Белая и красная схема браги. Способ производства дистиллята из зернового сырья. Выбор дрожжей для зерновых дистиллятов

1. Введение
2. Крахмал, глюкоза и мальтоза в зерне
3. Способы осахаривания крахмалосодержащего сырья
4. Способ 1
5. Способ 2
6. Выбор дрожжей для зерновых дистиллятов
7. Виски из солода: рецепт по белой схеме
8. Солодовый виски: рецепт по красной схеме

Большинство крепкого алкоголя в мире производится из зерновых культур, это и виски, и водка, и юго - восточные дистилляты - авамори, сётю, соджу, называемые у нас рисовыми водками. Сегодня в России зерновые дистилляты пищевой промышленностью практически не производятся, все вытеснено более дешевой по себестоимости водкой, однако до начала 20 века они составляли преобладающую часть рынка крепкого алкоголя.

Готовились они из разного крахмалосодержащего сырья:

• овса
• ячменя
• пшеницы
• гречихи
• бобов, гороха и даже желудей

Крахмал, глюкоза и мальтоза в зерне

Растения запасают крахмал, как питательное вещество, необходимое зерну для питания роста на этапе прорастания. Внутренние ферменты, образующиеся с началом роста в зерне, преобразуют крахмал в глюкозу, которой и питается росток.
Нам тоже придется преобразовывать крахмал в более легкоусвояемые углеводы - глюкозу и мальтозу. Делать нам это придется потому, что наши верные помощники - дрожжи не вырабатывают таких ферментов, чтобы разбить длинную молекулу крахмала (полисахарида) на молекулы мальтозы (дисахарида, состоящей из двух молекул глюкозы) или глюкозы (моносахарида).

Перевод крахмала в сбраживаемые сахара, называется осахаривание. Ферменты, которые позволяют это сделать зовутся - амилолитическими ферментами.

Существует несколько способов осахаривания крахмалосодержащего сырья

Сначала основы, почему и как разберем ниже

1. За счет внутренних ферментов (амилаз) соложеного зерна.
2. За счет внешних ферментов . Это могут быть как ферменты солода (амилазы), осахаривающие несоложеное сырье, так и ферменты микробиологического происхождения, и .
3. За счет выращивания на сырье культурных плесеней , которые при своей жизнедеятельности вырабатывают амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Этот способ осахаривания характерен для Юго-Восточной Азии, там таким образом осахаривают рис и для крепкого алкоголя и для рисового вина - сакэ.

Осахаривание может проходить при оптимальных для ферментов температуре - быстрое, горячее осахаривание (ГОС), так и при комнатной температуре - медленное, холодное осахаривание (ХОС).

Первый способ

Вначале зерно солодится . Думаю, что мало кто будет заниматься этим дома, гораздо проще приобрести готовый солод.
Далее солод либо плющится на вальцовых мельницах для белой схемы сбраживания, либо мелко мелется для красной схемы. (Подробнее в рецептах).
Затем солод заливается водой, с тем расчетом, чтобы температура смеси в итоге составляла 64°С, утепляется и оставляется на 4-5 часов для осахаривания. После осахаривания в емкости получается сладкая жидкость, называемая суслом.

По белой схеме это сусло фильтруется от остатков солода - дробины, быстро охлаждается, чтобы исключить дальнейшее скисание, либо специальным приспособлением - чиллером, либо льдом, либо ПЭТ бутылками со льдом до 30°С, и вносятся предварительно разброженные дрожжи.
Через 2-3 дня, по окончании брожения эта брага перегоняется. Перегонять такую брагу можно в кубе с непосредственным нагревом, как сахарную, ничего не пригорит, в этом преимущество белой схемы.

По красной схеме сусло не фильтруется , охлаждается, сбраживается вместе с дробиной.
Перегонять такую брагу прямым нагревом нельзя (пригар), используют либо нагрев острым паром (для этого необходимо иметь специальный куб с барботером и парогенератор, либо .
Довольно условно, на достаточно жидких «красных» брагах с осторожностью можно использовать .

Второй способИспользуем более дешевое несоложеное зерно . В этом случае его необходимо размолоть как можно мельче и разварить в кашу, чтобы ферменты могли подобраться к каждой молекуле крахмала (на солоде такого не требуется, там ферменты находятся внутри зерна, рядом с крахмальными зернами). В этом заключается большая сложность, при нагреве этой каши, крахмал клейстеризуется, и без специальных ухищрений мы в районе 65°С получим крепкий кисель, который не разрубишь топором.

Поэтому, в случае осахаривания солодом, необходимо:

1. До нагревания внести половину дозы до варки . Солод в этом случае должен быть смолот в муку. Тогда в процессе нагрева до 65°С большая часть крахмала несоложенки осахарится, ее крахмал перейдет в сахар и сусло получится относительно жидким.
2. Оставшуюся часть солода вносим после варки и остывания до 65°С . Варить надо либо паром, либо в ПВК. Остужать до внесения солода можно и не спешить, после варки сусло стерильное, бактерий для скисания в нем нет.
3. А вот после внесения доосахаривающей дозы солода и доосахаривания сусла 3 часа, тут уже охлаждать надо быстро до 30°С и вносить разброженные дрожжи. С солодом могут попасть бактерии, и брага может скиснуть. Необходимо, чтобы дрожжи быстро успели войти в силу, до того, как размножатся бактерии.

Можно, конечно после доосахаривания опять прокипятить сусло, но это потери времени и энергоресурсов.

Можно осахаривать несоложенку и без солода, используя микробиологические ферменты, тогда до разваривания вносится половинная доза амилосубтилина, для разжижения, а после варки, оставшаяся половина и весь глюкаваморин.

Далее, после сбраживания брага перегоняется как по красной схеме первого способа.

Третий способ рассматривать не будем, из-за отсутствия специальной культуры плесени.

Выбор дрожжей для зерновых дистиллятов

Толерантность к алкоголю специализированных дрожжей (Изиферм, Малтифлор, Double Snake Whiskey) выше, до 20% , чем например, у Пакмайи Кристал, до 14%.
Здесь важную роль играет много нюансов, а не только марка дрожжей - технология перегонки, начальное сырье, условия брожения.
Я бы советовал попробовать разные варианты дрожжей, чтобы выбрать то, что больше нравится.
Учитывайте, что на 50% вкусовые характеристики дистиллята полностью раскроются после выдержки в бочке. И дрожжи сыграют не последнюю роль.
Специализированные дрожжи разработаны специально для зерновых культур, подчеркивают органолептику и вкусовые характеристики конечного продукта.

Рецепты зерновых дистиллятов из солодаПо первому способу, самый простой рецепт, белая (пивная) схема

1. Солод, смолотый на вальцовой мельнице заливается водой - 66°С, на 1 кг солода - 5 литров воды, укутывается на 4 часа для осахаривания.
2. Затем сусло фильтруется от дробины , либо с помощью сита, либо с помощью специального приспособления (трубка, нержавеющая или медная, с прорезями ножовкой до половины диаметра, заглушенная с одной стороны, а с другой надет силиконовый шланг, погружается на дно емкости, а по шлангу сифоном потихоньку стекает фильтрованное сусло).
3. Далее сусло быстро охлаждается до 30 °С , и вносятся разброженные за 4-5 часов дрожжи (примерная норма 5 гр сухих на литр сусла), можно в сладкой воде, либо сусло кипятится, для стерильности и можно охлаждать естественным путем, хоть сутки до внесения дрожжей.
4. Брага бродит 3 суток , при комнатной температуре либо под гидрозатвором, либо под плотной крышкой. Крепость ее получится 6-7%.
5. Перегоняется брага на простом аппарате , первый перегон до 0, или до 100*С в кубе, на выходе должно получиться т. н. низкое вино или спирт - сырец (СС), крепостью 35%.
6. Второй перегон - дробный, отделяем головы и хвосты . Есть много мнений по количеству отбора, я бы предложил для заливки в бочку отбирать в головы 1% от объема СС (на растопку мангала), далее отбирать тело до 45% в струе, что соответствует 95°С в кубе, и кубовый остаток будет крепостью 7%.
7. Далее отбираем хвосты до 0 , и их добавляем в следующую брагу перед перегонкой (кольцевание). Тело должно получиться 65%, это наилучшая крепость для бочечной заливки. Ну и, если бочка небольшая, через 1,5 года можно пробовать молодой солодовый виски.

Солодовый виски: рецепт по красной схеме

Здесь, поскольку необходим ПВК или парогенератор, проще осахаривать сусло нагревом. Пропорции те же, что и по белой схеме, 1:5, либо можно уменьшить количество воды до 4 литров на кг солода. При этом надо учитывать, что брага будет крепче, до 10% .

1. Заливаем солод холодной водой и греем его до 64 °С , ни в коем случае не выше 65°, ферменты сварятся.
2. Осахариваем при этой температуре 4 часа, и далее либо быстро остужаем, либо кипятим.
3. Все остальное, как по белой схеме , только в итоге тело будет крепче, можно перед заливкой разбавить до 65%.

Как вы видите, в обоих случаях приготовления солодового виски мы не делаем никаких манипуляций по снижению содержания сивухи, и как питьевой, этот виски определенно тяжеловат, однако в нем полностью сохраняется аромат солода (особенно в случае применения части спецсолодов, таких как, скажем карамельного или меланоидинового…), чем, собственно он и ценен. А вот далее мы будем рассматривать приготовление зернового виски, там таких приятных ароматов нет. И поэтому существует практика очистки от сивухи зернового виски, чтобы сделать его более питким, может и в ущерб зерновому аромату, а в дальнейшем купажирование этой зерновой основы с солодовым виски позволяет достичь гармонии - питкость - аромат. Шотландцы добавляют от 10 до 60% солодовых спиртов в зерновую основу.

Понятие виски

Виски (whisky или whiskey) – это спиртной напиток крепостью 40-60% об., изготовляемый путем дистилляции браги из соложеного зерна (ячменя, пшеницы, ржи, кукурузы и гречихи) с последующей выдержкой дистиллята в дубовых бочках. Цвет напитка зависит от длительности выдержки – традиционный виски имеет светло-желтый или коричневый цвет.

Английское слово whisky (whiskey) дословно переводится как «вода жизни». Используется сразу два варианта написания в зависимости от региона производства. Шотландские, канадские и японские производители маркируют свою продукцию whisky, а ирландские и американские – whiskey. Также шотландский виски называют scotch (скотч), американский виски из кукурузы – bourbon (бурбон).

История появления виски

Право называться родиной виски уже несколько столетий оспаривают Ирландия и Шотландия. Холодные скалистые острова этих стран не богаты фруктами и виноградом, поэтому местные жители первыми начали делать крепкие напитки из ячменя, но из-за соседства двух территории теперь практически невозможно установить, кто же начал перегонять зерновую брагу первым.

Шотландская версия

Шотландцы утверждают, что способ перегонки (дистилляцию) они переняли от миссионеров. Только виноградное вино они заменили ячменным пивом. Миссионеры же узнали о дистилляции от крестоносцев, побывавших на Ближнем Востоке. В свою очередь христианские рыцари «подсмотрели» этот метод у арабов.

Брагу заливали в медный чайник-куб, под которым разводили костер. Закипевшие пары браги конденсировались в змеевике и попадали в приемную посуду. Получившуюся жидкость и называли «водой жизни» (uisge beatha). Первое шотландское письменное упоминание о виски датируется 1494-м годом.

Усовершенствовал дистилляцию и перегонный куб ирландец Эннесс Коффи в 1830 году. Но впервые такой куб применил шотландец Роберт Стейн. Изобретение Коффи увеличило объемы производства виски и добавило напитку новые ароматы. После этого каждая винокурня могла создать неповторимый продукт.

Сначала виски использовался монахами в Шотландии как лекарственное средство. Со временем крестьяне оценили увеселительные свойства напитка и стали сами делать его в фермерских хозяйствах, потом на винокурнях и заводах. На протяжении XIV – XVII веков скотч получил распространение по всей в стране. Но сначала виски напоминал самогон: его пили сразу после перегонки. На выдержку не хватало ни времени, ни терпения. В 1579 году парламент Шотландии разрешил производство виски только знати и дворянству. Фермеров это не остановило. Они делали скотч подпольно, не уменьшая объемов производства. В 1644 году правительство Англии ввело акциз, позволив производить виски только восьми крупным винокурням. Мелкие предприятия оттеснялись, но качество их продукции было выше, чем на крупных производствах. Рост популярности виски способствовал тому, что в 1822 году англичане узаконили винокурни, до этого работавшие подпольно.

Ирландская версия

Ирландцы убеждены, что виски подарил их народу святой Патрик – покровитель Ирландии. Только вступив на Изумрудный остров – так называют свой край сами ирландцы, – Патрик стал одновременно вершить три богоугодных дела: занялся изготовлением виски – «святой воды», обращением в истинную религию язычников (вероятно, не без помощи виски) и изгнанием из страны ядовитых змей (кстати, успешно).

Ирландцы первыми вышли на международный рынок. Пока несгибаемые шотландцы, напившись виски, отбивались в горах от англичан, ирландцы не только гнали и пили, но и с успехом продавали свой напиток англичанам, которые развозили его по всему миру. В январе 1608 года английская корона выдала в Ирландии первый торговый патент. В него входил «роялти» – королевская доля, как налог на предпринимательство.

Тогда же, в XVII веке, переселенцы из Ирландии и Шотландии начали делать виски в Новом Свете. Заметного успеха добились винокуры графства Бурбон штата Кентукки. В качестве сырья они использовали дешевую в Америке кукурузу, а дистиллят выдерживали в обожженных внутри дубовых бочках.

Классическая технология производства виски

Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод, дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может. Процесс производства состоит из следующих этапов:

Соложение. Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т. д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах. Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода. Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы готовый виски приобрел характерный «копченый» вкус и дымный аромат.

– 38-40 °С – мука и вода превращаются в однородную массу;

– 52-55 °С – расщепляется белок;

– 72-75 °С – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);

– 76-78 °С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение. Осахарившееся сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37° C. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне. В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% об. по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция. Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали. После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью около 30% об. Чтобы получить 70-процентный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Перегонные кубы для дистилляции виски

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины. Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60% об. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка. Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят шесть основных процессов:

– экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов);

– испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется);

– окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки);

– концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат);

– фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом);

– колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» – объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование. Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширять ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажирование не является обязательным этапом: многие ценители предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется single malt, а купажированный виски маркируют надписью blended. Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» – превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив. После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2° C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.

Разница между водкой, виски и коньяком

1. Сырье. Водка является смесью ректифицированного (хорошо очищенного) этилового спирта и воды. Коньяк производят только из дистиллятов виноградного происхождения с последующим выдерживанием в дубовых бочках. Основой виски являются зерновые дистилляты.

2. Регион производства. Хотя водка считается русским напитком, но может быть произведена в любой стране мира, название «водка» не защищается по региональному принципу, а качество зависит от степени очистки спирта и выбранной воды, у каждой страны свои стандарты.

Коньяком может называться только напиток, произведенный во Франции. Государство строго контролирует производителей, поэтому качество настоящего коньяка всегда отменное.

Виски же считается национальным спиртным ирландцев и шотландцев, но производство налажено во многих странах мира, кроме Ирландии и Шотландии это США, Канада, Япония и пр. Общепринятых мировых стандартов контроля качества виски не существует, вследствие чего риск купить низкокачественный виски намного выше, чем в случае с коньяком (опять же – настоящим, а не с постсоветского пространства) и даже водкой.

3. Крепость. Стандартная крепость водки – 40% об., но встречаются марки с содержанием спирта 35-50%. Законодательство Франции запрещает продажу коньяка, если его крепость ниже 40% об., максимальная концентрация спирта не ограничена, но на практике почти все коньяки содержат 40-45% об. спирта. Крепость виски не регламентируется и зависит от производителя, в большинстве случаев она колеблется от 40 до 50% об., но в продаже также можно найти сорта крепостью до 65-70% об.

4. Культура употребления. В этом аспекте водка кардинально отличается от коньяка и виски. В России принято пить водку из рюмок залпом во время застолья. Вкус самой водки не имеет особого значения, важнее хорошая компания. В Европе и США водка считается идеальной основой для коктейлей, поскольку не имеет ни запаха, ни вкуса.

Виски и коньяк больше подходят для ценителей алкоголя, которые собираются узким кругом в спокойном тихом месте, чтобы провести время за беседой или другим интересным занятием, например, игрой в карты. Виски и коньяк пьют из специальных бокалов маленькими глотками, стараясь уловить особенности аромата и вкуса. После дегустации напиток обсуждают, сравнивая выбранную марку с другими.

Виды виски

В зависимости от сырья и способа производства выделяют следующие сорта виски:

Односолодовый виски (single malt, «сингл молт»)

Производится на одной винокурне только из соложеного зерна (преимущественно ячменя). Главная особенность виски single malt – спирты принадлежат к одной партии или как минимум одной винокурне. Купажи с другими сортами не допускаются – максимум, при бутилировании изготовитель может смешать порции с разной выдержкой, но получены они будут на этом же производстве из того же ячменя.

Несмотря на то что чаще всего односолодовый виски ассоциируется с шотландским скотчем, односолодовым может быть любой виски, независимо от страны производства. Однако именно в Шотландии действуют самые жесткие правила: в состав напитка должны входить только соложеный ячмень, дрожжи и вода (иногда допускается использование карамельного красителя), дистилляция обязательно в медных кубах, а полученный виски минимум 3 года выдерживают в дубовых бочках объемом не более 700 л. Обычно производители в других странах также придерживаются указанной схемы, но это жест доброй воли.

Виски single malt продают в чистом виде как отдельный напиток или используют в качестве основы для составления купажей – смеси нескольких «сингл молтов», иногда с добавкой зерновых спиртов. При этом вкус и аромат разных партий single malt может отличаться – сказывается даже незначительное изменение технологии производства, свойств солода и древесины бочки.

Популярные марки single malt: Macallan («Макаллан»), Bushmills («Бушмилс»), Glenfiddich («Гленфиддих»), Glenmorangie («Гленморанжи»), Singleton («Синглтон»).

Купажированный виски (blended whisky, «блендед»)

Продукт, получаемый путем смешивания солодовых (single malt) и зерновых сортов виски в разных пропорциях. Обычно в состав купажированного виски входить 15-50 солодовых сортов и 3-4 зерновых сорта сроком выдержки не менее трех лет.

Согласно классификации Ассоциации шотландского виски (Scotch Whisky Association), любой купажированный виски бывает трех видов:

– standard blend – выдержка не менее трех лет;

– de luxe blend – содержат не менее 35% солодовых спиртов, выдержка в бочках минимум 12 лет;

– premium – виски выдержкой больше 12 лет.

На этикетке указывают выдержку самого «молодого» из купажированных сортов, причем в бутылке виски уже не стареет, поэтому возрастом напитка считается только время, проведенное в бочке.

Категория blended представлена следующими известными марками: Johnnie Walker («Джонни Уокер»), Jameson («Джемесон»), Chivas Regal («Чивас Ригал»), Jim Beam («Джим Бим»), Ballantines («Баллантайнс»), Grant’s («Грантс»).

Зерновой виски (grain whisky, «грейн»)

По сути является спиртом-ректификатом из зерна. В чистом виде зерновые сорта виски обычно не продаются, так как практически не имеют вкуса и аромата. В большинстве случаев зерновые виски используются в купажах.

Особенности виски в разных странах Шотландия

Настоящий скотч должен пройти все стадии изготовления, начиная от получения солода и заканчивая выдержкой готового дистиллята в дубовых бочках, исключительно на территории Шотландии. Есть и дополнительные условия:

– натуральные ингредиенты: солод, вода и дрожжи;

– крепость сразу после перегонки не менее 94,8% об., чтобы готовому напитку передался вкус исходного сырья;

– финальная крепость не менее 40% об.;

– выдержка от трех лет в бочках объемом до 700 л;

– без ароматических добавок, кроме пищевой карамели.

Традиционно в Шотландии выделяют следующие регионы производства:

– Высокогорье (Highlands). Здесь расположено всего 30 вискокурен, на которых производится мягкий, но глубокий и крепкий солодовый виски. Во вкусе чувствуются цветочные и пряные тона.

– Равнины (Lowland). Количество винокурен постепенно сокращается. Равнинный виски отличается спокойным, бархатистым сухим вкусом. Именно в этой местности напиток перегоняют три раза вместо двух.

– Спейсайд (Spayside). В этом регионе расположена почти половина всех шотландских винокурен. Именно спейсайдский виски считается эталоном скотча.

– Остров Айла (Islay). Восемь небольших производств виски с отчетливым дымным ароматом и легкой солоноватостью.

– Кэмпбелтаун (Campbeltown) – город, имеющий статус отдельного производителя скотча, но на данный момент большинство его винокурен закрылись. Виски из этого региона отличается особым пряным букетом.

– Гебридские и Оркнейские острова (Island) – островные шотландские виски запоминаются солоноватым вкусом с торфяными и дымными нотками.

Ирландия

В XIX веке ирландский виски отличался достойным качеством и пользовался популярностью не только у себя на родине, но и во всей Европе и даже в Америке. Эта идиллия продолжалась вплоть до начала XX века, когда ряд политических неурядиц привел к ослаблению позиций Ирландии на международном рынке. Экономический кризис, Первая мировая война, «сухой закон» в Америке – все это вылилось в то, что ирландский виски оказался никому не нужен, кроме самих ирландцев. В 1950-х годах в стране осталось всего три винокурни.

В результате слияний, объединений и различных маркетинговых перестановок на острове Ирландия осталось четыре основных производителя, не считая нескольких юных компаний, основанных в 2012-2013 годах и еще не вставших как следует на ноги.

– место производства и выдержки – остров Ирландия (северная или южная части);

– концентрация спирта в дистилляте не должна превышать 94,8% об.;

– выдержка в дубовых бочках объемом не более 700 л от трех лет или дольше.

Отличия между ирландским и шотландским виски

Главное отличие шотландского скотча от ирландского виски касается знаменитой торфяной «копчености», которая появляется благодаря сушке солода торфом. Производители утверждают, что, кроме всего прочего, шотландский напиток обязан своим неповторимым вкусом местной воде.

Другая отличительная черта – в Ирландии виски подвергают тройной перегонке, а не двойной. Наконец, в Шотландии за основу берут исключительно ячменный солод, а в Ирландии могут добавить рожь.

Япония

Японский виски – напиток, созданный «по образу и подобию» скотча: начав производить ячменный дистиллят, японцы взяли за образец шотландский виски. Результат получился настолько хорош, что при слепом тестировании современные дегустаторы не всегда могут отличить некоторые японские сорта от шотландского оригинала. Сегодня в Японии насчитывается несколько производителей, однако самыми популярными и известными считаются компании Suntory и Nikka. Первой принадлежит около 70% рынка, второй – 15%, оба бренда выпускают все основные виды напитка: купажированный, зерновой и односолодовый виски.

Японский виски во многом обязан появлением двум людям: Синдзиро Тори и Масатаке Такетсуру. Первый был владельцем компании Kotobukiya (позже переименованной в Suntory), а второй – его сотрудником. Сперва господин Тори занимался импортом западного алкоголя, в частности португальских вин, однако затем заинтересовался виски и решил наладить производство у себя на родине. Он построил первую винокурню в пригороде Киото, поскольку именно тот регион славится особенно вкусной водой.

В свою очередь, юный Такецуру был родом из семьи производителей саке, изучал искусство изготовления виски в Шотландии, где проходил практику на лучших производствах. Вернувшись домой в 1920-х годах, он внес неоценимый вклад в дело популяризации виски в Японии. В 1934 году господин Такецуру уволился из Kotobukiya и основал собственную компанию Dainipponkaju (известную сегодня под именем Nikka). Производство располагалось недалеко от Хоккайдо. Первыми не-японцами, попробовавшими японский виски, стали американские солдаты, которые в 1918 году описывали этот напиток как «скотч, сделанный в Японии».

Особенности восточного менталитета и уклада не могли не повлиять на производство. В то время как в Шотландии принято купажировать виски с разных заводов, в Японии компании используют только собственные дистилляты. В крайнем случае, в купаже может содержаться оригинальный скотч – но никак не продукция японского конкурента.

Разница между японским виски и скотчем

Несмотря на идеально скопированную технологию двойной дистилляции в перегонном кубе, у японского виски получается другой вкус. Причины:

– вода в Японии более мягкая, содержит меньше минералов и примесей;

– японцы перегоняют брагу в кубах разной формы и объема, что позволяет получить более широкий спектр ароматов и вкусов;

– в Стране восходящего солнца совсем другой климат, это сказывается на всех этапах производства от выращивания зерна до выдержки дистиллята в бочках.

Канада

Канадский виски (Canadian whisky или Canadian rye whisky) – напиток с собственной историей и узнаваемым вкусом. Интересно, что в самой Канаде виски часто называют «ржаным», хотя количество этого злака в составе может быть крайне незначительным, а надпись rye на этикетке будет скорее данью традиции, чем указанием на реальный сорт.

Изначально виски на территорию Канады привезли британцы, затем страна познакомилась с американской вариацией напитка – кукурузным бурбоном, а в 1794 году начала производить собственную версию. В 1850 году в Канаде было более 200 вискокурен, а к нашему времени осталось только девять. Это объясняется высокими акцизами: производителям было проще сливаться в крупные предприятия, чем поддерживать работу мелких компаний. В наше время Канада занимает третье место в мире по производству виски, удерживая 17% объема мирового рынка.

Отличительная черта канадского виски – купажированность. Канадцы не очень любят классический односолодовый вариант и больше тяготеют к блендам.

За основу берут почти нейтральный по вкусу и запаху 90-95-процентный «базовый» дистиллят (фактически чистый спирт), изготавливаемый из кукурузы и ячменного солода методом непрерывной перегонки на бражной колонне. Основу разбавляют более мягким «ароматным» ржаным или пшеничным виски, полученным на классическом дистилляторе (крепость этого компонента составляет 65% об., присутствует индивидуальная органолептика, формирующая вкус и аромат готового виски). Кроме того, в состав могут входить ароматизаторы, карамель для придания более насыщенного цвета, соки и бренди. Выдержка канадского виски составляет не менее трех лет, при этом никак не регламентируется вид бочек (только два ограничения – должны быть дубовыми и не более 700 л), а также процентное соотношение базовых и ароматных спиртов. На выходе после разбавления водой получается напиток крепостью 40% об.

Известные производители: Seagram’s, Canadian Club, Black Velvet, Windsor.

Как пить виски

Зачастую культуру употребления виски формируют голливудские фильмы, в которых напиток смешивают с колой, содовой или льдом. С телевизионных экранов эти методы перекочевали в бары, рестораны и наши дома, став нормой. На самом деле добавлять лед, разбавлять содовой и смешивать с колой можно лишь виски невысокого качества, ароматический букет и вкус которых не представляют ценности. Хороший же виски пьют в чистом виде.

Температура

Перед употреблением виски следует охладить до +18-20° C. Более теплый напиток сильно разит спиртом, а при температуре ниже 18° C не чувствуется аромат даже самого лучшего виски.

Бокалы

Бокалы для виски бывают следующих видов:

– Тумблер (tumbler) – бокал емкостью 200 мл с прямыми стенками и толстым дном. Благодаря высокой прочности часто используется в барах и ресторанах для подачи алкогольных коктейлей и виски в чистом виде. Тумблер подходит лишь для дегустации простых сортов виски, поскольку его геометрическая форма не позволяет уловить нотки более утонченных напитков с длительной выдержкой.

– Рокс (rocks) – бокал емкостью 250 мл, используемый барменами для быстрой подачи. Рокс часто называют упрощенным вариантом тумблера, он тоже имеет толстое дно и прямые стенки. Бокалы типа рокс подходят для подачи виски со льдом и простых напитков без утонченного ароматического букета. Для дегустатора нет разницы между тумблером и роксом. Но рокс удобнее для барменов, в него можно быстрее добавить лед и налить порцию напитка. Рокс – отличный выбор для недорогих купажированных сортов виски. Еще он идеально подходит для бурбона.

– Тюльпан (tulip) – вид бокала объемом 100-140 мл, использующийся для дегустации практически любых сортов среднего и премиум-сегментов. Геометрическая форма тюльпана с расширенным основанием и зауженным верхом позволяет уловить малейшие нотки запаха. Раньше бокал этого типа считался профессиональным, его было сложно найти в продаже. Теперь тюльпаны продаются повсеместно, они подходят для дегустации любого элитного алкоголя, начиная от вина и заканчивая коньяком.

В идеале ценитель виски должен иметь все три типа бокалов и пользоваться каждым из них по мере надобности.

Процесс подачи и дегустации

В мужской компании виски разливает хозяин или каждый гость наливает себе сам. Для нормального восприятия гаммы напитка бокал наполняют максимум на треть. Если в обществе есть дамы, за их бокалами следит мужчина.

Шотландцы пользуются правилом пяти S:

– Sight (любоваться) – оценить цвет;

– Smell (вдыхать) – почувствовать запах;

– Swish (смаковать) – пригубить и почувствовать вкус;

– Swallow (проглотить) – сделать первый глоток;

– Splash (разбавить) – разбавить водой для полного раскрытия вкуса и аромата, элитные напитки не разбавляют.

Закуска

Первыми начали закусывать виски ирландцы. Они, в отличие от шотландцев, не считают это кощунством, поэтому пьют виски с устрицами, семгой, копченым лососем, запеченным мясом и дичью. В Ирландии считают, что лучше пить виски с закуской, чем разбавлять его другими напитками, портящими вкус.

Опытные кулинары советуют подбирать закуску к виски, исходя из сорта напитка. Очень сложно найти блюда, подходящие к любому сорту:

– виски с дымным или фруктовым ароматом и острым вкусом лучше закусывать дичью и говяжьим языком. Также эти блюда хорошо сочетаются с шотландскими односолодовыми виски;

– мягкие сорта закусывают копченой рыбой;

– к виски с травяным ароматом подают любые блюда из морепродуктов;

– сорта, имеющие дымно-торфяной аромат, можно закусывать хорошо прожаренной говядиной или бараниной.

Виски со льдом

Со льдом пьют только дешевый виски. Если напиток не может похвастаться изысканным букетом, ему нечего терять кроме чрезмерной крепости, а иногда и неприятного привкуса. Эти недостатки помогает скрыть лед – появившаяся при таянии вода снижает крепость, а охлаждение смягчает вкус и сглаживает «спиртовой» аромат, позволяя букету хоть как-то раскрыться. Согласно легенде, традицию добавлять лед в виски придумали бармены – так можно не долить клиенту спиртное, но визуально объем порции не изменится.

– размер кубиков имеет значение: ледяные «чипсы» быстрее тают и сильнее разбавляют напиток, в то время как крупные кусочки льда просто охлаждают виски, минимально влияя на вкус;

– нельзя использовать старый лед, замороженный несколько месяцев назад, он впитывает ароматы;

– для кубиков нужна качественная вода – например, негазированная минералка.

Камни для виски вместо льда

При таянии лед разбавляет виски водой, ухудшая вкус. Это проблему решил Эндрю Хеллман, он предложил заменить лед отшлифованными каменными кубиками. Позже их стали называть «камнями для виски» (Whisky Stones).

Сделанные из безопасного материала стеатита (мыльного камня), камни для виски прекрасно аккумулируют холод или тепло, не влияя на вкус. Виски остается холодным 25-30 минут. Залежи стеатита есть только в США (штат Вермонт) и Скандинавии. После добычи материал подвергают ручной полировке. Камешки получаются гладкими и не царапают стекло бокалов. Скандинавские народы используют стеатит для изготовления посуды, приписывая материалу целебные свойства.

Камни охлаждают виски, но не влияют на вкус

Перед первым использованием камни хорошо моют губкой в теплой воде, чтобы избавиться от остатков пыли. За 2-3 часа до начала вечеринки их охлаждают в морозильной камере. На одну порцию 50-70 мл достаточно положить в бокал 3-4 камня. После применения камни рекомендуется сполоснуть холодной водой и положить обратно в чехол. При соблюдении этих условий они прослужат многие годы. Еще камни для виски – отличное средство для поддержания температуры горячих напитков, например, кофе или чая. Достаточно положить их в микроволновую печь на 30 секунд, затем добавить 2-3 штуки в чашку с напитком.

При выборе камней для виски нужно обратить внимание на материал, из которого они сделаны. В продаже появились дешевые китайские аналоги из гранита, замаскированные под стеатит. Из-за пористой структуры гранит впитывает запахи, ухудшая органолептические свойства виски.

Чем разбавить виски

Водой. Для самых дорогих сортов достаточно всего несколько капель чистой родниковой воды (оптимально – той же, на основе которой изготовлен дегустируемый виски), для раскрытия букета. Более дешевые виды можно разбавлять газировкой. Температура воды – комнатная, пропорции на вкус, максимум – 50 на 50.

Соками. Получаются в меру крепкие напитки с интересным фруктовым привкусом. Неплохой вариант для вечеринки или дискотеки. Можно разбавлять виски любым холодным соком. Самые популярные: яблочный, вишневый, лимонный, апельсиновый, виноградный и ананасовый. На одну часть виски добавляют от одной до пяти частей сока.

Колой, содовой, другими газировками. Американский метод, благодаря которому можно полностью заглушить вкус спиртного. Используется, когда нужно замаскировать горечь дешевых сортов, сделать сладкий слабоалкогольный коктейль или просто напиться. В классическом варианте колу смешивают с виски в равных частях, содовую и «Спрайт» – в пропорции 1:2 (одна часть содовой к двум частям виски).

Кофе и чаем. Хороший вариант в холодное время года. Можно добавить 2-3 столовые ложки виски в чашку или смешать напитки в других пропорциях (безалкогольного компонента должно быть в 2-3 раза больше).

Молоком. Спорное сочетание, вызывающее восторг у одних и рвотные позывы у других. Готовить виски с молоком лучше в виде коктейлей, добавляя другие ингредиенты, например, мед, корицу, мускатный орех.

Что такое двойной виски

Логично предположить, что так называется двойная порция, вопрос в другом – сколько это будет в миллилитрах. Все зависит от бара или хозяина дома, но исторически сложилось, что стандартной мерой считаются полторы унции, то есть 45 мл. Соответственно, двойной виски – это 90 мл. В ресторанах значение могут и округлить до 100 мл.

Традиция появилась в американских барах, но жесткой корреляции нет: двойная порция выгоднее и удобнее, особенно если вечер планируется долгим, и это никак не зависит от страны.

Бурбон – американский кукурузный виски

Бурбон является воплощением традиций американского винокурения. Напиток очень похож на другие виды виски, но имеет характерные особенности, позволяющие выделить его в отдельную подгруппу.

Бурбон (англ. bourbon) – американский спиртной напиток желтого цвета крепостью 40-45% об. с карамельно-сладковатым привкусом, полученный методом дистилляции браги из смеси злаков, в составе которой минимум 51% кукурузы. Бурбон является названием, контролируемым по происхождению, производить напиток можно по всей территории США, однако большинство винокурен сконцентрированы в штате Кентукки, где вода отличается низким содержанием железа и высоким процентом известняка.

Название «бурбон» происходит от фамилии французских аристократов, в честь которых был назван округ в штате Кентукки. По другой версии напиток получил такое имя, потому что был особенно популярен на улице Bourbon Street в Новом Орлеане.

Требования к бурбону согласно Федеральным стандартам идентичности дистиллированных спиртов:

– произведен на территории США;

– в смеси злаков минимум 51% кукурузы;

– дистиллят выдержан в новых бочках из американского дуба, обожженных изнутри;

– срок выдержки – от трех лет;

– крепость дистиллята при перегонке не более 80% об.;

– крепость перед выдержкой в бочках – не более 62,5% об.;

– крепость при розливе в бутылки – от 40% об.

Интересно, что всем этим требованиям отвечает Tennessee Whiskey (теннессийский виски), например, марка Jack Daniel’s, но в производстве напитка из Теннесси используется один дополнительный этап – фильтрация дистиллята через уголь сахарного клена до выдержки в бочках, поэтому «Джек Дэниэлс» маркируют как Tennessee Whiskey.

Производство бурбона в XVII веке начали ирландские переселенцы в Новый Свет. Первые упоминания о рецепте датируются 1789 годом, когда священник Элайя Крег дистиллировал напиток для своих прихожан. Также он придумал выдерживать бурбон не в обычных бочках, а в обожженных изнутри. Согласно легенде, в распоряжении святого отца оказались некондиционные дубовые емкости из-под рыбы, которые баптисту стало жаль выбрасывать, и он решил рискнуть, а для удаления специфического рыбного запаха обуглил внутреннюю часть.

Первая винокурня появилась в городе Парис в конце 1790-х годов, название «бурбон» закрепилось за американскими виски в конце XVIII – начале XIX века. Также свою лепту в развитие «бурбоноварения» внес Джеймс Крау – возможно, именно он придумал метод sour mash («кислое сусло»), при котором в новую порцию сырья добавляется немножко от перебродившего старого. Так создается идеальный для дрожжей pH-баланс, переносятся дрожжи, процесс брожения проходит быстрее и лучше. Окончательно технология производства бурбона сформировалась лишь в 1930-х годах. В 1964 году был принят Федеральный закон США, закрепляющий за бурбоном статус национального достояния.

Разница между бурбоном и другими виски

Бурбон не проходит стадию соложения основного ингредиента – кукурузы. Сырье для дистилляции (51% кукурузных зерен, рожь, пшеницу) измельчают и проваривают, затем осахаривают (расщепляют крахмал в зернах на сахар) ячменным солодом, остужают, добавляют в смесь дрожжи, взятые из предыдущей партии, и ждут, пока сусло ферментируется (бродит), затем дважды перегоняют брагу в аламбике.

Второе отличие – для бурбона используют обожженные бочки, а остальные виски выдерживают в обычных. Считается, что благодаря этому бурбон стареет (впитывает вещества из бочки) быстрее других виски.

Как пить бурбон

Традиционно выдержанный и качественный бурбон пьют из бокалов с толстым дном, наполняя на одну четверть. Напиток подают при комнатной температуре. Сначала нужно подержать бокал пару секунд в руках, согревая теплом ладони. Затем оценить аромат напитка. В зависимости от вида бурбона и выдержки почувствуются тона ванили, старого дерева, табака, шоколада, изюма или карамели. Дальше сделать небольшой глоток, во время которого жидкость на несколько секунд задержать во рту, чтобы она попала на язык.

Закуской могут быть разнообразные блюда, начиная от мяса и заканчивая фруктами или сырами. Но истинные ценители предпочитают пить бурбон без закуски, сочетая его с ароматной сигарой.

Бурбон среднего и бюджетного ценовых сегментов можно пить со льдом, разбавить негазированной минеральной водой или соками (вишневым, из зеленого яблока, апельсиновым, грейпфрутовым), чтобы перебить резкие спиртовые тона. Оптимальные пропорции – 1:1 или 1:2. В некоторых американских штатах бурбон разбавляют колой или содовой, пропорции не меняются.

Полугар (хлебное вино) – славянский ответ виски

Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Просто сначала царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.

Полугар (хлебное вино) – это дистиллят двойной перегонки браги из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5-45% об. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т. д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.

В XVII – XIX вв. хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.

Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.

Как пить полугар

В старину полугар пили из специальных граненых рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи – 8-10° C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.

Разница между полугаром и водкой

Старка – польский ржаной дистиллят

Старка (польск. starka) – польский спиртной напиток крепостью 40-43% об., полученный методом дистилляции ржаной браги с последующим старением напитка в дубовых бочках из-под вина с добавлением липового цвета, листьев яблонь и груш. Старку нередко называют «русским виски», а само название происходит от польского слова, означающего одновременно и процесс старения, и немолодую женщину.

Производство старки началось в XV веке в Речи Посполитой – на нынешних территориях Польши, Украины, Литвы, Белоруссии и западной России. У настоящей старки сложный аромат с нотками ржи, вкус – мягкий, с легкой горчинкой. Признание напиток получил в XIX веке, когда на рынке появился дешевый картофельный самогон и алкоголь более высокого класса выделился в отдельный сегмент.

В панских хозяйствах существовала традиция: в день появления на свет наследника глава семьи заливал бочку старки, запечатывал ее воском и закапывал под землю. Откапывали напиток в тот день, когда выросшее дитя вступало в брак. В XIX веке старку производила львовская компания Бачевских и несколько литовских винокурен, а во времена Советского Союза на территории СССР выпускалась наливка «Старка», за счет эссенций трав имитировавшая вкус оригинального напитка, но по факту не имеющая к нему отношения. Сегодня старку производит польская компания Polmos Szczecin, также на рынке встречаются горькие настойки, изготовленные не по оригинальной рецептуре, но содержащие большинство компонентов настоящей старки.

Популярные коктейли с виски Irish coffee («Кофе по-ирландски»)

Начали готовить в ирландском аэропорту Шеннон для транзитных пассажиров, летящих в Америку. В 1952 году журналист из Сан-Франциско после возвращения домой передал рецепт в местный бар, а через несколько лет о напитке узнал весь мир.

– ирландский виски – 50 мл;

– негазированная вода – 100 мл;

– сахарный сироп – 10 мл;

– молотый натуральный кофе – 30 г;

– свежие сливки жирностью 33% – 50 мл.

Рецепт: сварить кофе на воде. Добавить в стакан виски, сироп и горячий кофе. После перемешивания ложкой уложить поверх стакана хорошо взбитые сливки.

Whiskey and cola («Виски с колой»)

Споры касательно вкусовых качеств этого коктейля не утихают до сих пор, из-за специфического привкуса некоторые критики называют его «резиновым» или «клоповым». Но поклонников у виски с колой куда больше, чем противников.

– виски – 50 мл;

– кола – 50 мл;

– кубики льда.

Рецепт: заполнить стакан кубиками льда, добавить в равных пропорциях виски и колу, перемешать.

Whiskey Sour («Виски Сауэр»)

Один из самых популярных американских коктейлей. По одной из версий его придумал один из самых известных барменов за всю историю, отец американской миксологии по прозвищу «Профессор» – Джерри Томас.

– бурбон – 40 мл;

– лимонный сок – 20 мл;

– сахарный сироп – 20 мл.

Рецепт: смешать все ингредиенты в шейкере вместе со льдом, процедить через барное ситечко и перелить в бокал для коктейлей.

Whiskey Soda («Виски с содовой»)

Простой, освежающий коктейль родом из Америки.

– виски – 60 мл;

– содовая – 30 мл;

– кубики льда.

Рецепт: наполнить бокал льдом, добавить виски и содовую, перемешать.

Apple whiskey («Яблочный виски»)

Отличное сочетание виски, яблочного сока и аромата корицы.

– виски – 50 мл;

– яблочный сок – 150 мл;

– корица в палочках – 5 г;

– зеленое яблоко – 30 г;

– кубики льда – 200 г.

Рецепт: заполнить бокал льдом, добавить виски и яблочный сок, перемешать ложкой. Украсить палочкой корицы и веером из нарезанных ломтиками яблок.

Известные марки виски Jack Daniel’s («Джек Дэниэлс»)

Jack Daniel’s – самый популярный бренд виски из США, ежегодно продается более 6 млн бутылок. До провозглашения в США «сухого закона» в Теннесси было множество производителей спиртного, на сегодняшний день осталось лишь два «динозавра» – Jack Daniel’s и George Dickel. Оба завода до 1941 года делали обыкновенный бурбон. Но потом правительство штата решило, что благодаря особой технике фильтрации производимые в Теннесси виски достойны иметь статус географического происхождения. Вся выпускаемая в штате продукция стала называться Tennessee Sour Mash – «теннессийский виски из кислой браги».

Отсчет истории «Джек Дэниэлс» ведется с 1866 года, когда Джек Дэниэл приобрел неподалеку от Линчбурга участок, на котором был источник родниковой воды, отфильтрованной известняком. Прежде эта земля была частью графства Линкольн, а теперь находится в графстве Мур. В этом же году Дэниэл первым в США зарегистрировал свой завод по производству виски. На тот момент основателю бренда было не больше 20 лет – документы о его рождении не сохранились, поэтому точный год рождения неизвестен. Несмотря на столь юный возраст Джек обладал весьма обширными знаниями: свой первый перегонный куб он купил в 14 лет и неплохо зарабатывал на приготовлении спиртных напитков.

Племянник Джека Дэниэла Лем Мотлоу убедил дядю продавать виски не в бочках или керамических кувшинах, а разливать в бутылки. Это стало стратегическим решением – в бутилированном виде виски можно было экспортировать. Еще одна важная веха для бренда – 1895 год, когда Дэниэлу показали квадратную бутылку. С тех пор виски Jack Daniel’s разливают в такую емкость. Изначально этикетка на бутылках была зеленой, но после смерти основателя в 1911 году цвет поменяли на черный.

По поводу появления названия Old No.7 существует несколько мифов разной степени достоверности. Романтики считают, что под семеркой зашифровано число девушек, к которым в разное время был неравнодушен основатель. Возможно, так Джек Дэниэл обозначил самый удачный рецепт, седьмой по счету. Еще одна версия касается истории с пропажей партии виски, которую вез поезд номер 7.

Jameson («Джемесон»)

Jameson по праву признан ирландским виски №1 в мире: в 2016 году продажи составили более 5 млн бутылок. Считается, что тройная дистилляция делает спирт более мягким и «женским» по характеру. Практика продаж бренда Jameson подтверждает: ирландский стиль предпочитают те, кому в виски нравится нежность вкуса и тонкость букета.

Отсчет истории бренда ведется с 1780 года, когда Джон Джемесон открыл свою винокурню на Боу-стрит в Дублине. После женитьбы второго сына, тоже Джона, Джемесон сделал его партнером в семейном бизнесе и засвидетельствовал это в названии – John Jameson & Son. Время для производства виски было самое удачное – ирландский алкогольный рынок захлестнул бум. Грамотная организация предприятия принесла успех: к 1824 году винокурня стала вторым по величине производителем виски в стране. Фирма была практически независима от сторонних поставщиков: все необходимое производилось на собственной лесопилке, кузнице, в бондарном и столярном цехах.

Ирландские источники уклоняются от упоминания о том факте, что Джон Джемесон был шотландцем.

Эпоха постоянного расширения производства и объемов продаж длилась до конца XIX века, после чего в силу вполне объективных причин началась полоса упадка. Борьба против купажированного виски и ректификационных колонн, Пасхальное восстание и гражданская война, объявление в США «сухого закона», начало Второй мировой войны – череда несчастий нанесла, казалось бы, непоправимый урон индустрии ирландского виски. В 1966 году путем слияния трех крупнейших производителей – John Jameson & Son, John Power & Son и Cork Distillery Company – образовалась фирма Irish Distillers. В попытке остановить спад в продажах новая компания решила консолидировать производство на специально построенном объекте наряду с существующим заводом в Мидлтоне, графство Корк. В июне 1988 года Irish Distillers куплена алкогольным концерном Pernod Ricard.

Johnnie Walker («Джонни Уокер»)

Johnnie Walker нередко называют королем среди виски, подразумевая под этим не только высочайшее качество напитка, но и узнаваемость. Если провести мини-опрос среди случайных прохожих на улице, трое из троих назовут «Джонни Уокер» в числе наиболее популярных марок виски. Более 200 млн бутылок Johnnie Walker продаются по всему миру каждый год.

Джон «Джонни» Уокер родился в 1805 году недалеко от шотландского города Килмарнок и с 15 лет управлял магазином продуктов, чая и алкогольных напитков. Сын Джона, Александр, изучал искусство купажирования чая, работая на чайного торговца в Глазго. Когда Александр вернулся в Килмарнок, чтобы взять на себя заботы о семейном деле, он применил знания для создания купажей в производстве виски. В 1867 году появился первый бленд Old Highland Whiskey, который впоследствии был переименован в Blacknake Johnnie Walker.

В 1870 году Александр Уокер впервые использовал квадратные бутылки, поскольку их больше помещалось в коробку и они реже разбивались при транспортировке. Александр Уокер также внедрил знаменитый наклонный ярлык, расположенный под углом 24 градуса: таким образом можно было легко прочитать название бренда, не наклоняя голову. Новый импульс развития компания получила, когда перешла в руки сыновей Александра – Джорджа и Александра II. В 1909 году Уокеры переименовали ассортимент виски – так родились Johnnie Walker Red Label и Johnnie Walker Black Label. Сегодня контроль над компанией принадлежит алкогольному гиганту Diageo.

Одним из ценителей Johnnie Walker Black Label был английский премьер-министр сэр Уинстон Черчилль. Знаменитый политик даже запечатлел любимый напиток на художественном полотне и назвал его «Горлышко бутылки». Картина много лет украшала каминную комнату в семейном поместье и лишь недавно ушла с молотка на аукционе Bonhams за вполне приличную для любителя цену – 420 тыс. долларов.

Chivas Regal («Чивас Ригал»)

Chivas Regal – знаменитая марка купажированного скотча. Производящая компания Chivas Brothers ежегодно продает 4 млн ящиков, поставляя напиток в более чем 200 стран на разных континентах.

В 1801 году рецепт виски создали братья Джеймс и Джон Чивасы, владевшие магазином элитных напитков и деликатесов в Абердине. Для расширения ассортимента им не хватало по-настоящему изысканного виски. Братья взяли дело в свои руки: перепробовав множество сортов из своего подвала, они создали собственный купаж Chivas Regal, послуживший началом отсчета большого и славного пути.

Слово Regal – «королевский» – рядом с фамилией основоположников бренда появилось неслучайно и указывает на то, что компания Chivas Brothers с 1843 года поставляла элитный алкоголь и продукты ко двору королевы Виктории.

Jim Beam («Джим Бим»)

Jim Beam – один из самых продаваемых брендов бурбона в мире. Свою летопись потомственные производители бурбона ведут с XVIII века, когда семья эмигрантов из Германии обосновалась в Новом Свете и поменяла фамилию с Boehm на Beam. В 1788 году основатель винокурни Джекоб Бим приобрел землю в Кентукки и приступил к производству виски. Первую бочку виски он продал спустя семь лет, дав напитку название Old Jake Beam Sour Mash.

Начатое дело затем продолжили сын и внук. Название, под которым продукция компании известна сегодня, дано в честь правнука Джекоба – Джима (Джеймса) Бима, который возглавил семейный бизнес в 1892 году. В 2014 году компанию приобрела Suntory Holdings Ltd – японская группа пивоваров и дистилляторов, известных тем, что они первыми стали производить виски в Японии.

Grant’s («Грантс»)

Grant’s – гармоничное сочетание 25 сортов солодовых и зерновых виски. Узнаваемые треугольные бутылки «Грантс» способствуют популярности напитка. Практический смысл треугольной формы даже глубже визуальной привлекательности и философии, – бутылки удобно хранить и транспортировать, они укладываются компактно. Дизайнер придумал такую форму, когда рассматривал пчелиные соты: из шести плотно составленных в круг бутылок Grant’s получается изображение соты.

В 1886 году скромный бухгалтер, а затем управляющий малоизвестной винокурни Mortlach Уильям Грант решил построить собственный заводик в долине Glenfiddich. Большим подспорьем начинающему бизнесмену была семья – жена и девять детей неустанно трудились рядом с Уильямом. Виски появился в канун Рождества 1887 года. Надо сказать, что первая бутылка скотча увидела свет только через 11 лет, до этого виски продавали бочками другим производителям.

Ballantines («Баллантайнс»)

Популярность виски Ballantine’s давно преодолела все границы: бренд является скотчем №1 в Европе и №2 – в мире. Ежегодный объем продаж – 70 млн бутылок. За последние десять лет компания завоевала более 130 призов и медалей на международных конкурсах. Подпись основателя компании украшает каждую этикетку, подтверждая неизменно высокое качество напитка.

История Ballantine’s берет начало в 1827 году. Здоровые амбиции юного сына фермера Джорджа Баллантайна позволили ему быстро пройти путь от помощника бакалейщика до владельца собственного магазина в Эдинбурге. К 1865 году потребность в дальнейшем развитии бизнеса побудила Джорджа оставить лавку на старшего сына Арчибальда и отправиться в Глазго, где он открыл второй магазин, специализирующийся на продаже вина и виски. Вскоре интересы Баллантайна распространились на новую сферу – создание купажированных смесей, которые привлекли внимание покупателей и стали пользоваться спросом. Баллантайн заручился поддержкой сына, Джорджа-младшего, и создал компанию George Ballantine and Son Ltd. В 1895 году компания получила право поставлять спиртные напитки британскому королевскому двору, а в 1910 году началась продажа флагманского напитка бренда – Ballantine’s Finest.

Давайте немного потревожим историю винокурения и перенесемся назад в прошлое.

15 век. Начало. В те времена на Руси начали изготавливать хлебное вино (полугар), а в Шотландии - ячменный виски. В качестве сырья для браги использовалось зерно (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза). Зерно перемалывалось, осахаривалось солодом и сбраживалось. Далее сусло подвергалось многократной возгонке на медных кубах (аламбиках) и дальнейшем доведении дистиллята до питейного состояния. На первом этапе (сбраживание и перегонка) технологический процесс изготовления Полугара и Виски ничем не отличался. Скажем так, незрелый продукт перегонки по качеству и по составу высших спиртов, сивушных масел был одинаков. Однако дальнейшие манипуляции с полученным зерновым дистиллятом были абсолютно разные. Полугар подвергался различного рода многоступенчатым очисткам (уголь, яичный белок, молоко и т.д.), а виски «забугорные» винокуры по типу французских виноделов стали заливать в дубовые бочки, скрашивая тем самым неприятные ароматы вытяжками аромавеществ из древесины дуба и насыщая зерновой самогон продуктами окисления (альдегидами). По сути получается, полугар - это зерновой дистиллят максимально очищенный от сивушных масел, а виски - продукт, с сохранением всех веществ, дающих аромат напитку и дополнительно облагороженный лангинами из дуба.

В мире существует не одна сотня разных по вкусовым качествам зерновых дистиллятов, и мы не зря начали данный пост именно с обзора отличительных качеств полугара и виски. Яркий пример того, как с одного исходного сырья можно получить абсолютно разный конечный продукт.

Используя в качестве сырья разные виды зерновых культур, отработав технологию дозревания дистиллята вы со временем определитесь со вкусом СВОЕГО напитка, и поверьте, качество ВАШЕГО зернового самогона ничуть не будет уступать магазинным продуктам с мировым брендом. Далее мы поговорим о классическом способе перегона зерновой браги.

Подготовка браги .

Итак, мы имеем зерновую брагу. Неважно, как вы ее получили - или методом холодного осахаривания (дрожжи Кодзи) или методом горячего - ферменты, солод, выдерживание температурных пауз.

Если в вашем распоряжении обычный куб с внешним или внутренним источником нагрева, то во избежание пригара зерновую брагу желательно профильтровать (отделить жидкую фракцию от твердой). Твердая фракция называется - ДРОБИНА. Грубо говоря - остатки от сырья.

Намного упростит этот процесс-использование в качестве фильтра мешка для стирки белья с мелкой ячейкой (чтоб дробина задерживалась). Все очень просто-всю жидкую фракцию мы переливаем с бродильной емкости, а дробину помещаем в мешок и максимально отжимаем.

Некоторые винокуры отжатую дробину замачивают небольшим количеством воды и отжимают еще раз, чтоб максимально извлечь спирты.

Если же ваше технологическое оборудование состоит из ПВК (пароводяной котел) или ПГ (парогенератор), то зерновая брага заливается в куб вместе с дробиной. Данное оборудование и предназначено для перегонки густых браг (зерновые, плодовые).

Как показывает практика, дробина отбродившей зерновой браги на ТЭНах не пригорает. Единственное условие - средняя степень нагрева куба.

При нагреве куба индукционной плитой или газом можно постелить на дно плотную ткань. Это также предотвратит пригар дробины на днище кубовой емкости.

Заливка браги в куб.

Ввиду того, что зерновые браги содержат много кислот, высока вероятность пенообразования при нагреве. Поэтому, зерновую брагу рекомендуем заливать не по самую горловину (как сахарную), а оставив свободное пространство в кубе около 15 см. Отличным решением для контроля за пенообразованием и за процессом начала испарения служит диоптр - стеклянная миницарга, устанавливаемая непосредственно на выходе из куба.

Первый перегон.

Задача первой перегонки - извлеч ь все из браги, кроме воды. Данный процесс производится в режиме потстилл (без дефлегматора, без различного рода насадок и засыпок в царге).

Если своими словами, то пар беспрепятственно поднимается по короткой царге вверх и конденсируется. Несмотря на то, что данный способ называют «быстрая перегонка браги в спирт сырец», мы рекомендуем средний режим нагрева. В процессе работы в этом режиме вы сами определитесь со скоростью отбора, т.к. на это влияют технические характеристики конкретного аппарата (объём куба, объём браги, мощность нагрева, спиртуозность браги). Главное, чтоб не было захлеба (плевков) продукта, мутности в отборе, перегрева холодильника, сильного шума в кубе.

Самогон бодро бежит тонкой струйкой, вы наслаждаетесь стабильностью работы и следите за температурой в системе. Как только температура в кубе или в царге приблизилась к 99 гр. С отбор спирта сырца можно прекращать.

Спирт сырец (СС).

Ну вот мы и получили первоначальное сырье для дальнейшей повторной доработки его в полноценный продукт. Данная субстанция состоит из огромного количества веществ (спирты, кислоты). Преобладает, конечно же, этиловый спирт, но в отличие от сахарной браги в зерновой во много раз больше набраживается так называемых высших спиртов (хвостовая фракция). В кругу самогонщиков их называют страшным словом - ИЗИКИ . Изики (изоамиловый спирт, изобутиловый спирт) - во много раз ядовитей этанола. Но это в чистом виде, а в общем объёме спирта сырца их вроде и немного. Самое главное то, что именно изики дают вкус и аромат конечному продукту. Некоторые изики даже применяют в пищевой промышленности, как ароматизаторы. Поэтому наша задача при второй дробной перегонке - извлечь этиловый спирт и часть изиков. Именно ту часть, которая нам будет нужна.

Подготовка зернового СС.

Как говорилось выше, зерновые браги набраживают много кислот. Они и на вкус кислят. Самые опасные из них - это карбоновые кислоты. Мы рекомендуем как вариант избавления перед второй перегонкой - ощелачивание спирта сырца.

На каждый литр СС (в перерасчете на 40% спиртуозности) непосредственно перед перегоном кладем одну чайную ложку пищевой соды. Можно использовать мел, но дозировка в 2 раза больше и требуется отстой и снятие осадка, а потом уже на перегон.

Что это даёт?

Кислоты в сырце вступают в реакцию с щелочью. В результате образуются соединения (оксиды), которые имеют очень высокую температуру кипения. При перегонке сырца все эти соединения останутся в кубе.

Манипуляции с ощелачиванием только на ваше усмотрение! Пробуйте и так, и так.

Что касается разбавления спирта сырца перед перегонкой, то лично мы не разбавляем сырец. Не подвергаем его дополнительным реакциям дегидратации, сдвигая тем самым начало испарения на более низкую температуру.

Вторая дробная перегонка.

Перегонку будем производить на обычной пленочной колонне, имеющей в своей конструкции дефлегматор на восходящей царге. Для получения классического зернового дистиллята рекомендуем длину царги не более 40 - 50 см. Поверьте, если вы хотите получить вкусный, ароматный зерновой дистиллят то вам не нужны длинные метровые царги. Никаких супер укреплений, никаких покапельных отборов тела.

Если вы хотите получить зерновой недоспирт крепостью 94-95%, с минимумом ароматики и сивушных масел, тогда применяется совсем другая технология перегонки. Недоректификация с отбором по жидкости.

Но об этом в следующих статьях.

Если ваш аппарат из нержавейки настоятельно рекомендуем наполнить царгу медными наполнителями (РПН, СПН). Медь на этапе возгонки дополнительно очистит пары от сероводородных включений, образованных при брожении. Это весьма легколетучие фракции, которые легко могут испортить вкус вашего будущего напитка. Если же ваша восходящая царга медная, то будет достаточно пару, тройку неплотно установленных медных насадок в царге.

Итак, собрали колону. Проверили на герметичность. Включили нагрев на полную мощность и ждем начала первых капель. Начало этого процесса можно определить по нагреву царги, запотеванию диоптра, температуре в кубе, легкому запаху ацетона. Именно ацетона . Головы в зерновых очень неприятны на запах и в отличии от плодовых в этих головах кроме вредного ничего нет. Первые капли пошли. Запускаем охлаждение в систему (дефлегматор и холодильник). Уменьшаем скорость нагрева почти до минимума (около 30-40%) и, регулируя скорость подачи воды в дефлегматоре, добиваемся покапельного отбора голов - 2-3 капли в секунду. В таком режиме нам нужно отобрать минимум 10% головной фракции. Даже когда пошел спиртовой запах то 10% голов должно быть снято.

Некоторые, не жадные на спирт самогонщики снимают 15% голов. Но это на ваше усмотрение.

Отбор тела.

После отбора голов приступаем к отбору питейной части нашего будущего зернового самогона.

Меняем тару, увеличиваем нагрев куба. При необходимости, игольчатым краном перекрываем напор воды в дефлегматор. Наша задача - добиться крепости отбираемого продукта в районе 85% спиртуозности. Температура в верхней точке нам сейчас особо не важна. Периодически измеряем спиртуозность отбора, регулируя ее нагревом куба (больше или меньше мощность) и скоростью подачи воды в дефлегматор. В течении непродолжительного времени работа вашего оборудования стабилизируется и вам только останется следить за крепостью отбора.

При повышении температуры в кубе (ввиду уменьшения объёма спирта) спиртуозность отбора будет падать. Вы просто увеличиваете охлаждение дефлегматора, поддерживая 85% крепости отбора.

При втором перегоне критическая температура в кубе 94-95 гр. С. Именно с этой температуры в кубе начинают испаряться очень ядовитые ИЗИКИ. В верхней точке не рекомендуется отбирать зерновой самогон при температуре более 85 гр. С. При условии короткой царги у вас примерно так и будет. На этом можно прекращать отбор питейной части будущего виски, полугара или бурбона. В этой фракции будет содержаться этанол, полное отсутствие головной части и ИЗИКИ, которые несут в себе аромат зернового сырья. Все «непитейное» осталось в кубе.

Можно перекрыть подачу воды в дефлегматор и отобрать хвостовую часть в отдельную тару.

Облагораживание зернового дистиллята.

Полученный продукт еще не является питейным. Так как тема облагораживания зернового дистиллята весьма обширная, то мы приведем некоторые способы.

1) Отдых в стекле (минимум неделя)

2) Заливка в бочку (48-50%. минимум на 20 дней)

3) Очистка углем (прогонка через угольную колону)

4) Настой на дубовой щепе (2 гр. на литр, 20 дней)

5) Подкрашивание сахарным колером (Дает коньячный цвет)

6) Настой на черносливе (2-3 ягоды с косточкой на литр)

7) Пролив с высоты или аэрация (окисление спирта, насыщение

альдегидами).

От себя лично добавим: зерновые дистилляты содержат немалое количество сивушных масел, альдегидов, высших спиртов. именно эти вещества и делают их таким вкусными, маслянистыми и благородными. Большой объём выпитого за раз может вызывать немного тяжелое похмелье. Поэтому, только в меру выпитая доза зернового дистиллята согреет изнутри.

Всем вкусных напитков и только во благо!

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ДИСТИЛЛЯТ ЗЕРНОВОЙ

Технические условия

Издание официальное

Стенда ртмнформ 2016

ГОСТ 33723-2016

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевой биотехнологии - филиалом Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (8НИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ литания и биотехнологии»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июля 2016 г. No 89-П)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 августа 2016 г. No 924-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33723-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также е информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии е сети Интернет ()

©Стандартинформ. 2016

В Российской Федерации настоящий стандартне может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 33723-2016

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ДИСТИЛЛЯТ ЗЕРНОВОЙ Технические условия Gram distillate. Specification

Дата введения - 2017-07-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на невыдержанный и выдержанный зерновой дистиллят, предназначенный для производства спиртных напитков.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 247-58 Клепка для бочек под вино, коньячный спирт, соки и морсы. Технические условия ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90* Пшеница. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16990-88** Рожь. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 16991-71 Рожь для переработки на солод ГОСТ 19433-88 Грузы опасные. Классификация и маркировка ГОСТ 26319-84 Г рузы опасные. Упаковка ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа ГОСТ 27850-88 Рожь продовольственная для экспорта. Технические условия ГОСТ 28672-90 Ячмень. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 29272-92*** Солод ржаной сухой. Технические условия ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 32036-2013 Спирт этиловый из пищевого сырья. Правила приемки и методы анализа ГОСТ32930-2014 Спирт этиловыйиз пищевого сырья, налитки спиртные. Слектрофотомвтричес-кий метод определения содержания массовой концентрации фурфурола

" 8 Российской Федерации действует ГОСТ Р S25S4-2006 «Пшеница. Технические условия». ” 8 Российской Федерации действует ГОСТ Р 53049-2006 «Рожь. Технические условия».

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52061-2003.

Издание официальное

ГОСТ 33723-2016

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов а информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Еслиссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей ату ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 зерновой дистиллят: Дистиллят, крепостьюот 52.0%об. до 94.8 %об.. получаемый одно- или многократной дистилляцией сброженного зернового или солодового сусла из зерна злаковых культур, имеющий вкус и аромат исходного сырья, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба.

3.2 невыдержанный зерновой дистиллят: Зерновой дистиллят, не находившийся в контакте с древесиной дуба.

3.3 выдержанный зерновой дистиллят: Зерновой дистиллят, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Зерновой дистиллят производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.2 Зерновой дистиллят по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям. указанным в таблице 1.

Таблице 1

4.1.3 По физико-химическим показателям зерновой дистиллят должен соответствовать значениям. указанным в таблице 2.

Таблица 2

ГОСТ 33723-2016

Окончание таблицы 2

4.1.4 Показатель безопасности зернового дистиллята (метиловый спирт) должен соответствовать требованиям * или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Требования к сырью и технологическим вспомогательным средствам

4.2.1 Для приготовления зернового дистиллята используют:

Рожь по ГОСТ 16990, ГОСТ 16991. ГОСТ 27850:

Ячмень по ГОСТ 28672:

Кукурузу по ГОСТ 13634;

Пшеницу по ГОСТ 9353;

Ячменный солод ГОСТ 29294;

Ржаной солод ГОСТ 29272;

Тритикале по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

Другие виды зернового сырья и солода по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.2 Сырье и технологические вспомогательные средства, используемые для производства зернового дистиллята, должны соответствовать требованиям {1J- или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.3 Для выдержки зерновых дистиллятов используют дубовые бочки, дубовые буты, дубовую клепку по ГОСТ 247.

4.3 Упаковка

4.3.1 Упаковка зернового дистиллята должна соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 26319.

4.3.2 Зерновой дистиллят разливают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, использование которых в контакте с зерновым дистиллятом обеспечивает сохранение его качества и безопасности.

4.3.3 Упаковка зернового дистиллята, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - поГОСТ 15846.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. ГОСТ 14192. ГОСТ 19433.

4.4.2 Маркировка зернового дистиллята, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные кним местности. - по ГОСТ 15846.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 32036 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Порядок и периодичность контроля показателей безопасности в зерновом дистилляте устанавливает изготовитель в программе производственного контроля с учетом требований законодательства государства-изготовителя.

6 соответствии с ТР ТС 021/2011 [приложение 3 (Напитки)) метиловый спирт должен быть не более 0.05 % об. в пересчете на безводный спирт.

ГОСТ 33723-2016

6 Методы анализа

6.1 Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 32036 или нормативным документам, действу* ющим на территории государства, принявшего стандарт.

6.2 Определение органолептических показателей - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт*.

6.3 Определение объемной доли этилового спирта, объемной доли метилового спирта, массовой концентрации альдегидов, сивушногомасла, сложных эфиров - поГОСТ32036 или нормативным доку* ментам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.4 Определение массовой концентрации фурфурола - по ГОСТ 32930.

6.5 Определение массовой концентрации железа - по ГОСТ 26928.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Зерновой дистиллят транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной упаковке или вавтомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствиистребованиями или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стан* дарт. и правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

7.2 Цистерны должны быть эмалированными или изготовленными из нержавеющей стали, обес* печивающими сохранение качества и безопасность зернового дистиллята. Допускается транспортире* вать зерновой дистиллят в цистернах с другим защитным покрытием или изготовленных из других материалов, использование которых обеспечивает сохранение качества и безопасности зернового дистиллята.

7.3 Зерновой дистиллят хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, в резервуарах или в других видах транспортной упаковки, изготовленных из материалов, использование которых обеспечивает сохранение качества и безопасности зернового дистиллята.

7.4 Срок годности зернового дистиллята не ограничен.

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55313-2012 «Спирт этиловый из пищевого сырья и напитки спиртные. Методы органолептического анализе».

ГОСТ 33723-2016

Библиография

J1J ТР ТС 21/2011

(2) ТРТС 015/2011

(3) ТРТС 029/2012

(4| ТРТС 005/2011 (5) ТРТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна»

Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

ГОСТ 33723-2016

УДК 663.5:006.354 МКС 67.160.10

Ключевые слова: дистиллят зерновой, невыдержанный, выдержанный

Редактор Л.П. Шдандвпь Технический редактор 8.Н. Прусакова Корректор О.в. Лазарева Компьютерная верстка А.Н. Золо/парееои

Сдано о набор 2Э.08.2013. Подписано а печать 25.06.2013. Формат 60» 64^ Гарнитура Ариап.

Уел. печ. л. 0.93. Уч.-изд. л. 0.78. Тираж 44 экэ. Зак. 1992.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАР ТИМ ФОРМ». 123995 Москва. Гранатный лер.. 4. www.90stinfo.1u

Высшее качество имеет самогон, сделанный из зерна. Кстати, согласно ГОСТу Р 56368-2015, самогоном является спиртной напиток, при изготовлении которого используется зерновая брага , тогда дистиллят имеет аромат используемого сырья. Других вариантов не предусматривается!

Чаще других применяются:

• пшеница. При этом дистиллят мягкий и чуть сладковатый;
• рожь дает сильный хлебный аромат;
• ячменный самогон напоминает виски, а при настаивании в дубовой бочке – практически неотличим по вкусу от ирландско-шотландского собрата;
• из кукурузы получают бурбон.

По органолептическим показателям самогон из зерна превосходит сахарный: его приятнее пить, он имеет выраженный вкус, не имеет сивушного аромата (смотрите другие ).

В зернах злаковых культур спрятан сахар и его там достаточно, вот только в виде крахмала , который напрямую переработать на спирт дрожжи не в состоянии.

Есть еще один путь – добавление в зерновую брагу кристаллического сахара и дрожжей. Но этот метод спорный: дистиллят вы получите и он даже будет иметь легкий зерновой оттенок (в зависимости от используемого злака), однако имеющиеся в зернах сахара в создании спирта задействованы не будут. То есть, такой дистиллят не будет столь же хорош, как созданный естественным соложением.

Внимание! Необязательно проращивать все зерно, предназначенное для постановки браги. Практика показывает, что 1 кг солода способен осахарить 3-4 кг сухого зерна.

Однако сторонники органического самогоноварения предпочитают проращивать все зерна, отбирая для этого только продукт с прорастанием от 90 и выше процентов.

В самогоноварении применяют зеленый или сушеный солод.

Справка. Зеленый солод – это свежепророщенное зерно, молотое (можно в мясорубке) вместе с ростками. Сушеный – только зерно, ростки и корешки после просушивания удаляют. Сделать это можно строительным миксером.

Перегонка зерновой браги

Перегонять зерновую брагу желательно дважды. Первый раз – без разделения на фракции. Второй раз, разведя полученный спирт-сырец до 20°, с отбором голов-тела-хвостов в отдельные емкости. Причем, количество голов определяют максимальное – до 100-120 мл с 1 литра абсолютного спирта.

Расчет абсолютного спирта (в котором условные 100% этилена, чего в природе не бывает, но так считать удобнее) производится по формуле. Переведенное в миллилитры количество полученного спирта-сырца делят на 100, затем умножают на реальную крепость.

Например, у вас есть 6 литров дистиллята крепостью 45°. 6000:100х45=2700. То есть, у вас 2,7 литра абсолютного спирта. Технология процесса:

1. Голов следует отобрать 270-300 мл. Смотрите за термометром на перегонном кубе. Когда температура достигнет 68°С, уменьшите нагрев и следите, когда появятся первые капли дистиллята. Это – головы, наполненные ацетоном, вреднейшими метиловым и амиловым спиртами. Их следует отбирать покапельно, не допуская струи.

Внимание. Опытные винокуры предпочитают уже при первом перегоне отбирать половину общего количества голов.

1. По достижении температуры 78°С начинается испарение нужного нам этилового спирта. немного добавьте, чтобы шла тонкая струя и отбирайте дистиллят, пока крепость в струе достигнет 40°. Для того, чтобы не ошибиться, применяются методы:

• использование попугая . Он может быть покупным или самодельным, но термометр лучше использовать электронный, который показывает реальную крепость с учетом температуры дистиллята. Биметаллический или стеклянный будут немного подвирать, поскольку самогон обычно течет теплее эталонных 20°С;
• поджог в ложке . Набирают в ложку капающий дистиллят. Примерно отмечают количество и поджигают. Если выгорит половина и погаснет – это и есть крепость около 40°;
• цвет пламени . Для этого поджигают бумажку (например, сложенную вчетверо полосочку газеты, намоченную под струей самогона. При крепости дистиллята градусов 60-70 цвет пламени голубой, огонь сильный и высокий. При 40° в пламени появляется много красных отблесков, горит недолго. Если ниже 30° — вспыхивает красным и гаснет.

1. Хвосты отбирают до крепости 20°. В дальнейшем их можно добавить в следующую брагу при первом перегоне, что повысит выход спирта-сырца. Но многие предпочитают не отбирать их вовсе, считая это пустой тратой сил и энергоносителя.

Осторожно. Для получения зернового самогона не применяют ректификационные колонны, поскольку они вместе с сивушными маслами забирают у самогона и естественный запах и привкус зерновой основы, ради чего все и затевается.

Сахарно зерновая брага

Такая брага не требует покупки или создания солода, но дает самогон с приятным зерновым послевкусием, да и в аромате чувствуется злаковая нотка. Попробуйте сделать зерновую брагу на разброде (закваске).

Понадобится:

• 5 кг зерна (пшеница, ячмень, рожь, либо смесь в любых пропорциях).
• 5 кг сахара.
• 22-25 литров воды.

Приготовление браги разбейте на несколько этапов:

1. Выбор зерна не должен быть столь тщательным, как для солода, поскольку проращивать его не нужно. Главное – чтобы оно не было обработанным любыми составами, поскольку разброд может не получиться. Подойдет и фуражное, несколько раз тщательно его промойте и уберите всплывающий мусор.
2. К зерну добавьте 1 кг сахара. Залейте водой, чтобы уровень был на 1-2 см выше зернового слоя. Если вода впитается, долейте еще – до этого же уровня. На этом этапе уйдет до 5 литров воды из общего количества.
3. Оставьте в открытой посуде (прикройте марлей от насекомых) на 3-5 дней. За это время должен появиться запах брожения, а при взбалтывании появится пена.
4. Добавьте весь сахар, который остался, и воду по рецепту. Оставьте в теплом месте (желательно – под гидрозатвором) на 7-15 дней. Раз в 2 дня желательно перемешивать. При брожении большая часть зерна всплывет. Об окончании брожения свидетельствует оседание зерен (не всех) вниз и осветление сусла.
5. Попробуйте бражку на вкус. Если она горькая и сахара не чувствуется вовсе, можно аккуратно снять с осадка, процедить сквозь сито (марлю) и перегонять.

Осторожно. Осветлять зерновую брагу бентонитом не рекомендуется, поскольку он отбирает аромат.

Можно также поставить сахарную брагу с добавлением зерна на обычных спиртовых или хлебопекарных дрожжах, применив обычные пропорции: на каждый килограмм сахара – 100 г сырых или 20-25 г сухих дрожжей. Но в этом случае зерновой аромат будет менее выраженным.

Обратите внимание. Прелесть этого рецепта в том, что отличная брага получается 2-3 раза, если на отцеженном остатке сразу же поставить новую брагу. Но не более 4 раз!

Брага из ячменя — подготовка к приготовлению

Один из самых популярных злаков для приготовления домашнего алкоголя – ячмень. Причем самогон можно готовить без добавления сахара и дрожжей промышленного изготовления.

Роль сахаров, необходимых для производства спирта, берет на себя крахмал, который переводится в усваиваемую дрожжами форму путем применения солода и осолаживания затора.

Солод

Проще всего купить готовый солод в специализированном магазине. Но вполне посильная задача – приготовить его самостоятельно. Для этого:

1. Выберите качественный ячмень. От времени сбора должно пройти не менее 4 месяцев, но он не должен быть и старее 2 лет. Проверьте всхожесть: замочите 100 зерен, затем подсчитайте количество проросших. При 95 и более — всхожесть прекрасная, если менее 80 – и морочиться не стоит, этот результат неудовлетворителен. Купите другой ячмень.
2. Промойте и удалите всплывающую шелуху.
3. Залейте водой выше зерна на 3-4 см. На протяжении суток 3 раза поменяйте воду.
4. Полностью слейте воду и расстелите влажное зерно слоем до 10 см. Прикройте сверху влажной марлей и оставьте при 12-20°С.
5. Ежедневно осторожно ворошите зерно руками. Это нужно для удаления углекислоты, которая может привести к плесени. Подсохшее зерно опрыскайте из пульверизатора.
6. Прорастание длится от 6 до 10 дней. За это время ростки должны начать перепутываться. Раскусите зернышко. Оно становится мягким, слегка горьким и появляется привкус огурца.
7. Это – зеленый солод. И для него есть два пути:

• использование в таком виде. Перемелите зерно вместе с ростками на мясорубке и получите солодовое молочко, которое необходимо использовать сразу же, так как длительное хранение такого продукта не предусмотрено;
• высушивание при 40°С с последующим отделением ростков. Получится сухой солод. Чтобы его использовать в дальнейшем, перемалывайте зерно с помощью специальной солодовой мельницы.

Закваска

Чтобы не применять дрожжи промышленного изготовления, которые способны добавить в готовый продукт неприятный привкус, лучше использовать дикие дрожжи, имеющиеся на оболочке зерна. То есть, сделать закваску, за счет которой и произойдет спиртовое брожение солода:

• около 200 г ячменя промойте его и уложите слоем до 3 см на дно банки;
• залейте чуть теплой водой на пару сантиметров выше ячменя;
• прикройте емкость тканью и оставьте в шкафчике в комнате;
• когда зернышки проклюнутся, досыпьте 100 г сахара.
• через 5 дней-неделю появятся признаки брожения: закваска будет выдавать шипение и запах. Готова к заправке браги.

Рецепты ячменной браги

Брага на ячмене требует к себе больше внимания чем сахарная, однако и результат порадует вас значительно больше. Правильно приготовленный значительно превосходит по вкусовым качествам как другие виды домашнего алкоголя, так и элитные сорта водки.

Из ячменя и сахара на закваске

Понадобится:

• 4 кг ячменного зерна или крупы;
• 1 кг зеленого солода;
• 1 кг сахара;
• 21 л воды;
• 50 г сухих дрожжей или 500 г закваски (по рецепту выше).

Если вы берете зерно, его нужно перемолоть (желательно – помельче) и осахарить. То есть – перевести крахмал в простые сахара. Для этого:

• Прорастите 1 кг ячменя.
• Нагрейте воду до 55°С из расчета 4,5 литра на каждый килограмм крупы.
• В нее осторожно засыпьте крупу, размешивая так, чтобы не было комочков. В крайнем случае используйте миксер.
• Нагрейте получившуюся смесь до 58°С, прикройте и настаивайте 15 минут.
• Подогрейте до 65°С, подержите еще 15 минут.
• Доведите до кипения и варите 2 часа, периодически помешивая. В конце масса должна быть гладкой и однородной.
• Остудите до 65°С.
• Пока масса остывает, приготовьте солодовое молочко. Перемелите зеленый солод на мясорубке с мелкой сеточкой и добавьте 3 литра воды с температурой 27-28°С.
• В остывшую «кашу» добавьте солодовое молочко при постоянном помешивании.
• Выдерживайте на протяжении 2 часов при температуре 58-65°С. Подогревать можно, но – помешивая и не допуская подъема до 70°С, иначе ферменты солода могут погибнуть и осолаживания не произойдет.
• Готовое к брожению сусло должно быть сладким.
• Быстро охладите его в ванне с холодной водой (лучше – чилером) до 27-28°С.
• Внесите закваску (дрожжи) и поставьте в тепле на сбраживание под гидрозатвор (медицинскую перчатку).

Брожение, в зависимости от условий и активности дрожжей) длится от 4 до 10 дней. Когда перестанет булькать (спадет перчатка) – бражка созрела. к перегону проще всего определить, попробовав бражку. Вкус ячменного сусла должен быть горько-кислым без сладкого привкуса.

Домашний ячменный виски

Чтобы приготовить настоящий домашний виски, понадобится:

• 5 кг солода;
• 15 литров воды + 5 литров для промывки;
• 25 г сухих дрожжей.

Необходима затирка солода с температурными паузами.

1. Солод перемолоть специальной мельницей или блендером.

Внимание. Солод не должен быть слишком мелко молотым, это затруднит его фильтрацию.

1. Нагрейте воду градусов до и всыпьте постепенно солод, чтобы обойтись без комков.
2. Накройте и укутайте кастрюлю для поддерживания температуры в пределах 65°С 80-90 минут.
3. Сделайте пробу на йод: на белой тарелочке смешайте каплю йода и каплю затора. Если цвет не изменился – все прекрасно. Посинел? Нужно еще подогреть затор до 65°С, утеплить на пол часа, затем снова провести пробу.
4. Подогрейте осахаренное сусло до 72°С и выдержите 15 минут. В нем прекратится ферментация.
5. Снова нагрейте до 78°С, выдержите пару минут и профильтруйте.

Совет. Сделайте специальный мешок (например, из капрона), который опускается в воду, и в него высыпается солод. После затора и температурных пауз мешок выньте, а готовое сусло останется.

1. Нагрейте до 80°С 5 литров воды и залейте оставшуюся дробину. Этот процесс называется промывкой – он поможет извлечь из солода оставшийся сахар. Размешайте, отфильтруйте.
2. Соедините жидкости. Остудите до 27-28°С, добавьте дрожжи и ставьте на брожение под гидрозатвор.

Ячменная для самогона на ферментах

Можно готовить самогон из ячменной крупы без солода на ферментах глюкваморине (Г) и амилосубтилине (А):

1. В кипятке запарьте ячменную крупу (4 л на 1 кг) и укутайте на 1 час.
2. В смесь температурой 70°С добавьте фермент А (разведенный теплой водой из расчета 2 г на 1 кг крупы).
3. Через час добавьте разведенный из расчета 3 г на 1 кг крупы фермент Г.
4. Выдержите час при 62°С, помешивая через каждые 20 минут.
5. После остывания до оптимальной температуры добавьте дрожжи.

Из ячменя без дрожжей

Понадобится:

• 2,5 кг зерна ячменя с хорошей всхожестью;
• 4 кг сахара;
• 22-23 л воды.

Прорастите зерно, как описано выше, но только до появления первых ростков. Высушите в духовке и перемелите. Залейте горячей водой, перемешайте до однородной массы и нагрейте на сильном огне до 70°С. При этом солод должен опуститься на дно, а сверху жидкость станет прозрачной.

Охладите естественным способом до теплого состояния, растворите в сусле сахар и ставьте на брожение под гидрозатвор.

Из пророщенного ячменя и сахара

На 25 литров воды возьмите 5 кг качественного ячменя и 6,5 кг сахара. В 30-литровую бродильную емкость положите слоем промытый ячмень, добавьте 1,5 кг сахара и налейте воды, чтобы покрыла на 5 см зерно. Поставьте в прохладу и темноту на 7 дней.