Лето - время, когда хозяйки активно готовятся к зиме, запасаясь всевозможными разносолами. Читайте, что вкусного можно приготовить из помидор на зиму.
Вяленые помидоры
Запекание помидоров в духовке на зиму - это по прекрасная заготовка, которая внесет разнообразие в привычные блюда. Вяленые томаты замечательно комбинируются с мясом, макаронами, рыбой и другими продуктами.
Лучше всего вялить помидоры в оливковом масле, но при его отсутствии подойдет любое растительное.
Ингредиенты:
- помидоры - 1 кг;
- чеснок - 2-3 зубчика;
- растительное масло - 30-50 мл;
- соль по вкусу;
- молотый перец;
- травы - розмарин, орегано, базилик, петрушка.
Помидоры помыть и обсушить бумажным полотенцем, а затем разрезать на половинки или четвертинки. Семена нужно удалить.
Противень застилаем пергаментом. На него плотно выкладываются нарезанные помидоры. Сверху они солятся, перчатся, посыпаются травами и сбрызгиваются маслом.
Духовка нагревается до 80-100 градусов. Противень с заготовкой ставится в духовку на 3-6 часов. Дверцу при этом следует держать приоткрытой - так влага испаряется быстрее.
Овощи важно не пересушить. Они должны оставаться влажными. Готовые томаты вытаскиваются из духовки и остужаются.
На дно чистой банки выливается немного растительного масла, выкладываются травы и нарезанный пластинами зубчик чеснока. Затем емкость наполняется помидорами на треть, а следом снова наливается немного масла и выкладываются травы. Так чередуется до наполнения банки.
Помидоры нужно слегка натромбовать, но не сильно придавливая. Сверху они заливаются маслом. Оно должно покрыть томаты полностью, иначе они будут портиться.
Банки закрывают крышками. Хранить заготовку нужно в холодильнике.
Помидоры по-корейски
Чтобы сделать помидоры по-корейски нужно взять:
- помидоры - 3 кг;
- болгарский перец - 4-5 шт;
- морковь - 3-4 шт.;
- чеснок - 2-3 головки;
- соль - 2 ст. л.;
- красный молотый перец - 1 ч. л.;
- сахарный песок - 3 ст. л.;
- уксус 9 % - 50-70 мл;
- растительное масло - 80 мл;
- укроп и петрушка по пучку.
Для начала нужно приготовить заливку. На крупной тёрке или через мясорубку измельчить морковь, перец и чеснок. К ним добавить мелко порезанную зелень.
К смеси овощей и зелени добавить молотый перец, соль, сахар, растительное масло и уксус. Все тщательно перемешать.
Помидоры нарезать дольками и выложить в стерилизованную банку, чередуя с соусом слоями. Овощи выкладывать срезом вниз.
Наполненные банки прикрываются крышками. Затем их нужно простерилизовать в кастрюле. На дно постелите полотенце, чтобы банки не разбились при кипении. Залейте холодной водой по плечики и прокипятите 15 минут.
После стерилизации закатайте банки и храните в темном месте.
Аджика из помидор
Любите аджику из помидор? Предлагаем два способа приготовления этого жгучего соуса.
Без варки
Чтобы приготовить острую домашнюю аджику без варки необходимо взять:
- помидоры - 3 кг;
- чеснок - 1 ст;
- горький перец - 2 стручка;
- сахар - 1 ст;
- соль - 2-3 ст. л.;
- уксус 9 % - 1 ст.
Овощи тщательно промыть и очистить от семечек и шкурки. Все пропустить через мясорубку.
В полученную массу добавить соль, сахар и уксус. Все тщательно перемешать и оставить на 3-4 часа.
Настоявшиеся овощи переложить в стерилизованные банки, закрутить прокипячеными крышками. Хранить в прохладном месте.
С варкой
Острая аджика с варкой готовится так:
- помидоры - 3 кг;
- чеснок - 1 ст;
- болгарский перец - 1,5 кг;
- горький перец - 5 шт;
- сахар - 1 ст;
- соль - 2 ст. л;
- растительное масло - 1 ст;
- уксус - 1 ст.
Помидоры пропускаются через мясорубку, доводятся до кипения и варятся 20-30 минут.
Перцы очищаются от косточек и пропускаются через мясорубку вместе с чесноком. Полученная масса добавляется к помидорам.
В овощную смесь вливается растительное масло, добавляются специи. Все доводится до кипения и приваривается еще 20 минут.
В завершение вливается уксус. Все тщательно перемешивается и варится 3 минуты.
Готовое лечо раскладывается в стерильные банки, закрывается крышками и укутывается теплым одеялом до остывания.
Помидоры в банке
Консервированные помидоры - это классика зимнего стола. Расскажем о существующих способах закрутки.
Малосольные помидоры
Чтобы приготовить малосольные помидоры возьмите (на 3 л):
- помидоры - 2,5 кг;
- горький перец - 1 шт.;
- чеснок - 1 шт.;
- вода - 1,5 л;
- соль - 2 ст. л.;
- сахар - 1,5 ст. л.;
- лавровый лист - 5-6 шт.;
- укроп веточки - 5-6 шт.;
- листья смородины - 6 шт.;
- душистый перец - 1 ст. л.
Помидоры и зелень промыть. Перец поделить на четвертинки. Чеснок разделить на зубчики.
На дно чистой банки положить 3 веточки укропа, 3 листа смородины, половину стручка перца и чеснока. Затем до середины банки выложить помидоры. Сверху положить оставшиеся специи и доложить овощи до верха.
В кастрюлю добавить сахар, соль, лавровый лист и перец. Залить водой, довести до кипения и варить 5 минут. Готовый рассол остудить до 60-80 градусов и залить в банку.
Сверху банка накрывается марлей или пленкой (в ней нужно будет сделать дырочки). Оставьте помидоры при комнатной температуре на три дня. Затем накройте крышкой и переместите в холодильник.
В собственном соку
На две банки по 1 л нужно взять:
- небольшие помидоры - 1 кг;
- крупные помидоры - 2 кг;
- соль - 2 ст. л.;
- сахар - 3 ст. л.;
- уксус 9 % - 2 ст. л.
Крупные помидоры бланшируем в кипящей воде 3-4 минуты и сразу же охлаждаем в холодной воде. Очищаем томаты от кожицы, режем на дольки и помещаем в кастрюлю.
С помощью блендера пюрируем томаты, добавляем соль, сахар и ставим на плиту. Доводим до кипения и варим 20 минут, снимая пену и помешивая. В самом конце варки добавляем уксус.
Небольшие помидоры кладем в банки, предварительно делая проколы в области плодоножки на 1 см. Заливаем горячей водой до верха и оставляем на 10 минут.
Воду сливаем и заливаем кипящим томатным соком до самой крышки. Важно, чтобы в банке не осталось воздуха. Плотно закрываем крышками, переворачиваем вверх дном и укутываем одеялом до остывания.
Маринованные помидоры
Состав рассола для консервирования помидоров в банках по этому рецепту прост. Итак, на литр берем:
- лавровый лист - 2-3 шт;
- сахар - 3 ч. л.;
- соль - 1 ч. л.;
- уксусная эссенция 70% - ⅓ ч. л.
Помимо помидор, в каждую банку нужно положить зонтик укропа.
Помидоры моем, банки стерилизуем. В каждую банку выложить зонтик укропа и чистые овощи, залить кипятком. Оставить на 5-7 минут.
Воду слить в кастрюлю. Добавить все ингредиенты для рассола, кроме уксуса. Все перемешать и довести до кипения. Влить уксус, вытащить лавровый лист.
Рассол залить по банкам. Закатать крышки, перевернуть банки и убрать под шубу до остывания.
Помидоры дольками с луком
На трехлитровую банку:
- лук - 2 шт.;
- черный перец горошком - 5-6 шт.;
- соль - 1 ст. л.;
- сахар - 1 ст. л.;
- уксус 9% - 1 ст. л.;
- растительное масло - 1 ст. л.
В банку положить нарезанный лук, горошины перца и половинки или дольки помидор. Насыпать соль и сахар, залить кипятком.
Банка закрывается крышкой и пастеризуется 20 минут. Затем нужно добавить уксус, растительное масло и сразу закатать.
Без уксуса
На литр:
- помидоры дольками;
- соль, сахар - по 1 ч. л.;
- лук - 1 шт.;
- перец горошком - 4-5 шт.
Лук нарезаем полукольцами и кладем на дно банки. Затем выкладываем помидоры разрезом вниз до верха и добавляем специи.
Наливаем в банку прохладную воду, прикрываем крышкой и стерилизуем в кастрюле 40 минут. На дно кастрюли нужно положить полотенце, иначе банки могут расколоться.
После стерилизации достаем банки и плотно закручиваем крышками. Затем переворачиваем и укутываем до остывания.
Лечо из перца и помидоров
Ингредиенты:
- помидоры - 2 кг;
- болгарский перец - 3 кг;
- рафинированное растительное масло - 1 ст.;
- сахар - 1 ст.;
- соль - 2 ст. л.;
- уксус 9% - 100 мл.
Помидоры пропускаются через мясорубку с мелкой насадкой и выкладываются в большую емкость для варки.
К помидорам добавляется сахар, соль и растительное масло. Все тщательно перемешивается и ставится на медленный огонь.
Перец очищается и нарезается полосками по 5-7 мм. Их выкладываем к томатам после закипания. Все тщательно перемешивается и доводится до кипения еще раз.
После закипания варим 20 минут на маленьком огне. За 5 минут до готовности вливается уксус. Вся масса тщательно перемешивается.
Готовое лечо разливается по стерилизованным банкам 500-700 мл и убирается под шубу.
Салаты
Как приятно зимой открыть баночку душистого салата! Сразу вспоминается лето, тепло, душевные посиделки на свежем воздухе, обильные застолья. Кроме того, «зимние» салаты - это отличный способ удивить гостей.
Из кабачков, моркови и помидор
Ингредиенты на 6 литров:
- кабачок - 3 кг;
- помидоры - 1 кг;
- репчатый лук - 1 кг;
- морковь - 1 кг;
- растительное масло - 1 ст.;
- соль - 3 ст. л.;
- сахар - 5 ст. л.;
- уксус - 6 %;
- лавровый лист - 5 шт.;
- душистый перец - 3-4 шт.
Кабачки тщательно промываются м измельчаются на небольшие кусочки. Лук очищается и нарезается на мелкие кубики. Помидоры также режутся на мелкие кубики. Морковь натирается на крупной терке.
В казан или другую емкость с толстым дном наливается растительное масло. К нему добавляется лук и тушится 5 минут, морковь и протушиваем ещё 5 минут. Затем вводится кабачок, тушим ещё 10 минут. В конце добавляем помидоры, специи, уксус.
Все тщательно перемешивается и тушится час под закрытой крышкой. Важно следить, чтоб салат не подгорел.
Готовая масса раскладывается по стерилизованным банкам. Заготовка убирается под «шубу» до остывания.
С перцем
Ингредиенты:
- помидоры - 1 кг;
- болгарский перец - 1 кг;
- растительное масло - 100 мл;
- сахар - 2 ст. л.;
- соль - 1,5 ст. л.
Овощи моются и очищаются от плодоножек, у перца убирается семенная часть. С помидор снимается кожица.
Томаты нарезаются четвертинками, перец кольцами. В банку овощи укладываются слоями: помидоры, затем перец. Сверху насыпается соль, сахар и вливается растительное масло.
Наполненные банки стерилизуются в кастрюле 15 минут. Чтобы стекло не разбилось положите на дно полотенце.
Затем, закатать банки пока они не остыли, перевернуть и отправить под шубу. Хранить можно при комнатной температуре.
С хреном и чесноком
Ингредиенты:
- помидоры - 1 кг;
- корень хрена - 200 г;
- чеснок - 4 зубчика;
- соль - 1 ст. л.
Хрен очищается и измельчается. Сделать это можно в мясорубке или блендере. При использовании мясорубки, наденьте на нее полиэтиленовый пакет.
Помидоры очистить от кожицы. Их тоже нужно пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Чеснок пропустить через пресс.
Все ингредиенты перемешать и посолить. Полученную массу поставить в холодильник на полчаса. За это время подготовить и простерилизовать банки.
Настоявшуюся массу разложить по сухим банкам. Сверху залить 1 ст. л. растительного масла. Закрыть капроновыми крышками промытыми содой. Хранить в холодильнике.
С огурцами
Для приготовления берем:
- огурцы - 2 кг;
- помидоры - 2 кг;
- лук - 1 кг;
- пучок укропа;
- растительное масло - ½ ст.;
- соль - 3 ст. л.;
- сахар - 3 ст. л.;
- уксус 9 % - 3 ст. л.
Огурцы нарезаем кольцами или полукольцами, лук - четверть кольцами (не очень тонко). Помидоры режем дольками. Укроп рубим мелко.
Все овощи смешиваются в одной емкости. К ним добавляется сахар, соль и растительное масло.
Емкость ставится на огонь. После того, как вся масса закипит, добавляется уксус. Варим еще 3-5 минут, помешивая.
Готовый салат закатывается в стерилизованные банки и отправляется под шубу. Хранить такой салат лучше в холодильнике.
Для борща
Для борща отлично подходит салат «Аленка». Ингредиенты:
- свекла - 4 кг;
- чеснок - 200 г;
- лук - 500 г;
- болгарский перец - 500 г;
- петрушка - 3 пучка;
- помидоры - 1,5 кг;
- уксус 6 % - 200 мл;
- сахар - 200 г;
- соль - 60 г;
- растительное масло - 500 мл.
Помидоры, чеснок и болгарский перец измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Свеклу натереть на крупной терке. Лук порезать кубиками.
В глубокой емкости нагреть растительное масло. Добавить лук и пассеровать 5 минут.
К луку добавить пюрированные овощи, сахар, соль и уксус. Прокипятить 3 минуты.
Добавить свеклу, все хорошо перемешать. Тушить на слабом огне, часто помешивая, 40 минут. Затем добавить петрушку и тушить ещё 10 минут. Готовый салат раскладывается по стерилизованным банкам и закатывается.
Заготовка может добавляться в борщ или использоваться как салат или гарнир.
Соус из помидор
Для приготовления кетчупа понадобится:
- помидоры - 5 кг;
- яблоки - 4 шт.;
- лук - 500 г;
- сахар - 4 ст. л;
- соль - 2 ст. л.;
- красный жгучий перец - 1 шт.;
- гвоздика - 3 шт.;
- перец горошком - 8-10 шт.
Очищенные помидоры, лук и яблоки пропускаются через мясорубку. Полученную массу выкладываем в емкость для варки и ставим на огонь. Добавляем соль и сахар, перемешиваем.
Доводим до кипения и убавляем огонь. Увариваем, периодически помешивая. Вся масса при этом должна немного кипеть, а не томиться.
Берём кусок марли, складываем втрое и выкладываем перец и гвоздику. Связываем в узелок и отправляем к овощной смеси.
Нарезаем острый перец мелкими кусочками и добавляем к массе. Увариваем примерно до нужной густоты.
Вытаскиваем узелок со специями. Не выключая огонь перебиваем массу погружным блендером до однородности.
Готовый кетчуп раскладывается по стерилизованным банкам, переворачивается вверх дном и отправляется под шубу.
Эти заготовки из помидор для тех рачительных хозяюшек, которые вырастили на своих огородах шикарный урожай томатов и хотят сохранить его. Рецептов заготовок из помидоров огромное количество, это натуральные томаты, кетчупы и томатная паста, помидоры солёные и маринованные , салаты и ассорти и даже варенье из зелёных помидоров… Как говорится - выбирай на вкус! Мы подготовили подборку самых вкусных и самых необычных рецептов. Итак, заготовки из помидор.
Томаты в собственном соку. Для приготовления этих консервов подойдут мелкие круглые или овальные томаты диаметром 3-4 см. Помидоры промыть, надрезать крест-накрест, бланшировать в кипятке 1-2 минуты, затем опустить в ледяную воду. Кожица легко снимается. Подготовить томатный сок: перезрелые помидоры распарить на медленном огне, протереть через сито. В полученный сок добавить соль из расчёта 50-60 г на 1 литр, поставить на огонь и довести до кипения. Очищенные помидоры уложить в стерилизованные банки, потряхивая их, чтобы томаты легли плотнее, залить кипящим соком и поставить на стерилизацию. Стерилизовать пол-литровые банки - 5-8 минут, литровые - 10-12 минут. Закатать.
2,5 кг помидоров,
1 стручок горького перца,
1 шт. сладкого перца,
10 горошин чёрного перца,
5 горошин душистого перца,
1 корень с зеленью петрушки,
1 морковь,
2 л воды,
30 г соли,
60 г сахара,
4 ч.л. 80% уксуса.
Приготовление:
Помидоры надрезать крест-накрест, бланшировать в кипятке 1-2 минуты, опустить в ледяную воду, снять кожицу. Сладкий перец очистить, нарезать широкими полосками. Стручок горького перца вымыть, морковь нарезать кружочками, корень петрушки также нарезать кружочками, зелень нарезать крупно. Разложить помидоры и овощи по стерилизованным банкам, залить кипящим рассолом. Поставить банки в кастрюлю с тёплой водой, довести до кипения, стерилизовать в течение 20 минут. Затем добавить уксус и закатать.
Соленые помидоры по старинному рецепту. Помидоры по этому рецепту приготавливаются в бочонке, ведре или кастрюле. Уложить на дно тары листья чёрной смородины, выложить твёрдые, чуть недозрелые помидоры, пересыпая их листьями чёрной смородины. Приготовить рассол: на 12 л воды - 2 стакана сахара, 1 стакан соли, 15 лавровых листов, 1 ч.л. чёрного перца горошком, 1 ч.л. душистого перца горошком вскипятить, дать остыть, добавить 100 г сухой горчицы, размешать и дать отстояться. Как только рассол станет прозрачным, залить им помидоры, положить сверху чистую тряпочку и гнёт. Вынести на холод.
Солёные помидоры в мешке.
Это оригинальный рецепт засолки помидоров в полиэтиленовом мешке. Помидоры средней степени спелости промыть, подготовить листья вишни, смородины, сельдерея и укропа. Если сумеете найти сахарную свёклу - хорошо, она задерживает окислительные процессы. В мешок положить слой зелени, затем слой помидоров, снова слой зелени, нашинкованную сахарную свёклу и снова помидоры, сверху уложить слой зелени. Мешок плотно завязать и поставить в бочку или ящик. Через двое суток смесь томатов и зелени залить рассолом. Рассол готовится так: взять воды в количестве, равном половине вместимости мешка, посолить, добавить укроп, горький и душистый перец, лавровый лист и всё вскипятить (на 1,5 л воды - 100 г соли, специи и зелень по вкусу). Остудить, процедить и вылить в мешок. Мешок плотно завязать.
Помидоры, консервированные с виноградом
Ингредиенты на 3-х литровую банку:
1 сладкий перец,
1 стручок перца,
3 зубчика чеснока,
2 лавровых листа,
5 листов смородины,
4 листа вишни,
10 горошин чёрного перца,
1 лист хрена,
2 веточки укропа,
1 ст.л. соли,
1 ст.л. сахара,
1 кисть винограда,
помидоры.
Приготовление:
Помидоры помыть, наколоть в нескольких местах. В стерилизованные банки уложить специи, помидоры, виноград, соль, сахар, залить кипятком и оставить на 20 минут. Затем воду слить, довести до кипения, снова залить в банки и закатать.
Помидоры десертные в яблочном соке. Некрупные помидоры наколоть в нескольких местах, бланшировать в кипятке полминуты. Яблочный сок вскипятить с солью и сахаром (на 1 л сока - 30 г соли, 30 г сахара). Уложить подготовленные томаты в стерилизованные 3-х литровые банки, добавить по 8-10 листьев лимонника, залить кипящей заливкой на 5 минут. Затем заливку слить, снова вскипятить, залить помидоры. Повторить эту процедуру ещё один раз. Закатать.
Помидоры деликатесные с соком красной смородины. Помидоры наколоть деревянной зубочисткой в нескольких местах, бланшировать в кипятке полминуты. Приготовить заливку: на 1 л воды - 300 мл сока красной смородины, 50 г мёда, 50 г соли, вскипятить. Разложить подготовленные помидоры по стерилизованным банкам, добавить по 30 г листьев мелиссы и эстрагона, залить кипящей заливкой, через 5 минут слить и снова вскипятить. Снова залить, слить, вскипятить, повторить процедуру ещё один раз, закатать.
Помидоры с вишнёвым ароматом
Ингредиенты:
2 кг помидоров,
5 вишнёвых веточек с листьями,
1 л воды,
100 г сахара,
50 г соли,
3 г лимонной кислоты.
Приготовление:
Спелые помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки и уложить в банку вместе с вишнёвыми веточками, причём веточки укладывать вертикально по стенкам банки, прижимая их помидорами. Соль, сахар, лимонную кислоту растворить в воде, довести до кипения и залить помидоры. Пастеризовать в течение 10 минут, закатать.
Помидоры в желатине. Для рассола потребуется 4 л воды, 100 г соли, 500 г сахара, специи (душистый перец, корица, лавровый лист, укроп, гвоздика - по вкусу), 200 г воды и 11 ложек желатина. Указанного количества должно хватить на четыре 3-х литровых банки. Растворить желатин в 200 г воды, дать набухнуть в течение 2-4 часов. Крупные плотные помидоры нарезать на 4-6 частей. Нарезать лук кольцами (на каждую банку потребуется 2-3 крупных луковицы). Приготовить рассол: воду, соль, сахар и специи прокипятить в течение 5 минут, добавить набухший желатин, размешать. Уложить в банки помидоры и лук, залить в банки. Стерилизовать 3-х литровые банки 20-30 минут. Перед закатыванием добавить в каждую банку по 1 ч.л. уксусной эссенции.
Помидоры с крыжовником.
На каждую 3-х литровую банку потребуется примерно 1 литр заливки: на 1 л воды - 50 г соли, 50 сахара. Помидоры наколоть деревянной зубочисткой, бланшировать полминуты в кипятке. Крыжовник перебрать, обрезать хвостики, наколоть деревянной зубочисткой. Уложить подготовленные помидоры в банки, пересыпая их крыжовником, залить кипящей заливкой. Через 5 минут заливку слить, вскипятить, снова залить, повторить ещё один раз, закатать.
Помидоры с чесноком в яблочном соке. На 3-х литровую банку потребуется примерно 1 литр заливки: на 1 л яблочного сока - 50 г соли, 50 г сахара. Помидоры наколоть, бланшировать полминуты в кипятке. Чеснок очистить, но не резать! Уложить помидоры в банки, пересыпая чесноком, залить кипящей заливкой. Закатать, перевернуть, остудить.
Помидоры с луком в яблочном соке готовятся так же, как и в предыдущем рецепте, с той только разницей, что на 1 л яблочного сока потребуется 30 г соли и 30 г сахара. Лук нарезать крупными кольцами, уложить вместе с помидорами в банки, залить кипящей заливкой, закатать.
Икра из зелёных помидоров
Ингредиенты на 1 кг икры:
600 г зелёных помидоров,
200 г моркови,
100 г томатного соуса,
50 г лука,
25 г корня петрушки,
15 г соли,
10 г сахара.
Приготовление:
Помидоры, морковь, корень петрушки, лук запечь в духовке (можно обжарить на растительном масле), остудить, пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, пряности, томатный соус, перемешать. Выложить в кастрюлю, довести до кипения, разложить по стерилизованным банкам. Банки накрыть сухими стерилизованными крышками, стерилизовать в течение 1 часа, закатать.
Помидоры с подсолнечным маслом.
Приготовить маринад: на 1 л воды - 10 лавровых листов, 15 горошин чёрного перца, 15 гвоздичек, 3 ст.л. соли, 2 ст.л. сахара. Всё вскипятить, добавить 3 ст.л. 9% уксуса. На дно литровых банок положить по 2 лавровых листа, по 6 горошин чёрного перца, нарезанную кольцами луковицу. Затем плотно уложить разрезанные пополам плотные красные помидоры, укладывая их разрезом вниз. Сверху также положить несколько колечек лука. Залить маринадом, поставить в кастрюлю с тёплой водой и стерилизовать с момента закипания 15 минут, накрыв крышкой. Перед укупориванием налить в каждую банку столько растительного масла, чтобы оно полностью покрыло маринад слоем в 2-3 мм. Закатать.
Ингредиенты на 1 литровую банку:
500 г зелёных помидоров,
20 г чеснока,
10 г соли,
50 г 6% уксуса,
70 г зелени сельдерея,
350 г воды.
Приготовление:
С зелёных помидоров срезать крышечки, чеснок почистить, зелень мелко нарезать. В семенные гнёзда помидоров вставить 1-2 дольки чеснока, утрамбовать зеленью, посолить. Сложить подготовленные помидоры в широкую посуду под гнёт и выносят на холод на 4-5 дней. Затем слить рассол, вскипятить. Помидоры разложить по банкам, залить кипящим рассолом, стерилизовать пол-литровые банки - 5-7 минут, литровые - 8-10 минут. Закатать.
Помидоры «Вологодские»
Ингредиенты:
3 кг помидоров,
1 кг лука,
1 кг сладкого перца,
5 головок чеснока,
5 горошин душистого перца.
Для маринада:
2 л воды,
3 ст.л. соли,
6 ст.л. сахара,
1 ст.л. 70% уксуса,
2 ст.л. растительного масла.
Приготовление:
Крепкие красные помидоры нарезать на 4 части, лук и сладкий перец - кольцами, чеснок измельчить. Простерилизовать банки, выложить слоями помидоры, перец, лук, чеснок, залить овощи горячим маринадом. Поставить стерилизовать: пол-литровые - 10 минут, литровые - 15 минут. Закатать, перевернуть до полного остывания. Из-за чеснока маринад будет мутный, но это не страшно.
Сок томатный с мякотью. Зрелые и перезрелые помидоры с яркой окраской вымыть, очистить от кожицы и разварить на медленном огне. Протереть через сито (или измельчить блендером), вылить в кастрюлю, уваривать в течение 30 минут, перелить в стерилизованные банки или бутылки, стерилизовать 30 минут при 90ºС. Закатать. При употреблении можно добавить лимонный сок.
Томатно-яблочный соус
Ингредиенты:
6 крупных помидоров,
2 стакана нарезанных яблок,
3 сладких перца,
2 стакана изюма,
1 стакан нарезанного лука,
3,5 стакана сахара,
¼ стакана соли,
3 стакана винного или 9% уксуса,
60 г сухой горчицы,
2 ст.л. молотого имбиря.
Приготовление:
Помидоры очистить от кожицы, нарезать на 4 части. У сладкого перца удалить семена. Нарезать яблоки и лук. Все продукты уложить в кастрюлю, добавить изюм, сахар, соль, сухую горчицу, уксус, имбирь и варить на слабом огне 2 часа. Остудить, разложить по банкам, укупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в холоде.
Томатная паста острая
Ингредиенты:
3 кг помидоров,
500 г лука,
300-400 мл 9% уксуса,
2-3 лавровых листа,
300-400 г сахара,
5-6 горошин чёрного перца,
3-4 ягоды можжевельника,
соль по вкусу.
Приготовление:
Зрелые помидоры и лук нарезать и распарить в эмалированной кастрюле под крышкой на медленном огне, затем протереть через сито или дуршлаг. Уксус подогреть, выложить в него пряности, довести до кипения, остудить и вылить в томатную массу. Уварить пасту на слабом огне на треть, заправить сахаром, солью и горчицей, проварить ещё несколько минут, разложить в горячем виде, закатать.
Варение из зелёных помидоров (приправа к мясу)
Ингредиенты:
1 кг зелёных помидоров,
500 г сахара,
500 мл 5% уксуса,
1 ст.л. соли,
1 ст.л порошка карри,
6 зубчиков чеснока,
1 ч.л. тмина,
немного красного острого перца, имбирь, изюм.
Приготовление:
Все ингредиенты измельчить, перемешать и поставить вариться на средний огонь на 1 час. Разложить в горячем виде в банки, закатать.
Варенье из зелёных помидоров. На 1 кг помидоров - 1,2 кг сахара и 1 стакан воды. Небольшие мясистые помидоры помыть, удалить плодоножки и очистить от семян. Приготовить сироп, опустить в него помидоры и оставить на ночь. Затем поставить на огонь и варить 1-1,5 часа. В конце варки добавить 2 г лимонной кислоты. Разложить по стерилизованным банкам.
Варенье из красных помидоров. На 1 кг помидоров - 1 кг сахара, 1 стакан воды. Приготовить сироп, выложить в него мелкие красные помидоры (обязательно целые!), поставить на огонь и варить 30 минут, оставить на ночь. На следующий день снова вскипятить варенье, снять пенку, добавить немного ванилина, прокипятить. Снова снять пенку, оставить на ночь. Наутро доварить варенье и разлить по чистым банкам. Если таким способом сварить перезрелые помидоры, то получится джем.
Вот такие разные заготовки из помидор. Удачи вам!
Лариса Шуфтайкина
Заготовка из помидоров - обязательная составляющая зимнего , без которой не обходится практически ни одна семья. – это уникальный продукт, вкусом которого можно наслаждаться круглый год. Из них готовят множество закусок, соусов и даже десертов. Помидоры в собственном соку, квашеные помидоры, маринованные, соленые, томатный сок, сушеные помидоры, варенье из помидоров – это то, что довольно легко можно сделать из помидоров на зиму, следуя рецептам, которые мы рассмотрим ниже.
Как засушить помидоры на зиму
Сушеные помидоры – традиционный ингредиент итальянской кухни, незаменимый для приготовления пиццы, различного вида брускет, пирогов, супов, соусов и заправок. У нас этот вид заготовок мало распространен и только начинает набирать популярность. Засушенные томаты сохраняют естественный яркий вкус, особенно если добавить специи. При правильном приготовлении сушеные томаты могут храниться до года.
Чтобы сделать заготовку из сушеных помидоров на зиму, нужно выбрать небольшие, хорошо созревшие, сочные плоды, без пятен и гнили.
Наиболее подходящими для сушки являются не , а . Для сушки лучше взять красные помидоры «сливка», так как они сохраняют наибольшее количество мякоти. Перед сушкой томаты промыть, вырезать плодоножки и порезать пополам, удалив ложкой семена.
Кожуру не срезать – в ней содержатся все полезные вещества, придающие характерный помидорный вкус.
Пересыпать томаты солью и смесью трав, выложить на кулинарный пергамент.
Сушить можно на открытом солнце или в духовке. Первый вариант в основном используют итальянцы, он более удобен для тех, кто живет в частных домах.
Это лучший способ сушки, так помидоры сохраняют естественный насыщенный вкус и аромат. Можно сушить в духовке - 3-3,5 часа, при 120-150 градусах. После сушки выкладывают заготовки в стерильные баночки и заливают любимым растительным маслом – оливковым, подсолнечным, и др. 
Можно для вкуса и пикантного аромата пересыпать сушеные помидоры измельченным .
Все о заморозке томатов на зиму
Заморозка – один самых удобных способов заготовки помидоров на зиму,
ведь в любой момент под рукой есть овощи, которые сохранили весь набор полезных веществ и целостную форму. К тому же не придется тратиться и покупать зимние тепличные помидоры, которые не имеют такого яркого, сочного вкуса, как выращенные летом под открытым солнцем.
Замороженные томаты сохраняют свежий вкус и в салате их не отличишь от летних.
Существует два варианта заморозки помидоров: целыми плодами и таблетками. Преимущества первого способа в том, что помидоры, замороженные целиком, дольше хранятся, их можно добавлять в салаты или подавать на стол нарезанными. Для заморозки нужно выбирать твердые и спелые плоды, без повреждений, среднего размера.
Каждый нужно тщательно промыть, высушить, выложить одним слоем на доску и отправить в морозилку. Спустя несколько часов, когда томаты хорошо замерзнут, переложите их в пакет для хранения замороженных продуктов и снова отправьте в морозильную камеру. Такие помидоры хранятся в течение года.
Заморозка томатных таблеток более затратный по времени способ. Однако с такой заготовкой вы не будете думать, что приготовить из помидоров на зиму, это идеальная добавка для борща, пасты или соуса, не требующая разморозки и нарезки. Перед замораживанием не нужно чистить кожуру помидора, а также необязательно использовать только целые плоды.
Промойте помидоры, нарежьте кубиками, добавьте зелень и красный и измельчите в мясорубке или блендере. Солить не нужно. Разлейте помидорное пюре в формочки для заморозки (подойдут формы для льда, кексов и т.д.) и отправьте в морозилку.
Как только томатная смесь хорошо заморозится, достаньте её из формочек и поместите в пакеты для хранения замороженных . Хранить их можно тоже в течение года. 
– традиционная закуска любого зимнего стола, повседневного и праздничного. Закатать помидоры на зиму не составляет большого труда, почти в каждой семье есть свой особенный рецепт маринада, который передается по женской линии.
Существует множество способов маринования с использованием добавок и разных : , душистого перца, листьев фруктовых деревьев и др. Рассмотрим самый простой способ маринования помидоров. На 2 кг овощей понадобится литр воды, 2 большие ложки сахара, по 1 ложке уксуса и соли, черный перец горошком, пара зубчиков чеснока, несколько стебельков , листья и .
Подготовленные помидоры, тщательно вымытые, нужно наколоть зубочисткой у плодоножки, чтобы они не потрескались после заливания кипятком. Банки простерилизовать (обдать кипятком), выложить на дно подготовленные и промытые листья, сверху уложить помидоры. Залить кипящей водой, прикрыть крышками и оставить на полчаса. Затем слить в кастрюлю воду из банок, добавить сахар и снова вскипятить. В банки налить по 1 ложке. уксуса, затем кипящий маринад и закрутить крышки закаточным ключом. Банки перевернуть, укутать теплым пледом и дать остыть.
Знаете ли вы? Для красоты можно добавить в банку тонко порезанный зеленый болгарский перец, лук или морковь кольцами.
Как засолить томаты
Можно приготовить на зиму соленья из помидоров. Это не требует специальных навыков, а также наличия большого пространства для хранения, ведь солить помидоры можно не только в банках, но и в больших ведрах или кадках. Чтобы приготовить такие помидоры, поместите в выбранную емкость побольше трав, предварительно промытых: с зонтиками, листья , .
Затем уложите промытые помидоры (2 кг) и проколите их несколько раз у плодоножки зубочисткой.
Помидоры лучше брать грунтовые, твердые типа «сливка».
Положите очищенный и порезанный чеснок, около половины крупной головки, накройте листьями хрена. Приготовьте рассол: в горячую воду (2 л.) добавьте 6-7 столовых ложек соли и 3 ложки сахара и вскипятите. 
Залейте помидоры горячим (не кипящим) рассолом и оставьте на 3 дня, прикрыв крышкой, при комнатной температуре. Когда рассол помутнеет и запузырится, перенесите в холодное место. Через 7-8 дней можно пробовать.
Важно! Секрет отличных соленых помидоров - очень соленый и горький рассол. Он должен быть прямо отвратительным на вкус. Не переживайте, помидоры это не испортит, они возьмут столько соли, сколько им нужно.
Очень вкусными получаются заготовки из резаных зеленых помидоров на зиму.
Используются зеленые или розовые помидоры любых сортов, лучше всего походит «сливка». Нужно взять 3 кг помидоров, промыть, нарезать на кусочки.
Для заправки нарезать 2 крупных зубчика чеснока, стручковый острый перец кольцами (по вкусу), большие пучки укропа и петрушки. Поместите помидоры с заправкой в большую емкость – кастрюлю или ведро, и залейте 150-200 гр. растительного масла. Накрыть крышкой, которая будет закрывать сами помидоры, а не емкость с ними, и сверху уложить пресс. Есть такие помидоры можно уже через три дня.
Заготовка томатов в пасте или кетчупе
Кетчуп - любимый всеми соус, который подходит ко всем блюдам. Он может быть острым, пряным, ароматным или просто томатным. Приготовить такой соус несложно в домашних условиях, при этом он получается гораздо вкуснее и полезнее, чем магазинный. Можно готовить его с добавлением кусочков других овощей или сделать его острым, пряным, душистым, просто добавив любимых приправ.
Рассмотрим рецепт классического кетчупа без добавок. Для его приготовления возьмите 3 кг помидоров, спелых, без повреждений, полстакана сахара, 1 ст.л.соли, черный перец, зелень – укроп, петрушка и др.
Помидоры помыть, мелко порезать, поместить в кастрюлю и 15 - 20 минут варить на среднем огне. 
Затем протереть помидоры через сито и продолжить варить полученное томатное пюре в течение часа на среднем огне, пока не загустеет. 
Из марли сделать мешочек, уложить все специи и опустить в томатную массу. Посолить и засыпать сахар, после чего проварить еще минут 10-15 на медленном огне. Кетчуп можно закатать на зиму, разлив по стерилизованным банкам, или сразу есть после остывания.
По такому же принципу готовится и томатная паста - заправка для борща и других блюд. Приправлять специями ее не надо, кладут только соль и 1 ст. л. уксуса. Полученную массу закатывают в стерилизованные банки, переворачивают и оставляют до полного остывания. После чего переносят в прохладное место.
Заготовление томатного сока на зиму
Томатный сок также очень популярный и полезный вариант заготовки томатов. Такой сок содержит большое количество витаминов (А, В, С, Е, РР), а также магний, йод, железо, кальций, фосфор и другие.
Приготовить томатный сок достаточно просто. Один литр сока получится из полутора килограммов помидоров. Нужно взять помидоры одного сорта, тщательно промыть их, вырезать плодоножки, порезать и перекрутить в мясорубке. Полученную томатную смесь поместить в эмалированную посуду, дать закипеть, потом протереть через сито, чтобы получился сок однородной консистенции (можно использовать специальную соковыжималку). Затем снова довести сок до кипения, поварить 5 минут на слабом огне. Разлить, закрутить, перевернуть и дать остыть. Хранить томатный сок нужно в холодном месте.
Как из помидоров приготовить варенье
Оказывается, не только соленья можно приготовить на зиму из помидоров. Десерт из помидоров () также очень необычное и вкусное лакомство. Для его приготовления подходят все виды и сорта помидоров, главное условие – они должны быть зрелыми и красными. Промойте помидоры и перекрутите их в соковыжималке. Засыпьте сахаром (1 кг/1 кг помидоров) и оставьте настояться на ночь. Это необходимо, чтобы сахар растаял и помидоры пустили сок. После этого проварите смесь на среднем огне около часа. Возьмите один средний , натрите цедру и выжмите сок. Добавьте сок и цедру в варенье и проварите еще полчаса. После остывания разлейте в стерильные банки и накройте пластмассовыми крышками. Десерт из помидоров готов к употреблению!
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!
Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
27
раз уже
помогла
По своей питательной ценности среди овощей томаты занимают одно из первых мест. Томаты (помидоры) содержат 93,8 процента воды, 1,6-6,4 - сахаров, 0,3-1,7 - лимонной кислоты, белки, витамины С (40 мг на 100 г плодов), B1, B2, РР, К, каротин, из минеральных веществ - соли железа, фосфора, калия.
Они имеют низкую калорийность (19,7 ккал на 100 г плодов), поэтому их рекомендуют людям с избыточным весом. Отсутствие в них особых веществ - пуринов - позволяет употреблять их больным подагрой. Томаты рекомендуются в пищу больным с различными видами нарушения обмена веществ. Они полезны при заболеваниях сердечно-сосудистого тракта. Пектиновые вещества плодов снижают уровень холестерина в крови, подавляют рост бактерий.
Закладка на длительное хранение
Для закладки на длительное хранение берут томаты поздних посадок молочной или зеленой стадии зрелости, отбирают здоровые плоды и укладывают их в ящики с решетчатыми крышками плодоножками вверх. На дно ящика между плодами насыпают мелкую сухую (лучше всего березовую) стружку или торф, можно также заворачивать каждый плод в бумагу. Лучшая температура для хранения томатов 12°С. Срок хранения томатов по этому способу составляет от 1 до 3 месяцев.
По второму способу хранения плоды, собранные в конце октября в стадии молочной спелости, заворачивают в черную тонкую бумагу, укладывают в продезинфицированный невысокий (болгарского типа) ящик с перекладкой сухой чистой соломой и вносят в темное, вентилируемое хранилище. Здесь их нужно держать при температуре 8-10°С. При этом способе томаты можно сохранить до января.
Для заготовки томаты консервируют, маринуют, солят, варят варенье
ТОМАТЫ КРАСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
Отобрать плоды с хорошей ровной окраской, плотные и одинаковые по размеру, уложить в банки и залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками и стерилизовать, выдерживая в кипящей воде литровые - 8-10 минут, трехлитровые - 15-20 минут.
Для рассола: на 1 л воды - 50-60 г соли или 35 г соли и 6 г лимонной кислоты.
ТОМАТЫ ЦЕЛЫЕ БЕЗ КОЖИЦЫ
Для приготовления консервов использовать красные плоды овальной или сливовидной формы, а также мелкие круглые томаты, диаметром до 3-4 см.
Томаты отсортировать по величине, степени зрелости и окраске, очистить от плодоножек, промыть в проточной воде, уложить в дуршлаг или на бланшировочную сетку, на 1-2 минуты погрузить в кипяток и охладить холодной водой. После этого кожица легко отделяется от мякоти ножом.
Очищенные томаты уложить в подготовленные банки и залить горячим рассолом. Наполненные банки стерилизовать при температуре 110°С: емкостью 0,5 л - 5-8 минут с момента закипания, емкостью 1 л - 10-12 минут.
Для рассола: на 1 л воды - 50-60 г соли.
ТОМАТЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ БЕЗ КОЖИЦЫ
Отобранные для консервирования без кожицы томаты пробланшировать, опуская в дуршлаге в кипяток на 1-1,5 минуты, а затем тут же охладить, опуская в холодную воду или поливая их холодной водой. При этом кожица у помидоров растрескивается и хорошо снимается.
Далее процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ НЕОЧИЩЕННЫЕ ТОМАТЫ
В консервированных томатах сохраняется вкус, аромат и пищевые достоинства. Отобрать свежие, правильной формы, с гладкой поверхностью, крепкие томаты, не поврежденные болезнями и вредителями, без пятен от солнечных ожогов. Кроме того, томаты должны быть совершенно зрелыми - интенсивной красной окраски, без зеленого или желто-зеленого пятна возле плодоножки. Мягкие и перезрелые томаты, а также томаты с большим количеством семян или неплотной мякотью непригодны для консервирования. Нельзя использовать и очень крупные, с трещинами плоды. Из них приготавливают томатный сок для заливки.
Отобранные для консервирования томаты очистить от плодоножек, очень хорошо промыть холодной проточной водой. Так как томаты не бланшируют, то во время мойки необходимо устранить прилипшие к ним микроорганизмы. Томаты проколоть в нескольких местах вилкой, уложить в банки и залить свежеприготовленным томатным соком, остывшим до температуры 80-85°С с добавлением поваренной соли. Наполненные банки стерилизовать и закупорить. Держать до остывания вверх дном.
Томатный сок для заливки готовить из крепких, хорошо созревших томатов, можно использовать и перезревшие мягкие плоды. Удалить плодоножки, прозелень, поврежденные солнечными ожогами и болезнями части, промыть томаты проточной водой, нарезать кусочками, выложить в подходящую посуду и варить до мягкости и выделения сока, затем протереть через частое сито для отделения семян и кожицы.
К протертому томатному соку прибавить соль, затем сок довести до кипения. Срок годности томатного сока после приготовления - один час. Затем он начинает быстро бродить и становится непригодным для заливки. Ввиду этого при приготовлении большого количества консервов томатный сок для заливки следует приготавливать отдельными порциями.
Для заливки: на 1 л томатного сока - 20-30 г поваренной соли.
ТОМАТЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С ПЕРЦЕМ
Уложенные в банки очищенные от кожицы помидоры и специи залить рассолом. Банку поместить в кастрюлю с теплой водой, поставить на огонь, довести воду до кипения и держать банку 20 минут в кипящей воде. Затем достать ее из кастрюли, добавить уксусную эссенцию и закатать жестяной крышкой. Хранить помидоры следует в наиболее прохладном месте.
На одну трехлитровую банку - помидоры - 2,5 кг, перец красный горький - 1 струнок, перец красный сладкий - 1 стручок, перец черный горький - 10 горошин, перец черный душистый - 5 горошин, петрушка свежая (корни с зеленью) - 1 штука, морковь свежая - 1 штука.
Для приготовления рассола - 30 г поваренной соли и 60 г сахарного песка на 2 л воды, 4 ч. ложки 80-процентной уксусной эссенции.
ТОМАТЫ МАРИНОВАННЫЕ
Существует много способов и рецептов приготовления маринованных томатов. Отличаются они разным соотношением в маринаде соли, сахара и набором специй. Помидоры маринуют преимущественно мелкие: зеленые, молочного цвета, бурые, розовые. На дно банки положить специи и пряности. Кипящим маринадом залить банки с помидорами, стерилизовать и закатать жестяными крышками.
Для первого способа: лавровый лист - 3 шт., перец черный горький - 10 горошин, перец красный горький - полстручка, гвоздика - 10 шт., корица - на кончике ножа; для маринада - на 1 л воды взять 50 г поваренной соли, 50 г сахарного песка и 4 ч. ложки уксусной эссенции.
Для второго способа: стебли укропа - 10 штук, черносмородиновый лист - 10 штук, зелень петрушки - 15 г, мята - 10 г, перец красный горький - 1 стручок; для маринада - на 1 л воды взять 50 г поваренной соли, 50 г сахарного песка и 3 ч. ложки уксусной эссенции.
Для третьего способа: на трехлитровую банку взять 6 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 6 горошин черного и душистого перца, 6 штук гвоздики, 3 лавровых листа, стручок красного перца, все прокипятить, затем влить полстакана 9-процентного уксуса.
ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ
Томаты уложить в баллоны или кадки, перекладывая пряностями, запить рассолом. Баллоны неплотно закупорить крышками, а в кадки положить кружок и на него небольшой груз. Нужно иметь в виду, что более спелые томаты заливают более крепким рассолом. Можно и просто пересыпать их солью, не заливая раствором, - томаты пустят сок.
На 10 кг томатов - 2 кустика укропа и 1 - эстрагона, 1-2 стручка горького перца, немного свежих листьев черной смородины, хрена, сельдерея и петрушки, пастернака;
для 10 л рассола - 600 г соли.
ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Чуть недозрелые твердые томаты хорошенько промыть и уложить в бочонок, ведро или кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. На дно тоже уложить эти листья. В приготовленный прокипяченный рассол, после того как он остынет, добавить сухую горчицу, размешать и дать отстояться.
Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, можно им заливать помидоры. Сверху, как обычно, положить чистую тряпочку и гнет.
Для рассола: на ведро воды - 2 тонких стакана сахара, стакан соли, 15 лавровых листов, по ч. ложке размятых горошинок душистого и горького перца, пачку (100 г) сухой горчицы.
ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ С МОРКОВЬЮ
Спелые твердые мелкие помидоры тщательно промыть. Плодоножки не отрывать - так помидоры не вытекают, остаются твердыми, их можно будет резать дольками, как свежие. Уложить помидоры в кадку, ведро, кастрюлю рядами, пересыпая тертой морковью, добавить красный перец, укроп, чеснок, лавровый лист и залить рассолом, сверху положить гнет.
Хранить в прохладном месте. Если к концу зимы помидоры начнут закисать, нужно достать их из рассола, обмыть, снова уложить и залить свежей водой. После этого они сохранятся еще 3-4 месяца.
На 8-10 частей помидоров - 1 часть моркови;
для рассола - на ведро воды взять 500 г соли.
ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ В МЕШКЕ
В качестве тары для соления используется полиэтиленовый мешок. Отобранные томаты средней зрелости помыть, затем подготовить листья вишни, смородины, укропа и сельдерея, промыть и дать воде стечь. Отдельно нашинковать сахарную свеклу - она задерживает окислительные процессы. В мешок положить слой зелени, затем слой помидоров, опять зелень, нашинкованную сахарную свеклу и томаты. Поверх всего укладывается слой зелени. Мешок плотно завязать и поставить в бочку или в ящик.
Через двое суток овощную смесь в мешке залить рассолом.
Для приготовления рассола взять воды на половину вместимости мешка, посолить, добавить укроп, горький и душистый перец, лавровый лист, все вскипятить.
Рассол, остудив, процедить и вылить в мешок, который после этого плотно завязать.
ДЛЯ рассола - на 1,5 л воды - 100 г соли, зелень и специи по вкусу.
ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
На дно подготовленной бочки насыпать свежесобранные листья черной смородины и рядами уложить красные томаты, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины, пересыпая солью и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов томатов залить их протертой томатной массой. Так чередовать до наполнения бочки. Одну часть пряностей положить на дно бочки, другую - в середину, последнюю - поверх помидоров.
Сверху помидоры накрыть листьями черной смородины, бочку укупорить и через шпунтовое отверстие добавить томатную массу.
Брожение продолжается 6-7 дней, после чего шпунтовое отверстие закупорить и бочку перенести в холодное место.
На 10 кг томатов с томатной массой - 500 г соли.
СУХОЙ ЗАСОЛ ТОМАТОВ
Томаты перебрать, отобрать негодные, затем вымыть и уложить в бочку, пересыпая каждый ряд сухой поваренной солью. Бочку закрыть кружком, поверх которого положить небольшой гнет. Хранить в холодном месте.
На 10 кг томатов - 1,1-1,2 кг соли.
ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ С МОЛОДОЙ КУКУРУЗОЙ
Для засола отобрать красные с прозеленью твердые помидоры. Засол производится в небольших дубовых бочках (25-50 л) или стеклянных бутылях. На дно подготовленной тары положить листья черной смородины, предварительно ошпаренные кипятком. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы вымыть в холодной воде. На дно бочки уложить слой кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности. Молодые стебли кукурузы разрезать на кусочки длиной 1-2 см, переслаивая ими каждый ряд помидоров.
Сверху помидоры накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой. Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде.
Бочонок накрыть небольшим кружком, сверху - небольшой груз.
На 10 кг томатов - 550-600 г соли.
ТОМАТЫ С ВИНОГРАДОМ
Помидоры, предназначенные для консервирования, очистить от плодоножек, промыть, проколоть в нескольких местах. В простерилизованную банку уложить специи, помидоры, виноград, соль, сахар, залить кипятком на 20 минут.
Слитую воду снова довести до кипения, залить помидоры и закатать.
На трехлитровую банку - 1 сладкий перец, 1 горький перец, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 листов смородины, 4 листа вишни, 10 горошин черного перца, 1 лист хрена, 2 веточки укропа, петрушка, 1 cm, ложка соли. 1 ст. ложка сахара, 1 кисть винограда.
ТОМАТЫ ЗЕЛЕНЫЕ С ЛУКОМ И МОРКОВЬЮ
В кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, нарезанную кружочками морковь, зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок.
Разложить в пол-литровые банки и стерилизовать в течение 15 минут в кипящей воде, закатать.
5-6 крупных зеленых томатов, две луковицы. 2 моркови, 60 г растительного масла, 5 зубков чеснока, зелень петрушки и сельдерея.
ТОМАТЫ ДЕСЕРТНЫЕ
Некрупные плотные томаты промыть, очистить от плодоножек, пробланшировать в кипящей воде полминуты, предварительно наколов в нескольких местах. Уложить томаты в трехлитровую банку, добавить листья лимонника.
Яблочный сок вскипятить, добавив сахар и соль, залить кипящей заливкой томаты, через 3-5 минут заливку слить, вскипятить, повторить еще дважды. После третьего залива банку закатать.
На трехлитровую банку - 8-10 листьев лимонника; для заливки - на 1 л яблочного сока - 30 г соли, 30 г сахара.
ТОМАТЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ
Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде полминуты, уложить в трехлитровую банку, добавить зелень: листья мелиссы, эстрагон. Приготовить заливку, в которую добавить сок красной смородины, мед, соль.
Кипящим раствором залить томаты, через 3-5 минут раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще два раза. После третьего залива банку закатать, перевернуть вверх дном до остывания.
На трехлитровую банку - по 30 г листьев мелиссы и эстрагона;
для заливки: на 1 л воды - 300 г сока красной смородины, 50 г меда, 50 г соли.
ТОМАТЫ В ЖЕЛАТИНЕ
Крупные плотные помидоры помыть, нарезать на 4-6 частей. Очистить лук и нарезать кольцами. Уложить в банки помидоры и лук, чередуя слоями (на трехлитровую банку понадобится 2-3 крупные луковицы). Приготовить рассол: воду, соль, сахар и специи прокипятить в течение 3-5 минут. Желатин залить теплой водой и настаивать 3-4 часа. Рассол смешать с раствором желатина и залить банки с овощами. Стерилизовать трехлитровые банки 20-30 минут. Перед закрытием банки крышкой влить 1 чайную ложку уксуса.
Для рассола - 4 л воды, 100 г соли, 500 г сахара, специи (корица, гвоздика, душистый перец, лавровый лист, укроп);
для раствора желатина - 200 г теплой воды, 11 ч. ложек желатина.
ТОМАТЫ С КРЫЖОВНИКОМ
Крыжовник перебрать, обрезать хвостики, наколоть. Подготовить томаты, пробланшировав их в течение полминуты в кипящей воде. Пересыпать крыжовником подготовленные томаты, укладывая их в трехлитровую банку. Вскипятить заливку, кипящим раствором залить томаты, через 3-5 минут раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения.
Повторить еще два раза. После третьего раза банку закатать.
Для заливки на 1 л воды - 50 г соли, 50 г сахара.
ТОМАТЫ С ЧЕСНОКОМ
Чеснок очистить, томаты полминуты бланшировать в кипящей воде, затем деревянной палочкой сделать сверху 2-3 прокола, чтобы кожица у томатов не растрескалась. Приготовить заливку из яблочного сока, соли и сахара. Томаты уложить в трехлитровую банку, пересыпая чесноком, залить кипящей заливкой, быстро закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Точно так же можно приготовить томаты с луком, который предварительно нарезать кольцами.
Чеснок и лук - фитонцидные растения, поэтому достаточно одноразовой заливки.
Для заливки - 1л яблочного сока, по 50 г соли и сахара (для томатов с чесноком), по 30 г соли и сахара (для томатов с луком).
ЗЕЛЕНЫЕ ТОМАТЫ С ЧЕСНОКОМ
Зеленые томаты одинаковой формы и размера промыть, острым ножом сделать надрезы. Внутрь каждого томата положить пластиночку чеснока, веточку укропа или петрушки. Осторожно уложить в подготовленные литровые банки, залить горячим маринадом и стерилизовать в течение 20 минут.
После этого банки быстро закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Для маринада: на 1 л воды - 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 60 г уксуса.
ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ТОМАТОВ
Для приготовления икры из зеленых помидоров взять зеленые, неповрежденные, без плодоножек плоды любых размеров и формы. Для улучшения вкуса в состав икры добавить корнеплоды моркови и петрушки, лук. Помидоры, корнеплоды и лук запечь в духовке или русской печи.
После этого все компоненты пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, пряности, томатный соус, тщательно перемешать, довести до кипения и заполнить полученной смесью стеклянные банки, которые накрыть чистыми сухими крышками и стерилизовать в течение 1 часа, после чего укупорить и перевернуть вверх дном.
Для 1 кг икры - 600 г зеленых томатов, 200 г моркови, 100 г томатного соуса, 50 г лука репчатого, обжаренного в растительном масле, 25 г петрушки, 15 г поваренной соли, 10 г сахарного песка.
ИКРА ИЗ ТОМАТОВ
Томаты запечь, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и репчатый лук, обжаренный на растительном масле. Все хорошо перемешать. Заполнить банки на 3/4 емкости и залить до горлышка горячим томатным соусом.
Соус готовится из протертой томатной массы, в которую нужно добавить лавровый лист, перец, зелень укропа и петрушки, сахар и соль (по вкусу).
СОК, ПЮРЕ, ПАСТА ИЗ ТОМАТОВ
Спелые томаты вымыть холодной проточной водой, разрезать на части, положить в кастрюлю без воды и поставить на огонь. Нагреваясь, помидоры выделят сок и осядут.
Добавить новую порцию помидоров, потом еще, пока кастрюля не наполнится доверху. Нагревать на слабом огне приблизительно 20 минут, пока масса не закипит, затем слить сок, разлить горячим в бутылки, бутылки прогреть в течение 25-35 минут.
Пюре и пасту готовить из томатной массы, оставшейся в кастрюле. Для пюре ее нужно уварить в 2-2,5 раза, для пасты - в 5-7 раз. Разложить в стеклянные банки и стерилизовать 30-40 минут.
На 1 кг готового пюре или пасты - 3 ст. ложки соли.
ТОМАТНЫЙ СОК С МЯКОТЬЮ
Спелые, можно и перезрелые, хорошо окрашенные помидоры обмыть, очистить и разварить, после чего протереть сквозь сито. Сок выпаривать примерно 30 минут, затем перелить в банки или чистые бутылки. Стерилизовать 30 минут при температуре 90 °С.
Сок разводят зимой лимонным соком и подают как напиток. Можно приготовить из него супы и соусы.
ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ
Размятые помидоры варить в кастрюле, пока не останется половина первоначального объема, Минут за десять до конца варки добавить сахарный песок, уксус, соль, чеснок, перец, корицу, гвоздику. Все это можно высыпать прямо в томатную массу или положить в мешочек и в нем варить, а после варки выбросить.
Горячий соус разлить в банки или бутылки, стерилизовать в кипящей воде и закупорить.
На 2,5 кг свежепротертых помидоров - 150 г сахарного песка, 20-25 г соли, 0,5 г очищенного чеснока, 0,5 г перца черного, 1 г перца душистого, 1,5-2 г гвоздики, 1,5-2 г корицы, уксус по вкусу.
ТОМАТНО-ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 4 части, у яблок удалить сердцевину и мелко нарезать, нарезать лук, у сладкого зеленого перца удалить семена. Все продукты уложить в кастрюлю, добавить изюм, сахар, соль, винный или столовый уксус, сухую горчицу, можно положить молотый имбирь. Варить на слабом огне около 2 часов. Охладить, разложить в банки и завязать. Хранить в темном месте.
6 помидоров, 2 стакана нарезанных яблок, 3 перца, 2 стакана изюма, 1 стакан нарезанного лука, 3,5 стакана сахара, 1/4 стакана соли, 3 стакана винного или столового уксуса, 60 г сухой горчицы, 2 ст. ложки молотого имбиря.
ПРИПРАВА ИЗ ТОМАТОВ
Спелые красные томаты вымыть, обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком. Хрен вымыть и натереть на терке, смешать с промолотыми томатами, добавить сахар, соль, растительное масло и перемешать.
Разложить готовую приправу в маленькие баночки и закрыть их крышкой.
Хранить в прохладном месте.
1 кг спелых томатов, 300 г чеснока, 200 г хрена, 100 г растительного масла, 100 г сахара, 15 г соли.
АДЖИКА ПО-ДОМАШНЕМУ
Помидоры, морковь, сладкий перец, яблоки, красный стручковый перец хорошо промыть и пропустить через мясорубку. Затем переложить в кастрюлю и варить 1 час с момента закипания.
Когда остынет, добавить толченый чеснок, уксус, сахар, подсолнечное масло, соль, все хорошо перемешать, разложить в горячие банки или молочные бутылки и закрыть (бутылки можно закрыть сосками), хранить в прохладном месте.
На 2,5 кг помидоров - 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок, 100 г красного стручкового перца, 200 г толченого чеснока, 1 стакан уксуса, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 1/4 стакана соли.
ЗАГОТОВКА ДЛЯ ВТОРЫХ БЛЮД С ТОМАТАМИ
Разобрать помидоры по размеру и качеству. Лучшие вымыть и разрезать на 2-4 части, остальные пойдут на приготовление заливки. Очистить от плодоножек и семян сладкий перец, вымыть его, разрезать на кусочки. Баклажаны тоже разрезать на кусочки и положить на полчаса в соленую воду (3 столовые ложки соли на 1 л воды), чтобы ушла горечь. У стручковой зеленой фасоли удалить концы, затем разрезать на кусочки длиной 2-3 см, вымыть. Перец и фасоль опустить на 3-5 минут в кипящую, а затем в холодную воду.
Приготовить заливку: разрезать на кусочки помидоры, поварить их минут 10 и протереть через дуршлаг или сито. Полученную массу посолить и, помешивая, довести до кипения. В кастрюлю с горячей заливкой уложить подготовленные перец, баклажаны, зеленую фасоль и на слабом огне кипятить еще 20-30 минут.
В каждую банку положить нарезанную зелень сельдерея, петрушки, затем слой помидоров, а сверху - слой овощей.
Банки накрыть крышками и стерилизовать пол-литровые - 30 минут, литровые - 40 минут.
На пол-литровую банку - 125 г помидоров, 125 г перца, 75 г баклажанов, 25 г зеленой стручковой фасоли, 2-10 г зелени, 5 г соли, 150 г томатной заливки.
ТОМАТЫ В ПОДСОЛНЕЧНОМ МАСЛЕ
На дно литровой банки положить лавровый лист, черный перец, порезанную кольцами луковицу. Затем плотно уложить порезанные пополам красные, с плотной мякотью помидоры. Укладывать разрезом вниз. Сверху положить несколько колечек лука.
Помидоры залить маринадом, поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 15 минут, накрыв крышкой. Перед укупориванием в банку влить немного подсолнечного масла, чтобы оно слоем покрыло маринад.
1 луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца; для маринада: на 1 л воды - 7-10 лавровых листьев, 15 горошин черного перца, 15 штук гвоздики, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, после кипячения добавить 3 ст. ложки уксуса.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ТОМАТОВ С ЛУКОМ И ПЕРЦЕМ
Помидоры обдать кипятком, охладить, нарезать ломтиками и, соединив с кольцами репчатого лука и полосками сладкого перца, перемешать. В салат добавить зелень укропа, соль, сахар, перец, плотно уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом и стерилизовать пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 20 минут, в конце добавить растительное масло. Банки закатать.
В такой салат можно также добавить нашинкованную перетертую капусту.
На 1 кг зеленых помидоров -0,5 кг репчатого лука, 3-4 сладких перца; для маринада - на 1 л воды - 70 г уксуса, 20 г сахара, 50 г соли.
ЗАГОТОВКА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ТОМАТОВ С ОВОЩАМИ
Зеленые томаты и лук тонко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Выложить овощи в эмалированную посуду, добавить соль и оставить на 10-12 часов. Приготовить маринад. Для этого влить в кастрюлю растительное масло, 9-процентный уксус, добавить сахар, черный перец и лавровый лист, поставить на огонь и довести до кипения. Влить горячий маринад в салатную массу, все тщательно перемешать и снова поставить на огонь. После закипания варить полчаса, постоянно помешивая. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
3 кг зеленых томатов, 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 100 г соли; для маринада - 300 г растительного масла, 200-250 г уксуса, 300 г сахара, 5-6 горошин черного перца, 5-6 лавровых листа.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ТОМАТОВ
Отобрать целые небольшие твердые неперезревшие помидоры, хорошо промыть. Чистой отверткой осторожно сделать глубокое отверстие с лобной стороны (против плодоножки) и осторожно, чтобы не задеть мякоть, удалить семена. В образовавшуюся полость положить дольку грецкого ореха. Фаршированные помидоры залить полуготовым сиропом и оставить на 5-6 часов.
После этого варить до готовности приблизительно один час. Если нет грецких орехов, можно варить варенье из одних помидоров.
На 1 кг помидоров - сироп из 250 г сахара и двух стаканов воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
Ингредиенты:
1 кг зеленых помидоров, 1,3 кг сахара, 400 г воды, 5 шт. гвоздики, 6-8 г корицы, 2-3 зернышка кардамона.
Приготовление
Мелкие зеленые помидоры перебрать, промыть холодной водой, а затем опустить в кипящую воду и варить 10-15 минут.
Воду слить, помидоры охладить, переложить в таз, залить горячим сахарным сиропом, дать постоять 2-3 часа, затем варить в течение 20-25 минут, снять с огня и выдерживать в сиропе 2 часа.
Варку помидоров в сиропе повторить три раза, после чего варить варенье до готовности.
Для ароматизации варенья опустить в конце варки в таз марлевый мешочек с гвоздикой, корицей и кардамоном, а затем мешочек с пряностями удалить.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ТОМАТОВ
Для приготовления варенья нужно использовать мелкие зеленые плоды. Помидоры слегка срезать со стороны плодоножки и очистить от семян. Затем вскипятить в трех водах (после каждого закипания выливая воду и заменяя ее холодной). Очищенные от кожицы помидоры процедить через марлю и опустить в сироп.
Варенье варить до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня в варенье положить чайную ложечку лимонной кислоты, так как при кипячении помидоров в них не остается кислоты. Для аромата в варенье можно добавить ванилин. Готовое варенье разлить в банки, закупорить герметически и держать перевернутыми вверх дном до полного остывания.
Для сиропа - на 1 кг помидоров 1 кг сахара и 300 мл воды.
ТОМАТЫ В САХАРЕ
На дно бочки положить смородиновый лист, душистый перец, гвоздику или корицу. На этот слой - буро-розовые или зеленые помидоры, пересыпая их сахаром. И так слоями, пока до верхнего края бочки не останется 20 см. Из зрелых томатов сделать томатную массу, смешать с сахаром и залить ею томаты.
На 10 кг помидоров - 4 кг томатной массы, 3 кг сахара, 200 г смородинового листа, 10 г перца, 5 г корицы, соль по вкусу.
