Тушение – это идеальный способ превращения жестких продуктов в мягкие и нежные. Более того, тот концентрированный вкус и богатая структура, которые придает блюду тушение, недостижимы другими кулинарными методами. Главный эффект тушения достигается благодаря влажному жару, который проникает в мясо и размягчает соединительные ткани.
В процессе готовки продукты отдают часть своих соков в бульон, в котором они тушатся. За счет этого соус приобретает более полный и выразительный вкус, а питательные и вкусовые качества самих ингредиентов сохраняются практически полностью.
Что тушить
Для тушения чаще всего используются не самые нежные части туш немолодых животных, поскольку именно из них получаются наиболее насыщенные и ароматные тушеные блюда. Тушить можно и нежные продукты – например, рыбу или птицу. Но в таком случае для приготовления используется меньший объем варочной жидкости, устанавливается более низкая температура и затрачивается гораздо меньше времени.
Для приготовления тушеного жаркого чаще всего используют цельные большие куски, которые затем нарезаются на порции.
Перед началом приготовления с выбранных кусков срезается лишний жир, пленки и соединительные ткани. Мясу и птицу перед тушением можно мариновать или фаршировать. Для сохранения формы мясо и птицу можно обвязывать бечевкой или оборачивать в листья или другие оболочки.
Вспомогательные ингредиенты
В качестве варочной жидкости чаще всего используются бульоны, овощные соки или их смеси. Для дополнительного вкуса в жидкость для тушения добавляются вино, специи, зелень, ароматные овощи (например, морковь, сельдерей или лук).
Дополнительные ингредиенты могут становиться частью соуса в результате их протирания и смешивания с бульоном. А также использоваться в качестве гарнира к основному блюду. В первом случае аккуратность нарезки и очередность закладки не очень принципиальна. Во втором случае их необходимо нарезать на куски одинакового размера и закладывать в жаровню в определенной очередности, чтобы обеспечить одновременное приготовление всех ингредиентов.
Довольно часто бульон в котором тушится продукт, требует сгущения. Для этого можно использовать муку, поджаренную со сливочным маслом, крахмал, а также пюре из уже упоминавшихся дополнительных ингредиентов (овощей).
Посуда
Для тушения идеально подходит посуда с толстым дном и стенками – например, утятница или чугунный горшок. Посуда должна быть такого размера, чтобы все ингредиенты умещались в ней свободно.
Процесс
Хоть в результате тушения естественный вкус основного ингредиента, бульона и дополнительных продуктов становится выразительным и концентрированным, приправлять мясо или птицу все равно нужно. Для лучшего раскрытия вкуса необходимы соль и молотый перец. А для придания особого привкуса можно использовать подходящие к случаю смеси специй и маринады.
Перед тушением рекомендуется обжарить основной продукт до коричневой корочки. Это позволяет придать блюду насыщенный цвет и более богатый вкус. Затем мясо убирается и держится в теплом месте, а в той же посуде обжариваются пряные овощи.
Первыми, как правило, закладываются лук и сельдерей и обжариваются до мягкости. Если вы готовите бледное жаркое – жарьте до полупрозрачности, если коричневое – до густо-золотого цвета. Далее закладываются другие ингредиенты и тоже обжариваются в жире.
В жаркое обычно добавляется кислотный ингредиент, который способствует размягчению мяса в процессе тушения. Чаще всего эту роль играют томаты или вино. Если вы используете томатную пасту – после добавления к овощам ее необходимо жарить до темно-ржавого цвета. Если вино – влейте его в овощи и помешивайте, пока в нем не растворятся все коричневые комочки, которые остались от жарки мяса (это называется деглассировать).
Далее в кастрюлю к овощам вливается необходимое количество варочной жидкости, которая доводится до кипения на среднем огне. Бульона должно быть столько, чтобы его хватило на все время тушения и, впоследствии, на приготовление соуса. Главный продукт должен быть покрыт жидкостью на треть или наполовину в зависимости от мягкости куска и предполагаемого времени тушения.
Когда жидкость закипит – в нее нужно вернуть главный продукт, который все это время мы сохраняли теплым. Причем делать это нужно именно при пузырьковом кипении, поскольку это предотвращает затвердение мяса. После этого жаркое тушится либо на минимальном огне на конфорке, либо в духовке. Для оптимального результата жар в духовке должен быть в диапазоне от умеренного до низкого.
В процессе тушения главный продукт нужно постоянно либо переворачивать, либо поливать бульоном, чтобы он со всех сторон был смочен. Крышка должна быть закрыта – в таком случае пар конденсируется на ее поверхности, и жидкость постоянно капает в кастрюлю, увлажняя поверхность мяса, не погруженную в варочную жидкость.
На последнем этапе готовки крышка снимается, чтобы жидкость могла увариться до густоватой консистенции. Если при этом еще и постоянно переворачивать главный продукт, он со всех сторон покроется красивой блестящей глазурью.
Как определить готовность
Правильно приготовленное мясо легко протыкается вилкой и так же легко с нее соскальзывает. Если Вы готовите жаркое не из цельного куска, а из небольших порционных – попробуйте разломить один из них боковой частью вилки.
Готовый основной ингредиент вынимаем из кастрюли и сохраняем теплым, пока готовится соус.
Соус
Если в состав жаркого входит картофель, овощи ил другие ингредиенты, которые тушатся кусками вместе с мясом, соус не процеживается. Если помимо мяса или птицы в бульоне присутствуют только вспомогательные ароматические ингредиенты (травы, мирпуа (сельдерей, морковь, лук и др.) и тд) – действуем по следующей схеме.
Для начала из бульона вынимается все лишнее – лавровый лист, веточки трав и другие жесткие ингредиенты. Затем с поверхности снимается лишний жир. Далее бульон нужно сгустить. Для этого можно использовать крахмал, ру (муку, зажаренную на сливочном масле), измельченные овощи, которые тушились вместе с мясом. Кроме того, для придания густоты бульон можно уварить до нужной консистенции на умеренном огне.
Подаем тушеное блюдо с соусом.
Тушение
Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательнее отнестись к правильной обработке.
Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.
Основные условия тушения
1.
Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание его, а затем обжаривание.
2.
Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода+масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.
3.
Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышку, смотреть, остужать блюдо.
4.
Длительность приготовления - 45 минут или час и более при приготовлении на плите и до 1 - 1,5 часов при приготовлении в духовке.
5.
Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей - сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.
6.
Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.
7.
Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жиры (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закладывают продуктами.
8.
Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.
9.
В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливки.
10.
Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.).
Это объясняется тем, что в процессе длительного приготовления тушеные блюда более всех других вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус и нуждаются в его искусственном восстановлении и дополнении. Одновременно перечисленными добавками улучшается и витаминный состав этих блюд, ибо их собственные витамины почти полностью исчезают из-за длительной варки при плотно закрытой крышке, как и вообще во всякой посуде типа скороварок.
. В.В. Похлебкин . 2005 .
Синонимы :Смотреть что такое "Тушение" в других словарях:
Толковый словарь Ушакова
1. ТУШЕНИЕ1, тушения, мн. нет, ср. Действие по гл. тушить1 в 1 знач. Тушение свечей. 2. ТУШЕНИЕ2, тушения, мн. нет, ср. Действие по гл. тушить2. Тушение овощей. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей. Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезается кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем… … Кулинарный словарь
Тушение: Пожаротушение Тушение в кулинарии Список значений слова или словосочетания со ссылками на соответствующие ста … Википедия
Варка, погашение, ликвидация, гашение, заглушение, загашение, ликвидирование Словарь русских синонимов. тушение сущ., кол во синонимов: 17 варка (7) … Словарь синонимов
Ну что дорогие друзья, мы снова на кухне.
Вы думаете, на кухне всё просто так. А на самом деле, когда Вы жарите, варите, тушите, коптите – развиваются настоящие химические процессы, происходят удивительные химические превращения, которые напрямую влияют на Ваше здоровье.
Химия на кухне
– это тема нашего особого цикла и я представляю Вам нашего эксперта доктора химических наук, профессора Натана Ароновича Когана.
— Натан Аронович, мы уже говорили о том, как правильно варить еду, что такое жарить еду, какие ужасы несёт жаренье. И вот сегодня мы будем искать компромисс.
Начнём с плюсов варения.
— В чём плюсы варки – самого здорового способа приготовления еды?
Коган Н. А.:
— Температура приварке не повышается выше 100С.
Потому, что вода кипит при 100С.
При этой температуре не образуется много вредных веществ.
Коган Н. А.:
— Да, практически не образуются.
Напомним Вам.
. Во время варки вода в кастрюле не подымается выше 100С, поэтому в ней не образуются, канцерогенны, которые провоцируют развитие раковых клеток. Кроме того, варёные продукты обезжириваются и не содержат холестерина.
Вот почему варёная еда – это диетическая, здоровая ед
а!
— Теперь два слова о жаренье, мы об этом тоже рассказывали. В чём ужас жарения еды, почему это считается одним из вредных способов приготовления еды?
Коган Н. А.:
Дело в том, что при жарке температура поверхности мяса или овощей достигает от 150С до 250С. Вот такая высокая температура.
Масло, которое мы добавляем, испытывает такую высокую температуру, что влечёт целый ряд последствий. К примеру – масло начинает дымить, это главная характеристика масел. До температуры дымления доводить никак нельзя, по тому, что происходит целый каскад химических реакций, который приводит к образованию нежелательных химических продуктов.
Когда мы жарим на любом масле, включая растительное – температура на сковородке подымается выше 200С.
Когда масло кипит, в нём образуются, канцерогенны, а когда оно начинает дымиться – эти ракообразующие вещества попадают прямо к нам в лёгкие.
Кроме того, обратите внимание на поджаристую корочку – это тоже сгусток канцерогенов.
Вывод: Жарить – значит приближать развитие рака!
И так друзья, жарить – плохо, варить – хорошо
.
Сегодня мы ищем компромисс, и будем говорить о том, что даёт «Тушение еды».
Это промежуточный вариант приготовления. Вот что это такое мы поговорим об этом прямо сейчас.
— Натан Аронович, чем тушение отличается от жаренья?
Коган Н. А.:
— Разница громадная.
Во-первых, тушение происходит всегда в присутствии воды. Это может быть бульон, а может быть просто добавленная вода.
Благодаря этому температура не будет повышаться выше 100С, что и сохранит нам витамины. Вообще тушение продуктов полезно. Я бы сказал: «На втором месте после варенья».
Вот мы кладём сюда мясо, и оно начинает тушиться.
Коган Н. А.:
Лучше закрыть крышкой и оставить примерно на 1 час.
А теперь смотрите.
Во время тушения благодаря наличию воды, температура не подымается выше 100С.
В результате – никакие канцерогенные и ракообразующие вещества не образуются!
Вот почему тушёная еда остаётся безопасной и полезной для здоровья
.
— Можно ли тушить без масла, или всё-таки нужно тушить с маслом, что вы скажете? Я говорю – без масла.
Коган Н. А.:
Можно тушить без масла.
Более того, сейчас такое «течение» началось, что и жарить можно без масла, если всё время перемешивать еду. Но учитывая наши вековые привычки – мы всегда добавляем масло.
— Какое масло лучше добавлять?
— То, у которого температура дымления как можно выше.
Наше «родное» подсолнечное масло имеет высокую температуру дымления, порядка 215С – 200С. Поэтому для жарки, в этом плане лучше подсолнечное масло.
Обратите внимание: тушить необходимо в соотношении: 1 стакан воды на 1 кг. рыбы или мяса.
Причём, если вы решили добавить масла, лучше всего полить одной столовой ложкой нашего подсолнечного масла в уже приготовленный продукт. Избегая нагревания масла на сковороде.
Тушёная еда – компромисс между варённой и жареной едой
. Компромисс гораздо более полезный для здоровья, чем жареная еда, хотя немного менее полезен, чем вареная еда.
При нашей следующей встрече поговорим о самом вредном способе приготовления еды, о копчении.
Готовьтесь те, кто любит копченую еду – узнаете только правду!
— Спасибо Вам, Натан Аронович.
Гость в студии:
- д.х.н., профессор, химик Коган Н. А.
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.
Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.
Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150—200 г воды на кусок рыбы весом 100—150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 минут.
Порционные куски рыбы, а также мелкую (целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1 л), добавляют морковь (25 г), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г) и лавровый лист (0,5 г) и варят, как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.
Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.
Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.
При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.
Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов,— все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы.
Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.
Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.
В тех случаях, когда живая рыба была убита за несколько часов до варки или непосредственно перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой надобности ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых продуктов; к таким продуктам относятся овощи (морковь, петрушка, сельдерей, лук), ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый лист), уксус.
Эти вкусовые и ароматические продукты добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали природного приятного вкуса и аромата рыбы.
Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40—45 минут. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.
Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30—40°, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают.
Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.
ПРИПУСКАНИЕ
Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Для рыбы этот процесс тепловой обработки наиболее распространен.
Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — не пластованными (кругляшом) или из филе.
В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в не пластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.
Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу — на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.
Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.
Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве.
Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10—15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.
Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.
ТУШЕНИЕ
Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем свежей. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчаются кости.
ЖАРКА
В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы.
Для порционных кусков рыбу разделывают на филе с реберными костями или без них, с кожей или без нее, а также кругляшом с кожей. При жарке кусков рыбы с кожей до панирования делают два — три надреза ножом, для сохранения формы порционного куска.
Жарка с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, снетков, карасей, скумбрии, воблы и т. п.
Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке).
Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в хлебной крошке.
Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком; допускается также смазывать рыбу сметаной.
На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут рыбу, полностью заполняя посуду, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5—7 минут в жарочный шкаф.
Жарить рыбу можно на растительном сале, гидрожире, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и хлопковое, а из различных видов маргарина— растительное сало и гидрожир. Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.
Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10—15 минут.
Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, снетки, хамса, килька, салака, ерши и др.), которую жарят целиком.
Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром).
Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарении не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1.
Перед жаркой жир нагревают до температуры 170—180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5—7 минут.
После трех — четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.
Жарят рыбу непосредственно перед подачей потребителю.
Жарка рыбы на решетке. На решетке жарят порционные куски, нарезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде.
Судак, камбалу, стерлядь и осетровые рыбы перед жаркой окунают в масло и панируют в хлебной крошке.
Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут, после чего ее жарят.
Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпигом, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.
Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.
Жарка рыбы на вертеле.
На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. Для этого порционные куски рыбы надевают на металлическую шпажку, 
смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в электрогриле.
Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном, а также зеленью петрушки.
Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы — майонез с корнишонами, горчичный или томатный.
ЗАПЕКАНИЕ
Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира.
Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.
Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой.
Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др.
Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины.
Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной.
Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250—280° до образования румяной корочки.
