ХАСЫП Узбекская домашняя ливерная колбаса Еще одно уникальное блюдо узбекской кухни, блаженство для истинного гурмана - это хасып (хасип) - домашняя баранья колбаса с ливером. Несмотря на свой не слишком приглядный вид, это настоящий деликатес! «Хасып» - имя собственное и поэтому никак не переводится. Мы опишем рецепт, как приготовить хасып, но вот на практике его смогут реализовать только самые виртуозные хозяйки с крепкими нервами. К тому же, желательно иметь под боком пестрый среднеазиатский базар со всеми главными составляющими хасыпа (бараньими кишками, к примеру, которые там продают уже промытыми и очищенными, - зрелище, конечно, не для слабонервных господ, и прочими бараньими субпродуктами). Перед тем, как приготовить хасып, Вам потребуется вывернуть и тщательно промыть бараньи кишки - в домашней колбасе нет и не может быть никаких искусственных заменителей и оболочек, только все самое натуральное. Это можно сделать несколько раз в теплой воде, периодически протирая солью. Чтобы отбить специфичный запах баранины, их можно ненадолго замочить в сыворотке. Рецепт хасыпа из расчета длины бараньих кишок 100 см: 1 селезенка; 200 г легкого; 2 почки; 100 г мяса; немного курдючного жира (~ 100 г); 2 головки репчатого лука; 1 ст. риса (либо сечки); помидор (по желанию); соль, перец, зира и другие специи по вкусу. Мясо, ливер, курдючное сало и лук мелко порубить, добавить промытый рис, специи, немного воды, все тщательно перемещать. Затем один конец кишки перевязать крепкой ниткой и начать фаршировку. Это самый трудоемкий процесс. Кто-то использует для этого обычную воронку, но есть мастера, которые могут заполнять кишку фаршем, используя мясорубку со специальной насадкой. После завершения процедуры фаршировки нужно перетянуть верхний конец нашей колбасы и уложить ее по кругу в глубокую сковороду, проткнуть колбасу ножом в нескольких местах, заполнить сковороду наполовину водой и поставить в разогретую печь или духовку. При таком приготовлении хасып получается сначала вареным, затем поджаренным. Есть рецепты, где хасып укладывают в кастрюлю с водой и только варят. После того, как вода закипит, иголкой протыкают домашнюю колбасу в нескольких местах и варят на слабом огне минут 40. Когда хасып будет готов, его нужно остудить, нарезать на несколько частей или кружочками, сверху посыпать репчатым луком (лучше нарезать тонкими кольцами). Хасып едят свежеприготовленным. На стол подают, как правило, в холодном виде. Либо в горячем, но с бульоном. В качестве гарнира к блюду можно подать отваренный нут (горох). Хасып в Узбекистане чаще всего готовят к большим праздникам, когда закалывают барашка, и его следует использовать без остатка. Готовый хасып продается на городских базарах Узбекистана, в тазах на небольшом мангале. Поэтому, если Вы посетите Узбекистан, то можно не заучивать рецепт и правила, как приготовить хасып, а просто купить и попробовать. Хасып и его аналоги есть не только в узбекской кухне, но и у других народов, в основном тех, кто исторически занимался скотоводством.
Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится весьма несложно, а получается очень нежной и вкусной. Блюдо готовится из говядины, свинины, курицы, а также конины. Секрет приготовления данного кулинарного изыска кроется в добавлении специй и чётко выдержанных пропорциях.
Традиционная свиная сыровяленая колбаска в домашних условиях
В домашних условиях традиционную свиную сыровяленую колбасу можно приготовить при наличии таких ингредиентов, как:
- Ошеек свиной – 3 кг;
- Чеснок - 5 головок;
- Майоран – 1 ч. л.;
- Спирт медицинский - 3 ст. л.;
- Соль – 3 ст. л.;
- Свиная тонкая кишка – 1 шт.;
- Свиное сало – 750 г;
- Острый красный и чёрный перец молотый – по вкусу.
Пошаговое приготовление:
- Изначально нарезается свиной ошеек и сало на кусочки примерно 1*1 см. Можно перекрутить ошеек и сало через мясорубку. Так колбаса получится более сочная.
- Чеснок очищается от шелухи, промывается и пропускается через мясорубку. Смешивается с нарезанным мясом (или фаршем).
- В полученную мясно-чесночную смесь добавляется соль. На 1 кг мяса кладётся 1 ст. л. соли. Выдерживать пропорции обязательно, ведь чрезмерное или недостаточное количество соли поспособствует порче блюда в процессе вяления.
- Затем добавляется чёрный и красный молотый перец по вкусу и хорошо размешивается для равномерного распределения специй.
- Добавляется майоран и медицинский спирт.
- Очищается и промывается тонкая кишка под проточной водой. Кишку обязательно проверить на наличие дыр или повреждений. Кишку даже с мелкими дырочками использовать нельзя. После промывки кишка разрезается на кусочки по 50-55 см.
- На мясорубку одевается специальная насадка, на которую потребуется одеть промытую тонкую кишку. Конец кишки завязывается ниткой.
- Аккуратно начиняйте кишку, медленно прокручивая рукоятку мясорубки. Чтобы она не лопнула, нужно придерживать рукой кишку, распределяя равномерно по ней мясную массу.
- Начиненные колбаски протыкаются деревянной шпажкой для предотвращения разрыва кишки и обеспечения воздуха.
- Каждая колбаска обворачивается в предварительно смоченный бинт в соляном растворе и подвешивается для сушки. На 200 г воды потребуется 3 ч. л. поваренной соли. Для сушки выбирайте светлое помещение с умеренной влажностью. Оптимальная температура помещения должна варьироваться от +10 до +15 градусов. Очень важно, чтобы в помещение был доступ свежего воздуха, но не сквозняка.
- Через трое суток колбаски снимаются и немного раскатываются при помощи скалки. Бинты снимаются и изделия снова вешаются для сушки примерно на 14–16 суток.
- После приготовления колбаса хранится в холодильнике.
- В традиционной белорусской кухне свинина для сыровяленой колбасы режется исключительно вручную посредством нарезки мяса изначально вдоль на одинаковые полосы, а затем поперёк для получения равномерных кусков.
Главная особенность блюда заключается в добавлении алкоголя, который не даёт колбасе испортиться в процессе вяления.
Вместо медицинского спирта можно использовать коньяк. Так блюдо приобретёт красивый оттенок и невероятный аромат.
Проще всего готовить вареную колбасу. Для ее приготовления не нужны никакие особые приспособления.
Как готовить:
- Конское сало и мясо нарежьте тонкими длинными полосами. Их длина должна быть в районе 10-15 см, а ширина около 3-4 см.
- Сложите мясо и сало в глубокую миску и засыпьте их солью, зирой, черным перцем. Хорошо помните содержимое миски, чтобы и мясо, и сало максимально напиталось специями. Уберите заготовку в холодильник, чтобы она хорошо промариновалась. В среднем ей нужно мариноваться от 4 до 24 ч.
- Подготовьте кишки, которые вы будете начинять: выверните их наружу, натрите солью, хорошенько вымойте холодной водой, а затем несколько раз горячей водой.
- Один конец кишки туго завяжите. Наполните ее начинкой. Нужно чередовать полоски сала с полосками мяса. Когда кишка будет полная, плотно завяжите другой конец.
- Положите заготовку в холодную воду и варите ее 2 ч. Как только вода закипит, проткните кишку в нескольких местах иголкой, чтобы она не лопнула. Бульон после варки не выливайте, так как он очень насыщенный и его можно использовать для приготовления других блюд.
Если вам нужно хранить колбасу, делайте это в сыром виде и варите ее только перед подачей на стол.
Вяленая колбаса из конины в домашних условиях
Вяленая колбаса хороша по-своему. Для ее приготовления нужно:
- 1,5 кг конины;
- 200 г конского сала;
- 2/3 ст. соли;
- 1 ч. л. черного перца;
- 1 головка чеснока.
Пошаговый рецепт:
- Мясо нарежьте тонкими лентами длиной около 10 см. Сало нарежьте чуть мельче.
- Чеснок мелко порубите, смешайте его с солью и перцем. Натрите этой смесью сало и мясо, уберите их в полиэтиленовый пакет, завяжите и поставьте в холодильник на сутки.
- Тщательно вымойте кишку, очистите ее от слизи, один конец плотно завяжите. Заполните кишку начинкой, чередуя мясо и сало, завяжите с другого конца.
- Подвесьте палку колбасы на солнечном и ветреном месте на 3 дня. После этого повесьте ее в прохладное место с хорошей вентиляцией на 9 недель.
Готовая колбаса может храниться в холодильнике до 20 недель.
Найти хорошую конину для приготовления описываемого блюда непросто, ведь ее не купишь в обычном супермаркете. Если вы решили приготовить эту вкусную колбасу, к выбору сырья подойдите ответственно. Для любого рецепта вам потребуется молодая жирная конина.
Домашняя колбаса из конины или по простому, конская колбаса — это мясное изделие из мяса молодой лошади.
Это вкусное и ароматное блюдо является традиционным у тюркских народов (кочевых башкир, киргизов, татар, казахов, каракалпаков и ногайцев).
Называется оно казы и подается исключительно к праздничному столу.
Сделать колбасу из конины дома можно, набив натуральную оболочку (чаще всего конскую кишку) жирным мясом (с ребер животного) и специями.
Мясо для казы используетс только от самых откормленных лошадей, туши которых отличаются большим количеством жира.
Особенностью приготовления этого вида колбасы является то, что кишки наполняются не измельченным фаршем, а цельным куском конины.
Этим она отличается от колбасы суджук, на изготовление которой идет фарш.
Специфический вкус такой колбаски нравится многим кулинарам.
А что касается пользы казы, то стоит знать, что из всех видов мяса именно конина содержит наибольшее количество белка.
Кроме этого, в ней присутствуют фосфор, калий, медь, натрий и аминокислоты. И практически нет холестерина.
В настоящее время покупная конская колбаса — это дорогой деликатес. В магазине купить колбасу из конины может себе позволить не каждый.
Но зато можно приготовить домашнюю колбасу казы самостоятельно.
Единого рецепта приготовления конских колбас не существует. Она может быть вареной, сырокопченой, вяленой.
У казахов и башкир принято употреблять казы исключительно в отварном виде, а у татар - в копченом.
Часто ее отваривают вместе с мясом и сервируют к столу на одном большом блюде.
А еще к такой колбасе подается другое национальное блюдо — тонко раскатанное и нарезанное тесто, отваренное в мясном бульоне. Называется оно бешбармак.
У некоторых тюркских народов самодельная колбаса казы идет во вкусные и сытные вторые блюда — нарын и плов.
Колбаса из конины в домашних условиях делается очень быстро.
Простой рецепт конской колбасы
Ингредиенты:
- конина свежая – 1 кг
- конское сало – 500 г
- кишки конские или любая другая натуральная оболочка — 50-60 см
- черный молотый перец – 3 г
- тмин — 25 г
- соль мелкая морская – по вкусу
Как сделать домашнюю колбасу из конины:
1. Хорошо промойте мясо и нарежьте его вместе с салом на полоски длиной 10 и шириной 4 сантиметра.
2. Выложите в глубокую чашу и добавьте специи перец, тмин, соль. Натрите ими мясо.
3. Наполненную емкость накройте плотной марлей и оставьте в прохладном месте на 2 часа.
4. Пока мясной продукт маринуется, промойте в прохладной воде конские кишки, а затем сильно пропитайте крупной морской солью и еще 4-6 раз сполосните, но уже в горячей воде.
5. Казахская колбаса в домашних условиях формируется также, как и другие колбасные изделия.
Для этого один конец конской кишки проткните зубочисткой, чтобы выходил воздух, а затем перевяжите его крепкой нитью.
С другой стороны натуральную оболочку набейте подготовленной начинкой, чередуя при этом мясо с салом.
Наполнив конскую кишку всей начинкой, перевяжите ее второй конец нитками.
Для предотвращения вздутия и последующего повреждения оболочки, проколите ее иголкой в нескольких местах, чтобы выходили пузырьки воздуха.
Большинство представителей тюркских народов едят казы в сыровяленом виде. Но процесс приготовления вяленой конской колбасы занимает много времени. Поэтому давайте ее просто отварим.
6. Уложите колбаски в большой чугунный котел (казан) и залейте холодной водой. Поставьте на медленный огонь и варите после закипания бульона около 2-х часов, не прибавляя огня, иначе колбаса лопнет.
После закипания воды на поверхности должна образоваться серая пенка, которую необходимо снимать шумовкой.
Теперь вы знаете, как готовить колбасу из конины в домашних условиях, а теперь нужно правильно ее подать.
После того, как конская колбаса казы полностью сварится, его нужно аккуратно вынуть из бульона и остудить.
Готовая домашняя конская колбаса вынимается из кишок и нарезается на кружочки не толще 1 сантиметра.
Подавайте такую закуску на стол с маринованным репчатым луком.
Приятного вам аппетита!
Казылык из конины или просто казы – это традиционная тюркская домашняя колбаса. Готовится казылык двумя способами – варится или вялится. Оба варианта считаются праздничным блюдом. Кроме того, раньше вяленный помогал сохранить мясо в прок. Поскольку конина, как и любое вяленое мясо, могла ещё долго храниться в сухом прохладном месте типа амбара или погреба. После заготовления вяленую колбасу казы использовали и как самостоятельное блюдо и как мясную основу для многих горячих блюд.
Сегодня
я попробую рассказать казы обоими способами. В татарских и башкирских деревнях после забоя животного обычно набиваются сразу оба варианта казылык. Вяленый впрок, а варёный для того, чтобы угоститься в ближайшее время. Впрочем, с появлением холодильников, заготовки для варёной казы теперь можно замораживать и хранить очень долго.
Мои рецепты казы очень простые и доступны даже начинающим хозяйкам. Понадобится лишь немного терпения и аккуратности.
– отварной:
1.5 кг жирной конины (брюшная часть)
0.3 — 0.5 кг жира (в зависимости от жирности мяса)
1 конская или говяжья кишка или специальный рукав для набивания колбас
1 — 1.5 ст.л. крупной соли
крупно молотый чёрный перец
3 — 4 зубчика чеснока
лавровый лист
1 луковица
Как варить казылык :
- Для того чтобы приготовить отварной мясо нарезается длинными широкими лентами до 20 см. в длину и примерно 5-6 см. в ширину или довольно крупными кусками. Я предпочитаю лентами. Жир нарезается крупными продольными кусками. По правилам жир должен составлять до 30% от общего объёма колбасы, но этот исключительно на любителя. Моя семья любит отварную казы пожирнее.
- Мясо и жир тщательно натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Теперь их нужно уложить в эмалированную или пластиковую посуду, можно в мешок. Конину накрываем и выдерживаем в холодильнике 12 – 20 часов.
- Кишка должна быть цельной, не повреждённой. Она промывается под холодной водой, затем выворачивается и ножом тщательно выскабливается от слизи. Затем кишку снова нужно хорошенько промыть в холодной воде. Если очищаете заранее, то кишку нужно хранить в пакете, чтобы не пересохла и оставалась эластичной.
- Подготовленную кишу с одной стороны завязываем плотной холщовой нитью. Если у вас вместо кишки рукав для набивания колбас, то его необходимо будет замочить по инструкции на упаковке, затем тоже подвязать.
- После завершения маринования начинки кишка равномерно набивается кусками мяса. Жир проталкивается обычно вдоль полос мяса, с одной стороны.
- После заполнения, кишка перевязывается на конце. Готовая палка казы может иметь длину от 20 до 40 см., хранится в морозильнике.
- Теперь непосредственно о том, . Колбаса заливается тёплой водой, ставится на медленный огонь. После закипания кишка прокалывается иглой в 3-4 местах. В воду добавляем очищенную луковицу и лавровый лист. Варится казы без крышки, на медленном огне, около 1.5-2 часов, (в зависимости от толщины и длины).
- Готовая колбаса достаётся из кастрюли, остужается и только затем нарезается. Иначе вытечет. Традиционно казылык подаётся хорошо охлаждённым, но иногда и тёплым. Это кому как нравится.
Отваренная колбаса может не нарезаться сразу, а храниться в морозильнике.
– вяленый:
1.5 кг молодой жирной конины (брюшная часть)
0.2 – 0.3 кг конского жира
1 конская или говяжья кишка или рукав для набивания колбас
2/3 ст.л. крупной соли
головка чеснока
чёрный перец крупного помола
Как приготовить домашнюю колбасу :
- Для того чтобы приготовить вяленый мясо нарезается тонкими лентами длиной 8-10 см. Жир нарезается примерно так же или чуть мельче.
- Мясо и жир натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Затем всё укладываются в полиэтиленовый мешок и маринуются в холодильнике сутки или двое.
- Для вяленого казы обычно используются более узкая кишка, чем для отварного. Кишка хорошенько промывается под холодной водой, выворачивается и выскабливается от слизи. Затем снова промывается несколько раз. Чистую кишку с одной стороны перевязываем плотной нитью. Если у вас рукав для набивания колбас, то его необходимо замочить по инструкции имеющейся на упаковке. Затем его тоже нужно будет подвязать.
- Кишка равномерно и плотно набивается начинкой из чередуемого мяса и жира. После заполнения, кишка перевязывается на конце. Такая готовая колбаса казы может иметь длину от 20 до 30 см.
- Заготовка на 3 суток вывешивается на солнце и ветер. Вывешенные палки лучше накрыть марлей. Между подвешенными палками колбасы должно иметься расстояние в несколько сантиметров. После подсушивания казы на 9-10 недель подвешивается в темном, прохладном, хорошо вентилируемом месте.
Готовый в холодильнике или погребе может храниться ещё до 20 недель.
