Присмотритесь к большинству сыров в продуктовых магазинах. Возможно, вас поразит мысль: какой ненатуральный цвет! Мы часто бываем придирчивы к продуктам питания, но сыры, будь то дешевый «резиновый» сыр или начо, зачастую выглядят довольно неестественно – если вы, конечно же, обратите на это внимание. И многие из нас любят их именно такими.
Но в этом нет ничего нового. На протяжении многих веков люди делали с цветом сыра весьма странные вещи.
Все началось с сыров высшего класса. Лучший сыр, который делали в Англии до XVII века, изготавливали из молока коров пород Гернси и Джерси, которые обитали только в определенной области. В течение примерно 500 лет все лучшие английские сыры производились в деревне Чеддар в графстве Сомерсет. А такая известность привела к тому, что они стали задавать стандарт.
Травы, на которых паслись сомерсетские коровы, содержали много бета-каротина, который оказывался и в молоке. Это придавало конечному продукту слегка желтовато-оранжевый цвет. По нему люди узнавали, что сыр хорошего качества.
К началу 1800-х годов производители сыра расширили спектр своих продуктов. Снимая сливки, они использовали их для приготовления масла. Однако из-за этого исчез тот самый цвет, к которому все привыкли – ведь он был именно в сливках. Сыр стал белым, и людям это не понравилось.
Так в XVII столетии сыровары начали делать то, что продолжают и сегодня. Они начали добавлять в сыр календулу, морковный сок и шафран, чтобы придать ему тот самый цвет. Наконец, они остановились на пищевом красителе под названием аннато, который получают из семян растения ахиот. История у этого красителя долгая; его родина – Южная Америка, где майя тоже использовали его для подкрашивания пищи.
В каком-то плане аннато даже полезен для здоровья – например, снижает кровяное давление. Но, помимо этого, он может вызвать серьезные проблемы с пищеварением и усугубить воспаление толстой кишки.
Наиболее заметен аннато в лестерширском сыре. Это по-прежнему один из самых ярко окрашенных сыров. Из-за этого вещества он почти красный!
Англичане всегда относились к сырам серьезно, и уже в 1750-х годах они установили стандарты сыроварения. Но их не стали прятать в каком-нибудь правительственном офисе, сделав доступными только элите. Наоборот, они передавались из уст в уста. Их выкрикивали городские глашатаи, чтобы все знали об этих важных правилах и наказаниях, ждавших всякого, кто делал некачественный сыр.
Хочу рассказать об одном из самых моих самых любимых продуктов - сыре. Наличие в рационе сыра благоприятно влияет на развитие организма. В этом молочном продукте содержатся все необходимые микроэлементы, вещества и витамины для нормального роста детского организма, поэтому так важно, чтобы в детском питании были сырные продукты.
Сырная история
История сыра уходит в далекие времена до нашей эры. Точных цифр ученым не удается установить, но согласно исследованиям первые сырные продукты были созданы 7000 лет назад. Многие исследователи сходятся во мнении, что впервые сыр начали изготавливать на Ближнем Востоке.
Расцвет сыроварения приходится на Средневековье. Больше всех процесс создания необычного продукта заинтересовал монахов. В те времена они занимались виноделием, может быть, поэтому понятия сыра и вина так взаимосвязаны. Большая часть сортов была выведена именно в стенах монастырей и храмов. В России первые сыры появились при Петре I. Именно этот правитель уделил должное внимание вкусному и полезному продукту. Он пригласил голландских сыроваров, которые сумели раскрыть людям полный и неповторимый вкус продукта. В 1866 году начинается промышленное производство сыра, в начале 1900-х годов продукт активно экспортируется за рубеж.
Сыр в других странах
Сыр любим многими. В Великобритании есть даже сырная традиция-состязание. Мастерами сыроварения производятся специальные желтоголовые сыры, которые участники шоу будут скатывать с холма. Сегодня существует сотни сортов сыра. Он может быть нежным, твердым и более мягким, жирным и не очень, соленым и сладковатым. Больше всего сыр любят в Италии. Там сыр - основной компонент любого блюда - макарон, пиццы, пасты.
Итальянское блюдо без сыра считается неправильным и неполным. В Италии существует более 400 видов сыра. К производству продукта относятся крайне тщательно и трепетно. На вкус и структуру сыра влияет в первую очередь сырье, т. е. молоко, а также климат и время года. Итальянцы любят сыр не только за его прекрасный и нежный вкус, но и за полезные свойства, которые этот продукт оказывает на человеческий организм. Гастрономическая ценность сыра зависит от сорта продукта и его сочетания с другими продуктами. По пищевой ценности некоторые сорта сыра превосходят даже мясные продукты. Состав сыра напоминает состав молока, но только в более концентрированных количествах каждого компонента. Польза сыра заключается в том, что специфика производства продукта позволяет придать ему такое свойство, как полная растворимость. Сыр, попадая организм, полностью переваривается, и в кровь попадают практически все полезные вещества.
Какие бывают сыры?
В качестве сырья для сыра может выступать козье, овечье и коровье молоко. Поэтому основное различие - в том, из какого молока сделан сыр. Но большинство сыров производятся из коровьего молока.
Также различают сыры по:
Способу приготовления - кисломолочные и сычужные;
Сыр - это вегетарианский продукт?
Вегетарианцы, которые едят молочные продукты, могут есть большинство сыров без оглядки. Дело в том, что в большинстве сыров сычужный фермент, который раньше добывался из желудков телят, заменен на фермент неживотного происхождения. Правда, тут открывается другая, не очень приятная сторона. Большинство этих ферментов произведено на основе генной инженерии и содержат ГМО, но сами ДНК микроорганизмов они не содержат, так что есть такую продукцию, скорее всего, совершенно безопасно. Вегетарианцам стоит выбирать сыры, на упаковке которых написано: микробиальный сычужный фермент, либо сычужный фермент неживотного происхождения. Насколько я знаю, именно такие сыры выпускает финская компания Valio и ряд других компаний.
Легкие и безлактозные сыры
А для любителей диет есть легкие сыры с жирностью 30%, по вкусовым качествам они ни в чем не уступают более жирным. Просто при изготовлении обычного сыра добавляют больше сливок, а при изготовлении легкого - меньше сливок и больше - обезжиренного молока.
Существуют и безлактозные сыры, например, Oltermanni. В этих сырах нет глютена, консервантов и красителей. Так что их могут смело есть даже лактовегетарианцы или люди с непереносимостью лактозы. Такой сыр тоже очень полезен, несмотря на то, что в нем не так много жира и лактозы, ломтик весом 100 гр содержит около 9% дневной нормы кальция.
Как хранить сыр?
Хранение сыра - настоящее искусство. Каждый вид и сорт продукта характеризуется определенными требованиями и параметрами, но существует несколько общих правил:
Сыры разных сортов нельзя хранить вместе (в одном контейнере, тарелке, пергаменте и т. д.);
Оптимальным температурным показателем является 5-8 градусов при влажности 90%;
Хранить сыр нужно в завернутом виде, лучше всего использовать пищевую пленку, фольгу, пергамент, герметичные контейнеры - не самый лучший вариант;
Сыр не любит сильных перепадов температуры, поэтому в холодильнике его лучше разместить не на верхней полке, а в отделении для овощей;
Известно, что твердые сорта сыра хранятся дольше, чем мягкие.
Сыр с плесенью
Сыр прекрасен и в качестве основного блюда, и как дополняющий ингредиент. Особого внимания заслуживает элитный сыр с плесенью. Такой продукт можно получить только из мягких сыров. Истинными ценителями такого продукта считаются французы. Сыр с плесенью можно разделить на несколько категорий:
Голубой - этот сыр характеризуется разрастанием плесени изнутри;
Белый - на таких сырах плесень возникает только сверху;
Красный - производятся по специальной технологии, придающей сыру яркий оттенок.
Плесень для сыра - особый компонент, это не простые бактерии, а специально выведенные. Им создают особые условия, где они растут и придают продукту специфический цвет, запах и вкус. Сыр с домашней плесенью лучше не есть, но можно полностью срезать поврежденную часть и, если срок годности ее не вышел, чистый остаток есть без страха отравиться. Сыр рекомендован абсолютно всем, однако, осторожным с употреблением этого продукта стоит быть осторожным людям с гастритами, колитами и другими болезнями желудочно-кишечного тракта.
Несколько вкусных рецептов с сыром
Овощной салат с сыром
, мой любимый. Нам потребуются помидоры, сыр, оливковое масло. По желанию можно добавить зеленый салат, укроп, зеленый лук и чеснок. Помидоры порежем, сыр натрем на крупной терке, посолим и заправим оливковым или нерафинированным подсолнечным маслом. Все остальные ингредиенты в любом количестве по вкусу. Очень люблю этот салат. Можно варьировать его сытность - добавлять побольше или поменьше сыра по вкусу. Если помидор немного, а салата много, то можно сделать его в основном из салата, как на фото.
Тосты с сыром и чатни . Чатни лучше сварить заранее из зеленых яблок, груши, луковицы, клюквы и коричневого сахара. Когда все будет готово, добавляем яблочный уксус и приправы - имбирь, кориандр, тмин, гвоздику. Делаем тосты - режем белый батон, сверху ломтики сыра и ставим на 3-5 минут в нежаркую духовку. Тосты обмакиваем в чатни и едим, очень вкусно!
Горячие бутерброды. Я делаю их с тем, что есть под рукой. Главные компоненты - хлеб и сыр. Между ними может быть ломтик помидора или огурца, свежего или соленого, зелень, бекон.
Куриные отбивные с сыром. Куриное филе отбиваю небольшими кусочками до довольно тонкого состояния. Обваливаю в муке с солью и черным перцем. Обжариваю. После того, как переверну, на уже обжаренную сторону насыпаю тертый сыр и закрываю крышкой.
Сырный суп. Я готовлю его из плавленых сырков. Варю как обычный овощной суп с картошкой, морковкой, луком, цветной капустой и зеленым горошком. Когда закипит, добавляют два порезанных плавленых сырка на кастрюльку примерно на 8 порций. Суп приобретает белый цвет, очень вкусный, когда настоится, особенно с сухариками.
Сыр любим людьми испокон веков, о чем свидетельствует фраза известного художника С.Дали: «Если в стране нет, хотя бы 50 сортов хорошего сыра и вина, значит, страна дошла до ручки!». Так, что вперед, исследовать отечественный рынок сыров, который хоть и обеднеет с введением санкций, но, я надеюсь не настолько, чтобы страна дошла до ручки. Всем приятного аппетита! А поделитесь своими любимыми рецептами с сыром?
Твердые сыры
Твердые сыры - многочисленная и широко известная группа сыров, вкусовая гамма которых огромна. Мякоть этих сыров при комнатной температуре становится эластичной (Эмменталь, Грюйер), другие остаются твердыми (Чеддер). Прочие сыры, такие как Гауда, изначально мягкие и эластичные, но с выдержкой твердеют, что делает их идеальными для натирания.
Сыры из данной категории обладают сухой, гранулированной мякотью, которая является самой плотной среди всех остальных видов сыров. Твердые сыры, как правило, вызревают более двух лет, в течение которых вода и другая влага испаряется, что делает мякоть очень упругой. Для того, чтобы сыр можно было отнести к классу твердых, содержание влаги в готовом продукте должно быть менее 40%. Твердые сыры очень сильно могут отличаться друг от друга: они могут быть острыми, пряными, ароматными или пикантными; варёными или полуварёными; цвет варьируется от бледно-желтого до насыщенного, оранжевого или даже коричневого.
Сыры покрыты очень твердой корочкой, которая становится крепче по мере созревания. Наиболее известные примеры: Азиаго, Манчего, Мимолетт, Пармезан (Пармиджано-Реджано), Романо и Тет де Муан.
Творожная масса
Все сыры изготавливаются из творожной массы (творога). Творог получают в результате свертывания (коагуляции) молока под воздействием сычужного фермента или кислоты, например, лимонного сока или уксуса. Сыворотку (жидкость, оставшуюся после отделения белков и жиров) сливают. Твердые гранулы превращаются в творожную массу после добавления кислоты (уксуса, лимонного сока) или ферментов. Для отделения сыворотки массу нарезают в специальных емкостях. Так как крупные гранулы содержат больше жидкости, чем мелкие, первые используются для производства мягких сыров, гранулы среднего размера - для более твердых сортов, а мелкие - для твердых. После разрезания масса постоянно перемешивается, чтобы не допустить слипание гранул.
Для отделения сыворотки от творога используется специальная сливная доска. В случае с прессованными сырами сыворотка удаляется при помощи плотно натянутой ткани, на которую выкладывают массу. Непосредственно творог состоит из казеина (больших молекул молочного белка) и жира.
Текстура
Текстура сыра может быть мягкой, плотной, эластичной, воскообразной, открытой, закрытой и т.д. Текстура в значительной степени зависит от содержания влаги: чем сыр мягче, тем выше содержание влаги.
Терруар
Французским словом terroir обозначается почва, земля или местность. Термин используется, когда речь идет об определенной территории, на которой сыр производится, и несет в себе характерные особенности этого места, такие как особый вкус, химический состав почвы и микроклимат, присущие только конкретно взятому району. Также в это понятие входят травы и другая растительность пастбищ, где пасутся животные, молоко которых используется в сыроделии. Молоко совершенно одинаковых животных, которые кормятся на разных пастбищах, будет отличаться некоторыми нюансами, сохраняющимися и в сыре.
Тильзит (Tilsit)
Сорт сыра Тильзит был назван в честь города в Восточной Пруссии (Германии). Его изобрели голландские иммигранты, пытающиеся воссоздать Гауду. Однако этому мешали местные бактерии, плесень и сырость подвалов, поэтому получить Гауду так и не удалось, однако появился новый сыр, слегка напоминающий Хаварти.
Тильзит - сыр с промытой корочкой, изготавливаемый из частично обезжиренного пастеризованного коровьего молока. Мякоть полутвердая, упругая, пружинистая с крошечными отверстиями. Традиционно Тильзит производился в больших колесах, однако сейчас его изготавливают в форме, напоминающей буханку хлеба. Благодаря этому сыр стало легче нарезать. Корочку промывают и регулярно прочищают специальными щетками в течение первых двух месяцев вызревания. Это необходимо для формирования внешнего слоя, который защищает гладкую, эластичную мякоть от пересыхания.
Аромат у Тильзита не перенасыщенный, а вкус одновременно острый и деликатный, с фруктовыми и пряными нотками. Отлично плавится, что делает его излюбленным сыром для бутербродов (обычных или горячих), а также популярным ингредиентом для приготовления картофеля или других овощей с сыром. Существует датский и немецкий Тильзит. Датский (или Тильзит Хаварти) обладает более наполненным и интенсивным вкусом, а также более насыщенным желтым цветом мякоти, чем голландский Хаварти, однако он нежнее немецкого Тильзита.
Типы сыров
Существуют восемь основных типов или видов сыра, также один продукт может одновременно принадлежать к нескольким категориям. По периоду выдерживания сыры разделяют на следующие группы:
Моцарелла - свежий, невыдержанный сыр
- Свежие сыры. Эти сыры не выдерживают; они имеют мягкий, молочный и одновременно островатый вкус. Среди примеров можно выделить Маскарпоне, Рикотту, Кесо бланко и Моцареллу.
- Полумягкие сыры. Эти сыры имеют гладкую, как правило, сливочную мякоть практически при полном или частичном отсутствии корочки. В основном они имеют повышенное содержание влаги, а вкус варьируется от мягкого до очень насыщенного. К нежным полумягким сырам можно отнести Колби, Фонтину, Хаварти и Монтерей Джек. Острые полумягкие сыры, среди которых, кстати, есть такая категория, как сыры с промытой корочкой, включают Эпуас, Ливаро и Таледжио. Между прочим, сыры с голубой плесенью также в основном относятся к полумягким.
- Мягкие сыры, созревающие под действием плесени. Это маслянистые и сливочные сыры, наиболее популярными представителями которых можно назвать Бри и Камамбер.
Брилья Саварен лучше всего сочетается с шампанским
- Плесневые сыры, покрытые белой плесенью. Сливочные, землистые, богатые по вкусу и тягучие по текстуре сыры. Вкус может варьироваться от нежного до средне-насыщенного. В качестве примеров можно назвать Бри, Камамбер, а также тройные сливочные сыры, такие как Брилья Саварен или Грат Пай, и двойные сливочные - Шаурс. Сант-Мор, Сель-сюр-Шер, Рокамадур и Валенсэ и итальянские сыры Робиола, Роччетта и Ла Тур.
- Полутвердые или прессованные сыры. Срок годности этих сыров гораздо дольше. Группа включает в себя продукты с достаточно сильным, но не перенасыщенным вкусом, в котором присутствуют маслянистые, землистые и фруктовые нотки, например, Чеддер, Фонтина, Гауда и Грюйер. Среди других известных названий - датские сорта Бэби Свис, некоторые голубые сыры, Колби, Эмменталь, Монтерей Джек, Кесо Бланко.
Твердые сыры лучше всего подходят для натирания. На фото Грана Падано
- Твердые сыры. Продукты из данной категории характеризуются самым длительным периодом вызревания - от года вплоть до нескольких лет. Они отличаются зернистой текстурой и чаще всего используются для натирания. Их вкус обычно соленый, ореховый, острый, который может по интенсивности варьироваться от среднего до очень насыщенного. Наиболее типичные представители: Азиаго, Грана Падано, Пармиджано и Пекорино Романо.
- Голубые или сыры с голубыми прожилками. Восхитительно землистые, соленые и острые сыры, мякоть которых пронизана голубоватыми полосами, создающими замысловатые узоры, обладают очень ярким характерным вкусом. Наиболее известные представители - Горгонзола и Стилтон. Эти сыры вызревают под воздействием благородной плесени Penicillium. В производстве разных сыров из данной категории используют разную плесень. Например, Данаблю - Penicillium roqueforti, Рокфор - Penicillium roqueforti, Горгонзола - Penicillium gorgonzola, Стилтон - Penicillium glaucum.
В дополнение к образованию голубых прожилок, эти виды плесени создают характерную вкусовую композицию сыров, которая сильно отличается по насыщенности у разных сортов. Некоторые голубые сыры также относятся и к другим категориям. Единственный класс, в котором не может быть сортов с голубой плесенью - свежие сыры.
- Сыры с промытой корочкой. Богатый, ореховый и соленый вкус, который варьируется от насыщенного до очень насыщенного,- вот отличительная характеристика сыров с промытой корочкой. Также эти сыры можно легко узнать по сильному аромату и розовато-оранжевой корочке. Чаще всего текстура полумягкая. Наиболее известные примеры: Эпуас, Мюнстер и Таледжио.
Тирозины
Эти небольшие хрустящие белые кристаллы образуются в результате распада казеина (основного молочного белка) в процессе вызревания сыра. Тирозин отлично усваивается организмом. Некоторые люди отдельно употребляют пищевые добавки, содержащие тирозин, для борьбы со стрессом и нормализации сна. Определенные сорта сыра, например, Гауда, Грюйер, Пармиджано Реджано и Пьяве Веккьо, содержат большое количество тирозинов.
Том (семейство)
Название небольшого колеса деревенского или горного сыра. Термин пришел из французского региона Верхняя Савойя (французские Альпы). Сыры Том получают из обезжиренного молока, которое остается после снятия сливок, или если молока слишком мало для производства других сыров. Из снятых сливок изготавливают масло или более богатые сорта сыра. Таким образом, содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем у других сортов. Сыры из семейства Том, как правило, идентифицируются по месту их происхождения: Том де Божоле, Том де Савуа и т.д. В регионе Верхняя Савойя слово tomme означает, что сыр производится из молока животных из разных стад.
Том де Савуа. Идеально сочетается с сосисками, фруктами, хлебом и вином из Роны
Турофил
Любитель сыра. Слово образовано слиянием двух греческих корней - turo (от turós - «сыр») и phil (от philos - «любитель»). Турофилы не только любят сыр, но и прекрасно разбираются в его сортах. Любовь к сыру называется турофилией.
Ультрапастеризация
Процесс, в котором молоко или сливки сильно нагревают, до 135°С на 4-15 секунд. Хоть ультрапастеризация и позволяет увеличить срок годности продукта, обработанные таким образом сливки плохо взбиваются.
Фермерский сыр
Джинни Тейт - фермерша-сыродел
Такой сыр производится на фермах. Для приготовления используется только молоко животных, принадлежащих тому же фермеру. На таких фермах разводят и выращивают животных, и тут же производят сыр. Сыр не может считаться фермерским, если сырье было взято из каких-либо посторонних источников. Как и кустарные сыры, фермерские могут изготавливаться из любого молока с добавлением трав и прочих включений. Слово «кустарный» относится к методу производства, то есть использованию традиционных способов для получения готового продукта. Если на этикетке написано «фермерский», это указывает на молоко, из которого был сделан сыр, а также на место его производства.
Сыр может быть одновременно фермерским и кустарным, или же только фермерским или только кустарным. Например, компания Point Reyes Farmstead Cheese Company производит сыры ручным методом из молока, полученного на собственной молочной ферме. Таким образом, их сыры фермерские и кустарные. Компания Cowgirl Creamery также производит кустарные сыры, однако закупает молоко у Straus Family Creamery, поэтому их сыры нельзя назвать фермерскими.
Форма с небольшими отверстиями, необходимая для удаления сыворотки. Помимо стекания сыворотки она помогает творожной массе уплотниться. Фесель может быть различных форм и размеров.
Цедилка или фесель
Известный на весь мир греческий национальный сыр белоснежного цвета. Для изготовления этого сорта творожную массу выдерживают, в результате чего сыр легко крошится. Настоящая Фета производится из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего. За пределами ЕС, где сорт является защищенным, Фету также изготавливают из коровьего молока. Изготавливается этот сыр в форме прямоугольников, которые продаются в рассоле. Фета относится к категории полутвердых сыров. Ее вкус может варьироваться от мягкого молочного до насыщенного, соленого, вяжущего, кислого. Пересоленную Фету можно вымочить в воде или молоке, чтобы избавиться от лишней соли.
Этот сыр изготавливают в Греции со времен античности, однако само название «Фета» взято из греческого языка, на котором страна говорила в XVII веке. Слово попало в греческий язык из итальянского, где «fetta» означало «кусок» или «ломоть».
На самом деле, всего лишь около 2% всей Феты на нашем рынке действительно экспортируется из Греции. Гораздо больше Феты привозится из Болгарии или других стран. Настоящая Фета должна вызревать в деревянных бочках ровно 60 дней. За это время кремовый, острый сыр приобретает легкие цитрусовые нотки.
Сыр Фета с оливковым маслом, небольшими плодами оливы и кусочком хлеба: национальная греческая закуска
Фонтина
Фонтину производят в итальянской альпийской долине Валле-д’Аоста с XII века. На фирменной печати изображена гора Маттерхорн. Коровы, которые производят молоко для сорта Фонтина Валле-д’Аоста, пасутся на высокогорных альпийских пастбищах. Необычный вкус молоку придают травы и цветы, которые растут в Альпах и служат пищей животных. Настоящая итальянская Фонтина покрыта натуральной корочкой, как правило, оранжево-коричневого цвета, оттенок которой зависит от срока выдержки. Вкус довольно насыщенный. Фонтина - великолепный плавящийся сыр. На эту особенность нам указывает само название сорта: слово «фонтина» происходит от итальянского “fondere”, что переводится как «плавиться», «таять». Молодая Фонтина производится из непастеризованного коровьего молока. Эта разновидность Фонтины выдерживается 90 дней и имеет мягкий, в некоторой степени ореховый вкус с травянистыми и фруктовыми нотками. Молодая Фонтина гораздо нежнее по текстуре, чем выдержанная, поэтому этот сыр часто используют для приготовления фондю. Выдержанная Фонтина - твердый сыр с очень насыщенным ароматом, из-за чего этот сыр относят к категории ароматных сыров.
Я не могу сказать, что я – сыровар. Скорее, мы – сыровары. Мама, папа и я. Несколько лет назад я работала в большой фирме, которая поставляла сыры из Франции и Польши на российский рынок. Потом ввели эмбарго, и я задумалась, почему бы не сделать какой-нибудь французский сыр дома.
Мы с родителями купили молока, закваски и другие ингредиенты. И у нас все получилось. Такая случайная проба переросла в настоящее увлечение. На данный момент мы занимаемся сыроварением уже два года. Я ездила учиться в Углич, там есть НИИ маслоделия и сыроделия, также у нас много знакомых во Франции, они тоже делились некоторыми секретами.
Сыроделие для меня сейчас как вторая работа – хобби. А вот родители с этой весны живут в Тульской области в деревне Дворяниново и все свое время посвящают сыроделию. Я живу в Москве и в основном провожу мастер – классы, а также разрабатываю новые рецепты.
Кстати, по поводу мастер-классов: это была наша собственная идея, что можно за три часа сварить сыр, попутно объясняя технологию и рассказывая историю этого продукта. А после занятия каждый ученик забирает с собой кусочек, например, Камамбера и выдерживает его еще две-три недели дома, чтобы он покрылся плесенью.
Помимо сыров, мы делаем еще террины (запеченное мясо с добавлением вина и специй, оно, также, как и сыр, вызревает, становясь сочнее и ароматнее с течением времени) и другие мясные деликатесы. Все исходные ингредиенты мы покупаем у проверенных людей, как можно ближе к нашему домику, чтобы все было максимально свежее и вкусное. В большинстве это российские поставщики. Только плесень мы покупаем за рубежом. Видимо, у нас нет такого природного материала, из которого она выращивается.
Цена складывается из расходов на материалы и, конечно, мы учитываем то количество времени, которое было потрачено на создание того или иного сорта сыра. Некоторые требуют очень долгого хранения и, так как мы все делаем вручную, например, переворачиваем и протираем в течение месяца 100 головок сыра каждый день – такие физические ресурсы тоже включаются в стоимость.
В целом, один килограмм сыра сейчас стоит от 2500 рублей и выше, есть совершенно эксклюзивные сыры, которые, на самом деле, мы не хотим даже отдавать – настолько они получились необыкновенными и вкусными.
По поводу расширения: к нам сейчас приезжает очень много людей в домик под Тулой, также наша продукция есть в магазине кооператива Марк и Лев. И на данном этапе мы просто не осилим большее производство сыров. Возможно, в ближайшем будущем, когда мы сформируем настоящую команду – из директоров, менеджеров, маркетологов и разработчиков – откроем свой магазин в Туле, из которого уже можно будет привозить товары в Москву.
Думаю, мало найдется людей, которые ну вот совсем его не любят. Просто еще не нашли тот самый, который лучший и именно для вас!
Польза сыра
Есть такое направление в медицине, нетрадиционной разумеется, как лечение едой. Оно заключается в том, что употребляя тот или иной продукт, обязательно нерафинированный, свежий и – мы получаем в организм недостающие нам для выздоровления и просто хорошего самочувствия – компоненты. Например, овощи и фрукты – источники – оказывают стимулирующее действие на антиоксидантную работу организма. А безусловно большое количество витамина С – просто незаменимо при начинающихся . Рыба и морская капуста хороши для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Ну а употребление в пищу хорошего качественного сыра не только благоприятно влияет на общее состояние организма, но и может помочь ему справиться с различными хворями. Дело в том, что в сыре содержится огромное количество важнейших питательных веществ, так необходимых человеку, включая витамины и минеральные соединения. Ведь сливочный сыр делают из молока, соответственно он вбирает в себя все полезные свойства этого продукта, и что очень важно – в концентрированном виде.
Врачи-диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, особенно если вы ведете активный образ жизни. Для детей и подростков, а также беременных и кормящих женщин сыр – источник белков и минеральных солей (за редким исключением, о котором рассказывается ниже). Сыр весьма полезен людям, больным туберкулезом, а из-за большого содержания кальция – 
людям с переломами и слабыми костями.
Регулярное употребление сыра положительно влияет на зрение, состояние кожи и волос, оптимизирует процессы роста и обмена веществ, тонизирует сердечную мышцу и укрепляет нервную систему, снимает переутомление. Гипертоникам для нормализации давления полезно на завтрак съесть бутерброд с маслом и неострым сычужным сыром.
ООо-
Виды сыра
В мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов сыра. Поэтому приходится как-то их классифицировать. В сыроделии решающую роль играетпроцесс свертывания молока: с помощью сычужного фермента или молочно-кислой закваски. Соответственно, все сыры можно разделить на кисломолочные
(Адыгейский, Литовский) и сычужные
. А вот уже среди традиционных сычужных сыров выделяют твердые и мягкие.
Твердые крупные сыры имеют тонкий аромат и сладковатый привкус. Для него характерны большие сырные «дырки». Их подают и к завтраку, и к обеду, и к ужину, причем, его можно кушать даже маленьким детям. К группе этих сыров относят Швейцарский, Советский.
Голландский, Костромской и другие подобные сыры относятся к группе твердых мелких сыров . Внешне для них характерны – круглые или овальные «дырки», вкус и аромат – острые. Детям до двух лет такой сыр давать не рекомендуют. А у «взрослых» твердые мелкие сыры принято подавать только на завтрак.
А вот мягкие сыры
отличаются своей мягкой консистенцией, что следует из названия, их даже можно намазывать. Легендарный , относящийся именно к этой группе сыров, отличается еще и крайне острым вкусом и аммиачным запахом. Весь сыр пронизан синевато-зеленой плесенью, она специально вводится в процессе его приготовления. Впрочем, для всех мягких сыров характерен острый вкус, возбуждающий аппетит. Поэтому их принято подавать перед обедом или ужином.
ООо-
Кому нельзя есть сыр
Есть люди, которые не могут есть сыр по ряду причин. Острые сыры диетологи не советуют кушать людям с болезнями желудка или гипертонией. Страдающим запорами, чтобы не усугублять, сыр лучше есть не в виде бутербродов с хлебом, а потертым и вместе с овощами. Есть мнение, что у некоторых людей сыр может вызвать мигрень, впрочем, ничем не доказанное.
Также считается, что нельзя есть сыр перед сном. На мой взгляд, сыр это или котлеты, да даже бананы – перед сном есть вообще не нужно. К тому же жирный сыр действительно будет долго перевариваться и мешать заснуть. А еще сыры содержат вещества, подобные эндорфинам, которые оказывают возбуждающее действие.
Но вот другая сторона такого сырного свойства: если у вас плохое настроение – съешьте кусочек сыра, полегчает. Диетологи даже разработали специальный сырный рацион на несколько дней для тех, кто хочет похудеть.
Мягкие сыры с плесенью (такие как бри и камамбер), а также сыры с голубой плесенью (дор блю, данаблу, стилтон или рокфор) – не рекомендуется употреблять беременным женщинам. Дело в том, что эти сорта сыра содержат больше воды и меньше кислоты по сравнению с другими, а это создает условия для размножения бактерий (листерий). Впрочем, термическая обработка убивает возбудителей листериоза.
ООо-
А какой Ваш любимый сыр? И как Вы любите его кушать?
