Список молочных продуктов и их польза. Рубрика “Молочная продукция”

Молоко и молочные продукты ">

Молоко - много ли мы о нем знаем?

Молоко и молочные продукты - хороший источник белка с высокой усвояемостью, витаминов А, D, Е, ряда витаминов группы В, в том числе витамина В 12 , отсутствующего в растительных продуктах. В молочнокислых продуктах белки представлены в виде мелких хлопьев и усваиваются лучше, чем из молока.

Состав коровьего молока.

Молоко и молочные продукты богаты кальцием, калием, магнием, фосфором, содержат ряд микроэлементов. Однако железа и меди в молоке мало.

Молоко содержит молочный сахар (лактозу). Одни люди легко усваивают этот сахар в течение всей своей жизни, у других с возрастом или под влиянием болезней кишечника усвоение молочного сахара значительно снижается - возникает непереносимость молока (урчание в животе, боли, метеоризм, понос).

Влияние жирности на калорийность молока.

Свежее молоко может служить средой, в которой хорошо сохраняются бактерии туберкулеза и возбудители кишечных инфекций, попавшие в молоко при дойке больного скота, а также при хранении и перевозке. Чтобы этого избежать, молоко стерилизуют* или пастеризуют**. Гомогенизированным называется молоко, в котором при стерилизации разрушены жировые шарики («Можайское»). Иногда в молоко и молочные продукты дополнительно вводят витамины.

Влияние жирности на калорийность и состав сметаны.

К молочнокислым продуктам относятся сметана и творог. Сметану готовят из пастеризованных сливок путем сквашивания. Этот продукт отличается значительным содержанием жира, достигающим 40%, и значительной калорийностью. Творог представляет собой концентрат белков молока, хотя при его производстве часть белков остается в молочной сыворотке. Различные сорта творога различаются жирностью. Калорийность жирного творога высока.

Влияние жирности на калорийность и состав творога.

*Стерилизация - полное освобождение пищевых продуктов от микроорганизмов, достигаемое чаще всего сочетанием нагревания и повышенного давления. В этих условиях температура в продукте повышается более 1000°С и погибают не только микроорганизмы, но и их споры.

**Пастеризация - метод уничтожения микроорганизмов, основанный на прогревании пищевого продукта при температуре ниже 1000°С. При такой обработке могут сохраниться устойчивые к нагреванию споры бактерий. Примером пастеризации является прогревание в кипящей воде банок с консервами при их домашнем приготовлении. В промышленном масштабе пастеризация широко используется для обработки молока и некоторых других продуктов.

Советы.
1. Если вы приобрели нестерилизованное или непастеризованное молоко, прокипятите его.
2. Хранить молоко следует в холодильнике при температуре 0 - +20°С.
3. Для людей среднего и пожилого возраста предпочтительны молоко и молочные продукты с невысокой жирностью. Они менее калорийны, содержат меньше холестерина, однако в них меньше и жирорастворимых витаминов.
4. При непереносимости молока многие люди лучше переносят молочнокислые продукты.
5. Молочнокислые продукты предпочтительны для пожилых людей, кишечник которых хуже усваивает белки и молочный сахар.
6. Молочнокислые продукты способствуют развитию в кишечнике полезных для человека бактерий и подавляют вредные, выделяющие яды.
7. Неверно, что употребление молока приводит к закупорке кишечника слизью, «нашпиговыванию» кровеносных сосудов и клеток организма белком молока и молочным сахаром. Неверно, что содержащиеся в молочнокислых продуктах бактерии опасны для человека.
8. У людей, длительное время принимавших антибиотики и сульфаниламидные препараты, полезные бактерии кишечника погибают. Молочнокислые продукты помогают восстановить нормальную микрофлору кишечника. Наряду с молочнокислыми продуктами для этой цели полезны закваски (культуры бактерий), принимаемые внутрь, например бифидумбактерин.
9. Молоко различных животных различается по составу. Козье - более калорийное, содержит больше жира, полиненасыщенных жирных кислот, в нем выше содержание ряда витаминов и минеральных веществ. Козье молоко содержит меньше лактозы, и поэтому лучше переносится людьми с непереносимостью коровьего молока.
10. Козье молоко использовали как заменитель женского, однако современные молочные смеси гораздо ближе по составу к женскому молоку.
11. Иногда утверждают, что гомогенизация молока опасна, так как такое молоко будто бы вызывает болезни сердца. Это представление не доказано.
12. Сочетание молока с кашами и хлебом благоприятствует усвоению пищевых веществ.
13. Не стоит опасаться присутствия в кефире и некоторых других молочнокислых продуктах небольшого количества алкоголя.

Молоко и молочные продукты до сих пор представляют большой интерес для ученых и диетологов.

С одной стороны, большинство населения планеты имеет непереносимость лактозы, и молоко им противопоказано. С другой – имеются неопровержимые доказательства о полезных свойствах молока для людей, способных его усваивать.

Мнения о действии молочных продуктов на здоровье сердца неоднозначны. Несмотря на то, что есть ограниченные данные о положительном влиянии, кардиологи предостерегают от их чрезмерного употребления.

В этой статье мы от А до Я рассмотрим влияние молока и молочных продуктов на сердечно-сосудистую систему человека.

Что говорят исследования

Недавнее исследование подтвердило , что молоко оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Оно укрепляет сердечную мышцу и придает организму сил для активной жизнедеятельности. Также оно способно снижать артериальное давление , что полезно для гипертоников.

Молоко полезно, как в чистом виде, так и в продуктах, произведенных на его основе. К ним относят кефир, ряженку, творог и другие. Каждый из этих продуктов обладает особым набором витаминов и минералов для поддержания и сердца.

По данным другого исследования , молоко не оказывает значительного влияния на сердечно-сосудистую систему. А вот ферментированные молочные продукты (йогурт, кефир и сыр) положительно влияют на сердце и сосуды.

Важно понимать, что именно натуральные продукты являются самыми полезными для сердечной деятельности, в противовес тем, что готовятся на молочной основе, но содержат химические добавки, консерванты, сахар и другие вредные составляющие.

Обзор 6 конкретных продуктов

А теперь рассмотрим, какое действие оказывают на сердечно-сосудистую систему конкретные молочные продукты.

1. Коровье молоко

Питательные вещества молока – это углеводы, минералы, белки и витамины.

Ученые из Америки проводили исследования, в ходе которых выяснилось, что один стакан этого напитка в день снижает риск развития инфарктов и инсультов на 37 процентов.

Молоко содержит в своем составе вещества, являющиеся материалом для поддержания сосудов, а также сердечных тканей.

Поэтому людям, испытывающим проблемы с болезнями сердечной системы, стакан свежего молока в день необходим для поддержания организма в нормальном состоянии.

Калий, находящийся в составе молока, расширяет сосуды, делая их эластичными и способствуя выводу вредного холестерина из тела человека. Этим оно снижает риск развития сердечных патологий и атеросклероза.

Молочные продукты облают тем набором веществ, которые нужны для человеческого организма, но при одних заболеваниях их рекомендуют употреблять в пищу, а при других нет.

• При стенокардии. Стенокардия или как ее называют в народе «грудная жаба» характеризуется болями в области сердца и груди. Врачи назначают таким пациентам медикаментозные препараты, но к ним постепенно вырабатывается привыкание. На помощь приходит молоко с высоким содержанием кальция, которое способствует укреплению сердечной мышцы.
• При гипертонии. В молочных продуктах присутствуют такие вещества: магний, кальций и калий. Они снижают высокое давление человека и положительно воздействуют на состояние сосудов. Вывод холестерина с их помощью ведет к нормализации артериального давления.

Когда лучше отказаться от употребления?

При гипертонии и гипотонии молоко следует принимать, но не все его виды. Так от козьего молока следует отказаться, поскольку его жирность способна спровоцировать повышение уровня вредного холестерина.

Гипертоникам также важно помнить, что температура молока должна быть комнатной, но не слишком горячей или холодной, чтобы не спровоцировать скачок АД.

Внимание! При кальцинозе сосудов и любых других серьезных заболеваниях употребление молочных продуктов возможно только с разрешения лечащего врача.

Другие виды молока

Помимо привычного всем коровьего молока, существуют иные виды этого продукта. Многие люди не могут пить козий молочный продукт, поскольку он имеет своеобразный вкус и аромат, но по составу оно отличается удачным соотношением белков, углеводом и витаминов.

• Еще большими полезными свойствами обладает кобылье молоко (кумыс), нормализующее давление и обогащающее тело витаминами .
• Овечье молоко отличается высоким содержанием витаминов группы В и из него получаются полезные сыры.
• Одним из самых полезных молочных продуктов признано молоко ослицы. Его используют с древних времен, но найти его в продаже достаточно сложно.

2. Кефир

Кефир не совершает большой нагрузки на сердце, как другая пища. Он улучшает обмен веществ, чем снижает риск развития атеросклероза и других сердечных заболеваний.

Эффективным средством против высокого давления является кефир с корицей. Его готовят так:

• на один стакан свежего и нежирного кефира, нужно взять половину чайной ложки корицы;
• одну ложку молотого имбиря;
• одну ложку меда;
• состав перемешивают и употребляют для нормализации давления;
• смесь нужно пить два раза в день;
• для профилактики принимают один раз в день.

3. Творог

Благодаря уникальности состава, творог обладает всеми полезными элементами, без которых не может обходиться наше сердце.

В нем содержится:

• кальций;
• магний;
• фосфор;
• калий.

Эти элементы осуществляют поддержку работы сердца и способствуют снижению артериального давления.

4. Твердый сыр

В твердом сыре содержатся аминокислоты триптофан и лизин.

Белок сыра легко усваивается в организме и способствует нормализации обмена веществ , что благосклонно сказывается на сердечно-сосудистой системе.

На сердце производится меньшая нагрузка, чем при употреблении других продуктов, а сосуды очищаются.

5. Сливочное масло

Преимущество масла заключается в идеальном сочетании вкусовых и биологических свойств.

Баланс жирорастворимых витаминов и жирных кислот оказывает позитивное воздействие на сосуды.

Сочетание витаминов и микроэлементов способствует повышению тонуса организма и укреплению сердечной мышцы. Однако злоупотреблять сливочным маслом не нужно.

6. Йогурт

Йогурт выводит шлаки из тела человека и способствует укреплению иммунной системы. Эти полезные качества отражаются на функционировании сердечно-сосудистой системы.

Еще 6 лечебных свойств молочных продуктов

Помимо положительного влияния на сердце и сосуды, молочная продукция обладает рядом преимуществ, к ним относят:

1. и хрящевой ткани. Поскольку в молочной продукции много кальция она способствует скорейшему заживлению травм, связанных с костной системой.
2. Укрепление нервной системы. Йогурт способствует , а также помогает при депрессивных состояниях.
3. Устранение проблем со сном. Кефир, при регулярном употреблении, устраняет бессонницу и .
4. Улучшение дыхательной системы. При регулярном употреблении молочных продуктов проблемы с дыханием постепенно уходят или становятся менее выраженными.
5. Положительное влияние на гормональный фон. Молочные продукты восстанавливают гормональный фон. Это особенно актуально для женщин в период менопаузы.
6. Борьба с лишним весом. Молоко и кефир – это продукты диетического питания. Оно способствует выводу вредных веществ из организма человека и нормализации веса.

Также ознакомьтесь с инфографикой:

Что еще нужно включить в рацион?

Существуют другие продукты, без которых не может обходиться ни один человек, следящий за здоровьем сердечно-сосудистой системы. А именно:

1. Фрукты должны присутствовать в ежедневном питании людей. Они ценятся за содержание калия в их составе. Одни из самых полезных фруктов считаются , поскольку в них избыток калия, укрепляющего мышцу сердца. , благодаря витаминам в ее составе, оказывает действие на укрепление сердечной мышцы и очищение сосудов. и действуют на весь организм, поскольку наполняют его витамином С и улучшают состояние кровотока.
2. Овощи не менее полезны, чем фрукты, и должны появляться в тарелке с едой ежедневно. Тыква обладает особыми веществами пектинами, которые укрепляют сердце. Ее можно применять как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Сладкий сердечную пасту академика Амосова из всего этого.
3. Рыбные блюда. Рыба должна быть в рационе хотя бы через день, поскольку в ней содержатся микроэлементы для правильной работы сердечной мышцы и других органов. Омега-3 в ее составе – это укрепление здоровья человека и его иммунитета. Поэтому нужно добавлять в пищу жирную рыбу: семгу и форель, а также треску. Консервы лучше не употреблять, поскольку в них много вредных веществ для длительного хранения продукта.
4. Горький шоколад. Польза горького шоколада выше, чем у других видов этих сладостей. Темный шоколад содержит витамины и микроэлементы, питающие организм. Какао бобы являются антидепрессантом и антиоксидантом для человека.
5. Напитки. Вода должна присутствовать в организме, потому что без нее он не сможет функционировать. Соки собственного приготовления являются источниками витаминов и минералов. Красное вино повышает гемоглобин и улучшает кровоток. Кофе, при разумном приеме, действует на сердце положительно, защищает от развития сердечно-сосудистых заболеваний. Зеленый чай – это природный антиоксидант. Поэтому его нужно употреблять больше, чем черный чай.

Ознакомьтесь с инфографикой ниже:

Заключение

Молоко и продукты, произведенные из него, обладают богатым химическим составом. Поэтому нужно знать, что его регулярное использование в пищу повышает сопротивляемость организма и очищает сосуды. Сердце при таком очищении исправно функционирует, а значит, человек будет жить много лет.

Молоко и различные виды переработки молока являются самыми популярными пищевыми продуктами, необходимыми человеку на протяжении всей жизни. Первая пища, которую получает человек, - материнское молоко. Оно даёт крепкий иммунитет, успокаивает нервную систему, идёт на рост клеток и строительство тканей организма. В данной статье мы рассмотрим различные виды таких продуктов, которые можно купить в магазинах, познакомимся с методами их производства.

В пищу используется молоко разных животных. Его консервируют, сквашивают, пьют в цельном виде. Мы познакомим вас с разными видами питьевого молока, получаемыми от различных сельскохозяйственных животных, а также раскроем секреты продукта, добываемого из растений.

Общие сведения

О таких продуктах можно написать многотомный трактат, ведь молоко с удовольствием пьют на всех континентах земли. В нашей стране наиболее широко распространено молоко коров, однако самки других млекопитающих производят не менее вкусное и целебное молоко. Виды молока, которое пьют в других странах Евразии, в Америке и в Африке, значительно отличаются от нашего ассортимента. Там никого не удивить молоком слоних, антилоп, ослиц, буйволиц или зебу. Это при том, что на севере нашей страны можно попробовать молоко олених, а на юге - верблюдиц дромадеров и бактрианов. Кобылье и козье также несложно найти на просторах России, а в Тюменской и Костромской областях есть лосиные фермы, где доят лосих. Лосиное молоко выводит из организма радионуклиды, поэтому его отдают в санатории, специализирующиеся на заболеваниях крови - лейкозе и лимфогранулематозе.

Пригодно в пищу и молоко водных млекопитающих - китов и дельфинов, но это совсем другая тема, так как доить их, наверно, никому ещё не приходилось. Жирность и питательность китового и дельфиньего продукта на порядок выше, чем основные виды молока обитателей суши, а производимость его исчисляется не единицами или, как у буйволиц, десятками литров в сутки, а сотнями.

Во время многодневных постов христианам запрещено употреблять в пищу молоко. Некоторые вегетарианцы также отказываются от этого продукта. И те и другие могут заменить животный продукт растительным. Молоко из соевых бобов, риса, овса и орехов отличается высокой питательностью и прекрасными вкусовыми качествами. Оно становится всё более и более популярным.

Далее мы расскажем об этих видах молока и о молочных продуктах на их основе. Это актуально, так как на основе любого подобного продукта можно приготовить массу кулинарных блюд, к тому же заявления учёных о вреде и плохой усвояемости молока жвачных животных заставляет многих отказываться от этого продукта.

Коровье молоко

Коров разводят по всему миру. Эти послушные кормилицы лучше других животных приспособлены к жизни в неволе. Хотя молоко бурёнок по многим показателям уступает прочим, в основном именно оно чаще всего продаётся в наших магазинах. Огромная масса свежего молока идёт на производство масла, сыров, творога, сливок, йогуртов, кефира, ряженки, простокваши, варенца, сладкой сгущёнки и даже для детского питания.

Коровье молоко, как и любое другое, в первые 2-3 часа после дойки обладает бактериостатичностью. По этому показателю определяют различные виды молока. Именно свеженадоенное является наиболее полезным. Затем начинаются окислительные процессы, и молекулярная структура меняется. Например, кальций из ионной формы переходит в молекулярную. В молекулярной форме, в отличие от ионной, он лишь с большим трудом усваивается человеческим организмом и в основной массе откладывается в тканях ненужным и вредным балластом.

Кисломолочные продукты из коровьего молока

Считается, что коровье молоко наиболее полезно сразу после дойки или уже после сквашивания. Парное можно найти только на фермах, а кисломолочная продукция и другие виды молока в магазинах представлены достаточно широко. Это и кефир, и творог, и йогурты, и различные сыры. Из топлёного делают лучшее масло, ряженку и варенец.

Ряженка и варенец отличаются по консистенции и материалу закваски. Для ряженки используют ацидофильную палочку и молочнокислые стрептококки, а для варенца - термофильные молочнокислые стрептококки. Оба напитка имеют густоту сметаны или йогурта. В отличие от последнего, в них не добавляют фруктовые наполнители.

Сухое молоко

Из коровьего молока делают сухой концентрат, который легко разводится водой. Сухое молоко у многих вызывает недоверие, мол, после выпаривания жидкости в нём не остаётся никаких полезных веществ. Это справедливо лишь отчасти. Существует два вида сухого молока - цельное и обезжиренное. Оба производят из сгущённого, то есть концентрированного, пастеризованного сырья. В зависимости от содержания жира оно различается по срокам хранения.

Оба вида сухого молока используются не только для восстановления в обычную жидкую фракцию в зимний период, когда коровы доятся гораздо хуже, чем летом, но и для изготовления детских молочных смесей, кондитерских изделий и консервов с долгим сроком хранения.

Хранение молока

Натуральные продукты имеют ограниченный срок хранения. Свежее коровье молоко - наиболее скоропортящийся продукт. Способы его сохранения постоянно совершенствуются. Если раньше традиционными методами сбережения полезного продукта были сквашивание, заморозка или кипячение, то теперь путём пастеризации, стерилизации и упаковки в герметичную антибактериальную тару этот вопрос перестал быть таким острым, как в прежние времена. Пастеризация - нагрев молока до 60-70 градусов. Стерилизация - кипячение при температурах, превышающих 100 градусов по Цельсию.

Дополнительной защитой против развития патогенных микроорганизмов служат различные виды упаковки молока. Вакуумная тара из пластика или металла позволяет сохранять ценный продукт до нескольких лет. Обработанное и упакованное таким способом молоко не теряет своих основных свойств и годится для употребления в пищу с теми же целями, что и обычное, пастеризованное.

На цену готового продукта влияет как вид упаковки молока, так и его обработка, поэтому стерилизованное, с долгим сроком хранения стоит значительно дороже, чем свежее.

Современная упаковка молока различается по степени защиты от ультрафиолетовых лучей, от болезнетворных микробов и от кислорода воздуха. Необходимо помнить, что любая упаковка гарантирует сохранение только в том случае, если она не повреждена. После вскрытия упаковки молоко следует употребить в течение нескольких часов.

Буйволиное

Теперь познакомимся ближе с тем, какие виды молока бывают не менее популярны, чем от коров. В первую очередь, это молоко буйволиц. Оно очень густое, вкусное и не имеет запаха. Очень напоминает сливки из коровьего молока. Оно более других видов похоже на коровье, но казеина в нём существенно меньше, что является хорошим показателем. Витаминов же и минералов в нём значительно больше. Мало кто знает, что основная часть итальянских сыров делается именно из буйволиного молока.

Промышленное производство кисломолочных продуктов из буйволиного сырья давно ведётся в Индии, Италии, Турции и Болгарии. Йогурты, ряженка, масло из молока буйволиц гораздо насыщеннее и полезнее, чем их аналоги из сырья коров. Знаменитое индийское масло гхи, которым лечат почти все болезни, употребляя его внутрь и делая с ним массаж - это топлёное масло из буйволиного молока. Оно не прогоркает и сохраняет свои целебные свойства в течение нескольких лет.

Козье

Если спросить у биологов, какие виды молока принято считать самыми полезными для человека, то они без колебаний в числе первых назовут продукт от коз. К сожалению, в магазинах редко можно найти цельное козье молоко.

Этот продукт не случайно пользуется славой у врачей самой разной специализации - у педиатров, гастроэнтерологов, аллергологов, ревматологов, дерматологов, гематологов, эндокринологов, пульмонологов и других. Козье молоко гипоаллергенно и может быть использовано для вскармливания грудных младенцев. Рекомендовано оно также для пожилых и ослабленных болезнью людей.

Жировые капсулы в козьем молоке очень мелкие и легко растворяются желудочным соком. Это способствует лучшей усвояемости без отрицательных побочных реакций. По калорийности и микробиологическому составу оно незначительно превышает коровье. Это напрямую зависит от состава корма животного, его возраста, периода лактации и некоторых других факторов.

Другим достоинством козьего молока является то, что в нём присутствует рекордное количество альбумина и глобулина. Эти белковые соединения работают на улучшение концентрации и состава крови, что, в свою очередь, активизирует обмен веществ.

В день коза даёт в среднем около 1 литра молока, в то время как от коровы надаивают до 9 литров. Коза - исключительно чистоплотное животное, поэтому риск заражения бруцеллёзом минимален. Всё же мы считаем необходимым предостеречь своих читателей от употребления в пищу некипячёного козьего или любого другого молока. Многие инфекции, отсутствующие в продукте, могут обнаружиться на коже вымени животного и с него попасть в подойник. Большое значение имеет санитарно-гигиеническая обработка сосков козы, а это - дело совести и аккуратности хозяйки животного. В любом случае молочные продукты следует покупать лишь в специализированных магазинах или у торговцев, имеющих на это специальное разрешение и соответствующие санитарные справки.

Кобылье

Сколько видов молока, столько и мнений относительно того, какое из них лучше и полезнее. В восточных регионах нашей страны молоко и молочные продукты из кобыльего сырья ценятся гораздо выше, чем из коровьего. Всё дело в том, что такой окислитель, как пероксидаза, имеющийся в коровьем продукте, отсутствует в молоке кобыл. Именно этот фермент отвечает за трансформацию полезных веществ молока из легкоусвояемых во вредные. Он активно взаимодействует с кислородом воздуха и вступает в реакцию с кислотами и белками.

Характеристика видов молока часто начинается с определения, сколько казеина содержит данный вид. Кобылье молоко не является казеиновым. Это его главнейшее достоинство. Его называют альбуминовым, так как в нём этого белка в 5 раз больше, чем в коровьем. Именно благодаря альбумину кобылье молоко хорошо усваивается человеческим организмом и не вызывает аллергических реакций, как это происходит с казеиновым продуктом коров.

За что ещё можно похвалить кобылье молоко? Виды молока других животных отличаются большей жирностью, чем у кобылы и меньше подходят для диетического питания. Хотя молоко кобыл довольно бедно по содержанию большинства микроэлементов, зато по количеству витамина С оно бьёт все рекорды.

Лёгкая доступность и широкое распространение коровьего продукта послужили тому, что вкус и цвет его стали считаться эталонными. Голубоватый оттенок кобыльего молока и его терпкая сладость европейцами воспринимаются как экзотика, зато кумыс, кисломолочный напиток из сырья кобылы, не требует долгого привыкания. Его кисло-сладкий вкус и приятный аромат нравятся всем.

Кумыс

Кумыс - напиток здоровья и долголетия, как писал о нём Авиценна. Его хорошо знают в Зауралье, где ещё сохранились кочевые традиции. Свойства данного кисломолочного напитка зависят от вида закваски, температурных условий приготовления и возраста. В любом случае кумыс - это пенный напиток, который хорошо утоляет жажду и даёт чувство насыщения без тяжести, присущей продуктам из коровьего молока.

Не пытайтесь найти настоящий кумыс в магазинах европейской части России. Дело в том, что он не хранится долго. Попытки консервации пока не увенчались успехом, так как привычные свойства этому напитку придают живые молочно-кислые бактерии, которые сохраняют активность только в натуральном продукте, и при том не дольше 10 дней.

Чтобы получить кумыс, нужно добавить в кобылье молоко закваску и подвергнуть продолжительному взбиванию в течение одного-двух дней. Раньше это происходило само собой, когда свежее сырье наливали в бурдюки с остатками кумыса и прикрепляли к седлу лошади. Во время движения молоко в бурдюке взбалтывалось и скисало. Теперь это делают на центрифугах, а в качестве закваски используют не только старый кумыс, но и другие закваски.

Пятидневный кумыс можно пить в любом возрасте, а вот пенный напиток старше десяти дней уже имеет свойства лёгкого алкоголя.

Продолжительное употребление молодого кумыса устраняет все проблемы пищеварения, а также излечивает болезни дыхательных путей.

Верблюжье

Как и кобылье молоко, виды молока от верблюдиц дромадеров и бактрианов можно попробовать в местностях, которые относят к числу регионов кочевников. В ближневосточных странах молоко верблюдиц и продукты из него также обычны и распространены, как в России от коров. Из верблюжьего сырья делают масло, сметану (катах), сыры, мороженое, йогурты и различные кисломолочные напитки (айран, шубат, чал и др.).

Верблюжье молоко долго сохраняет свежесть и не скисает. У верблюдов очень сильная иммунная система. Они практически не болеют. В молоке верблюдиц присутствуют аминокислоты, которые благотворно влияют на кроветворение. Его рекомендуют для лечения анемии и большинства заболеваний крови, в том числе и злокачественных.

Шубат делают из верблюжьего молока путём естественного сбраживания. Он очень густой, напоминает сметану, а хранится всего 6-8 часов. Шубат добавляют к мясным блюдам, едят самостоятельно, а для питья разбавляют водой или свежим молоком.

По микробиологическому составу и свойствам к верблюжьему продукту приближено молоко лам. Оно имеет распространение на американских континентах.

Айран

Говоря о кисломолочных продуктах из различных видов молока, нельзя обойти вниманием айран. Этот кисломолочный продукт первоначально делали только из сырья верблюдиц или кобыл. В настоящее время в европейской части нашей страны айран производят в виде смеси, в основе которой коровье молоко. Виды молока, добавляемого к нему, зависят от региона, в котором расположен завод. Это может быть как верблюжье или кобылье, так и козье или овечье.

Айран очень легко усваивается и улучшает работу всех органов пищеварения. Его можно смело давать маленьким детям, не боясь возникновения аллергии или расстройства желудка.

Другие, менее распространённые виды молока жвачных животных

В северных регионах нашей страны, где разводят северных оленей, местные жители с удовольствием пьют молоко олених, важенок. Оно очень густое и жирное - почти 20 % и обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами. Из сырья важенок готовят различные напитки, делают мягкие сыры и масло.

Жителям больших городов можно только посочувствовать, ведь они редко имеют возможность попробовать молоко даже тех жвачных животных, которых разводят в близкой к ним сельской местности. Это касается и овечьего. Почему этот вид молока так мало распространён? Потому что овцы довольно прихотливы в уходе и содержании, к тому же они дают очень мало, по сравнению с крупными животными, продукта. Хотя овечье молоко и не продаётся в обычных магазинах, оно идёт на изготовление самых лучших мягких сыров - феты и брынзы. Знаменитые французские Рокфор, Пикодон и Брусс-дю-Ров делаются только из овечьего сыра. Овечье молоко гуще коровьего, имеет своеобразный вкус и лучше усваивается, чем козье. По содержанию каротина, кальция и фосфора этот продукт также превосходит козий.

Жители Средней Азии и Тибета, занимающиеся скотоводством, разводят яков и считают, что настоящее молоко должно быть розового цвета. Молоко самок яков лишь по цвету отличается от молока других жвачных животных. В остальном оно почти такого же вкуса и идёт на приготовление кисломолочных напитков, сыров, масла. Масло из ячьего молока по вкусу и консистенции больше похоже на сыр. Оно слабо окисляется и может храниться вне холодильника в течение целого года. Нужно лишь завернуть его в пергамент, чтобы ограничить доступ света и воздуха. Молоком самок яка выкармливают новорождённых младенцев, если у матери недостаточно своего, а также лечат больных.

Молоко зебу, которое привычно и любимо жителями африканского континента, отличается от прочих видов тем, что может храниться очень долго. Его бактерицидные свойства настолько сильны, что оно не способно скисать, как это положено продукту обычных жвачных животных.

Ореховое

Ореховое молоко - незаменимый продукт для постного меню. Делается оно очень просто. Любые орехи - миндаль, кедр, фундук, грецкий и другие очищаются от скорлупы, обдаются кипятком, чтобы избавиться от шелухи, высушиваются и смалываются на кофемолке. Затем помещаются в керамическую ступку и при помощи пестика разминаются в кашу. Периодически маленькими порциями подливается вода. В результате получается очень вкусное и нежное молоко или сливки - это зависит от количества добавленной воды. Из такого сырья готовят даже сыр, творог и мороженое.

Соевое

На сегодняшний день в любом супермаркете можно встретить достаточно широкий ассортимент различных видов молока и молочных продуктов из соевых бобов. Делается соевое так же, как и ореховое. Путём несложной переработки соевое молоко можно превратить в творог и сыр. Это легко осуществить даже в домашних условиях.

В отличие от молока животного происхождения, соевое бедно кальцием, поэтому производители добавляют его в готовый продукт. Поскольку в промышленных масштабах соевое стали выпускать сравнительно недавно, его свойства вызывают много споров. Некоторые специалисты утверждают, что соя оказывает негативное влияние на репродуктивные функции мужского организма. Другие ратуют за то, что это продукт будущего, так как подходит для детского питания и полезен лицам, страдающим от непереносимости лактозы. Однако, по всеобщему мнению, длительное употребление соевых продуктов чревато развитием аллергических реакций на белок сои.

Страница 13 из 16

Молоко и молочные продукты

Молоко содержит все необходимые организму в раннем возрасте белки, жиры, углеводы, минеральные соли, а также витамины, ферменты, иммунные вещества. Особенностью состава молока по сравнению с другими продуктами питания является удачное сочетание входящих в него белков, жиров, углеводов и минеральных соединений, которое соответствует потребностям организма человека. Вещества, входящие в состав молока, легко усваиваются. В молоке около 13% сухих веществ и 87% воды. Наиболее ценной частью сухих веществ являются белки. Белковые вещества молока составляют 3,3%, в том числе казеин около 2,7, другие белки 0,6%. Белки молока относятся к полноценным; в молоке они содержатся в растворенном состоянии, что облегчает усвоение. Казеин – специфический белок, кроме молока, в других продуктах не встречается. Казеин в молоке находится в виде кальциевой соли, обусловливающей белый цвет молока. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор. В кислой среде, происходит коагуляция казеина – образуются хлопья белка и желеобразный сгусток. Это свойство казеина используют при получении кисломолочных продуктов.

Углеводы представлены в молоке молочным сахаром – лактозой, сладость которой примерно в 6 раз меньше сладости сахарозы, и поэтому, несмотря на достаточно высокое содержание ее в молоке (4,7%), только в парном ощущается слабый сладковатый привкус. Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других сахаров проникает через стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молочнокислыми бактериями; развитие же молочнокислых бактерий в кишечнике оказывает оздоровляющее действие на организм человека. Жир молока отличается от других животных жиров низкой температурой плавления (27–34° С), мягкой консистенцией. Минеральные вещества в молоке содержатся в количестве 0,7%. В составе минеральных веществ находятся кальций, натрий, калий, магний, железо фосфор, сера, хлор и др. Большое значение для человека имеет содержащийся в молоке кальций, он особенно необходим детям и людям преклонного возраста; потребность взрослого человека в кальции 0,7 г в сутки, для детей – 1 г. В 1 л молока 1,2 г кальция. Из микроэлементов в молоке обнаружены медь, цинк, марганец, железо, кобальт, бор, йод и другие – всего около 40 элементов. Витамины в молоке содержатся как жирорастворимые, так и водорастворимые. Из. жирорастворимых имеются витамины А, Д, Е, из водорастворимых – витамины группы В, вита­мины РР и С. В наибольших количествах содержатся витамины А и B 2 . Витамин А поступает в молоко из организма животного, где он образуется из каротина. Зелено-ватый цвет молочной сыворотки обусловлен присутствием этого витамина. При переработке молока содержание витамина изменяется незначительно. Витамина С в литре молока 10–25 мг, но при переработке и хранении он почти полностью разрушается. Ферменты попадают в молоко из молочной железы животного, но большая часть ферментов накапливается развивающимися в молоке микроорганизмами. Иммунные вещества попадают в молоко из организма животного, они подавляют рост, а в отдельных случаях оказывают губительное действие на патогенные бактерии.

Обработка молока проводится сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до низких температур. Своевременное глубокое охлаждение молока помогает продлить срок его хранения. Выдоенное молоко имеет температуру теплокровных животных, т.е. 37°С. При этой температуре в нем через два часа начинают развиваться микроорганизмы. В молоке, охлажденном сразу же после выдаивания до 10°С, они развиваются через 24 ч., а в охлажденном до 0°С – через 48 ч. Время, в течение которого микроорганизмы не могут развиваться в свежевыдоенном молоке, называется бактерицидным периодом. В этот период иммунные вещества подавляют развитие микробов, частично уничтожая микробные клетки в молоке. Цельное молоко может быть обезжи-ренным, нежирным, классическим, повышенной жирности и жирным. Содержание жира в класси-ческом молоке 2,5–3,2%. Молоко повышенной жирности готовит из цельного молока с добавлением сливок, такое молоко содержит жира до 9,5%, на поверхности молока не должно быть отстоя сливок. Топленое молоко вырабатывают жирностью 6 %. Для получения топленого молока смесь молока и сливок выдерживают при температуре 95°С в течение 3 ч.; при этом молоко приобретает хорошо выраженный привкус высокой пастеризации и кремовый цвет. Нежирное молоко характе-ризуется пониженным содержанием жира (1%) и повышенным содержанием молочного белка (содержание сухого обезжиренного остатка до 11%). Нежирное молоко получают путем сепарирования цельного молока. Нежирное молоко имеет белый со слегка синеватым оттенком цвет, исполь-зуется на заводах для выработки различных молочных продуктов, не содержащих жира. Витами-низированным называют цельное или нежирное молоко с добавлением витамина С – не менее 100 мг на 1 л молока. По вкусу и другим показателям оно не отличается от цельного или нежирного молока. Пастеризованное молоко всех наименований не должно содержать патогенных бактерий. При выпуске с завода и хранении температура молока должна быть не выше 8°С; кислотность – не превышать 21°Т, белкового молока – 25°Т, молока повышенной жирности – 20°Т. Молоко должно храниться в затемненных помещениях. Срок хранения пастеризованного молока в магазине 20 ч. с момента его доставки. Хранение молока, прошедшего соответствующую обработку, увеличива-ется в среднем до 1 месяца.

Стерилизованное молоко в бутылках вырабатывается жирностью 3,2%; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное в пакетах молоко содержит жира 3,5%; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Стерилизованное молоко может храниться при комнатной температуре без доступа света в течение 10 дней. При нарушении условий получения, обработки и хранения молока в нем могут возникнуть пороки вкуса, запаха и консистенции .

Кислый вкус появляется при развитии в молоке молочнокислых бактерий и его повышенной кислотности; такое молоко свертывается при тепловой обработке. Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Горький вкус может появиться в молоке при хранении его в холодных помещениях сверх установ-ленного срока. При низких температурах задерживается молочнокислое брожение, и отсутствие молочной кислоты создает благоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов, вызывающих горечь в молоке. Нечистые вкус и запах бывают при нарушении санитарных условий получения молока. Кроме указанных пороков, в молоке возможен кормовой и другие посторонние привкусы и запахи, возникающие при его хранении вблизи остропахнущих веществ.

Сливки отличаются от молока более высоким содержанием жира и меньшим содержанием других составных частей. Сливки вырабатываются из свежего молока, но в качестве сырья могут использоваться также сливки сухие и пластические (с содержанием жира 73%). Для непо-средственного употребления выпускают сливки с содержанием жира 10 и 20%. Сливки 35%-ной жирности используются в качестве полуфабриката для получения «взбитых сливок», а также сметаны и масла. Кислотность сливок должна быть соответственно 19, 18 и 17°Т. Пастеризуют сливки при высокой температуре (85–87°С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении. Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации; консис-тенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с желтоватым оттенком. Срок хранения в магазине при температуре не выше 8°С не более 12 ч.

Сухое молоко вырабатывают для создания запасов молока, т.к. молоко относится к числу скоропортящихся продуктов благодаря высокому содержанию влаги. В основе консервирования высушиванием лежит процесс удаления из продукта влаги до предела, при котором не могут развиваться плесневые грибы и бактерии. Сухое молоко, или молочный порошок, вырабатывают путем сушки натурального молока до влажности около 4%. Молоко цельное сухое делят на высший и 1-й сорта, содержит не менее 25% жира; содержание влаги не более 4% при упаковке в герметичную тару и не более 7% при упаковке в негерметичную тару. Сухое молоко в зависи-мости от упаковки должно храниться при температуре до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3-8 мес. со дня выработки.

Сгущенное молоко вырабатывают с добавлением сахара и без сахара, благодаря консерви-рующему действию сахара. Пастеризованное молоко сгущают в вакуум-аппаратах и в конце сгущения добавляют насыщенный сахарный сироп. Молоко, сгущенное до содержания влаги 26,5%, подвергают резкому охлаждению и непрерывному вымешиванию. Молоко приобретает однородную консистенцию без ощутимых на языке кристаллов молочного сахара. Охлажденное молоко разливают в жестяные банки, которые закатывают. Это молоко содержит не менее 8,5% жира и не менее 43,5% сахарозы. Не допускают к реализации продукт с кормовым или салистым привкусом, песчанистой или загустевшей консистенцией. Хранят сгущенное молоко с сахаром при температуре 0°С. Срок хранения сгущенного молока с сахаром в герметичной таре один год, в негерметичной таре его хранят в течение 6 мес.

В группу кисломолочных объединяются разнообразные по составу и свойствам продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Для всех кисломолочных продуктов харак-терно наличие молочной кислоты и нежного кисломолочного вкуса. Молочная кислота образуется в результате сбраживания молочного сахара молочнокислыми бактериями, она оказывает благот-ворное влияние на процесс пищеварения. Создавая кислую среду в кишечнике, она тем самым препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Молочная кислота является консервантом и благодаря этому свойству срок хранения продуктов данной группы несколько больше по сравне-нию с натуральным молоком. По химическому составу кисломолочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог и творожные изделия.

Диетические кисломолочные продукты получают сквашиванием молока чистыми культу-рами молочнокислых бактерий. У продуктов этой группы ярко выражены диетические и лечебные свойства; по составу они наиболее близки к молоку, но в отличие от него намного быстрее усваи-ваются. В производстве этих продуктов используются различные молочнокислые бактерии, в том числе виды, способные синтезировать витамины и антибиотики. К этой группе относят простоквашу, ацидофильные продукты и продукты смешанного брожения (кефир и кумыс). Они различаются температурой сквашивания молока и составом применяемой закваски. Простокваша всех видов имеет нежный кисломолочный вкус, без резкой кислотности и плотным без газообразования сгустком. Ряженка готовится из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95°С в течение 3 ч. Повышенное количество жира улучшает вкус продукта; кремовый цвет, ореховый привкус такие же, как и у варенца. Кефир представляет собой напиток с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Закваской для кефира служат кефирные зерна, в состав которых входят дрожжи и молочнокислые бактерии. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2% (в ряженке 6%,). Кислотность кефира 85–120°Т, остальных продуктов 80–110°Т. Диетические кисломолочные продукты не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, с броженной консистенцией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой более 3% по объему в простоквашах и 2% в кефире. Хранить эти продукты необходимо при температуре не выше 8°С, срок хранения 24 ч.

Сметана – это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержа-нием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; содержание витамина А в сметане в 10 раз больше, чем в молоке. Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих бактерий. При развитии в сливках молочнокислых бактерий увеличивается кислотность и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом пределах (65°Т) она оказывает консерви-рующее действие и придает сметане приятный кисломолочный вкус. По содержанию жира различают сметану следующих видов: сметану 30%-ной жирности, 36%-ной жирности, 40%-ной жирности, 25%-ной жирности, 20%-ной, 15%-ной жирности. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка. Предназначенную для хранения или иногородней перевозки сметану упаковывают в деревянные кадки, для внутригородской реализации – в алюминиевые широкогорлые фляги, стеклянные баночки и полистироловые стаканы емкостью 200 г. Хранить сметану необходимо при температуре около 1°С, но не ниже 0°С. Срок хранения сметаны в магазине 72 ч. при температуре не более 8°С, при отсутствии охлаждения 24 ч.

Творог представляет собой белковый продукт. Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций, фосфор, железо, магний и др. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18% жира), полужирный (9% жира) и не жирный. Содержание белка в твороге соответственно 13,5, 14,2 и 16,1%, влаги 65, 73 и 80%, а кислотность 200–225, 210–240 и 220–270°Т. По кислотности и органолептическим показателям творог делят на высший и 1-й сорта. Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или посторонними привкусами и другими дефектами. Срок хранения творога в магазине 36 ч. при температуре 8°С. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивается со сливками. Такой творог должен содержать не менее 11% жира, не более 73% влаги, кислот-ность его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция нежная, слегка мажущаяся.

Масло коровье вырабатывают сливочным и топленым. Сливочное масло – ценный пищевой продукт с высоким содержанием жира (72,5–82,5%); в водной части масла содержатся белковые вещества (до 2%), придающие ему приятный привкус, а также молочный сахар. Сырьем для производства сливочного масла служат сливки жирностью 25–42%, получаемые путем сепариро-вания молока. Несоленое масло получают из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без них (сладкосливочное). Соленое масло изготавливают, как и несоленое, но с добавлением поваренной соли. Вологодское масло имеет характерные привкус (ореховый) и аромат высокой пастеризации. Масло вырабатывают из пастеризованных сливок при температуре 98°С. Под действием высокой температуры в белковой части сливок образуются вещества, придающие маслу такой вкус и аромат. В связи с недостаточной устойчивостью специфических вкуса и аромата вологодское масло имеет ограни-ченный срок хранения – 30 дней со дня выработки. Масло, не реализованное в установленный срок из-за ослабления или исчезновения характерного для него привкуса, переводится в сладкосливочное несоленое. Любительское масло отличается повышенным содержанием в нем влаги (до 20%), белковых веществ (до 2%) и соответственно несколько меньшее содержание жира (78%). Крестьянское масло (несоленое) содержит не менее 72,5% жира, не более 25% влаги, повышенное количество белковых и минеральных веществ, а также водорастворимых витаминов B 2 , В 6 , С. Вырабатываются также молочно-растительные среды, содержащие не менее 50% молочного жира.

При проведении экспертизы качество масла оценивают по органолептическим показателям – вкус и запах, консистенция, внешний вид и др. Дефектами вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида являются: невыраженный, пустой вкус, возникающий от излишней промывки масляного зерна при получении масла, салистый привкус, появляющийся в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях. Горький привкус возникает в масле при развитии в нем гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. Такой привкус может быть кормового происхожде-ния, а в соленом масле – от недоброкачественной соли. Рыбный привкус появляется чаще всего в кислосливочном соленом масле при длительном хранении. Штафф (кромка масла) – порок, появляющийся при изменении поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорга-низмов; при этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный резкий привкус и желтый цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки. Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Засаленная консистенция образуется при слишком долгом сбивании или обработке масла в маслоизготовителях. Крупная слеза – порок, возникающий при неравномерном распределении в масле влаги, которая из внутренних слоев вытекает на поверхность и видна в виде крупных капель на срезе масла. Неравномерная посолка бывает при использовании соли с крупными кристаллами. К дефектам упаковки относят неплотную набивку масла в тару, небрежную заделку пергамента, поврежден-ный пергамент, неправильную и нечеткую маркировку.

Не допускают к реализации масло, имеющее гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, резко выраженные кормовой, горький, затхлый, металлический, салистый или сырный вкус и запах, с посторонними примесями, а топленое – с наличием пахты, и масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой. По органолептическим показателям масло сливочное несоленое, соленое и любительское, а также топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Оценивают качество по 20-балльной системе, по которой каждому из нижеперечисленных показателей отводят определенное количество баллов: вкус и запах – 10, консистенция, обработка и внешний вид – 5, цвет – 3, упаковка - 2, всего – 20 баллов. В зависимости от качества масла по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки ГОСТа. Присвоенное маслу количество баллов по каждому показателю суммируют. При определении вкуса учитывают наличие характерных для данного вида масла вкуса и запаха, степень его чистоты и выраженности, а также наличие пороков. Консистенцию масла определяют при температуре 10–12°С. Консистенция должна быть плотной, на разрезе слабоблестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, у топленого масла – мелкозернистой, в растопленном виде топленое масло должно быть совершенно прозрачным, без осадка. По сумме баллов, в том числе по вкусу и запаху делают заключение о товарном сорте масла.

Хранят сливочное масло с учетом того, что оно является скоропортящимся продуктом. Наличие влаги (около 16%), белковых веществ и молочного сахара создает благоприятные условия для развития в масле бактериальных процессов. Молочный жир может подвергаться окислению под действием воздуха, содержащегося в масле. В связи с этим длительное хранение сливочного масла осуществляется при отрицательных температурах, в этих условиях существенно замедляются все нежелательные процессы в продукте. На холодильниках сливочное масло хранят при темпера-туре – 18°С и относительной влажности воздуха не более 85% в течение года и более без понижения его сортности. Предельно допустимая температура для хранения масла в магазинах 12°С. Однако при этой температуре заметно ослабевает аромат и ухудшаются вкусовые качества масла. В магазинах срок хранения сливочного масла в летний период 3 дня, в зимний 5 дней, топленого соответст-венно 10 и 15 дней. В магазинах, оборудованных холодильными камерами, зимние сроки действуют круглый год.

Сыры по сравнению с другими молочными продуктами обладают наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержат в концентрированном виде белковые вещества – около 25% и молочный жир – около 30%. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, а также водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Получают сыр путем свертывания белков молока, дальнейшей обра-ботки сгустка с целью его обезвоживания и последующего созревания сырной массы. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабаты-ваемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров белки молока свертываются под действием молочной кислоты. Кисломолочные сыры вырабатывают в небольших количествах, к ним относят сыр зеленый и некоторые другие. Сыры сычужные в зависимости от технологических особенностей подразделяют на твердые, мягкие и рассольные. Плавленые сыры получают путем переработки сычужных сыров с добавлением солей-плавителей, наполнителей, иногда специй. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 50%-ные и 45%-ные.

Для производства твердых сычужных сыров отбирают чистое в бактериальном отношении молоко, способное образовывать плотный сгусток. Для свертывания белков молока вносят закваску из специально подобранных видов молочнокислых бактерий, а затем добавляют порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Сгусток разрезают на кубики, каждый из которых по мере выделения сыворотки сжимается и превращается в сырное зерно. Зерно перемешивают, а затем вторично подогревают. Разрезание, перемешивание и подогрев сгустка ускоряют выделение сыворотки. Сырное зерно остается на дне ванны и образует сырный пласт. Его разрезают на куски, величина и форма которых соответствует будущей головке сыра. Каждый кусок пласта осторожно вкладывают в металлические формы, предварительно обернув бязевыми салфетками, и в формах передают на прессование. Приблизительно через 30 дней после начала созревания на головках образуется сухая гладкая корочка. Для предохранения от усыхания и развития плесени головки сыра парафинируют. При изготовлении бескорковых сыров головки сразу после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся. Маркируют сыры впрессовыванием в сырное тесто казеиновых или пластмассовых цифр, обозначающих число и месяц изготовления сыра. Кроме того, на сыр наносят производственную марку со следующими данными: процентное содер­жание жира, номер предприятия-изготовителя, место выработки (сокращенное наименование края, области). Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров 45%-ной жирности – форму правиль-ного восьмиугольника.

Ассортимент твердых сычужных сыров формируется в зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии производства. Твердые сычужные сыры подразделяются на пять основных групп: группа швейцарского сыра, группа голландского сыра, группа латвийского сыра, группа сыра чеддер, группа унифицированных сыров. Группа голландского сыра (содержание жира 45%, влаги 44%) – Голландский брусковый, Голландский круглый (50% жира и 43% влаги), Костромской, Ярославский, Пошехонский, Эстонский. Группа сыра чеддер (содержание жира 50%, влаги 44%) – Чеддер и Российский (влаги 43%). Чеддер вырабатывают с применением чеддеризации сырной массы, т.е. предварительного ее созревания в сырной ванне под действием молочной кислоты. Российский сыр изготовляют на поточных линиях. С начала технологического процесса создают условия для усиления молочнокислого брожения, молочная кислота подавляет постороннюю микрофлору, и у сыра формируется чистый сырный вкус с кисловатым оттенком. Группа латвийского сыра (содержание жира 45%, влаги 48%) – Латвийский, Волжский. По характеру созревания и вкусовым особенностям эта группа сочетает свойства твердых и мягких сыров.

Мягкие сычужные сыры представляют собой немногочисленную по наименованиям группу. Эти сыры имеют повышенное содержание влаги (около 50%), непродолжительный срок созрева-ния (около 30 дней), своеобразный острый вкус. Вырабатывают мягкие сыры по несколько измененной технологии, способствующей образованию мягкой, нежной консистенции. При обработке сгустка его разрезают на кубики больших размеров, сырное зерно получают более крупное, лучше удерживающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, сыры формуют наливом, т.е. сырное зерно разливают в формы и оставляют для самопрессования. После такой обработки в сырной массе остается больше сыворотки и в начальной стадии созревания накапливается много молочной кислоты. В зрелых сырах молочная кислота должна быть нейтрализована и сырная масса должна приобрести слабощелочные свойства. Для этого на поверхности головок стимулируют развитие специальных видов плесени и сырной слизи. Под действием плесени, потребляющей кислоту, и сырной слизи, способствующей выделению аммиака, понижается кислотность сырной массы сначала в поверхностном слое, а затем в более глубоких слоях головки. Нейтрализация молочной кислоты в центре головки считается моментом окончания созревания сыра. Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается небольшое количество мелких пустот, которые образуются при формовании наливом и должны быть равномерно распределены в сырной массе. Эти сыры не парафинируют, поверхность головок на протяжении всего периода созревания остается влажной. Головки созрев-шего сыра обертывают фольгой, а затем пергаментом, на который наносят маркировку. В реализацию мягкие сыры выпускают без подразделения на сорта. В зависимости от микрофлоры, принимаю-щей участие в созревании, мягкие сыры делят на три группы: сыры, созревающие при участии бактерий, которые образуют сырную слизь, – Дорогобужский, Смоленский, Медынский; сыры, созревающие под действием плесени и слизи, – Закусочный; сыры, созревающие при участии плесени, – Рокфор, Русский камамбер.

К рассольным сырам относится брынза. Основное отличие рассольных сыров состоит в том, что процесс их созревания и хранения происходит в рассоле, а это отражается на свойствах сыра. Брынзу (50% жира) вырабатывают из овечьего или коровьего молока путем свертывания его молочнокислой закваской и сычужным ферментом. Подпрессованный сырный пласт разрезают на куски, укладывают в бочки, заливают рассолом с концентрацией соли 22%. Брынза, как и все рассольные сыры, не имеет корки. Поверхность ее должна быть неподсохшей, по цвету не отличаться от внутренних участков сырной массы, чистой, неослизлой. Из рассола брынзу вынимают лишь за два часа до реализации для стекания рассола. При взвешивании кусков брынзы из них не должен выделяться рассол.

Плавленые сыры получают путем плавления натуральных сыров с добавлением творога, сухого молока, сливочного масла, солей-плавителей, специй и наполнителей. Сыры содержат от 30 до 60% жира, от 35 до 62% влаги. Для производства плавленых сыров используют натуральные сыры с дефектами корки, консистенции и вкуса, если эти дефекты могут быть устранены или ослаблены при плавлении. Чтобы обеспечить плавление, добавляют соли-плавители. Плавленые сыры подразделяются на группы в зависимости от используемого сырья и свойств готового продукта. Сыры с содержанием жира в сухом веществе не менее 60% называют сливочными. Основные группы плавленых сыров: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие.

При проведении экспертизы качество сыров оценивают по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду. При использовании недостаточно качественного сырья и нарушении технологии производства в сырах возникают пороки. Горький вкус появляется при развитии в сырах посторонней микрофлоры и может возникнуть при переработке молока с аналогичным дефектом. Для молодого (недостаточно созревшего) сыра свойственна легкая горечь, она образуется при накоплении пептонов – продуктов естественного распада белка в начальной стадии созревания. Горечь исчезает по мере созревания сыра. Салистый привкус встречается преимущественно в сырах с открытым тестом и является следствием окисления жира под действием кислорода воздуха. Аммиачные вкус и запах считаются пороком для группы парафинированных твердых сычужных сыров. Крошливая консистенция свойственна сырам с повышенной кислотностью сырной массы. Вместо глазков в сыре образуются мелкие трещинки, а при сильном газообразова-нии сырное тесто разрывается и в середине головки образуется сырный свищ. Ремнистая консистенция встречается в сырах с пониженной кислотностью; сырная масса обладает чрезмерной связностью, сыр с трудом разжевывается. Отсутствие рисунка считается дефектом для некоторых сыров, у которых наличие рисунка предусмотрено стандартом. Глазки не образуются при созревании сыра в холодных подвалах и недостаточном накоплении газа. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный, аромат слабый. Губчатый рисунок состоит из крупных глазков, расположенных близко один к другому. Такой сыр непривлекателен по внешнему виду, но вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в порок – рваный рисунок, если между глазками остаются тонкие непрочные перегородки; такой сыр крошится при нарезке. Сетчатый рисунок представляет собой многочисленные мелкие глазки неправильной формы. Дефект возникает при обильном выделении газа как следствие развития в сыре кишечной палочки. Дефектами внешнего вида являются деформированные головки, трещины на корке, поврежденная и подо-превшая корка. Твердые сычужные сыры по органолептическим показателям подразделяются на высший и 1-й сорта. Российский, Пошехонский, Голландский бескорковый брусковый и унифици­рованные сыры выпускаются одним сортом. Мягкие сыры на товарные сорта не подразделяются. Сорт сыра устанавливают на основании 100-балльной оценки по нижеследующим показателям в баллах: вкус и запах – 45, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5, всего – 100 баллов. В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки ГОСТа. Количество баллов по каждому показателю суммируют и делают заключение о товарном сорте сыра. Сыры, получившие по вкусу и запаху оценку ниже 34 баллов, при общей балльной оценке менее 75 баллов, к реализации не допускают и относят к нестандартным. Хранят сыры при температуре от -2 до -5°С и относи-тельной влажности воздуха 85-90%; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. После окончания созревания сыры группы голландского хранят до 4 мес., а группы швейцарского – до 6 мес. при температуре от -2 до -5°С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются. В магазине при температуре от 2 до 8°С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие – 10 дней.

Молоко и молочные продукты важны в питании человека как источники:

• легкоусвояемого кальция
• белка
• витаминов А, В 2 , В 12

Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни новорожденного. С возрастом его значение в питании человека сохраняется, хотя уже годовалый ребенок, а тем более школьник и взрослый человек питаются не только молоком или молочными продуктами, но и другими видами продуктов. В большинстве стран мира основные молочные продукты получают из коровьего молока. В небольших количествах используются в пищу козье, кобылье, реже верблюжье молоко, еще реже молоко лосихи.

Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог) обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В 2 , А, полноценным белком. Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В 2. Весьма важно потребление молока и молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования скелета и зубов.

Особенно богаты белком, кальцием и витамином В 2 сыры и творог. При ежедневном выборе молочных продуктов нужно отдавать предпочтение низкожирным продуктам: полужирному или обезжиренному творогу, низкожирным сырам, кефиру, йогуртам. Употребление низкожирных молочных продуктов позволяет снизить потребление животного жира и холестерина, а потребление белка, витамина В 2 и кальция при этом даже увеличивается.

Виды молочных продуктов и их получение

Существует множество молочных продуктов.

Питьевое молоко. Основная часть молока используется непосредственно для питания населения. Оно предварительно проходит некоторую обработку. Цельное коровье молоко содержит 3-4% жира. Выпускается молоко с различным содержанием жира: от 0,5 до 6%. Содержание белка в цельном молоке составляет 3-4%. Молоко поступает в продажу в пастеризованном или стерилизованном виде. Пастеризованное молоко не нуждается в кипячении перед употреблением и может храниться в холодильнике не более 36 ч. Выпускается также стерилизованное молоко (нагретое до 115°С в течение 15 или 60 мин). Это молоко длительного хранения, в котором полностью убиты микроорганизмы. Для употребления в домашних условиях предпочтительнее использовать пастеризованное молоко.

Сгущенное молоко. Этот продукт производят для длительного хранения молока. Выпускается «сгущенка» с сахаром и без добавления сахара. Сгущают молоко путем выпаривания под вакуумом. Сгущенное молоко с сахаром содержит до 45% сахара. Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем натурального молока.

Сухое молоко. Низкое содержание влаги (4-7%) позволяет длительно хранить сухое молоко как консервированный источник молока. На основе технологии сухого молока вырабатываются специализированные продукты детского, лечебного или спортивного питания.

Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, сметана, творог, сыры. Многие народности издавна готовили свои национальные кисломолочные продукты: русские - простоквашу, варенец, творог и сметану; украинцы - ряженку; грузины - мацони; горцы - айран и йогурт; осетины - кефир; алтайцы - курунгу; казахи, башкиры, киргизы, калмыки - кумыс, получаемый из кобыльего молока, и шубат - из молока верблюдиц.

И.И.Мечников считал, что одной из причин старения человеческого организма является воздействие на организм вредных веществ, образующихся в кишечнике под действием гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты кефир и простоквашу. Микробы, так называемые кисломолочные бактерии и грибки, способны вытеснять из кишечника болезнетворные гнилостные бактерии. Теперь это открытие И.И.Мечникова признано во всем мире. Йогурты - новые кисломолочные продукты, открытые под влиянием идей И.И.Мечникова.

Суть получения простокваши - это сквашивание молока молочнокислыми бактериями, которые всегда присутствуют в молоке. В промышленности колонии кисломолочнокислых бактерий специально добавляют к молоку. При этом из молочного сахара лактозы бактерии образуют молочную кислоту, которая придает продуктам кисловатый вкус. От вида молочнокислых бактерий (или грибков, как в кефире), используемых в закваске, зависит вид молочнокислого продукта. Кисломолочные продукты обладают всеми пищевыми свойствами молока. Кроме того, люди, страдающие непереносимостью молока вследствие недостатка лактазы, могут употреблять кисломолочные продукты кефир, простоквашу или йогурт, так как в них молочного сахара меньше.

Творог. Если сквашенное молочнокислыми бактериями молоко нагреть, то такая простокваша свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минеральных солей, а сверху отделится сыворотка. Творог - это по сути концентрат казеиновых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того, из какого молока его получают, творог может быть жирным (18% жира), полужирным (5% или 9% жира) и обезжиренным (менее 1% жира). По своим свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положение между кисломолочными продуктами и сырами.

Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают сепарации, т.е. разделению на части - содержащую жир и не содержащую или бедную жиром. Та часть, в которой содержится много жира, называют сливками. В сливках может быть от 10 до 30% жира и 2-3% белка. Из сливок производится сливочное масло. В буквальном смысле сливки механически сбивают в масло. Масло - это почти 100% жир. Поэтому на масло не распространяются рекомендации по потреблению молочных продуктов. Его потребление следует ограничивать.

Сметана. Это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Сметана выпускается с жирностью от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с меньшим процентом жира.

Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт производства около 50 видов сыров, но в настоящее время их выпускается гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, российского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни).

Получают сыры путем специального сквашивания молока бактериями. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг - желудок жвачных животных). Твердый сгусток соответствующим образом нагревают. При нагревании бурно развиваются микроорганизмы, которые приводят к образованию веществ, придающих сыру специфический вкус и запах.

Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Например, швейцарский сыр созревает 6 мес., что сказывается на его стоимости. При созревании происходит частичное переваривание бактериями белков, жиров и углеводов. Образующиеся продукты переработки бактериями этих пищевых веществ придают сырам специфический вкус и запах.

Брынза - один из немногих низкожировых продуктов из семейства сыров. Вырабатывают брынзу из овечьего или коровьего молока так же, как и сыры с применением сычужного фермента. Созревает брынза 10-15 дней.

Пищевая ценность сыров и творога. Сыры - это лучшие молочные продукты высокой пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200-250 мл (1 стакан), то порция сыра в 40-50 г (1 ломтик), а обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые можно получить из молочных продуктов. В сырах много высокоценного пищевого белка. В сырах содержится достаточно много витаминов А и В 2 , а также легкоусвояемого кальция. Вместе с тем сыры содержат много жира и холестерина. Чем меньше жира в сыре, тем полезнее он для питания, хотя при этом его вкус не самый пикантный. Сыр вполне может употребляться в любой прием пищи: бутерброд на завтрак, сыр с макаронами или сырники из творога как второе блюдо, взбитая творожная масса как десерт и в виде многих других блюд.

Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков - 3,0-5,5%, жиров - 3,5-20,0%, углеводов - 14-17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливочном и пломбире также много жира. Поэтому мороженое более калорийно, чем молоко. Этот молочный продукт может содержать разные добавки - орехи, фрукты, ароматические вещества.