Приготовление зефира на производстве. Оборудование для производства зефира

Современный рынок, предлагающий потребителям кондитерские изделия, достаточно широк. Популярной продукцией у сладкоежек является зефир. Его приобретает порядка пятнадцати процентов покупателей. Популярность зефира кроется в низкой калорийности и натуральных ингредиентах.

История

Придуман был зефир много лет назад. Уже древние греки знали рецепт приготовления вкусного воздушного продукта. Интересно и происхождение название лакомства. Зефиром звали бога южного легкого ветерка в греческой мифологии. И это неудивительно. Любимое многими лакомство действительно невероятно легкое и воздушное.

Классификация

Изготовление зефира предполагает включение в его состав небольшого количества ингредиентов. В перечень таких продуктов входят яичный желток и фруктово-ягодное пюре, а также сахар. Это основные составляющие лакомства. На этапе взбивания смеси к ней добавляют пектин, агаровый сироп или желатиновую массу. Эти ингредиенты позволяют готовому зефиру сохранять форму.

Существуют различные виды зефира, которые классифицируются по сырью, добавленному в процессе производства сладкого продукта. Так, бывает вишневый и грушевый, лимонный и малиновый, шоколадный и сливочный продукт. Но особенно часто выпускают зефир яблочный.

Классифицируется сладость и по добавленному загустителю. Наиболее вкусным и полезным считают зефир, в котором содержится пектин (яблочная кислота). Не таким нежным является лакомство с агар-агаром. Однако добавление этого вещества, получаемого из водорослей, делает зефир насыщенным йодом. Только вкус его при этом становится приторно-сладким. Большой пользой для человека обладает зефир с желатином. В этом продукте содержится особый белок, необходимый мышцам.

Производится зефир глазированный и неглазированный. Для покрывающей продукт оболочки, как правило, используется шоколад. Сладкое изделие может быть двухцветным, комбинированным и декорированным. Наиболее привычной формой зефира являются полушария. Однако есть лакомство и в виде палочки.

Технология

Производство зефира в настоящее время – это доступный и выгодный бизнес. Популярность продукта достаточно высока, а новые технологии позволяют осуществлять выпуск расширенного ассортиментного перечня воздушной сладости.

Основные этапы технологии выпуска лакомства зависят от типа продукта и от его рецептуры. Так, процесс производства зефира с пектином включает несколько шагов. Первоначально подготавливается сырье. После этого яблочное пюре смешивается с сахаром и пектином.

Далее готовится сахарно-паточный сироп. На следующем этапе производится зефирная масса, которая подвергается структурированию. Половинки сладкого продукта подсушиваются, обсыпаются сахарной пудрой и склеиваются.

Нюансы технологического процесса

Производство зефира не претерпевало существенных изменений на протяжении десятилетий. Конечно, некоторые улучшения в процессы изготовления вносятся отдельными компаниями, выпускающими сладкий продукт, но в целом технология производства зефира остается неизменной. Поэтому тому, кто будет выпускать эту сладость, придется искать новые способы, чтобы удивить потребителей. При этом необходимо будет сохранить доступную цену продукта.

Оборудование

Производство зефира осуществляется на автоматизированных линиях, которые могут быть использованы и для изготовления пастилы. Стоимость их довольно высока. Однако в конечном итоге расходы оправдывают себя, так как максимально снижают влияние человеческого фактора, а следовательно, улучшают качество конечного продукта.

Самым важным этапом производства зефира является получение кондитерской пены. Ее изготавливают из смеси фруктового пюре, яичных белков и сахаро-агаро-паточного сиропа. В емкость сбивальной машины необходимые ингредиенты загружают последовательно. Вначале туда помещается фруктовое пюре. Его количество определяется рецептурой. Затем добавляют половину необходимого объема яичного белка.

Сбивальную машину включают на десять минут. После этого в оборудование добавляют вторую часть белка. Процесс продолжается с немного открытой крышкой, что позволяет насытить массу кислородом и ускорить процесс испарения лишней воды. Через десять-двенадцать минут к зефирной массе добавляются все остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой.

Только после этого в мешалку загружают определенный объем сахарно-агарно-паточного сиропа, имеющего высокую температуру. Перемешивание компонентов смеси производят в течение трех-четырех минут. Этого времени достаточно для равномерного распределения желирующих веществ по всей массе. Подготовленный полуфабрикат транспортируется в зефироотсадочный аппарат.

В нем каждой порции массы придается полусферическая форма. Работа машины осуществляется методом отсадки. Полученные порции продукта выстаивают и подсушивают. Этот процесс длится в течение двенадцати часов. Сухой зефир может быть сразу отправлен на фасовку.

Некоторые виды продукта пускают в глазировочную машину. Там зефир покрывают оболочкой. Глазированное лакомство охлаждают в конвейерном аппарате, фасуют и упаковывают.

Таким образом, оборудование для производства зефира включает взбивальную машину-миксер (ее используют в процессе приготовления многокомпонентных смесей) и варочный котел (в нем изготавливается сахарно-паточный сироп). Также входит в этот список зефироотсадочная машина, формирующая половинки продукта, глазировано-декорирующая линия и упаковочный аппарат.

Выбор оборудования

Все вышеописанные агрегаты представляют собой необходимый минимум, который необходим для того, чтобы наладить производство зефира. Согласно рекомендации специалистов, аппараты следует приобретать в комплексе.

Выбирая машины для организации собственного производства, следует обратить внимание на их качество. Оборудование, на котором вы решите сэкономить, принесет значительные материальные потери в будущем. Оно, вполне возможно, будет периодически выходить из строя в самый неподходящий момент и станет причиной вынужденного простоя производственной линии.

Не менее значимым фактором является и влияние плохих машин на качество конечного продукта. Причем данная проблема обнаруживается даже визуально. К примеру, зефироотсадочной машиной может быть сформирован продукт неправильной формы, а глазировочным автоматом покрывающий слой будет наноситься с потеками и пузырьками. Данные дефекты на вкусовые качества сладости не влияют, но они ухудшают ее внешний вид. А это непременно оттолкнет покупателя.

Плохо работающее оборудование негативно влияет и на вкус зефира. Например, миксер, некачественно взбивающий смесь, оставит в ней неприятные комочки и не создаст необходимую консистенцию продукта. Вместо легкого и воздушного лакомства получится липкая и вязкая резиноподобная масса. Таким образом, экономия на качестве оборудования является мнимой. Только хорошими машинами может быть произведен продукт с высокими потребительскими свойствами, а это, в свою очередь, будет отличным преимуществом перед конкурентами.

Стоимость оборудования

Средства, которые необходимо будет вложить в покупку минимального комплекта аппаратов, составят от двух до двух с половиной млн. руб. Помимо того, понадобится приобрести холодильные камеры, где будет храниться сырье и готовая продукция. Стоимость такого оборудования будет зависеть от его объема и технических характеристик.

Первоначальный капитал уйдет на аренду помещения, подготовку его к работе, закупку сырья и приобретение транспорта для доставки зефира покупателям. Общая сумма инвестиций (по приблизительным подсчетам) будет находиться в пределах от трех с половиной до четырех миллионов рублей.

Рентабельность производства

Оптовая цена обычного ванильного зефира составляет около ста рублей за один килограмм. Рентабельность производства при этом в среднем составляет 14%. Максимального объема выпуск зефира может достичь к концу первого года работы. Срок окупаемости проекта при этом составит три года. Данный период сократится при расширении ассортимента выпускаемой продукции. Так, зефир можно будет производить параллельно с пастилой.

Зефир так или иначе можно причислить к одному из самых любимых детских лакомств, которое даже в зрелом возрасте вызывает массу удовольствия. Особенно это касается тех случаев, когда продукт свежий, вкусный и не перенасыщенный — излишняя сладость зачастую портит вкусовые характеристики.

В формировании вкуса, формы и запаха значимую роль играет технология производства зефира, которая может существенно отличаться в зависимости от изначально заданных параметров. Для лучшего понимания всего технологического процесса его следует разделить на категории. Первым этапом идёт подготовка сырья, его составу уделяется особое внимание. Яблочное пюре, из которого изготавливается готовый продукт, должно быть хорошо насыщено пектинами и сухими веществами, а процесс взбивания смеси должен дольше длиться для обеспечения большего подъёма.

Общая последовательность действий выглядит следующим образом:

• Приготовление сиропа из агар-агара, сахара и патоки;
• изготовление сахарно-яблочной смеси;
• производство зефирной массы;
• формовка готовых половинок зефира и их остывание;
• нанесение сахарной пудры, склеивание и дальнейшая подсушка;
• фасовка и упаковка готовой продукции.

Подготовительный период происходит по аналогии с технологией приготовления пастилы.

Как делают зефир на производстве: подбор ингредиентов

В качестве желеобразующего вещества при изготовлении зефирной массы могут использовать следующие ингредиенты:

• Агар-агар. Производится он из морских водорослей, при этом совершенно безопасен для человека. Ещё одно достоинство этого продукта — полная нейтральность в плане вкуса, запаха или цвета, что делает его одним из лучших вариантов для производства зефира.
• Желатин. Отличается от первого вещества животным происхождением — его получают методом вываривания рогов и костей. Отсутствие вкуса и запаха + польза для человеческого организма при употреблении в небольших количествах делают желатин хорошей альтернативой агар-агару.
• Фурцелларан. Этот продукт принципиально ничем не отличается от агар-агара, правда производится из другого вида водорослей, что нисколько не влияет на его физические свойства.

Помимо одного из этих трёх ингредиентов, в состав готового продукта входят и другие — пищевые кислоты, красители, разнообразные эссенции и пр. Что касается основного «массива» зефирной смеси, то он состоит из яблочного пюре, патоки и яичного белка. Вместо яблок могут использоваться любые другие фрукты или ягоды, но случается такое гораздо реже.

Поскольку общая рецептура практически не меняется последние десятилетия, производителям приходится изобретать своеобразные «фишки», позволяющие выделить именно их продукт из множества аналогичных. В этом помогает использование различных красителей, нанесение шоколадной глазури и создание зефирок различной формы, объёма и размера.

Процесс изготовления

Производство качественного зефира, как и пастилы требует строгого соблюдения технологии и минимального вмешательства в рабочий процесс человека. Второй пункт важен ввиду необходимости соблюдения высочайших санитарно-гигиенических норм при изготовлении этого продукта.

Весь процесс выглядит следующим образом:

Этап 1. Изготовление яблочного пюре. Поскольку зефир изготавливается из кондитерской пены, готовое пюре, смешанное с яичными белками и другими веществами, должно содержать большое количество сухих веществ — около 60% от общей массы. Сироп изготавливается методом уваривания таким образом, что концентрация в нём сухих веществ достигает отметки в 85%. Указанная выше цифра плотности готовой зефирной смеси получается после полного смешивания сиропа, белков и массы перетёртых яблок с дополнительной термообработкой первого ингредиента.

Этап 2. Взбивание зефирной смеси. Все составляющие подаются в специальный миксер поэтапно, а длительность процесса вспенивания суммарно составляет примерно 30 минут. После первого этапа работы миксера (около 10 минут непрерывной работы) его крышку немного приоткрывают, чтобы обеспечить насыщение будущего зефира кислородом. Подача белков производится на первом и втором этапах, которые примерно равны по длительности. Что касается горячего сиропа, то он вводится во взбитую смесь последним — дальнейший процесс смешивания длится около трёх минут, чего вполне достаточно для полного растворения желеобразующих веществ.

Этап 3. Формовка и сушка. По завершении второго этапа смесь, выдавленная в форму привычных половинок зефира, поддаётся сушке, которая длится около 12 часов. В итоге готовый продукт должен содержать около 80% сухих веществ в своём составе. Если дальнейшая обработка не предусмотрена, то следующим этапом становится упаковка продукции. В случае с глазурью подсохнувший зефир отправляется на следующий конвейер, где проходит эту процедуру с повторной сушкой в режиме активного охлаждения.

Финальный этап. Упаковка. Любой маркетолог отлично знает насколько важно для обеспечения продаж предложить клиенту красивый и привлекательный продукт. Именно поэтому упаковка готовой продукции играет важную роль и оборудование для выполнения данной функции должно быть действительно качественным и надёжным.

Оборудование и другие особенности

Поскольку общая концепция технологии приготовления зефира, которая используется на производстве, максимально проста, список всего выглядит достаточно скромно:

• Миксер для взбивания смеси;
• чаны для производства горячего сиропа;
• зефироотсадочная машина;
• оборудование для глазурования;
• линия упаковки готового продукта.

Для получения максимального результата и обеспечения прибыльности все необходимое оборудование лучше покупать сразу в комплексе. Это надёжнее с практической точки зрения и выгоднее ввиду снижения финансовых затрат. Важный момент состоит в том, что качество оборудования напрямую влияет на внешний вид и вкус зефира, поэтому экономить на этом пункте в смете определённо не стоит — последующие финансовые потери могут оказаться гораздо выше первоначальных вложений.

Чтобы обеспечить высокий уровень рентабельности необходимо разнообразить ассортимент, поэтому покупать современное оборудование гораздо выгоднее — на нём можно последовательно производить различные виды зефира с минимальными видоизменениями настроек. То же касается и линии упаковки готовой продукции. Чем лучше выглядит полностью упакованный товар, тем выше шансы того, что он будет пользоваться спросом на рынке.

В указанном списке оборудования продемонстрирован самый необходимый минимум, поскольку возможностей дополнить производственный конвейер существует очень много, причём некоторые варианты вполне доступны в плане своей стоимости. В последующей перспективе такие финансовые вложения выглядят достаточно привлекательно, позволяя расширить ассортимент и популяризовать любимую людьми продукцию под конкретным брендом.

Технологическая схема производства зефира до участка формования мало чем отличается от технологической схемы производства пастилы. Отличие состоит в изменении соотношения отдельных сырьевых компонентов в рецептуре, что влияет на структуру и свойства зефирной массы и позволяет формовать ее методом отсадки. Поэтому зефир в отличие от пастилы имеет шарообразную форму, чаще всего в форме полушара.

В качестве студнеобразователей при производстве зефира могут применяться агар, агароид, сухой пектин. В случае использования сухого пектина его вносят в яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10 % и перемешивают в смесителе в течение 2-х часов для набухания агара. Затем готовят зефирную массу аналогично пастильной и смешивают с сахаро-паточным сиропом. Технологическая схема производства зефира на агаре представлена на рис. 1.

Технология приготовления зефира на агаре имеет следующие особенности в сравнении с технологией приготовления пастилы:

Используемое яблочное пюре должно содержать больше сухих веществ и пектина;

В зефирную массу вводят больше белка (для пастилы примерно 25 кг на 1 т, для зефира - 60 кг на 1 т);

Сбитая зефирная масса должна содержать больше воздуха, т.е. иметь меньшую плотность, чем пастильная масса (380-420 кг/м 3 для зефира, 630-650 кг/м 3 для пастилы);

Пастильную массу формуют отливкой в пласт с последующей резкой, а зефирную массу методом отсадки, обычно в виде полушара, после выстойки половинки зефира склеивают.

Приготовление зефирной массы часто осуществляют непрерывно в агрегатах ШЗД, либо периодическим способом в сбивальных машинах различных марок.

Формуют зефирную массу на зефироотсадочных машинах К-33 или А2-ШОЗ, на предприятиях малой мощности - вручную.

Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха либо в камерах в течение 3-4 часов при температуре 20-25 °С. Затем зефир подсушивают в течение 4-6 часов при температуре 37,5±2,5 °С и относительной влажности воздуха 55±5 °С.

Рис. 1. Технологическая схема производства зефира на агаре

По окончании выстойки и подсушки зефир обсыпают сахаром, половинки склеивают и укладывают в короба, коробки, фасуют в пакеты из полимерных материалов и упаковывают в наружную тару.

Глава 9. Производство какао-продуктов

Производство шоколадных изделий основано не переработке какао-бобов. Из какао-бобов получают какао-продукты (какао тертое, какао-масло), а также широкий ассортимент шоколадных изделий (шоколад, шоколадная глазурь, какао порошок).

9.1. Какао-бобы - основное сырье шоколадного производства

Какао-бобы являются семенами дерева Theobroma cacao L., произрастающего в тропической экваториальной зоне земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на азиатские, американские и африканские. Наименования товарных сортов какао-бобов в основном соответствуют названию района их произрастания, страны или порта вывоза (Гана, Цейлон, Камерун, Эквадор и др.).

По качественным признакам какао-бобы подразделяют на два вида:

Благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом, которые произрастают в основном в Азии;

Потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и резкий аромат, к которым относятся африканские и американские сорта.

Какао-дерево - вечнозеленое растение, которое имеет высоту от 3 до 18 м в зависимости от сорта и начинает плодоносить через 3-5 лет после посадки. Плоды располагаются по стволу и крупным ветвям и по форме похожи на огурец. Длина плодов до 25 см, диаметр до 10 см, окраска желто-зеленая, золотистая или оранжевая.

Плод состоит из древовидной оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пять продольных рядов миндалевидных семян (бобов) длиной до 25 мм.

Какао-бобы состоят из двух семядолей, образующих ядро, двухлепесткового зародыша (ростка), эндосперма (серебристой пленки) и какаовеллы (оболочки).

Извлеченные из мякоти свежесобранных плодов бобы какао имеют горький вяжущий вкус, серо-фиолетовый цвет и практически не имеют аромата. Для того чтобы улучшить вкус, цвет, аромат и облегчить отделение бобов от мякоти, их после извлечения из плодов подвергают ферментации с последующей сушкой.

Ферментация является первоначальной стадией обработки какао бобов и осуществляется непосредственно на плантациях. Процесс ферментации состоит в том, что масса сырых какао-бобов вместе с мякотью плотно укладывается в кучи, на лотки, ящики или корзины, укрывается сверху брезентом или банановыми листьями, чтобы сохранить тепло, выделяемое в процессе ферментации. При ферментации происходят изменения в бобах и мякоти, которые связаны с действием ферментов.

Различают ферментацию внешнюю, обусловленную биохимическими процессами в пульпе, и внутреннюю - связанную с физико-химическими и биохимическими процессами в семядолях какао-бобов.

Внешняя ферментация в основном определяется действием микроорганизмов, для которых пульпа является питательной средой. Начальная стадия ферментации протекает в анаэробных условиях, при низких значениях рН и высокой концентрации сахара в пульпе, что благоприятно для роста и размножения дрожжей. В результате спиртового брожения, вызываемого дрожжами, сахара сбраживаются до этилового спирта и углекислого газа. При этом выделяется теплота, которая повышает температуру массы до 32-33 °С к концу первых суток. В процессе ферментации массу перемешивают для равномерного протекания процессов во всех слоях. К концу ферментации температура достигает 45-50 °С, брожение переходит в уксуснокислое, в результате чего в пульпе накапливается уксусная кислота.

Внутренняя ферментация - это процессы, протекающие в семядолях какао-бобов. В результате биохимических процессов в какао-бобах накапливаются редуцирующие сахара и свободные кислоты, происходит окисление полифенолов и гидролиз антоцианов, что смягчает горький вяжущий вкус и изменяют окраску до коричнево-красной. Когда температура ферментации достигает 45-50 °С, происходит частичный гидролиз белков, что вызывает структурные изменения семядолей и увеличение водорастворимого азота. Наряду с биохимическими протекают и физико-химические процессы, связанные с воздействием тепла и влаги на семядоли какао-бобов, в результате чего нарушается структурная целостность семядолей.

Продолжительность ферментации зависит от сортовых особенностей какао бобов и составляет для благородных сортов 2-3 суток, для потребительских 5-7 суток. После ферментации какао-бобы подвергают сушке.

Сушка производится естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом, паром при температуре 40 °С. В процессе сушки влажность бобов изменяется от 30-35 % до 6-8 %. Во время сушки происходит не только удаление излишней влаги, но и завершение биохимических и физико-хими-ческих процессов.

В процессе ферментации и сушки формируется характерный для какао-бобов цвет, аромат, улучшается вкус, какао-бобы очищаются от мякоти, теряют всхожесть, семядоли растрескиваются в результате влаготермического воздействия, ослабляется связь ядра с оболочкой (какаовеллой), что облегчает дальнейшую переработку какао-бобов.

Высушенные ферментированные какао-бобы с влажностью 6-8 % называются товарными . Товарные какао-бобы доставляются в Россию в основном морским путем и поступают на переработку на крупные специализированные шоколадные фабрики и кондитерские фабрики, имеющие оборудование для первичной переработки какао-бобов.

Химический состав какао-бобов достаточно разнообразен, в него входят вода, жир, белковые вещества, органические кислоты, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Различные части какао-бобов отличаются по химическому составу и свойствам, поэтому представляют неодинаковую ценность для шоколадного производства. Химический состав разных частей товарных какао-бобов приведен в табл. 2.

Таблица 2

Химический состав какао-бобов

Как видно из табл. 2, какао-бобы имеют достаточно разнообразный и ценный в пищевом отношении состав.

Присутствие алкалоидов отвечает за выраженное тонизирующее воздействие шоколада на организм человека, в связи с чем его потребление детьми необходимо ограничивать.

Специфический горький, вяжущий, терпкий вкус придают какао-бобам дубильные вещества. Характерный цвет и аромат какао объясняется присутствием антоцианов, полифенольных соединений и др.

В какао-бобах обнаружены такие витамины, как В 1 , В 2 , В 6 , никотиновая кислота, пантотеновая кислота и биотин.

Минеральные вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, магния. Среди микроэлементов в какао-бобах обнаружены цинк, медь, фтор, мышьяк, молибден.

В процессе переработки какао-бобов в шоколадные изделия химический состав подвергается некоторым изменениям, которые позволяют формировать его потребительские достоинства: характерный вкус, цвет и аромат шоколада и пищевую ценность.

Самой значительной и ценной составной частью какао-бобов является жир (какао-масло), содержание которого в ядре достигает 52-56 %, в какаовелле (оболочке какао-бобов) 3-4 %, в ростке 3-5 %. Какао-масло состоит из триглицеридов и некоторого количества свободных жирных кислот.

Свойства какао-масла определяются структурой триглицеридов, свойствами составляющих их жирных кислот и наличием сопутствующих веществ. В выделенном из бобов виде это жир, который имеет бледно-желтый цвет, тающий вкус и слабый аромат какао. Какао-масло является уникальным маслом, которое обладает свойствами, делающими его незаменимым для кондитерской промышленности, среди них необходимо отметить следующие:

При комнатной температуре какао-масло остается твердым и хрупким, благодаря чему шоколад, в котором 1/3 часть приходится на какао-масло, обладает твердой и хрупкой консистенцией;

Начальная температура плавления какао-масла 31-34 °С, т.е. ниже температуры тела человека и поэтому оно плавится во рту и не оставляет характерной для высокоплавких жиров салистости;

Какао-масло может долго храниться без заметных следов прогоркания (до 5-6 лет), что, возможно, связано с присутствием в нем природных антиоксидантов;

При правильном охлаждении ниже температуры застывания (23-28 °С) какао-масло кристаллизуется, сокращаясь в объеме, что облегчает выборку шоколада из форм после формования и охлаждения;

Какао-маслу присущи полиморфные свойства, которые проявляются в том, что при разных температурах застывания какао-масло способно кристаллизоваться в различных полиморфных формах, обладающих разным запасом свободной энергии и несколько отличающимися свойствами.

Полиморфные формы какао-масла способны при изменении внешних условий (давления, температуры) самопроизвольно переходить из одной формы в другую (γ, α, β ́1 , β и др.) По данным разных авторов отмечено существование разного числа полиморфных форм: от 4-х до 32-х. Единственной стабильной, устойчивой формой является β-форма , которая имеет наиболее компактную кристаллическую решетку и обладает наименьшим запасом свободной энергии.

Полиморфные превращения могут протекать не только в чистом какао-масле, но и в шоколаде, что усложняет технологию его приготовления и вынуждает вводить специальную подготовку шоколадных масс перед формованием - темперирование. Темперирование при 29-31 °С позволяет создать условия для кристаллизации какао масла в стабильной β-форме, которая не подвержена изменениям в процессе хранения. При нарушении указанного температурного режима какао-масло может закристаллизоваться в одной из нестабильных форм, которые в процессе хранения переходят в β-форму. Поскольку β-форма обладает более компактной кристаллической решеткой, то избыток какао-масла выделяется в виде белых кристаллов на поверхности шоколада. Это явление называется жировым «поседением» («цветением») шоколада и является браком, который возникает по причине несоблюдения технологических параметров приготовления шоколада.

Зефир является одним из любимых лакомств и детей и взрослых. Продукт представляет собой сахаристое кондитерское изделие, вкус которого невозможно передать простыми словами.

Путь приготовления зефира

Чтобы приготовить лакомство, необходимо сбить фруктово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком, а после добавить в смесь необходимый формообразующий наполнитель. В роли последнего ингредиента может выступать:

• Пектин.
• Желатиновая или мармеладная масса.
• Агаровый сироп.

Также зефир может быть произведен в глазированном или непокрытом виде. Для глазури чаще всего используется шоколад. Выгода данного вида сладостей проявляется в отсутствии в нем муки, поэтому некоторые производители позиционируют свой «зефировый товар», как диетический продукт. А еще зефир невероятно полезен для человеческого здоровья, т.к. содержит пектин и фруктовое пюре.

Технология производства продукта

Чтобы изготовить зефир на основе пектина потребуется приготовить:

• Сырье.
• Смесь яблочного пюре с сахарным песком.
• Сахарно-паточный сироп.
• Зефирную массу.

Вот уже на протяжении десятков лет технология приготовления зефира остается неизменной, хотя некоторые производители пытаются вносить некоторые новшества в процесс для улучшения собственной продукции, чтобы удивить своих покупателей.

Специальное для приготовления зефира

Производство неповторимого лакомства требует использования специального автоматизированного оборудования. Стоит оно довольно дорого, но конечный результат, как правило, является оправданным. С помощью современных машин удается:

• Снизить влияние человеческого фактора.
• Значительно улучшить качество изготовления продукта.
• Соответствовать общепринятым санитарно-гигиеническим требованиям и стандартам.

Некачественное оборудование – это всегда убытки впоследствии, поэтому экономить здесь не стоит.

Линия производства в деталях

• (придает продукту полусферическую форму).

Выстоянные и подсушенные порции зефира являются готовыми к употреблению, и если выбранный тип продукта не требует дальнейшей обработки (покрытие глазурью), то его отправляют на фасовку. В ином случае потребуется использовать оборудование из пунктов 4 и 5, указанных выше. После, специалисты по производству снимают продукцию с полотна, фасуют и осуществляют упаковку зефира.

Желательно приобретать в комплексе, т.к. практически каждый этап процесса производства требует автоматизации, вручную добиться высокой производительности и эффективности продукта не получится.

При покупке следует пристальное внимание уделить качеству механизмов машин. Даже незначительная поломка в будущем приведет к простою производства и потере дополнительных финансовых средств. Плохое оборудование может стать причиной получения несоответствующего содержания продукта. Визуально дефекты легко определить, например:

• Зефир неправильной формы.
• Глазурь, нанесенная с пузырьками, подтеками.
• Испорченный вкус.
• Наличие комочков в продукте.
• Вязкая, липкая масса.

Избежать подобного рода проблем можно путем обращения в , имеющие опыт и положительные отзывы.

Любимое лакомство детей и взрослых – зефир – представляет собой сахаристое кондитерское изделие, которое приготавливается путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением в эту смесь определенного формообразующего (студнеобразующего) наполнителя. В качестве последнего может выступать пектин, желатиновая или мармеладная масса, агаровый сироп. Зефир может производиться в неглазированном и в глазированном (покрытом оболочкой) виде, причем в качестве основной глазури обычно используется шоколад. В составе зефира нет муки, что выгодно отличает его от других сладостей, так как он менее калориен, чем, например, пирожные или печенья (поэтому многие производители даже пытаются позиционировать свой зефир как «диетический»). Более того, из-за содержания в зефире пектина и фруктового пюре, он даже полезен для здоровья, в отличие от иных кондитерских изделий. Благодаря этому зефир не теряет своей популярности, а усовершенствование технологий производства позволяет значительно расширить ассортимент этой продукции. На сегодняшний день производство зефира является выгодным и доступным бизнесом.

Технология производства зефира на основе пектина предполагает следующие несколько этапов: подготовка сырья, приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком, приготовление сахарно-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира, обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание.

Производство зефира имеет определенные нюансы. С одной стороны, технология приготовления этого лакомства не изменялась на протяжении многих десятилетий. Конечно, отдельные производители вносят в нее свои изменения и улучшения, но, в целом, по сути, технологический процесс остается неизменным. С другой стороны, при производстве зефира, как и любых других пищевых продуктов, необходимо соблюдать большое количество различных гигиенических требований. Кроме того, несмотря на тот факт, что технологическая схема производства зефира намного проще, нежели схема изготовления, к примеру, печенья, его ассортимент намного скуднее. Поэтому производителям приходится постоянно искать новые способы удивить своих покупателей при сохранении доступной цены на продукцию и ее отменных вкусовых качеств.

Автоматизированное оборудование для производства зефира (на нем также изготавливают пастилу) стоит довольно дорого, но эти расходы полностью оправданы, ведь механизация процесса позволяет максимально снизить влияние человеческого фактора, а, следовательно, существенно улучшить качество готовой продукции, которое будет отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям. А вот состав самой линии обусловлен особенностями технологического процесса изготовления вашего зефира. Как уже упоминалось выше, в наши дни зефир производится на агаре, желатине, пектине или фурцелларане. Это сырье имеет свои особенности. Так, например, агаром называют вещество, которое добывают из морских водорослей. Оно обладает хорошими желеобразующими свойствами, полностью безопасно для человека, не влияет на вкусовые и цветовые характеристики конечного продукта, не имеет запаха. Желатин же – это продукт животного происхождения, который добывается методом вываривания рогов и гостей животных. По свойствам кондитерский желатин не отличается от агара. Он так же обладает отличными желеобразующими свойствами, не имеет вкуса и запаха, полностью безопасен и даже в небольшом количестве полезен для здоровья человека. Пектин также относится к группе натуральных веществ. Добывается он из фруктов (преимущественно яблок и цитрусовых, но также его производят из сахарной свеклы и корзинок подсолнечника). В пищевой промышленности пектины используются как желеобразователи и загустители. Они тоже не просто изменяют консистенцию продукта, но и оказывают положительное влияние на здоровье человека. Фурцелларан, как и агар, добывают из водорослей. Впрочем, и агар, и желатин, и фурцелларан – это далеко не главные компоненты зефирного лакомства. Они просто выступают в роли сгустителей зефирной массы, благодаря которому готовый зефир обладает знакомой всем упругостью и консистенцией. Кроме сгустителя, в зефирной массе также содержатся эссенции, красители и пищевые кислоты. Сама же зефирная масса изготавливается из следующих компонентов: фруктово-ягодное пюре (чаще всего яблочное), сахар-песок, патока и яичный белок.

Технология производства зефира, которая используется на предприятии, зависит как от типа продукта, так и от рецептуры. В настоящее время существуют следующие виды зефира: глазированный, неглазированный, двухцветный, декорированный комбинированный. В большинстве случаев зефир изготавливается в форме полушара с фигурной верхушкой (похожего на пирожное безе), но существует зефир и других форм – например, в форме палочки. Рассмотрим технологические схемы производства зефира на различных сгустителях. При производстве зефира на агаре принята следующая схема: подготовка сырья, приготовление сахарно-паточно-агарового сиропа, приготовление зефирной массы, формирование массы, структурообразование и подсушка половинок зефира, склеивание и отделка готового продукта, упаковка. При изготовлении зефира с пектином в качестве загустителя порядок работы будет следующим: подготовка сырья, приготовление фруктово-пектиново-сахарной смеси, приготовление сахарно-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, формирование массы, структурообразование и подсушка зефира, склеивание и отделка готового продукта, упаковка.

Итак, самый главный этап в производстве зефирных изделий – это образование кондитерской пены. Это обусловлено особыми свойствами пектиновых и прочих желеобразующих веществ, используемых при изготовлении зефира. Смесь фруктового (яблочного) пюре сбивается вместе с сахарно-агаро-паточным сиропом и яичными белками. Для того чтобы получить пышную пенообразную массу, содержание сухих веществ в сахарно-фруктовой смеси должно составлять порядка 57-59 %. Для этого яблоки, протертые до пюреобразного состояния, смешиваются с сахарной пудрой в соотношении один к одному. А сахарно-агаро-паточный сироп изготавливается с использованием варочных котлов (сковородок). Сначала агар вымачивается в воде, где он набухает, значительно увеличиваясь в массе, а потом он растворяется в ней и вводится в раствор сахарной пудры и патоки по рецепту. Эта смесь уваривается до содержания сухих веществ в ней на уровне 84-85 %.

Затем зефирная масса попадает в периодически действующую сбивальную машину (миксер). Сначала в емкость сбивальной машины загружается фруктовое пюре в количестве, определяемом рецептурой, а затем в него добавляют примерно половину яичного белка от общего объема, рассчитанного на одну загрузку.

Примерно через десять минут непрерывного сбивания без остановки оборудования в мешалку добавляют вторую часть оставшегося белка и продолжают сбивание, но на этот раз с приоткрытой крышкой. Крышку приоткрывают для того, чтобы улучшить аэрацию (насыщение кислородом) зефирной массы и дать возможность лишней воде быстрее испариться.

Спустя 10-12 минут после введения оставшейся части белка в зефирную массу добавляют все остальные компоненты, а затем загружают в мешалку определенное количество горячего сахарно-агаро-паточного сиропа. Вся масса тщательно вымешивается в течение 3-4 минут, что позволяет желирующим веществам распределиться в ней максимально равномерно. Наконец, готовая зефирная масса транспортируется на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки придает каждой порции массы полусферическую форму. Отформованные порции зефира должны выстояться и подсушиться в течение 12 часов. В результате этого содержание сухих веществ в свежем зефире составляет около 77-80 %. Если зефир не предполагает никакой дальнейшей обработки, то он сразу отправляется на фасовку. Иные виды зефира отправляются после выстойки и сушки в глазировочную машину, а из нее глазированное лакомство поступает в конвейерную охлаждающую машину. На выходе из этой машины готовую продукцию снимают с полотна рабочие, фасуют и упаковывают. Необходимое оборудование для производства зефира (на нем же можно производить также пастилу) включает в себя взбивальную машину-миксер (она необходима для приготовления зефирной смеси, агаро-сахарно-паточных сиропов и других многокомпонентных смесей), варочный котел (для приготовления сахарно-паточного сиропа), зефироотсадочную машину (используется для формирования половинок зефира), глазировочно-декорирующую линию (для глазирования, посыпки сахарной пудрой готового продукта), упаковочную машину. Специалисты советуют приобретать оборудование для производства зефира в комплексе.

Вышеуказанное оборудование представляет собой необходимый минимум, но при необходимости этот список можно значительно расширить. При выборе машин обратите особое внимание на их качество. Дело даже не в том, что некачественное оборудование, приобретенное в целях экономии, будет постоянно выходить из строя в самый неподходящий момент, а поломка повлечет за собой материальные потери из-за вынужденного простоя. Не менее важно и то, что плохое оборудование негативно влияет и на качество готового продукта. Причем проблемы с качеством зачастую можно будет определить даже визуально. Например, некачественная зефироотсадочная машина может формировать зефир неправильной формы, а плохой глазировочный автомат наносит глазурь с пузырьками и некрасивыми подтеками. Эти дефекты хотя и не влияют на вкусовые качества готового продукта, но придают ему крайне неприглядный вид (что очень важно, если принимать во внимание тот факт, что зефир обычно продается на развес или в прозрачной упаковке).

Однако некачественное оборудование может негативно сказаться и на вкусе вашего зефира. К примеру, если ваш миксер плохо взбивает смесь, то в зефире будут попадаться неприятные комочки или, что еще хуже, его консистенция будет неправильной – вместо воздушного и легкого лакомства, кусочки которого тают во рту, вы получите резиноподобную вязкую и липкую массу, которую будет сложно разжевать. Так что экономия на качественном оборудовании является мнимой. Хорошие машины позволят вам производить продукт с высокими потребительскими качествами, что само по себе является отличным конкурентным преимуществом.

Средняя стоимость минимального комплекта оборудования производительностью около 400 кг готовой продукции за восьмичасовую рабочую смену составляет около 2-2,5 млн. рублей. К этим расходам добавьте траты на покупку холодильных камер для хранения сырья и готовых кондитерских изделий. Ее стоимость зависит от объема и прочих характеристик. При самых приблизительных подсчетах общий размер расходов на покупку оборудования, аренду помещения и его подготовку к организации пищевого производства, закупку сырья, приобретение транспорта для доставки готовой продукции оптовым компаниям составят около 3,5-4 млн. рублей. Площадь арендуемого вами помещения под цех не должна быть меньше 100 кв. метров. Для обслуживания оборудования потребуется около 8-10 человек (такое сравнительно большое количество рабочих обусловлено тем, что последний этап производства, включая сортировку, расфасовку и упаковку готовой продукции осуществляется вручную).

Самый обычный белый ванильный зефир продается оптом по цене около 100 рублей за 1 килограмм. Таким образом, рентабельность такого производства составляет в среднем 14 %. На максимальную мощность предприятие сможет выйти уже под конец первого года работы (возможно, и ранее при условии наличия рынка сбыта), а сроки окупаемости проекта составляют три года. Для сокращения этого периода предприниматели стараются значительно расширить ассортимент производимой ими продукции. Например, зачастую зефир производится совместно с пастилой, так как для изготовления последней требуется то же самое оборудование, да и технология ее производства не сильно отличается от технологии производства зефирной продукции.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств