Текущая страница: 5 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 13 страниц]
2.4. Пороки жидких кисломолочных продуктов
Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения представлены в табл. 2.8.
Таблица 2.8
Пороки и меры их предупреждения
2.5. Творог и изделия из него
Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методом кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации .
Высокую пищевую и биологическую ценность творога обусловливает значительное содержание в нем не только жира, но и особенно полноценных по аминокислотному составу белков, что позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество Са, Р, Fe, Mg и др. минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли Са и Р, которые находятся в твороге в наиболее удобном для усвоения состоянии.
Кроме непосредственного потребления, творог используется для приготовления различных блюд, кулинарных изделий и большого ассортимента творожных продуктов. Перечень основных видов творога с указанием массовой доли сухих веществ представлен в табл. 2.9.
Таблица 2.9
Ассортиментная номенклатура творога
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям творог и творожные изделия должны отвечать определенным требованиям (табл. 2.10–2.12).
Таблица 2.10
Физико-химические показатели творога
Таблица 2.11
Органолептические показатели творога
Таблица 2.12
Микробиологические показатели творога
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют:
– на обезжиренный (не более 1,8%Ж);
– нежирный (не менее 2,0; 3,0; 3,8%Ж);
– классический (не менее 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15.0; 18,0%Ж);
– жирный (не менее 19,0; 20,0; 23,0%Ж).
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный .
Кислотный способ. Основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой; полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2–4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, поскольку в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем или температура подогрева снижается.
Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим Са для костеобразования.
При производстве творога в качестве сырья используют молоко, заготовляемое не ниже 2-го сорта, молоко сухое распылительной сушки высшего сорта, молоко обезжиренное кислотностью не более 21 °Т, сливки в содержанием жира 50–55 % и кислотностью не более 12 °Т, сливки пластические, отвечающие требованиям нормативной документации.
Существуют два способа производства творога (рис. 2.3):
– традиционный – из нормализованного молока;
– раздельный – из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжиренного творога сливками.
Рис. 2.3. Способы производства творога
2.5.1. Производство творога традиционным способом
В зависимости от применяемого оборудования существует несколько вариантов производства творога традиционным способом (из нормализованного молока).
Обычный способ (в мешочках) (рис. 2.4)
Рис. 2.4. Технологическая схема выработки творога обычным способом (в мешочках)
При выработке творога обычным способом, молоко сквашивают в специальных ваннах ВК-1 или ВК-2,5.
Подготовленное молоко нормализуется в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации, который устанавливают применительно к виду творога, конкретным условиям производства, способам производства творога. В целях правильного установления коэффициента нормализации ежеквартально проводят контрольные выработки творога. Нормализованное молоко направляют на пастеризацию при 78–80 °C с выдержкой 10–20 с. Пастеризованное и охлажденное до температуры 4 ± 2 °C молоко перед переработкой в творог может храниться не более 6 ч. Для оптимальных условий развития молочно-кислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочно-кислых стрептококков при температуре молока 30 ± 2 °C в холодное время года и 28±2 °C – в теплое. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания молока 32 ± 2 °C.
При сычужно-кислотном способе производства творога в молоко кроме закваски добавляется хлористый кальций и молоко-свертывающие ферменты. СаСl вносится из расчета 400 г безводного CaCl на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей CaCl 30–40 %. После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью 100 000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1 г. Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до 36 ± 3 °C, а пепсин – в свежей профильтрованной сыворотке при 36 ± 3 °C. После заквашивания молоко перемешивается 10–15 мин и оставляется в покое до образования сгустка. При кислотно-сучужном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 60–65 (±5) °Т в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания молока 6–10 ч. При кислотном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75–80 (±5) °Т. Продолжительность сквашивания молока 8–12 ч. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции. Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2 ґ 2 ґ 2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по ширине на вертикальные. Сгусток оставляют в покое на 30–60 мин для выделения сыворотки. Для интенсификации выделения сыворотки сгусток нагревается при кислотном способе до температуры сыворотки 40–44 (± 2) °С в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем выше температура нагревания. При сычужно-кислотном способе температуры подогрева сгустка снижены и составляют 36–40 (± 2) °С. Сгусток при этих температурах выдерживается 15–40 мин.
Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки размером 40 ґ 80 см по 7–9 кг, мешки заполняются на три четверти объема. Их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не более 16 °C и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3–6 °C, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до 12 ± 3 °C с использованием охладителей различных конструкций или в мешочках, в тележках в холодильной камере. Готовый продукт фасуют в мелкую (потребительскую) и крупную (транспортную) тару. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не более 4 °C и влажности 80–85 %, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.
На творогоизготовителях с прессующей ванной
Творогоизготовители с прессующей ванной (ТИ-4000) используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.
Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.
Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны. Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый сгусток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизготовителя, и выдерживают в течение 30–40 мин. За это время выделяется значительное количество сыворотки, которую удаляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патрубок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Такое предварительное удаление сыворотки повышает эффективность прессования сгустка.
Для прессования перфорированную ванну быстро опускают вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в зависимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань в перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее каждые 15–20 мин откачивают насосом.
Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн остается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках творога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продолжительность прессования составляет 3–4 ч для жирного творога, 2–3 ч для полужирного, 1–1,5 для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессования жирного и полужирного творога сокращается на 1–1,5 ч.
По окончании прессования перфорированную ванну поднимают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.
На механизированных линиях с использованием ванн-сеток (рис. 2.5)
Рис. 2.5. Производство творога на механизированных линиях с использованием ванн-сеток
В данной технологии нет такой операции, как прессование творога. Поэтому для создания условий более эффективного отделения сыворотки температурные и другие параметры в данном случае отличаются от традиционных. Подготовленное молоко заквашивают закваской при температуре 28–32 °C в холодное время года и 26–30 °C – в теплое; при ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску мезофильных и термофильных стрептококков и сквашивают при 30–34 °C. Количество закваски 3–5 % к количеству заквашиваемого молока.
Окончанием сквашивания молока считается образование в меру плотного сгустка кислотностью 70–95 °Т в зависимости от вида творога. Чем жирнее творог, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания 5–12 ч. Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток медленно подогревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура подогрева сгустка (по сыворотке) 45–50 (±10) °С. Нагретый сгусток выдерживают в течение 20–30 мин и перемешивают в период выдержки 3–5 раз. Общая продолжительность нагревания, включая время выдержки, не должна превышать 2 ч. Нагретый сгусток охлаждают не менее чем на 10 °C путем подачи холодной или ледяной воды.
Отделение сыворотки от сгустка на линиях с ваннами-сетками в комплекте с ваннами ВК-2,5 производится путем удаления сыворотки (не более двух третей от всей массы) через сливной кран ванны. Для отделения оставшейся сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения сыворотки от сгустка 10–40 мин. Отделение сыворотки от сгустка на линиях с комплектом оборудования Я2-ОВВ производится следующим образом: часть выделившейся сыворотки (не более 2 / 3 от всей массы) удаляют через сливной кран для сыворотки. Оставшуюся сыворотку вместе со сгустком осторожно по лотку сливают в ванну-сетку, находящуюся в самоходной тележке. Для отделения сыворотки от сгустка ванну-сетку с помощью траверсы поднимают над тележкой. При этом сыворотка стекает в ванну, и творог подвергается самопрессованию (10–40 мин). Последующее охлаждение творога производится путем погружения ванны-сетки с творогом в охлажденную сыворотку и выдержки в ней в течение 20–30 мин. Творог охлаждают до 13 ± 5 °C. В качестве охлаждающей среды используется сыворотка творожная свежая, пастеризованная, охлажденная до температуры не более 5 °C. Продолжительность хранения сыворотки при температуре не более 8 °C 1 сут. После охлаждения 2 ванн-сеток с творогом охлаждающую среду заменяют на свежую. Для отделения сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения охлаждающей среды от творога составляет 20–30 мин. Творог с помощью опрокидывающего устройства выгружается в ванну-накопитель и шнеком подается на упаковывание.
На механизированных линиях Я9-ОПТ-2,5 и Я9-ОПТ-5
Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки классического творога. Готовый сгусток перемешивается в течение 2–5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь сгусток быстро (2–5 мин) подогревается до температуры 42–5 4 °C (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70–90 °C) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается в охладителе водой до 25–40 °C и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвоживателя или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.
Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.
2.5.2. Раздельный способ производства творогаРаздельный способ имеет ряд преимуществ. Значительно снижаются потери жира в производстве; экономия жира на 1 т жирного творога составляет 13,2, полужирного – 14,2 кг. Облегчается отделение сыворотки от сгустка, создается большая возможность механизации технологических операций, вследствие чего повышается производительность труда. Повышается качество творога в результате снижения кислотности. Этому способствует добавление к обезжиренному творогу свежих пастеризованных сливок, кислотность которых почти в 20 раз меньше, чем кислотность творога и вместе с тем охлажденные сливки снижают температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению кислотности готового продукта.
Выработку творога из обезжиренного молока можно проводить на любом имеющемся оборудовании, в том числе и на сепараторе-творогоизготовителе , с дальнейшим смешиванием его со сливками (рис. 2.6).
При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, после подогревания до температуры 40–45 °C направляют на сепарирование для получения сливок с содержанием жира не менее 50–55 %, которые затем пастеризуют при температуре не менее 90 °C, охлаждают до 2–4 °C и направляют на временное хранение.
Рис. 2.6. Технологическая схема выработки творога раздельным способом
Полученное обезжиренное молоко подвергается обычной подготовке к свертыванию, как указывалось выше, а именно: пастеризации при 78–80 °C с выдержкой до 20 с, охлаждению до температуры сквашивания 30–34 °C, и направляют в резервуар для сквашивания со специальной мешалкой. Сюда же подают закваску, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90–100 °C, так как при последующем разделении сгустка на творог и сыворотку в специальном сепараторе-творогоотделителе сопла этого сепаратора могут засориться, если сгусток будет иметь меньшую кислотность.
Для того чтобы творожный сгусток лучше разделялся на белковую часть и сыворотку, его после тщательного перемешивания подают специальным насосом в пластинчатый теплообменник, где он вначале подогревается до 60–62 °C, а затем охлаждается до 28–32 °C и под давлением направляется уже в сепаратор-творогоизготовитель, где и разделяется на сыворотку и творог.
При выработке жирного творога обезвоживанием сепарирование проводят до массовой доли влаги в сгустке 75–76 %, а при выработке полужирного творога – до 78–79 %. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе для творога до 8 °C и направляют в смеситель, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки (50–55 % жирности), и все тщательно перемешивается.
Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.
Творог зерненый со сливками
Зерненый творог – рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного сырья с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускается.
По внешнему виду зерненый творог представляет собой сырную массу, творожные зерна в массе отчетливо различимы и покрыты сливками. По химическому составу и вкусовым свойствам приближается к творогу. Для выработки зерненого творога очень большое значение имеет содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, которое влияет не только на структуру зерна и выход его, но и на скорость сквашивания молока (рис. 2.7).
Подготовленное молоко сепарируется при 34–40 °C для получения сливок с массовой долей жира 13–20 %, обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 % и сухих обезжиренных веществ не < 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.
Рис. 2.7. Технологическая схема производства зерненого творога
Оба режима сквашивания имеют преимущества и недостатки. Преимущества длительного способа сквашивания молока следующие: процесс обычно проводится в ночное время, что позволяет организовывать основную работу только в дневную смену; требуется меньше закваски; улучшается вкус и аромат продукта, так как биохимический процесс ароматообразования идет медленнее, чем процесс кислотообразования. Недостатки длительного способа сквашивания молока заключаются в том, что увеличивается продолжительность цикла приготовления продукта; малая оборачиваемость ванн; вследствие того, что в ночное время за процессом сквашивания нет наблюдения, возможны колебания температуры сквашивания, что может привести к ухудшению качества сгустка.
Преимущества кратковременного способа сквашивания следующие: быстро заканчивается технологический цикл; процесс сквашивания находится все время под контролем; меньше возможность загрязнения продукта посторонней микрофлорой; лучше используются ванны. Недостатки этого метода сквашивания: требуется большее количество закваски; готовый продукт получается с менее выраженным ароматом.
Независимо от выбранного способа температура сквашивания молока должна поддерживаться на протяжении всего времени сквашивания в установленных пределах. Понижение температуры сквашивания может вызвать значительную задержку процесса и способствовать получению дряблого сгустка.
По окончании сквашивания проводится обработка сгустка. Это одна из главных технологических операций при производстве зерненого творога, поскольку она влияет на переход сухих веществ молока в зерно, его однородность, состав и качество готового продукта. Если кислотность сгустка при разрезании слишком низкая, зерно будет грубым и резинистым. Если наоборот, то частицы сгустка будут ломкими, зерно будет неоднородным с большим содержанием белковой пыли в сыворотке, с мучнистой консистенцией готового продукта. Такое зерно при отваривании легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет свою форму и превращается в творожную массу. Готовый сгусток разрезается проволочными ножами на кубики размером по ребру 8, 10 или 12, 14 см. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 20–30 мин для выделения сыворотки. Затем в ванну вносится вода, температура которой 45 ± 2 °C, для снижения кислотности сыворотки до 36–40 °Т. Масса воды должна составлять 10–15 % от массы содержимого в ванне. После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и постепенно начинают подогревать, вводя в межстенное пространство горячую воду. Подогревать зерно, особенно в первой стадии до температуры 38 ± 2 °C, нужно очень осторожно и равномерно, чтобы оно не заварилось и температура содержимого в ванне повышалась на 1° за каждые 10 мин. При этом нужно перемешивать зерно, только для того, чтобы удержать его во взвешенном состоянии. Последующее подогревание содержимого ванны до 48–55 °C нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за каждые 2 мин. После того как температура в ванне повысилась до требуемой, зерно вымешивают в течение 30–60 мин для его уплотнения. Периодически проверяют годность зерна. Готовое, предварительно охлажденное в водопроводной воде зерно, при легком сжатии в руке должно сохранять свою форму. По окончании отваривания сыворотку из ванны удаляют и приступают к промыванию и одновременно охлаждению зерна. Зерно промывают водой в две стадии: I – воду с температурой 16 ± 2 °C добавляют в количестве 40–50 % от начальной массы заквашиваемого молока, перемешивают в течение 15–20 мин и воду удаляют; II – воду с температурой не более 8 °C добавляют в количестве 30–40 %, перемешивают 15–20 мин и удаляют. Затем зерно обсушивают. Для этого его сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки, и оставляют на 1–2 ч. Во время обсушки ванну нужно закрывать. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80 %. Продолжительность обсушки зависит от консистенции и размеров зерна и от толщины слоя. Зерно мягкое и с большим количеством пыли обсыхает медленнее, чем зерно более грубое и однородное по структуре. В охлажденные сливки вносят соль и после этого их добавляют к обезжиренному зерну. Смешивают зерно со сливками и солью в смесителе. При ручном упаковывании в крупную тару применяют сливки 20 % жирности, при упаковывании в мелкую тару на автоматах – 13–15 % жирности. В хорошо смешанном продукте зерна должны быть равномерно покрыты слоем вязких сливок. Хранят домашний сыр при температуре 0–6 °C не более 36 ч, в том числе на предприятииизготовителе не более 24 ч.
В этой статье:
Творог прочно занял почетное место в рационе питания каждого человека, его востребованность объясняется наличием массы полезных свойств. В данном бизнес-плане рассматривается организация производства творога средней жирности на примере мини-завода. Четкое соблюдение технологических норм в производственном процессе способствует изготовлению вкусной и качественной продукции.
Таким образом, в случае рационального использования денежных средств, приобретения надежного оборудования и подбора квалифицированного персонала, бизнес имеет все шансы эффективно развиваться и приносить ежемесячную прибыль его владельцу.
Организация творожного бизнеса
После выбора формы осуществления хозяйственной деятельности (ООО или ИП), необходимо получить разрешение на ведение бизнеса у органа исполнительной власти.
При этом код ОКВЭД будет следующий: 15.51.14 - производство творога и сырково-творожных изделий.
Затем соответствующие документы должна выдать санэпидемстанция и пожарная инспекция.
Размещать производственные мощности необходимо в собственном или арендуемом здании, которое должно соответствовать следующим требованиям:
- наличие водопроводной воды, электричества и канализации;
- площадь основного цеха должна составлять не менее 30 квадратных метров;
- обкладка стен кафелем высотой более 2 метров;
- водонепроницаемые, не скользкие и стойкие к воздействию кислот полы;
- светлые тона стен бытовых, вспомогательных и складских помещений;
- вентиляция, наличие средств защиты от грызунов и тараканов;
- возможность оборудовать собственную лабораторию.
Лицензирование
Необходимо получить лицензию, которая дает право осуществлять производственную деятельность.
Для этого в лицензирующий орган (Госпищепром) следует подать определенный пакет документов состоящий из заявления установленного образца, копий учредительных документов и квитанции об уплате госпошлины. После обследования будущего производственного цеха выдается разрешение в виде акта, срок действия которого составляет не менее 5 лет.
Сертификация
После запуска мини-завода и изготовления первой партии творога, нужно будет в обязательном порядке сертифицировать продукцию.
Документ будет подтверждать надлежащее качество и безопасность продукции. Также необходимо быть готовым к систематическим визитам представителей санэпидемстанции, которые очень часто исследуют образцы бактериологических смывов оборудования и стен. Поэтому следует иметь в наличии справки о состоянии коров, от которых поступает молоко.
Стандарты
Творог должен отвечать установленным стандартам, а именно:
- ГОСТ Р 52096-2003 – творог;
- ГОСТ Р 52096-2003 – срок годности творога.
Должный контроль качества поставляемого сырья желательно осуществлять в собственной производственной лаборатории, в которой имеются современные приборы контроля.
Затраты на ее содержание с лихвой окупятся в недалеком будущем, поскольку качественное сырье способствует облегчению технологического процесса и гарантирует высокие потребительские свойства готового продукта. В связи с этим, разработка и утверждение собственных технических условий будет особенно эффективно для выпуска продукции, которая будет пользоваться спросом у потребителей.
Особенности технологии производства творога
Способы производства творога
В зависимости от способа образования сгустка по ходу производственного цикла различают следующие способы производства творога: кислотный и сычужно-кислотный .
Первым способом изготовляется обезжиренный творог и продукт пониженной жирности, в процессе которого кислотная коагуляция белков происходит посредством сквашивания молока бактериями. Отличительной особенностью готового продукта, который изготовлен подобным способом, является нежная консистенция, так как пространственная структура сгустков не очень прочна.
При сычужно-кислотном способе сгусток формируется за счет прямого влияния сычужного фермента, а также молочной кислоты. Таким способом получают творог повышенной и средней степени жирности.
Рассмотрим производство творога традиционным способом
Исходное сырье - доброкачественное свежее и обезжиренное молоко, которое направляют на пастеризацию (температура 79-80°С). Такой температурный режим оказывает непосредственное влияние на свойства сгустка, от которого зависит качество и норма выхода готового продукта. Для сравнения - при низкой температуре пастеризации сгусток получится недостаточно плотным, ведь практически все белки отходят в сыворотку, а выход творога значительно снижается. Таким образом, регулируя режимы пастеризации, обработки сгустка и подбирая варианты сычужных заквасок, можно получать сгустки с необходимыми влагоудерживающими характеристиками.
Отличительной особенностью производства творога раздельным способом является добавление пастеризованных сливок, благодаря чему жирность готового продукта в несколько раз увеличивается.
Технологический процесс производства творога состоит из следующих этапов:
Подготовка сырья
Молоко подвергают очищению на сепараторах-молокоочистителях (Рис. 5) и подогревают до температуры в 37°С. Допускается также фильтрование через марлю (не менее 3 слоев). В процессе изготовления жирного или полужирного творога молоко подлежит пастеризации при температуре 80°С в пластинчатых (трубчатых) пастеризационно-охладительных установках.
Охлаждение молока
Затем молоко необходимо охладить до температуры заквашивания (около 30°С). Для получения кисломолочного творога требуется кислота, которая образуется биохимическим способом, а именно за счет влияния культуры микроорганизмов.
Закваска
Такую закваску готовят на чистых культурах мезофильных, термофильных либо молочнокислых стрептококках. Перед ее непосредственным добавлением необходимо поверхностный слой аккуратно снять чистым и тщательно продезинфицированным ковшом.
После этого добавляют закваску, которая имеет вид однородной консистенции (не больше 5% от общего объема). Если возникает потребность ускоренного заквашивания, то в молоко добавляют комбинированную закваску: 2,5% на основе мезофильных стрептококков, и 2,5% — из термофильных стрептококков. Средняя продолжительность сквашивания молока составляет 10 часов, а при ускоренном сквашивании – не более 6 часов.
Важно заметить, что в результате проведения процессов пастеризации и стерилизации в молоке неизбежно снижается количество кальция (до 50%), что в свою очередь приводит к ухудшению способности к сычужному свертыванию.
Таким образом, с целью возобновления солевого равновесия в подготовленное к сквашиванию молоко добавляют хлорид кальция (35-40%, т.е. 350-400 грамм на 1000 кг. заквашенного молока), т.е. 400 г на 1000 кг заквашенного молока.
Внесение сычужного фермента и получение сгустка
После этого можно вносить сычужный фермент (например, пищевой говяжий или свиной пепсин). В течение 15-25 минут необходимо тщательно перемешивать молоко, после чего оставить его в покое вплоть до образования плотного сгустка, который следует проверить на излом (норма – ровный край с гладкой поверхностью).
Особое внимание следует уделить и сыворотке : она должна быть прозрачной с зеленоватым оттенком.
Сгусток разрезают на кубики, приблизительные размеры которых составляют 20х20х20 см.
Самопрессование
После этого их оставляют на 1 час для того, чтобы отделилась сыворотка (сливают из ванны) и возрос уровень кислотности. Сами кубики помещают в бязевые мешки, причем заполняют их чуть больше половины. Завязывание и укладывание в ванну происходит с целью самопрессования .
Подобный процесс также можно осуществлять в пресс-тележке или же на установке УПТ для прессования и охлаждения творога.
Практически готовый продукт подлежит самопрессованию от 1 и до 4 часов. В конечном итоге творог должен иметь массовую долю влаги, которая предусмотрена нормативной документацией. После этого можно переходить к этапу упаковывания, маркирования и охлаждения готового продукта.
Фасовка творога
Творог транспортируется на ленточном транспортере и подается на фасовочные автоматы.
Упаковка продукции будет осуществляться в брикеты, которые за счет вакуума продлевают срок годности готового к употреблению творога и являются экологически безопасными.
Бизнес-план производства творога
В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование отечественного производителя с возможностью выпуска продукции 100 кг. в час. Схематично линия представлена на следующем рисунке:
В производственном цехе она имеет вид:
Выбранная нами технологическая линия состоит из следующих агрегатов:
- творогоизготовитель-ванна;
- пресс-тележка;
- охладитель творога;
- пастеризационная ванна;
- трубопровод, насос и другие вспомогательные элементы.
Стоимость производственной линии составляет 1 216 000 рублей, при этом она предусматривает выпуск различных видов продукции, в частности глазированных сырков. Кроме базовой комплектации существует потребность в приобретении:
- фасовочного аппарата – 865 000 рублей (Рис. 11);
- холодильной камеры с моноблоком (Polair) – 135 000 рублей (Рис. 12).
Монтаж и осуществление пуско-наладочных работ производитель будет осуществлять бесплатно. Таким образом, затраты на приобретение производственного оборудования будут составлять 2 216 000 рублей. В случае отсутствия данной суммы для оснащения цеха по производству творога, можно позаимствовать кредитные ресурсы финансового учреждения или привлечь инвесторов.
Производительность технологической линии составляет 50 кг. в час. При 8-часовом рабочем дне месячная выработка готовой продукции составит 8 800 кг. в месяц. (8 часов х 50 кг. х 22 рабочих дня).
Для таких запланированных объемов необходимо приобрести исходное сырье на сумму 654 675 рублей:
- молоко – 50 000 литров х 13 рублей – 650 000 рублей;
- сычужная закваска для творога – 50 штук по 60 рублей = 3 000 рублей;
- хлорид кальция – 1 675 рублей.
Благодаря использованию современной производственной линии, реально достичь высокой степени автоматизации технологичного процесса, а значит и существенно уменьшить уровень трудоемкости. Поэтому возможно снизить себестоимость продукции, что в свою очередь благоприятно повлияет на финансовые результаты деятельности мини-завода. Так, для обслуживания оборудования будет достаточно 3 человек:
- 2 рабочих – по 12 000 рублей;
- 1 технолога – 16 000 рублей.
Желательно создать дополнительную штатную единицу, должностные обязанности которой будут заключаться в определении качества поставляемого сырья и изготовленного готового продукта: лаборант – 15 000 рублей.
В его непосредственные обязанности также можно включить контроль за соблюдением санитарно-гигиенических условий производственного цикла.
Итого месячный ФОТ будет составлять 55 000 рублей.
Смета месячных капитальных вложений будет состоять из следующих статей расходов:
- подготовка помещения (косметический ремонт) – 80 000 рублей;
- ежемесячный размер арендной платы – 30 000 рублей;
- регистрация СПД – 28 000 рублей;
- приобретение сырья -654 675 рублей;
- стоимость упаковки – 35 000 рублей;
- расходы на грузоперевозки – 15 000 рублей;
- коммунальные платежи – 10 000 рублей;
- затраты на оплату труда – 55 000 рублей;
- реклама – 5 000 рублей.
Итого себестоимость продукции – 912 675 рублей в месяц и 10 952 100 рублей в год.
Годовая выручка: месячная выработка х 12х розничная стоимость 1 кг. творога = 8 800 х 160 руб. х 12 месяцев = 16 896 000 рублей.
Валовая годовая прибыль (величина выручки – себестоимость) = 16 896 000 – 10 952 100 = 5 943 900 рублей.
Прибыль до налогообложения с учетом первоначальных инвестиций в оборудование = 5 943 900 – 2 216 000 = 3 727 900 рублей.
Размер прибыли после налогообложения (15%) – 3 168 715 рублей в год (чистая прибыль).
Определим коэффициент рентабельности производства (чистая прибыль/валовая прибыль) – 53,3 %.
Таким образом, при наличии приведенной суммы капиталовложений организация производства творога будет являться довольно выгодным бизнесом с ежемесячным размером прибыли в размере 254 059 рублей.
Сбыт готовой продукции
Особенно эффективным будет налаживание производства творога в случае наличия собственной сырьевой базы. Вместе с этим, на первых порах можно найти надежных контрагентов – фермеров, которые ежедневно будут поставлять свежее молоко. Коммерческий риск и конкуренция на рынке творога могут привести к возникновению нестандартных ситуаций в деятельности мини-завода, поэтому необходимо принимать краткосрочные управленческие решения, а именно:
- фасовка творога в красочную упаковку весом в 300, 500 или 800 грамм;
- установление розничной цены более приемлемой по сравнению с аналогичной продукции (на стадии узнавания товара);
- сотрудничество с торговыми сетями, поставки в небольшие магазины, создание фирменной торговой точки;
- реклама (СМИ, бигборды, наружные стенды);
- периодическое проведение акций.
В случае прибыльной деятельности можно постепенно увеличивать объемы выпуска готовой продукции и расширять ее ассортимент (производить глазированные сырки, зернистый творог с добавлением джема и т.д.).
Чтобы сделать творог в домашних условиях какого-либо специализированного оборудования не потребуется, соответственно, затраты на производственный процесс будут минимальными. Как правило, для изготовления творога достаточно иметь:
- две кастрюли разного размера;
- шумовку;
- сито.
При этом самый простой рецепт и вовсе позволяет обойтись одной кастрюлей и марлей. Кастрюли желательно использовать алюминиевые, а не эмалированные, поскольку в эмалированных кастрюлях молоко при нагревании может слегка подгореть, что негативно отразится на вкусе конечного продукта.
Сырье
Основным сырьем для приготовления творога является молоко, но можно использовать также кефир. Некоторые рецепты потребуют дополнительных ингредиентов, например, сметану. При этом все используемые продукты должны быть натуральными – пастеризованное молоко, которое можно приобрести в магазине, использовать нельзя.
Помещение
Никаких особых требований к помещению для организации домашнего производства, разумеется, нет – вполне подойдет обычная кухня, главное, чтобы там было чисто, и чтобы пространства для работы было достаточно.
Расширяем производство
Если вы хотите изготавливать не только обычный, но и обезжиренный творог, вам потребуется сепаратор молока – специальный аппарат разделяющий молоко на обезжиренное молоко и сливки. Есть также сепараторы для работы с творогом. Они разделяют сквашенное молоко на творог и сыворотку. Но такое оборудование, как правило, используется лишь при промышленном производстве.
Технология и рецепты
Как мы писали выше, существует огромное множество рецептов приготовления творога, и каждый из них предполагает собственную технологию. Опишем пару самых простых из них – они позволяют изготовить продукт максимально быстро.
Рецепт №1
Свежее молоко нужно налить в небольшую кастрюлю, и поставить ее в теплое место – можно просто оставить на столе. Кастрюлю нужно продержать в тепле по меньшей мере 30 часов, не прикасаясь к молоку в течение всего этого срока – это ухудшит качество творожного сгустка.
По прошествии указанного времени молоко превратится в простоквашу и сывороточную жидкость. Теперь кастрюлю нужно поставить на плиту на очень маленький огонь. Простоквашу необходимо нагреть, но до кипения ее доводить не следует. Чтобы лучше контролировать температуру, можно воспользоваться водяной баней – поставить кастрюлю со сквашенным молоком в другую кастрюлю большего размера с водой, причем вода должна доходить не более чем до середины кастрюли с простоквашей.
Если сквашенное молоко будет перегрето, творог может получиться чрезмерно жестким , из-за чего он будет крошиться, а если нагреть простоквашу недостаточно, творог наверняка получится кислым, поскольку сыворотка будет отделяться недостаточно хорошо.
Во время нагревания молочную массу нельзя помешивать ложкой – это нарушит процесс отделения сыворотки. В ходе подогревания, нужно периодически проверять температуру, просто прикасаясь к кастрюле, чтобы не допускать перегрева. Греть нужно до тех пор, пока не появятся характерные творожные сгустки и прозрачная сыворотка, то есть около получаса. После этого кастрюлю нужно снять с огня и оставить остывать – до полного остывания пройдет около шести-восьми часов.
Затем нужно выложить творог шумовкой на сито, либо слить содержимое кастрюли в банку через марлю, после чего следует оставить творог на некоторое время, чтобы он стек. Если творог был переложен в марлю, ее нужно подвесить над раковиной или ванной, если в сито – его необходимо установить над любой емкостью, чтобы жидкости было куда стекать. До полной готовности творог должен стекать примерно час-полтора: если оставить его на более продолжительный срок, продукт может стать чрезмерно сухим.
Рецепт №2
Эта технология позволяет получить готовый творог еще быстрее.
Молоко нужно налить в банку, положить туда же несколько столовых ложек сметаны или кефира (примерно 50 грамм на один литр молока), и оставить в теплом месте для сквашивания. Добавление кисломолочных продуктов придаст творогу особый вкус, а кроме того, значительно ускорит этот процесс – в зависимости от температуры сквашивание может занять от 12-ти часов до суток. Во время сквашивания помешивать молоко не следует.
Когда молочная смесь превратится в простоквашу, нужно будет взять чистую кастрюлю, поставить в нее банку и налить такое количество воды, чтобы она была примерно на одном уровне с простоквашей. После чего банку нужно вынуть, а кастрюлю поставить на огонь. Доведя воду до кипения, необходимо выключить огонь и поставить в кастрюлю с горячей водой банку со сквашенным молоком. Банку следует накрыть крышкой и оставить примерно на полчаса.
По прошествии указанного времени банку нужно достать из воды и дать постоять еще 40-45 минут. После этого содержимое банки нужно вылить на марлю и подвесить получившийся творожный сгусток над ванной или раковиной на два часа.
Рентабельность
Исходя из того, что для изготовления одного килограмма творога нужно около трех литров молока, небольшое подсобное хозяйство с двумя коровами, дающими до десяти литров молока в день, может производить в среднем по шесть килограмм творога ежедневно. Средняя стоимость одного килограмма среднежирного домашнего творога на рынке – 250 рублей. Маложирный творог стоит порядка 300 рублей за килограмм. Чистая прибыль в месяц, таким образом, составит около 45-50 тысяч рублей. Дополнительную прибыль можно получить, продавая побочные продукты производства – сыворотку и, если при обработке молока использовался сепаратор, сливки.
Никаких особых сложностей в производстве творога в домашних условиях нет, а прибыль оно может приносить значительную, отнимая при этом совсем немного времени. Это идеальный вариант для получения дополнительного дохода с личного подсобного хозяйства.
Модуль 2Лекция 13
Биотехнология творога.
Физико-химические основы производства творога.
Технологический процесс производства творога в ваннах ВК-2,5 кислотно-сычужным способом (традиционный). Способы коагуляции белков молока и их использование в производстве творога.
Способы обезвоживания творожного сгустка.
В зависимости от молочного сырья творог подразделяют на группы:
из натурального молока;
из нормализованного молока;
из восстановленного молока;
из рекомбинированного молока;
из их смесей.
обезжиренный;
нежирный
классический;
жирный.
. Физико-химические показатели творога
| Наименование показателя | Норма для продукта |
|||||||||||||
| Обезжиренного | Нежирного | Классического | Жирного |
|||||||||||
| Массовая доля жира, % | Не более 1,8 | Не менее | Не менее | Не менее |
||||||||||
| 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 5,0 | 7,0 | 9,0 | 12,0 | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 20,0 | 23,0 |
||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 14,0 |
|||||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 60,0 |
|||||||
| Кислотность, °Т | От 170 до 240 | От 170 до 230 | От 170 до 220 | От 170 до 210 | От 170 до 200 |
|||||||||
| Температура при выпуске с предприятия, °С | 4+ 2 |
|||||||||||||
Высокую пищевую и биологическую ценность творога обусловливает значительное содержание в нем не только жира, но и полноценных по аминокислотному составу белков, что позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество кальция, фосфора, железа, магния и др. минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые находятся в твороге в наиболее удобном для усвоения состоянии.
Кроме непосредственного потребления, творог используется для приготовления различных кулинарных изделий и большого ассортимента творожных продуктов.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.
Кислотный способ. Основан только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, т.к. при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. В связи с этим образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2-4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, т.к. в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем или температура подогрева снижается.
Сычужно-кислотным способом, при котором уменьшается отход жира в сыворотку, изготовляют жирный и полужирный творог. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
Для изготовления творога применяют следующее сырье:
молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495:
молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
сливки сухие по ГОСТ 1349;
масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus);
концентрат бактериальный сухой КМТС-сух (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus;
закваски МСТ, МСТ – «Каунасская», ТС, МТТ (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum в различных соотношениях);
фермент сычужный;
пепсин пищевой говяжий;
пепсин пищевой свиной;
препараты ферментные но ОСТ 10 288–2001;
кальций хлористый кристаллический фармакопейный;
кальций хлористый двуводный;
вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).
Допускается использование импортного сырья по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в стандартах РФ, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.
^
Производство творога в ваннах ВК-2,5
Производство творога в ваннах ВК-2,5 осуществляют кислотно-сычужным и кислотным способами.
Технологический процесс производства творога в ваннах ВК-2,5 кислотно-сычужным способом (традиционный)
Технологический процесс производства творога с массовой долей жира (м.д.ж.) 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0% и обезжиренного осуществляется в следующей последовательности:
приемка и подготовка сырья
пастеризация и охлаждение смеси;
заквашивание и сквашивание смеси;
разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;
охлаждение творога, упаковка, маркировка;
доохлаждение упакованного творога;
замораживание творога.
1 – резервуар для нормализованного молока; 2 – насос центробежный; 3 – уравнительный бачок; 4 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 – насос для закваски; 6 – ванна для сквашивания молока; 7 - ванна самопрессования; 8 – охладитель творога; 9 – подъемник для тележки; 10 - автомат для фасовки и упаковки продукта
производства творога в ваннах ВК-2,5
^
Приемка и подготовка сырья
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, устанавливаемому лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.
Принятое молоко очищают от механических примесей на центробежных очистителях или фильтруют. Затем молоко подают на переработку или охлаждают до температуры (4+
2) °С и направляют в резервуары промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4°С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6 °С – 6ч.
^
Подогрев и сепарирование молока
Молоко подогревают до температуры (37+
3) °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.
^
Нормализация молока и составление смеси
При выработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23,0% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта.
Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Коэффициент нормализации устанавливают применительно к конкретным условиям производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки творога.
Методика определения уточненных коэффициентов пересчета белка на жирность смеси состоит в следующем. Проводят три-четыре контрольные выработки творога, в которых жирность смеси определяют по фактическому содержанию белка и по коэффициентам пересчета. Далее по данным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент жирности смеси:
К ж =Ж ст (100 – В ф) / Ж ф (100 – В ст),
где К ж – поправочный коэффициент жирности смеси;
Ж ст – стандартная массовая доля жира (для творога с м.д.ж. 18,0% Ж ст =I8,5%; для творога с м.д.ж. 9,0% Ж ст =9,5%);
В ф – фактическая массовая доля влаги творога, полученного в контрольных выработках;
^ Ж ф – фактическая массовая доля жира творога, полученного в контрольных выработках;
В ст – стандартная массовая доля влаги (для творога с м.д.ж. 18,0% В ст =65%; для творога с м.д.ж. 9,0% В ст =73%).
Рассчитав ^ К ж, определяют уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси:
К п =К ж Ж см / Б ,
где К п – уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси;
Ж см – массовая доля жира смеси, используемой в контрольной выработке, %;
^ Б – массовая доля белка в молоке, %.
Средний коэффициент пересчета белка на жирность смеси определяют для каждой контрольной выработки по формуле:
К пср =(К п1 + К п11 + К п111)/3.
Для выработки творога, соответствующего требованиям стандарта, жирность смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета и массовой доли белка в молоке, поступающем на переработку:
Ж см =Б м К пср
При отклонении жирности продукта в ту или другую сторону коэффициент пересчета уточняют по данным трех-четырех последних выработок.
^
Пастеризация и охлаждение смеси
Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (78+
2) °С с выдержкой от 15 до 20 с.
После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная смесь после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры (6+
2) °С и при этой температуре хранят в резервуарах не более 6 ч. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.
^
Заквашивание и сквашивание смеси
Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре (30+
2) °С в холодное время года и (28+
2) °С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5... 2,5): 1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32+
2) °С. При производстве творога используют также бакконцентрат.
Закваску и бакконцентрат готовят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси. С целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемой смеси.
При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски.
В случаях применения бактериального концентрата прямого внесения, его используют согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов.
После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%, которую уточняют по плотности при 20 °С
После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента активностью 100000 МЕ составляет 1 г на 1000 кг заквашиваемой смеси.
Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры (36+ 3) °С, пепсин растворяют в свежей, профильтрованной сыворотке, подогретой до такой же температуры.
Объём воды или сыворотки определяют по формуле:
V = К ф 100,
где V- объём воды или сыворотки, см 3 ;К ф – масса фермента, г;
^ 100 – объем воды или сыворотки для растворения 1 г фермента, см 3 .
В зависимости от активности фермента, определенной лабораторией предприятия, делают расчёт массы фермента. Необходимую массу фермента определяют по формуле:
где: К ф – масса фермента, г; А ф – активность применяемого фермента, МЕ; D ф - масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока, г;
^ К м – масса заквашиваемой смеси, кг;1000- масса смеси, кг.
Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании смеси. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:
(58±5) 0 Т для творога с м. д. ж. 23,0%;
(61±5) 0 Т для творога с м. д. ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 10; 9,0%;
(65±5) 0 Т для творога с м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0%;
(68±5) 0 Т для творога с м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0%;
(71±5) 0 Т для творога обезжиренного.
^
Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине – на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают до температуры сыворотки (40 ±2) °С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 9,0 до 23,0%; до (38±2) °С с выдержкой при этой температуре от 20 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 2,0 до 7,0%, и до температуры (36±2)°С с выдержкой при этой температуре от 15 до 20 для обезжиренного творога.
С целью равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои (непрогретые) опускаются вниз.
Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.
Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их не менее чем на три четверти.
^
Самопрессование и прессование сгустка
Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или в пресс-тележку для самопрессования. Продолжительность прессования творога в установке для прессования и охлаждения составляет от 1 до 4 ч в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя (ледяная вода, рассол).
В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса.
Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги (м.д. влаги), но не более 4 ч. Допускается отпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.
При выработке обезжиренного творога обезвоживание сгустка можно также осуществлять с использованием творожного сепаратора.
^
Охлаждение творога, упаковка, маркировка
Творог охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога, на охладителях, а также в мешках или пресс-тележках в холодильной камере до температуры (12±3) °С и направляют на упаковку и маркировку. Творог упаковывают в потребительскую тару, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами.
^
Доохлаждение упакованного продукта
Упакованный творог доохлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С. После доохлаждения творога технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Модуль 2
Лекция 14
Традиционный и раздельный способы производства.
Технологические схемы производства творога.
Особенности нормализации молока в производстве творога раздельным способом.
Технологический процесс производства творога в ваннах ВК –2,5 кислотным способом (традиционный)
Технологический процесс производства творога с м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0% и обезжиренного состоит из следующих операций:
приемка и подготовка сырья;
подогрев и сепарирование молока;
нормализация молока и составление смеси;
пастеризация, охлаждение и заквашивание смеси;
сквашивание смеси;
разрезание, нагревание и охлаждение сгустка;
отделение сыворотки и розлив сгустка;
самопрессование и прессование сгустка;
охлаждение продукта, упаковка, маркировка;
доохлаждение упакованного продукта;
замораживание творога.
^
Сквашивание смеси
Смесь после внесения закваски тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточно плотного сгустка добавляют хлористый кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 3 до 40%, которую уточняют по плотности при 20 °С. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при тщательном перемешивании смеси.
Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка кислотностью (75±5) °Т для творога с м.д.ж. 7,0; 9,0%; (80±5) °Т – для творога с м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0%; (85±5) о Т – для обезжиренного творога.
Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской при указанных выше температурах составляет от 8 до 12 ч с момента внесения закваски; при ускоренном способе – от 5 до 7 ч.
^
Разрезание, нагревание и охлаждение сгустка
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине – на вертикальные. Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток в течение 30 – 60 мин нагревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура нагрева сгустка до температуры сыворотки при производстве творога с массовой долей жира 7,0%; 9,0% – (44±2) °С, при производстве творога с массовой долей жира 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0% –
(42±2) °С, при производстве обезжиренного творога – (40±2) °С.
Для равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои постепенно поднимаются вверх, а верхние (непрогретые) слои опускаются вниз.
Сгусток, нагретый до указанных выше температур, выдерживают от 20 до 40 мин, затем охлаждают не менее, чем на 10°С путём подачи в межстенное пространство ванны холодной или ледяной воды.
Отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, упаковку, маркировку и доохлаждение упакованного продукта проводят также как и при получении творога кислотно-сычужным способом.
После доохлаждения творога технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Раздельный способ производства творога
Рисунок 4.3 Технологическая схема производства творога раздельным способом
Рис.4.4.
Графическая схема технологического процесса
производства творога раздельным способом с применением ванн ВК-2,5.
1 – резервуар для молока; 2 – насос центробежный; 3 - уравнительный бачок; 4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 – сепаратор-сливкоотделитель; 6 – резервуар для сливок; 7 – насос для сливок; 8 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 9 – резервуар для сливок; 10 – насос для закваски; 11 – ванна для сквашивания молока; 12 – ванна самопрессования; 13 – охладитель творога; 14 – вальцовка для творога; 15 – подъемник для творога; 16 – месильная машина; 17 – подъемник для творога; 18 – автомат для фасовки и упаковки творога
Выработка творога с м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0% раздельным способом производится путем смешивания обезжиренного творога, полученного кислотно-сычужным способом и свежих пастеризованных высокожирных или пластических сливок.
Технологический процесс производства творога раздельным способом состоит из следующих операций:
производство обезжиренного творога кислотно-сычужным способом;
получение высокожирных сливок;
смешивание обезжиренного творога со сливками;
охлаждение, упаковка и маркировка;
доохлаждение упакованного продукта.
приемка и подготовка сырья;
подогрев и сепарирование молока;
пастеризация и охлаждение обезжиренного молока;
заквашивание и сквашивание обезжиренного молока;
разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;
самопрессование ипрессование сгустка;
охлаждение обезжиренного творога;
Приемка молока проводится по качеству и количеству; производится контроль качества и сортировки. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют чистоту, кислотность, плотность, массовую долю жира. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 часов.
Сухое молоко восстанавливается в воде при температуре 35-45°С, охлаждается и оставляется на набухание на 3-5ч. Можно разводить молоко при 8-12°С и оставлять на набухание, если нет возможности охладить молоко. Набухание не является обязательным, но способствует увеличению выхода на 5-10%. МонаМилк-смесь №14 вносится вместе с сухим молоком и пшеничной клетчаткой перед набуханием. Смесь во время набухания рекомендуется прогонять через диспергатор или перемешивать мешалкой.
После набухания проводится нормализация смеси по жиру сливками или внесением жира в растопленном виде через диспергатор. В этом случае жир растапливается до температуры 45-55°С, молоко подогревается до этой же температуры и производится смешение. После нормализации вносится смесь МонаМилк-смесь №1.
Предварительно она разводится в холодной воде в восьми - десяти - кратном количестве воды при перамешивается. Вносится через диспергатор или в танк.
Температурная обработка
Смесь пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при температуре 85-95°С в течение 20 с. При этой температуре получается наиболее полная коагуляция сывороточных белков, что тоже способствует увеличению выхода.
Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С при использовании мезофильных культур и до 35±2°при использовании комбинированных или термофильных заквасок и направляют в творожную ванну. Не рекомендуется хранить пастеризованную смесь без заквашивания, так как это приводит к дополнительному обсеменению молока. Творог может получиться с кислым и дрожжевым вкусом.
В молоко вносится закваска, перемешивается 10-15мин, после вносятся хлористый кальций, сычужный фермент. Смесь перемешивается 5-10мин.
Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности для обезжиренного - 75±2°Т, для 5% жирности - 73±2°Т, для 9% жирности - 70±2°Т, для 18% жирности - 65±2°Т. Разрезка при недостаточной кислотности является причиной резинистой консистенции продукта.
Продолжительность сквашивания молока бактериальной закваской составляет 6-15 часов.Образование сгустка. Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности и плотности сгустка.
Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0x2,0x2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Можно проводить подогрев до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой. Важно не «сварить» сгусток, а просто усилить отделение сыворотки. Подогрев должен осуществляться постепенно без резких скачков температуры во избежание разрушения творожного зерна.
Обработка сгустка
При использовании для прессования и охлаждения творога установки марки УПТ, сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их на 3/4. Укладывают мешки в установки. Прессование и охлаждение творога осуществляют до достижения творогом требуемой влаги в течение 1-4 часов.
Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. В пресс - тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.
Творог в мешочках прессуется в холодильной камере на вешалах или на столах при температуре 5-8°С. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой влаги.
Можно прессование на вешалах вести до влажности на 3-5% выше нормы, затем подпрессовать в тележках. Излишне долгое выдерживание в мешках на вешалах приводит к развитию посторонней микрофлоры, так как продукт охлаждается недостаточно быстро и длительный контакт с тканевым мешком также способствует дополнительному обсеменению.
Рекомендуемая влажность для обезжиренного творога - 79-80%, для 5% жирности - 75%, для 9% жирности - 73%. При использовании стабилизаторов для удержания влаги можно влажность готового продукта делать на 1-1,5% выше нормы, в процессе хранения в первые сутки она придет к нормированному значению, так как окончательно работа стабилизационных систем заканчивается после охлаждения продукта.
Стандартизацию творога по влаге (прессование) можно проводить с использованием прессов, установленных в холодильной камере. В тележки укладываются мешки с творогом в несколько рядов. Сверху закрепляется пресс.
После окончания прессования творог вытряхивается из мешочков и перемешивается, в завершение процесса производится расфасовка и хранение готового продукта.
