Разница между повидлом и джемом. Чем отличается джем от варенья, повидла и конфитюра

Декабрь 04, 2016 Нет комментариев

Осенью принято делать запасы на зиму, ведь свежих ягод и фруктов не просто много, они еще и очень свежие, да и стоят не так дорого, как зимой. Самые вкусные запасы - конечно же, сладкие: разнообразные варенья, повидла, джемы, мармелады и конфитюры. Пришло время узнать, чем эти блюда отличаются друг от друга, как их правильно готовить.

В России испокон веков все сладкие десерты из уваренных с сахаром фруктов и ягод называют вареньем. Даже в иностранной художественной литературе редко можно встретить упоминания о мармеладах или конфитюрах. На русский язык практически всегда они переводятся как «варенье», тогда как в иностранных языках аналогичного слова просто нет. Так, например, традиционный английский апельсиновый мармелад в оригинале «Алисы в Стране чудес» превратился в русских переводах в апельсиновое варенье. Это, кстати, с гастрономической точки зрения является ошибкой. Сварить из апельсинов варенье практически невозможно, ведь, в отличие от джемов и повидла, это блюдо готовится таким образом, чтобы максимально сохранить изначальную форму ингредиентов.

Классическое варенье имеет очень неоднородную структуру — ягоды целиком и крупные куски фруктов плавают в густом сиропе. Достигается подобная консистенция путем недолгой варки и использованием довольно большого количества сахара. Сироп при этом получается густым довольно быстро и как бы «консервирует» ягоды целиком. Главное при готовке варенья - не допустить, чтобы ингредиенты разварились. Ведь в этом случае получится уже не варенье, а джем. Отличается он именно консистенцией - фрукты или ягоды 20-30 минут томятся в сахарном сиропе, пока полностью не разварятся. Дольше держать на огне джем не рекомендуют, так как длительная варка ухудшает вкус и внешний вид готового блюда. Опытные хозяйки определяют готовность джема, капая его на тарелку. Если джем быстро и хорошо загустел, его можно смело снимать с плиты. Вкусный и сладкий десерт готов. Джем, как и варенье, можно готовить практически из любых ягод, фруктов и даже овощей. Например, очень оригинальным и вкусным получается джем из моркови и варенье из сладких помидорок черри. Прекрасно подойдет и традиционный осенний урожай средней полосы - слива, обычная и черноплодная рябина, кислые яблоки антоновка, облепиха, брусника, голубика, ягоды можжевельника и т. д.

ПОВИДЛО

Несколько по-другому готовят повидло. Фрукты или ягоды сразу измельчают в пюре, затем добавляют сахар и варят, постоянно помешивая, до загустения. Кстати, в повидло принято добавлять не только сахар, но и специи — корицу, кайенский перец, гвоздику. Повидло можно уварить до очень густого состояния, когда фруктовая масса настолько загустеет, что ее можно будет резать ножом. Повидло получается вкусным как из одного вида фруктов, так и в виде ассорти. Правда, опытные хозяйки рекомендуют к любым видам фруктов обязательно добавлять яблоки. В них содержится натуральный пектин, который поможет твоему повидлу как следует загустеть.

КОНФИТЮР И МАРМЕЛАД

В стороне от десертов из уваренных ягод и фруктов стоят конфитюр и мармелад. Оба этих блюда имеют желеобразную консистенцию, что достигается за счет использования желирующих веществ - агар-агара, пектина или желатина.

Для конфитюра чаще берут ягоды целиком и среднего размера кусочки фруктов, стараясь, чтобы они не слишком развалились во время варки. Вообще конфитюр получается чем-то средним между вареньем и джемом. С одной стороны, ягоды не разварены и целиком, как в варенье. С другой, консистенция конфитюра густая, желеобразная, больше похожая на джем. Кстати, ягодные конфитюры подходят не только к чаепитию со сладкими плюшками, но и для мясных блюд. Шеф-повара, например, считают, что такие блюда, как ростбиф, жареная дичь, домашняя птица, мясные фрикадельки, раскрывают свой вкус именно в компании сладкого ягодного конфитюра. Если же в него добавить специи, например острый перец, получится прекрасный и очень оригинальный соус к любому сорту мяса.

С мармеладом вообще особая история. Большинство людей во всем мире считают, что мармеладом может быть только классический английский, приготовленный из цитрусовых. Чаще всего из апельсинов, хотя лимоны и мандарины тоже подходят. В некоторых странах есть свои собственные версии мармелада. Например, в Испании и Португалии этим словом обозначают густое желеобразное варенье из айвы. В Германии же вообще «мармеладами» называют практически любые джемы, варенья, конфитюры и повидла.

Не секрет, что многие взрослые, наравне с детьми, являются завзятыми сладкоежками. Они с огромным удовольствием уплетают пирожные, булочки и шоколадки. А уж перед аппетитным бутербродом со сливочным маслом и вкуснейшей фруктово-ягодной добавкой не устоит ни один человек, вне зависимости от возраста. Однако, увы, далеко не каждый из нас способен похвастаться богатым запасом всевозможных варений. Вот и приходится современным людям приобретать в магазинах различные джемы и конфитюры. Благо выбор подобной продукции является весьма и весьма обширным. Но какому лакомству отдать предпочтение? В данной статье мы рассмотрим, чем отличается джем от конфитюра.

Определения

Джем – сладкая желеобразная масса, получаемая посредством уваривания плодов и ягод в сахарном сиропе. По вкусу напоминает варенье, но выгодно отличается от него более густой консистенцией, благодаря чему не имеет склонности к растеканию. В связи с этим джем активно используется в кулинарии: при производстве выпечки, мороженого, глазированных сырков и т. д. Готовится лакомство из фруктов или ягод, также возможны комбинированные варианты. Особенно вкусные джемы получаются из сливы, крыжовника, кислых сортов яблок, черной смородины и клюквы. Из удачных фруктово-ягодных комбинаций стоит выделить сочетание клубники и лимона. Для приготовления продукта недопустимо использовать мятые перезрелые плоды, которые содержат недостаточное количество желирующих веществ. А вот богатые пектином недозревшие ягоды и фрукты подходят куда больше.

Конфитюр – сладкий пищевой продукт с равномерно распределенными цельными или измельченными плодами, уваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ. Является разновидностью джема. Для приготовления десерта используются самые разнообразные фрукты и ягоды, а порой даже овощи. Мелкие плоды варятся целиком, а более крупные разрезаются на кусочки. Существуют рецепты с комбинациями фруктово-ягодного сырья. Название продукта пришло к нам из Франции, где под термином confiture подразумевается любой вид варенья. В нашей стране лакомство подается в виде десерта к чаю, а также используется в качестве начинки для выпечки и блинов. На основе некоторых сортов продукта даже готовят соусы к мясным и овощным блюдам.

Сравнение

Основные различия между десертами кроются в рецептуре их приготовления. Для создания джема берутся либо недозрелые плоды, либо фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина (яблоки, айва, сливы). Благодаря этому сладкая масса загустевает естественным путем в процессе варки. Термическая обработка ингредиентов изначально ведется на сильном огне с целью уничтожения разрушающих пектин ферментов. В связи с этим фрукты и ягоды полностью растворяются в сиропе, образуя однородную густую массу, которую можно без труда намазать на хлеб.

Главное отличие джема от конфитюра состоит в том, что в последний продукт добавляют искусственные загустители (желатин, агар-агар, пектиновый сахар и т. д.). Поэтому по своей консистенции он больше напоминает желе с ягодами или кусочками фруктов. К слову сказать, для конфитюра берутся как спелые свежие, так и замороженные плоды. Он готовится на медленном огне, в процессе варки ингредиенты не растворяются в сиропе, а равномерно распределяются по нему. Остывший десерт ввиду густой консистенции достаточно проблематично намазать на хлеб, его удобнее есть ложкой. Если джем всегда варится однократно, то конфитюр может подвергаться повторной термической обработке до размягчения крупных кусочков.

Различить десерты по внешнему виду достаточно просто. Джем напоминает вязкую разварившуюся массу. Тогда как его французский «собрат» являет собой кусочки фруктов и ягоды, равномерно распределенные по загустевшему сиропу.

Подведем итог, в чем разница между джемом и конфитюром.

Таблица

В советские времена каждая хозяйка могла похвастаться большими запасами варенья. Варенье и джемы любили как дети, так и взрослые. В те времена варенье идеально подходило на роль лакомства, о пользе которого мало, что знали. По последним исследованиям, варенье и джем – это не только лакомство, но и кладезь полезных веществ. В данных продуктах в большом количестве содержатся пектины, которые выводят из нашего организма вредные вещества.

В чем различие?

Многие люди считают варенье и джем одним и тем же продуктом. На самом деле варенье отличается от джема. Так, в варенье ягоды не должны быть разваренными и обязательно сохраняют свою форму. Джем состоит из разваренных ягод. Варенье представляет собой консервирование ягод в сахарном сиропе. Варенье и джем содержат большое количество сахара. Если в варенье будет недостаточно сахара – оно плохо хранится.

Для того, чтобы приготовить джем необходимо сварить ягоды в сахарном сиропе. Джем содержит пектин, который и делает массу желеобразной. Варить джем можно с недоспевших или переспевших ягод. В процессе приготовления джем нужно достаточно часто помешивать, так как он может подгореть. В идеале в варенье и джем должны входить спелые и сочные ягоды, но на практике большинство людей варят джем из тех ягод, которые не подошли для варенья.

В состав варенья и джема входит очень много витамин, среди которых можно выделить С и Р. В процессе температурной обработки варенье и джем не теряют своих полезных свойств. Благодаря высокому количеству антиоксидантов и пектинов, варенье и джем благотворно влияют на организм и позволяют очистить его от канцерогенных веществ. Кушать варенье и джем намного полезнее всяких кондитерских изделий и сладостей.

В целом содержание витаминов и других полезных элементов в джеме и варенье зависит от ягод и фруктов, из которых состоит продукт. Так, малиновое варенье необходимо при простудных заболеваниях, а яблоко – отлично действует на пищеварение. Однако стоит понимать, что джем имеет более высокую обработку, чем варенье и большая часть витамин разрушается. При приготовлении варенья также сохраняются не все полезные вещества.

Самым полезным считается варенье «пятиминутка». При его приготовлении срок варки минимален и сохраняются практически все полезные вещества. Если хочется заготовить на зиму чего-нибудь вкусного, но нет желания делать варенье – достаточно перетереть ягоды с сахаром и хранить данную смесь в холодильнике.

Варенье и джем можно приготовить в домашних условиях, и это является их преимуществами. Ни одно варенье или джем не сможет содержать столько полезных витамин, сколько находится в свежих ягодах и фруктах. Из-за обработки теряется большая часть полезных элементов, а если рассматривать покупной джем, то и вовсе он является бесполезным.

Не стоит относиться к варенью или джему, как к полезной сладости. Употребление данных продуктов необходимо контролировать. Высокое содержание сахара может отразиться на весе и стать причиной лишних килограмм, а неправильное хранение – отравления.

Как приятно хмурым осенним днем открыть баночку сладкого варенья. Из нее так и веет домашним теплом, ароматом из далекого счастливого детства. Но полезно ли злоупотреблять вареньем для нашего организма?

За окном серое холодное утро, совсем темно и уныло, но будничные дела не дают расслабиться. Наливаем чашечку ароматного эспрессо или горячую кружку чая и выбираем себе сладкое по вкусу. Кому-то приглянется свежеиспеченный круассан из соседней булочной, следящие за фигурой выберут зерновой хлеб, остальные будут рады печенью, конфетам или булочкам. Но вся семья без исключения точно не откажется от самого вкусного дополнения к выпечке – нежного варенья с тягучим сиропом и красивыми ягодами или баночки джема. Что выбрать?

Из детства в наших воспоминаниях сохранился вкус домашнего бабушкиного варенья: клубничного, малинового или из разных кусочков фруктов вперемешку. Его неоднородная структура, ягодки разного размера, как будто специально собранные в банке так, чтобы можно было подраться с сестрой за самую крупную… А потом особая таинственная процедура раскладывания мамой этого варенья в красивые стеклянные вазочки. И ощущения безграничного счастья в каждой ложке!

Способов приготовления варенья великое множество, и у каждой хозяйки всегда имеются свои семейные секреты, которые передают по наследству!

На первом этапе ягоды и фрукты тщательно промывают, очищают, вынимают косточки и иногда разрезают. Чаще всего для варки хозяйки используют алюминиевый таз, в котором разводят сироп, получаемый из воды и большого количества сахара. В горячий сироп закладывают подготовленные плоды и варят не менее 40 минут- 1 часа на медленном огне. Первый признак готовности – появление пенки. Далее собираем сладкую пенку на радость детям, а чистое варенье разливается в тару и закатывается в банки.

Годы летят, варенье не теряет популярности, но огромную конкуренцию на полках ему составляют разные баночки с джемами, конфитюрами, нектарами и так далее. Ассортимент так велик, что порой действительно сложно сделать выбор. Но чтобы лакомство было не только вкусным, но и полезным стоит взять несколько важных советов на заметку.

Во-первых, варенье и готовое, и домашнее, происходит от слова варить. Это означает, что данный десерт получают путём длительного отваривания собранных ягод и фруктов с целью консервирования. Во-вторых, для получения вкусного сладкого варенья нужно добавить очень много сахара. Таким образом, мы имеем вкусный сладкий продукт длительного хранения с мизерным содержанием витаминов и нужных микроэлементов, которые были в свежих ягодках.

Вы скажете, а как же популярные в советские времена так называемые “варенье-пятиминутка” и “сырое варенье” ведь они-то не варятся часами, значит, там все полезные вещества на месте? Не совсем так, варенье-пятиминутка – это всего лишь другая разновидность консервации, а для сырого варенья измельченные фрукты или ягоды соединяются с сахаром в пропорции 1 к 1. Таким образом, оба продукта вновь далеки от представлений о здоровом питании.

В отличие от варенья, джемы, повидла, конфитюры или особый цитрусовый джем, именуемый в традиционной Англии мармеладом, готовятся несколько иным образом, поэтому их популярность на рынке растет.

Из всего упомянутого многообразия самым близким родственником нашего варенья является конфитюр. Название пришло из французского языка и обозначает желеобразный продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами, сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ, например, пектина или агар-агара.

В свою очередь конфитюр отличается от джема желейной консистенцией, а у джема она несколько иная – мажущаяся. Джем, слово пришло из английского языка, продукт, получаемый в результате уваривания плодов и ягод в сахарном сиропе или в меду до особого состояния. Варка джема не должна продолжаться более 20 минут с момента закипания, иначе ухудшается качество готового десерта: цвет заметно изменяется и ослабляется аромат. Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.

Джемы могут быть различной консистенции - от сгущённой желированной массы протёртых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе, но в результате джем можно будет намазать на хлеб или круассан и получить восхитительный десерт.

Кстати если джем варить дольше, то он станет похож на еще один сладкий консервированный десерт: повидло. Точное происхождение названия неизвестно и, возможно, оно сохранилось от праиндоевропейского слова pavitra или очищенный сок. Это пищевой продукт, получаемый увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром с добавлением корицы, гвоздики или других пряностей.

Из описанных технологий самый щадящий способ обработки именно у джема. Только для его получения возможна термическая обработка ингредиентов при температуре ниже 100 градусов, а еще в рецептуре джема минимальное количество сахара. А значит, джем – единственно возможный выбор всех фанатов здорового питания и сладкого на завтрак! Палитра джемов на рынке обнадеживает. Помимо традиционных вкусов, которые понравятся всем любителям клубники или малины, производители не перестают создавать истинные шедевры: только представьте: джем из инжира, а также мармелад из мандарина и апельсина от израильской марки Эльза Стори или джем из киви, джем из груши от популярного бренда Каза Джулия. Этот итальянский производитель предлагает несколько вариантов джемов без сахара, а также уникальные джемы с добавлением алкоголя, например, джем из лесной ягоды с ликером Мараскино.

Джемы действительно прекрасны: их нежный вкус и особая консистенция создана специально для нашего удобства. Англичане не представляют себе завтрак или пятичасовое чаепитие без баночки джема, а уж они точно знают толк в таком времяпрепровождении!

Если вы думаете, что для приготовления варенья используются только ягоды, сахар и стерильная емкость, вы можете ошибаться, поскольку так бывает не всегда. В варенье можно положить консервант и не переживать, попали туда бактерии или нет. Поэтому необходимо внимательно прочитать состав продукта на этикетке. Если вы нашли там консервант, то нужно хорошо подумать, стоит ли приобретать это варенье. Ведь есть высокая вероятность того, что на заводе не соблюдают нормы стерильности и не следят за качеством ягод. Настоящее варенье должно содержать только сахар и ягоды, технический регламент не допускает использования каких-либо посторонних примесей.

В любом варенье присутствует оксиметилфурфурол. Если употреблять его в больших количествах, может возникнуть гастрит или заболевания печени. Его считают потенциально канцерогенным соединением, он может накапливаться и даже приводить к появлению мутаций в организме. Законодательных норм на допустимое содержание оксиметилфурфурола в варенье не существует. Это связано с предположением, что люди не употребляют варенье в больших количествах, а значит, вероятность отравления минимальна. Однако если маленький ребенок съест банку варенья, то расстройства желудка, скорее всего, не удастся избежать.

Чем больше температура и чем дольше происходит процесс нагревания, тем больше в варенье присутствует оксиметилфурфурола. Поэтому эксперты считают, что джемы и конфитюры являются более предпочтительными, так как процесс изготовления данных продуктов намного короче, чем варенья.

Наиболее опасным по содержанию оксиметилфурфурола является домашнее варенье. Нередко хозяйки варят его дольше, чем следует: или просто не проследили за временем, или намеренно поварили подольше, чтобы варенье лучше хранилось. В результате содержание вредного вещества может быть слишком большим. Необходимо помнить о том, что варенье следует варить не более часа. Если же продукт подгорел, нужно выбросить его без сожаления, поскольку употребление такого варенья чревато отравлением.

Варенье, джемы или конфитюры?

Каждый человек имеет свой любимый продукт. Однако не всем известно, чем именно они отличаются друг от друга. Варенье представляет собой десерт, приготовленный из плодов и ягод, которые были сварены в сахарном сиропе. Необходимо, чтобы сироп был жидким и прозрачным, а ягоды оставались целыми и плотными. Конфитюр так же, как и джем, является десертом, который готовят с применением желеобразующего вещества, в большинстве случаев пектина. Такой продукт нередко содержит лимонную кислоту для осветления сиропа. Конфитюр является разновидностью джема, поэтому они чрезвычайно похожи. Главным признаком этих десертов являются разваренные, измельченные фрукты или ягоды, которые с трудом отделяются от густого сиропа желеобразной консистенции.

Джем и конфитюр для поваров практически идентичные продукты. А вот для предприятий, которые их производят в промышленных масштабах, это разные вещи. Однако разными по закону они стали совсем недавно. Технический регламент, который в настоящее время действует в России, содержит информацию о том, что конфитюры и варенье нужно делать исключительно из натуральных продуктов, а в джемах может присутствовать целый ряд химических ингредиентов.

Если в магазине вы увидите джем и конфитюр из одних и тех же ягод, лучше отдать предпочтение тому продукту, который носит название «Конфитюр», поскольку он не должен содержать искусственных добавок.