Ферментированный (красный) ржаной солод изготавливают из пророщенного зерна ржи или ячменя. Солод – продукт натуральный, в нем нет красителей, вкусовых улучшителей и пищевых добавок. Ржаной солод имеет приятный сладковатый вкус и красивый шоколадно-коричневый цвет. Используют его как натуральный пищевой краситель, а также в производстве пива, кваса и хлеба.
В пивоваренном производстве чаще применяют ячменный, значительно реже пшеничный солод . В винокурении используют ржаной, овсяный и ячменный солод. В хлебопечении обычно применяют ржаной или пшеничный солод.
Процесс изготовления солода относительно прост. Изначально для подготовки семян к прорастанию их замачивают, потом непосредственно проращивают. Затем пророщенные семена солода подвергают томлению и сушке, потом перемалывают. Так изготавливают красный ферментированный солод. Светлый (неферментированный) солод делают также, только без ферментации, т.е. без томления и сушки.
Проросшее зерно называют зеленым солодом. Такой солод является самым активным и может моментально осахаривать крахмал. Однако, срок хранения его не особо велик, поэтому его сразу сушат при температуре около 40 °С. Так получают белый или светлый солод.
В хлебопечении используют ржаной молотый ферментированный солод. Он значительно улучшает качество муки: усиливается процесс брожения, тесто становится более эластичным, вода лучше поглощается, а мякиш становится более мягким и структурным. При выпечке «бородинского», «заварного» и «любительского» сортов хлеба как раз-таки добавляют красный ферментированный солод, а вот для выпечки «рижского» используют белый. Хлеб, испеченный с добавлением солода, дольше не черствеет, имеет приятный цвет, вкус и аромат.
Состав солода богат такими микроэлементами, как: магний, фосфор, кальций, марганец, витамины группы В и витамин Е. Также в нем содержится большое количество белка и целый набор аминокислот, необходимый для роста и развития мышц.
Рецепт пшенично-ржаного хлеба с солодом и медом:
- Мука пшеничная – 200 г
- Мука ржаная – 250 г
- Солод – 2 ст.л.
- Подсолнечное масло – 1 ст.л.
- Дрожжи – 35 г
- Соль – 1 ч.л.
- Мед – 1 ст.л.
- Аграм темный – 1 ч.л.
- Вода – 350 мл
Залейте солод кипятком, размешайте и оставьте остывать при комнатной температуре. Добавьте к нему дрожжи, соль, растительное масло и мёд. Добавьте смешанную с темным аграмом ржаную муку, потом всыпьте пшеничную. Перемешивайте до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и стенкам посуды. Полученный «колобок» сразу положите в форму для выпечки, накройте вафельным полотенцем и оставьте подходить на 2-3 часа. Разогрейте духовой шкаф до 180°С и выпекайте хлеб 35 минут. Ржаной хлеб с солодом и медом обладает необыкновенным ароматом и он необычайно вкусен в горячем виде. Попробуйте и сами в этом убедитесь!
Солод - не обязательный компонент в процессе выпечки хлеба, но добиться без его участия приготовления некоторых сортов ржаного хлеба невозможно. Всего 30 граммов красного солода придадут хлебу естественный оттенок, особый аромат и насытят его всеми полезными свойствами пророщенного зерна.
Подберите свой рецепт
По мере внедрения миниатюрных хлебопечек для дома многие хозяйки задумались о качестве и разнообразии выпекаемого хлеба для своей семьи, потому как магазинный вариант часто бывает далек от идеала. Облегчает процесс выпечки домашнего хлеба и тот факт, что все необходимые ингредиенты сегодня можно приобрести. Хотя для хлеба используются самые традиционные продукты: мука, вода, дрожжи и соль, можно попробовать приготовить и более полезный ржаной хлеб с солодом.
Какой бывает солод и зачем он нужен
Солод получается методом измельчения пророщенных зерен злаков. Чаще всего из ржи и ячменя. Ячменный используют для изготовления пива, а ржаной – при выпечке хлеба. Ржаной солод бывает ферментированным и неферментированным. Первый отличается красным оттенком, а второй светло-желтым. Для получения того и другого зерно томится в воде от 4 до 6 дней, после чего либо сразу высушивается и перемалывается (неферментированнный), либо еще прогревается при температуре 50 оC несколько дней, а потом так же сушится и измельчается. В результате получается ферментированный солод темно-бурого цвета.
Именно такой темный солод присутствует во всех традиционных рецептах приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Он придает хлебу естественную темную окраску и специфический аромат. Светлый солод тоже находит применение в пекарском деле. Он используется для осахаривания заварки, вследствие которой улучшается качество муки. Солод активизирует процесс брожения, придает тесту пышность, эластичность и увеличивает срок хранения готового продукта. Привлекательная румяная корочка с «живым» блеском – тоже заслуга солода. К тому же он обладает всеми питательными качествами пророщенного зерна, а, значит, полезен для организма человека.
Как правильно применять солод для выпечки хлеба
Солод выпускается в виде сиропа и порошка. Ферментированный ржаной солод добавляется из расчета 30-35 граммов на 700 граммов муки в составе других ингредиентов в сухом виде. Однако можно пользоваться и другим способом его применения – предварительное заваривание. Для этого указанное количество солода нужно залить кипятком, дождаться его остывания до комнатной температуры и только потом вылить содержимое в емкость для хлебопечки.
Для выпечки бородинского хлеба, любительского, заварного используется красный ферментированный солод. Он же значится в рецептуре пшеничных разновидностей: чайный, карело-финский. Светлый солод используют для приготовления рижского хлеба. В больших городах в продаже можно найти готовую солодовую муку. Применение солода в домашних условиях для выпечки хлеба не требует особых навыков, но далеко не каждая мука реагирует на его добавление должным образом. В результате можно получить очень грубый мякиш благодаря изменению клейстеризации муки с мягкой клейковиной.
Мука из твердых сортов пшеницы требует увеличения количества солода. Обычно в рецептах, прилагаемых к хлебопечке, указывается необходимое количество солода для выпечки определенного сорта хлеба. В среднем рекомендуемая норма колеблется в пределах 1,5–2% от объема муки. Жидкого солодового концентрата можно взять 1–3%. Правда, есть сложность в его приобретении, так как он является сезонным товаром (лето). Но можно запастись впрок, ведь срок хранения 1 год. Если рецепт требует применения жидкого экстракта, его вполне можно заменить сухим солодом, но предварительно все-таки заварить.
Хлеб в современной культуре – это один из самых любимых продуктов питания. Количество видов хлебных изделий насчитывается сотнями, поэтому каждый может найти изделие себе по вкусу. Во всех странах мира любят хлеб. Его изготавливают из муки разных сортов: пшеничной, ржаной, рисовой, ячменной и овсяной. А сколько всего добавляют к тесту, чтобы улучшить или сделать оригинальным его вкус! Фрукты, специи, овощи и травы – все это делает каждое хлебное изделие особенным.
Для того чтобы улучшить вкус хлеба, на протяжении всей истории его появления, каждый пекарь стремился придумать что-то свое. А как же! Ведь в ХІХ веке пекари на Руси даже освобождались от платы налогов, а хлеб был на вес золота.
Сегодня самым популярным средством для улучшения вкуса хлеба является добавление в тесто концентратов разных растительных вытяжек и специй, ферментированного солода, хмелевой опары, сухих дрожжей, использование смеси разных видов муки.
Современные хозяйки когда-нибудь да пробовали печь хлеб дома. Может быть, у кого-то получилось сразу, а кто-то продолжает упорно изучать искусство хлебопечения. Вот несколько советов для начинающих в этом искусстве:
Купите шишки хмеля в аптеке и попробуйте сделать хмелевую опару. Она заменит дрожжи. Вы будете удивлены прекрасным вкусом хлеба
Можно купить солод для хлеба , ржаной ферментированный молотый и добавлять его в известную Вам рецептуру хлеба из расчета 3-5% от веса муки. Он дает хлебу очень приятный аромат
Если у Вас еще нет хлебопечки, рискните и купите ее. Не пожалеете! Экономия времени и усилий – вот ее плюсы. И в бакалее теперь полно готовых сухих смесей для выпекания разнообразных видов хлеба именно для хлебопечек.
Уделяйте особое внимание процессу замеса теста и присматривайте за его подъемом. Чем лучше подошло тесто, тем лучше его консистенция. Иногда надо выдержать два подъема теста, взбив его после первого и дав постоять в тепле еще столько же времени, как и первый раз
Если Вы следите за тем, что едите и хотите питаться только полезными продуктами, значит, Вы понимаете, что нужно отказаться от белого хлеба, дав предпочтение ржаному, и испеченному из муки крупного помола, с использованием солода. Это важный момент в начале правильного питания.
Чтобы купить солод для хлеба, не надо ехать в заморские страны и искать его, словно сокровище. Красный солод теперь используется очень обширно. В косметологии, например, с его добавлением делают маски для лица против морщин. Варка пива не обходиться без солода, это знают все. Так же из солода делают и квас. Богатый набор питательных веществ солода оздоровительно влияет на весь организм человека. Так что купить солод для хлеба сегодня можно и в бакалее и в аптеке. Состав их будет одинаков, ведь красный или ферментированный ржаной солод – абсолютно оригинальный природный продукт, изготовление которого происходит без добавления каких-либо синтетических веществ и не содержит ГМО.
Если Вы еще сомневаетесь, купить солод для хлеба или нет, посмотрите на список полезных веществ, которые он в себе содержит:
Целый набор витаминов: A, C, E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, F
Фруктозу, мальтозу, декстрин и глюкозу
Фосфолипиды
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6
Необходимые организму минералы: фосфор, калий, магний, марганец, железо, кальций, фтор, цинк, селен, йод
Весь набор аминокислот
В наше время очень важно получать каждый день витамины и минералы, необходимые для нормального и здорового существования. Если Вы любите печь хлеб вручную, Вы сможете обеспечить получение необходимых веществ. Для этого нужно готовить не только вкусный, но и полезный хлеб – стоит просто купить солод для хлеба и добавлять его в тесто.
Ферментированный солод делает тесто эластичным, усиливает брожение, мякиш имеет более приятную текстуру и срок хранения изделия, с использованием солода, намного дольше обычного. Когда Вы будете печь такой хлеб, его аромат, распространившись по всей квартире, безусловно не оставит равнодушным никого!
Как приготовить солод для хлеба? Ржаной солод является полностью натуральным продуктом. Нельзя приготовить вкусный Бородинский хлеб, не используя ржаной ферментированный солод. Именно благодаря солоду ржаной хлеб приобретает теплый удивительный аромат, слегка кисловатый вкус и неповторимый цвет. Нередко его называют красным солодом. Это связано с тем, что цвет ферментированного солода обладает красноватым оттенком, однако будучи насыпанным в банку, он покажется скорее коричневым, нежели красным. Как приготовить рецепт солода для хлеба, вы узнаете из нашей статьи.
Солод для хлеба рецепт
Для приготовления солода для хлеба понадобится 1 килограмм ржи, вода.
Как приготовить солод для хлеба?
- Приготовление солода для хлеба нужно начинать с подготовки зерна. Чтобы отобрать сырье с большим процентом всхожести, нужно поместить его в воду. Зерна, которые всплывут, не подходят. Их нужно удалить, а заодно очистить сырье от примесей.
- Чтобы приготовить солод для хлеба, взять большую кастрюлю и насыпать в нее один килограмм ржи. Зерна залить тремя литрами воды. Используемую воду необходимо пропустить через фильтр, после чего охладить до десяти градусов. Спустя каждые шесть часов воду нужно менять, а также убирать с поверхности всплывающие зерна. Процесс замачивания можно считать завершенным, когда зерно будет легко согнуть либо проткнуть иглой. Как правило, для этого требуется как минимум сутки.
- Зерна следует пересыпать в глубокий противень. Чтобы избавиться от излишков влаги, необходимо обернуть его хлопчатобумажной тканью. С этого этапа и начнется этап проращивания.
- Зерна, чтобы приготовить солод для хлеба, необходимо два раза в день перемешивать и приоткрывать край ткани для того, чтобы воздух смог свободно оказывать в противне. На ночь необходимо обрызгивать зерна свежей водой. Нужно следить, чтобы температура в помещении не была больше 15 градусов Цельсия. После того как размер ростков окажется равен длине зерна, процедуру проращивания можно завершать.
- Противень с зернами, чтобы приготовить солод, необходимо завернуть в полиэтиленовый пакет и поставить на батарею. В пакете нужно сделать отверстие, что позволит контролировать вам уровень влажности. Время от времени нужно перемешивать зерна для того, чтобы они не подсыхали. Для процесса томления и ферментации требуется три дня, после этого нужно вытащить противень из пакета и руками разделить все образовавшиеся комочки.
- После этого можно переходить к процессу сушки солода. С этой целью нужно положить зерна на противень и подсушивать в духовке, разогретой до 70 градусов на протяжении десяти часов. Спустя полчаса сырье нужно перемешивать, а также разделять слипшиеся зерна. После того как сушка завершена, противень можно поставить на сутки в холодильник.
Перед тем как начать процесс размола солода для хлеба, нужно отделить от зерен все ростки. После этого измельчить их до состояния муки с помощью кофемолки. Приготовленный таким образом солод нужно хранить в открытой посуде.
Для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообразующей способностью можно применять солод и разные препараты из него - солодовую муку, солодовую вытяжку и солодовые экстракты. В нашем хлебопечении широко распространено применение красного солода для ржаного заварного хлеба и белого солода - для рижского хлеба.
При выпечке же пшеничного хлеба из муки высшего и первого сортов не добавляют ни белого солода, ни муки из него, так как прибавление их вызвало бы заметное потемнение мякиша хлеба. Поэтому для пшеничного хлеба применяют так называемые солодовые экстракты.
Солодовые экстракты
Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода, его; ферменты, сахара и декстрины почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженном давлении и пониженной температуре, чтобы не разрушить ферменты), то получится экстракт - густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода, в том числе его ферменты, сахара и декстрины. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодых экстрактов широко распространено в ряде стран.
Состав разных солодовых экстрактов, по данным Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения, приведен в табл. 84.
Солодовые экстракты действуют улучшающе на газообразование в тесте, так как примерно наполовину состоят из сбраживаемых сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности α=амилазу. Немалую роль играют и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а также содержание в них активаторов протеолиза, отмечавшееся Тульчинским.
Применение солодовых экстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только химического состава, но и ферментативной активности их.
При налаживании производства хлебопекарных солодовых экстрактов у нас в России необходимо установить нормы требований к их амилолитической и протеолитической активности. С целью инактивирования содержащихся в солодовых экстрактах активаторов протеолиза целесообразен выпуск солодовых экстрактов с соответствующими добавками бромата калия.
Содержание в солодовом экстракте больших количеств мальтозы и значительных количеств декстринов может оказывать в некоторой мере улучшающее действие на физические свойства теста и клейковины. Это явление было констатировано Тульчинским и Фалуниной, давшей, как уже упоминалось выше, объяснение этому явлению.
Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности и свойств муки колеблется в пределах 1-3% от веса муки. Ленинградская центральная лаборатория рекомендует добавление солодового экстракта не в опару, а в тесто.
Наибольший эффект (увеличение объема хлеба до 50%, нормальное окрашивание корки) дает солодовый экстракт в применении к муке с малой сахарообразующей способностью. Применение солодового экстракта несколько замедляет черствение хлеба.
Хлеб, приготовленный с добавлением солодового экстракта, содержит больше растворимых углеводов и обладает более мелкой пористостью и, следовательно, легче усваивается человеческим организмом.
