Ризотто с сушеными белыми грибами и шафраном. Ризотто с белыми грибами

В большинстве случаев для приготовления риса используется мясной бульон, но в моем рецепте он не нужен, бульон с успехом заменяет вода, которая использовалась для замачивания сушеных грибов. Я рекомендую брать белые грибы, мне очень их запах нравится.

Чтобы приготовить ризотто с сушеными белыми грибами, вам понадобится:

грибы белые сушеные - 50 г лук
репчатый среднего размера - 1 шт.
масло оливковое - 40 мл
соль морская - ½ ч.л.
сыр пармезан - 50 г
рис сорта Арборио - 300 г
вино сухое белое - 150 мл

Как приготовить ризотто с сушеными белыми грибами:

Промываем под струей холодной воды грибы, кладем их в миску, заливаем литром горячей воды и оставляем на полчаса.
Разогреваем на сковороде оливковое масло. Чистим и мелко нарезаем лук, выкладываем его на сковороду и обжариваем на небольшом огне несколько минут. Лук должен стать мягким и прозрачным, но не иметь золотистого оттенка.
Высыпаем рис на сковороду и хорошо перемешиваем. За несколько минут зерна впитают оливковое масло и станут слегка прозрачными.
Когда рис впитает масло, очень медленно вливаем в него сухое белое вино и постоянно перемешиваем. В итоге вино должно впитаться и испариться, чтобы рис снова был сухим и не имел запаха спирта.
Вынимаем грибы из воды, нарезаем, если они слишком крупные, добавляем в рис, хорошо перемешиваем. Воду, в которой находились грибы, переливаем в кастрюлю и ставим на огонь, практически доводим до кипения.
Доливаем в рис горячую воду маленькими порциями, следя, чтобы вода полностью впитывалась рисом. Так делаем до тех пор, пока вода не закончится. К этому времени рис должен быть готов - мягкий снаружи и немного твердый внутри.
Солим ризотто. Стоит заметить, что солить нужно не по вкусу, а чуть меньше, иначе блюдо можно пересолить, ведь сыр тоже солоноват.
Трем сыр на мелкой терке, высыпаем его в рис, тщательно перемешиваем, чтобы он полностью растворился.

Блюдо готово! Подавать ризотто нужно сразу же, в горячем виде. Приятного аппетита!

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 стакана риса для ризотто (например, арборио)
50 г сушеных белых грибов
2 большие луковицы
1,3–1,4 л мясного бульона
1 стакан сухого белого вина
3 ст. л. сливочного масла плюс еще для подачи
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
10 нитей шафрана
свежемолотый черный перец
1 свежий или мороженый белый гриб
пармезан для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Грибы залейте 1 стаканом горячего бульона, оставьте на 1,5 ч. Затем откиньте грибы на дуршлаг, слив жидкость в кастрюлю с основным количеством бульона.Бульон поставьте на минимальный огонь, доведите до кипения, держите горя- чим. Грибы нарежьте средними кусочками.

Шафран залейте 3 ст. л. вина, оставьте на 20 мин. Лук нарежьте очень мелко. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло вместе с оливковым, положите лук, жарьте на среднем огне, все время помешивая, до мягкости, 5–7 мин. Лук не должен изменить цвет. Всыпьте рис, перемешайте, готовьте, помешивая, 3 мин.

Влейте оставшееся вино и половину половника бульона (бульон должен быть все время горячим!), помешивая, варите на небольшом огне, пока жидкость не впитается. Добавьте еще один половник; мешайте не переставая.

Добавьте грибы и шафран вместе с жидкостью, после чего вливайте уже по половине половника бульона, помешивая, каждый раз дожидаясь, пока жидкость впитается. Это займет примерно 25 мин. Снимите ризотто с огня, приправьте солью и перцем, добавьте еще немного бульона и 1–3 ст. л. сливочного масла, по желанию, перемешайте, дайте постоять 10 мин. и подавайте с натертым пармезаном и обжаренными ломтиками белого гриба.

Для мясоедов есть другая версия такого ризотто. В него можно добавить немного костного мозга. Для этого купите в магазине или на рынке телячьи или говяжьи мозговые косточки без мяса (попросите мясника порубить их на куски длиной 15-20 см - вам понадобится 4 таких куска). Заверните косточки в фольгу и запеките в разогретой до 180 °С духовке 40-45 мин. Чтобы вынуть мозг, с силой ударьте костью по доске, придерживая ее. Добавьте костный мозг в ризотто одновременно с грибами или подайте отдельно в подогретой мисочке.

Замачиваем грибы в холодной воде на час-полтора. За это время они набухнут и будут готовы к дальнейшей обработке. Отжимаем и ставим вариться минут на 20. Почерневшую воду не используем - наливаем новую.

Можно использовать грибной бульон после варки, но мне больше нравится готовить на курином. Бульон использую второй, чтобы бало не столь жирно. Процеживаем бульон и оставляем на плите рядом с основной сковородой или сотейником, на котором будет готовиться ризотто. Огонь под кастрюлей с бульоном убавляем до минимума - нам важно, чтобы он перманентно был горячим, но не кипел!

Режем порей, слегка обжариваем на оливковом масле. Затем добавляем грибы и жарим минут 5. Следующий ингредиент - сам рис. Ни в коем случае его не моем! Сухой рис обжариваем с грибами и луком до состояния легкой стеклянности. Вливаем вино одним махом и начинаем выпаривать на медленном огне. Когда практически все вино впитается, вливаем по половнику горячий бульон. Вливать нужно одним хищным движением, чтобы жидкость сразу охватила весь рис. Впиталась - новый половник и так до финала. Бульона может понадобиться и меньше. Главный индикатор - состояние самого блюда. Ризотто по фактуре должно напоминать вязкую кашу. Как гласят эталонные рецепты, классическое ризотто готовится 19 минут. Ни больше, ни меньше! У меня иногда получается больше.

Солим, перчим блюдо. Можно добавить розмарин - он неплохо сочетается с грибами. Финальный штрих - сливки. Вливаем их, быстро перемешиваем и прогреваем буквально пару минут. Посыпаем тертым сыром, также хорошо перемешиваем - и вуаля!

Одно из самых известных блюд итальянской кухни – ризотто. Готовят его из риса по особой технологии, и по этой причине оно обладает уникальным вкусом. Правильно приготовленное ризотто будет вкусным само по себе, даже если в нем нет ни мяса, ни морепродуктов, ни грибов. Однако ризотто с белыми грибами обладает куда более соблазнительным ароматом, да и вкус его более интересный и насыщенный.

Особенности приготовления

Боровики придают любому блюду потрясающий аромат и обладают превосходными органолептическими качествами. С ними почти любое блюдо становится вдвое вкуснее и аппетитнее. Но даже боровики не спасут ситуацию, если не знать основных правил приготовления ризотто.

Использовать для ризотто наиболее дешевый рис или любой имеющийся в доме – идея не из лучших. Дело в том, что для этого блюда нужны сорта с высоким содержанием крахмала. На родине ризотто для этого используют такие сорта, как арборио, карнароли, виалоне нано. Арборио можно приобрести и в нашей стране, так как этот сорт риса импортируется в Россию. Однако продается такой рис не во всех магазинах, да и стоит достаточно дорого. Заменить его можно обычным краснодарским круглозерновым рисом, который также содержит много крахмала.
Рис для ризотто ни в коем случае нельзя промывать. В противном случае вы удалите крахмал с поверхности зерен и они во время приготовления будут разламываться, потеряют привлекательный вид.
На первом этапе рис необходимо обжарить – это тоже одно из необходимых требований. Обжаривают его в сливочном или оливковом масле до появления характерного потрескивания. В результате рис покрывается корочкой, удерживающей крахмал внутри зерен.
На втором этапе чаще всего добавляется белое сухое вино. Оно не только придает блюду едва заметную приятную кислинку, но и сглаживает крахмальный привкус. Этот ингредиент не является обязательным, но, если он указан в рецепте, его стоит использовать.
Следующий этап можно назвать основным: в рис частями добавляют бульон и размешивают до полного впитывания жидкости. Очень важно не вливать весь бульон сразу и новую порцию вводить только после полного впитывания предыдущей.
Для придания ризотто большей вязкости и сливочного вкуса в него в конце приготовления можно добавлять тертый сыр, сливочное масло, сливки. Делается это обычно за 2 минуты до снятия с плиты.
При приготовлении ризотто с грибами лучше всего использовать грибной бульон, а при его отсутствии – просто подсоленную теплую воду.
Грибы для ризотто обычно обжаривают отдельно, соединяя их с рисом на последнем этапе приготовления блюда.
Готовить ризотто лучше всего в глубокой чугунной сковороде. При ее отсутствии можно взять любую другую сковороду с толстым дном или даже казан. В крайнем случае можно воспользоваться мультиваркой.

Рецептов ризотто с белыми грибами существует несколько. Технология его приготовления может слегка различаться в зависимости от выбранного рецепта и способа обработки продуктов.

Классический рецепт ризотто с белыми грибами

рис – 0,2 кг;
белое сухое вино – 0,2 л;
белые грибы – 0,3 кг;
грибной бульон – 0,5 л;
репчатый лук – 100 г;
чеснок – 2 зубчика;
сливочное масло – 50 г;
оливковое масло – 50 мл;
свежая петрушка – 20 г;
сыр пармезан – 50 г;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Грибы помойте и обсушите, нарежьте небольшими кубиками.
Чеснок порежьте тонкими пластинами.
Лук освободите от шелухи и измельчите ножом.
Сыр мелко натрите.
Петрушку мелко порубите ножом.
Влейте на сковороду оливковое масло, подогрейте его.
Положите в масло чеснок, пожарьте его в течение 2–3 минут и выньте из масла.
Положите на сковороду грибы и обжарьте их, пока со сковороды не испарится лишняя влага, выделившаяся из грибов.
Добавьте лук и продолжайте обжаривать грибы, помешивая, еще 5 минут. Снимите с огня.
В чистой сковороде растопите сливочное масло. Положите в него рис и обжаривайте его в течение 5 минут.
Влейте к рису белое вино и готовьте его, перемешивая, до полного испарения алкоголя.
Добавьте 100 мл грибного бульона. Размешивайте рис, не снимая сковороду с плиты, пока в него не впитается весь бульон. Так постепенно введите в рис оставшийся бульон, каждый раз дожидаясь полного его впитывания.
С последней порцией бульона добавьте к рису грибы, подсолите и поперчите блюдо по вкусу.
Когда в ризотто впитается последний бульон, всыпьте в него тертый сыр и зелень, сразу же хорошо перемешайте и снимите с огня.

Ризотто дают постоять несколько минут, чтобы сыр в нем растворился, после чего раскладывают по тарелкам и подают к столу. Есть ризотто с белыми грибами нужно горячим.

Ризотто с белыми грибами в мультиварке

белые грибы – 0,2 кг;
рис – 0,2 кг;
сливки – 100 мл;
сыр пармезан – 100 г;
репчатый лук – 100 г;
чеснок – 3 зубчика;
сливочное масло – 40 г;
оливковое масло – 40 мл;
вода – 0,5 л;
зелень – по вкусу;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Грибы помойте, обсушите кухонным полотенцем и нарежьте некрупными кусочками.
Очистите от шелухи лук и порежьте его мелкими кубиками.
Чесночные зубчики очень мелко порубите ножом.
Сыр измельчите на терке с узкими отверстиями.
В чашу мультиварки влейте оливковое масло и положите кусочек сливочного. Запустите агрегат, выбрав программу «Жарка» или «Выпечка». Таймер установите на полчаса.
Спустя 2–3 минуты после начала работы прибора положите в масло лук и чеснок. Обжаривайте их в течение 4–5 минут.
Добавьте грибы и жарьте их в продолжение 15 минут. Периодически их нужно перемешивать, чтобы не пригорели.
Добавьте рис и обжаривайте его, перемешивая, до окончания работы программы.
После звукового сигнала добавьте в мультиварку соль, специи, влейте воду. Включите агрегат на полчаса, выбрав программу «Плов» или аналогичную ей («Рис», «Каша»).
Через 25 минут после начала приготовления на программе «Плов» добавьте в чашу мультиварки сливки, перемешайте и готовьте ризотто до завершения работы программы.
Добавьте сыр и мелко порубленную зелень, перемешайте. Оставьте на 10–15 минут в режиме подогрева.

Ризотто с белыми грибами в мультиварке готовится не совсем так, как по традиционной технологии, но получается не менее вкусным.

Ризотто с белыми грибами аппетитно пахнет и имеет неповторимый вкус. Это блюдо можно подавать на второе или использовать в качестве гарнира.

Все хозяюшки прекрасно знают о том, что нет ничего лучше, чем накормить свою любимую семью вкусным и необычным блюдом. Ризотто с белыми грибами – рецепт именно из этой категории, поскольку его нежный аромат и изысканные вкусовые нотки придутся по душе даже самым придирчивым в еде людям! Давайте научимся управляться с этим традиционным угощением, чтобы стать настоящим кулинарным асом.

Рецепт ризотто с сушеными белыми грибами

Фото в кулинарных блогах и на витринах ресторанов манят своим аппетитным видом, но незачем отказывать себе в удовольствии – сделать ризотто с сушеными белыми грибами с профессиональной точностью можно даже дома, своими руками!

Ингредиенты

Специальный рис для ризотто (лучше выбрать Арборио) – 2 стакана;
Лук репчатый – 2 головки;
Сушеные грибы белые – 60 гр.;
Мясной бульон (горячий) – около 1 л.;
Вино сухое белое – 200 мл.;
Масло сливочное (несоленое) – небольшой кусочек;
Оливковое масло – 1,5 ст.л.;
Шафран – при желании (классическая версия блюда);
Соль поваренная – щепотка;
Черный перец – щепотка (желательно свежемолотый);
Сыр пармезан.

Как приготовить ризотто с сушеными белыми грибами

1. Сперва нам необходимо размочить и размягчить наши сухие белые грибочки – для этого сперва обмываем их теплой проточной водой, чтобы удалить со шляпок любой мусор, а после заливаем стаканом (примерно 250 мл) горячего мясного бульона и запариваем под крышкой в течение часа.

2. Когда грибы разбухнут, сцедите бульон обратно, затем нагрейте кастрюлю, чтобы жидкость оставалась хорошо теплой и не остывала. Грибы отряхните от лишней влаги и нашинкуйте меленько.

3. Если у вас имеется шафран (это очень дорогая специя, потому при желании можно обойтись и без нее), то залейте его белым вином в количестве пары-тройки столовых ложек и забудьте о нем на время. В традиционной рецептуре эта пряность входит в перечень необходимых ингредиентов для ризотто.

4. Две головки репчатого лучка очищаем от кожуры и шинкуем мелко, тонкими и узкими кубиками. После этого ставим на огонь посуду для готовки ризотто – идеально подойдет объемный сотейник. Сперва топим в нем сливочное масло, смешивая его с оливковым, а после отправляем в посуду порезанный лук.

5. Слегка поджариваем его, чтобы он стал мягче и дал свой аромат, затем в течение 3 минут обжариваем грибы и после этого всыпаем в сотейник рис для ризотто. Вымешиваем крупу на протяжении пары минуток, чтобы она хорошенько пропиталась маслами и скрепилась – это в дальнейшем позволит получить необходимую консистенцию блюда.

6. Остатки белого сухого вина добавляем в сотейник к рису, а также одновременно вливаем туда же половину стакана горячего мясного бульона. Размешивая массу, ждем, пока не испарится алкоголь вместе с жидкостью, после чего вновь вливаем в рис бульон.

7. Когда рис вновь вберет в себя влагу и бульона в сотейнике не станет, укладываем в него шафран (или другие пряности) и опять заливаем чашкой бульона. Не переставая вымешивать ризотто, готовим его на небольшом огне около двадцати минут.

8. В конце выключаем огонь, добавляем в сотейник соль, перец и немного сливочного масла. Накрываем посуду крышкой и даем ризотто с белыми грибами настояться пару минуток. Затем убираем крышку, присыпаем рис тертым пармезаном и раскладываем по тарелкам.

Такое угощение – прекрасное и самостоятельное блюдо, которое надолго подарит чувство сытости, поскольку и рис, и грибы – это питательная и калорийная пища. Однако если вам покажется, что этого для хорошего обеда недостаточно, подавайте ризотто с сушеными белыми грибами вместе с ломтиками ветчины, говядины или другим мясным блюдом.

Ризотто с белыми грибами и сливками

В разгар грибного сезона непременно попробуйте вкуснейшее ризотто с белыми грибами и сливками, которое отличается удачным сочетанием ингредиентов!

Ингредиенты

— Рис для ризотто (но можно взять и обычный) – 500 г;
— Лук репчатый – 1 шт.;
— Грибы белые свежие – 0,5 кг;
— Чеснок – три зубка;
— Масло сливочное – 50 г;
— Масло оливковое – 55 мл;
— Бульон мясной (куриный) – 1 л;
— Сливки жирные (20% или 25%) – 0,5 стакана;
— Соль – по вкусу;
— Черный перец – по вкусу.

Как сделать грибное ризотто в домашних условиях

Этот пошаговый рецепт научит вас готовить прекрасное ризотто с белыми грибами своими руками. При этом вам не обязательно искать нужный сорт риса – подойдет и обычный, только не забывайте, что его перед приготовлением промывать и мочить нельзя!

1. Сперва приготовьте бульон из курицы, поставьте его на плиту на минимальный огонь, чтобы жидкость всегда оставалась разогретой.

2. Лук очищаем от кожуры, мелко шинкуем (маленькими кубиками), зубчики чеснока режем тонкими пластинами или просто давим в пасту.

3. В большой сковородке, сотейнике или кастрюле с толстым дном топим сливочное масло, затем вливаем оливковое масло.

4. Закладываем в посуду лук и чеснок, обжаривая овощи до полупрозрачности и мягкого состояния.

5. После этого добавляем в сотейник рис – всыпаем его и помешиваем минуты 3-4, чтобы обеспечить нужный вид и консистенцию будущего ризотто с белыми грибами.

6. Добавляем грибы, предварительно промыв их, очистив и нарезав небольшими ломтиками. Размешиваем и обжариваем продукты еще минут 5.

7. Вносим около одной чашки бульона, помешивая грибное ризотто и ждем, пока рис вберет в себя всю влагу. Затем вновь размешиваем блюдо и добавляем новую порцию мясного отвара.

8. В почти готовый рис отправляем сливки и остатки бульона, хорошенько размешивая блюдо. Снимаем сотейник с огня, солим и перчим рис, пробуем на вкус.

9. Накрываем посуду с ризотто крышкой и даем ему немного настояться – 5-10 минут. После этого снова размешиваем блюдо и подаем его к столу.

Ризотто с белыми грибами подают непременно горячим! Правильно приготовленный рис отличается нежным сливочно-грибным вкусом и вязкой консистенцией.

При желании в сотейник, когда будете настаивать рис, можно добавить кусочек сливочного масла и мелко нарубленную петрушку, натертый сыр. Приятного аппетита!

Похожие рецепты: