Ни один дачник не откажется от посадки огурцов на своем участке. Ведь так приятно сорвать свежий, сочный плод с грядки и съесть его, отдыхая на веранде! Да и с прилавков магазинов грунтовые огурцы разлетаются в сезон как по мановению волшебной палочки. Тем не менее это только летнее лакомство. Как же быть в другое время года? Очень просто – можно приготовить хрустящие квашеные огурцы на зиму!
Плюсы квашеных огурцов
Казалось бы, огурцы – вода водой. Ну что в них может быть такого полезного? Оказывается, все не так просто. Не зря огурец стал любимым овощем большинства россиян сразу, как только появился в нашей стране – а произошло это еще в тринадцатом веке. Примерно тогда же, кстати, его стали заготавливать и на зиму.
Да, на самом деле, огромную часть огурца составляет вода – более 90 процентов. Однако все остальное – клетчатка и различные полезные вещества. Например, калий, который выводит из организма человека лишнюю воду вместе с вредными микробами. Именно за счет свойства деинтоксикации огурцы рекомендованы при отравлениях, а также желающим похудеть. Но важно помнить, что конкретно этим качеством обладают лишь свежие овощи – в зимних же заготовках содержится натрий. Он не прекращает работу калия, однако замедляет ее, поэтому прок для организма будет меньший. Калий, кстати, не ограничивается способностью устранения пагубных веществ, а еще и снижает давление, полезен при аритмии, отеках.
Огурцы относятся к легкоусвояемой пище, а значит, для их переработки организмом не будет нагружаться поджелудочная железа – что тоже несомненный плюс.
В этом овоще содержится йод, так необходимый для правильной работы щитовидной железы. Нехватка йода в организме может привести к гипотиреозу, ухудшению памяти, аритмии, в худшем случае – даже к опухоли. Поэтому огурец важно употреблять в пищу для профилактики этих заболеваний.
В зеленом плоде присутствуют также железо, магний, хлор, аскорбиновая кислота. Огурец способствует улучшению обмена веществ и уменьшает количество сахара в крови. А сколько женщин делают маски из этого овоща! Так что он применяется и в косметологии.
Все вышеперечисленное относится к огурцам в любом виде. Но что же можно сказать конкретно о квашеных продуктах? Только хорошее: они укрепляют иммунитет, усиливают работу кишечника, оздоравливают его микрофлору – последнее относится и к рассолу, который получается при квашении.
Особенно рекомендуются квашеные овощи пожилым людям, поскольку содержащаяся в них молочная кислота минимизирует действие бактерий, вызывающих слабоумие. Помогает она и при борьбе с артритом, а также при воспалениях полостей рта. В квашеных огурцах почти нет сахара, поэтому их активно рекомендуют диетологи.
Квашеные, соленые или маринованные?
Далеко не всем понятно, в чем разница между квашеными и солеными огурцами. Действительно, она так мала, что некоторым может показаться несущественной, но тем не менее она есть.
Квашение, по сути, процесс аналогичный солению – овощи консервируются с помощью брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями. Но если при засолке необходимо в раствор добавлять соль, то при квашении это не является обязательной процедурой. Вот и все отличие! В прежние годы квасили вообще исключительно без соли.
Если квашение происходит без добавления соли, то овощи «бродят» в своем собственном соку. Основным консервантом здесь выступает молочная кислота. При солении же в любом случае этот процесс происходит в солевом растворе. А всем известно, что излишек соли не слишком полезен для организма (норма в сутки – не более 3 граммов). Кстати, она же разрушает и витамин C – который сохраняется при ее отсутствии. Кроме этого витамина, квашеные продукты богаты и витамином B, помогающим переварить жиры, белки и углеводы.
Еще одно отличие квашеных и соленых огурцов заключается в том, что соленые овощи плотнее, тверже. В квашеных же клетчатка становится мягче, что дает возможность организму лучше усвоить продукт.
По сравнению с маринованными же, соленые и квашеные огурцы имеют одно огромное преимущество: они не теряют своих благотворных свойств и оказываются не просто вкусным, но и полезным лакомством. А из всех способов заготовки квашение является самым древним и самым продуктивным.
Ложка дегтя
Любой продукт не может быть абсолютно безвредным для всех, какие бы полезные свойства он при этом ни имел. Это касается и квашеных плодов: из-за наличия в них молочной кислоты они крайне не рекомендуются тем, кто мучается язвенными болезнями или повышенной кислотностью желудочного тракта. Также лучше воздержаться от употребления овоща людям, которые имеют проблемы с почками (в частности, камни), печенью, страдают от сердечных болезней, гепатита или подагры.
Маленькие хитрости
- Первое, и самое главное: овощ должен быть достаточно сладким. Иначе долго храниться он не будет. Поэтому нужно тщательно отбирать огурцы для заготовок. Если же вдруг вся партия плодов горчит, можно добавить в них немного сахара – примерно 1 процент от общей массы. Как правило, наиболее сладкие – молодые огурцы.
- Чтобы получить хрустящие плоды, нужно обращать внимание на их кожицу – она должна быть толстой. А еще – с пупырышками. Гладкие огурцы для консервирования не подходят. Кстати, сделать овощи еще более хрустящими поможет кора дуба.
- Плоды должны быть твердыми на ощупь, не темного, но и не светлого (желтого) цвета.
- Брожение в овощах происходит при температуре 15-20 градусов. Если она выше, в продукте могут появиться болезнетворные микроорганизмы и неприятный вкус.
- В готовящихся плодах должен отсутствовать кислород! Это устраняет риск развития нежелательных организмов, а также способствует сохранению витамина C. Следовать данному правилу просто: рассол должен полностью покрывать овощи, так что нужно внимательно наблюдать за его уровнем и при необходимости доливать до нужной величины.
- Не рекомендуют брать воду для рассола из-под крана. Лучше подойдет бутилированная.
- Чтобы предотвратить появление плесени, стоит положить под крышку пару кусочков хрена. А для придания овощам пикантных ноток можно добавлять базилик, перец, укроп, горчицу, тмин, листья вишни или смородины.
- Санитарные условия – тоже очень важная вещь. Все продукты должны быть тщательно вымыты, как, впрочем, и емкость, в которой они будут готовиться. Ее же надо и простерилизовать, и высушить. Нигде не должно остаться и намека на микробов!
Как готовить квашеные огурцы: простые и вкусные рецепты
Квасить огурцы можно по-разному. Самым лучшим и традиционным способом считается закваска в дубовых бочках, поскольку дуб придает огурцам неповторимый аромат. К сожалению, теперь этот метод доступен совсем небольшому кругу – мало кто держит дома бочки. Тем не менее, если готовить огурцы по определенным рецептам, можно получить вкус, схожий с бочковым.
Квашеные огурцы с горчицей
- Овощи предварительно необходимо замочить на несколько часов.
- В подготовленные заранее банки укладываем ингредиенты – чеснок, лавровый лист, укроп (подойдет и свежий, и сушеный), перец горошком.
- Затем помещаем огурчики.
- Рассол следующий: на один литр холодной воды – полторы столовые ложки соли.
- Таким рассолом заливаем овощи, прикрываем и оставляем на три дня.
- По истечении этого срока рассол переливаем в кастрюлю, кипятим и наполняем банки обратно.
- Важно не забыть: на данном этапе в каждую банку нужно положить по столовой ложке горчичного порошка.
- Закатываем банки, встряхиваем, убираем в холодильник.
Квашеные огурцы с водкой
В данном рецепте водка нужна, чтобы огурцы получились еще более хрустящими.
- Банки достаточно тщательно промыть и высушить. Если они трехлитровые, то в каждую необходимо поместить 3 столовых ложки соли, количество пряностей остается на вкус каждого. Можно положить хрен, перец, чеснок и так далее.
- Плотно укладываем огурчики, после чего в каждую банку наливаем водку (4-5 столовых ложек).
- Сверху наполняем охлажденной водой.
- Закрываем плотно банки, встряхиваем и убираем.
Видео: квашеные огурцы в банке
Огурцы по этому рецепту получаются крепкими, хрустящими, как в дубовой бочке!
Для приготовления понадобится (на трехлитровую банку):
- огурцы (лучше небольшие) – сколько уместится в банку;
- лист смородины – 4-5 шт;
- лист вишни – 4-5 шт;
- лист хрена, дуба или винограда – по желанию, чтобы огурцы получились хрустящими;
- зонтик или веточки укропа – по желанию, для аромата;
- черный перец – 12-15 горошин;
- чеснок – 4-6 зубчиков;
- соль –.3 столовых ложки.
Если планируете хранить квашеные огурчики при комнатной температуре, то понадобится еще лимонная кислота – 1/2 чайной ложки на трехлитровую банку. Если огурцы будут храниться в холодильнике или погребе, то лимонную кислоту добавлять не обязательно.
Как заквасить огурцы в банке:
- На дно банки выкладываем листья, зелень, чеснок, перец, на них плотно укладываем огурцы.
- В небольшом количестве (чтобы заведомо вошло в банку) холодной или чуть теплой кипяченой воды растворяем соль.
- Заливаем рассол в банку, дополняем ее до верха холодной кипяченой водой.
- Прикрываем банки крышками, оставляем заквашиваться на 3 суток при комнатной температуре.
- Через 3 дня снимаем пенку, если она образовалась, выливаем рассол из банки в кастрюлю, ставим его на огонь и доводим до кипения, снимая пенку при необходимости.
- Одновременно кипятим в чайнике чистую воду.
- Закипевший рассол выливаем обратно в банку.
- Добавляем в банку лимонную кислоту, если планируем хранить банки с огурцами при комнатной температуре.
- Если рассол заполнил банку не до конца, доливаем кипяток из чайника до самого верха.
- Закатываем крышки, ставим банки вниз головой, чтобы проверить герметичность, оставляем при комнатной температуре до полного остывания. Укутывать не нужно.
Смотрите видео этого рецепта, чтобы узнать все подробности приготовления квашеных огурцов в банке:
Квашеные огурцы с уксусом
Этот рецепт отличается добавлением уксуса – к двум литрам воды плюсуем примерно 2-3 столовых ложки, плюс столько же соли.
- Огурцы тщательно моем, если их планируется съесть за 2-3 недели, то убираем «попки».
- В банки кладем листья вишни, свежий укроп, хрен (по небольшому кусочку) и несколько долек чеснока (его нужно нарезать). Сверху – огурцы.
- Кипятим воду, добавляется сначала туда только соль.
- Залив огурцы, накрываем, оставляем на два дня.
- Затем рассол переливаем в кастрюлю и снова кипятим. Если он будет пениться, пену нужно удалить.
- Снова заливаем овощи, через десять минут повторяем процедуру и вот тут-то в закипевший раствор добавляем уксус.
- Наполняем рассолом банки и закупориваем.
- Укутываем, даем остыть, после чего убираем в холодное место.
Квашеные огурцы в бочке
Прежде чем приступать непосредственно к квашению, нужно подготовить рассол. Его делают за день до самой процедуры. Если бочка – десятилитровая, то 10 литров воды надо подогреть до 30-35 градусов, добавить туда 500-700 граммов соли и отфильтровать.
- Стенки бочки предварительно натираем чесноком – чтобы предотвратить появление на них плесени.
- На дно кладем листья вишни и/или смородины, укроп, хрен – и любые другие пряности по желанию. Важно только сразу не засыпать все специи – половину нужно оставить.
- Кладем в бочку огурцы, вертикально и плотно друг к дружке.
- Заполняем бочку до середины, затем размещаем остаток пряностей и заливаем рассол.
- Через приблизительно два-три дня необходимо долить раствор.
- В шпунтовое отверстие вставляем пробку и убираем бочку на хранение.
- Если отверстие на боку, хранить огурцы нужно лежа, если сверху – то стоя.
Квашеные огурцы с капустой
На три килограмма огурцов для этого рецепта требуется 10 килограммов капусты и килограмм моркови.
- Капуста и морковь шинкуются, укладываются слоями: капуста и морковь – затем огурцы.
- Чередуя овощи, заполняем емкости доверху.
- Пересыпаем их солью (2-3 столовых ложки) и свежим укропом.
- Кладем гнет, накрываем марлей, оставляем на пару дней – чтобы появился рассол.
- После этого доливаем его: к одному литру воды добавляем сахар (1 стакан) и соль (не более столовой ложки).
- Закатываем емкости, помещаем в холодное место.
Секреты хранения
И напоследок – интересный факт. К тому, что арбуз и киви – это ягоды, а не фрукты, мы уже привыкли. То, что томат – не совсем овощ, тоже общеизвестно. Но, оказывается, нельзя считать овощем и огурец! Ботаники называют его... ягодой, потому что у него есть семена, он цветет. А еще относится к семейству тыквенных, наряду с дыней и кабачком – которые, как ни крути, тоже ягоды!
Вот такой интересный, необычный, вкусный и очень полезный плод – огурец.
Для квашения используйте свежие огурцы маленького и среднего размера. Крупные переросшие овощи не используйте, так как есть вероятность, что они будут пустыми внутри. Огурцы поместите в глубокую емкость, залейте холодной водой. Хорошо промойте. Слейте грязную воду и залейте свежую. Оставьте на 2-3 часа. Если хотите, чтобы овощи проквасились быстрее, обрежьте с двух сторон хвостики.
Для квашения используйте большую кастрюлю, ведро, таз или трехлитровые банки. Предварительно промойте укропные зонтики, листья смородины, вишни. Подготовленные пряности опустите в емкость для маринования. Зонтики укроп можно нарезать кусочками. Очистите зубки чеснока, переместите их к остальным пряностям.
Ополосните огурцы и выложите в подготовленную тару. На дно добавьте более крупные плоды, к верху – более маленькие. Туда же добавьте семена горчицы, лавровый лист, горошины черного перца.
Теперь, когда все ингредиенты подготовлены и уложены в емкость, самое время, приготовить соляной раствор. В холодную воду насыпьте соль и перемешайте ложкой до растворения всех кристаллов. Воду можно брать очищенную, кипяченую или из крана. В зависимости от того, какую тару вы будете использовать, рассола может уйти больше литра. Залейте содержимое тары приготовленным солевым раствором. Возьмите плоскую тарелку нужного диаметра и уложите сверху на огурцы. Положите небольшой груз, чтобы окунуть огурцы в рассол.
Через 1,5-2 дня на поверхности начнет образовываться пенка и появится кислый запах. Это нормально, значит, огурцы начали брожение. Продолжайте квасить до нужного результата.
Через 3 дня пробуйте на вкус. Если хорошо проквасились и вкус огурчиков вас удовлетворяет, значит, огурцы квашеные с горчицей готовы. Если нет, дайте им еще немного покиснуть.
Готовые огурцы переместите в подходящую емкость, залейте рассолом и отправьте в холодильник или погреб на хранение.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Огурцы квашеные с горчицей на зиму в банках – способ сохранить хрустящие огурчики в прохладном месте до самой весны, а то и дольше. Рецепт основан на одном из самых древних способов консервации – квашении. Также заготавливают капусту, помидоры и многие другие овощи и даже фрукты.
В процессе квашения образуются ферменты, которые убивают все патогенные бактерии, остаётся совершенно здоровый продукт, не требующий никакой термической обработки и дополнительной стерилизации. Очень легко можно заготовить и .
В общем, молочно кислые бактерии убивают все вредное, и оставляют после себя приятный резкий и чуть кисловатый вкус. Горчицу в рассол добавляют, чтобы в верхней части банок не образовывалась плесень, с той же целью кладут листья хрена.
На подготовку понадобится 20 минут, время приготовления соленья – 1 месяц. Ингредиенты указаны для банки вместимостью 1 л.
Ингредиенты:
- огурцы мелкие – 850 гр.;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- лук репчатый – 1\2 головки;
- зонтик укропа – 2 шт.;
- соль каменная – 22 гр.;
- горчичный порошок – 12 гр.;
- тмин, горчица в зёрнах, черный перец;
- листья вишни, хрена, смородины;
- вода фильтрованная.
Рецепт с фото пошагово:
На дно чистой литровой банки кладём половину небольшой головки репчатого лука и несколько раздавленных ножом зубчиков чеснока.
Затем добавляем в банку зонтик укропа и по 2 листика смородины и вишни.
Заполняем баночку чисто вымытыми огурчиками. Мелкие кладём целыми, крупные разрезаем пополам.
Насыпаем каменную соль без добавок. То есть не стоит использовать йодированную, морскую и обогащенную микроэлементами соль.
Затем насыпаем горчичный порошок, добавляем семена тмина, горчицы и горошины черного перца.
Наливаем холодную фильтрованную воду, закрываем крышкой и энергично встряхиваем содержимое, чтобы соль распределилась равномерно и растаяла. Также я часто делаю и эти .
Крышку снимаем, сверху на огурчики кладём листок хрена, затягиваем банку марлей и оставляем при комнатной температуре на 3-5 дней. В зависимости от температуры воздуха начинается процесс молочнокислого брожения. Он длится от 3 дней до недели. Когда рассол посветлеет, закрываем тару капроновыми крышками, убираем банки в холодный погреб. К столу квашеные огурчики можно подавать через месяц. 
Приятного аппетита!
На 5 л емкость:
Огурцы свежие — 2,5-3 кг (сколько войдет)
Чеснок — 1 шт. (головка)
Зонтики укропа — 5-6 шт. (10 г)
Хрен листовой — 1-2 шт.
Соль 6-7 ст.л.
Перец черный горошек — 15 шт.
Вода — 3 л
Горчица порошковая — 1,5 ст.л.
Листья вишни, смородины, дуба — по желанию
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Квашеные огурцы с горчицей готовить очень легко, главное — иметь выдержку, ведь солиться огурцы будут не менее 3 дней! Срок заквашивания напрямую зависит от температурного режима — в тепле он происходит быстрее, а прохладном помещении — дольше, но в холодильнике ни овощи, ни фрукты не заквашивают!
Огурцы для создания блюда по рецепту выбирайте плотные, молоденькие, небольшого размера и без семян внутри. В идеале — не корнишоны, но и не крупные экземпляры. Я квашу их вместе с хвостиками, вы можете срезать их с овощей после промывки.
Горчицу используйте порошковую, не влажную. По желанию можно приобрести горчичные зерна в пакетиках и заменить ими порошковую горчицу — вкус заквашенных огурчиков при этом не изменится. Добавляйте листья вишни, малины, смородины для придания блюду большего аромата!
Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!
Промойте листья дуба, вишни, смородины, малины. Поместите их на дно емкости. Использовать можно как деревянные кадки, так и пластиковую тару.
Промойте огурцы, тщательно смывая с кожуры шипы и загрязнения. Выложите их в емкость.
Всыпьте порошковую горчицу, очистите головку чеснока от кожуры, разделите на зубчики и очистите и их. Выложите в емкость.
Добавьте соль и горошины черного перца, выложите промытые листья хрена и зонтики укропа.
Залейте холодной водой, можно кипяченой, остуженной. Накройте сверху тарелкой или блюдцем и установите гнет. Оставьте в таком виде на 3 дня в тепле. Каждый день желательно выпускать пузырьки воздуха, образующиеся при брожении.
Спустя три дня ваши квашеные огурчики будут готовы! Для крупных экземпляров время закваски составит 5 суток!
Слейте рассол в кастрюлю или казан, доведите до кипения и остудите. Таким образом прекращается процесс сквашивания.
Квашеные огурцы промойте и выложите в банки, залейте остывшим рассолом.
Укупорьте пластмассовыми крышками, если будете хранить огурчики в холодильнике, или жестяными под ключ, если вы — счастливый обладатель погреба или подвала. Хранить квашеные огурцы с горчицей нужно на холоде, чтобы они снова не начали бродить!
Обязательно оставьте себе на пробу немного готовой продукции.
