Из какого молока делают сыр чеддер. Сыр «чеддер» признан самым полезным

Чеддер является самым популярным сыром в Великобритании, занимая 51% всего местного рынка (1,9 миллиарда фунтов). В США он второй по популярности после моццареллы, а его потребление составляет 4,5 кг в год на душу населения

Описание

Этот полутвердый сыр производят из цельного или пастеризованного коровьего молока. Его отличительными чертами являются плотная текстура, отсутствие глазков, сливочный или желтоватый цвет, ореховый вкус (слегка резкий и кисловатый). Яркий цвет чеддеру придает краситель аннато, который извлекают из семян тропического дерева ачиоте. Головки сыра, как правило, имеют цилиндрическую форму и маслянистую корку. Иногда их покрывают черным воском, однако чаще заворачивают в ткань, которая не только защищает сыр от грязи, но и позволяет ему "дышать". Нужно отметить, что такой способ упаковки характерен для небольших хозяйств, в которых сыр делают вручную.

Родиной этого знаменитого сыра является деревня Чеддер, которая находится в Сомерсете (Юго-Западная Англия). В одноименном ущелье есть пещеры, уровень влажности и температура в которых идеально подходит для созревания сыра. Чеддер был известен уже в 12 веке, записи о нем обнаружены в документах короля Англии Генриха II, объявившего его лучшим из британских сыров. Существует предположение, что его рецепт попал в Британию из французского региона Канталь откуда его привезти римляне. В 16 веке чеддер был завезен в британские колонии, где постепенно стал одним из самых популярных сыров. Этому немало способствовал Джозеф Хардинг, которого в 19 веке назвали "отцом сыра чеддер". Он стандартизировал и усовершенствовал технологию производства, а также настаивал на обязательном соблюдении температурного режима и строгой гигиены в процессе производства. Благодаря этому человеку чеддер приобрел всемирную известность и стал популярен не только в Британии, но и во всем мире. Хардинг обучил американских специалистов, дав им возможность начать собственное производство в США. А в наше время английский метод производства чеддера в Соединенных Штатах называют "метод Джозефа Хардинга".

Название "Чеддер" не защищено Европейским Союзом, поэтому сейчас сыр с таким названием производят во многих странах: США, Канаде, Австралии, Ирландии, Нидерландах, Бельгии, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции. Однако сорт "West Country Farmhouse Cheddar" получил европейский сертификат PDO (Protected Designation of Origin), и его можно производить только в фермерских хозяйствах четырех западных графств (Сомерсета, Дорсета, Девона и Корнуолла) из молока местных коров. Таким образом, этот сорт чеддера получил такую же защиту Европейского Союза, как и шампанское, Пармская ветчина и некоторые другие продукты, которые производятся по определенной технологии и только в конкретном регионе.

Чеддер производят как промышленным способом на средних и крупных предприятиях, так и вручную (в небольших фермерских хозяйствах). Сыр промышленного производства имеет широкий диапазон вкусов. Поэтому на упаковке обязательно указывают "силу" вкуса: мягкий, средний, сильный, вкусный, острый, очень острый, зрелый, старый или винтаж. Маркировка может указывать как на срок созревания сыра, так и на наличие в составе пищевых добавок, которые используют для усиления вкуса. Сыр, произведенный вручную в небольших хозяйствах, получает свой вкус естественным образом в процессе созревания (от 3-6 месяцев до 1,5-2 лет).

Перед подачей на стол сыр должен восстановить свою консистенцию и аромат, поэтому его нужно вынуть из холодильника за 30 минут до употребления в пищу. Нарезанный небольшими кусочками, он может служить превосходной закуской к портвейну, бордо или пиву. Чеддер используют для приготовления омлета, сырных бисквитов, салатов, гамбургеров и канапе, из него делают соус, которым поливают картофель, мясо, рыбу или намазывают на тост. Сыр нужно натирать как можно мельче, тогда он успеет полностью расплавиться и передаст блюду свой неповторимый вкус. Британцы традиционно едят его с бананами или горчицей, запивая сидром или легким вином.

Состав, калорийность и полезные свойства чеддера

Этот сыр богат витаминами (A, PP, B1, B2, B5, B6, B9, B12, E, бета-каротин и ниацин), макроэлементами (кальций, натрий, магний, калий, фосфор), микроэлементами (железо, цинк, марганец, медь) и аминокислотами (глютаминовая кислота, лизин, изолейцин, лейцин и другие). При этом он довольно калорийный (403 ккал), потому что на 45-50% состоит из молочного жира.

Чеддер помогает улучшить сон, избавляет от депрессий, полезен для работы мозга и нервной системы, позволяет поддерживать в отличном состоянии кости и зубы.

Противопоказания

Этот вид сыра категорически запрещено употреблять людям, страдающим непереносимостью молочного белка. Для людей с лишним весом он не показан, потому что имеет высокую калорийность. Больным с гастритом и колитом чеддер не рекомендован к употреблению, как и гипертоникам, а также людям с сердечными отеками.

Британский твердый сыр чеддер – молочный продукт, который пользуется популярностью во всем мире. Производят его из коровьего молока, и вкус этого сыра напрямую зависит от его возраста. Молодой чеддер (до 9 месяцев после изготовления) очень нежный и мягкий, зрелый чеддер (от 9 до 24 месяцев) более соленый и ароматный, а «взрослый» сыр (от 2 до 4 лет) имеет резкий пряный вкус с привкусом лесного ореха. Самый старый чеддер (от 4 до 6 лет) считается редким деликатесом и используется исключительно в особых случаях.

Польза сыра чеддер

Полезные свойства английского сыра чеддер неоспоримы, ведь в нем содержится большое количество ценных для организма веществ, такие как витамины A и D, кальций, калий, магний, железо и много белков. Благодаря этим свойствам, а также фолиевой кислоте, аминокислотам и минералам, сыр чеддер полезен в качестве профилактического средства против таких заболеваний, как диабет, остеопороз, проблемы с сердцем и давлением. Этот молочный продукт помогает лучше функционировать почкам, укрепляет иммунитет, выводит шлаки, нормализует кровообращение, способствует остроте зрения и укреплению костей. Кроме того, сыр чеддер выполняет немаловажную функцию для нашего организма: при употреблении он превращает пищу в энергию, благотворно влияя на мышечную массу.

Вред сыра чеддер

У данного молочного продукта противопоказаний практически нет, за исключением избыточного веса. Людям, страдающим от лишних килограммов, этот сыр рекомендуется употреблять дозировано, не превышая дозволенную норму. Поскольку чеддер – продукт жирный и калорийный (он на 70% состоит именно из жиров, а его калорийность – 392 ккал на 100 гр.), то в диеты его лучше не включать. Еще одно исключение: индивидуальная непереносимость молочного белка и лактозы, иначе есть риск аллергических реакций.

Сыр чеддер в кулинарии

Чеддер – сыр универсальный и превосходно сочетается со многими продуктами, именно поэтому он пользуется большим спросом в кулинарии. Этот ингредиент идеален для тостов, соусов, омлетов, салатов, пиццы, бутербродов и даже супов. Также сыр чеддер – отличная закуска к вину, пиву, сидру и другому легкому алкоголю. Повара всего мира добавляют чеддер в мясные и рыбные блюда, в запеканки и бисквиты, используют для фондю и канапе. Главное – правильно его хранить (в холодильнике в вакуумной упаковке) и натирать сыр очень мелко, чтобы он передал блюду свой изысканный вкус и аромат.

Химический состав: Сыр чеддер

Незаменимые аминокислоты

Заменимые аминокислоты

Витамины

Популярный сорт английского сыра чеддер, который изготавливают из сырого или пастеризованного молока. Творог отделяют от сыворотки специальными сычужными ферментами, а затем смешивает с солью, нарезают кубиками и оставляет созревать дальше на 15 месяцев. Идеальная среда для этого – температура пещеры, поэтому, как и все остальные виды, чеддер также хранится именно там (ущелье Чеддер и пещера Вуки-Хоул).

Основные регионы производства – его история началась в регионе Чеддер в Сомерсет, а в последствии он начал производиться в остальных регионах страны и в ряде других стран мира. Но только четыре графства юго-западной Англии имеют право использовать имя «West Country Farmhouse Chedda». Чеддер занимает второе место по популярности среди сыров (на первом - моцарелла)

История: откуда появился сыр чеддер

Сыр известен с 12 века, тогда впервые в записях королевских появляется чеддер, который был куплен за один фартинг (приобретено было 10 тыс. 240 фунтов). Есть версия, что рецепт был принесён из Канталя (регион Франции) римлянами. Но однозначного мнения на счет того, откуда появился сыр чеддер до сих пор нет.

В ущелье на краю деревни Чеддер были прекрасные пещеры, которые помогали сыру нормально созреть - там были постоянная температура и идеальная влажность. И вот уже в 17 веке Карл Первый покупает продукт, в этой пока малоизвестной деревне.

В 19 веке модернизировали систему производства сыра – это было сделано благодаря молочнику Джозефа Хардинга, который выпускал сыр на новых научных требованиях и использовал все новейшие научные технические разработки того времени. Так начиналась история сыра чеддер.

Основные характеристики чеддера

Сыр чеддер имеет бледно – желтый или слоновой кости цвет, а при добавке может иметь и другие оттенки. Его отличает от других острый, кислый или ореховый привкус. Консистенция – пластичная. Сырные головки выполнены в форме цилиндра, а сверху покрываются маслянистой пленкой. Некоторые производители до сих пор покрывают готовый продукт черным воском, дабы защитить его от загрязнения, но большинство используют привычную тряпичную материю, которая справляется с этим ничуть не хуже.

Самые известные виды: «Quickes», «Кина» и «Монтгомери». Основные характеристики сыра чеддер позволяют широко использовать его в кулинарии для приготовления основных блюд и десертов.

• Калории – 392.0
• Белки – 23.0
• Жиры – 32.0
• Углеводы – 0.0

Полезные свойства сыра чеддер

Сыр чеддер содержит в себе много полезных витаминов группы А и В, микроэлементов (медь, цинк, железо, магний, калий и т.д.) и аминокислот.

Его советуют употреблять в пищу для стимуляции мозговой деятельности – будет полезно студентом перед сложным экзаменом, или взрослым в период различных отчетов, когда свежая голова нужна как никогда. Полезные свойства сыра чеддер этим не исчерпываются.

Истинным любителям сыра Чеддер будет интересно узнать, за какие заслуги он так любим во многих странах мира, с какими из продуктов он наиболее совместим и некоторые рецепты с его использованием.

Интересен тот факт, что на свадьбу королевы Виктории, в 1840 году, был изготовлен сырный круг, ни много ни мало, в полтонны весом. Справедливости ради стоит отметить, что это был свадебный подарок, а обычное производство предполагает куда меньший вес.

Родина сыра Чеддер

Чеддер является одним из представителей твердых сыров, произведенных из коровьего молока. Это истинно английский сыр, история возникновения которого начинается с далекого 12 века. Родиной сыра считается деревушка Чеддер графства Сомерсет. Она же и дала название сыру, а процесс изготовления принято называть чеддеризацией.

Создавая свой сыр, жители графства и не подозревали, что он станет очень знаменитым и распространится далеко за пределы строгой и величественной Англии. А между тем, статистика указывает на то, что сыр Чеддер занимает первое место по производству среди прочего видового многообразия.

Популяризация современного производства сыра Чеддер

Лидирующую планку первенства удерживают Австралия, Канада, США, Новая Зеландия и, конечно же, Англия, где количество вырабатываемого сыра Чеддер составляет около 85% от общей доли сырного производства. Но и это не предел, поскольку наметилась тенденция к дальнейшему расширению и распространению производства этого вида.

Что касается России, то она значительно уступает другим странам в производстве этого сыра и, тем не менее, его вырабатывается около 5 тысяч тонн ежегодно. Основной объем производства лег на 2 крупных комбината, которые оснащены новейшим оборудованием, а автоматизированные линии значительно упрощают процесс производства.

Процесс производства сыра Чеддер

Технология производства сыра Чеддер несколько проще, чем у других твердых сыров, а поэтому процесс часто механизируют, что, в свою очередь, не сказывается на оригинальности рецептуры и не ухудшает вкусовых качеств продукта.

В основе современного производства используется сырое или пастеризованное коровье молоко, а всего несколько веков назад его готовили только лишь из молока коз или овец. Молоко подвергают сквашиванию, после чего сыворотка отделяется и помещается в чистую материю, для удаления излишней влаги. Сформированные сырные головки отправляются на вызревание. Процесс занимает от трех до шести месяцев, но в ряде случаев, Чеддеру дают «вылежаться» и несколько лет. Стоит ли говорить, что выдержанный сыр значительно отличается по вкусу, о чем может говорить цена, возросшая в несколько раз.

Разновидности сыра Чеддер

Сыр Чеддер, изначально, является английским «ноу-хау», пользуется большой популярностью и при этом не имеет защищенного названия. Это значит, что любой производитель, который взял за основу рецептуру Чеддера, может смело назвать им свое «детище». Впрочем, многие так и поступают. В европейских магазинах часто встречается американский Чеддер, который не может претендовать на роль основателя только лишь потому, что является относительно «молодым» - его производство началось всего пару веков назад.

Этим же обусловлены и разновидности сыра, которых достаточно много. Каждый вид характеризуется специфическим вкусом, благодаря варьированию времени вызревания. Сложно найти абсолютно схожий Чеддер, ведь он может обладать острым и достаточно резким вкусом или быть настолько нежным и сливочным, что вы забудете обо всем на свете.

Сыр Чеддер

Несмотря на видовое многообразие вкусов, оригинальный сыр Чеддер имеет чуть кисловатый, слегка пряный, ореховый, ярко выраженный сырный вкус. Тесто очень эластичное и нежное. Основной цвет - кремовый, но не удивляйтесь, если вам предложат желтый или оранжевый. Изменение цвета может быть обусловлено наличием в составе аннато (натуральный краситель). На срезе сыра Чеддер вы не найдете глазков, хотя многим они по душе.

Жирность сыра составляет не менее 50%, содержание соли находится в пределах от 1,5 до 2,5%, а калорийность на 100 грамм продукта - 392 ккал. Что касается объемов, то сырные головки можно смело отнести к большим, поскольку их вес достигает 37 кг.

Сочетаемость сыра Чеддер с другими продуктами

Эксперты не видят особых проблем с употреблением и сочетанием сыра Чеддер. Это прекрасная закуска сама по себе или дополнение к другим блюдам, поскольку, бесспорно, только улучшит их вкус.

Если взять во внимание вкусовые пристрастия самих англичан, то они предпочитают посыпать тертым Чеддером рыбу, мясо, тушеные овощи, горячие гренки, добавлять в омлеты и соусы. Не забудьте о фруктах, особенно бананах, с которыми сыр великолепно сочетается.

Что касается Чеддера и алкогольных напитков, то обратите внимание на портвейн, пиво и красное вино.

Вариации блюд с сыром Чеддер

Чеддер хоть и является «изобретением» англичан, но американцы не представляют своей жизни без этого сыра. Возьмите фруктовый салат или бургер и везде будет фигурировать Чеддер. Не смогла устоять перед «чарами Чеддера» и соседняя Мексика, по достоинству оценившая вкус этого сыра, и теперь его используют в приготовлении традиционных лепешек.

Чеддер прекрасен и в качестве фондю. Вы можете экспериментировать и быть уверенными в том, что приготовленные с ним блюда будут оценены по достоинству, а вы, по праву, слыть великолепной хозяйкой (или хозяином).

Сырный соус

Растопите 2 столовые ложки сливочного масла. Добавьте 2 столовые ложки пшеничной муки и тщательно размешайте. Влейте 1,5 стакана молока и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня и в горячий соус всыпьте 100 г. мелко натертого сыра Чеддер.

Запеченные овощи

Морковку натрите на средней терке, кабачок порежьте соломкой, а томаты небольшими дольками. Уложите слоями в неглубокую жаропрочную посуду и поставьте в духовой шкаф для запекания (при температуре 200˚). По мере готовности, овощи достаньте и посыпьте тертым сыром Чеддер, после чего вновь отправьте в духовку, но на режим «гриль».

Сырная запеканка

Измельчите и обжарьте на сливочном масле 1 небольшую луковицу. 2-3 средние картофелины очистите, и порежьте соломкой. Посолите и залейте небольшим количеством сметаны. Все сложите в жаропрочную посуду, посыпьте тертым Чеддером и выпекайте до готовности, при температуре 180˚.