Расчет сырья производится на основании производственной программы. Оформляем в виде таблицы:
Таблица 6
4.2. Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов.
В учебных целях можно воспользоваться данными по составу помещений складской группы по СНиП 2.08.02-89 для проектируемого типа предприятия. Расчёт площадей помещений провести по удельной нагрузке на 1 м 2 площади пола камеры (кладовой) с учётом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов. Методика расчёта изложена в учебнике (Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания,с.69). Результаты расчёта по формуле (3.13) представляются в форме таблицы 7.
Таблица 7.
Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β – коэффициент увеличения площади на проходы (от 1,6 до 2,2).
В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчёт площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных ёмкостей различного размера, в которых непосредственно находятся полуфабрикаты.
Доготовочный цех
Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчёт производственных помещений начинается с расчёта доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчётов – производственная программа доготовочного цеха по форме, представленной в таблице 8.
Таблица 8.
Расчёт численности производственных работников
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, сек. (см.
Приложение 7);
Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица 9
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
где N 2 - общее число работников в цехе;
N 1 - расчетное количество работников;
K 1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Расчёт механического оборудования
Расчёт сводится к подбору машины требуемой производительности. Форма записи расчёта представлена в таблице 10.
Таблица 10.
Наимено- вание обо- рудования | Расчёт требуемой производительности | Характеристика принятого к установке оборудования | ||||||
Коли-чество продук-та, кг | Услов- ный коэф-фициент исполь-зования | Время работы цеха, ч | Условное время работы оборудо- вания, ч | Требуе- мая произ- водите- льность кг/ч | Тип и произ-води-тель-ность приня-той к уста-новке маши-ны, кг/ч | Про-дол-жите-льность рабо-ты, ч | Коэф-фициент исполь-зования | |
Мясорубка | ||||||||
Овощерезка | ||||||||
Мясо-рыхлитель |
Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.
Расчёт холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;
Q - масса продукта, кг;
Коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов - 0,7:0,8; для камер - 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
где q p - масса одной порции изделия;
П g - количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица 11
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 8).
К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчёт даётся в таблице 12.
Столы как правило устанавливаются нескольких типов: СП – 1200 – с гладким столом и полками, СПМ – 1500 – со столом и моечной ванной, СПММ – 1500 – для установки средств малой механизации.
Расчёт производственных столов
Таблица 12.
Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.
В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600х600х850 мм.
Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.
Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 13).
Таблица 13.
Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входит площадь на проходы, монтажные проёмы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчёту общей площади различных помещений даны в учебнике.
Расчёт площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле (Б.6) фактического коэффициента использования площади – отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Сырьевые расчеты производят с целью установления необходимого количества сырья для предлагаемого ассортимента молочных продуктов, а также для расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовой продукции был проведен сырьевой расчет. Исходные данные для расчетов представлены в табл. 3, 4.
Для выбора и обоснования направлений переработки сырья была составлена схема по глубине его переработки (рис.1).
В данной схеме предусмотрено в качестве сырья только цельное молоко, учтено производство как творога 9% жирности, так и обезжиренного творога, что является необходимым для составления рецептуры для производства глазированных сырков. При этом цельное молоко направляется на сепарирование для получения обезжиренного молока и сливок 50% жирности, необходимых для производства творога раздельным способом. Переработка сыворотки, образующейся при производстве творога, позволит обеспечить безотходное производство.
Таблица 4 – Рецептуры творожных изделий (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Таблица 4 – Данные для сырьевого расчета
Наименование продуктов | НТД | Массовая доля, %, | Количество в смену, кг | Упаковка | |||
белка не менее | жира не менее | влаги не более | вид | масса, г | |||
Творог | ГОСТ 31453-2013 | 9,0 | пластиковый стакан | ||||
Творог обезжиренный | ГОСТ 31453-2013 | менее 1,8 | пластиковый стакан | ||||
Масса творожная 9% жирности | 9,0 | 72,5 | пластиковый стакан | ||||
Крем творожный «Лакомка» | - | - | 72,5 | пластиковый стакан | |||
Сметана | ГОСТ 31452-2012 | 2,6 | - | - | пластиковый стакан | ||
Сыворотка пастеризованная | ТУ 9229-110-04610209 | 0,8 | - | - | полиэтиленовый пакет «Подушка» |
Молоко, (Жм=3,6%) | ||
Сепарирование | ||
Нормализованное молоко, 1,7% | Обезжиренное молоко | Сливки (20%) |
бактериальный концентрат | бактериальный концентрат | |
Творог, 9% | Творог обезжиренный | Сметана (20%) |
Масса творожная, 9% | Крем творожный «Лакомка» | |
Сыворотка творожная | ||
Рисунок 1 – Схема по глубине переработки молока при производстве творога и творожных изделий
1. Количество творога 9% жирности, которое следует получить до расфасовки
Мтв 9 = = = 2013кг
Мтв – планируемый объем производства творога, кг
Ртв – норма расхода творога при расфасовки на 1 т
2. Массовая доля жира нормализованного молока, направляемого на производство творога 9% жирности
Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7
3. Массовая доля жира нормализованного молока направляемого на производство творога 9% жирности
Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7
где К - поправочный коэффициент нормализации
Бм – массовая доля белка в молоке, %, рассчитывается как
Бм = 0,5Жм + 1,3 = 0,5*3,6+1,3=3,1
где Жм – массовая доля жира цельного молока, %
4. Количество нормализованного молока на выработку творога 9% жирности
= 11098,09 кг
где Мтв - количество творога с учетом потерь при расфасовке, кг
Ств - массовая доля сухих веществ творога по стандарту, % или рассчитывается
Ств = (100 – Втв),
где Втв - массовая доля влаги в твороге по ГОСТ, %
Ссыв- массовая доля сухих веществ сыворотки, % (зависит от массовой доли жира творога - приказ № 293, № 94). В расчетах принято Ссыв. = 6,4%, Птв – потери нормализованной смеси при выработке творога, %, (Птв = 3,2%)
Сн – массовая доля сухих веществ в нормализованном молоке, 13%5. Количество сыворотки, полученной при производстве творога 9% жирности
5.Количество сыворотки, полученной при производстве творога 9% жирности
Мсыв 1 кг
где Мн – количество нормализованного молока для творога, кг
Всыв - выход сыворотки по утвержденным нормам, % (принято Всыв=75%)
6. Количество цельного молока (Мц), необходимое для получения заданного количества нормализованного молока (Мн) при производстве творога 9% жирности
7. Количество сливок (Мсл 1) полученное при нормализации заданного количества цельного молока (Мц 1)
Мсл 1 = кг
8. Количество творога обезжиренного для производства массы творожной и крема творожного с учетом потерь при расфасовки
Мтв мт
Мтв кт
Мтв об = Мтв мт + Мтв кт = + 1778,7 кг
9. Количество обезжиренного молока для производства обезжиренного творога
Сом = + 0,5 – Жц =
10. Количество цельного молока, направляемое на сепарирование для получения обезжиренного молока
11. Количество сливок Мсл 2 от сепарирования цельного молока
Мсл 2 = (Мц 2 -Мом)
12. Общее количество сливок
Мсл=Мсл 1 +Мсл 2 = 12858,8 + 2539,15 = 3824,9 кг
13. Количество сметаны с учетом потерь при расфасовке
14. Общее количество цельного молока, необходимое для производства
Мцм = Мцм 1 + Мцм 2 = = 207787,9 кг
15. Количество сыворотки, полученной при производстве обезжиренного творога
Мсыв 2 =
16. Общее количество сыворотки
Мсыв = 8323,6 + =17000,7 кг
17. Количество пастеризованной сыворотки с учетом расфасовки
Мсыв паст =
Таблица 5 – Сводная таблица продуктового расчета
Основная цель данного раздела с элементами бизнес-плана - представить информацию по обеспеченности с производственной стороны выпуска продукции, продемонстрировать высокий уровень продуманности технологического процесса и разработать меры по поддержанию и развитию производства, охарактеризовать финансово-экономические показатели предприятия.
Годовая мощность рассчитывается по формуле:
В г = В см * К сг,
где В г - годовой объем производства продукции в натуральном выражении,
В см - сменный объем производства продукции,
К сг - количество рабочих смен за год.
Количество рабочих смен за год установлено отраслевыми инструкциями для производств: при односменной работе - 250 смен.
Годовой объем выпуска в стоимостном выражении определяется умножением годового объема выпуска продукции по видам и сортам на оптовую цену за единицу продукции. Расчет товарной продукции ведется по формуле:
ТП (ВП) = å Вi* Ui ,
где i- наименование продукции, i = 1,n
Bi - объем i вида продукции в натуральном выражении, т.
Ui - действующая (сопоставимая) оптовая цена i вида продукции, руб.
Показатели плана производства и реализации продукции рассчитываются по таблице 1.
Таблица 1 - План производства и реализации продукции
Для производственного бизнеса рассматриваются вопросы, касающиеся материально - технического обеспечения.
План сырьевого и материально-технического обеспечения составляется в натуральных и стоимостных показателях. Для его разработки используются нормы расхода сырья, материалов, топлива и электроэнергии для производства единицы готовой продукции. Нормы расхода всех ресурсов должны быть собраны студентом на предприятии, где он проходил практику, либо по справочным данным, рецептурам.
Планирование потребности в сырье, материалах, энергоресурсах на технологические цели в натуральном выражении ведется по формуле:
С j = åВ j *Hi j ,
где i - наименование продукции, i = 1,n
j - наименование ресурса, j = 1,m
C j - потребность в j ресурсе на весь выпуск продукции,
B i - плановое задание по выпуску i продукции, Т,
Hi j - норма расхода j ресурса на i вид продукции.
Планирование расхода ресурсов в стоимостном выражении производится по формуле:
А j = C j *U j ,
где A j - стоимость j ресурса на весь объем производства, руб.,
U j - цена или себестоимость единицы j ресурса, руб.,
C j - норма ресурсов.
В таблице 4 представлен расчет количества и стоимости сырья для производства рыбных котлет
Таблица 4 – Расчет количества и стоимости сырья
Наименование продукции | Объем производства в год, т | Наименование сырья | Количество на весь объем производства, т | Цена 1 кг, тыс. руб. | Стоимость сырья на весь объем производства, тыс. руб. |
Творог, 9% | Молоко | 207787,9 | 3532,39 | ||
Сахар-песок | 100,7 | 3,62 | |||
Пищевой ароматизатор | 0,3 | 0,033 | |||
Пищевой краситель свекольный | 1,2 | 0,126 | |||
Сироп плодово-ягодный | - | ||||
Масса творожная «Лакомка» | Творог нежирный | 1778,7 | 88,935 | ||
Сахарный песок | 38,6 | 1,389 | |||
Сметана 20% | Сливки | 3824,9 | 248,61 | ||
Сыворотка молочная пастеризованная | Сыворотка | 16807,4 | 117,65 |
В таблице 5 представлен расчет количества и стоимости вспомогательных материалов
Таблица 5 – Расчет количества и стоимости вспомогательных материалов
Наименование продукции | Объем производства в год, т | Норма расхода на 1т продукции | Расход на всю продукцию | Цена единицы материала, руб. | Стоимость вспомогательных материалов, руб. |
Сметана, 20% | 946,7 | ||||
Текстиль: | |||||
Марля | 255560,9 | 3066730,8 | |||
Лавсан | 0,5 | 473,35 | 33134,5 | ||
Фильтры ватные | 8520,3 | 724225,5 | |||
Химикаты: | |||||
Спирт изоамиловый | 390040,4 | ||||
Кислота серная | 8,7 | 8236,29 | 1111899,2 | ||
Фенолфталеин | 0,2 | 189,34 | 11360,4 | ||
Моющие средства: | |||||
Сода кальцинированная | 1893,4 | 22720,8 | |||
Сода каустическая | 0,7 | 662,69 | 13916,5 | ||
Известь хлорная | 0,65 | 615,35 | 10461,04 | ||
Тринатрийфосфат | 3,6 | 3408,12 | 88611,12 | ||
Моющий инвентарь | |||||
Щетки: | |||||
Корешковые | 0,3 | 284,01 | 24140,85 | ||
Капроновые | 0,2 | 189,34 | 14200,5 | ||
Ерши капроновые | 0,1 | 94,67 | 2366,75 | ||
Упаковочные материалы | |||||
Пергамент | 2,8 | 2650,76 | 164347,12 | ||
Ящики, картон | |||||
Итого | 29447899,08 | ||||
Творог, 9% и Масса творожная | |||||
Текстиль: | |||||
Марля | 6,5 | ||||
Лавсан | 0,073 | 29,5 | |||
Фильтры ватные | |||||
Бязь | 2,9 | ||||
Химикаты: | |||||
Спирт изоамиловый | 313,6 | ||||
Кислота серная | 12,5 | ||||
Фенолфталеин | 0,059 | 29,5 | |||
Ферменты: | |||||
Сычужный | |||||
Моющие средства: | |||||
Сода кальцинированная | 3,36 | ||||
Сода каустическая | 0,144 | ||||
Известь хлорная | 0,78 | ||||
Тринатрийфосфат | 9,6 | ||||
Моющий инвентарь | |||||
Щетки: | |||||
Корешковые | 1,2 | ||||
Капроновые | 0,36 | ||||
Ерши капроновые | 0,011 | 5,5 | 137,5 | ||
Упаковочные материалы: | |||||
Пергамент | 0,3 | ||||
Бумага оберточная | |||||
Шпагат | 0,021 | 10,5 | 262,5 | ||
Целлофан | |||||
ИТОГО |
В таблице 6 представлен расчет стоимости и количества электроэнергии.
Таблица 6 - Расчет стоимости и количества энергоресурсов
Трудовой потенциал
Расчет численности рабочих производится исходя из явочной численности, определенной в курсовой работе по технологии.
Фонд заработной платы рабочих-сдельщиков рассчитывается исходя из укрупненных сдельных расценок и объему производства продукции по следующей формуле:
ФЗПсд = å Вi*Уi,
где Уi - укрупненная расценка по производству единицы продукции, руб.-коп.
Вi - объем производства в натуральном выражении.
В таблице 7 представлен расчет фонда заработной платы производственных рабочих – сдельщиков
Таблица 7 – Расчет фонда заработной платы производственных рабочих – сдельщиков.
Расчет себестоимости
Таблица 8 - Расчет себестоимости товарной продукции
Статьи затрат | Наименование продукции | ||
Всего | |||
1.Стоимость сырья | Творог | Сметана | |
1. Стоимость основные материалы | 3532,394 | 248,62 | |
2. Стоимость вспомогательных материалов на технологические цели | 111290,04 | 29447,9 | |
4. Транспортно-заготовительные расходы | 176,62 | 12,43 | |
5. Топливо и энергия на технологические цели. | 2,48 | 103,27 | |
6. Фонд заработной платы | 806,4 | 1526,94 | |
7. Отчисления. Единый социальный налог 30 % | |||
8. Расходы на подготовку и освоение производства | |||
9 Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования | |||
10. Цеховые расходы. | |||
Цеховая себестоимость | |||
11. Общезаводские расходы. (5-7% от з/п рабочих) | |||
Производственная себестоимость | |||
12 Внепроизводственные расходы | |||
Полная себестоимость | |||
Себестоимость единицы продукции |
Финансовый план
Задачей раздела является общая экономическая оценка всего проекта с точки зрения финансовой устойчивости, уровня рентабельности предприятия. В нем обобщаются все предшествующие материалы. Для инвестора раздел представляет наибольший интерес, так как позволяет оценить степень привлекательности проекта по сравнению с иными способами использования денежных средств.
Расчет прибыли и рентабельности
Таблица 9 - Расчет прибыли и рентабельности
5.2. Расчет цены
Таблица 10 – Расчет цены (руб.)
Наименование продукции | Себестоимость 1 кг, руб. | Прибыль (норма 10-15% от себестоимости) | Оптовая цена, руб. | НДС 10-18% | Отпускная цена, руб. | Торговая надбавка | Розничная цена |
Творог 9% | |||||||
Масса творожная | |||||||
Сметана 20% |
Экономические показатели
Таблица 11 - Технико-экономические показатели
Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек
№ п/п | Номера рецептур | 52 | 168 | 680/786 | 937 | Итого | ||||||||||||||
наименование блюд и закусок | Салат витаминный | Борщ московский | Компот из свежих фруктов | |||||||||||||||||
наименование продуктов |
количество порций |
брутто* | нетто* | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||||||||||
1 (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | |||||
] | Говядина 1 категории | 44 | 8,8 | 32 | 6,4 | 157 | 31,4 | 116 | 23,2 | 40,2 | 29,6 | |||||||||
2 | Ветчина | 25 | 5 | 20 | 4 | 5 | 4 | |||||||||||||
3 | Сосиски | 20,5 | 4.1 | 20 | 4 | 4,1 | 4 | |||||||||||||
4 | Кости говяжьи | 100 | 20 | 100 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||||
5 | Кости ветчинные | 25 | 5 | 25 | 5 | 5 | 5 | |||||||||||||
6 | Морковь | 19 | 3,8 | 15 | 3 | 25 | 5 | 20 | 4 | 8.8 | 7 | |||||||||
7 | Капуста белокочанная | 100 | 20 | 80 | 16 | 20 | 16 | |||||||||||||
8 | Помидоры | 41 | 8,2 | 35 | 7 | 8,2 | 7 | |||||||||||||
9 | Огурцы | 25 | 5 | 20 | 4 | 5 | 4 | |||||||||||||
10 | Сельдерей | 12 | 2,4 | 10 | 2 | 2,4 | 2 | |||||||||||||
11 | Картофель | 400 | 80 | 300 | 60 | 80 | 60 | |||||||||||||
12 | Спекла | 100 | 20 | 80 | 16 | 20 | 16 | |||||||||||||
13 | Лук репчатый | 24 | 2,4 | 20 | 4 | 4,8 | 4 | |||||||||||||
14 | Петрушка | 7 | 1,4 | 5 | 1 | 1,4 | 1 | |||||||||||||
15 | Яблоки | 43 | 8,6 | 30 | 6 | 68 | 13.6 | 60 | 12 | 22,2 | 13 | |||||||||
16 | Лимон | 1/5 шт. | 40 шт. | 1/5 шт. | 40 шт. | 40 шт. | 40 шт. | |||||||||||||
17 | Вишня | 11 | 2.2 | 10 | 2 | 2.2 | 2 | |||||||||||||
18 | Яйца столовые | 1/7 шт | 29 шт. | 6 | 1.2 | 1,2 | ||||||||||||||
19 | Сметана | 30 | 6 | 30 | 6 | 10 | 2 | 10 | 2 | 8 | 8 | |||||||||
И т.д. |
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню (табл. 7).
Таблица 7
Наименование блюд (по плану-меню) | Общий выпуск блюд в день |
Количество блюд (порций) и время их выпуска | ||
к 11 ч | к 13 ч | к 15 ч | ||
Треска отварная, картофель отварной, соус польский | 125 | 30 | 70 | 25 |
Ромштекс с жареным картофелем | 100 | 25 | 55 | 20 |
Гуляш с макаронами | 400 | 100 | 250 | 50 |
Тефтели с гречневой кашей | 150 | 30 | 90 | 30 |
Рагу из овощей | 150 | 20 | 80 | 50 |
Блинчики с творогом и сметаной | 75 | 20 | 40 | 15 |
Всего: | 1000 | 225 | 585 | 190 |
В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:
Q нетто ∙ 100 | |
Q брутто = | ––––––––––––––– |
100 – % отходов |
Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.
В предприятиях общественного питания расчет сырья можно произвести несколькими методами. Выбор методики определяется типом предприятия, мощностью, обслуживаемым контингентом.
В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.
Первый метод наиболее универсальный и точный. В основу этого метода положено количество блюд по расчетному меню. Расчет ведется по формуле:
С = С 1 + С 2 +...+Сn= ,
где С - количество сырья, кг;
q - норма продукта на одну порцию, г;
n - количество порций.
Расчет продуктов для кондитерского и кулинарных цехов проводится аналогично расчету по меню, исходя из развернутого ассортимента и количества изделий, с учетом процентной разбивки по видам.
На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, при расчете сырья массу продукта, поступающего в виде полуфабрикатов, принимают по нетто. Расчет сырья производится отдельно: для обеденной продукции по каждому виду меню; для специализированных цехов; для магазинов кулинарии.
Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента. Суточные рационы питания должны содержать в определенном соотношении все необходимые организму вещества.
В предприятиях общественного питания большой мощности расчет сырья по ранее рассмотренной методике производить трудно, вследствие значительного объема работы. Для расчета сырья в таких предприятиях целесообразно пользоваться укрупненными показателями.
При проектировании фабрик и предприятий, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т. д.) задают или получают расчетным путем мощность, выраженную в тоннах сырья или вырабатываемой продукции. Прежде всего, определяют состав и мощность каждого цеха, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья.
При определении потребности в сырье для заготовочных предприятий следует учитывать, что не все виды сырья поступают в доготовочные предприятия общественного питания в виде централизованно изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий- часть его (гастрономия, зелень и т.п.) поставляют, минуя фабрики кухни, комбинаты по выпуску полуфабрикатов и др.
Для заготовочных предприятий расчет сырья производят по укрупненным показателям на 1000 человек или на 1 место в зале.
С = Y q N ,
где С - количество сырья, кг;
q - норма продукта на 1000 чел. или на 1 место в зале, г;
N - количество человек или мест в зале;
Y- коэффициент, учитывающий долю сырья в виде централизованного изготовления продукции в общем расходе сырья.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Расчет сырья и готовой продукции
Ассортимент продукции, согласно задания на проектирование, представлен в таблице.
Ассортимент продукции
На рисунке представлена схема распределения сырья на ОАО «Березовский СК» согласно задания на проектирование.
Схема распределения сырья
Продуктовый расчет
Расчет сыра «Сметанковый» 50% (М г.пр. =6116,2 кг)
где М с - масса сыра из-под пресса, кг
М з.с. - масса зрелого сыра, кг
У с - усушка сыра, %
Усушка сыра «Сметанковый» составляет 2,5%
М с ==6273,03 (кг)
где М н.м. - масса нормализованного молока, кг
М с. -масса сыра, кг
Н р - норма расхода нормализованного молока на 1т зрелого сыра, кг
М н.м ==58715,56 (кг)
М сл. = =352,65 (кг)
М ц.м.1 ==59068,21 (кг)
Проверка: М н.м.= М ц.м.1 -М сл. =59068,21-352,65=58715,56 (кг)
где П сл. - потери сливок, кг
М сл. - масса сливок, кг
П сл. ==1,34 (кг)
М сл.ф.1 =М сл. -П сл. =352,65-1,34=351,31 (кг)
М сыв.1 = (2.4)
где М сыв.1 - масса сыворотки, кг
М н.м. - масса нормализованного молока, кг
80 - выход сыворотки, %
М сыв.1 ==46972,45 (кг)
Расчет сыра «Сливочный» 50% (М г.пр. =9051,9 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле 2.1:
М с ==9284 (кг)
Усушка сыра «Сливочный» составляет 2,5%
Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 3,5%.
По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:
М н.м ==86898,24 (кг)
Н р =9360 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
М сл. =521,91 (кг)
М ц.м. 2 ==87420,15 (кг)
Проверка: М н.м. =М ц.м.2 -М сл. =87420,15-521,91=86898,24 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
П сл.2 ==1,98 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
М сл.ф. 2 =521,91-1,98=519,93 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
М сыв.2 ==69518,59 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Расчет сыра «Монастырский двор» 45% (М г.пр. =8453,3 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:
М с ==8625,82 (кг)
Усушка сыра «Монастырский двор» составляет 2%.
М н.м ==89967,3 (кг)
Н р =10430 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
М сл. =2431,55 (кг)
М ц.м. 3 =92398,85 (кг)
Проверка: М н.м. = М ц.м.3 -М сл. =92398,85-2431,55=89967,3 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
П сл.3 ==9,24 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
М сл.ф.3 =2431,55-9,24=2422,31 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
М сыв. 3 ==71973,84 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Расчет сыра «Костромской» 45% (М г.пр. =5637,2 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:
М с ==5890,49 (кг)
Усушка сыра «Костромской» составляет 4,3%
Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.
По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле 2.2:
М н.м ==59847,38 (кг)
Н р =10160 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
сырье молоко сыр сливки
М сл. =1617,49 (кг)
М ц.м. 4 =61464,87 (кг)
Проверка: М н.м. = М ц.м.4 -М сл. =61464,87-1617,49=59847,38 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38% (приказ №553).
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
П сл.4 ==6,15 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
М сл.ф. 4 =1617,49-6,15=1611,34 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
М сыв. 4 ==47877,9 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Расчет сыра «Цезарь» 45% (М г.пр. =2616 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:
М с ==2696,91 (кг)
Усушка сыра «Цезарь» составляет 3%
Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.
По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:
М н.м ==29328,89 (кг)
Н р =10875 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
М сл. =792,67 (кг)
М ц.м. 5 =30121,56 (кг)
Проверка: М н.м. =М ц.м. 5 -М сл. =30121,56-792,67=29328,89 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют 0,38%:
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
П сл.5 ==3,01 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
М сл.ф.5 =792,67-3,01=789,66 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
М сыв.5 ==23463,11 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Определяют общее количество сливок, полученных при изготовлении сыров:
М сл.общ. =М сл.ф.1 + М сл.ф.2 + М сл.ф.3 + М сл.ф.4 + М сл.ф.5 =351,31+519,93+2422,31+1611,34+789,66=5694,55 (кг)
Определяют общее количество потерь сливок:
П сл.общ. =П сл.1 + П сл.2 + П сл.3 + П сл.4 + П сл.5 =1,34+1,98+9,24+6,15+3,01=21,72 (кг)
Определяют общую массу сыворотки, полученную при изготовлении сыров:
М сыв.общ. =М сыв.1 + М сыв.2 + М сыв.3 + М сыв.4 + М сыв.5 =46972,45+69518,59+71973,84+47877,9+23463,11=259805,89 (кг)
Расчет сыворотки сухой
Общая масса сыворотки составляет 259805,89 кг.
Определяют массу подсырных сливок по формуле:
где М п.сл. - масса подсырных сливок, кг
М сыв. - масса сыворотки, кг
Ж сыв. , Ж о.сыв. , Ж п.сл. - массовая доля жира соответственно в сыворотке, обезжиренной сыворотке, подсырных сливках, %
Ж сыв. =0,3%
Ж о.сыв. =0,1%
Ж п.сл. =37%
М п.сл. ==1408,16 (кг)
Подсырные сливки отправляют в цех плавленых сыров.
Определяют массу обезжиренной сыворотки по формуле:
М о.сыв. =М сыв. -М п.сл.
где М о.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг
М сыв. - масса сыворотки, кг
М п.сл. - масса подсырных сливок, кг
М о.сыв. =259805,89-1408,16=258397,73 (кг)
Сыворотка отправляется в цех сушки.
Определяют массу сухой сыворотки по формуле:
М сыв.сух. =
где М сыв.сух. - масса сухой сыворотки, кг
М о.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг
Н р - норма расхода сыворотки подсырной на 1 т сухой сыворотки, кг
Н р =18600 кг
М сыв.сух. ==13892,35 (кг)
Расчет цельного молока
Определяют общую массу цельного молока пошедшего на изготовление сыров:
М ц.м.общ. =М ц.м.1 + М ц.м.2 + М ц.м.3 + М ц.м.4 + М ц.м.5 =59068,21+87420,15+92398,85+61464,87+30121,56=330473,64 (кг)
Потери цельного молока на взвешивание при приемке, очистке, подогреве и сепарировании составляют 0,2%:
П ц.м. ===660,95 (кг)
Фактическая масса цельного молока пошедшего на сепарирование составит:
М ц.м.факт. =М ц.м. +П ц.м. =330473,64+660,95=331134,59 (кг)
Данные продуктового расчета сводятся в таблицу
Таблица жиробаланса
Наименование сырья, полуфабрикатов и готового продукта |
Количество, кг |
Массовая доля жира, % |
Жирокилограммы, жкг |
|
1.1 Молоко цельное |
||||
2.1 Нормализованное молоко на сыр «Сметанковый» |
||||
2.2 Нормализованное молоко на сыр «Сливочный» |
||||
2.3 Нормализованное молоко на сыр «Монастырский двор» |
||||
2.4 Нормализованное молоко на сыр «Костромской» |
||||
2.5 Нормализованное молоко на сыр «Цезарь» |
||||
2.6 Сливки |
||||
3.1 Сливок при сепарировании |
||||
3.2 Цельного молока при сепарировании |
||||
Приход (жкг)=Расход (жкг)+Потери (жкг)
12251,98=12219,48+32,5.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
курсовая работа , добавлен 21.04.2015
Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.
курсовая работа , добавлен 11.12.2014
Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.
презентация , добавлен 03.11.2008
Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.
реферат , добавлен 06.02.2012
Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.
курсовая работа , добавлен 08.04.2014
Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
курсовая работа , добавлен 17.01.2012
Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.
курсовая работа , добавлен 27.05.2014
История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
курсовая работа , добавлен 18.07.2015
Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
курсовая работа , добавлен 26.02.2015
Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.