В отечественной кулинарной литературе и интернете распространено мнение, что атрибут Нового года, такой же, как елка, Дед Мороз и мандарины, блюдо «сельдь под шубой» — самобытное порождение послереволюционной России. Утверждают, что в полном соответствии с произошедшими в стране после революции 1917 года переменами, выразившимися в том числе в отсутствии продуктов вроде рябчиков, ананасов и прочих трюфелей, которые, видимо, в спешке съели последние буржуи, следуя призыву В. Маяковского: «Ешь ананасы, рябчиков жуй,// день твой последний приходит, буржуй», на свет появилось новое блюдо, в котором селедка заменила собой осетрину, севрюжину и прочие рыбные прелести, а свекла картошка и морковь - артишоки, саржу и каперсы, употреблявшиеся ранее в роскошных рыбных салатах. В его названии «Селедка под шубой» якобы нашло отражение стремление новой власти к сокращениям. В результате на свет появилась аббревиатура «шуба » от названия рыбного салата, сочиненного в духе времени предприимчивым владельцем трактира: «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема».
Сторонники столь экстравагантного объяснения названия распространенной холодной закуски, скорее всего, не учитывают тот непреложный факт, что появилось это блюдо на столе советских граждан только начиная с 60-х годов двадцатого столетья, когда такие слова как шовинизм, упадок, бойкот и анафема употреблялись лишь преподавателями истории, весьма далеких от кулинарии.
«Селедка под шубой» родилась в отечественной кулинарии стараниями безымянного, не лишенного остроумия повара, которому пришла в голову счастливая мысль не только несколько преобразовать рецепты норвежских салатов с селедкой, приспособив к отечественным продуктам, но и дать закуске оригинальное, запоминающееся название. Блюдо и его название «селедка под шубой» прижились. Первое - потому что было вкусным и легким в изготовлении из всегда доступных в СССР продуктов. Второе - видимо в силу созвучия с привычным словом, означавшим верхнюю одежду.
В «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля среди значений слова «шуба» есть и такое: «Разного рода покрышка и ухитка (защита - И. С.), для тепла или сбереженья чего». Одним из синонимов к слову «шуба» в современном русском языке является «покров». Вероятно, это и объясняет появление яркого, запоминающегося названия этой столь полюбившейся в России холодной закуски к водке, в котором кусочки филе селедки покрыты слоями лука, картофеля, моркови и свеклы, подобно тому, как шуба укрывает тело ее владельца.
Еще по одной версии блюдо ведет свое происхождение из прибалтийских еврейских местечек, обитатели которых очень уважали многослойный салат из селедки, яблок, свеклы, лука и яиц.
Для тех, кто не верит в происхождение закуски из страны, где массовый отлов сельди начался более тысячи лет назад, и в которой «истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю» в виде холодных закусок, салатов, паштетов, супов, горячих блюд и пирогов, автор счел нужным привести норвежский рецепт приготовления салата из сельди и для сравнения наиболее распространенный отечественный рецепт закуски, предоставив любезным его сердцу читателям право решать, похожи они или нет.
Салат из сельди, блюдо норвежской кухни
90 г филе сельди, 20 г яблок, 2 яйца, 40 г картофеля, 10 г репчатого лука, 5 г зеленого лука, 50 мл сливок, 5 г винного уксуса, 4 г оливкового масла, 2 г горчицы, перец, сахар, соль.
Филе сельди нарезать тонкими ломтиками. Очищенные яблоки, отварной картофель и репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Белок сваренного в крутую яйца мелко порубить. Все осторожно перемешать, и залить заправкой из смеси оливкового масла и сливок. При подаче салат посыпать мелко нарезанным луком.
Примечание. Приготовление заправки, которая представляет собой ни что иное, как разновидность майонеза, изготовленного собственными руками, таково: оливковое масло смешать с уксусом, протертым желтком, добавить соль, черный перец, сахар, горчицу и сливки. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Селедка под шубой, блюдо русской кухни
1-2 соленых сельди, 2-3 вареных картофелины, 1 луковица, 2-3 яйца, 1 вареная морковь, 2 вареных свеклы, 4 столовых ложки майонеза.
Отделить филе, удалить все кости, нарезать мелкими кусочками. Лук мелко нарезать, все остальные продукты измельчить на терке. На дно селедочницы положить лук, на него рыбу, затем слоями картофель, яйца, морковь, свеклу. Слой свеклы разровнять, залить майонезом. Поставить в холодильник на 2-3 часа.
Технология приготовления селедки под шубой в соответствии с принципами шеф-повара, автора кулинарных книг-бестселлеров И. И. Лазерсона
Отварить и остудить морковь, картофель, яйца. Свеклу запечь в фольге. Очистить все компоненты. Лук очистить, мелко нарезать, залить уксусом.
Закрыть дно подходящей по размеру емкости тонким слоем натёртого картофеля, выложить слой нарезанного небольшими кусочками филе селедки, слегка смазать майонезом, распределить по поверхности селедки маринованный лук.
Очистить кисло-сладкое яблоко, натереть прямо на поверхность лука. Натереть сверху толстый слой картофеля, смазать майонезом, натереть морковь, чуть тоньше слоя картофеля, смазать майонезом. Натереть слой свеклы, разровнять распределить по поверхности майонез, посыпать натертым яйцом и мелко порезанным укропом.
Автор убежден в том, что, украсив новогодний стол традиционной селедкой под шубой, приготовленной собственными руками по одному из рецептов, уважаемые читатели в любом случае получат удовольствие от превосходного вкуса закуски, вне зависимости от страны происхождения рецепта. "
Ш.У.Б.А.: история и рецепт знаменитого салата
В преддверии Нового 2016 года хозяйки всей страны задумываются над тем, что же будет оригинального и авторского на их кухне. Но среди необычных лакомств несколько салатов будут хорошо известны каждому гостю в любом российском доме. Среди таких «любимчиков» знаменитая закуска селедка под шубой.КТО ПРИДУМАЛ СЕЛЕДКУ ПОД ШУБОЙ?Считается, что автором этого салата был купец Анастас Богомилов. В начале ХХ века он был хозяином сети московских столовых и трактиров. В непростое революционное время многие гости его заведений позволяли себе выпить лишнего, начинали громкие споры о судьбе родины и вели себя агрессивно. Жаркие дискуссии и драки очень не нравились хозяину трактиров: из-за них он регулярно получал счета за разбитую посуду и поврежденную мебель.
Тогда Богомилов решил придумать такой салат, который бы позволял гостям не пьянеть более продолжительное время и стал бы символом народного объединения.
КОГДА ВПЕРВЫЕ ПОЯВИЛСЯ ЭТОТ САЛАТ?
Знаменитая селедка под шубой впервые была подана накануне Нового 1919 года.
Все об оформлении праздничного новогоднего стола
КАК ПОДБИРАЛИ ИНГРЕДИЕНТЫ?
Интересно, что ингредиенты салата были подобраны отнюдь не случайно. Главной составляющей стала сельдь - еда пролетариев. Купец дополнил ее репчатым луком, вареным картофелем, морковью, а сверху добавил слой тертой свеклы, которая должна была напоминать красное пролетарское знамя. Чтобы не забывать о врагах Советов, салат был заправлен французским соусом майонез.
Так появилась всеми любимая селедка под шубой.
ЧТО ОЗНАЧАЕТ НАЗВАНИЕ САЛАТА?
Согласно городской легенде, название закуске придумал сам купец: «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема», или просто «Ш.У.Б.А.». Со временем имя автора рецепта популярного салата забылось, а блюдо стали называть селедка под шубой.
Легендарное новогоднее блюдо с политическим подтекстом. Оно появилось в переломном 1918 году и примирило пролетариат с крестьянством. Кстати, мало кто знает, что «шуба» - это аббревиатура. По крайней мере, если верить народной легенде.
По преданию, эта «Венера в мехах» родилась в 1918 году. В это, мягко говоря, не очень спокойное время народ всячески доискивался исторической правды. Еще со времен Достоевского излюбленным местом правдоискателей был трактир - именно там и затевались самые горячие споры: с битьем посуды, обвинениями в контрреволюции и пением «Интернационала» на столах. Одному из московских купцов, хозяину сети популярных закусочных, Анастасу Богомилову, такая «нездоровая» атмосфера совершенно не нравилась, и он искал способ избежать гражданской войны хотя бы в собственных заведениях.
На помощь Анастасу пришел один из его поваров - Аристарх Прокопцев, который предложил проложить путь к сердцам бунтарей через желудок. Он придумал «блюдо мира», каждый ингредиент которого был символичен: обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук - как вышедшие из земли - олицетворяли крестьянство; а - красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом - то ли в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков - Антанте, в состав которой входила и Франция. Название блюда было соответствующее: «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема», а сокращенно - «Ш.У.Б.А.». этот необыкновенно понравился посетителям: они активно им закусывали, в связи с чем меньше пьянели и, соответственно, меньше дрались. А презентована «шуба» была как раз в канун Нового, 1919 года.
Насколько правдива эта легенда - неизвестно, однако ее составители были людьми, безусловно, талантливыми: мало того, что они «наградили» селедку под шубой скрытым смыслом, так еще и нашли оправдание ее новогоднему статусу.
Игра в классиков
Ингредиенты традиционной селедки под шубой известны всем: сельдь, картофель, морковь, репчатый лук, яблоко, свекла, майонез. Овощи (кроме лука) должны быть вареными, а вот яблоко обязательно сырым. Лук лучше брать крупный - он слаще. И майонез - с большим процентом жирности или домашний .
Рецепт. Сельдь под шубой
Ингредиенты: 300 г филе сельди, 300 г свеклы, 300 г моркови, 300 г картофеля, 300 г яблок, 150 г лука, майонез.
Приготовление. Картофель, морковь и свеклу отварить в мундире до готовности. Остудить, очистить и натереть на мелкой терке в разные тарелки. Лук мелко нарезать. Филе сельди нарезать небольшими кусочками. Яблоко очистить, натереть на средней терке. На дно плоской салатницы выложить слоями все ингредиенты (слои смазать майонезом): картофель, сельдь, лук, морковь, яблоко, свекла.
Несмотря на открытый доступ к классическому рецепту, каждый готовит этот салат по-своему: кто-то игнорирует лук, кто-то заменяет яблоко маринованным огурцом, а кто-то добавляет ко всему прочему сыр. И это не предел! Современность не славится трепетным отношением к классике, и не важно - Пушкин это или всего лишь селедка под шубой. Находятся новаторы, которые дерзают внести серьезные изменения в легендарный рецепт. Многие шеф-повара вежливо предлагают сельди «подвинуться» и уступить место более благородной и изысканной рыбе (лососю, семге) или морепродуктам (креветкам, крабам, кальмарам). Но настоящую революцию устраивают сами домохозяйки: они уверенно вторгаются в рецептуру, и в итоге на столах появляются такие салаты, как «Сельдь под шубой без сельди», «Сельдь под шубой с яйцами», «Сельдь в новой шубе», «Сельдь в пальто», «Сельдь под легкой шубкой», «Сельдь в тулупе»…
Существует даже вегетарианская (даже веганская) версия салата - «Море под шубой». Селедка заменяется или водорослями, например, вакаме. Как утверждают строгие вегетарианцы, настоящий рыбный вкус этих водорослей идеально восполняет вкус самой сельди. Для «плотности» некоторые добавляют к водорослям маринованные грибы. А яйца, которых в классической «шубе» нет и быть не может, но которые чаще всего появляются в «среднестатистической», веганы заменяют на авокадо. Майонез используют растительный, без яиц. На одном из популярных вегетарианских форумов посетительница, узнав о существовании «Моря под шубой», оставила трогательный комментарий: «Удивительно, но за пять лет строгого вегетарианства я совсем не страдала по мясу. Единственное, чего мне реально, до слез хотелось - это селедки под шубой… Теперь я знаю, чем утешиться».
Селедка под шубой
История салата "Селедка под шубой"
«Селедка под шубой» - неотъемлемая часть новогоднего или праздничного застолья. Салат неизменно оказывается в центре стола, соседствуя с нарезками и алкогольными напитками. Вековая популярность питательного блюда уступает лишь «Оливье» – королю закусок. Рыба, укутанная в теплую овощную шубу, может выглядеть совершенно необычно. Некоторые скрывают ее под слоями, формируя аккуратную кучку, другие сооружают узорчатых морских обитателей, а поистине творческие личности наряжают селедку в изысканную шубку, дополненную рукавами и сапогами. Но мало кто из них знает историю знаменитого салата, ставшего классикой.В начале прошлого века зародилась легенда, открывающая завесу тайны на происхождение «Селедки под шубой». Ее можно считать романтичной и маловероятной, но она имеет место. Все началось в обычном трактире, принадлежавшем богатому купцу Анастасу Богомилову. На дворе был неспокойный 1918 год. Народ пытался найти историческую правду и корень всех проблем, уютно устроившись за дубовыми столами близлежащих трактиров. Горячая кровь, столкновение взглядов и слегка затуманенный разум неизбежно приводили к спорам. Такие товарищеские «вспышки» сопровождались распеванием «Интернационала», крушением интерьера, битьем посуды и обвинением друг друга в контрреволюции.
Подобные дебоши приносили немало убытков и расстраивали купца Богомилова. Но среди его работников оказался талантливый повар Аристах Прокопцев, сумевший найти выход из неприятной ситуации и увеличить прибыль. Путь к исчезновению конфликта лежал через желудок бунтарей. Он создал «блюдо мира», в которое был заложен тайный смысл. Пролетариат обожал блюда из сельди, поэтому рыба стала его аналогией. Крестьянство, связанное с землей, имело вид овощей: картофеля и лука. Свекла же стала символом революции – красным знаменем. В салате также нашли отражение враги Советской власти. Они были представлены французским майонезом.
Изначально салат носил название «Ш.У.Б.А.» (Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема). Позже имена создателей забылись, сложное название эволюционировало в более простое, доступное для восприятия и привычное для современных поколений. Вместе с названием изменения коснулись и самого рецепта. Советские граждане стали добавлять в блюдо куриные яйца и морковь.
Впервые «Ш.У.Б.А.» была представлена посетителям трактира в ночь грядущего 1919 года. Новшество произвело фурор. Народ, посещая трактир, стал активно заказывать новый питательный салат, являющийся прекрасной закуской. В результате гости меньше пьянели и вели себя спокойнее. Количество драк заметно сократилось, а настроение купца улучшилось.
Затрагивая историю создания «Селедки под шубой», стоит отметить несколько любопытных фактов, связанных с салатом:
1. Фильм «Ирония судьбы, или С легким паром!», ставший непоколебимым новогодним символом и дарящий праздничное настроение, послужил популярности блюда. В одном из эпизодов Ипполит бросает фразу: «Что за гадость это ваша заливная рыба!». В результате она приводит к смене приоритетов, выводя салат из селедки в лидеры.
2. Спустя несколько смен поколений после возникновения, «Селедка под шубой» еще раз вписывает себя в историю. Есть такой праздник – день селедки, подавший калининградским поварам идею о создании блюда грандиозного масштаба. Немыслимые расходы продуктов и бессонные ночи поваров дали результат в виде 488 кг вкусного угощения. Гости все съели за несколько часов.
Пусть сейчас мало кто задумывается о происхождении «Сельди под шубой», уплетая ее каждый год, но салат продолжает незаметно выполнять свою миссию – сглаживать застольные конфликты. А сложись история иначе? Не отстаивай наши предки так рьяно свои убеждения, или найдись в меню что-нибудь съедобное, тогда классическая четверка новогоднего стола выглядела бы иначе – оливье, шампанское, мандарины и заливная рыба.
Миллионы хозяек в эти минуты хлопочут на кухне и готовятся накрывать на стол. Одним из самых популярных блюд новогоднего меню россиян долгие годы остается селедка под шубой.
При этом мало кто знает, что "шуба" в названии любимой закуски - это аббревиатура, причем с политическим подтекстом. Во всяком случае, если верить одной из легенд, а их в биографии знаменитого салата немало.
"Протокол Президента провел совещание. И пожелания были такие: поставить холодец и поставить селедку под шубой", - рассказывает президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев.
Это был тот редкий случай, когда пришлось готовить сельдь "под шубой" высокопоставленным гостям, вспоминает бывший кремлевский повар. Тысяча порций, каждую собирали вручную. А ведь до начала нулевых на государственных приемах такой салат не подавали, лишь однажды Виктор Беляев видел его на домашнем торжестве у Андрея Андреевича Громыко.
"Само блюдо по набору ингредиентов не очень-то богато. Нет ананасов, рябчиков. Обычное простое блюдо. Яйцо, селедка и овощи", - говорит Виктор Беляев.
По одной из версий, салат придумали в годы гражданской войны и собрали из самых простых продуктов. По другой версии, сельдь под шубой из овощей, если верить легенде, впервые стали подавать на московских улицах в трактирах купца Богомилова. Объединив в себе разные продукты, это блюдо должно было также объединить и разные социальные слои.
Морковь и лук в салате символизировали крестьянство, сельдь - пролетариев, слой свеклы - красное знамя революции, а французский майонез призывал не забывать о врагах - буржуазии. Даже название - ШУБА - было выбрано не случайно, и расшифровывалось как "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема".
Эту легенду проверяли историки, но в списках московского купечества Анастаса Богомилова не нашли. В старинных поваренных книгах о селедке под шубой тоже ни слова. Кулинарному критику Ольге Сюткиной удалось разыскать лишь прародителя, как она считает, популярного новогоднего блюда - рыбный винегрет.
"Селедку голландскую или королевскую по бокам обложить кругленькими ломтиками свеклы и картофеля - ряд одного и ряд другого", - цитирует старинный рецепт Ольга Сюткина.
Так или иначе, селедка под шубой быстро завоевала свое место на праздничных столах и стала таким же атрибутом Нового года, как елка, Дед Мороз и мандарины.
В редакции журнала для женщин, который вот уже почти сто лет пишет о семье, быте и кулинарии, этот салат называют символом времени и пытаются объяснить, почему именно такая соленая рыба стала его основой.
"Селедка была общедоступным продуктом, который доставать было не надо. Он продавался как в железных банках, которые все вспоминают, так и на развес из больших бочек. Естественно, что в новогодних номерах появились рецепты селедки, как основного продукта, который можно было предложить для праздничного стола", - объясняет редактор журнала Татьяна Титова.
Из общедоступных продуктов у каждой советской хозяйки были свои рецепты, конечно, один лучше другого. Их вырезали, переписывали в кулинарные тетради и иногда делились секретами.
Кремлевский же вариант селедки под шубой - это овощи, рыба и майонез. Бывший повар спецкухни украшает свое блюдо красной икрой. Говорит, что видел - так делали на одном частном приеме, но на государственных обедах - никогда. А говоря о секрете популярности салата, кулинар замечает: пролетарское это блюдо или нет - неважно. Главное - всегда сытная закуска. Потому и ценится.
