вначале разрезают по длине на гори­зонтальные слои, затем по ширине на вертикальные), после чего оставляют в покое на 20-30 мин для выделения сыворотки и уп­лотнения сгустка. Затем в ванну добавляют воду температурой 46-48°С в таком количестве, чтобы повысить уровень содержимо­го в ванне на 50-60 мм. Вода на 2-3°С повышает температуру сгустка, снижает кислотность сыворотки с 40-42 до 36-38°Т. После добавления воды зерно тщательно перемешивают и посте­пенно подогревают, вводя в межстенное пространство сырной ванны горячую воду; температура содержимого в ванне должна повышаться на 1° за каждые 10 мин и достигнуть 33° С.

Последующее подогревание до 48-55°С нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за каждые 2 мин. По достиже­нии указанной температуры зерно вымешивают в течение часа для уплотнения. Готовое предварительно охлажденное водопровод­ной водой зерно при легком сжатии в руке должно сохранять форму. Затем сыворотку удаляют и приступают к промывке и одновремен­ному охлаждению зерна. Сначала в зерно добавляют воду темпера­турой 16-17°С, перемешивают его 15-20 мин, затем сливают во­ду; для второй промывки добавляют воду температурой 2-4°С, выдерживают зерно в воде такое же время, после чего ее сливают.

Промытое зерно оставляют в ванне на 1-2 ч, а затем переклады­вают в тележки с перфорированным дном, в которых его помещают на 10 -12 ч в холодильную камеру при температуре воздуха не вы­ше 5-10°С. К обсушенному зерну добавляют сливки жирностью 20-30% и кислотностью не выше 17°Т. Сливки предварительно пастеризуют при 33-35°С с выдержкой 20-30 мин, затем охлаж­дают до 26-30°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, окончательно охлаждают до 2-4°С. Подсоленные сливки вносят в общую массу зерна или порционно, в каждый стаканчик при рас­фасовке.

Зерненый творог со сливками расфасовывают в мелкую тару - полимерные стаканчики емкостью 200, 250 и 500 г и в крупную тару из нержавеющей стали или картонные коробки по 20 кг с проклад­кой из бумаги, покрытой полимерной пленкой.

Хранить зерненый творог при комнатной температуре (16-20°С) следует не более суток, а при 8-10°С -не более 6 суток. Стой­кость зерненого творога при хранении несколько ниже стойкости обычного творога вследствие того, что из первого тщательной про­мывкой удалена молочная кислота, которая, как известно, облада­ет консервирующим свойством и противодействует развитию гни­лостных процессов.

При хранении как в комнатных условиях, так и в холодильнике в зерненом твороге могут интенсивно развиваться дрожжи. Дли­тельное хранение зерненого творога возможно только в рассоле (10% NaCl) при 6-8°С в течение 5 месяцев без существенного изме­нения органолептических свойств.

Творожные продукты

Из творога с добавлением сахара, соли, вкусовых и ароматичес­ких веществ (какао, кофе, цукаты, сухие фрукты, изюм, тмин, ук­роп и др.) вырабатывают сырки, сырковую массу, торты, кремы, а также полуфабрикаты - вареники, сырники, тесто для сырников и др., для которых в качестве дополнительного сырья использу­ют пшеничную муку, куриные яйца, крахмал и другие про­дукты.

Товарная классификация творожных изделий делит их на четы­ре группы - с повышенным содержанием жира (20-26%), жирные (15%), полужирные (до 8%) и обезжиренные; по вкусовым добав­кам - на сладкие с содержанием сахара от 13 до 26% и соленые с содержанием соли - от 1,5 до 2,5%. Творожные сырки и творожную массу указанных видов можно вырабатывать с добавлением и без добавления вкусовых веществ. Количество отдельных компонен­тов, входящих в состав творожных изделий, регламентируется ре­цептурой на определенные виды этой продукции и требованиями РТУ.

Технологический процесс производства творожных изделий за­ключается в предварительном измельчении творога на вальцовых машинах (рис. 7) для получения однородной творожной массы и последующем смешивании ее в месильных машинах с остальными ингредиентами. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции и емкости машины, скорости вращения мешалки, а также от температуры и консистенции входящих компонен­тов.

По окончании обработки полученную массу охлаждают на ци­линдрическом охладителе или в холодильных камерах до темпера­туры не выше 6° С и затем направляют на расфасовку.

Упаковывают творожные изделия, за исключением глазированных сырков, тортов, кремов, в пергамент или полимерные упако­вочные материалы; глазированные сырки - в алюминиевую или оловянную фольгу с опоясывающей этикеткой; творожные торты - в картонные коробки, дно которых предварительно выстилают пер­гаментом с узорами на краях. Творожные кремы расфасовывают в стаканчики или тубы из полистирола или других полимер­ных материалов, разрешенных для упаковки пищевых про­дуктов.

Рис. 7. Вальцовая машина:

1- бункер транспортера; 2 - шнек; 3 - приемный бункер; 4 - штурвал ре­гулирования зазора валков; 5 - валки; 6 - опора станины.

Готовые творожные изделия должны отвечать требованиям дей­ствующих РТУ по кислотности, содержанию жира, сахара и соли, иметь вкус и запах чистый, кисломолочный, с ярко выраженным вкусом и ароматом добавляемых вкусовых и ароматических веществ, консистенцию однородную, неж­ную, в меру плотную, цвет белый, с кремовым оттенком или обуслов­ленный добавкой вкусовых веществ, например какао,- шоколада, рав­номерный по всей массе.

Из наиболее часто встречаю­щихся пороков вкуса творога и творожных изделий следует на­звать излишне кислый вкус, воз­никающий при накоплении избыт­ка молочной кислоты, дрожжевой привкус, особенно в сладкой тво­рожной массе и сырках, появляю­щийся как следствие спиртового брожения, вызываемого дрожжами. Горечь в продукте - это резуль­тат загрязнения продукта гнилост­ными бактериями. Уксуснокислый вкус и запах вызываются разви­тием уксуснокислых бактерий. Распад жировых веществ под дей­ствием как гнилостных бактерий, так и плесеней также ведет к по­явлению пороков вкуса.

Из пороков консистенции наиболее часто встречается крупитчатость, указывающая на нарушение технологии производства и об­работки творога.

Во всех случаях, чтобы предупредить появление пороков в про­дукте, необходимо поддерживать высокую санитарную культуру производства закваски и технологического процесса.

Пасты «Здоровье» и ацидофильная

Молочно-белковая паста «Здоровье» вырабатывается из пасте­ризованного обезжиренного молока сквашиванием его приготов­ленной на чистых культурах молочнокислых бактерий закваской и добавлением сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, витамина С (в виде сиропа из шиповника) и соли. Продукт предназначается для потребления в пищу непосредственно, как высокопитательный белковый концентрат, или в качестве приправы к блюдам. Он обла­дает чистым кисломолочным вкусом с выраженным ароматом до­бавляемых вкусовых веществ и по консистенции напоминает густую сметану.

Выпускается паста «Здоровье» нескольких видов: 5%-ной жир­ности, нежирная и с наполнителями - соленая (соли 0,2%) и слад­кая (сахара 10-13%); содержание влаги от 75 до 85%, в зависимос­ти от вида пасты.

Технологический процесс заключается в следующем. Обезжи­ренное молоко пастеризуют при температуре 80°С с выдержкой 20-30 с. Затем охлаждают до температуры заквашивания 36-38°С и вносят 5-8% закваски, приготовленной на смеси культур термо­фильных и мезофильных рас молочнокислых стрептококков в соот­ношении 1:1. Сквашивание ведется до кислотности 80-85°Т в те­чение 10-12 ч. Готовый сгусток разрезают на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40-50 мин.

Удаление сыворотки и прессование сгустка производят теми же способами, как и при выработке творога.

Для получения однородной консистенции молочно-белковую основу пропускают через коллоидную мельницу, а затем добавляют в нее сироп, сливки, сахар или соль, в зависимости от вида пасты. Готовый продукт расфасовывают в различную тару: широкогорлые стеклянные банки, бутылки или тару из полимерных материа­лов.

Расфасованную продукцию охлаждают до температуры не выше 8°С и хранят не более 36 ч.

Для производства пасты «Здоровье» ВНИМИ разработана по­точная линия, комплектуемая в основном из технологического обо­рудования, применяемого для производства творога.

Ацидофильная паста - лечебный кисломолочный продукт - пред­ставляет собой не только белковый, но и бактериальный концентрат ацидофильных палочек. Пасту вырабатывают из цельного и обез­жиренного молока, применяя в качестве закваски чистые культуры ацидофильной палочки. В пасту добавляют сахар и фруктово-ягодные сиропы.

Выпускают пасту ацидофильную сладкую 8 и 4%-ной жирности и нежирную.

Ацидофильная паста предназначается для непосредственного по­требления в пищу. Кроме того, ее рекомендуется применять в каче­стве лечебного продукта при ряде желудочно-кишечных заболева­ний.

Пасту можно вырабатывать двумя способами: прессованием сгустка, получаемого сквашиванием молока, и из предваритель­но сгущенного молока, как это показано на помещаемой ниже схеме.

Кондиционное цельное молоко нормализуют до содержания в нем жира 2,3% для 4%-ной пасты и до 3,4% для пасты с содержа­нием жира 8%. Молоко (нормализованное, обезжиренное) пастери­зуют в пастеризационных установках при температуре 85-90°С с выдержкой в ваннах в течение 15 мин, а затем в тех же ваннах охлаждают до температуры заквашивания (40-42°С).

При производстве пасты из предварительно сгущенного молока пастеризованное молоко направляют в вакуум-аппарат . Молоко сгущают в возможно короткий срок при температуре 50-55°С, повышая ее в конце сгущения до 55-60°С. Содержание сухих ве­ществ в сгущенном молоке, нормализованном по жиру, должно быть не менее 29% и в обезжиренном сгущенном молоке не менее 23%. Сгущенное молоко охлаждают до температуры заквашивания (38- 40°С).

Заквашивают молоко приготовленной на ацидофильной палочке закваской, взятой в количестве 5% от веса молока. Заквашенное мо­локо тщательно перемешивают; сквашивание ведут до получения плотного сгустка. Кислотность сгустка из нормализованного по жиру молока должна быть в пределах 80-90°Т и из сгущенного 180-200°Т.

Сгусток выкладывают в бязевые или лавсановые мешки емкостью 12-14 л для самопрессования при температуре 6-8°С, а затем прессуют (в пресс-тележках, творожных прессах) до требуемой влажности.

К отпрессованной и сгущенной пасте добавляют сахарный сироп концентрацией 66% и смешивают в месильной машине до получения однородной консистенции.

Пасту расфасовывают в стеклянные банки или тару из полимер­ных материалов и направляют в холодильную камеру для охлажде­ния до 8°С.

Готовый продукт должен иметь вкус и запах чистый кисломо­лочный, для пасты из подсгущенного молока - с привкусом, свой­ственным сгущенному молоку, консистенцию нежную, пастообраз­ную, однородную. Содержание влаги в сладкой пасте 8%-ной жир­ности 60%, 4 %-ной жирности- 65%, нежирной - 80%; содержание сахара соответственно 24, 20 и 12%. Кислотность во всех слу­чаях не более 200°Т. Не допускается содержание в ацидофильной пасте патогенных микроорганизмов; титр кишечной палочки дол­жен быть не ниже 0,3 мл.

Сметана

Сметана - национальный русский кисломолочный продукт, содержащий 20, 25, 30 и 36% жира. В сметане диетической жира 10, любительской 40%.

Технологический процесс производства сметаны состоит из сле­дующих операций: сепарирования молока и получения сливок, нор­мализации сливок по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаж­дения сливок до температуры сквашивания, внесения закваски, сквашивания сливок, охлаждения и созревания сметаны, расфасовки и хранения готового продукта.

Молоко сепарируют при 40-45°С с получением сливок жир­ностью не менее 32%; окончательно нормализуют сливки по жиру до 31,6%, из расчета получения после внесения закваски в коли­честве 5% готового продукта жирностью 30%. При выработке про­дукта 36%-ной жирности сливки нормализуют до 37,9%. Соответ­ствующий расчет делается и при других жирностях сметаны. Пасте­ризуют сливки при 85-95°С с выдержкой 15-20 с.

Сливки рекомендуется гомогенизировать при температуре 50- 70°С и давлении 7,0-8,0 МПа. Сметана из гомогенизированных сливок имеет более плотную консистенцию, как и кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом с применением го­могенизации молока.

После гомогенизации сливки немедленно охлаждают на плас­тинчатом или трубчатом охладителе до температуры заквашивания (в теплое время года 18, а в холодное 22°С). В качестве закваски применяют чистые культуры мезофильных стрептококков (Str. lactis, Str. cremoris) и ароматообразователи (Str. diacetilactis). Коли­чество вносимой закваски существенно влияет на продолжитель­ность сквашивания.

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжа­ется 14-16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сли­вок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кис­лотности до 65-75°Т в летнее время и 80-85° Т в зимнее.

Свежеприготовленная сметана может быть расфасована в мелкую или крупную тару; в этой же таре проводится охлаждение и созре­вание сметаны. Для охлаждения и созревания используют также большие емкости - ванны ВДП, двустенные резервуары, в этом случае расфасовывают уже готовую сметану. В любом случае охлаждение сочетается с созреванием сметаны, которое продолжается при 5-8°С в течение 24-48 ч. Созревание сметаны, заранее рас­фасованной в мелкую тару в холодильной камере при 2-4°С, мо­жет быть закончено в течение 24-28 ч. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сокра­тить до 6-8 ч.

Сущность процесса созревания при охлаждении сметаны заклю­чается в кристаллизации глицеридов молочного жира, отвердева­нии оболочек жировых шариков и в совместной кислотной коагу­ляции казеина и термолабильных сывороточных белков плазмы, денатурированных в процессе высокотемпературной пастеризации сливок. Это основные процессы структурообразования сметаны, протекающего во времени.

Жировая фаза сметаны составляет более 4/3 по объему, ее физи­ческое состояние, связанное с кристаллизацией, отвердеванием и образованием полиморфных структур, имеет решающее значение для консистенции сметаны. Так, по данным Твердохлеб, пред­варительное глубокое охлаждение сливок до 2-6°С перед скваши­ванием и выдержка в течение 2-3 ч позволяют достичь высокой степени отвердевания жира и образования метастабильных форм кристаллов глицеридов, как это происходит при физическом созре­вании сливок в маслоделии. Подобного рода обработка сливок поз­воляет улучшить консистенцию сметаны и сократить продолжи­тельность созревания.

На консистенции сметаны помимо отвердевания глицеридов молочного жира в процессе охлаждения и созревания ее отра­жается и степень дисперсности жировых частиц. На развитой по­верхности оболочек жировых частиц, особенно после гомогениза­ции, белковые вещества включаются в структурообразование. При кислой реакции среды, т. е. при рН ниже 4,6-4,7, казеин вновь приобретает заряд (противоположный), происходит коллоид­ное растворение и нарушение гелевой структуры, разжижение сгустка. В этом случае сметана приобретает жидкую консистенцию, которая усиливается по мере смещения рН от изоэлектрической точки, что наблюдается при переквашивании сметаны.

На консистенцию сметаны, кроме того, оказывает большое влия­ние концентрация белков в плазме сметаны, что зависит от содер­жания казеина в исходном молоке. Увеличение содержания казеина даже на десятые доли процента может оказать ощутимое влияние на консистенцию сметаны при прочих равных условиях.

Денатурированные белковые вещества сыворотки также могут участвовать в образовании белковой стромы при кислотной коагу­ляции казеина. При коагуляции белковых веществ образующиеся структуры не обладают достаточно прочными связями, поэтому вся­кое механическое воздействие как в момент образования структуры, так и особенно на конечном этапе ее завершения должно быть сведе­но к минимуму.

Хранить сметану до реализации следует в холодильной камере при температуре не выше 2-40С и относительной влажности 75- 80%.

Сметана, направляемая в реализацию, должна соответствовать требованиям действующих РТУ: вкус и запах для высшего сорта чистый кисломолочный без посторонних привкусов и запахов; для первого сорта допускаются слабо выраженные привкусы кормовой, топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи; консистен­ция сметаны высшего сорта однородная, в меру густая без крупи­нок жира и белка (творога), для первого сорта допускается недоста­точно густая, слегка комковатая, с наличием крупинок и легкой тягучестью. Кислотность для высшего сорта 65-90, для первого сорта 65-110°Т.

В ассортимент сметаны входят еще две разновидности - «Диети­ческая» и «Любительская».

Особенности технологии производства диетической сметаны за­ключаются в следующем. Заквашенные специальной закваской мо­лочнокислых бактерий, способных синтезировать витамин В, пас­теризованные и гомогенизированные сливки жирностью 10% раз­ливают в широкогорлые стеклянные бутылочки и стаканы или в пластмассовые стаканы и затем сквашивают в термостатах при 28°С до кислотности 65-70°Т, после чего охлаждают сметану в холо­дильной камере при температуре 5-6°С и выдерживают для созре­вания в течение 12-16 ч. Охлаждение сметаны заканчивают, когда температура ее понизится до 8°С, после чего ее направляют на реа­лизацию.

Для производства любительской сметаны исходные сливки полу­чают жирностью не менее 44,5% с последующим снижением ее за­кваской до 40%. Сливки пастеризуют при 87°С с выдержкой 20 мин или при 92-99°С с выдержкой 10-20 мин, что придает смета­не специфический, так называемый «ореховый», привкус. Пастери­зованные сливки гомогенизируют при 50°С и давлении 10 МПа. Закваска для любительской сметаны из штаммов мезофильных и термофильных рас в соотношении 1: 1 вносится в количестве до 10% от веса сливок при 45-50°С. По достижении требуемой кис­лотности (не ниже 55°Т) сметану охлаждают на цилиндрическом охладителе для творога до 4-6°С и расфасовывают на автоматах с упаковкой брикетов весом 100 г в пергамент или другой материал. Уложенные в картонные коробки брикеты сметаны помещают в холодильные камеры с температурой 0-6°С и выдерживают для созревания не менее 6-12 ч. Готовый продукт имеет плотную одно­родную консистенцию, сохраняет форму заданного брикета, вкус чистый кисломолочный с явно выраженным привкусом пастеризо­ванных сливок.

Технологический процесс производства творога кислотным способом включает следующие технологические операции:

приемка сырья и оценка качества;

Фильтрация молока;

Охлаждение и временное резервирование (при необходимости);

- подогрев и очистка;

- нормализация;

- пастеризация и охлаждение;

- заквашивание;

- сквашивание;

- разрезание сгустка;

- отваривание сгустка;

- частичное охлаждение сгустка;

- отделение сыворотки от сгустка;

- охлаждение творога;

- упаковка;

- маркировка;

- доохлаждение в потребительской таре;

- оценка качества;

- хранение.

Приемка и оценка качества сырья. Для производства творога используют следующие виды сырья: молоко коровье сырое не ниже 2 сорта, сливки, обезжиренное молоко, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие, закваски и бакконцентраты, препараты ферментные (в том числе трансглутаминаза, дающая увеличение выхода продукта на 15%), кальций хлористый, вода питьевая. При оценке качество молока особое внимание обращают на наличие ингибиторов, содержание белка в молоке и количество соматических клеток.

Очистка производится на сепараторах-очистителях при температуре 35-40 о С.

Нормализация – производится путем добавления обезжиренного молока или сливок. Жирность нормализованного молока устанавливается с учетом массовой доли белка в молоке (страница 37).

Пастеризация молока проводится при 78+ 2 о С с выдержкой 15-30 сек.

Заквашивание. При использовании закваски, состоящей из мезофильных микроорганизмов (молочный, сливочный, ароматобразующие стрептококки) температура заквашивания составляет 26-28 о С.

Часто применяют ускоренный способ сквашивания путем применения закваски, состоящей из смеси термофильных и мезофильных микроорганизмов в соотношении 1:1. В этом случае температура заквашивания составляет 35 –37 о С (или 32-34 о С в зависимости от применяемой закваски). Время сквашивания при этом сокращается на 2-4 ч.

Закваску вносят в количестве 3-5%, в зависимости от активности закваски и необходимого времени сквашивания. После внесения закваски молоко перемешивают в течение 15-20 минут. Затем молоко сквашивают до получения сгустка кислотностью 75-80 (80-90 о Т) для нежирного творога и 58-65 (70-80 о Т) для творога с м. д. жира 9% и более. Оптимальная кислотность сгустка при разрезке творожного сгустка зависит от вида используемой закваски, массовой доли СОМО в молоке и требований к кислотности готового творога. Рекомендуемая кислотность сыворотки полученной после разрезки сгустка - не более 55 о Т.

Сгусток должен быть достаточно плотным, без отделения сыворотки. Готовность сгустка определяют на излом: для этого под наклоном вводят шпатель в сгусток и вынимают его вместе со сгустком, излом должен быть ровным, блестящим, с отделением светло-зеленой сыворотки.

Продолжительность сквашивания 6-12 часов при обычном способе и 5-7 часов при ускоренном способе. При использовании заквасок прямого внесения время сквашивания увеличивается до 8-14, иногда до 16-18 часов при использовании мезофильных культур(обычный способ) и 6-8 ч при использовании термофильных культур (ускоренный способ).

Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см.

Затем сгусток медленно (в течение 1-1,5 часов) нагревают до температуры отваривания 36+ 2 о С (нежирный) или 38+ 2 о С (5%-ный творог), с выдержкой 20-50 мин.

Для получения более нежной консистенции творога рекомендуется снизить температуру отваривания сгустка до 34-37 о С. Слои творога осторожно перемещают от краев ванны в центр для равномерного отваривания.

Сгусток отваривают, (то есть выдерживают при вышеуказанной температуре) в течение 20-30 минут, затем начинают охлаждать , подавая в межстенное пространство холодную воду, снижая температуру на 10-12 о С. Затем удаляют из ванны часть сыворотки.

Сгусток выливают в лавсановые мешочки размером 40х80 см. Заполняют мешочки на 75-80% или перекладывают творог в пресс-тележку с перфорированным дном.

Самопрессование ведется в течение 1-2 часов, мешочки желательно перекладывать. Рекомендуется самопрессование совмещать с охлаждением с целью прекращения развития микрофлоры и перекисания продукта.

Прессование обязательно совмещается с охлаждением . Проводится в холодном помещении с температурой 2-6 о С. Для прессования используются прессы или барабаны с подачей ледяной воды или рассола, например, установка для охлаждения и прессования творога УПТ.

Рассол подают через 40 минут после начала вращения. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге.

Также можно использовать отделители сыворотки барабанного или ленточного типа с дренажной лентой, различные установки для прессования творога, шнековые охладители творога, сепараторы-творогоотделители, прессующие ванны и т. д.

Фасовка творога Творог, охлажденный до 4+ 2 о С, фасуют на специальных автоматах в потребительскую тару. Далее проводят оценку качества творога и направляют на хранение.

Хранят творог при температуре 4+ 2 о С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Срок хранения продукта определяет предприятие-изготовитель.

Домашний творог предпочитают все, кто понимает разницу между качественными продуктами и их имитацией. Если вы живете в деревне, этот бизнес для вас, хотя организовать производство можно и в городе. Технология не очень сложная, успех обеспечен при налаженном сбыте.

Планировать бизнес по изготовлению домашнего творога лучше всего в деревне, хотя вполне возможно наладить его и в городских условиях. Технология производства творога не сложная и не затратная.

Чтобы изготовить творог в домашних условиях, достаточно иметь чистую кухню, молоко, сметану и кастрюлю.

Рецепт приготовления очень прост: молоко кипятят, когда оно остынет до 30 градусов, кладут в него сметану из расчета 100 грамм на 2 литра молока и ставят в теплое место на девять часов.

После массу выкладывают в чистую марлю, отжимают и подвешивают для удаления сыворотки. В этом рецепте нужно соблюсти важное условие – качественное сырье.

Если вы находитесь в деревне, найти такое молоко не составит труда, для жителей города это тоже вполне возможно, хоть и сопряжено с некоторыми сложностями. Сбыт готового творога нужно налаживать через предприятия общественного питания и поставлять его постоянным покупателям.

Если вы задумываетесь об открытии бизнеса более крупного, задачи несколько сложнее.

У творога широкий спектр разновидностей:

• собственно творог разной жирности, от обезжиренного до жирного;
• продукты из творога– торты, сырки, кремы, пасты. Эти продукты разнообразят добавками – шоколадными, фруктовыми, овощными и прочими.

Реализация

Основными потребителями творога и его производных являются покупатели розничных магазинов всех возрастных категорий и предприятия общественного питания (кафе, рестораны и т. п.).

Реализовать готовый продукт можно через:

• розничную сеть (магазины, супермаркеты);
• оптовых покупателей, занимающихся посредничеством;
• предприятия, использующие творог для приготовления изделий из него.
• сектор HoReCa (рестораны , кафе , столовые, кулинарии).

Основное внимание следует обратить на первые два канала сбыта. Поставки в торговую сеть позволят извлечь больше прибыли и наладить регулярный сбыт, а сотрудничество с оптовиками гарантирует стабильные объемы продаж при более низкой цене. В этом случае отпадает необходимость хранить готовую продукцию.

Технология и оборудование

Технологический процесс заключается в сквашивании пастеризованного молока с применением молочнокислых бактерий. Возможно также применение сычужного фермента или хлористого кальция.

Изготовление творога можно разделить на такие этапы:

• Прием молока и его фильтрация;
• Пастеризация молока в электропастеризаторе;
• Охлаждение молока и его сквашивание. Устранение сгустков (ванны);
• Прессование (с применением пресс-тележки). Возможно прессование в мешках, в барабанах для прессования и охлаждения творога;
• Автоматическая расфасовка.

Для обеспечения этого процесса понадобится такое оборудование:

• Станция для приема и фильтрации;
• Электропастеризатор;
• Творожная ванна;
• Пресс-тележка (дешевле) или установка барабанного типа (практичнее);
• Автомат для фасовки.

Рассмотрим два варианта налаженного производства по изготовлению творога.

1-й вариант. Экономичный

Производительность - 130 кг/ч.

В состав линии входят:

• Ванна для пастеризации, рабочий объем 50 л, цена - 230 тыс. руб.;
• Ванна творожная, объем 1,25 куб. м – 13,5 тыс. руб.;
• Пресс-тележка – 98 тыс. руб.;
• Станция приема и учета сырья производительностью 5 000 литров в час - 348 тыс. руб.;
• Дополнительное оборудование (узлы соединения, насосы, мойки и т. п.) – 100 тыс. руб.

Всего – 911 тыс. руб.

2-ой вариант. Стандартный

Производительность -130 кг/ ч.

• Станция приема и учета сырья, объем 5 000 литров в час - 348 тыс. руб.;
• Установка для прессования и охлаждения производительность 130 кг/час – 249 тыс./руб.;
• Пастеризатор электрический на 1000 литров – 605 тыс. руб.;
• Дополнительное оборудование - 100 тыс. руб.

Всего – 130,2 тыс. руб.

Кроме этого оборудования понадобится:

• Автоматический фасовщик и упаковщик - 885 тыс. руб.;
• Холодильная камера = 117,8 тыс. руб.

Видим, что экономичная линия обойдется в 1,9 млн. руб., а стандартная - в 2,3 млн. руб.

Для работы на экономичной линии нужны 7 человек, на стандартной – 4 человека.

Стандартная линия полностью автоматизирована и не потребует больших трудозатрат. В результате себестоимость продукта с этой линии ниже, чем с линии экономичной, что позволит снизить отпускные цены на творог и завоевать тем самым популярность у покупателей.

Финансовые вложения

• Оборудование - 2,3 млн. руб.;
• Доставка, монтаж, и наладка оборудования - 0,3 млн. руб.;
• Сырье - 1 млн. руб.;
• Подготовка производственного помещения – 0,5 млн. руб.;
• Регистрация предприятия, открытие счета, подобные расходы - 0,1 млн. руб.

Всего: 4,2 млн. руб.

Выручка и прибыльность

• Готовый продукт, кг/час- 90;
• Продолжительность смены, час. -12;
• Кол-во смен в месяц – 30;
• Выработка в месяц, кг – 16 200
• Оптовая цена 1 кг, руб. – 120;
• Выручка в руб. – 1 940 000 руб.;
• Прибыль, руб. – 250 000 руб.

Инвестиции окупятся через 18-24 месяца.

Вкусный, свежий, воздушный творог всегда пользуется спросом и жителей большого мегаполиса, и маленького захолустного городка. Открыть бизнес по производству кисломолочного продукта не представляется трудным делом, поскольку технология изготовления не требует применения большого количества ингредиентов и кухонных приспособлений. В наше время даже небольшое подсобное хозяйство приносит хороший доход, особенно при изготовлении продукции с удовольствием.

Особенности открытия «творожного» бизнеса

Перед открытием собственного дела необходимо встать на учет в ФНС или ее региональное представительство в качестве предпринимателя, желающего наладить бизнес (ИП). Новоиспеченному ИП предстоит заключение договоров с Роспотребнадзором, Санэпидемстанцией, Фискальной налоговой службой. Заполнению и ведению подлежит ряд отчетной и ежедневной документации, среди которой особой значимостью обладают журналы прихода и расхода средств и сырья. ИП неукоснительно следует выполять пункты договоров по вывозу (утилизации) твердых, бытовых и медицинских отходов, а также –в соответствие с инструкцией, определяющей дезинфекцию курьерского автомобиля.

Для изготовления творога потребуется минимальный набор кухонных принадлежностей, чем значительно упрощает процесс производства продукта и снижается его себестоимость за счет отмены дополнительных трат на приобретение специализированных инструментов. Набором мастера по изготовления творога назван комплект, состоящий из следующих приспособлений:

• 2-х кастрюль различного размера;
• шумовки;
• 1 сита.

При этом следует учесть факт производства творога в домашних условиях по самому простому рецепту, требующему наличия 1-й кастрюли и марли. Кастрюли следует использовать алюминиевые в противовес эмалированным по 1 простой причине: молоко в эмалированных кастрюлях подгорает при нагревании и приобретает неприятный жженный привкус, что негативным образом сказывается на вкусовых качествах готового продукта.

Выбор ингредиентов для изготовления рассыпчатого сыра

Основным ингредиентом домашнего творожного производства считается молоко. Некоторые рецепты приготовления рассыпчатого сыра требует добавления дополнительных составляющих – сметаны или кефира. Следует помнить, что все продукты, входящие в состав творога, должны быть натуральными: магазинное пастеризованное молоко в данном случае не подходит. Особых требований к оборудованию помещения для производства творога нет. Главное, чтобы кухня была просторной, чистой, имела достаточно пространства и рабочих поверхностей столов и плиты для совершения различных технологических операций.

Двум наемным работникам (поварам) необходимо приобрести санитарную книжку и пройти медицинский осмотр. Если ИП желает изготавливать не только обыкновенный, но и обезжиренный творог также, ему следует приобрести специальный фильтровальный аппарат – сепаратор молока. Принципом действия устройства названо разделение молока на обезжиренную эмульсию и сливки. Сепаратор производственный разделяет сквашенное молоко на творог и сыворотку, но такой аппарат в домашних условиях непригоден.

Технология приготовления творожной массы

Как упоминалось выше, технология изготовления домашнего творога содержит в себе несколько рецептов. Предлагаем вашему вниманию пару простых видов, следуя пошаговой инструкции которых даже неопытный повар сможет приготовить вкуснейший творог.

Рецепт «Минимальный»

1. Берется молоко и наливается в эмалированную кастрюлю в необходимом объеме.
2. Кастрюля ставится в теплое место на 30 часов. Мешать молоко в процессе сквашивания не рекомендуется, поскольку воздействие на продукт ложкой ухудшает качество образования творожных сгустков.
3. По истечении указанного времени емкость с молоком ставится на медленный огонь во избежание перегрева жидкости, что отрицательным образом скажется на процессе отделения творожной массы от сыворотки.
4. Производить сепарацию творога от сыворотки стоит при помощи водяной бани: емкость с молоком ставится в кастрюлю большего размера, заполненную водой, уровень которой установлен на серединной отметке высоты внутренней кастрюли меньшего объема.
5. Температура нагреваемого сквашенного молока определяется посредством прикасания к емкости рукой. Перемешивать сепарируемые жидкости не следует, т.к. действие ухудшает качество отделения сыворотки от конечного сырного продукта. Если смесь перегреется, творог получится сухим и слишком крошимым. В случае доведения кисломолочной эмульсии до оптимальной температуры нагревания, творожный продукт выходит кислым по вкусовому качеству и легко отделимым от жидкой части.
6. Процесс нагревания осуществляется в течение получаса.
7. Кастрюля снимается с огня, оставляется в покое с целью предоставления возможности остывания 2-хкомпонентного продукта до полуготовности. Наилучшим показателем отделимости от сыворотки обладает сухой сыр, остывавший в течение 6-8 часов.
8. По истечению периода остывания явно видная творожная масса выкладывается в дуршлаг шумовкой. Вторым способом разделения творога и жидкости назван метод переливания содержимого в марлю, расположенную над банкой или 2-й кастрюлей. Один человек сливает творожную смесь, а второй – плотно держит отрезок марли, растягивая его в обе стороны.
9. Полученному подобным способом творогу дают стечь в течение 1-1,5 часов. Если творожная масса была помещена в марлю, то полотно завязывается и подвешивается над раковиной или ванной. Если домашний творог оказался в дуршлаге, то приспособление ставится на отверстие кастрюли с тем, чтобы сыворотка могла окончательно вытечь наружу.
10. Держать творог в марле или дуршлаге более 1,5 часа не стоит, поскольку тот теряет мягкость и нежность консистенции, становится жестким и сухим.

Рецепт «На скорую руку»

1. В банку с молоком добавляем немного сметаны или кефира, исходя из расчета: 50 гр. к 1 литру.
2. Ставим в теплое место на 12-24 час для сквашивания.
3. По истечении необходимого для образования творожных сгустков времени берем банку с творожной массой и ставим в кастрюлю большего размера (объема и диаметра).
4. Наливаем воды вровень с верхней границей простокваши в банке. Вытаскиваем продукт из емкости с водой.
5. Ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения.
6. Отключаем газ после момента закипания жидкости.
7. Ставим банку со сквашенным молоком в горячую воду на полчаса.
8. Затем вытаскиваем бутыль и даем остыть на протяжении 40-45 минут.
9. Выливаем содержимое бутыли в дуршлаг или 2-ю кастрюлю через марлю.
10. Завязываем марлю узелком и подвешиваем над раковиной или ванной.
11. Оставляем готовый творог стекать на 1,5 часа. Продукт готов.

ИП предстоит оплачивать расходы ежемесячно по следующим статьям:

• возросшая стоимость оплаты за коммунальные услуги: пользование газом, электричеством;
• оплата труда наемным сотрудникам: 2-м поварам и курьеру, доставляющему товар по адресам потребителей;
• оплата стоимости технического прибора для разделения секций молока — сепаратора;
• оплата стоимости проезда до точки сбыта готовой продукции – ярмарки, включая оплату местового рыночного сбора;
• расходы по привлечению покупателей: выпуск рекламного ролика в Интернет, на телевидение и радио;
• расходы на приобретение качественного корма для коров, проживающих в подсобном хозяйстве, особенно, в холодное время года.

Проведение рекламной акции и рентабельность бизнеса

Начинать распространение готовой продукции следует по друзьям и знакомым, которые составят для ИП неплохую рекламу, так называемое, «сарафанное радио». Далее, по мере привлечения и накопления капитала, следует обратиться с просьбой о создании рекламного объявления в веб-студию. Маркетинговую акцию по продвижению товара стало возможным провести самостоятельно, используя в качестве рекламной площадки профили социальных сетей «Фейсбук», «Твиттер», «Вконтакте», «Инстаграм».

Рентабельность домашнего производства творога довольно высока. Если исходить из расчета изготовления 1 кг творожной массы из 3 литров молока, то при получении 10-20 л молока от коров ежедневно можно приготовить 6 кг творога. Стоимость 1 кг жирного творожного продукта на рынке составляет порядка 260 рублей, а жирного – порядка 300. Таким образом, ежемесячная выручка достигнет 45-50 тысяч рублей. Пользуются спросом и побочные продукты творожного ремесла – сыворотка и сливки, изготовляемые при использовании сепаратора. Никаких особых сложностей производство домашнего рассыпчатого сыра не создает, а доход приносит колоссальный.

Подобный вид бизнеса хорошо подходит людям, имеющим свое подсобное хозяйство. «Творожное» дело, в идеале, ведет к наращиванию объемов чистой прибыли и увеличению собственного благосостояния.

Анна Гончарук , [email protected]

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

С оздани е цех а по производству творога

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика творога 5 % - ной жирности ГОСТ 31449-2013

1.2 Технологический процесс производства творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

1.3 Обоснование технологических режимов и операций при производстве творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

2. Практическая часть

2.1 Исходные данные продуктового расчета

2.2 Схема технологического направления переработки молока

2.3 Расчёт творога

2.4 Расчёт и подбор технологического оборудования

2.5 Расчет и подбор технологического оборудования для производства творога автоматизированной линии ООО "ОСКОН"

Заключение

Список использованных источников

Введение

Творог - это кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

День и место появления на свет творога нам никак не известны. Однако ранее древнейшие римляне знали и готовили данный белоснежный продукт. Об этом говорит римский ученый и писатель Марк Теренция Варрона. С целью закваски молока применяли сгусток, извлеченный с желудка, питающегося молоком мамы теленка, козленка или же ягненка. А иной римский писатель и философ Луций Колумелла говорил о том, что творожок в I веке нашей эры предпочитали и богатые, и небогатые, потребляли его как в обыкновенном виде, так и вместе с медом, молоком и даже вином. Имеется старое поверье, что любимым блюдом Бога Кришны был непосредственно творожок. Кришна называл творожок даром природы, который добавляет людям сил физических и интеллектуальных, а кроме того считается целительным продуктом. В Индии полагали, что если разбить горшок с творогом, в таком случае удача и счастье станут благоволить тебе целый год. Поэтому в праздничные дни в площадях ставили столбы, вверху которых крепили горшочки с творогом. Желающие получить благополучие и удачу старались свалить горшочки тростями и камнями. Тем, кто все-таки сбивал горшок, давали в презент сладостные лепешки с творога в придачу к годовому запасу счастья от Кришны. В Древней Руси творожок знали и обожали, ели каждый день, только звали его сыром, а продукты питания с него - сырными. Процесс изготовления был весьма легким. В чуть остывшую печку ставили в горшочке простоквашу, которая служила основой творога. Спустя несколько часов горшок доставали, а содержимое его переливали в мешок из полотна, который имел форму конуса. Сыворотка сцеживалась, а то, что оставалось, помещали под пресс. Таким образом и получался творог. Разумеется, сделанный подобным методом, он имел весьма небольшой срок хранения, так как моментально портился. Тогда смышленый русский народ выдумал необыкновенный метод консервации творога. Мгновенно уже после пресса, уже дошедший вплоть до уровня готовности продукт вновь помещали в горшок и ставили в печь и снова под пресс. Процедуру такую проводили 2 раза. Уже после такого рода обработки творожок становился совершенно высохшим, тогда его весьма плотно выкладывали в посуду из глины, поверх наливали топленое маслице и спускали в погреб. Такого рода продукт имел возможность храниться несколько месяцев, что было весьма актуально в период больших надоев молока. Чем суше был творожок, тем дороже он стоил. Вкусным творогом на Руси были знамениты Ярославская и Рязанская губернии. Вплоть до этих времен в России творог любят, теперь его производят в промышленных масштабах. Творог теперь же можно приобрести любой жирности.

Творог дает немалую полезность всему организму, при этом противопоказаний к его потреблению почти не имеется. Главное нужное вещество, вступающее творога, - казеин, какой представляет собой отлично усваиваемый организмом человека белок. Состав аминокислот казеина считается безупречным с целью человеческого организма, он считается попросту необходимым после действующих занятий спортом, так как результативно возобновляет мышечную массу. Творог может быть полезен в употреблении при болезнях печени, расстройствах работы сердечно - сосудистой системы, при диабете и ожирении. Помимо этого, использование творога способствует больше стремительному восстановлению ткани костей после переломов. К слову, при переломах для наиболее стремительной реабилитации правильнее питаться творогом. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани. Аминокислоты, содержащиеся в твороге, способствуют профилактике заболеваний печени. Витамины группы В защищают от атеросклероза. Обезжиренный творог входит в состав многих диет для похудения и "разгрузочных дней".

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика творога 5 % - ной жирности ГОСТ 31449-2013

Таблица 1 - Органолептические показатели творога 5 % - ной жирности

Таблица 2 - Физико-химические показатели творога 5 % - ной жирности

Таблица 3 - Микробиологические показатели творога

1.2 Технологический процесс производства творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

Приёмка молока по ГОСТУ 31449-2013.

Очистка (холодная) молока.

Охлаждение молока до 4-6 оС.

Временное резервирование молока при 4 оС не более 12 ч.

Подогрев молока до (43±2) оС.

Нормализация молока в потоке (43±2) оС по массовой доле жира с учётом массовой доли белка.

Пастеризация смеси (78±2) оС, 10-20 с.

Охлаждение смеси до температуры заквашивания (30±2) оС в холодное время года

и (28±2) оС в тёплое время года.

Заквашивание смеси путем внесения 5 % закваски на чистых культурах мезофильных стрептококков с добавлением ароматобразующих стрептококков (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, biovar diacetylactis).

Добавление в смесь хлорида кальция из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде 30-40 % водного раствора.

Внесение сычужного порошка в виде 1 % водного раствора из расчета 1 г порошка на 1 т смеси.

Перемешивание смеси 10-15 мин.

Сквашивание смеси 7-9 ч при (30±2) оС до кислотности (61±5) оТ.

Разрезка сгустка на кубики размером ребра 2х2х2 см.

(Нагрев сгустка до температуры (40±2) оС с выдержкой 30-40 мин.)

Охлаждение сгустка до 8 оС.

Отделение сыворотки из творожного сгустка на однобарабанном отделителе.

Обезвоживание сгустка на обезвоживателе конвейерного типа

Упаковывание творога в потребительскую тару - пергамент вместимостью 250 г.

Доохлаждение фасованного и упакованного творога в холодильной камере до температуры (4±2) оС.

Хранение на предприятии-изготовителе (4±2) оС, не более 18 ч.

Срок годности при (4±2) оС более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

1.3 Обоснование технологических режимов и операций при производстве творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

Молоко принимают на основании ГОСТ 31449-2013 "Молоко коровье сырое". Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям согласно ветеринарному законодательству.

Таблица 4 - Органолептические показатели коровьего сырого молока

Таблица 5 - Физико-химические показатели коровьего сырого молока

Таблица 6 - Микробиологические показатели коровьего сырого молока

Холодная очистка сырого молока. Фильтрование молока является операцией обязательной. Очищенное от механических примесей молоко более высокого качества с увеличенным сроком хранения.

Охлаждение сырого молока. После очистки молоко должно быть немедленно охлаждено, иначе его качество резко ухудшается. Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нём микроорганизмов. Хранение неохлаждённого молока быстро приводит к потере бактерицидных свойств и нарастанию количества микрофлоры. Бактерицидная фаза - это время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в молоко, не развиваются в нём и даже частично отмирают. В течение бактерицидной фазы молоко обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём антибактериальных веществ (лизоцимов, лейкоцитов, нормальных антител, некоторых ферментов и др.).

Временное хранение молока. Сырое молоко при транспортировании и хранении подвергается вторичному микробному обсеменению, а также механическим, температурным и световым воздействиям, которые могут привести к ухудшению его качества и возникновению пороков. При продолжительном хранении холодного сырого молока целостность структуры оболочек жировых шариков нарушается, а мицеллы казеина распадаются на субмицеллы, начинается липолиз и протеолиз и возникают пороки вкуса: соответственно "прогорклый" и "горький".

Подогрев молока. Подогрев молока перед сепарированием (нормализацией) уменьшает его вязкость и улучшает результат процесса. При более высокой температуре молока возрастает степень раздробленности жировых шариков и может произойти коагуляция сывороточных белков.

Нормализация молока. Нормализация - направленное изменение состава молока в целях получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока (жира и белка) предусматривается в потоке. Процесс сепарирования (нормализации) подчиняется закону Стокса:

где V - скорость выделения жировых шариков, см/с;

R - средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см;

n - частота вращения барабана сепаратора, с-1;

r - радиус жирового шарика, см;

с, с1 - плотность плазмы и жира, кг/м3;

µ - вязкость, Па·с.

Пастеризация нормализованной смеси. Пастеризация - это процесс термической обработки молока при температуре от 63 оС до точки ниже точки кипения молока. Основная цель пастеризации - полное уничтожение патогенной и токсинообразующей микрофлоры; максимальное снижение общего количества микроорганизмов и инактивация ферментов. Теоретические основы пастеризации молока были разработаны советским учёным Г.А. Куком. Многочисленными исследованиями установлены зависимость температуры пастеризации t и продолжительность выдержки Z в виде уравнения:

где 36,84 и 0,48 - постоянные величины.

Режим пастеризации молока при выработке творога. Молоко пастеризуют при температуре 76-80 оС с выдержкой 15-20 с. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки. Повышение температуры пастеризации приводит к образованию сгустков, обладающих низкой синергитической способностью; при обработке сгустка выделяется большое количество пыли с сывороткой.

При производстве творога требуется удалить избыток сыворотки из сгустка. Поэтому выбирают такие режимы обработки молока, которые способствовали бы получению плотного, но легко отдающего сыворотку сгустка.

Охлаждение нормализованной смеси до температуры заквашивания.

Температура заквашивания и сквашивания способствует получению творога стандартной кислотности и влажности. Температура заквашивания должна быть оптимальной для развития микрофлоры закваски. При более высоких температурах увеличиваются размеры белковых частиц сгустка и степень выделения влаги, в результате может получиться излишне обсушенный продукт с крошливой консистенцией.

Заквашивание нормализованной смеси. От состава закваски зависит вкус и консистенция продукта. Включение в состав закваски энергичного кислотообразователя обуславливает получение плотного колющегося сгустка с интенсивным отделением сыворотки. Закваску вносят в количестве 1-5 %.

Перемешивание заквашенной смеси. Смесь перемешивают для равномерного распределения закваски в массе.

После этого в него вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчёта 400 г безводной соли на 1 т молока для восстановления солевого равновесия и свёртывающей способности молока. В результате улучшается, ускоряется свёртывание молока, улучшается структура сгустка, при обработке уменьшаются потери жира и белка в сыворотку, ускоряется отделение сыворотки. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ого раствора из расчёта 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент вносят одновременно с закваской. Повышение кислотности молока усиливает активность вносимого сычужного фермента, что улучшает качество сгустка. При кислотно-сычужном способе производства творога коагуляция белков происходит в результате образовавшейся молочной кислоты и внесённого сычужного фермента.

Сквашивание нормализованной смеси. Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве творога, являются брожение молочного сахара и зави сящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.

Сущность молочнокислого брожения сводится к следующему:

в - галактозидаза

лактоза глюкоза галактоза

В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы образуются по две молекулы пировиноградной кислоты.

глюкоза пировиноградная кислота

Пировиноградная кислота под действием фермента восстанавливается до молочной кислоты.

лактатдегидрогеназа

пировиноградная кислота молочная кислота

Таким образом, из одной молекулы молочного сахара образуется четыре молекулы молочной кислоты. Суммарное уравнение молочнокислого брожения можно представить в следующем виде:

в - галактозидаза

лактоза молочная кислота

При выработке творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесённый сычужный фермент. Под действием сычужного фермента казеин превращается в параказеин, имеющий изоэлектрическую точку в менее кислой среде рН 5-5,2. В изоэлектрической точке казеиновые и параказеиновые частицы при столкновении агрегируют, образуя цепочки или нити, а затем пространственную сетку, в ячейки или петли которой захватывается дисперсионная среда с жировыми шариками и другими составными частями молока. Происходит гелеобразование. Конец сквашивания устанавливают по виду и кислотности сгустка. В период сквашивания молока формируются кисломолочные вкус и запах творога. В твороге, наряду с молочной кислотой, диацетилом и ацетальдегидом, активно накапливаются летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), а также свободные аминокислоты. Готовность сгустка определяют по кислотности, отбирая пробу из творогоизготовителя. Готовый сгусток при этом даёт ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зелёного цвета сыворотки. Если сгусток ещё не готов, излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечёт за собой ухудшение качества сгустка и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности.

Перемешивание творожного сгустка. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо перемешать. В результате перемешивания образуется сгусток с однородной, равномерно распределённой дисперсной фазой. Творожный сгусток тщательно перемешивают 5-10 мин, более длительное перемешивание увеличивает потери сухих веществ с сывороткой.

Таблица 7 - Схема технохимического контроля производства творога на автоматизированной линии Оскон

	Контролируемый показатель	Периодич-ность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
Приёмка молока	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 31449-2013
	Температура, єС			По ГОСТ 26754-85
	Кислотность, єТ			По ГОСТ 3624-92
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867-90
	Плотность, кг/мі			По ГОСТ 3625-84
	Массовая доля белка, %	Ежедневно	В каждой партии	Формольное титрование по ГОСТ 25179-90
	Группа чистоты по эталону			По ГОСТ 8218-89
	Масса, кг			Весы с НПВ 500 кг
	Натуральность	При подозрении на фальсификацию		Проведение стойловой пробы. Определение точки замерзания
Охлаждение и промежуточное хранение	Срок хранения, ч
	Кислотность, єТ			По ГОСТ 3624-92
	Температура, єС			По ГОСТ 26754-85
	Масса нетто, кг			Весы с НПВ 500 кг
Подогрев молока	Температура, єС			ГОСТ 6651-75
Нормализованная смесь	Органолептические показатели			Органолептически
	Массовая доля жира, %	Ежедневно		По ГОСТ 5867-90
	Плотность, кг/м3			По ГОСТ 3625-84
	Масса, кг	Периодически 1 раз в месяц	В каждой партии
Пастеризации смеси	Температура, єС	Ежедневно		Диаграммная лента, термометр
	Время выдержки, с			Определяется конструкцией выдерживателя
Охлаждение смеси	Температура, єС	Ежедневно		Термопреобразователь
Закваска	Органолептические показатели		В каждой ёмкости	Визуально
	Кислотность, єТ			По ГОСТ 3624-92
	Чистота закваски по бактериальному составу	Периодически		Микроскопированием окрашенного препарата
Заквашивание смеси	Температура, єС	Ежедневно	В каждой партии	Термопреобразователь
	Масса закваски, кг	Ежедневно
Сквашивание смеси	Кислотность сгустка, рН, оТ			Титрометрический, рН-метр
	Кислотность сыворотки, оТ	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 3624-92
	Продолжительность, ч
Сквашивание смеси	Качество сгустка			Визуально
Отделение творога от сыворотки	Время, мин	Ежедневно	В каждой партии
	Массовая доля влаги в твороге, %			По ГОСТ 3626-73
Сыворотка при отделения	Массовая доля жира, %	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 3625-84
Охлаждение творога	Температура, оС			По ГОСТ 26754-85
Фасование творога				Весы лабораторные
	Качество маркировки			Визуально
Хранение творога	Температура, оС			Термометр
	Относительная влажность воздуха, %			Психрометр
Готовый продукт	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	По ОСТ 49 25-85
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867-90
	Массовая доля влаги, %			По ГОСТ 3626-73
	Кислотность, оТ			По ГОСТ 3624-92
	Температура, оС			Термометр по ГОСТ 26754-85
	Фосфатаза			По ГОСТ 3623-73

Таблица 8 Схема микробиологического контроля производства творога

Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
Молоко сырое	Редуктазная проба	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Ингибирующие вещества
Молоко для закваски после пастеризации		Из ВДП, заквасочников, ушатов	раз в 10 дней
	Проба на эффективность пастеризации	Из ВДП, заквасочников, ушатов	В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек
Закваска на чистых культурах на стерилизованном мол.	Время свёртывания, кислотность	Выборочно из одного бидона партии	Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания
	Микроскопический препарат
Молоко пастеризованное из ванны	Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 2 раз в месяц
	Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из ванны	В случаях появления порока "излишняя кислотность"
Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы кишечных палочек		Не реже 2 раз в месяц
Творог после прессования и охлаждения	Бактерии группы кишечных палочек	От контролируемой партии	Не реже 1раза в 3 дня
	Микроскопический препарат
Упаковочные материалы	Общее количество бактерий	Из каждой партии	2-4 раза в год
	Бактерии группы кишечных палочек
Сычужный порошок	Общее количество бактерий		каждая партия
	Бактерии группы кишечных палочек

2. Практическая часть

2.1 Исходные данные продуктового расчета

Таблица 9 - Режим работы предприятия

Таблица 10 - Распределение сырья по ассортименту

Таблица 11 -

Исходные данные для продуктового расчета.

2. 2 Расчёт творога

Годовая мощность предприятия - (Мгод) , т.

где Мсм - сменная мощность предприятия, т;

n - Расчётное количество смен работы.

Массовая доля белка в молоке - (Бм) , %.

где А, В - Коэффициенты нормализации

Жм - массовая доля жира молока, %.

Массовая доля жира нормализованной смеси - (Жн.см), %.

где Кн - коэффициент нормализации.

Массовая доля жира в сливках перед заквашиванием для сметаны - (Жз.сл), %.

где Жсм - массовая доля жира в сметане, %;

Жз - массовая доля жира в закваске, %;

Аз - объёмная доля вносимой закваски, %.

Масса сливок, оставшихся при нормализации в потоке - (Мсл) , кг.

где Псл - потери сливок, %;

Мсл" - масса сливок без учёта потерь, кг.

Потери сливок - Псл , кг

Псл, = Мсл, - Мсл,

Псл, = 5053,69 - 5037,01 =16,68 кг.

Масса нормализованной смеси - (Мн.см ), кг.

где Пн.см - потери нормализованной смеси, %;

Мн.см - масса нормализованной смеси без учета потерь, кг

Потери нормализованной смеси - (Пн.см ) кг.

Масса закваски на обезжиренном молоке - (Мз ), кг.

Масса заквашенной смеси -

(Мз.см ), кг.

Массовая доля жира в заквашенной смеси - (Жз.см ), %.

Масса творога с учетом потерь при фасовке - (Мтв.ф ), кг

где Нр - норма расхода творога при расфасовке, кг/кг.

Потери творога - (Птв ), кг.

Масса сыворотки - (Мсы в), кг.

где Нв.сыв - норма выхода сыворотки от массы нормализованной смеси, %.

Потери сыворотки - (Псыв ), кг.

Количество пластиковые стаканчики - (Кбр ), шт.

где Мбр- объём пластиковых стаканчиков

Масса сычужного фермента - (Мс.ф ), г.

Масса воды для приготовления 1 % раствора - (Мв ), г

Масса 1% водного раствора сычужного фермента - (Мр.с.ф ), г.

Масса хлористого кальция - (Мх.к ), кг.

Масса воды для приготовления 40% раствора - (М"в ), кг.

Масса 40 % водного раствора хлористого кальция - (Мр.х.к ), кг.

Таблица 21 - Сводная таблица продуктового расчёта

Движение молока	Наименование сырья, готовый продукт	Масса сырья, кг
	Закваски
Готовый продукт
	сыворотка
Готовый продукт
	сыворотки
Полуфабрикаты	Нормализованая смесь

2.4 Расчёт и подбор технологического оборудования

Подбор оборудования для приёмки и хранения сырого молока

Приёмка молока в цех мощностью 30 т/см предусматривается 2-х кратная по 3 часа в смену.

Доставка сырья в цех предусматривается 100 % в автомолцистернах - (Мм). молоко кислотный сычужный полуавтоматический

Часовое поступление молока в автомолцистернах - (Мч ), т/ч.

где Мм - масса молока, поступающая в цех за смену, т

Тнорм - нормативная длительность приёмки молока, ч.

Исходя из часового поступления молока, подбираем одну линию приёмки производительностью 10 т/ч.

Действительное время работы линии приёмки молока - (Тд) , ч.

где П р.л - производительность подобранной линии приёмки, т/ч.

Для хранения сырого молока подбираем ёмкости, рассчитанные на поступление 80 % массы молока в сутки - (Мм.хр), т.

где Мм.сут - масса молока, принимаемого в сутки, т.

Количество емкостей для хранения сырого молока - (Ке), марки В2-ОХР-50 объёмом 50 м3.

где Vе - вместимость ёмкости, т.

2.5 Расчет и подбор технологического оборудования для производства творога автоматизированной линии ООО "ОСКОН"

Часовая производительность оборудования для тепловой и механической обработки молока - (Мч ), т/ч.

где Мм.пр. - масса молока, направляемого на выработку молочных продуктов, т;

Тэф - эффективное время работы установки за смену, ч.

Тэф = Тсм - Тпз,=12-2,5=9,5 ч

Тсм - длительность смены, ч;

Тпз - подготовительно-заключительное время работы оборудования, ч,

Исходя из рассчитанного (Мч ) подбираем оборудование для тепловой и механической обработки молока соответствующей производительностью, округляя в сторону увеличения производительностью 5 000 т/ч

Длительность работы оборудования - (То ), ч.

где Про - производительность оборудования, кг/ч.

Длительность наполнения резервуара - (Ммр ).

где Ммр - масса молока, смеси или продукта для временного резервирования, кг.

Количество резервуаров - (Кр ), шт.

Таблица 21 - Сводная таблица подбора оборудования

Наименование оборудования	Марка оборудования	Производительность, кг/ч; вместимость, кг	Масса сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, кг.	Длительность работы оборудования, наполнения, ч	Подготовительно-заключительное время, ч	Количество, шт
Насос самовсасывающий
Станция для приёмки и учёта молока
Насос центробежный
Сепаратор-молокоочиститель для холодной очистки молока
Автоматизированная пластинчатая охладительная установка
Резервуар для хранения сырого молока
Насос центробежный
Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка
Сепаратор-сливкоотделитель с устройством для нормализации
Емкость для сырых сливок
Ёмкость для нормализованной смеси на творог
	П8-ОНЦ1-12,5/20
Пластинчатый подогреватель
Творогоизготовитель
Насос роторный
Охладитель для творожного сгустка
Отделитель сыворотки однобарабанный	ОТС-Т-1Б-5,0
Обезвоживатель конвейерного типа	ОТС-Т-К-5,0
Емкость для хранения творога перед расфасовкой
Насос одновинтовой для творога
Автомат для фасования творога	"АЛУР-1500 ТМ"
Насос для сыворотки
Резервуар для сыворотки

Заключение

Количество отечественных продуктов: полужирного творога и сметаны в торговой сети недостаточно, значительно отстаёт от заявок Минздрава РФ и восполняется импортными молочными продуктами. Однако срок хранения сметаны и диетического творога не превышает 72 часов, а импортная продукция с длительным сроком хранения выпускается с консервантами. За последние годы значительно сократилось количество молочных заводов и цехов, выпускающих цельномолочную и кисломолочную продукцию.

Восполнить недостаток в таких продуктах возможно лишь при создании цехов и отделений по их производству при действующих и вновь строящихся заводах.

Предлагаемый проект позволит решить проблему снабжения творогом и сметаной население города и района численностью до 50 тыс. человек. Ассортимент может изменяться в зависимости от потребностей и требуемых возрастных особенностей населения. Подобранное оборудование обеспечит увеличение объёма выпуска требуемой молочной продукции на душу населения.

Список использованных источников

1 ФЗ РФ. Технический регламент на молоко и молочные продукты. - 2010 г

2 ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия.

3 ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия.

4 ТУ 9229-110-04610209-2002. Сыворотка молочная пастеризованная.

5 ТУ 9222-363-00419785-04. Творог мягкий диетический.

6 Приказ №1025 от 31 декабря 1987 г "Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности"

7 Приказ № 415 Нормы расхода обезжиренного молока при производстве творога мягкого диетического

8 СанПиН 2.3.4-551-96. Санитарные правила и нормы "Производство молока и молочных продуктов"

9 СанПиН 2.3.2-560-96. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

10 Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства.-СПб.: ГИОРД, 2006 г.

11 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- СПб.: ГИОРД, 2003 г

12 Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. - М.: Агропромиздат,1990.

13 Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2008.

14 Касьянов Г.И., и др. Технология продуктов для детского питания.

Ростов, "Март",2001

15 Крусь Г.Н.,. Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и других молочных продуктов. Москва "Колос". 2004.

16 Кузнецов В.В., Липатов Н.Н. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.6. Технология детских молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2004.

17 Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник, часть 1. - М.: ДеЛи принт, 2008.

18 Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности.-М.: Агропромиздат, 1989 г.

19 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. Том 1. Санкт-Петербург, - СПб: ГИОРД, 2000.

20 Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов

Воскресенск изд. "Лира" 2005

21 Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1990 г.

22 Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. -М.: "КолоС", 2004 г.

23 Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - СПб.: ГИОРД, 2004.

24 Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Методические указания. СПб.: ГИОРД, 2002.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.

курсовая работа , добавлен 04.04.2012


Производство разных видов творога. Жирный творог из молока повышенной кислотности. Зернистый творог со сливками. Творог охлажденный или замороженный в брусках. Технологический процесс при выработке витаминизированного творога кислотно-сычужным способом.

курсовая работа , добавлен 23.05.2009


Устройство и принцип действия линии производства творога, подбор технологического оборудования. Назначение и классификация современных сепараторов, способы очистки молока. Расчет параметров сепаратора, особенности его конструкции и правила эксплуатации.

курсовая работа , добавлен 18.07.2012


Пищевая ценность и химический состав творога. Характеристика исходного сырья. Технологическая схема производства творога раздельным кислотно-сычужным способом. Описание биохимических и физико-химических процессов, протекающих при его изготовлении.

курсовая работа , добавлен 22.03.2015


Технологический процесс производства домашнего творога кислотно-сычужным и раздельным способами. Устройство и принцип работы творогоизготовителя многосекционного, коагуляторов и пресс-тележек; их назначение. Техническая характеристика ванны творожной.

курсовая работа , добавлен 16.09.2014


Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.

дипломная работа , добавлен 25.08.2012


Технологическая линия производства творога. Подбор оборудования и расчет площади творожного цеха. Устройство и принцип работы фасовочного автомата марки М1-ОЛК/1, его электрическая схема. Определение мощности на привод и подбор электродвигателя.

курсовая работа , добавлен 28.11.2012


Разработка технологической линии производства творога, подбор оборудования и площадей творожного цеха, устройство и принцип работы фасовочного автомата. Проектирование привода, прочностный расчет деталей и механизмов. Вопросы безопасности и охраны труда.

курсовая работа , добавлен 23.11.2012


Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.

курсовая работа , добавлен 19.11.2014


Частное предприятие "Молокозавод Струговский". Основная производственно-техническая деятельность: переработка молока от поставщиков и производство пастеризованного молока, сметаны, творога и кефира. Пункты сбыта продукции. Расчет и подбор оборудования.