В быту мелассу не рассматривают как продукт химической реакции сахара и крахмала. Свою популярность она обрела в виде сиропа со вкусом сахара, который наши мамы добавляли в различные блюда вместо сахара. Но на самом деле область её применения гораздо шире, чем может показаться.
В этой статье мы разберём где же ещё можно применить этот чудо-продукт.
Патока – что это?
Патока - сироп, изначально без цвета, полученный в результате осахаривания крахмала. Выделяется пара видов патоки - белая и чёрная. Отличие состоит в использовании разных типов крахмала. Для чёрной - свеклосахарного, для белой - кукурузного, крахмального либо картофельного. Своим видом напоминает только добытый мёд. Состав патоки следующий:
- дейстрин - от 0% до 70%;
- мальтоза - от 20% до 85%;
- глюкоза - от 0% до 50%.
Применение, состав, производство патоки
Применяется в выпечке, может использоваться как подсластитель. При добавлении окрашивает цвет блюда в коричневый. Благодаря добавлению патоки в разные сорта хлебов, а также другой выпечки, изделия получаются более пышные и пористые. В то же время выступает антикристаллизатором при варке карамели, повидла, выработке различных соков.
Этот продукт состоит из трёх компонентов: глюкозы, декстрина, олигосахаридов . В результате химической реакции получается крахмальная патока. Калорийность продукта составляет около 300–320 кКал на 100 грамм . Из них:
- Белки — 0 г
- Жиры — 0,3 г
- Углеводы — 78,3 г
Для готовки сиропа из мёда понадобится около 0.5 кг мёда, 0.5 кг белого сахара, 200 мл воды.
Нужно перемешать все компоненты в ёмкости и оставить на малый огонь, пока сахар полностью не растает. Время от времени содержимое кастрюли необходимо помешивать.
После кипения подождать около 6 минут. После этого снять с огня и охладить.
Патока крахмальная, кукурузная, сахарная
На вид прозрачная, не имеющая цвета, очень вязкая сладкая жидкость, без запаха - все это признаки крахмальной патоки. Высокая плотность. За счёт очень низкого количества редуцирующих веществ (около 40%), крахмальная патока стабилизирует кондитерские изделия - зефир и бизе. Имея низкий процент содержания глюкозы в продукте (около 15 — 20%), позволяет удержать в себе значительное количество влаги, что немаловажно при приготовлении мармелада или других желированных изделий.
Благодаря длительному времени размыва водой, этот натуральный концентрат используется в совокупности с компонентами для приготовления прикормки для рыб. Малая сладость патоки позволяет добавить этот продукт себе в рацион людям с диабетом или при диете, не представляет опасности для детей .
Сироп в результате гидролиза кукурузы является практически идеальным заменителем домашнего белого сахара . По виду напоминает жидкий мёд. Калорийность — 316 кКал на 100 грамм продукта. Содержит витамины группы A, B,E,H,PP . И также микроэлементы: цинк, медь, хром, фтор, кобальт, никель, фосфор, натрий, калий, кальций, селён . Наличие быстрых углеводов делает этот продукт незаменимым для людей, занимающихся спортом и для тех, кто хочет похудеть.
В области кулинарии можно применить во время готовки хлебных и сладких изделий. Именно кукурузный концентрат патоки имеет свойство карамелизироваться, поэтому её зачастую добавляют в мармелад, начинки для пирогов и варенья. В совокупности действует как натуральный консервант, позволяя хранить продукты дольше. Одним из важных отличий является цена – она гораздо меньше, нежели сахар и его производство. Можно смело заявить, что кукурузный сироп намного дешевле и выгоднее сахара.
Самый широко используемый вид сырья. Имеет светло-коричневый цвет и сладкий вкус. Используется все так же в кондитерских изделиях и пивоварении. Благодаря тому, что сахарный концентрат не имеет в себе химических кислот и катализаторов, она остаётся долгое время жидкой и тягучей. Малая плотность.
Выбор и хранение
При покупке патоки следует обратить внимание на вкус, если он будет слишком сладким не стоит покупать этот продукт, это означает что он не прошёл обработку. Для употребления патоки в чистом виде лучше всего выбирать белую, для выпечки – чёрную. Сохранять подобный продукт рекомендуется в холодном месте, без попадания солнечных лучей. Употреблять можно вплоть до двух лет.
Польза и вред
Однозначно этот сироп в виде патоки полезен для человеческого организма за счёт широкого спектра микроэлементов, витаминов и минералов. Беременным употребление пойдёт только на пользу, также оценима сладость для женщин при менопаузе. Врачи рекомендуют употреблять патоку пациентам с язвой. При регулярном употреблении улучшается работа центральной нервной системы, повышается продуктивность мозговой активности, человек чувствует себя отлично без усталости или боли в теле. Очень полезно для детей в период взросления организма, поскольку имеет высокое количество железа и кальция. Из-за высокого содержания магния и калия улучшается работа сердечно-сосудистой системы.
Как и все продукты, патока может стать аллергеном или возбудителем аллергии. При злоупотреблении может возникнуть опасность сахарного диабета или похожих по угрозам болезням. Существует опасность ожирения и чрезмерного набора массы тела.
Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.
Состав
Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт - вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.
Что такое патока в кулинарии
Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она - один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).
Польза и вред
Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).
Патока крахмальная. Что это такое?
В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная - что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки - карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.
Карамельная
Патока карамельная - что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, - кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока - широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.
Мальтозная
Мальтозная патока - что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая - при выпечке печений и пряников различных сортов, а также - конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность - это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная - коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.
Черная (меласса)
Черная патока - что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник - сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости - бурый и темный. Запах - специфический. Консистенция - сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.
Применение мелассы
Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.
А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.
Сахарозаменитель
А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.
Патокой называют сахаристый продукт, который получается в результате гидролиза крахмала, а также последующего фильтрования и уваривания сиропа.
История и география продукта
Производство патоки началось в XVIII столетии. В России первый паточный завод был построен в 1812 году в Ярославской губернии.Особенного развития достигла переработка крахмала в патоку в 40-х годах XIX столетия, а в 50-х годах она пришла в упадок. Но с конца XIX столетия начался новый рост производства патоки. Сейчас этот продукт производится во всех странах.
В американском городе Бостон в 1919 году патока стала причиной катастрофы. В то время начали постепенно вводить «сухой закон». Поэтому владельцы алкогольного завода направили все силы на то, чтобы до полного запрета торговлей алкоголем получить как можно больше прибыли. Для изготовления этанола они использовали мелассу – разновидность патоки. В результате чрезмерной нагрузки переполненный огромный резервуар (его высота составляла 15 метров, а диаметр –27 метров ) не выдержал и его швы разошлись.
Послышался звук, напоминающий взрыв, от которого вздрогнула земля, и на городские улицы обрушилась волна черной патоки, достигающая 4,5 метров в высоту и двигающаяся со скоростью близко 60 километров в час. Убежать от нее не имели возможности не только прохожие, но и конные упряжки. Часть города оказалась заполнена метровым слоем сладкой липкой массы. Часть зданий разрушилась под напором патоки.
Виды и сорта
Патока может изготавливаться из различных видов крахмала: кукурузного, картофельного, пшеничного, ячменного, ржаного, тапиокового, соргового.Известно несколько разновидностей патоки:
- крахмальная;
- кукурузная;
- картофельная;
- низкоосахаренная;
- высокоосахаренная;
- карамельная;
- глюкозная;
- мальтозная;
- фруктовая;
- сорговая;
- рафинадная;
- меласса, или свекловичная;
- мусалес.
Крахмальная патока
светло-желтая. Из нее делают кондитерские изделия. Кукурузная патока
напоминает по внешнему виду мед.
Мальтозная патока
окрашена в светло-коричневый цвет. Готовят ее из кукурузного крахмала и используют при выпечке пряников и хлеба (тартуского, карельского
), а также в пивоварении и при изготовлении водки. Она содержит высокую концентрацию мальтозы, является диетическим продуктом.
Низкоосахаренная патока характеризуется повышенной вязкостью. Высокоосахаренная – обладает повышенным содержанием сахаров. Применяется для стабилизации пены и эмульсий, входит в состав леденцов и аэрированных кондитерских изделий.
Карамельная патока отличается сбалансированным составом сахаров. Используется при изготовлении конфет.
Сорговая патока самая сладкая, так как содержит 70% сахарозы. Она характеризуется красивым янтарным цветом и используется только в качестве сахарозаменителя.
Мусалес – виноградная патока, которую делают на Кавказе.
Меласса является отходом свеклосахарного производства. Она окрашена в темно-бурый цвет и обладает специфическим горьковатым привкусом и пьянящим запахом. Ее применяют для производства спирта и дрожжей, при выпечке пряников и ромовых баб, копчении окороков, а также для изготовления комбикорма.
Рафинадная патока – пищевой "отход" рафинадного производства темно-коричневого цвета, имеет горьковато-солоноватый привкус. Применяется при выпечке хлеба из ржаной муки: рижского, бородинского, орловского, минского, дарницкого, останкинского.
В основном патока реализуется оптом предприятиям, занятым в кондитерском производстве. В розницу ее можно приобрести в интернет-магазинах.
Полезные свойства
Патока содержит декстрин, глюкозу, мальтозу, витамины группы В и минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор ).Особенно полезна патока для опорно-двигательной системы. Она укрепляет кости и предотвращает развитие остеопороза и других болезней костей и суставов.
Вкусовые качества
В основном патока характеризуется сладким вкусом, но некоторые ее виды могут иметь горьковатый привкус. Все виды патоки отличаются густотой, вязкостью и липкостью.Применение в кулинарии
Патока в кулинарии:- повышает растворимость сахарозы и задерживает ее кристаллизацию;
- увеличивает вязкость сиропа;
- обладает консервирующими свойствами;
- ускоряет брожение теста;
- увеличивает влагоудерживающие свойства выпечки, придает ей мягкость и замедляет черствение;
- наделяет напитки фруктовым привкусом;
- придает корочке золотистый цвет;
- понижает точку замерзания молочных смесей;
- осветляет пиво и наделяет его плотностью;
- смягчает водку и придает ей характерный вкус.
Благодаря полезным свойствам патока получила широкое распространение в кондитерской промышленности. Без нее не обходится производство конфет: карамели, ириса, леденцов, мармелада, пастилы, зефира, лукума, помады.
Патока имеет важное значение при изготовлении выпечки (пряников, печенья, бисквитов, тортов и некоторых сортов хлеба ), так как придает ей приятный аромат, оригинальный вкус и красивый цвет.
Необходима патока при производстве соусов, начинок, желе, варенья и джема. Добавляют ее в халву, глазурь, жевательные резинки, мороженое, замороженные десерты. Применяется также при производстве водки, пива и кваса.
Наверняка каждая хозяйка в своей жизни хотя бы раз сталкивалась с таким словом как «патока». Но вот только далеко не все знают, как выглядит этот странный продукт. Ведь мы не употребляем его в пищу в чистом виде, а также вряд ли замечаем на
прилавках магазинов. Так на самом деле и где её используют?
Данное вещество получается в результате частичного кислотного или же ферментативного в сочетании с сахаром. Как правило, для производства патоки используют картофель или кукурузу. Именно из этих овощей и получают основной ингредиент - крахмал. На вкус патока намного слаще самого сахара. Да и калорийность данного продукта весьма впечатляет - в 100 граммах аж 316 ккал. Купить патоку не так-то просто. Её обычно не продают в стандартных продуктовых супермаркетах. Однако патока часто реализуется компаниями, связанными с изготовлением хлебобулочной продукции.
Что такое патока в реальности? Внешне она выглядит как тягучий и густой сироп темного цвета, хотя оттенок может быть разным. Все зависит от того, какие ингредиенты были использованы для приготовления данной разновидности патоки.
Главное преимущество данного продукта - экономичность. Вместо килограмма сахара вам понадобится всего 750 г патоки. По консистенции она напоминает молодой мед.
Если вас интересует вопрос о том, что такое патока, то наверняка необходимо упомянуть и области, в которых она применяется. К примеру, данный продукт очень широко используют для приготовления пива. Не смотря на всю сладость патоки, она активно способствует процессу брожения. В кулинарии речь идет о приготовлении пряников, мороженого, различных десертов, а также сдобных изделий. Патока способна существенно понизить точку замерзания продукта. Поэтому замороженные десерты также готовятся с её незначительным добавлением.
Чем заменить патоку, если вам все-таки не удалось её приобрести? Здесь вполне пригодится обыкновенный мед. Кроме того, можно использовать сахарный или же карамельный сироп. По своим свойствам они, разумеется, несколько уступают патоке. Однако основные функции вполне способны заменить.
Что такое патока с точки зрения пользы для организма? Это настоящий кладезь некоторых микроэлементов. В ней содержится фосфор, магний, натрий, железо, кальций, а также калий. Чтобы энергетические запасы человеческого организма не истощались, необходимо регулярное употребление патоки хотя бы в небольших количествах. Однако мы и так это делаем, употребляя различные покупные сладости. На их этикетках этот ингредиент обязательно будет указан.
Что касается вреда патоки, то конкретных примеров наука привести не может. Однако всегда есть риск столкнуться с индивидуальной непереносимостью продукта организмом. Проще говоря, у вас может возникнуть сильная аллергическая реакция. Поэтому если вы страдаете подобным по отношению к меду или же сахарным сиропам, то рисковать и употреблять в пищу патоку явно не стоит. Кроме того, от неё необходимо отказаться и людям, страдающим диабетом. Повышенный уровень сахара в крови является основным противопоказанием к употреблению патоки.
Патока - что это за вещество, как оно делается и при изготовлении каких продуктов питания применяется?
Это слово больше на слуху у американских домохозяек, чем у российских. Ведь в США патока (что это за сладость, и каковы особенности ее производства, мы рассмотрим в данной статье) подается к десертному столу практически каждой семьи. Там ее производство поставлено на поток. Но в последнее время этот продукт все чаще появляется в российских магазинах.
Патока - что это такое?
Многие знают данный продукт как применяющийся для подслащивания. В русском языке слово "патока" образовано от глагола «течь». Подобное название отражает свойства этого продукта, который похож на тягучий густой сироп. Производство патоки связно с и последующим разбавлением полученного полуфабриката специальными кислотами. До необходимой консистенции сироп уваривают.
Готовая патока применяется в производстве кондитерских изделий, ее добавляют в консервы, некоторые первые блюда, выпечку. Также этот сироп, помимо использования в качестве пищевого продукта, добавляют в средства для отделки текстиля (аппреты). Патока содержит мальтозу и декстрины, содержание золы в ней колеблется в зависимости от сорта, азотистые вещества отвечают за потемнение сиропа при нагревании. Этот продукт обладает важным свойством: он препятствует кристаллизации белого сахара. Например, варенье или повидло, в которые добавлена патока, становятся более вязкими, дольше не засахариваются. Их увеличивается. А вкусовые качества улучшаются. Добавленная в замороженные десерты патока снижает точку замерзания продукта. А это помогает повысить его плотность. В некоторые виды выпечки обязательно добавляется патока. Что это за изделия?
Прежде всего, конечно, пряники. Их характерный темный цвет и плотность обусловлены наличием патоки в составе теста. Похожую вязкость, вкус и цвет можно обеспечить с помощью добавления меда. Но в промышленных масштабах все же добавляют патоку. Также она закладывается в тесто для некоторых видов хлеба (например, для бородинского, карельского и рижского), добавляется в пиво и квас.
Как сделать патоку в домашних условиях?
К сожалению, из-за применения в ходе технологического процесса токсичных кислот воспроизвести дома производство этого продукта в точности вам не удастся. Но вы можете изготовить так называемый инвертный сироп - это полноценный бытовой заменитель нужного нам сладкого сиропа. Это раствор из сахара, воды и кислоты, который нагревают до расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу. Его можно использовать для выпечки домашнего хлеба - при этом продлевается срок его хранения, улучшается пористость и аромат. Для изготовления глюкозного (инвертного) сиропа высыпьте в кастрюлю с толстым дном полтора стакана сахара, влейте стакан горячей воды и доведите смесь до кипения. Введите 1,7 г лимонной кислоты - начнется активное бурление. Уменьшите огонь, проварите сироп в течение получаса. После того как смесь остынет, добавьте соду (ее количество должно быть равно количеству кислоты). Снова последует бурление. Когда оно утихнет, сироп можно считать готовым.
