Казалось бы, зачем учится делать разрыхлитель в домашних условиях? Ведь он продается в любом супермаркете без всякого дефицита. Но ведь бывает так, что попадая в магазинное царство изобилия, мы выходим с покупками, забывая купить какую-нибудь мелочь. Есть и другая причина. Многие люди хотят быть уверенными в качестве и свежести продуктов, которые используют в пищу. Исходя из этих соображений, вполне разумно научиться изготовлять пекарский порошок собственноручно.
А наши бабушки и мамы, привыкшие обходиться содой, погашенной уксусом, и вовсе считают пустой тратой денег покупать разрыхлитель в магазинах. Мы не советуем воспользоваться их примером, так как эти ингредиенты могут придать нашей выпечке специфический вкус.
Лучше изучим состав пекарского порошка, произведенного промышленным способом, и посмотрим, что использует производитель.
Оказывается, сода в составе все-таки присутствует, а вот уксус заменен на более приятную для вкуса лимонную кислоту. И третий ингредиент – это нейтральный наполнитель, которым может выступить обыкновенная мука.
Как сделать разрыхлитель для теста?
Для приготовления разрыхлителя самостоятельно вам потребуется аккуратность и точность. Также понадобятся электронные весы и герметичная посуда, в которой будут смешиваться ингредиенты.
Рецепт приготовления
Возьмите:
- 10 грамм соды;
- 6 грамм лимонной кислоты;
- 24 грамма муки.
В пропорциях это будет звучать так, на 5 частей соды, взять 3 части кислоты и 12 частей муки. Таким образом, соблюдая это соотношение можно сделать за один раз сколько угодно пекарского порошка. Почему обязательно пользоваться весами? Потому что нарушения данных пропорций, которыми, кстати, пользуются и сами производители способно ухудшить вкус и пышность выпечки.
Для лучшего взаимодействия крупные кристаллики лимонной кислоты стоит перемолоть с помощью кофемолки или мини-мельницы, чтобы кислота стала такой же консистенции, что сода и мука. Также можно заменить лимонную кислоту порошком из перемолотых сухих смородины и клюквы. В таком случае фруктовой присыпки берется больше примерно в два раза.
При изготовлении порошка пользуйтесь только сухой посудой. Влага вызовет начало химического процесса сразу при перемешивании. Все должно быть сухим и чистым. После того как все три ингредиента оказались в банке, закройте ее герметичной крышкой и несколько раз встряхните. Не забудьте подписать банку, чтобы не перепутать с другими кулинарными продуктами.
Как сделать разрыхлитель без муки самой?
Перечисляя причины, по которым люди делают домашний разрыхлитель, мы не упомянули еще один, довольно важный – это непереносимость глютена, который содержится в муке. В таком случае рекомендуется заменить муку крахмалом, картофельным или кукурузным не важно. При этом пропорции пекарского порошка остаются прежними 5:3:12, где последний ингредиент – это крахмал.
Многие хозяйки пользуются еще более простым рецептом, который не содержит ни крахмала, ни муки, а только соду и мелкозернистую лимонную кислоту. В таком случае пропорции берутся равные, один к одному. Этот способ прост, но не годится для длительного хранения. В таком случае тесто также не будет иметь неприятного привкуса соды.
Существует и множество других способов, как сделать домашний разрыхлитель, чтобы придать выпечке необходимую ей пышность. При этом сода гаситься не уксусом или лимонной кислотой, а другим продуктами, обладающими повышенной кислотностью. Это может быть кефир, кисломолочные продукты, фруктовый йогурт и т. д.
Как сделать и использовать разрыхлитель в домашних условиях?
Для того чтобы выпечка получилась удачной, пользуясь пекарским порошком, фабричным или приготовленным в домашних условиях, необходимо соблюдать некоторые условия:
- Перед тем как добавлять разрыхлитель в тесто, смешайте его с мукой. Иначе попав в жидкость, порошок сразу же начнет химическую реакцию и к тому времени, когда ему нужно будет поднимать тесто, он уже выдохнется;
- Очень часто рецепт разбит на несколько добавлений муки. В этом случае разрыхлитель кладется с последней порцией;
- На полкилограмма муки советуют использовать 1 чайную ложку разрыхлителя. В весовом эквиваленте это будет 12–15 грамм;
- При использовании соды вместо пекарского порошка, возьмите ее в два раза меньше;
- Хранить пекарский порошок нужно в плотно закрытой стеклянной посуде. Это защитит его от попадания влаги. А использование в составе вместо муки крахмала продлевает срок хранения;
- Если порошок отсырел – не беда, воспользуйтесь натуральным абсорбентом, в виде кусочка сахара-рафинада. Он вполне способен вытянуть излишнюю влагу. Также рафинад используют, если планируется хранить порошок долгое время;
- Если вы делаете тесто на основе кисломолочных продуктов или планируете добавить туда мед, положите в него вместе с разрыхлителем щепотку соды. Это поможет убрать из теста излишнюю кислотность. Соды нужно совсем немного, на кончике ножа.
При работе с содой в качестве разрыхлителя опытные повара никогда не будут гасить ее уксусом на открытом воздухе. Иначе большая часть углекислого газа попросту улетучивается, оставляя тесто без брожения.
Для того чтобы выпечка была пышной, добавьте соду в муку, а уксус или кислотный реагент, которые его будут заменять, в жидкие ингредиенты – кефир, яйца или сметану. При этом тесто сразу нужно ставить выпекаться, чтобы реакция не выдохлась.
Как хранить разрыхлитель, сделанный из соды?
Единственный минус, который мы нашли в пекарском порошке, изготовленным самостоятельно, это срок хранения. К сожалению, стоит признать он намного меньше, того что продается в магазине.
Домашний разрыхлитель не рекомендуется хранить больше чем три недели, даже в сухом и проветриваемом месте. Иначе порошок может сваляться и его свойства пропадут. Если планируется более длительное хранение, значит, не забудьте положить в банку кусочек рафинада, как говорилось выше.
Полезный совет для Вас, уважаемые читатели – как сделать разрыхлитель для теста дома.
Хотя готовый разрыхлитель и продаётся в магазинах, но пригодится умение делать разрыхлитель дома во многих случаях! Например…
- Вы собрались печь, но неожиданно обнаружили, что разрыхлитель кончился! А идти в магазин не хочется или некогда.
- Вы тонко чувствуете гашеную соду в выпечке и хотите чем-то её заменить.
- У Вас маленькие детки, и Вы не хотите использовать для выпечки покупную "химию".
Вот и давайте приготовим домашний! Это легко.
Ингредиенты для домашнего разрыхлителя для теста:
- 12 г пшеничной муки или картофельного крахмала;
- >5 г пищевой соды;
- 3 г лимонной кислоты.
Смешиваем перечисленные ингредиенты – и домашний разрыхлитель готов.
Для точности лучше использовать электронные весы , если же их нет, то попробуем рассчитать. Чайная ложка муки с верхом весит 8 г, значит, берем примерно полторы чайной ложки муки; 1 чайную ложку без верха соды и чуть меньше, чем полчайной ложечки, лимонной кислоты.
Как действует разрыхлитель?
Как Вы знаете, добавлять его в тесто нужно не непосредственно, а предварительно смешав с мукой.
Муку, тщательно смешанную с разрыхлителем, просеиваем в миску с жидкими ингредиентами – яйцами, молоком, растопленным маслом или что есть по рецепту. Попадая в жидкость, содержащиеся в разрыхлителе кислота и сода вступают в бурную реакцию, результат которой как раз тот, что нам нужен – много пузырьков углекислого газа и пышная, пушистая выпечка!
Друзья мои, сегодня речь пойдет о том, как в домашних условиях приготовить разрыхлитель или пекарский порошок .
В комментариях вы часто спрашиваете:
- Для чего нужен разрыхлитель?
- Чем можно заменить разрыхлитель?
- Как приготовить разрыхлитель?
В этом видео я отвечу на все ваши вопросы!
Все рецепты выпечки с использованием разрыхлителя, которые вы увидели в видео, есть у меня на канале. Заходите, смотрите, выбирайте понравившиеся рецепты и готовьте с удовольствием!
Ссылки на все видео:
- Овсяный медовик со смородиной и сливочным кремом-суфле
Плейлисты на youtube:
Как правило, мы пользуемся обычным разрыхлителем или с различными добавками, шафраном, лимонной цедрой, корицей.
Добавки – это дело вкуса, а мы приготовим обычный классический разрыхлитель.
Для этого нам понадобится: 3 части сухой лимонной кислоты, 5 частей пищевой соды и 12 частей муки или крахмала.
Отмерять данные пропорции можно по весу или любой мерной емкостью.
Как правило для этих целей я использую мерную ложку от хлебопечки, можно отмерять как чайными, так и столовыми ложками.
Я буду отмерять столовой ложкой, т.к. пеку часто и разрыхлитель в доме нужен всегда.
Для начала возьмем лимонную кислоту, но поскольку ее гранулы довольно крупные, то необходимо ее измельчить.
Отмеряем 3 части сухой лимонной кислоты, в моем случае это 3 столовые ложки вровень и отправляем ее в кофемолку, измельчить кислоту также можно с помощью блендера или обычной ступки.
Гранулы кислоты довольно крепкие, поэтому старайтесь измельчить ее как можно мельче, желательно в пудру.
Высыпаем лимонную кислоту в миску, в которой будем смешивать все ингредиенты.
Обязательное условие – вся посуда для приготовления и хранения разрыхлителя должна быть абсолютно сухой.
Туда же добавляем 5 частей обычной пищевой соды.
И теперь добавляем 12 частей муки, крахмала или смеси муки и крахмала в равных пропорциях.
Муку можно использовать любую: пшеничную, цельнозерновую, овсяную и т.д.
Крахмал тоже можно брать абсолютно любой, кстати с ним разрыхлитель хранится гораздо дольше.
А еще подсказка для тех, у кого аллергия на глютен — готовить домашний разрыхлитель можно на основе кукурузной, рисовой, гречневой муки или крахмала, поскольку магазинный разрыхлитель, как правило, готовят на пшеничной муке.
Сухую смесь хорошо перемешиваем и обязательно просеиваем, не забываем, что вся посуда при этом должна быть сухой, чтобы не началась реакция.
В итоге из данной пропорции получилось 230 г разрыхлителя, а это 23 стандартных магазинных пакетика!
Просеянную смесь незамедлительно пересыпаем в баночку с герметичной крышкой, это важное условие, т.к. готовый разрыхлитель очень активен и вступает в реакцию даже с влагой из воздуха.
Если вы не часто печете, то готовить его лучше малыми порциями, чтобы он не слежался.
Если планируете делать больше, то положите в баночку пару кусочков сахара для устранения влажности.
Хранить разрыхлитель нужно в сухом месте при плотно закрытой крышке!
Итак, друзья, я показала вам как приготовить разрыхлитель в домашних условиях
и ответила на часто задаваемые вопросы, но, если вдруг они остались – пишите, я всегда стараюсь отвечать на все ваши комментарии.
Желаю всем удачной выпечки!
Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ
на мой YouTube канал Коллекция Рецептов
👇
👆Подписка в 1 клик
С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!
Разрыхлитель для теста — ВИДЕО-РЕЦЕПТ
Разрыхлитель для теста — ФОТО
Пищевой разрыхлитель для теста - добавка, предназначенная для придания тесту пышности. Для теста с разрыхлителем характерна структура с равномерно распределенными по нему пузырьками воздуха. За счет этих пузырьков выпечка с разрыхлителем и приобретает такие пышные свойства. Как правило, процесс разрыхления теста, появления в нем воздушных пузырьков, происходит за счет выделения газа в процессе брожения или химической реакции. Тип реакции зависит от вида разрыхлителя для теста. Как правило, при упоминании разрыхлителя теста в рецепте кондитерского изделия имеется ввиду пекарский порошок - это именно химических разрыхлитель теста, продающийся в пакетиках в магазинах.
Состав пакетированных химических разрыхлителей теста для кулинарии или пекарских порошков, продающихся в магазинах: Обычно в состав пакетированных пищевых разрыхлителей теста или пекарских порошков входит пищевая сода , какой-нибудь стабилизатор, регулятор кислотности, крахмал или пшеничная мука. Иногда в состав разрыхлителя теста производитель добавляет краситель и ароматизатор, например, шафран для придания тесту красивого золотистого цвета и вкуса. Но если вы готовите кондитерское изделие по определенному рецепту, то лучше покупать разрыхлитель для теста или пекарский порошок без ароматизатора, чтобы сохранить изначальный замысел кулинарного блюда.
Магазинный разрыхлителей теста или пекарский порошок достаточно просто использовать - можно просто в нужной пропорции добавить его в тесто в момент замеса - но внимательно читайте инструкцию по применению на упаковке, так как состав и способы применения разрыхлителей для теста могут отличаться.
Кроме магазинных разрыхлителей теста, продающихся в пакетиках в виде пекарских порошков есть и другие виды разрыхлителей.
Виды разрыхлителей теста:
1. Биологические разрыхлители для теста:
Биологические разрыхлители теста - это вид разрыхлителей в основе которых лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. В основном используются в процессе приготовления хлеба , молочных продуктов и выпечки.
Среди биологических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:
- Молочнокислые бактерии - вид биологических разрыхлителей для теста и других пищевых продуктов, представляющие собой группу микроорганизмов, которые участвуют в брожении углеводов в результате которого происходит образование молочной кислоты как одного из основных продуктов, которая используется для переработки еды. Например, молочнокислые бактерии используются в приготовлении пышного теста и какао. Эти бактерии содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.
- Хлебопекарные дрожжи - вид биологических разрыхлителей для теста, представляющих собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. При брожении они выделяют в тесто углекислый газ в результате чего тесто приобретает рыхлую структуру. В хлебопечении добавляются в тесто из пшеничной муки, а также используются в кондитерской кулинарии для приготовления некоторых тортов, кексов и прочей выпечки.
2. Химические разрыхлители для теста:
Химические разрыхлители теста - это вид разрыхлителей в основе которых лежат химические процессы. Именно из химических разрыхлителей изготавливается кондитерский порошок или пекарский порошок, продающийся в магазинах под названием "Разрыхлитель для теста". Как правило, химические разрыхлители теста используются для создания различных кондитерских изделий или в качестве заменителей биологических разрыхлителей при создании хлеба.
Среди химических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:
Основные химические разрыхлители теста:
- Сода пищевая - гидрокарбонат натрия или пищевая добавка E500ii - используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.
- Карбонат аммония - аммониевая соль угольной кислоты - пищевая добавка E503i - используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.
Другие виды пищевых добавок, представляющих собой химические разрыхлители теста:
- Сода - карбонат натрия или пищевая добавка E500i;
- Гидрокарбонат аммония - пищевая добавка E503ii;
- Поташ - карбонат калия - пищевая добавка E501i;
- Пирофосфаты - пищевая добавка E450.
Разновидностей химических разрыхлителей теста очень много. Но в основном в составе пекарских порошков в качестве разрыхлителя теста используется пищевая сода.
Чем заменить разрыхлитель для теста:
Сейчас пекарский порошок можно купить практически в любом магазине, но если в друг у вас не оказалось под рукой разрыхлителя теста, то его можно заменить другими кондитерскими ингредиентами.
Одним из самых простых способов заменить разрыхлитель теста - это использовать соду, погашенную лимонной кислотой или уксусом. Гашение соды лимонной или уксусной кислотой улучшает реакцию и усиливает эффект выделения углекислого газа, который делает тесто рыхлым. После добавления в соду лимонной кислоты и прохождения процесса шипения ее необходимо сразу добавлять в тесто и хорошо перемешать.
Обычно гашеную соду в качестве замены разрыхлителя теста или пекарского порошка добавляют в тесто в пропорции 1: 40, то есть на 400 грамм теста нужно добавить 10 грамм гашеной соды. При гашении соды уксусом нужно соблюдать меру примерно 1: 1. Если уксуса будет не достаточно, то выпечка будет пахнуть содой, в противном случае будет пахнуть уксусом. Если вы боитесь не соблюсти баланс, то можно гасить соду лимонной кислотой в пропорции 1: 1. Если в тесте есть кислые компоненты, такие как сметана, кефир и прочие то разрыхлитель для теста можно заменить просто содой без ее гашения. Благодаря наличию в тесте кислых ингредиентов процесс выделения углекислого газа гарантированно пройдет уже при приготовлении кондитерского изделия.
Также разрыхлитель теста можно заменить пекарским порошком, приготовленным в домашних условиях.
Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях:
Не смотря на то, что кондитерский порошок или разрыхлитель теста продается во всех магазинах и стоит достаточно дешево - примерно 30 - 40 рублей за 50 грамм, его можно изготовить и дома. Домашний разрыхлитель теста сделать достаточно просто. Рецепт приготовления разрыхлителя теста включает всего несколько простых ингредиентов:
- пищевая сода;
- лимонная кислота.
Для того чтобы сделать разрыхлитель для теста нужно всего лишь перемешать эти ингредиенты в указанной пропорции: 12 долей муки, 5 долей пищевой соды и 3 доли лимонной кислоты. В зависимости от требуемого объема разрыхлителя для теста вы можете взять ингредиенты в нужном количестве и с соблюдением всех пропорций сделать разрыхлитель для теста в нужном объеме дома, не выходя в магазин.
Домашний разрыхлитель для теста в основном применяют в пропорции 1: 20, то есть на 200 грамм теста нужно добавить 10 грамм домашнего разрыхлителя теста, но более подробная инструкция должна быть указана в кондитерском рецепте.
Польза разрыхлителя теста:
Разрыхлитель теста полезен только для придания пышности и рыхлости тесту, как таковую пользу на здоровье человека он не оказывает. Единственный плюс - это получение удовольствия от употребления пышного теста, оно вкуснее и производит больше положительных эмоций, чем сжатое плоской формы. Но вот вред разрыхлитель теста причинить организму человека может.
Вред разрыхлителя теста
Пекарский порошок или разрыхлитель теста может быть вреден для организма человека за счет того, что в него добавляют вредные добавки вроде стабилизаторов, красителей и ароматизаторов. Иногда производители добавляют генетически модифицированный крахмал, что также делает разрыхлитель теста вредным для организма.
Необходимо внимательно читать состав разрыхлителя теста на упаковке и брать тот, в котором меньше вредных добавок. Если вы употребляете в пищу только здоровые продукты, то можно сделать разрыхлитель теста или пекарский порошок дома по рецепту, указанному выше. В нем точно не будет вредных красителей, стабилизаторов и генетически модифицированных продуктов, если вы их сами туда не добавите.
Разрыхлитель - это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды
. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.
Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.
Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.
Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.
При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах
. Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.
А теперь главное.
Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту . Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.
Самое главное при использовании соды -, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.
Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).
Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.
При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.
Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак,
Рецепт домашнего пекарского порошка
Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.
Состав разрыхлителя теста: 
- Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
- Сода 5 частей
- Лимонная кислота 3 части . Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.
Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.
В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё!
Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).
Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.
Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?
На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).
Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.
Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.
В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы.
Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.
Виды разрыхляющих веществ
Саморазрыхляющие вещества
Они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.
- Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
- Молочнокислые бактерии - содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.
Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названием Разрыхлитель теста .
Некоторые виды химических разрыхлителей:
- Карбонат натрия - сода, пищевая добавка E500i.
- Гидрокарбонат натрия - пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
- Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия - пищевая добавка E500iii.
- Карбонат аммония - пищевая добавка E503i.
- Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) - пищевая добавка E503ii.
- Карбонат калия (поташ) - пищевая добавка E501i.
- Гидрокарбонат калия (поташ) - пищевая добавка E501ii.
- Пирофосфаты - пищевая добавка E450.
- Ортофосфаты - см. список пищевых добавок E300-E399.
- Другие фосфаты - см. список пищевых добавок E400-E499.
- Винный камень - смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).
Пищевая сода
Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.
Пищевая сода и сода - соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.
Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается - реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.
Уравнение реакции: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q
Карбонат аммония
В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. 
Может использоваться в нестрогой дозировке, так как. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.
При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH 3), углекислый газ (CO 2) и воду (H 2 O) по реакции: (NH 4) 2 CO 3 =2NH 3 + CO 2 + H 2 O
Разрыхляющиеся продукты
- Агар-агар
- Желатин
- Жиры в смеси с сахарным песком
- Каррагинан
- Молочные сливки
- Пектиновые вещества
- Яичный белок
Разрыхляющие газы
- Воздух
- Закись азота - пищевая добавка E942.
- Углекислый газ - пищевая добавка E290.
Пряности для теста
Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста, достаточно много: ваниль, анис, горький и сладкий миндаль (горького - крупинки!!), имбирь, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из солёного теста можно также добавить красный перец и чабрец.
Для выпечки и просто так, в качестве напитка, рекомендуем обратить внимание на безалкогольные сиропы от Monin (Франция) и другие - очень вкусное дополнение к столу, для детей и взрослых! Здесь десятки самых разных вкусов - добавляйте сиропы в напитки и в тесто для выпечки!
Также смотрите готовые смеси специй и пряностей - очень удобные наборы, можно выбрать специи и для выпечки, и для приготовления разных блюд, каш, супов. Здесь также есть натуральная корица, ваниль, и многое другое.
