Все, кто увлекается кулинарией и тем более выпечкой скорее всего имели дело с песочным тестом. Ведь именно из него готовятся различные пироги, основы для тортов, тарталетки, корзиночки, печенье. И принято считать, что оно довольно простое, и его легко и просто приготовить.
И в принципе так оно и есть, готовится оно быстро и просто. И поэтому оно широко используется в домашней кулинарии. Я, например, также давно использую его для выпечки. Но вот что интересно, я никогда раньше особо не задумывалась о том, что изделия из него могут получаться совершенно разными.
У кого-то они получаются нежными и рассыпчатыми, а у кого-то излишне маслянистыми или вовсе твердыми. И мне стало интересно отчего же так происходит. Ведь этот вопрос отнюдь не риторический! Когда печешь, не хочется переводить продукты понапрасну, не хочется также, чтобы один раз выпечка получилась на славу, а в другой раз — совсем не получилась. Хочется, чтобы она выходила всегда с одинаковым результатом — на Отлично!
И тогда я стала более внимательно относится к рецептам, по которым готовила, и к рецептуре того или иного выпеченного изделия. Изучала рецепты приготовления, анализировала. Стала также читать информацию на эту тему, которая мне встречалась. И оказалось, что это целая наука, которую постигают все кулинары и кондитеры мирового уровня.
Оказывается, что для приготовления настоящего песочного теста нужно знать некоторые основные принципы и множество нюансов и секретов. Зная их, с рецептами приготовления и конечно же с выпечкой никогда не возникнет проблем, и все, что мы из него приготовим получится с предсказуемым отличным результатом.
Скорее всего все знают, почему именно так оно называется? Кондитерские изделия, выпеченные из него, рассыпаются, как песок, отсюда и вполне логичное название. А что же позволяет добиться такой консистенции и какие ингредиенты требуются для приготовления? Эти вопросы и рассмотрим в первую очередь.
1. Конечно же первое, что нам нужно — это мука. Какая же выпечка без муки?! Считается, что для «правильного» приготовления, она должна содержать средний процент клейковины или глютена, или попросту говоря — клея. Если процент низкий, то готовые кондитерские изделия быстро раскрошатся. Если же процент напротив, высокий, то «клей» ее склеит и выпечка получится не такой рассыпчатой, как бы хотелось.
Мы не будем сейчас определять, сколько в той или иной муке клейковины. За нас уже все определили. И мы просто воспользуемся уже готовыми результатами, взятыми из интернета. Считается, что средний процент клейковины содержит мука высшего сорта и сорта «Экстра». Так что с этим мы не ошиблись, и всегда готовили его из «правильной» муки.
Иногда к муке добавляются и некоторые дополнительные компоненты, например ореховая или миндальная мука, толокно или крахмал. Все эти составляющие добавляются в зависимости от того, что бы Вы хотели приготовить. Далее мы с Вами рассмотрим, как добавлять эти составляющие.
2. Рассыпчатыми изделия получаются от достаточно большого количества жиров, а именно сливочного масла или маргарина в составе рецептуры. Это очень важный компонент, и поэтому к его выбору следует отнестись очень серьезно.
В Советские времена сливочное масло было большой роскошью, и поэтому практически всю выпечку готовили на маргарине. В настоящее время я уже давно не пользуюсь маргарином, слишком много о нем написано нелестных слов, к тому же считается, что он плохо усваивается организмом, да и просто вреден для употребления.
Я использую масло 82,5 %, оно является натуральным и полезным. В крестьянском масле 72,5 % находятся трансжиры, которые также не рекомендуется употреблять в пищу.
Считается, чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будут выпеченные с его применением изделия. Масло не дает муке склеиваться, оно обволакивает частички муки и не дает им соединяться друг с другом. И именно благодаря этому выпечка получается рассыпчатой и нежной, с мягкой песочной консистенцией.
За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки, продукт приобретает свойства слоистости. Поэтому иногда в литературе можно встретить такое понятие, как «ложное слоеное» тесто.
3. В нем должна быть и жидкая составляющая — и здесь это яйца и вода. Вода, как правило используется сильно охлажденная, практически ледяная. А если готовим его с яйцами, то можно использовать только желтки.
В белке больше склеивающих веществ, и поэтому он больше склеивает частицы, чем скрепляет, а желток практически не склеивает, а обладает скрепляющими свойствами, что позволяет ему оставаться рассыпчатым. При всем при этом он хорошо связывает муку и масло воедино. Что применимо и к холодной воде.
Вода должна быть сильно охлажденной для того, чтобы масло не растаяло.
4. Если готовим его для сладких кондитерских изделий, то конечно же, без сахара не обойтись. Сахар лучше брать мелкий, чтобы он побыстрее растворился. А лучше всего нужное по рецепту количество сахара перемолоть в пудру.
Понятно, что в сладкое тесто сахар мы добавляем, а как быть с не сладким. Считается, что в него всегда нужно добавлять щепотку соли, а в несладкое — щепотку сахара.
Быстрота в приготовления — это основное условие. Оно не должно быть долго в соприкосновении с окружающим воздухом и теплыми руками. Наша задача — не допустить того, чтобы масло во время замешивания растаяло!
Поэтому, чтобы сахар быстрее растворялся, используется такой прием, как перетирание сахара с яйцами, и именно поэтому сахар используется мелкий или перемолотый в пудру.
5. Соль, также как и сахар необходимо добавлять всегда, готовим ли мы сладкие, или не сладкие блюда. Поэтому не забываем о ней, и всегда добавляем щепотку, или столько, сколько положено по рецепту.
Считается, что добавление соли и сахара позволяет приготовить очень вкусную, не пресную на вкус выпечку.
5. Сейчас нашему вниманию предлагается просто огромное количество разнообразных рецептов, в которых в составе ингредиентов можно встретить соду или разрыхлитель. Нужно сказать, что обычно в классических рецептах эти ингредиенты не используются. Но, в принципе, они допустимы. Соду в этом случае обычно гасят не уксусом, как мы привыкли, а соком лимона.
Делается это для того, чтобы готовые изделия не имели неприятного специфического привкуса соды.
6. И что только не добавляют в качестве дополнительных вкусовых добавок, в основном это цедра лимона и апельсина, ваниль и ванильный сахар, какао, шоколад, различные орехи, в том числе в качестве муки, сухофрукты, цукаты. Добавляется также имбирь и корица.
7. Все компоненты должны точно соответствовать рецептуре. Если написано, что надо 115 гр масла, и 75 грамом масла, то именно столько и надо использовать. В данном случае совершенно не подходит выражение «на глаз»!
Пользуйтесь электронными весами, а если их у Вас нет, то в интернете находится множество таблиц мер и весов, по которым Вы точно сможете определить нужные пропорции.
Основные принципы приготовления
Конечно же, состав ингредиентов — это очень важно! Но он может быть у всех одинаковым, а конечный результат у всех получится разным.
Давайте вместе разберемся с основными принципами приготовления, а также узнаем все секреты, благодаря которым, наши кондитерские изделия всегда будут получаться прекрасно.
1. Для приготовления рубленого теста все ингредиенты, включая муку должны быть охлаждены в холодильнике.
Масло должно быть обязательно охлажденным. Кто-то кладет его охлаждаться в морозильную камеру — это неверно. Масло должно легко резаться на кубики ножом, а при надавливании на него, оно должно слегка «плющиться».
2. Все кухонные принадлежности, которыми будем пользоваться, также нужно предварительно охладить в холодильнике. Это и доска, и скалка, и нож. Если будете пользоваться миксером, его также нужно будет подержать какое-то время в холодильнике.
Это важно, потому что оно должно быть определенной структуры, иначе выпечка может получится очень далекой до идеала. Именно поэтому замешивать его также нужно крайне быстро! Чтобы масло не успело растаять!
3. Перед началом замешивания, нужно соединить все сыпучие компоненты отдельно, и все жидкие составляющие — отдельно.
Муку и разрыхлитель(если будете его использовать, или он есть в рецепте) нужно обязательно просеивать через сито. К муке добавлять соль, крахмал, если он есть в рецепте. К сыпучим компонентам относится и ореховая мука, и толокно, и какао, и корица, и сушеный имбирь.
Если используем эти ингредиенты, то смешиваем их также с мукой. Но следите за правильностью пропорций. Если вводите в рецепт дополнительные ингредиенты самостоятельно, то вводите их по принципу замещения. Решили ввести ложку миндальной муки, уберите из рецепта ложку обычной муки.
Считается, что заменять муку можно не более 10 %. Так если у Вас по рецепту указано 300 гр муки, а Вы решите добавить миндальную муку, то добавьте 30 гр миндальной муки и 270 гр обычной. То же самое касается и какао. Если добавляете ложку крахмала или какао, убирайте ложку муки.
Сахар также относится к сыпучим компонентам, но его лучше заранее размешать с желтками яиц. Так он быстрее растворится и тесто не придется долго месить. Мы помним, что это недопустимо.
Сахара перекладывать также не стоит, придерживайтесь рецепта — излишний сахар сделает готовые изделия излишне жесткими.
В общем и целом правило простое — сухие компоненты всегда смешиваются с мукой, а жидкие – с яйцом, и только непосредственно перед замешиванием они объединяются.
Иногда вместо яиц, или же вместе с ними добавляется и ледяная вода.
Как замешивать и использовать тесто для выпечки
На этот счет также существуют определенные правила, нарушать которые не в наших интересах, если мы рассчитываем испечь вкусную выпечку. Как замешивать и работать с мукой:
- на охлажденную доску просеять через сито муку в виде горочки
- сверху всыпать сахар, ванильный сахар, соду, погашенную соком лимона
- охлажденное масло порезать кубиками размером 1х1 см, добавить к муке
- масло порубить ножом или двумя (так будет быстрее) вместе со всеми другими компонентами
- рубить движениями от краев к центру
- при образовании крошки добавить яйца
- замес производить уже руками. Делать это нужно как можно быстрее, особенно, если на кухне тепло. Образующийся во время долгого замеса углекислый газ будет улетучиваться и готовый продукт станет чересчур плотным.
- старайтесь как можно меньше прикасаться к нему руками, иначе оно будет слишком клейким, и выпечка получится жесткой и не рассыпчатой
- тесто положить в пакет, смять его в толстый блин и убрать в холодильник минимум на час
- если используете большое количество готового продукта, то разложите его по нескольким пакетам и доставайте поочередно, чтобы масло в нем не успело растаять, и не нарушить его текстуру
- раскатывать его следует на столе или доске, присыпанной мукой, чтобы оно не прилипало
- его нельзя растягивать или вытягивать, т.к. во время выпечки оно может сжаться и тогда изделия потеряют заданную форму
- толстые пласты плохо пропекаются, поэтому раскатывать его надо в пласт толщиной не более 4-8 мм
- когда нужно тонко раскатать пласт, сделать это можно на листе пекарской бумаги
- перенести его на противень в этом случае можно накрутив на скалку
- раскатывать следует равномерным пластом, иначе во время выпечки тонкие слои обгорят, а толстые не пропекутся
- если будете делать из теста печенье, то выемки для нарезки должны быть острыми. Тупые выемки мнут края изделий и это не позволит изделиям подняться
- при выпекании заготовок для открытых пирогов или тортов, раскатанные пласты прокалываются в нескольких местах вилкой. Это необходимо сделать для того, чтобы на поверхности не образовывались пузырьки выделяемого углекислого газа, и чтобы изделия не пузырились
- выкладывая заготовки в форму прижимайте его пальцами к форме, не допуская, чтобы образовались воздушные карманы, иначе при выпечки форма или изделия могут деформироваться и стать некрасивыми
- толстые пласты следует выпекать при пониженной температуре, а тонкие, наоборот, при повышенной
- смазывать лист противня маслом не надо, все изделия уже содержат его достаточное количество
- выпекать изделия из таких заготовок следует при температуре 200 градусов, в нижней трети духовки, чтобы нижняя часть пирога получилась рассыпчатой, а верхушка не подгорела
- готовая выпечка должна иметь приятный золотистый цвет
- допускается прикрывать форму для выпекания с изделиями фольгой, чтобы верхушка не подгорела, а серединка пропеклась
- если готовые изделия приклеились к листу или плохо достаются, то им надо дать немного времени, чтобы остыть. Затем легонько ударить листом о край стола, пласт сдвинется, и его можно будет взять лопаткой или руками
- при использовании начинки следует знать, что фруктовые начинки и заварной крем можно выкладывать, или смазывать ими коржи, когда они еще теплые. Если же используете сливочный крем, то дождитесь, пока коржи полностью остынут
Помимо того, что тесто можно замешивать руками, можно для этих целей использовать и кухонный комбайн или миксер. В нем замес происходит гораздо быстрее, и масло не успевает растаять. К тому же практически на нет сводится контакт с теплыми руками.
Единственное на что надо обратить внимание пр работе с миксером это на то, что не надо включать большую скорость. Измельчать муку с маслом надо на маленькой скорости, чтобы они излишне не нагревались.
Если что-то не получается, возможные ошибки
1. Почему тесто при раскатывании получается чересчур жирным?
- возможно Вы используете масло комнатной температуры
- может быть на кухне очень жарко
- чересчур долго замешиваете, Ваши руки стали горячими и растопили масло
Как устранить: убрать продукт в холодильник на 30 минут. Использовать небольшие порции для раскатывания.
Оно должно быть гладким и матовым на вид, если же оно блестит и лосниться, значит масло растаяло.
2. Почему продукт получается жестким?
- используется мука с высокой степенью клейковины
- используется много яичного белка или яиц
- используется много сахара
- очень долго замешивали, особенно в теплых условиях, углекислый газ улетучился и продукт стал плотным
Как устранить: изделия уже выпечены — никак! Просто учесть это на будущее!
3. Почему тесто после выпекания стало неровной формы, уменьшилось в размерах или покрылось пузырями.
- перед выпечкой не выдержали его в холодильнике достаточное количество времени. Масло растаяло раньше, чем начали происходить нужные процессы в муке.
- когда выкладывали его в форму, или на противень, очень сильно растянули его. При выпекании оно вернулось в свою форму.
- не накололи пласты вилкой, и пузырьки образующегося углекислого газа вспучивали выпечку.
Как устранить: учесть эти правила для следующей выпечки.
Какие виды песочного теста существуют и их рецепты приготовления
Из правильно подготовленного продукта можно готовить различную сладкую и несладкую выпечку. И для правильного приготовления и разных вариантов выпечки существует несколько способов.
Рубленый способ
Продукт, который готовится путем перерубания, и получил такое название. Зачастую именно такой способ используется для приготовления несладких пирогов. И традиционно для его приготовления используется мука, ледяная вода, масло, щепотка сахара и соль. Пропорции 1-2-3, наверное Вы слышали такое понятие. Все очень просто, пропорция дается для легкости запоминания — воды берется 1 часть, например 50 мл, масла — 2 части, то есть 100 гр, а муки — 3 части, это получается 150 гр, и конечно же по щепотке соли и сахара.
Легче всего готовить его в кухонном комбайне, это в 2-3 раза убыстряет процесс его приготовления, тем самым не позволяя маслу растаять. Но можно делать его и руками, только делать это нужно быстро!
Готовится оно таким образом.
— Всыпать муку на стол или в миксер, добавить соль и сахар
— Охлажденное масло нарезать кубиками 1х1 см, добавить в муку и порубить ножом, либо сделать это при помощи комбайна
— Растереть муку и масло в крошку
— Постепенно добавить ледяную воду и быстро соединить массу в шар
— Поместить ее в полиэтиленовый пакет, слегка расплющить его рукой и отправить в холодильник на 30-60 минут охлаждаться.
Из подготовленного таким образом продукта можно печь мясные и рыбные пироги, открытые пироги, французский пирог киш, или тарт, которые готовят также открытыми и закрытыми.
Именно из него можно приготовить и тарталетки.
В таком варианте тесто вначале выкладывается в форму и выпекается заготовка, которая впоследствии наполняется начинкой, которая уже готова или будет выпекаться дополнительно.
Сладкое сдобное тесто
Этот вариант подойдет для сладкой выпечки — печенья, пирогов, пирожных, корзиночек и коржей для тортов. Для правильного приготовлениятакже существует своя пропорция, которая называется «тесто на раз-два-три» — это самый легкий и простой вариант. То есть берется к примеру одна часть сахара, например 50 гр, две части масла, это будет 100 гр и 3 части муки — 150 гр.
А вообще классический рецепт такой:
- мука — 3 стакана
- сливочное масло — 300 гр
- сахарный песок мелкий — 2/3 стакана
- яйцо — 2 шт
- сода — на кончике ножа
- цедра 1/2 лимона
- ванилин — по вкусу
- соль — щепотка
- лимонный сок — для гашения соды
Вместо воды добавляются как яйца целиком, так и яичные желтки. Все зависит от того, какую выпечку Вы хотите приготовить. Поэтому, если в рецепте указано, что надо использовать яйца — используем яйца, написано, использовать желтки — значит используем только желтки.
Помним, что с использованием белков продукт получается более плотным, а с использованием желтков — более рассыпчатым. Готовится оно таким образом.
— Просеять на стол или в чашу миксера муку.
— Если будете делать продукт с добавлением крахмала, корицы, ореховой муки или другими сухими добавками, добавляем их к муке.
— Охлажденное масло порезать кубиками и добавить к муке. Порубить при помощи ножа или миксера.
— Отдельно смешать желтки с мелким сахаром, или сахарной пудрой, тщательно растереть до растворения сахара.
— Добавить яично-сахарную смесь к муке с маслом и быстро произвести замес.
— Положить полученную массу в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет, плотно завернуть и отправить в холодильник на 30-60 минут.
Выпечка получается рассыпчатой и нежной — это всеми любимое печенье курабье, колечки с орешками, венское печенье, разнообразные корзиночки.
Из него можно готовить итальянскую кростату, открытые и закрытые пироги с фруктовыми, ягодными или творожными начинками, любимый всеми . А совсем недавно я делилась с Вами рецептом очень с ореховым кремом,как раз с такой с основой.
Помимо основных, так называемых базовых рецепто, есть также и другие способы приготовления.
Мягкое песочное тесто со сметаной или молоком
В зависимости от состава ингредиентов можно получить продукт более мягкой или более плотной консистенции. Это зависит от того, что Вы хотите приготовить. И в этом случае на пропорцию 1-2-3 уже внимание не обращаем.
Это как правило происходит тогда, когда оно готовится с добавлением сметаны или молока. В этих случаях муки может быть в два раза больше, чем масла. И готовится такое тесто несколько по-другому.
Основным отличием будет являться то, что масло в таких рецептах используется комнатной температуры, его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления.
Как готовить?
— Мягкое масло или маргарин перетереть с сахаром, яйцами или яичными желтками. С яйцами готовый продукт будет более плотным, с яичными желтками — более рассыпчатым.
— Добавить сметану или молоко, перемешать
— Муку смешать с солью, разрыхрытелем или содой, которую загасить лимонным соком
— Всыпать муку в смесь масла, сахара и яиц. Быстро произвести замес. Сформировать шар
— Завернуть шар в пленку, слегка расплющить шар и убрать в холодильник на 1-2 часа
Такое тесто получается довольно мягким и его бывает надо буквально намазывать на противень или дно формы. А для приготовления печенья, выдавливать массу потребуется через кондитерский мешок.
Рецепт со сметаной
- мука — 3 стакана
- сливочное масло — 200 гр
- сметана -2/3 стакана
- яйцо — 1 шт
- сахар -2-3 ст. ложки
- сода — 1/3 ч. ложки
- соль — 1/2 ч. ложки
По такому же принципу готовится и другой вариант.
Рецепт мягкого песочного теста
- мука — 3 стакана
- сливочное масло — 400 гр
- яичные желтки — 3 шт
- сахар — 2/3 стакана
- сода — на кончике ножа
Рецепты конечно очень калорийные, так как в них очень много масла. Это надо учитывать, и готовить такую выпечку не столь часто, иначе скоро придется садиться на самую строгую диету.
Наверное Вы заметили, в чем отличие этого способа от рубленого способа. В «мягком» варианте нет крупинок масла с мукой. Оно практически полностью перетирается с сахаром и яйцами. В результате чего при выпечке внутри не образуется пустот, а значит она получится более нежной.
Кстати, в зависимости от пропорций муки, масла и воды можно приготовить коржи для всеми любимого . Такой рецепт есть на страничках моего блога, рецепт секретный, если интересно, читайте рецепт по ссылке. Получается такой торт очень нежным и вкусным.
Помимо так называемых базовых способов приготовления, стали появляться рецепты с нетрадиционными добавками, такими как сыр, творог или даже картофельное пюре. Раз есть такие рецепты, давайте рассмотрим и их. Тем более, что выпечка с ними получается необычной и довольно вкусной,
Песочное тесто с сыром
Этот вариант можно приготовить, если мы хотим испечь пироги с картофельной или рыбной начинкой. Получаются такие пироги очень нежными, вкусными, с некой пикантной вкусовой сырной ноткой.
Нам понадобится:
- мука — 200 гр
- сыр твердый — 200 гр
- сливочное масло — 150 гр
- яйцо — 1 шт
- соль и сахар — по щепотке
Приготовление:
1. Муку просеять на доску. Добавить соль и сахар. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.
2. Охлажденный сыр натереть на терке и добавить к муке. Охлажденное масло порезать кубиками и добавить в общую массу.
3. Полученную массу порубить ножом или измельчить в крошку при помощи миксера.
4. Быстро произвести замес. Затем скатать его в шар и положить в холодильник на 1 час.
5. Использовать по мере необходимости.
Рецепт с добавлением творога
Этот вариант можно готовить, когда мы хотим испечь пироги с фруктами или ягодами.
Нам понадобится:
- мука — 300 гр
- творог — 200 гр
- сливочное масло — 200 гр
- яйцо — 1 шт
- сахар — 2 ст. ложки
- соль — щепотка
Приготовление:
1. Творог необходимо брать жирный, но не жидкий. Не рекомендуется использовать несвежий творог, он даст ненужную кислинку нашей выпечке.
Творог перетереть через сито, положить его в холодильник на 30 минут.
2. Просеять на доску муку, добавить соль и сахар. В серединку вбить яйцо.
3. Нарезать масло, добавить его к муке вместе с охлажденным творогом. Все порубить в крошку.
4. Быстро произвести замес, сформировать шар, завернуть его в пленку и убрать в холодильник на час.
В такие варианты в качестве дополнительных ингредиентов можно добавлять грецкие орехи, шоколад, имбирь, корицу, какао, а также сгущенное молоко.
Рецепт с картофелем
Отварной, охлажденный и натертый на крупной терке картофель можно добавлять тогда, когда мы хотим приготовить пироги с мясной или овощной начинкой.
Нам понадобится:
- мука — 200 гр
- отварной картофель — 200 гр
- сливочное масло — 150 гр
- яйцо — 1 шт
- сахар — 1 ч. ложка неполная
- соль — 1 ч. ложка неполная
Приготовление:
1. Муку просеять на доску, добавить соль и сахар.
2. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.
3. Добавить тертую отварную картошку, можно кстати измельчить ее и в пюре.
4. Добавить охлажденное и порезанное кубиками масло.
5. Полученную массу порубить ножом до состояния крошки, а затем быстро вымесить полученную массу.
6. Скатать ее в шар, обернуть пленкой, слегка приплюснуть рукой и убрать в холодильник на 1 час.
И так, подведем некий небольшой итог сказанному. По сути приготовить «правильное» песочное тесто и вкусную выпечку из него совсем не сложно. Главное понимать, что происходит в результате того, или иного совершаемого нами действия при его замесе.
Если мы будем понимать что к чему, то во-первых, мы не будем игнорировать пояснения к рецепту, а во-вторых не забудем последовательность и порядок действия. Ведь по сути здесь все логично и понятно!
Поэтому, если Вы еще не совсем умеете его готовить, то я надеюсь, что сегодняшняя статья поможет Вам в этом.
Если после прочтения у Вас остались еще вопросы, то задавайте их в комментариях, и если я знаю ответ, то с удовольствием отвечу на него. Если же ответ мне не известен, то постараемся разобраться вместе. Ведь это так увлекательно — узнавать кулинарные секреты и хитрости.
И я всегда благодарна Вам за то, что Вы делитесь статьями со своими друзьями. Поэтому заранее хочу поблагодарить Вас за поставленный КЛАСС или сделанный репост!
Готовьте всегда только вкусную выпечку. И приятного Вам аппетита!
Это промежуточный вариант между песочным и слоёным тестом. Оно рассыпчатое, но прочное, поэтому подходит в качестве основы для больших пирогов и кишей.
В рецепте перед каждым ингредиентом и предметом можно добавить слово «холодный», и этим не стоит пренебрегать. Вода должна быть ледяной, масло - твёрдым как камень. Миски, ножи и даже доску, на которой вы будете работать с тестом, неплохо подержать в морозилке. Лучше отодвинуть разделочный стол от батареи или открыть окно.
Секрет песочного теста в масле. Именно благодаря ему выпечка получается рассыпчатой.
Все эти хлопоты ради того, чтобы масло не растаяло. Потому что иначе получится совсем другой продукт.
Классический способ
Ингредиенты
- 200 г сливочного масла;
- 300 г муки;
- щепотка соли;
- 50–100 мл воды.
Приготовление
Холодное сливочное масло нарубите на небольшие кубики и уберите в морозилку на 15 минут. В это время просейте муку с солью, высыпьте её на стол или доску. Выложите кубики масла поверх, щедро обсыпьте их мукой и ножом или двумя рубите тесто.
Важно как можно меньше касаться масла руками: тепло тела быстро растопит его, консистенция будет не той, что нужно.
Когда масло и тесто соединятся и превратятся в маленькие крупинки, понемногу добавляйте воду, вымешивая массу в пластичный ком. Уберите его на 15 минут в морозилку. Потом раскатайте тесто, положите начинку, например , и отправьте в духовку.
Ленивый способ
Технический прогресс не стоит на месте, почему бы не использовать его в кулинарии. Понадобятся те же ингредиенты и кухонный комбайн с ножами-лезвиями. Масло не обязательно рубить на мелкие кубики: прибор сам справится. Кидайте в чашу масло, муку и взбивайте. Главное - не переусердствовать, в итоге должны получиться всё те же крупинки.
Постепенно доливайте ледяную воду, пока тесто не начнёт собираться в шар. Дальше инструкции те же, что и в классическом рецепте.
Песочное тесто можно хранить в морозилке несколько недель.
Добавки
Отступать от базового рецепта можно. Вот несколько идей:
- Положите 50–100 г сахара в тесто для сладкого пирога.
- Замените 30 г муки на аналогичное количество какао - у вас получится шоколадное тесто.
- Добавьте до половины стакана мелко нарубленных орехов.
- Ароматизируйте смесь цедрой цитрусовых или ванилью.
По этому рецепту получится более пластичное тесто, которое удобно раскатывать. Выпечка из него меньше крошится. Кстати, в кулинарных спорах некоторые кондитеры отказываются называть песочным рубленое тесто. Они полагают, что только с помощью подобного рецепта можно получить классическую основу для тартов и корзиночек.
Масло должно быть не холодным, а охлаждённым. Чем отличается одно состояние от другого, объяснить невозможно. Просто достаньте продукт из морозилки за час до готовки.
Ингредиенты
- 100 г масла;
- 100 г сахара (лучше - сахарной пудры);
- 250 г муки;
- 1 яйцо (или 2 желтка).
Приготовление
Компоненты лучше перемешивать кулинарной лопаткой или ложкой, а руки подключать только на последнем этапе, когда нужно собрать тесто в шар. Разотрите масло с сахаром, добавьте муку, потом яйцо.
Если есть кухонный комбайн, делегируйте все эти обязанности ему.
Можно охладить тесто, а потом разделать его. Можно сначала придать ему нужную форму, а потом отправить в морозилку. Важно, что в духовку оно должно попасть холодным.
3. Творожное песочное тесто
Это тесто менее капризное в работе, чем его собратья без творога, и менее калорийное, так как кисломолочный продукт заменяет половину масла.
Ингредиенты
- 100 г творога;
- 100 г сливочного масла;
- 180 г муки;
- ½ чайной ложки соды;
- ½ чайной ложки соли.
Приготовление
Творог протрите через сито, холодное масло натрите на тёрке. Смешайте оба ингредиента вилкой, добавьте муку, соду и соль. Быстро вымесите тесто до однородной массы, положите в пакет и уберите на час в холодильник.
Что делать дальше
Если в меню пирог, то тесто раскатайте по размеру формы, проколите несколько раз вилкой, чтобы не вздувалось, накройте пергаментной бумагой и засыпьте грузом. В качестве утяжелителя могут выступать специальные термоустойчивые шарики или фасоль, горох. Эта конструкция запекается около 15 минут при температуре 180 °С. Затем уберите груз, выложите начинку пирога и доводите до готовности.
Начинку лучше выбирать с поправкой на содержание сахара в тесте. Несладкое рубленое подойдёт для кишей с заливкой, пирогов с мясом и овощами. Тесто с добавлением сахара будет основой для фруктовых и ягодных
Так же выпекаются корзиночки, только время приготовления надо сократить пропорционально уменьшению размеров пирожных. Печенье и другие мелкие изделия достаточно довести в духовке до лёгкого румянца, иначе они будут слишком жёсткими.
Количество рецептов песочного теста трудно даже сосчитать. В каждом рецепте есть свои особенности, но все их объединяет одно - обязательное наличие большого количества масла.
Песочное тесто - основная рецептура
В базовом рецепте приготовления песочного теста используется минимум компонентов, а на его основе можно приготовить самые разнообразные десерты.
Стандартный набор продуктов состоит из 12 ст. л. высокосортной муки, 200 г жирного масла, 4 ст. л. сахара. Ванилин добавляют по своему усмотрению.
Вместо масла допустимо взять качественный маргарин, а вместо сахара - сахарную пудру. Крупные кристаллики делают массу более жесткой, поэтому даже лучше перемолоть обычный крупнозернистый сахар в кофемолке до порошкообразного состояния.
Приготовление:
- Вынуть масло, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
- Просеять муку. Добавить остальные сыпучие компоненты и перемешать.
- Перетереть муку с маслом, стараясь не забивать массу. Тесто для печенья нельзя месить энергично, как дрожжевое. Масса должна быть нежной и эластичной. Иногда для этого в смесь добавляют немного ледяной воды.
- Сформировать шар, аккуратно обвалять его в муке, прикрыть пленкой и поставить в холодильник на ½ ч. Дольше держать его в холоде не рекомендуют, так как масло начнет затвердевать, а потом такую массу сложно раскатать в корж нужной толщины.
Готовое тесто можно заморозить или использовать сразу же по назначению.
Рецепт для приготовления пирогов
На основе этого теста можно печь открытые и закрытые пироги с разными солеными и сладкими начинками. Для соленой выпечки из списка ингредиентов нужно убрать сахар.
Кроме стандартных продуктов (4 ст. муки, 1 пачки масла и 25 г сахара) понадобятся еще такие компоненты:
- яйца – 2 шт.;
- разрыхлитель – 5 г;
- ванильный сахар – по личному усмотрению.
Алгоритм приготовления совсем не сложен:
- Растопить масло на еле теплой плите в подходящей для этого емкости.
- Всыпать сахар и перемешать. Подождать, пока масса полностью остынет.
- В остывшую смесь вбить яйца, перемешать.
- Просеянную муку соединить с другими сыпучими продуктами.
- Соединить все компоненты и замесить эластичную массу.
Скатать его и поставить в холодное место на 25 мин, чтобы оно лучше спрессовалось. Затем песочное тесто для пирога нужно раскатать в пласт необходимой толщины, сформировать по краям бортики и выложить заранее подготовленную начинку.
Желательно, чтобы начинка была не слишком жидкой, а имела густую консистенцию.
Выпекать пирог необходимо в нижней части духовки, иначе верх покроется горелой корочкой, а низ не успеет пропечься. Если сверху пирог уже подгорает, а внутри еще влажный, ситуацию довольно легко исправить - достаточно прикрыть верх выпечки фольгой.
Классическое песочное тесто для печенья
Каждой хозяйке нужно знать классический рецепт песочного теста для приготовления печенья.
Ингредиенты:
- мука – 12 ст. л.;
- масло – 1 пачка;
- сахарная пудра – 4 ст. л.;
- 2 желтка либо 1 целое яйцо.
Тесто, приготовленное по этому рецепту, можно заморозить и несколько недель хранить в холодильнике. За этот срок оно не потеряет вкусовых качеств. Размораживают его при комнатной температуре.
- Масло порезать на небольшие кусочки. Поставить в теплое место и дать им немного размягчиться.
- Просеять муку через сито. Смешать все сухие ингредиенты: муку, сахарный песок, ванильный сахар.
- Ввести масло. Все перемешать, перетирая руками ингредиенты. Песочное тесто не вымешивается так энергично, как дрожжевое. Движения должны быть более легкими. Если оно получается слишком плотным и сухим, нужно добавить 3 столовые ложки холодной воды.
- Сформировать шар, обвалять его в муке. Поставить тесто в холодильник на 20 минут.
Нельзя держать тесто в холоде дольше указанного времени. Сливочное масло затвердеет и раскатать его будет труднее.
Если нужно приготовить пирог с вареньем или ягодами, небольшую часть теста на час-полтора отправляют в морозильник. Когда тесто подморозится, его натирают на терке и выкладывают сверху начинки. Получается аппетитная румяная стружка.
Самый простой рецепт песочного теста с шоколадом
Его можно использовать для приготовления шоколадных пирожных-корзиночек или шоколадного пирога.
Необходимые ингредиенты:
- 3 стакана муки;
- 1 стакан сахарной пудры;
- 2 яйца;
- 350 г. сливочного масла;
- 20 г. какао-порошка или 50 г. шоколада;
- Сода;
- Соль.
Сахар заменяется на сахарную пудру, чтобы сделать структуру теста нежнее. Ее можно приготовить, смолов сахар в кофемолке.
- Взбить миксером яйца и сахарную пудру.
- Добавить столовую ложку какао или натереть на мелкой терке шоколад. Предварительно его кладут в холодильник на 20-30 минут, чтобы затвердел.
- Ввести в смесь растопленное масло.
- Муку просеять, добавить в нее щепотку соды.
- Смешать все ингредиенты. Замесить тесто. Сформировать из него шар, обернуть в пищевую пленку. Поместить на 15 минут в холодильник.
Правильно приготовленное песочное тесто получается сухим и рассыпчатым. Чтобы оно не стало слишком жестким и равномерно пропеклось, изделия из него должны быть толщиной не более 1 см. Температура в духовке должна быть высокой, не менее 220°С. Оптимально – 220-240°С.
Теперь у вас под рукой всегда будет натуральная заготовка для аппетитной домашней выпечки.
В каждой кулинарной книге обязательно имеется раздел с выпечкой. Ведь десерты любят все, а заботливая мама и жена всегда знает, чем порадовать домашних. Но чтобы создать кондитерский шедевр типа торта или пирожных, потребуется значительное количество времени, а вот для тех, кто хочет испечь что-то вкусное на скорую руку, всегда найдется пара-тройка вариантов простого печенья.
Одно из таких – лакомство, приготовленное на основе песочного теста. Оно нравится многим из-за своей рассыпчатой, легкой консистенции. А еще песочное печенье – это настоящее поле для экспериментов, ведь оно может иметь всевозможные формы, которые ограничиваются только вашей фантазией, и множество начинок, отлично дополняющих основные компоненты.
Вкус и польза в одном десерте
Мало кто задумывается о том, что такая простая выпечка может принести реальную пользу. Благодаря своему составу, песочная сладость способна быстро насытить организм и избавить вас от чувства голода, ведь этот продукт является источником быстрой энергии.
Многие люди, употребляющие печенье в небольших количествах хотя бы раз в день, через некоторое время отмечают улучшения в работе нервной системы и даже головного мозга. Все это объясняется высоким содержанием витаминов группы В, а потому песочная выпечка способна улучшить ваше настроение и зарядить энергией на несколько часов, а еще помочь побороть усталость.
Тесто на любой вкус
Конечно, за очередной порцией сладостей можно сходить и в магазин, но зачем, если можно существенно сэкономить и приготовить их в домашних условиях. Нужно для этого совсем немного продуктов и минимум усилий. С таким процессом легко справятся даже начинающие хозяйки. Вариантов рецептур теста может быть несколько, и каждое из них будет по-своему вкусным.
Классический вариант
Для него потребуется:
- мука – 1,5 ст.;
- масло сливочное – 150 г.;
- яйцо – 1 шт.;
- сахар – 1/3 ст.
Перед тем как приступить к процессу приготовления, маслу нужно дать полежать при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Разотрите его с сахаром и яйцом. После этого добавьте просеянную муку, замесите тесто и отправьте в холодильник на 30 минут. Чтобы оно имело более пластичную консистенцию, можно частично заменить яйца водой. Но стоит помнить, что от этого пострадает вкус.
На основе желтков
Желтки, напротив, сделают печенье более рассыпчатым и нежным. Но сделать всевозможные фигурки будет сложнее. Для того чтобы основа стала податливой для кулинарного творчества, нужно добавить в состав ложку сметаны или молока. Для такого варианта подготовьте:
- масло – 200 гр.;
- желтки – 3 шт.;
- мука (кукурузная и пшеничная) – по 3 ст.л.;
- сахар – 200 гр.;
- соль.
Желтки протрите с сахаром до белого цвета, добавьте растертое масло с мукой.
Чтобы десерт был более ароматным, к рецепту на основе желтков можно добавить различные ароматизаторы и наполнители:
- 1 ч.л. молока и немного натертой цедры лимона;
- 100 гр. коньяка и ½ ч.л. корицы;
- 1/2 ч.л. ванилина и 2 ст.л. лимонного сока.
Эконом-вариант с маргарином
Настоящее сливочное масло – довольно недешевое удовольствие, потому многие хозяйки ищут способы сэкономить. Сделать это можно, заменив дорогой молочный продукт более дешевым, но не менее вкусным, аналогом. Печенье на маргарине получается мягким, легким и станет отличным дополнением к чаю, компоту или морсу. Чтобы придать особого вкуса, можно испечь его с ванилью и шоколадом. Для этого возьмите такие продукты:
- мука – 2 ст.;
- маргарин – 125 гр.;
- сахар – ½ ст.;
- яйца – 1 шт.;
- сода – ½ ч.л.;
- ванилин – 1 пач.;
- какао – 1 ч.л.
Принцип приготовления схож с классическим рецептом. Сначала нужно взбить яйцо с сахаром, отдельно размять маргарин и влить в него получившуюся смесь. После этого постепенно ввести небольшими порциями муку и соду, вымешать. Дальше нужно разделить тесто пополам, в одну часть добавить ванилин, в другую какао.
Чтобы выпечка получилась удачной, основу нужно раскатать в пласт шириной 3-4 мм и с помощью формочек сделать фигурки. Если под рукой не оказалось таких приспособлений, вполне подойдет обычный стакан, которым можно выдавить аккуратные кружочки. Тем, кто частенько печет подобные вкусности, известно, что в продаже имеются даже специальные насадки, с помощью которых быстро и легко можно сделать песочное печенье через мясорубку.
Готовые фигурки нужно выложить в форму, застеленную пергаментной бумагой, пропитанной маслом и поставить выпекать на 10-15 минут при температуре 180 градусов.
Без использования яиц
Песочное тесто без яиц используют для выпекания пирогов с ягодами, корзиночек, которые можно наполнить как сладкой, так и соленой начинкой, и даже салатами. Для приготовления такой основы нужны:
- мука – 250 гр.;
- сливочное масло – 150 гр.;
- коричневый сахар – 100 гр.;
- молоко – 60-80 мл.;
- соль.
Этапы приготовления ничем не отличаются от классического и эконом-варианта, потому не займут много времени.
Начинка – изюминка лакомства
Для создания особых вкусов в песочное печенье добавляют различные начинки. Так, на середину песочных цветочков можно положить джем, одинаковые мини-сладости соединяют между собой прослойкой со сгущенки. Тесто, в которое добавлен имбирь, может стать оригинальными пряниками к Рождеству, которые сверху украшают разноцветной глазурью.
В само тесто также можно добавить сухофрукты, шоколадную крошку, соль и тертый твердый сыр. Особенно понравится этот десерт детям, если сделать его с творогом. Украсить лакомство можно корицей, сахаром или толчеными орехами.
Есть секрет!
Чтобы приготовленный вами десерт стал действительно вкусным дополнением к любимым напиткам, стоит знать несколько простых секретов приготовления песочного теста:
- Температура. Предпочтительнее, если на кухне во время подготовки к выпеканию будет прохладно. Жидкость, которую вы добавляете, должна быть холодной, а масло – комнатной температуры, но не замороженным.
- Количество масла и маргарина. Рассыпчатая консистенция напрямую зависит от количества продуктов молочного происхождения, потому не стоит уменьшать указанную в рецепте норму.
- Состояние «хлебных крошек». Важно перетереть муку с маслом так, чтобы внешне они напоминали крошки хлеба, которые не будут липнуть к рукам. Суть в том, что жир должен обволакивать частицы муки. Так глютен, входящий в ее состав, при контакте с жидкостью, добавляемой в тесто, не будет делать его упругим.
- Время вымешивания. Помните, что песочное тесто не вымешивают долго, иначе масло станет таять и отберет у готового изделия легкость и нежность.
- Сахарная пудра. Если заменить сахар пудрой, получите более рассыпчатую основу.
- Содержание клейковины. Чтобы добиться необходимой консистенции, важно также правильно выбрать муку. В ней должно быть минимальное количество клейковины, иначе тесто получится затяжным, а готовое печенье слишком жестким.
Благодаря простоте и небольшому набору необходимых продуктов, каждая хозяйка может сотворить настоящее кулинарное чудо, с орехами, изюмом или даже мармеладом, ведь точно знает, как приготовить для него правильную основу.
