Во многих статьях посвященных пивоварению, а так же в рецептах и программах, частенько встречается такое сокращение, как IBU. Что же такое IBU, в чем его измеряют, и на что влияет этот показатель.
Что означает IBU
IBU — это сокращение от International Bitterness Unit. В переводе на Русский язык, это означает: Международные Единицы Горькости. Другими словами, этот показатель определяет насколько горькое пиво перед нами.
Как вы знаете, за горечь в пиве отвечает хмель. По крайней мере, большая часть горечи определяется именно хмелем, но если вы обращали внимание на упаковку хмеля, то на ней нет такого сокращения. Вместо этого там указаны % альфа-кислоты.
IBU созданы именно для того, что бы характеризовать горькость пива, как готового продукта.
Как рассчитать IBU?
Единица горечи рассчитывается как содержание горьких кислот в пиве, в пересчете на ppm (миллионная часть)
Если вы используете 10 грамм горького хмеля с содержанием кислот в 15%, то это означает, что всего вы закладываете в котел 1,5 г кислот. Однако следует понимать, что не все кислоты перейдут в сусло. Чем дольше вы будете варить сусло с хмелем — тем больше кислот будет растворено в сусле. Сейчас не будем в это углубляться, проще использовать калькулятор.
Какое пиво содержит больше горечи?
Несомненно, что специальные сорта обладают большей горечью. К примеру может иметь уровень горечи 60, 80 и даже 100 IBU, в то время как светлые и популярные лагера, всего 8-15 IBU.
Как вы уже поняли, такой высокий показатель горечи, мягко говоря, на любителя. Не каждый готов пить настолько горькое пиво.
Однако, 100 IBU — это далеко не предел. Рекордсменом горечи является сорт, созданный в 2011 году Англичанином Питером Фоулером. Это пиво он назвал The Hop, горечь этого пива составила 323 IBU.
Сортовая горечь.
Как вы наверняка знаете, тот или иной сорт и стиль пива могут обладать определенными показателями. IBU не исключение.
Предлагаю вашему вниманию таблицу горечи сортов пива. В ней вы сможете найти средние сортовые показатели горечи.
Таблица горечи пива.
Сразу хочу предупредить, что данные этой таблицы не следует принимать, как энциклопедические, и если вы сварите пшеничное пиво с горечью в 50 IBU, то это не будет соответствовать сорту, но какая разница, если вам так нравится — варите!
| Тип пива | Горечь в IBU |
|---|---|
| Легкие лагеры | 8-12 |
| Стандартные лагеры | 8-15 |
| лагеры класса премиум | 15-27 |
| Мюнхенский светлый лагер | 16-22 |
| Дортмундер Экспорт | 23-30 |
| Немецкий пилснер | 25-45 |
| Богемский пилснер | 35-45 |
| Классический американский пилснер | 25-40 |
| Венский лагер | 18-30 |
| Мэрцен | 20-28 |
| Темный лагер | 8-20 |
| Мюнхенский Дункель | 18-28 |
| Чёрное пиво | 22-32 |
| Светлый бок | 23-35 |
| Традиционный бок | 20-27 |
| Двойной бок | 16-28 |
| Айсбок | 25-35 |
| Cream Ale | 15-20 |
| Светлый эль | 15-28 |
| Кёльш | 20-30 |
| Ржаное пиво | 15-30 |
| Северо-Немецкий Альтбир | 25-40 |
| Калифорнийское пиво | 30-45 |
| Дюссельдорфский Альтбир | 35-50 |
| Простой биттер | 25-35 |
| Премиум биттер | 25-40 |
| Экстра биттер | 30-50 |
| Шотландское светлое | 10-20 |
| Шотландское обыкновенное | 10-25 |
| Шотландское экспортное | 15-30 |
| Ирландский красный эль | 17-28 |
| Крепкий скотч | 17-35 |
| Американский светлый эль | 30-45 |
| Американский янтарный эль | 25-40 |
| Американский коричневый эль | 20-40 |
| Южно-Английский коричневый эль | 12-20 |
| Северо-Английский коричневый эль | 20-30 |
| Коричневый портер | 18-35 |
| Крепкий портер | 25-50 |
| Балтийский портер | 20-40 |
| Сухой стаут | 30-45 |
| Сладкий стаут | 20-40 |
| Овсяный стаут | 25-40 |
| Русский имперский стаут | 50-90 |
| Английский Пэйл эль | 40-60 |
| Американский Пэйл эль | 40-70 |
| Имперский Пэйл эль | 60-120 |
| Пшеничное пиво | 8-15 |
| Пшеничный Дункель | 10-18 |
| Пшеничный бок | 15-30 |
| Немецкое ржаное пиво | 10-20 |
| Бельгийское белое пиво | 10-20 |
| Бельгийский Пэйл эль | 20-30 |
| Сезонное пиво | 20-35 |
| Традиционный французский эль | 18-28 |
| Берлинер Вайссе | 3-8 |
| Фландрский красный эль | 10-25 |
| Фландрский коричневый эль | 20-25 |
| Обыкновенный Ламбик | 0-10 |
| Гёз | 0-10 |
| Фруктовый Ламбик | 0-10 |
| Бельгийский светлый эль | 15-30 |
| Бельгийский двойной эль | 15-25 |
| Бельгийский тройной эль | 20-40 |
| Бельгийский золотой крепкий эль | 22-35 |
| Бельгийский темный крепкий эль | 20-35 |
| Выдержанный эль | 30-60 |
| Американское ячменное вино | 50-120 |
| Классическое копченое пиво | 20-30 |
Если вы интересуетесь пивом не только на уровне употребления, то вам наверняка встречалась загадочная аббревиатура IBU. Её часто упоминают в статьях, посвящённых пенным напиткам. Если вам интересно узнать, что означает IBU в пиве, тогда читайте об этом далее.
Эти три буквы расшифровываются как International Bitterness Unit - международная единица горькости. Она предназначена для того, чтобы определять степень горечи пива.
IBU в пиве зависит от количества хмеля. Именно он придаёт ему характерную горчинку. У самих хмельных шишек и цветков этот показатель выявляют по альфа-кислотам, которые присутствуют в составе. В процессе варки пенного напитка содержание кислот меняется. Индекс горечи пива IBU создан для её определения непосредственно в готовом продукте.
Определение горечи пива по таблице IBU
В таблице IBU пива уровень горечи выражен шкалой от 1 до 120. Где 1 - это минимальная степень, а 120 - максимальная. К примеру, горечь лагеров, которые являются самым распространённым в мире видом пива, составляет около 10. У элей показатель составляет 40-70, а у стаутов - 50-90. Самой высокой отметки достигает американское ячменное пиво и имперский пэйл эль.
Определить горечь пива можно математически. Сначала нужно вычислить первый коэффициент с помощью формулы D = (А х В):(С х 0.1). Где буквы расшифровываются следующим образом:
· А - общее количество хмеля;
· В - количество хмелевых альфа-кислот;
· С - объём пивного сусла;
· D - первый коэффициент.
Чтобы получить конечный результат, необходимо узнать уровень потери альфа-кислот при изготовлении пива. Для этого нужно изучить шкалу его плотности. Искомую цифру следует умножить на коэффициент D и сверить с таблицей IBU.
Но если промышлять пивоварением вы не планируете, то эти сложности не к чему. Достаточно попробовать несколько разных сортов пенного, чтобы понять, какой из них вам по душе. Единицы измерения горькости используются в основном для массового производства.
// Советы покупателямЛюди во всем мире обожают этот пенный напиток! Но то, что сейчас продают в разливных магазинах и бутылках уже давно не является настоящим живым продуктом. Поэтому истинные ценители этого напитка перешли на собственное производство, кто-то даже делает на этом бизнес, открывая свой крафтовый магазин или бар. Но зачастую даже опытные пивовары не знают что же создает эту приятную чуть горькую нотку в пиве, за которую все так ценят этот напиток, и как рассчитать пропорции ингредиентов, чтобы создать идеальное пиво?!
От чего зависит горечь? Как ее рассчитать?
Горечь в пиве зависит от содержания в используемом для его приготовления хмеле горьких альфа-кислот. В разных сортах это содержание различается, помимо этого оно может меняться от урожая к урожаю: 2-4% альфа-кислоты(очень слабая горечь), 4-5.5%(слабая горечь), 5,5-9%(средняя горечь), 9-15%(очень сильная горечь).
Для измерения горечи даже существуют такие мировые показатели: IBU (International Bitterness Units) и EBU (European Bitterness Units). При вычислении количества хмеля для создания горечи в домашних условиях лучше использовать второй показатель, он поможет вычислить степень горечи абсолютно любого пива! Его расчитывают по следующей общей формуле:
EBU = вес хмеля(гр)×AM× A/объем пива в литрах×10
EBU – желаемая горечь пива в европейских единицах горечи
AM - общее количество альфа-кислоты в граммах на общее количество пива в литрах (можно найти в специальных таблицах)
A – ожидаемый коэффициент экстрагирования горьких веществ хмеля, по умолчанию равен 27%.
PB –желаемая доля горького хмеля в процентах от АМ
SB - процент альфа-кислоты в используемом горьком хмеле
PA – желаемая доля ароматного хмеля в процентах от АМ
SA – процент альфа-кислоты в используемом ароматном хмеле
Пример
Например, Вы захотели сварить 30 литров пива с горечью в 40 EBU, используя 50% горького хмеля и 50% ароматного хмеля. Общее количество альфа-кислоты при этом в горьком хмеле 13%, 5% в ароматном хмеле. С помощью данных расчетов можно рассчитать сколько граммов хмеля нам понадобится:
Желаемая горечь
((40EBU)×100)/(А(27)×1000)×30л=4,44 г.
Именно столько альфа-кислоты необходимо использовать, чтобы получить заявленную горечь.
Вычисление доли горького хмеля
(AM(4,44) ×PB(50%)×100)/(SB(13%)×100) = 17 г.Столько граммов горького хмеля стоит добавить при изготовлении 30 литров пива заявленной горечи
Вычисление доли ароматного хмеля
(AM(4,44)×PA(50%)×100)/(SA(5%)×100) = 44 г.Таким образом, для приготовления 30 литров заявленного напитка необходимо взять 17 г горького хмеля и 44 г ароматного хмеля. Используя эту формулу, можно самостоятельно рассчитать необходимое количество хмеля для пива с определенной горечью.
Пиво может быть горьким из-за нарушения технологии производства (скисания), слишком высокой крепости (содержания спирта) и применения специального жженого солода, но в подавляющем большинстве случаев горечь пива зависит от использующегося хмеля (одного или нескольких сортов). На данный момент самой популярной методикой расчета является Международная шкала горечи (International Bitterness Units) – IBU, которая актуальна как для профессионального, так и любительского пивоварения.
Теория. Чем выше альфа-кислотность хмеля, длительнее варка и ниже начальная плотность сусла, тем больше в итоге получится горечь пива. Обычно горькие сорта хмеля добавляют вначале и варят 50-70 минут, а сорта, дающие аромат, – за 5-10 минут до конца варки.
IBU имеет шкалу от 0 до 100 (в одной из версий 120) и указывает на концентрацию в пиве горьких кислот, а точнее – миллионных долей (ppm). Сам по себе этот показатель мало информативен и не дает представления о вкусе пива в целом, а лишь выражает числовое значение горечи для сравнения с другими сортами пива. Например, большинство американских лагеров имеют горечь до 12 IBU, «Балтика №3» – 8-15 IBU, а Guinness – 45 IBU.
Горечь популярных сортов пива Точно измерить горечь пива можно только в лабораторных условиях, используя дорогое оборудование. Любая методика расчета дает погрешность, но в любительском пивоварении это допустимо.
Как рассчитать горечь пива в домашних условиях
Самая простая формула с достаточной степенью точности определения пивной горечи в единицах IBU представлена ниже:
D = (A * B) / (C * 0.1) , где
- A – общее количество хмеля (грамм);
- B – содержание альфа кислоты в хмеле (%), указывается производителем;
- C – количество пивного сусла (литров);
- D – первый коэффициент для определения показателя IBU.
G = D * E , где
- G – горечь пива в IBU;
- D – коэффициент из первой формулы;
- E – уровень потери альфа кислоты во время варки (определяется по таблицам, исходя из начальной плотности сусла перед внесением хмеля).
Для определения плотности пива большинство домашних пивоваров пользуются ареометром, в этом случае вначале требуется пересчитать плотность по гидрометру, исходя из таблицы 1.
Таблица 1. Зависимость между плотностью пива по ареометру и гидрометру Чтобы узнать показатель E, достаточно сопоставить время варки и плотность по гидрометру с данными из таблицы 2.
Таблица 2. Определение коэффициента E Внимание! Если рецепт предполагает внесение сразу нескольких сортов хмеля с разной альфа кислотностью и временем варки (вторая, третья и последующие закладки), нужно рассчитать значения для каждого хмеля отдельно, а потом суммировать полученные результаты.
Пример расчетов
Исходные данные:
- количество горького хмеля – 30 грамм (одна закладка);
- содержание альфа кислоты в хмеле – 7,8%;
- объем сусла – 25 литров;
- время варки (с хмелем) – 60 минут;
- начальная плотность сусла по ареометру – 14,5%.
Последовательность измерения:
D = 30 * 7,8 / 25 * 0.1 = 93.6;
Исходя из таблицы 1, показатель 14,5% по ареометру эквивалентен 1.058 по гидрометру.
Согласно таблице 2, E = 0.211 (плотность 1.058 близка к 1.06 и время варки хмеля 60 минут).
G = 93.6 * 0.211 = 19,75 IBU.
Еще одна методика определения пивной горечи представлена в калькуляторе.
