Как приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях? Этот вопрос весьма актуален, особенно с наступлением холодов, когда создаются подходящие условия для вяления. Такой продукт любят почти все – его едят вместо покупной колбасы, используют как закуску к пиву и нарезают к праздничному столу. А поскольку сыровяленое мясо в магазинах стоит недёшево, лучше научиться готовить его у себя дома, а потом угощать друзей и вместе наслаждаться его вкусом. Сегодня мы рассмотрим рецепты вяления куриной грудки, свиной и говяжьей вырезки.
Приготовление сыровяленого мяса в домашних условиях
Сыровяленая куриная грудка (филе)
Ингредиенты .
Грудка куриная – 2-3 шт.; соль – 2 ст. л.; сахар – 1 ст. л.; розмарин – 10 г; кориандр – 20 г (2 пакетика); перец горошком молотый; водка – 2 ст. л.
Приступаем. Куриное филе нужно обмыть водой, разрезать на 2 половинки, чтобы получились куски, напоминающие продолговатые колбаски. Наливаем водку в небольшую мисочку. Каждый кусочек купаем в ней, чтобы уничтожить вредоносную микрофлору. Это делают не все кулинары, ведь соль сама по себе является хорошим антисептиком и консервантом, но для подстраховки можно и промыть водкой. На вкусовых качествах это не отразится.
Затем укладываем филе в миску. В отдельной пиалке смешиваем 2 ст. л. соли с сахаром (1 ст. л.). Тщательно перемешав сыпучие ингредиенты, посыпаем ими куриное филе, перебирая кусочки, чтобы равномерно распределить соль. Затем сюда же насыпаем 10 г розмарина и столько же кориандра, снова перемешиваем филейные куски, чтобы специи окутали их со всех сторон. Накрываем миску крышкой и отправляем на сутки в холодильник.
На следующий день достаём куриное филе из холодильника, наливаем в миску с мясом чистую воду. Через час её сливаем, наполняем миску свежей водой, через час снова меняем водичку. Это делается для того, чтобы ушла лишняя соль. Некоторые не вымачивают мясо после засолки, но тогда оно получится слишком солёным на вкус. Вымоченные кусочки обсушиваем полотенцем и откладываем в чистую посуду. На столе расстилаем пергаментную бумагу. В небольшую пиалу насыпаем кориандр и свежемолотый перчик горошком, смешиваем. Этой смесью щедро натираем филе. Затем каждый кусочек мяса заворачиваем отдельно в пергамент, скручиваем рулетом.
Теперь вам понадобится капроновая нить, которой с силой обматываем бумажный свёрток. Подвешиваем наши колбаски в прохладном проветриваемом месте на 4-5 дней, чтобы они вялились. Некоторые не заворачивают кусочки мяса, а подвешивают их в открытом виде. Тогда срок вяления можно сократить. Уже через 2-3 дня мясо подсушится, и его можно будет кушать. Идеальные условия для вяления – температура воздуха 8-15 градусов тепла. Подходящим местом является балкон.
Рецепт сыровяленого мяса в домашних условиях (из говядины или свинины)
Если вместо курицы вы хотели бы завялить свиную или говяжью вырезку, сделать это так же просто. Выбирайте свежее и нежное мясо.
Ингредиенты .
Вырезка свиная или говяжья – 1500-1700 г; соль – 1 кг; сахар – 150 г; специи – тимьян, розмарин, майоран (каждой пряности по 1 ст. л.); паприка – 20 г; перец кайенский красный – 20 г.
Подготовьте просторную форму, в которой удобно разместится всё мясо. Смешайте соль с сахаром, третью часть смеси распределите по дну посудины. Сверху уложите весь объём мяса. Вырезку обмойте, просушите бумажным полотенцем или салфетками. Нарежьте его продолговатыми кусками, диаметром примерно 5-6 см. Более крупные куски просолятся хуже. Затем вырезку нужно натереть смесью трав – розмарином, майораном и тимьяном. Уложите вырезку на слой соли с сахаром. Сверху засыпьте её оставшейся солью с сахаром так, чтобы мясо было полностью покрыто. Следите, чтобы нигде не осталось зазоров. Теперь посуду с вырезкой убираем в холодильник и храним его там трое суток. По прошествии этого времени достаём его. Мы видим, что мясо пустило много сока. Его нужно слить. Сверху на мясо насыпаем новый слой соли и снова ставим ёмкость в холодильник на сутки.
На следующий день необходимо промыть мясо под струёй воды, удалив крупицы соли. Вырезку желательно вымочить в течение 2-3 часов, опустив в холодную воду. Меняйте воду, в которой лежит вырезка, каждый час. В процессе вымачивания лишняя соль уйдёт, что позволит добиться приятного вкуса вяленого мяса. После вымачивания кусочки вырезки обсушиваем полотенцем. Разложив на солешнице пергамент или пищевую плёнку, насыпаем на лист паприку и кайенский перец, смешав их предварительно. В этой смеси хорошенько обваливаем вырезку.
Теперь заверните отдельно каждый кусок мяса, обмотав их прочной верёвкой или нитками. Подвесьте все свёртки в подходящем месте, например, на балконе, если температура воздуха там находится в допустимых пределах – от 8 до 15 градусов тепла. Важно, чтобы помещение хорошо проветривалось. В таких условиях мясо вялят от 5 до 7 дней. Если вы любите более сухое вяленое мясо, подержите его дольше, до 10 дней. Здесь важно найти оптимальный для вас вариант, главное, не пересушить его.
Подведём итоги. Сыровяленое мясо (полендвица) в домашних условиях, рецепт которого тут приведен – вкуснейшее блюдо. Его хорошо просаливают в холодильнике от 1 до трёх суток, затем его вымачивают, чтобы избавиться от излишков соли. После этого вырезку обсыпают со всех сторон приправами и травами, учитывая собственные предпочтения. Затем заворачивают в бумагу и вялят в прохладном месте от 3 до 10 дней. Чем дольше сушится продукт, тем жёстче он получится в итоге. Достаточно один раз приготовить его самостоятельно, чтобы для себя определить подходящий засол и продолжительность сушки.
Сушеное или вяленое мясо - продукт с отличными вкусовыми качествами и большим содержанием белка. Это хорошая закуска, питательный перекус в дороге и замечательное дополнение к различным блюдам. К сожалению, не многие знают, как вялить мясо в домашних условиях, чтобы сохранить его вкус. Исправим этот пробел!
Преимущества мясного деликатеса, приготовленного своими силами, очевидны: сохранность питательных веществ, насыщенный вкус, отсутствие искусственных добавок. К тому же вяленое домашнее мясо - это экономичный и простой способ приготовить его вкусно. Все, что для этого нужно, — большое количество соли, специи (хотя, если вы их не любите, можно и обойтись только засолкой).
Как правильно вялить разные виды мяса в домашних условиях?
Вялить на собственной кухне можно любое мясо: говядину, баранину, свинину, птицу и даже дичь. Но, чтобы в итоге деликатес получился в любом случае вкусным, нежным, по-настоящему тающим во рту и к тому же сохранил все свои питательные свойства, следует использовать немного разные технологии приготовления и специи.
Как вялить мясо в домашних условиях: рецепт для говядины, баранины, дичи
Жесткое, постное мясо, не такое жирное, как свинина, перед вялением желательно замариновать в рассоле. Оно получится ароматнее и нежнее.
Ингредиенты:
- 500 г говядины, или телятины, или баранины;
- 1 л воды;
- 2 ст. л. соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 2 лавровых листа;
- 1 ст. л. смеси молотых перцев (черный, красный, белый, душистый);
- 1 горсть ягод можжевельника;
- 2 ст. л. хмели-сунели;
- 1 ст. л. кориандра;
- 5 горошин черного перца.
Приготовление:
- Мясо промойте и очистите от сухожилий и пленок.
- Приготовьте рассол. Воду вскипятите и добавьте в нее лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Проварите все 2-3 минуты, выключите огонь, остудите.
- Мясо положите в маринад и выдержите в нем не менее 5 часов, потом вместе с рассолом поставьте в холодильник на трое суток.
- По прошествии этого времени маринад слейте.
- На мясо положите груз, чтобы из него вытек весь сок.
- Ягоды можжевельника разотрите в ступке и смешайте вместе со всеми специями. Натрите этой смесью мясо со всех сторон, заверните в 2-3 слоя марли и уберите в холод на 7 дней.
- Через неделю достаньте будущий деликатес из марли, снова натрите специями и подвесьте в кладовой или на балконе. Обязательно заверните его в марлю, чтобы защитить от насекомых. Если балкона или лоджии нет, мясо можно хранить в холодильнике, переворачивая каждый день. Если марля промокает, ее нужно менять.
- Продукт будет готов через 12-18 дней.
- Хранить его можно в холодильнике около трех месяцев.
Как вялить мясо птицы в домашних условиях?
Этот способ позволяет приготовить вкусный вяленый деликатес быстрее, чем при использовании маринада, но срок хранения его в холодильнике составляет всего лишь 1 месяц. Сушить мясо птицы, используя духовку, не рекомендуется. Оно очень нежное и при такой обработке становится слишком сухим и безвкусным.
Ингредиенты:
- 500 г куриного мяса;
- 2 ст. л. крупной соли;
- 2 ч. л. черного молотого перца;
- 1 ст. л. сладкой молотой паприки;
- 4 дольки чеснока.
Приготовление:
- Цельный кусок мяса промойте, обсушите, положите в стеклянную емкость (например, блюдо для запекания) и со всех сторон обильно присыпьте солью, смешанной с приправами, пропущенным через пресс чесноком и перцем.
- Поверх посуды натяните слой пищевой пленки и придавите дощечкой с грузом.
- Уберите все в холодильник на сутки.
- В это время мясо будет активно выделять сок. Не сливайте его: продукт получится более нежным.
- Когда пройдут сутки, достаньте полуфабрикат из холодильника, промойте от соли, обсушите бумажным полотенцем, снова натрите специями и чесноком и опять поставьте в холод, обернув марлей.
- Оставьте курицу в холодильнике еще на одни сутки.
- Готовый деликатес заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холоде не больше 1 месяца.
Как сушить мясо в домашних условиях?
Этот способ приготовления вяленого деликатеса идеально подходит для свинины, которая отличается высокой жирностью. Таким образом мясо готовится намного быстрее, чем при вялении в холодильнике, но и получается более сухим. Однако, если использовать его для приготовления супа или тушения, оно быстро восстанавливает свои свойства.
Ингредиенты:
- 1 кг свинины;
- 2-3 ст. л. крупной соли;
- 3 ст. л. смеси из сухих овощей (моркови, лука, чеснока, укропа);
- 3 ст. л. ароматных трав;
- 1 ч. л. молотого перца.
Приготовление:
- Мясо промойте, удалите сухожилия, обсушите.
- Смешайте соль с травами и специями.
- Обильно натрите кусок свинины полученной смесью со всех сторон и уберите его в холодильник на двое суток. Периодически поворачивайте (достаточно 2 раз в день).
- Спустя это время мясо достаньте и нарежьте тонкими длинными полосками (толщина кусков не должна быть больше 1 см).
- Свинину выложите на решетку в духовке в один слой. Можно использовать противень, но тогда обязательно застелите его хлопчатобумажной тканью или пергаментной бумагой.
- В духовой камере установите температуру 50 0 С, дверцу обязательно приоткройте и сушите 10 часов.
На нашей кухне может быть столько магии, сотворенной своими руками, стоит только захотеть! Например, вяленое мясо. Кстати, то самое мясо, которое раньше было чем-то обычным, очень привычным для каждой большой семьи, жившей своим хозяйством. Но за достижениями прогресса мы как-то увлеклись магазинными нарезками, а между тем, создать истинный вкус и стать причастным к кулинарному чуду очень просто. Нужен кусок хорошей свинины, соль, специи и … много терпения. Именно терпение и будет главным залогом успеха вашего нового кулинарного эксперимента по приготовлению вяленой свинины! Вы ведь уже решили, что обязательно будете вялить свинину у себя дома?
Информация о рецепте
Способ приготовления : вяление .
Ингредиенты:
- 2 – 2,5 кг свинины (цельный кусок, лучше всего подойдет шейная, нежирная часть)
- 1 кг каменной соли (или чуть меньше)
для пряного рассола:
- 1 л натурального уксуса 5-6% (виноградного или яблочного)
- 3-4 крупных зубчика чеснока
- 1 ч.л. паприки
- 1 ч.л. черного молотого перца
- 1 щепотка сушеного тимьяна или орегано
для панировки:
- 1 ст.л. каменной соли
- 1 ч.л. паприки
- 1 щепотка копченой острой паприки (опционально)
- 1 ч.л. кориандра
- 1 ч.л. сушеных травок (тимьян, петрушка, орегано, прованские травы).
для процесса понадобится:
- Большой контейнер с крышкой, большая миска, лист пергамента или бумаги для выпечки, бечевка
Приготовление
- Для начала потребуется внушительный кусок свинины. Если вы подумаете, что для пробы хватило бы и половины, то вот вам несколько аргументов против. Во-первых, в процессе вяления мясо подсохнет и уменьшится в весе и объемах. Во-вторых, вы себе этого никогда не простите! Вяленая свинина будет готова приблизительно через месяц. А ждать месяц, чтобы только попробовать? Это слишком. И даже не надейтесь, что вы сможете насладиться вяленым мясом в одиночестве, у вас точно образуется компания дегустаторов, которые будут заходить на огонек, пока мясо не кончится. Послушайте советы бывалых, делайте сразу приличный кусок!
- Итак, на рынке, у знакомого мясника, или просто в том мясном, где вы покупаете мясо и любезничаете с продавцами в поисках «самого свежего», выбираете ровный кусок свиной шеи. Лучше, если это будет кусок с частью карбоната, продолговатый.
- Кусок такой свинины обмыть, обсушить. Острым ножом срезать все неровности по краям, чтобы получился мясной «брусок». В такой форме его и вялить будет проще, и при нарезке ломтики будут гарантированно красивыми. Из остатков мяса можно сделать жаркое или сварить легкий супчик.
- В подходящий по размеру и глубокий контейнер насыпать треть пачки соли, разровнять. Подготовленную свинину выложить на соляную подушку и засыпать оставшейся солью так, чтобы бы она полностью покрывала мясо. Контейнер накрыть плотной крышкой и поставить на трое суток в холодильник.
- Через три дня свинину из холодильника достать. За это время мясо возьмет в себя достаточно соли, а вот лишнюю влагу, наоборот, отдаст.
- Вынуть кусок мяса и хорошо обмыть его под проточной водой. Положить обсыхать.
На следующем этапе свинину нужно будет вымочить в уксусном рассоле, чтобы обеззаразить перед таким длительным сроком «созревания». Для рассола зубчики чеснока очистить и порубить мелко. В большой миске смешать соль, измельченный чеснок, паприку, черный перец, сушеный орегано и тимьян.
- Долить в миску яблочного уксуса, хорошо размешать. Замочить в рассоле свинину на полчаса, периодически поворачивая кусок разными сторонами. За это время мясо напитается чесночным ароматом, «закроется» по контуру уксусным маринованным слоем, чтобы в процессе созревания не появилось даже намека на плесень.
- Пока свинина вымачивается, самое время приготовить окончательную панировку. Для этого на большом листе пергамента (или бумаги для выпечки) смешать ложку каменной соли, паприку сладкую и копченую острую, кориандр и ароматные травки по вкусу. Распределить массу в центре листа прямоугольником по размеру куска мяса.
- Вымоченную в уксусе свинину достать, стряхнуть излишки воды, но не обсушивать! Влажный кусок обмакнуть в специи со всех сторон так, чтобы кусок был надежно и полностью покрыт ароматным слоем.
- Далее кусок свинины оборачиваем плотно бумагой, обвязываем надежно бечевкой. Для памяти можно надписать дату, когда вы положили мясо вялиться, потому что в холодильнике оно должно пролежать минимум недели три. За это время мясо просохнет, вберет аромат специй, станет плотнее и будет отлично нарезаться тонкими ломтиками.
- Долго, скажет вы? Есть способ ускорить процесс «созревания»! Свинину можно через пару дней достать, нарезать очень острым ножом на ломтики в два раза толще желаемого и подсушить в электрической сушилке, как минимум, пару-тройку часов на 40-60 градусах. Оно будет более сухим, но не менее вкусным!
- Положенное время прошло и вяленая свинина в домашних условиях готова. Бутылка хорошего вина, спелые груши, виноград или дыня, белый пресный хлеб и можно звать гостей на душевные посиделки с вашим очередным кулинарным шедевром – вяленой свининой! Приятного аппетита!
Приготовить вяленое мясо дома гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Есть довольно много способов, все они отличаются длительностью мариновки, сушки и толщиной кусков. Рассмотрим самые практичные вяленого мяса в домашних условиях .
Вялить можно свинину, говядину, баранину, телятину и даже оленину.
У некоторых коренных северных народов оленину вялят на костре, не используя предварительной мариновки. Нарезают большими кусками, толщиной примерно 3 см. При этом большой кусок получается как бы с дырками. Сооружается деревянный каркас из палок, под которым будет находиться небольшой костер. За один раз можно завялить около 10 больших кусков оленины. Слишком много за один раз приготовить не получится. Куски обильно посыпаются специями, главное хорошенько их посолить. Разводится небольшой костер. На него кладётся можжевельник, благодаря которому мясо приобретет особый аромат. Сверху на огонь кладётся трава, чтобы сбить огонь и оставить горячие угли, на которых собственно и происходит вяление мяса . На костре оно вялится несколько часов до полной готовности. После чего можно снимать и убирать на хранение. Вяленая оленина может храниться всю зиму в сухом прохладном месте без холодильника.
В современных условиях чаще используется вяление мяса с предварительной мариновкой . Есть множество специальных сушилок, с помощью которых можно приготовить вяленое мясо в домашних условиях , но если нет такой сушилки, то можно воспользоваться следующими рецептами.
Рецепт первый . Сначала готовится рассол, примерно 1 литр воды на 0.5 кг мяса. Доводим воду до кипения, добавляем туда соль, немного сахара, по 1 столовой ложки черного и красного перца, черный перец горошком и лавровый лист. Рассол немного кипятим, затем остужаем, убираем лавровый лист. Мясо нужно вымыть, нарезать средними кусками и положить в рассол на 5 часов при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник на срок около трех дней. Через 3 дня нужно вынуть из рассола, положить под пресс, так что бы оно могло стечь. Натираем черным и красным перцем со всех сторон, если есть желание можно взять и другие специи. Приправленное мясо нужно завернуть в чистую марлю и убрать в холодильник в закрытой емкости примерно на 6 дней. Через 6 дней можно приступит к вялению мяса , повторно обработав его специями. Его необходимо развесить в сухом и теплом месте. Если вы собираетесь развешать его на открытом балконе, то обязательно обверните его в чистую марлю, это избавит от нападения насекомых. Примерно через неделю мясо будет готово к употреблению. Хранить лучше всего в холодильнике (может храниться до трех месяцев).
Рецепт второй . Мясо нужно брать одним большим куском, примерно 30 см в длину, обильно обработать приправами и выложить в узкую форму. На 1 кг нужны следующие приправы, соль 40 гр., сахар 20 гр., 10 гр. черного перца, желательно крупного помола, 10 гр. можжевельника и 6-7 лавровых листов. Накрыть пищевой пленкой, прижать сверху дощечкой и убрать в холодильник на срок не менее одной недели. Сверху дощечку придавить каким-нибудь грузом, что бы из мяса выходил сок. Сок необходимо сливать каждые два дня, пока оно стоит в холодильнике. Через неделю достать и высушить. Можно вытереть бумажным полотенцем, еще раз обработать приправами. Если холодильник большой, то мясо можно обвязать веревкой и подвесить. Если места нет, то просто выложить его на решетку и поставить в холодильник. Накрывать не нужно, оно должно сохнуть и вялиться, переворачивайте раз в два дня. В холодильнике мясо вялится от одной до трех недель не более. Когда будет готово, его можно завернуть в бумагу и оставить на хранение в холодильнике. При таком способе приготовления срок хранения не более месяца.
Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный и требует выдержки, чтобы не попробовать его раньше времени.
Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их. А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное. Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.
Важным компонентом для вкусного конечного продукта является правильно приготовленный рассол.
Как приготовить рассол для мяса.
Готовим крепкий рассол из каменной соли (ни в коем случае не экстра, результат будет не тот) с добавлением лаврового листа, душистого перца, гвоздики. Для рассола понадобится на 1 л воды — 4 или 4,5 ст. ложек с горкой соли. Кипятим его 1-2 минуты, затем, отставляем и остужаем. Рассол должен быть таким, чтобы сырое свежее куриное яйцо плавало (виден был тупой конец, диаметром 2,5 см). Когда рассол остынет до комнатной температуры, специи выбрасываем, а саму жидкость ставим в холодильник. Для засолки мяса рассол должен быть очень холодным.
Некоторые хозяйки используют для засолки только морскую соль, мотивируя это тем, что она плохо растворяется в воде, а значит и мясо впитает ее меньше, чем обычной поваренной соли.
Для засолки используем керамическую или стеклянную посуду, железная посуда окисляется, а это вредно как для здоровья, так и для качества солонины.
Засолка мяса для вяления.
Сначала, подготавливаем мясо к солению: моем его и обсушиваем, из свинины и говядины срезаем пленки и жировую прослойку.
В холодный рассол опускаем мякоть свежего мяса.
Рассола должно быть, чем больше, тем лучше. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрываем мясо крышкой и ставим в холодное место на 1-3 суток, в зависимости от размера кусков мяса, если куски большие, то и времени на просол пойдет больше. Не забываем его в кастрюле переворачивать по несколько раз в день.
Как вялить мясо.
Через 1-3 дня достаем мясо из рассола, обсушиваем и на 1 час ставим под гнет на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол, потом обмакиваем полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезаем его вдоль на 2 или несколько полосок, так оно быстрее провялится. Затем натираем мясо сухими молотыми специями, а также обваливаем его со всех сторон. Специи могут быть разные (перец черный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика) на усмотрение хозяйки, но среди них обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами. Специи лучше брать целыми, а не молотыми, и молоть их перед употреблением на специальной мельнице или перетирать в ступке, так они не потеряют свой аромат.
Мясо со специями заворачиваем в чистую марлю, пергамент или бинт, складываем в посуду, закрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике на нижней или средней полке 1 неделю.
Затем достаем мясо из кастрюли, снимаем марлю, в которой было мясо, снова натираем его пряностями, заворачиваем в чистую марлю или другой материал и обвязываем нитками, делая петельки, за которые его подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.
Таким местом может быть прохладная кухня, в которой подвешиваем мясо под потолком. Можно вялить его на балконе, с приоткрытым окном, если на дворе поздняя осень или зима. Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком. Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке, минимум 1-2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая. Вяленая курица и индейка готовы быстрее — через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок. Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800-900 г вяленого.
Хранить такую вкусную заготовку из мяса можно сколько угодно долго в холодильнике.
Готовое вяленое мясо по-домашнему, в меру пряное и соленое, это настоящее объедение. Нарезаем его тонкими прозрачными пластинками и подаем как закуску к аперитиву, коньяку, красному сухому вину или пиву во время домашнего застолья или на природе.
См. также видео: Вяленое мясо в домашних условиях — рецепт.
Готовим вяленое мясо.
