Free flow в переводе с английского означает «свободный поток». И привлекательность данного концепта для гостя заключается именно в том, что он, свободно передвигаясь по организованному в заведении торговому пространству, может сам выбирать себе представленные в широком ассортименте блюда, быстро оплачивая их на кассе. Еще одним фактором привлекательности является оформление такого заведения: его дизайн вполне соответствует ресторанному уровню, давая таким образом возможность гостю быстро поесть в комфортной обстановке.
Впервые заведение free flow увидело свет в 1948 году с легкой руки мистера Уели Прагера. Его целью было организовать ресторанчик, где деловые люди могли бы совместить прием пищи с бизнес-встречей. При этом участники встречи могли по-домашнему перекусить, не тратя много времени на организацию трапезы, как это бывает в традиционных ресторанах.
Замысел Прагера удался целиком и полностью. Его кафе Movenpick сразу стало приносить доход. Модель Прагера оказалась тиражируема и крайне выгода: рестораны концепта free flow успешно работают по всему миру.
Концепция free flow по международной классификации относится к формату fast casual, выделившемуся относительно недавно и занявшего серединную нишу между форматами fast food (быстрая еда) и casual dining («повседневный обед»). То есть это уже не фаст-фуд, но и не ресторан. Популярность fast casual связана с тем, что интерьер здесь более дорогой и концептуальный, а меню - шире, чем в обычном фаст-фуде, но стоимость блюд с ним вполне сопоставима. Главным отличием этого формата и от ресторана, и от заведения фаст-фуда является широкий ассортимент блюд, который поддерживается в полном объеме в течение всего дня, и быстрая реакция на требования рынка.
Кухня и администрация заведения free flow оперативно реагируют на изменение числа посетителей: в час пик может быть открыта дополнительная касса и работать больше поваров; а если в определенный сезон прогнозируется увеличение количества гостей (например, рост туристического потока летом), то в заведении можно легко установить дополнительные линии раздачи и дополнительные кассы для сокращения времени обслуживания.
В России первый ресторан в формате fast casual открыл Андрей Деллос в 2000 году под брендом «МУ-МУ». В этом же формате работают также сети «Елки-Палки», «Прайм», «Чайная ложка» и ряд других сетей и заведений.
Однако концепт free flow имеет все же свои особенности и поэтому выделяется из общего сегмента fast casual. Первым заведением free flow в Москве стал ресторан «Грабли», открытый Романом Рожниковским в 2003 году.
Одновременно с ним, в том же 2003 году, заведение концепта free flow открыл в Нижнем Новгороде ресторатор Игорь Борисычев. Сегодня он развивает сеть ресторанов free flow «Едок». Именно эти два человека - Роман Рожниковский в Москве и Игорь Борисычев в Нижнем Новгороде - стали родоначальниками концепта free flow в России.
Академия ресторанного бизнеса, проведя опрос, выявила ряд факторов, оказывающих влияние на выбор кафе быстрого питания. Интересно, что заведения концепции free flow удовлетворяют всем без исключения важнейшим факторам, которые отметили гости как самые важные при выборе заведения.
Вкусная еда;
качественная еда;
чистота, удобство, приятная атмосфера;
доступные цены;
быстрота обслуживания;
высокий уровень сервиса (вежливость, стремление помочь);
наличие в меню любимых блюд;
широкий ассортимент блюд;
удобное расположение;
наличие зон для некурящих;
низкокалорийная пища;
специальные акции (в том числе «скидки на...»);
программы лояльности для постоянных гостей;
возможность оплаты банковской картой;
частая смена меню, появление новинок;
наличие блюд определенной национальной кухни.
Удивительное дело - у засиженных мухами столовок времен совка появилось новое, прекрасное дитя. Или, скорее, один из родственников - корни-то иноземные. И репутация совсем другая - фри фло общепит очень популярен и рентабелен в мировых масштабах. По сути, это опять конвейер - тот же поднос, те же порционные тарелки, выбираемые самостоятельно. Но - очереди почти нет, столики натерты до блеска, украшены салфетками, да и выбор яств достоин шведского стола в элитном ресторане.
Пожалуй, заведение общепита в формате фри-фло воплощает все мечты посетителя - вкусно, разнообразно, традиционно недорого. Самообслуживание не утомительно. А главное - свобода, free flow так и переводится - свободное движение, плавание. Вас интересует, в каком формате может быть фри фло? Ресторан быстрого обслуживания, кафе быстрого питания, паб free flow или даже столовая наподобие корпоративной.
В России, как и во многих странах, заведения подобного типа практически обречены на успех, ведь известно, что кризис и иные проблемы разжигают аппетит. Демократичные цены и отработанные методики фри-фло позволяют вести бизнес с большой прибылью. Если вам дорого время, есть стартовый капитал, и вы согласны придерживаться сетевых стандартов, можно взять готовую франшизу free flow. Например, сеть «Грабли», с первоначальным взносом около 2 млн. руб, площадью от 500 кв. м. и окупаемостью от 2,5 лет.
Достоинства фри-фло
Полезно, вкусно, доступно, быстро. Характерна свежая качественная еда, приготовление на глазах у посетителей, и, в основном, из натуральных продуктов. Отработанные технологии фри-фло позволяют не терять темпа обслуживания даже в часы пик. Цены демократичные, средний чек не более 200-300 рублей.
Все движется. Подвижно все - еда, тарелки, меню, а главное - посетители. Это достигается за счет того, что линия раздачи сделана не одним потоком, как это было, к примеру, в столовой советских времен. Она разделена на тематические секции - кондитерские, мясные, салатные и другие. Чтобы ввести новые блюда в меню, достаточно заказать изготовление ТТК на блюда для фри-фло . Обновление меню для фри-фло производится по необходимости.
Ничего лишнего. Во-первых, нет надоевших всем очередей, несколько линий раздач формируются в виде «отдельных островков» - это главное отличие. Во-вторых - нет официантов и чаевых. Кондитерский цех и фабрика-кухня могут обеспечить обработанным сырьем и полуфабрикатами до десятка заведений одновременно.
Привольно. Нет пафоса и элитарности. К примеру, посетители столовой free flow приходят в повседневной одежде и в идеале, на завтрак, обед и ужин. Они чувствуют себя как дома, и сами выбирают себе комфортное место, где разместиться и отдохнуть за едой в приятной компании. Просторно, так как площадь помещения - от 100 до 500 кв. м для одного уровня и до 2000 кв. м для многоуровневого заведения.
Все прозрачно. Большинство блюд готовится в том же зале, где идет раздача - так называемый принцип «открытой кухни». Продукты и полуфабрикаты free flow предварительно подготовлены кухней заведения или централизованной сетевой кухней.
Изобилие. Посетитель общепита free flow может выбрать желаемое еще на стадии приготовления из большого ассортимента всевозможных яств и напитков. Перечень блюд рассчитан на любой, даже изысканный вкус, в том числе есть кушанья, подходящие для вегетарианцев и детей. Достаточно купить сборник рецептур блюд для фри фло , чтобы быстро составить меню, технологические карты вы получите бонусом. В ресторане быстрого обслуживания обычно представлены различные национальные кухни. Количество посадочных мест зависит от концепции заведения, площади и дизайна помещения, от 50 до 300.
Оригинально. Недорогие декорации и талантливые художники позволяют сделать дизайн и интерьер любым - в стиле кантри, тематическом или даже историческом. Если улица, где расположено кафе free flow, живописна и богата достопримечательностями, хороши панорамные окна.
В любом месте. Открыть фри фло общепит можно повсюду. В торговом комплексе, офисно-деловом центре, в отдельном здании, в мансарде или цокольном этаже жилого дома. Перспективно расположение вдоль транспортных потоков - фри-фло кафе у дороги, на вокзалах.
Фри фло по-русски - Макдоналдс отдыхает!
Итак, общепит free flow - перспективный вид нового бизнеса, заслуженно пользующийся популярностью. В нем новаторские методы организации работы заведения общественного питания гармонично сочетаются со снижением затрат на обслуживание торгового зала, за счет минимального присутствия обслуживающего персонала и многих других фишек.
Поэтому, если вы решили начать свой бизнес - откройте свое кафе быстрого питания, либо столовую, или даже ресторан фри-фло. Приблизьте свой звездный час! И пусть конкуренты завидуют вашей прибыли через годик, ведь для того, чтобы добиться отдачи, вам придется вкладывать немало финансов и использовать различные методики по привлечению клиентов на первых порах. Однако, не расслабляйтесь, потому как впереди вас ждет социальная ответственность! Вы просто обязаны обеспечить все население близлежащих к вам районов быстрой, но здоровой и вкусной едой, оттеснив Макдоналдсы и прочий неактуальный иноземный фастфуд. И конечно, в ближайшие годы расширить свой бизнес, открыв еще несколько подобных заведений, ибо основа проекта просто обречена на успех!
ТОНКОСТИ ФОРМАТА
Когда 16 лет назад Андрей Деллос открывал первое кафе «Му-Му», он назвал свой формат «пятизвездочная столовая». Фри фло (Free Flow) в переводе означает «свободное движение». На Западе это островные концепции. То есть гость приходит, сам выбирает и пробивает на кассе. В «Му-Му» гость идет вдоль линии раздачи и коммуницирует с поварами. Так что у нас не free flow в классическом понимании.
Cтандарты меню данного формата едины во всем мире. На линии раздачи должны быть холодные закуски, салаты, супы, горячие блюда, десерты. Должен быть бар с алкогольными и горячими напитками.
В некоторых кафе у нас есть небольшие островные станции. Это могут быть мангал, суши-станция. В кафе на «Фрунзенской» у нас есть пицца. Скоро открывается новое большое трехэтажное кафе, и там тоже будет своя «фишечка»: мы делаем окно навынос, потому что в этой локации - бешеный трафик. То есть на каждой точке есть какие-то уникальные локальные предложения.
МАТРИЦА МЕНЮ
«Му-Му» славится широтой ассортимента, и этим ассортиментом нужно управлять. Матрица меню возникла не так давно, всего несколько лет назад.
В нашей матрице меню учитываются несколько параметров.
Во-первых, ценообразование. В меню должны быть популярные блюда низкой цены. В нашем случае это винегрет и капустный салат. Далее - ядро. В этой категории у нас присутствуют классический оливье, салат «Мимоза», холодец и так далее. Также в меню есть дорогие салаты, которые не рассчитаны на основную аудиторию, но пользуются спросом у гостей, готовых потратить больше.
АССОРТИМЕНТНОЕ ДЕЛЕНИЕ
Второй параметр (мы называем его «горизонтальным») – это ассортиментное деление. К примеру, в меню не может быть 18 майонезных салатов. Все салаты у нас делятся по подкатегориям: овощные, рыбные, мясные, заправленные маслом, салаты с какой-то оригинальной заправкой.
Такое деление - и по цене и по ассортименту - идет по каждой категории, чтобы не получилось, что в меню окажется только курица.
На раздаче должен быть весь ассортимент: и дешевые блюда, и дорогие, и ядро, и разные по наполнению блюда. Если это не регулировать, в какой-то момент окажется, что гости видят только дорогие позиции, в то время как вы позиционируете заведение как сеть с демократичным средним чеком.
ПРАКТИКА
КАК СЕТЬ «ПЯТИЗВЁЗДОЧНЫХ СТОЛОВЫХ ФРИ-ФЛО» «МУ-МУ» РАБОТАЕТ С МЕНЮ
О специфике работы с ассортиментной матрицей и меню, о методах продвижения новых блюд и подготовке акций
Подзаголовок
Ульяна Салтан
руководитель отдела маркетинга сети кафе «Му-Му»
Давно я не рассказывал вам ничего по теме ресторанного бизнеса, а, между прочим, данная область является одной из самых популярных и рентабельных в нашей стране. Да и любовь населения к заведениям общественного питания еще никто не отменял. Поэтому, сегодня вы узнаете о том, как открыть в своем городе кафе интересного и довольно популярного формата – фри-фло (в переводе с англ. «free flow» — «свободный поток»). Я уверен, что многие из вас даже не слышали такого термина, но самое интересное, что многие из вас посещали подобные заведения.
Главная особенность заведений формата фри-фло – свободное перемещение посетителей и приготовляемых блюд. Появились подобные кафе и рестораны во Франции, но наибольшую популярность завоевали в Соединенных Штатах. В таких кафе действует система самообслуживания, а блюда готовятся прямо на глазах у клиента. Процесс приготовления не прерывается на всем протяжении рабочего дня. Посетитель подходит с подносом к витрине с готовыми блюдами, набирает все, что пожелает, расплачивается на месте и идет за любой понравившийся столик. Одним из примеров фри-фло может служить ресторан «Грабли» а также сеть заведений общественного питания «Му-Му».
В качестве посуды используют пластиковые, стеклянные или фаянсовые тарелки и кружки. В качестве столовых приборов – недорогие вилки, ложки и ножи из нержавеющей стали. Также, в кафе фри-фло обязательно должны присутствовать бумажные салфетки.
Если вы желаете открыть фри-фло в своем городе, то первое, о чем вам следует задуматься – это выбор подходящего месторасположения. Ведь именно от него, в конечном счете, зависит успех. Это должно быть оживленное многолюдное место с проходимостью от 500-700 (лучше от 1000) человек в сутки и выше. Это обязательный пункт, так как только такая проходимость способна обеспечить нормальный поток целевых клиентов, без которых невозможно рассчитывать на высокие прибыли от вашего будущего заведения. Все дело в том, что цены в фри-фло, по традиции, демократичны, а значит, только большое количество клиентов способно обеспечить нормальный ежемесячный доход.
Следующий важный момент – большое помещение, способное одновременно вместить несколько сотен человек (хотя бы 100 человек). В противном случае работает вышеупомянутое правило про цены и итоговую прибыль. Кроме того, для постоянного непрерывного приготовления блюд вам понадобится дорогое кухонное оборудование – печи, духовые шкафы, микроволновки и т.д.
Учитывая огромную посещаемость заведений формата фри-фло, приготовьтесь позаботиться и о чистоте интерьера. Вам необходимо постоянно держать в штате несколько уборщиков,которые будут поддерживать ваше кафе в идеальном санитарном состоянии.
Особое внимание стоит уделить дизайну интерьера вашего кафе. Эксперты рекомендуют использовать недорогие декорации и материалы отделки. В заведениях фри-фло нет места атмосфере дорогих элитных ресторанов, в которые люди приходят не только поесть, но и посидеть, посплетничать, обсудить дела и отдохнуть. Задача фри-фло – накормить клиента и приступить к обслуживанию следующего. И так целый день. Сюда приходят за первичной целью – утолить голод, перекусить.
Нужно сказать, что подобные заведения быстрого питания являются наиболее перспективными в сфере ресторанного бизнеса. У вас есть возможность самостоятельно выбрать наиболее подходящую кухню (или несколько), создать собственный дизайн интерьера и выставить демократичные цены, которые привлекут большую часть населения вашего города. Желаю удачного ресторанного бизнеса!
