Нежное и воздушное белое облако, вот как можно описать белковый крем. Используют его для различных десертов, к примеру, готовят корзиночки с белковым кремом, трубочки, украшают торты и пирожные, а иногда и просто едят отдельно с ягодами, и фруктами. Сегодня рецепты этого продукта доступны для домашнего использования, хозяйки фантазируют, украшая собственную выпечку. Рассмотрим несколько популярных вариантов и научимся их готовить.
Чтобы лакомство получилось идеальным, необходимо использовать максимально свежие и хорошо охлажденные белки, в которых не должно быть остатков желтка. Еще один важный момент – используемая в готовке посуда должна быть абсолютно сухой.
Как приготовить классический белковый крем?
У каждого рецепта есть свои особенности, которые важной учитывать, чтобы итоговый результат превзошел все ожидания. Приготовленный правильно продукт будет сохранять свою воздушность даже на следующий день.
Для этого рецепта следует подготовить такие продукты : 100 мл воды, 200 г сахара, 3 белка и 1/5 ч. ложки соли.
Этапы приготовления :
- Белки следует отделить от желтков, и поставить их в холодильник. В это время займитесь приготовлением сиропа, для которого в сотейнике смешайте сахар и воду. Все хорошенько размешайте и доведите до кипения. Огонь должен быть ниже среднего. Варите до тех пор, как смесь не станет менять цвет и не приобретет карамельный оттенок. В среднем на это уходит примерно полчаса;
- Чтобы проверить готовность сиропа, нужно немного опустить в холодную воду и, если сформируется мягкий шарик, значит, все готово. В противном случае продолжайте варить и через некоторое время повторите процедуру. Если же сироп переварился и начал кристаллизоваться, тогда снизьте огонь к минимуму, добавьте воды и хорошенько перемешайте;
- За несколько минут до готовности сиропа, достаньте белки, положите в них щепотку соли и начните взбивать миксером. Сначала обороты должны быть минимальными, и постепенно скорость следует увеличивать. Важно не перестараться, поскольку масса просто упадет. Чтобы проверить готовность, переверните емкость с белками, если они не вытекают, тогда все готово;
- Пришло время соединить две части. Не прекращая взбивать белки, тонкой струйкой введите горячий сироп. Не прекращайте мешать, пока масса не остынет. Для ускорения процесса емкость поместите в холодную воду. Консистенция в итоге должна получиться плотной, но при этом легкой и воздушной.
Как приготовить белковый заварной крем?
Этот рецепт пользуется особенной популярностью среди домохозяек. Его используют во многих десертах и в выпечке.
Для этого рецепта необходимо взять такие ингредиенты : 4 белка, 1 ст. сахара, ванилин и 1/4 ч. ложки лимонной кислоты.
Этапы приготовления :
- Яичный белок и другие ингредиенты смешайте в одной емкости, взбейте миксером и поставьте на водяную баню;
- Взбивайте массу в течение 15 мин. В итоге консистенция начнет густеть, и продукт будет тянуться за венчиком. Сразу после этого снимите с водяной бани и еще взбивайте в течение 3-х мин. Осталось только все остудить и можно использовать.
Как делать белковый крем со сливками?
У такого крема будет присутствовать нежный сливочный вкус. Многие любят его есть просто ложками с фруктами и ягодами.
Для этого рецепта белкового крема необходимо подготовить такие ингредиенты : 4 белка, 1,5 ст. сахара и 1 ст. свежих сливок жирностью 25%.
Этапы приготовления :
- Охлажденные белки смешайте с сахаром и взбейте до образования хорошей пены;
- В получившуюся массу тонкой струйкой влейте сливки и продолжайте взбивать, чтобы не появились комки;
- При желании можно добавить немного ликера, что придаст сладости оригинальный вкус.
Как приготовить в домашних условия белковый крем для торта с вареньем?
Рецепт фруктового варианта поможет улучшить вкус любой выпечки и десерта. Можно использовать варенье и джем.
Чтобы сделать этот крем, необходимо подготовить такие продукты : 3 белка, 1 ч. ложку желатина, 3 ст. ложки сахарного песка и несколько ложек варенья или джема.
Этапы приготовления :
- Желатин предварительно замочите в небольшом количестве воды, а затем, поставьте его на минимальный огонь и помешивайте до полного растворения;
- Варенье подогрейте любым способом, к примеру, на плите или в микроволновой печи. После этого протрите его через сито, чтобы консистенция была однородной. В полученное пюре положите сахар и поставьте на плиту. Варите в течение 6-ти мин., а затем, добавьте желатин. Все хорошенько смешайте;
- Охлажденные белки взбейте в плотную пену, а затем, порционно добавьте фруктовую массу, не прекращая перемешивать. В итоге должна получиться красивая цветная масса. Крем можно дополнить ванилином или корицей, что позволит разнообразить не только вкус, но и аромат.
Как приготовить масляно-белковый крем для торта?
Если хотите более жирный вариант, то стоит остановиться на этом рецепте. По вкусу он многим напоминает сливочное мороженое. На готовку придется потратить всего 10 мин.
В этот рецепт входят такие ингредиенты : 3 белка, по 150 г сахарной пудры и сливочного масла и щепотка ванилина.
Этапы приготовления :
- Охлажденные белки взбейте в густую пену, порционно добавляя пудру и ванилин;
- Масло нужно размягчить, для чего его рекомендуется порезать на небольшие кусочки. После этого, не прекращая мешать белковую массу миксером на небольших скоростях, добавляйте кусочки масла. Когда добьетесь однородности консистенции, можно наслаждаться вкусным кремом.
Как в домашних условиях сделать белковый крем с желатином?
Еще один вариант, используемый для приготовления разных десертов, которые должны держать форму. Если охлаждать его в форме, то получается масса похожая на «Птичье молоко ».
Для этого рецепта необходимо подготовить такие продукты : 2 ст. ложки желатина, 9 ст. ложек воды, 5 белков, 1 ч. ложку лимонной кислоты и 1,5 ст. сахарного песка.
Этапы приготовления :
- Желатин залейте холодной водой и оставьте на 1,5 ч., чтобы он хорошо набух. Затем, поставьте на минимальный огонь и, постоянно помешивая, растворите, но не доводите до кипения;
- Охлажденные белки взбейте в плотную пену, добавляя сахар и лимонную кислоту;
- Не прекращая взбивать, введите желатин.
Как сделать трубочки с белковым кремом?
Сложно встретить человека, ни разу не попробовавшего этот десерт, который особенно популярным был в советские времена. Сегодня у каждого есть возможность вернуться в детство, приготовив его дома. Слоеное тесто можно приобрести в магазине или же сделать самостоятельно по известному рецепту.
Для этого десерта следует подготовить такие ингредиенты : готовое слоеное тесто, яйцо, 3 белка, 6 ст. ложек сахара, 65 мл воды, 5 капель сока лимона и сахарную пудру.
Традиционно белковый крем готовится для украшения десертов. Состав завоевал популярность благодаря незабываемому вкусу и относительной простоте рецепта. Белковый крем широко применяется в кондитерском искусстве. Его можно употреблять в качестве самостоятельной закуски или добавлять в пирожные, слоеные трубочки, торты и другую выпечку.
Молочный белковый крем
- очищенная вода - 250 мл.
- сахар - 550 гр.
- яичные белки - 7 шт.
- коньяк - 17 мл.
- кислота лимонная - 4 гр.
- ванильная пудра - 15 гр.
- сливочное масло - 300 гр.
- сгущёнка - 150 гр.
- желатин быстрорастворимый - 25 гр.
- сок лимона -25 мл.
- Всыпьте желатин в небольшую ёмкость с тёплой водой. Ждите разбухание продукта. Параллельно влейте питьевую воду в кастрюлю, всыпьте сахар. Варите состав на медленном огне до образования однородного густого сиропа.
- При необходимости растворите желатин на поровой бане, далее смешайте его с полученным сиропом. Немного подогрейте состав. Взбейте сгущёнку с мягким маслом до однородности, отправьте в холодильник.
- Охлаждённые белки разотрите до густой пены, медленно влейте желатиновый сироп. Не прекращайте взбивать состав до тех пор, пока он не остынет. Далее тщательно разбейте миксером сливочную массу.
- На выходе у вас должен получиться пышный крем. За пару минут до полной готовности примешайте ванильную пудру, алкоголь и сок лимона.
Заварной немецкий крем
- очищенная вода - 160 мл.
- сахар желирующий - 320 гр.
- белок яичный - 3 шт.
- Взбейте белок привычным способом с помощью миксера до густой пены. Поместите желирующий сахар в сотейник, влейте воду, отправьте на плиту. Включите конфорку на максимальную мощность. С появлением первых пузырьков убавьте огонь до минимума.
- Томите состав около 10 минут, постоянно помешивая. Жидкость в сотейнике должна испариться примерно вдвое. Следите за тем, чтобы смесь не превратилась в кашу. В ином варианте крем не получится.
- Далее аккуратно начните вливать смесь во взбитую пену, постоянно помешивая состав до остывания. На выходе получается качественный крем, который не оседает и не плывёт. Также на своё усмотрение можно добавлять в состав различные пищевые ароматизаторы и красители.
Крем масляно-белковый
- белок - 5 шт.
- масло сливочное - 480 гр.
- лимонная кислота - 5 гр.
- фильтрованная вода - 150 мл.
- песок сахарный - 140 гр.
- ваниль - по вкусу
- В сухой обезжиренной таре тщательно взбейте охлаждённые белки до состояния густой пены. В момент перемешивания массы всыпьте лимонную кислоту.
- Постепенно всыпайте в общую чашу половину общего объёма сахарного песка. Продолжайте взбивать массу до нужной консистенции. Если придерживаться рекомендованных пропорций ингредиентов, крем в итоге получается не очень сладким.
- Варьируйте количество сахара в зависимости от ваших предпочтений. Параллельно начните готовить сироп. Соедините в эмалированной кастрюле питьевую воду и оставшийся сахар, отправьте тару на плиту.
- Как только состав закипит, убавьте огонь, томите до нужной консистенции. Далее медленно вливайте сироп в белковую массу. При этом обороты миксера должны быть выставлены на максимальную мощность. Взбивайте до той поры, пока крем не остынет.
- Заблаговременно сливочное масло нужно оставить на время, чтобы оно подтаяло. Порубите состав небольшими кубиками. Настоятельно рекомендуется применять натуральный домашний продукт. Отправьте масло в общую тару, доведите миксером до готовности.
- ванильный сахар -12 гр.
- домашняя сметана - 270 гр.
- сахарный песок - 260 гр.
- яичный белок - 4 шт.
- Животные продукты должны быть охлаждёнными. Обратите внимание на посуду, в которой вы собираетесь готовить крем, она должна быть сухой, обезжиренной и чистой.
- Соедините в отдельной чаше сметану, ваниль и сахарный песок (последний ингредиент берётся в количестве 50 гр.). Смесь нужно взбивать 12-15 минут до пышности. Далее отделите желтки от белков, добейтесь от последних пышной пены.
- Не прекращайте взбивать белок, постепенно всыпайте оставшийся сахар. Обрабатывайте смесь до плотной устойчивой пены. Затем добавьте в состав порционно сметанный крем.
- Разбейте его миксером до однородности. Лакомство нужно употребить в кратчайшие сроки. Крем не предназначен для длительного хранения.
Белковый заварной крем
- вода очищенная - 75 мл.
- белок яичный - 3 шт.
- лимонная кислота - 4 гр.
- сахарный песок - 220 гр.
- Обезжирьте посуду, в которой будете взбивать белок. Иначе яичный состав не приобретёт нужную консистенцию. Перед приготовлением сиропа прокипятите в кастрюле маленькое количество воды.
- Насухо протрите вафельным полотенцем чашу и венчик для взбивания. Добавьте в простерилизованную кастрюлю сахар и фильтрованную воду, отправьте тару на конфорку при максимальной мощности.
- После закипания состава убавьте огонь на минимум, продолжайте уваривать сироп. Консистенция проверяется каплей состава на блюдце с холодной водой. Если смесь не растеклась и скаталась в карамельный шарик, масса готова.
- Также проверить готовность сиропа можно с помощью карамельной нити. Влейте небольшое количество состава на тарелку и наклоните её. При полной готовности сироп будет стекать без прерывания.
- Если вы добились нужной консистенции, смело всыпайте лимонную кислоту в общий состав. Тщательно вымешайте сироп до однородной консистенции. Желтки не потребуются, используйте только белки.
- Поместите их в обезжиренную и сухую миску взбивайте миксером до однородности. Добейтесь от состава густой пены. Поднимите венчик, смесь должна хорошо держаться на нём.
- Теперь аккуратно начинайте вливать в крем горячей сироп тоненькой струёй. При этом вы должны медленно размешивать состав миксером. Будьте осторожны, при вливании состав не должен попадать на части бытового прибора, иначе горячие брызги полетят во все стороны.
- Как только вы полностью влили сироп, поместите чашу с кремом в таз с холодной водой. Продолжайте взбивать до полного его остывания. В ином случае белок может свернуться, крем безвозвратно испортится. После приготовления используйте смесь на своё усмотрение.
Фруктово-белковый крем
- питьевая вода - 80 мл.
- сахар - 100 гр.
- фруктовый джем - 70 гр.
- быстрорастворимый желатин - 12 гр.
- яичный белок - 3 шт.
- Всыпьте желатин в тёплую воду, дождитесь разбухания. Далее отправьте небольшую кастрюлю на плиту, томите состав до полного растворения продукта. Следите за тем, чтобы смесь не закипела. Процедуру нужно проводить на минимальном огне, постоянно помешивая смесь.
- Добейтесь от холодных белков однородной плотной пены с помощью венчика либо миксера. Влейте джем в сотейник и немного подогрейте, затем пропустите состав через сито. После этого всыпьте в сладкий состав сахарный песок. Томите массу около 10 минут, не забывайте помешивать.
- Соедините желатиновую и джемовую смеси в общей ёмкости, тщательно вымешайте. Затем начинайте медленно вливать полученный сироп в белковую пену. Продолжайте взбивать массу миксером на максимальной мощности.
- Процедура проводится таким образом для того, чтобы белковый состав не свернулся. Крем нужно использовать в короткие сроки, пока он ещё теплый. В противном случае субстанция превратится в желе.
- сахарный песок - 200 гр.
- лимонная кислота - 8 гр.
- яичный белок - 4 шт.
- Отделите белки, отправьте в холодильник на 1 час. После этого смешайте в общей миски все ингредиенты. Доведите белковую массу до однородности с помощью миксера.
- Поставьте состав на паровую баню, прогревайте около 8 минут, параллельно взбивая. По истечении времени снимите крем, продолжайте мешать массу миксером ещё 4 минуты.
- Применяйте готовый крем по назначению. Если есть желание, можете добавить любой пищевой краситель, состав приобретёт желаемый цвет.
Кокосово-белковый крем
- стружка кокосовая - 90 гр.
- белок яичный - 2 шт.
- песок сахарный - 140 гр.
- очищенная вода - 75 мл.
- сок лимона - 12 мл.
- кукурузный сироп - 85 мл.
- Приготовление крема осуществляется посредством паровой бани. Поставьте кастрюлю с водой, доведите до кипения. Подберите подходящий размер металлической миски, чтобы она помешалась в тару с кипятком.
- Соедините в чаше белки, сок лимона, сироп и фильтрованную воду. Поместите миску с ингредиентами в кастрюлю так, чтобы ёмкость не касалась кипятка. Взбивайте состав на минимальной мощности блендером до того момента, пока сахар полностью не растворится.
- После этого прибавьте обороты, продолжайте взбивать ещё 5-6 минут. Смесь должна увеличиться в объёме. Снимите чашу с паровой бани, примешайте измельчённую в кофемолке кокосовую стружку. Продолжайте взбивать крем до тех пор, пока он не остынет.
- Перед приготовлением крема всегда охлаждайте яйца. Такой критерий является ключевым, благодаря ему белок быстро и без труда взбивается. Внимательно следите за тем, чтобы желток при разделении не попал в общую массу.
- Возьмите за привычку обезжиривать и насухо вытирать бытовые приборы и ёмкости, которые будут использоваться при приготовлении крема.
- Чтобы избежать развития бактерий, яйца следует промывать в содовом растворе. Скорлупа на своей поверхности содержит множество вредных микроорганизмов.
- Если вы готовите заварной крем, важно следить за тем, чтобы сахарный сироп не переварился. С добавлением оставшихся ингредиентов продукт не должен получиться карамельного цвета. Такой оттенок свидетельствует о непригодности крема.
- Во избежание образования карамельных шариков тёплый сироп следует вливать очень медленно тонкой струёй. При этом состав нужно тщательно размешивать венчиком. В противном случае желаемая консистенция крема не будет достигнута.
- Если вы решили придать цвет белковому крему, запрещается использовать спиртосодержащие красители. В противном случае готовый продукт не сможет держать форму, которую вы ему придали. Крем начнёт плыть. Для таких целей подойдут красители на основе натуральных компонентов.
- В случае, если вы не планируете использовать состав для десертов в кратчайшие сроки, уберите крем в пищевой контейнер. Оставляйте в холодильнике на срок до суток. Перед выдержкой убедитесь, что конкретный рецепт подходит для сохранности.
Чтобы порадовать близких и родных вкусным тортом или выпечкой, нужно сделать соответствующий крем. Продукт лёгок в приготовлении и требует минимальных расходов. Рассмотрите популярные вариации крема из яиц и сливочного масла, сгущённого молока, кокосовой стружки, фруктового джема, коньяка.
Видео: белковый крем для украшения торта
Как сделать белковый крем? Как сделать белковый крем? взбивала белок с сахаром-не получается. Может знаете секрет?
- С пудрой надо.
- Я знаю рецептик.. . Слова не мои, а автора, Тортыжки.
6 яичных белков холодных (если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!! (со скорлупой весили 61-63г каждое)
400 гр сахара.
0,5ч. л. лимонной кислоты (не разведенной, а именно кристаллики)
1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
Любой ароматизатор (тоже не обязательно)Подготовка.
Кастрюльку для сиропа тщательно моем, заливаем водой и кипятим ее. Сливаем. Кастрюля готова к работе. Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду!! !
Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды. Дать набухнуть 10-20 минут.
Металлическую миску моем и вытираем насухо.Приготовление крема.
400 гр сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем 100 гр воды и ставим на сильный огонь.
Готовность сиропа контролируем визуально. Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов. Когда сироп уже кипит не "бегающими прозрачными пузырьками, а тяжлыми белыми "бульками"
Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе.
Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь. Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек. Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.
Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены. "До острых пиков"-так девочки на этом форуме характеризуют вид пены.
Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь. Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках. Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками. Если вс-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите вс со стенок миски.
Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой (осторожно, не хлебните миской!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА. Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.
Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится. Если его использовали в течении 2 часов. то на торте он не расплывается дня 2 точно.или
.7 белков и 1.5 стакана сахара + ванилин.. вс в одну посуду ставлю на водяную баню и взбиваю где-то 25-30 минут.. но главное. . в процессе взбивания белки будут казаться готовыми но надо продолжать взбивать и вы увидите что масса будет уплотнятся..этого крема хватает оформить средний торт внутри и снаружи.. готовый крем не растекается и прекрасно держится по бокам торта..крем использовать сразу же с -бани- когда остынет снаружи корочка а внутри мягкий. - Для взбивания нужен холодный белок и сахарная пудра!
- 100гр сахара сварить крепкий сирип.
100гр сахара и 100гр белок взбить.Продолжая взбивать добавить кипящий сахарный сироп. И продолжать взбивать. пока крем не остынет. Станет плотнее. - Белок нужно взбивать не с сахаром. А сначала белок до мягких пиков, а потом уже добавлять сахарную пудру. Тогда будет крепкий белковый крем.
- Вообще МашкаЕ права, надо сахар предварительно в кофемолке размолотить и взбивать и у вас все получится 🙂
- Продукты: Соотношение сахара и белков во многом индивидуально и зависит как от инструментов, которые используются для взбивания белкового крема, так и от размера и свежести яиц. На каждый белок берут не больше, чем по 2 ст. л. сахарного песка или сахарной пудры. Для менее сладкого варианта можно брать меньше сахара, но не меньше, чем 2 ч. л. на 1 белок. Если взять больше 2 ст. л. сахара на 1 белок, крем не будет держаться: пена будет оседать под тяжестью сахара. В то же время, сахар в количестве не меньшем, чем 2 ч. л. на 1 белок делает пену в белковом креме пышнее и крепче, отлично "схватываясь" при выпечке меренгов и не утяжеляя кремы для начинки. Для себя я экспериментально установила оптимум: 3 ч. л. на 1 белок среднего по размеру яйца. Чем старее яйца, тем выше минимальное значение сахара, потребное для получения хорошего результата. Отсюда вытекает основное правило приготовления белкового крема: яйца для крема нужно брать как можно свежее. Способ приготовления: А вот и остальные правила приготовления хорошего белкового крема: При взбивании белки увеличивают свой первоначальный объем в 6-9 раз, так что будьте внимательны при выборе посуды. Миску берите побольше. Посуда и венчик для взбивания белков должны быть обезжирены самым тщательным образом. А еще они должна быть абсолютно сухими. Белки лучше взбивать в стальной или стеклянной посуде. Пластик подойдет для этого гораздо хуже: как его ни мой, на нем все равно остаются следы жира. Белки и посуда должны быть комнатной температуры. Отделять белки от желтков нужно очень тщательно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка. Здесь поможет только практика. Начните взбивать белки без сахара, доводя массу до состояния мягких пиков. Только после этого можно начинать добавлять в белки сахар. Сахар в белковый крем нужно добавлять постепенно, чтобы он мог растворяться. Всыпать сахар в белки нужно чайной ложкой (так удобнее отмерять нужное количество) , тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Белковый крем готов, если весь сахар растворился, и белки при вытаскивании венчика принимают вид легких, блестящих и крепких пиков. Этот момент очень важно прочувствовать и вовремя остановиться: если продолжить взбивать, масса станет водянистой и комковатой. Если это произошло, исправить белковый крем уже не получится.
- Соблюдать пропорции и посуда должна быть чистой, не жирной
Подготовка.
Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе. !
миску моем и вытираем насухо.
Приготовление крема.
2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.После закипания немного убавить жар и оставить кипеть сироп.Как только сироп начинает кипеть слабыми(ленивыми) пузырями,то он готов.
Готовность сиропа контролируем визуально или с помощью градусника кондитерского. периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в чашку с холодной водой холодной,если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.(см.фото)Так же можно определить по сиропной нити,когда сироп стекает с ложки,он течет непрерывной нитью,как мед.
Вот сироп начал закипать,затем появляются ленивые пузыри(т.е.сироп стал кипеть медленно,т.к. уже густеет)
Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе,так же кислоту можно добавлять во время взбивания белков.
примерно за 5 - 6 мин до окончания варки сиропа начинаем взбивать белки,можно и одновремено с началом закипания сиропа,(я взбиваю с началом варки сиропа), если белки взбиты правильно,то ничего сними не случиться за 1-2 ,если они подождут до готовности сиропа
Белки выливаем в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены."До устойчивых пиков" ,если чашку перевернуть то они на месте,не сползают,значит готово!!!
Теперь ТОНЕНЬКОЙ
струйкой в 2-4мм вливаем медленно готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.
Итак, ввели сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не налейте в миску!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
крем должен полностью остыть во время взбивания!!
Если вы всё сделали правильно, то получится отличный крем.
частые ошибки
Если сироп переварен
- лимонная кислота окрасит его в коричневый цвет. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте
слишком быстро вливали сироп в белки,поэтому в креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
плохо уварили сироп-поэтому после полного остывания крем остался жидким. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд!
недоложили-переложили лимонную кислоту -поэтому крем на вкус сильно сладкий-сильно кислый.
Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.
Белки плохо взбиваются- яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!
Окрашивать какао нельзя
. Оно жирное, а белок жир не переносит. Поэтому крем у вас может опасть. Но!!! на всякое правило есть исключение из правил крем окрашеный какао
Подкрашивать можно. И красками на водной основе. и гелевыми. После полного остывания! откладываем, наливаем краситель. замешиваем до нужной концентрации цвета. Всё получается прекрасно.
Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители.
От них он тоже быстро опадает и расплывается.
Белковым кремом можно оформлять торты покрытые масленным кремом.
на сметаном,сливочном,желейном покрытии может поддаять,но не всегда,если торт хорошо выстоялся и крем сливочный впитался,то можно смело украшать белковым,у меня еще ни разу не потек.
Вот такой он капризуля,прям как дэвушка ..Но зато он лёгкий. вкусный и его любят клиенты.В нет жира!
Многие опасаються белкового крема из -за сырых белков.Но! Белковый крем самый устойчивый в бактериальном плане крем,срок хранения белкового крема больше,чем у сливочного и масленого.Салмонелла погибает при т-ре 70 -80 °C,а т-ра сиропа 117-120°C поэтому сироп сваривает белки и салмонелла гибнет.
Яйца, перед использованием надо тщательно мыть, чтобы находящийся на поверхности возбудитель не попал в продукт.
Как часто вы пользуетесь рецептами белкового крема? Суфле, безе, торт "Слезы ангела" никак не могут обойтись без взбитых белков. Умение работать с капризным продуктом приходит не сразу. Следует учитывать нюансы, которые знает отнюдь не каждая хозяйка.
Белковый крем - это классика кондитерского искусства. Кто из нас не ел великолепные торты и пирожные, украшенные объемным белоснежным кремом? Он популярен и в нынешние времена.
Обучение превращению яичного белка в крем проходит большинство кондитеров. Как правильно взбить белковый крем? С виду это кажется так просто - бей венчиком и получи в результате белоснежную объемную массу. На самом деле многие ошибаются. Существует масса тонкостей и нюансов, которые могут негативно повлиять на качество белков и не дать крему взбиться. Но научный подход и советы кондитеров помогут любому человеку создать это дивное лакомство.
Почему белки взбиваются?
Когда вы дуете через соломинку в стакан с водой, пузырьки появляются и быстро исчезают. Но когда вы захватываете венчиком воздух и внедряете его в яичные белки, образуются пузыри и задерживаются, потому что протеин, присутствующий в этой вязкой жидкости, обволакивает их и заманивает в ловушку.
Яичный белок представляет собой смесь протеинов (10 %) и воды. Взбивание создает пузыри и "уговаривает" белки перегруппироваться в гибкую сетку, как бы обернуться вокруг пузырьков воздуха. При продолжении взбивания пузырьки становятся меньше, а пена увеличивается в объеме и стабилизируется.
Взбитые яичные белки могут увеличиться до восьми раз от их первоначального объема. Но капля желтка или немного масла в миске может уменьшить объем массы на две трети. Это происходит потому, что жир связывается с белками яиц, прежде чем они смогут соединиться друг с другом и образовать эти сетки, необходимые для улавливания пузырьков.
Оборудование
Прежде чем вы достанете из холодильника яйца, убедитесь, что у вас есть нужное оборудование. Яичные белки нужно взбивать в стеклянной, металлической или керамической миске, потому что пластиковые чаши придают тонкий, маслянистый остаток, который может не дать белкам взбиться. По той же причине, убедитесь, что ваш венчик или миксер полностью чистый и сухой.
Яйца
В чем секрет приготовления белкового крема в домашних условиях? Свежие яйца помогут добиться максимально полного объема, так как они слабокислые, то есть это помогает стабилизировать белки. Чем яйца дольше лежат, тем среда их становится более щелочной. Это делает белки менее стабильными. Комнатной температуры яйца взбить легче, хотя холодные проще отделить от желтков. Поэтому отделите белки, пока они еще холодные, а затем позвольте им согреться до комнатной температуры, прежде чем взбивать. Если есть любое количество желтка в белках, они не будут взбиваться.
Процесс взбивания
Начинайте взбивать яичные белки на низкой скорости, пока они не станут пениться. Потом понемногу увеличивайте скорость до высокой, пока белки не достигнут нужной стадии.
Чтобы приступить к вопросу о том, крем в домашних условиях, сначала разберемся в стадиях взбивания.
- Пенится - яичные белки по-прежнему являются жидкостью, пузырьки выглядят слегка матовыми.
- Мягкие пики - яичные белки сейчас белые, будут держать форму в чаше и не выльются, если чаша опрокинется. Когда миксер или венчик поднимают из яичных белков, они образуют мягкие пики, слегка падающие вбок.
- Плотные пики - когда миксер или венчик поднимают из яичных белков, то пики будут стоять прямо и не наклоняться. Когда получились плотные пики, значит, яичный белок достиг максимального объема и не надо больше взбивать.
- Перебитые белки - если их продолжать взбивать в состоянии плотных пиков, матрица белков начнет разрушаться и объем крема тоже. Яичные белки станут зернистыми, водянистыми и плоскими. Как только они будут перебиты, их уже не спасти.
Ингредиенты для рецепта белкового крема
Другие ингредиенты часто добавляют к яичным взбитым белкам. Соль или винный камень добавляют в яичный белок, что помогает стабилизировать матрицу белка и увеличить объем. Это особенно полезно использовать со свежими яйцами, которые могут быть слабощелочными.
Сахар часто добавляют в яичные белки при изготовлении безе и других десертов, но важно вводить его правильно, чтобы сохранить целостность пены. Сахар нужно добавлять постепенно, чтобы предотвратить разрушение массы, поэтому начните с небольшого количества после того, как яичные белки станут пенистыми, продолжайте добавлять его постепенно, когда взбиваете. Этот ингредиент поможет крему обрести глянцевый вид.
Как использовать яичные белки?
Взбитые яичные белки следует использовать сразу же, так как они могут потерять объем или впитать влагу. Никогда не добавляйте их в другие ингредиенты. Наоборот, вы должны добавлять сахар или другие продукты в белки. Постепенное добавление ингредиентов поможет сохранить объем крема.
Как долго взбивать?
В рецептах белкового крема для суфле и бисквитов часто говорят, что нужно взбить яичные белки до мягких пиков. На этой стадии белки остаются гибкими, поэтому они легко сочетаются с другими ингредиентами. Но что более важно, пузырьки воздуха все еще достаточно эластичные, чтобы увеличиться в духовке.
Для охлажденных или замороженных десертов, таких как муссы и кремы, где больше не будет никаких воздействий на белки, можно взбивать их до плотных пиков. На этой стадии пена содержит самые крошечные пузырьки, но их сила в количестве.
Как сделать белковый крем в домашних условиях и не испортить его? Если вы взбили белки до состояния мягких пиков и отвлеклись, чтобы подготовить другие ингредиенты, вернувшись к ним, вы можете обнаружить, что ваш труд был напрасен и крем испорчен. Это произошло потому, что белковая пена быстро подвергается воздействию воздуха, начинает свертываться и теряет свою эластичность. Так что если вы взбиваете яичные белки до мягких пиков без сахара, убедитесь, что все остальные ингредиенты готовы, чтобы добавить их после приготовления.
Зачем нужен сахар?
Как вы уже знаете, этот воздушный крем делают из белков яйца. Обычно его применяют лишь для наполнения вафельных или слоеных трубочек, эклеров, профитролей или украшают им торты. Дело в том, что для прослойки и пропитки он не совсем подходит. Крем настолько воздушный и легкий, что под тяжелыми коржами торта просто осядет.
Второй важный ингредиент - сахар. Он необходим для стабилизации белковой пены и увеличения сроков хранения. Возможно, поэтому белковые кремы хранят дольше масляных. Но все же рекомендуется использовать его сразу, тем самым сохраняя его объем.
Какие рецепты белкового крема бывают?
Есть несколько видов такого крема:
- сырой (приготовлен из сырых белков без температурного воздействия);
- заварной (в процессе приготовления нагревается);
- помогает белкам стать более плотными и держать форму;
- белково-масляный (к белкам добавляют взбитое масло, что делает его тяжелее, но насыщеннее по вкусу); так изготавливают муслин и меренги.
Один из самых популярных и любимых пекарями вариантов - сырой крем (служит также основой для безе).
Готовим!
Как приготовить белковый крем пошагово? Начнем с подготовки к приготовлению крема.
- Охладите куриные яйца, чтобы было легче отделить белки.
- Очень хорошо промойте и просушите миску, где будете взбивать, венчик или лопасти миксера. Если попадет хоть частичка жира или капли воды, вы не достигнете нужного объема крема.
Взбить белки можно миксером или венчиком. Есть плюсы и минусы в обоих способах. Когда используете венчик, сахар при более медленном взбивании хорошо растворяется. Миксером это делать быстрее и удобнее, но если сахар растворится не полностью, белковая масса будет менее эластичной. Кристаллы сахара в этом случае чувствуются во рту и придают небрежный вид кондитерскому изделию.
Однако вы можете просто измельчить сахар в пудру, тогда проблема будет решена.
Простой белковый крем
Чтобы приготовить сырой белковый крем в домашних условиях (для профитролей, например), вам будут нужны:
- белки яиц;
- пудра сахарная;
- кислота лимонная или соль (на выбор).
Обычно к одному белку добавляют пару ложек (столовых) сахара или столько же пудры.
Сколько крема у вас выйдет?
- два белка на четыре ложки сахара - 145 граммов крема;
- три белка на шесть ложек - 215 граммов;
- четыре белка на восемь ложек - 285 граммов.
Для чего использовать лимонную кислоту и соль? Дело в том, что соль помогает белкам быстрее взбиваться, а кислота придаст пикантный оттенок вкусу и сделает его не таким приторным.
Не забудьте отследить, чтобы ни грамма желтка не попало в чашу для крема, ведь он не даст белкам взбиться. Иногда белковый крем готовят на водяной бане. Для этого чашу с белками помещают на кастрюлю с кипящей водой и взбивают крем. После образования объемной пены снимают чашу и продолжают работу, иначе белки осядут.
Заварной
Нам понадобятся те же ингредиенты плюс вода для сиропа. Чтобы получилось 230 граммов готового крема, нужны:
- три белка;
- шесть ложек (столовых) сахара;
- четверть стакана воды;
- три капельки лимонной кислоты (развести в воде).
Сахар перемешать с водой и нагреть на слабом огне. Пока варится, помешивайте этот сироп. Как определить, что сироп готов? Этот способ проверки называется "проба на шарик". Капните сиропа в холодную воду. Остынув, эта капля должна легко скататься в шарик. Постарайтесь не обжечься.
Если вы переварите сироп, сахар может кристаллизоваться, а если не доварите, будет слишком жидким. Когда сироп почти готов (но не совсем), начинаем взбивать белки. К этому времени они должны уже быть отделены от желтков и охлаждены.
Итак, белки уже взбиты до плотных пиков. Теперь потихоньку вливайте в них сироп, одновременно взбивая. Продолжайте взбивать, пока крем не начнет остывать.
Чем хорош этот крем? Дело в том, что сироп очень горячий, и его температуры достаточно, чтобы уничтожить вредные вещества и микробы. Как покрасить белковый крем? Просто в процессе взбивания добавьте необходимое количество жидкого пищевого красителя. Цвет можно варьировать. Также допускается готовить заварной белковый крем в термомиксе.
Белково-масляный крем
Его считают лучшим в плане использования для украшения кондитерских изделий. Заваренные белки дают крему возможность оставаться свежим даже без холодильника.
Вам понадобятся:
- три белка;
- 150 граммов сахарной пудры;
- 150 граммов сливочного масла;
- лимонная кислота и ванилин.
Рассчитывайте пропорции так: один белок - около 80 граммов масла и примерно 50 граммов пудры.
Масло заранее выньте из холодильника и положите на тарелку. Пусть оно станет комнатной температуры. Белки нужно заварить, как в предыдущем рецепте, а потом потихоньку начать добавлять масло. Взбиваем до тех пор, пока все масло не уйдет в белковую массу. Теперь можно использовать крем для украшения торта. Как хранить белковый крем в холодильнике? Накройте чашу с ним пленкой, чтобы крем не покрылся коркой, храните максимум 5 дней.
