Бальзамический уксус винный. Бальзамический уксус: что это такое, применение и рецепты

Оригинальный вкус, новое звучание хорошо знакомого блюда, удивленные взгляды ваших гостей - все это несколько капель изысканного бальзамического уксуса, добавленных во фруктовый или , блюдо из морепродуктов, маринад для мяса или птицы.

История

Бальзамический уксус, иначе - бальзамико, впервые упоминается в рукописях, относящихся к 1046 году в качестве подарка итальянского маркиза Бонифацио германскому императору Генриху II. Это действительно был подарок, достойный короля, ведь в течение еще долгих веков такой подарок могли сделать только очень богатые люди, а иногда бочонок уксуса служил приданым знатной невесте.

Любопытные факты

Название «бальзамико» говорит о том, что поначалу бальзамический уксус использовали только как целительный бальзам - антисептическое и противовоспалительное действие его было хорошо известно.

Лукреция Борджиа постоянно использовала бальзамический уксус в качестве лекарства, когда Италию захлестывала чума.

Знаменитый Джакомо Казанова использовал бальзамико как афродизиак.

Приготовление

Приготовление бальзамического уксуса намного сложнее и дольше, чем яблочного или винного. Сначала отжатый сок винограда сорта треббьяно - мелкого, зеленого, кисловатого - варят, пока он не станет густым и коричневым. Это - виноградное сусло, к которому добавляют немного винного уксуса - для активации и ускорения процесса брожения, и затем сусло заливается в бочки. Для того чтобы уксус приобрел свой многогранный вкус, используют бочки из разных пород деревьев, которые отдают ему свои ароматы и одновременно впитывают лишнюю влагу. Сначала сусло настаивается в маленьких бочках из ясеня и дуба, затем часть настоянного на густых ароматах уксуса добавляется к тому, что созрело в бочках среднего размера из каштана и вишни.

На третьем этапе приготовления часть настоявшегося уксуса из средней бочки добавляется в большую бочку со сладким запахом тутового дерева. Производители уксуса, как это делали знатные гурманы Средневековья, держат в секрете точные списки специй, которыми разнообразят вкус бальзамико, - у каждого они свои.

Через 12 лет «молодой» бальзамико готов. А через 30-40 лет будет готов и «зрелый» уксус.

Настоящий, приготовленный по всем правилам бальзамический уксус должен обязательно содержать в своем итальянском названии слово tradizionale: это может быть Aceto Balsamico Tradizionale di Modena («Традиционный бальзамический уксус из Модены») или же Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia («Традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья»).

Уксус из Модены укупоривается крышечками разного цвета в зависимости от выдержанности. Бальзамико, выдержанный 12 лет, имеет крышечку кремового цвета, выдержанный более 25 лет - золотого. Бальзамико из Эмилии-Романьи маркируется так: 12-летний уксус имеет красную этикетку, 18-летний - серебряную, 25-летний и более - золотую.

Бутылочка молодого уксуса (100 мл) стоит около 40 евро, выдержанного более 25 лет - 70 евро (цена у производителя).

Также встречаются более дешевые варианты, приготовленные из красного вина со значительным добавлением винного уксуса и выдержанные значительно меньше. Но и среди них можно найти достойный вкус, который придаст знакомым блюдам совершенной новый и необычный оттенок.

Употребление

Употребление бальзамического уксуса характерно, в первую очередь, для итальянской кухни. Нотка бальзамико всегда узнаваема, хотя традиционно его применяют в очень небольшом количестве.

Из бальзамико, смешанного с оливковым маслом, получается прекрасная салатная заправка с мягким и тонким вкусом. Такую заправку можно также подать в отдельной пиале и макать в нее кусочки свежего хлеба, - это замечательное начало хорошего обеда.

Бальзамико можно использовать как компонент маринада для мяса и овощей - в обоих случаях вкус приготовленного блюда получается очень тонким. Прекрасно оттеняет бальзамический уксус морепродукты - например, салат с авокадо и креветками или рис с кальмарами. Мясо тоже получает иную вкусовую окраску благодаря добавлению уксуса: хороший результат получается, если сбрызнуть им мясо в процессе жарки.

Классическим сочетанием является добавление бальзамико в салаты с сыром, например, в средиземноморский салат из листьев зеленого салата, помидоров и мягкого сыра.

Самое необычное сочетание этого кисло-сладкого уксуса - с клубникой. Посыпанную сахарной пудрой и сбрызнутую несколькими каплями бальзамико клубнику укладывают на листья рукколы, сбрызгивают уксусом и, дав салату настояться 15-20 минут, подают к столу.

Первые упоминания об этом полезном «выходце» из итальянских провинций Реджо-Эмилия и Модена приходятся на 1046 год. Тогда итальянский маркиз Бонифаций преподнес германскому императору Генриху II бочонок густого снадобья, приготовленного из винограда сорта треббьяно.

И это был истинно королевский подарок: с фруктовым ароматом и кисловато-сладким привкусом, бальзамический уксус, или бальзамико в Средневековой Европе пользовался славой целительного бальзама.

Полезные свойства бальзамического уксуса известны с древних времен

Представители королевской династии использовали его как противомикробное и противовоспалительное средство во время чумы. А вот известному авантюристу XVIII века Джиакомо Казанова бальзамико – мощный афродизиак – помог снискать славу неутомимого любовника. И лишь спустя столетия бальзамический уксус стал пикантной приправой к салатам, блюдам из морепродуктов и мяса. Так что же представляет собой бальзамический уксус, в чем его польза, а возможно, и вред?

Чем полезен

Чтобы ответить на этот вопрос, узнаем, из чего делают бальзамический уксус и чем обусловлены его полезные свойства.

Настоящий продукт готовят в 3 этапа, используя сок винограда с кислинкой особых сортов – спергола, берцемино, ламбруско.

Свежий виноградный сок уваривают до густого темного сиропа, который затем выдерживают в бочках из дерева. Бочки отличаются размерами и предназначением: в самых маленьких разлит готовый бальзамико. Когда небольшая часть его уходит на продажу, содержимое первой бочки дополняют из второй. Объем второй бочки доводят до первоначального, доливая в нее содержимое третьей, и т.д.
Бальзамический уксус зреет в бочках

Присутствуют в нем и специи, о точном перечне которых знают лишь производители.
Технология производства бюджетных вариантов бальзамико значительно упрощена. Основные его компоненты — красное вино, винный уксус, карамель, загустители и красители.

Полезные свойства настоящего, выдержанного не менее 12 лет бальзамического уксуса обусловлены его богатым химическим «активом», включающим:

антиоксиданты;
макро- и микроэлементы;
витамины;
пектины;
полифенолы;
сахариды;
аноцианы;
танины.

Обладающий антиоксидантными, противомикробными и тонизирующими свойствами, при условии умеренного потребления бальзамико:

нормализует уровень холестерина и работу кровеносной системы, помогая предотвратить сердечные недуги;
снижает риск раковых опухолей;
подавляет воспалительные процессы и патогенную флору в ЖКТ, нормализует пищеварение;
являясь мощным афродизиаком, тонизирует организм.

Бальзамический уксус отлично тонизирует организм

Как использовать бальзамический уксус?

Традиционно бальзамико является частым «гостем» итальянской кухни, где его используют в качестве салатной заправки.

Классикой итальянской кухни считают супы и салаты, заправленные небольшим количеством ароматного уксуса. Среди наиболее почитаемых рецептов – рис с кальмарами и салат из креветок и авокадо, ризотто и паста.

Ну и конечно, традиционное средиземноморское блюдо из мягких сортов сыра и помидоров, украшенное зелеными листьями салата.

Заправляя салаты, бальзамический уксус нередко смешивают с маслом оливы.
А вот гурманы предпочитают начинать обед, обмакивая хлеб в смешанное с бальзамическим уксусом маслом оливы. Получившаяся смесь обладает тонким, мягким вкусом.

Где еще используют

Слава о полезных свойствах продукта вышла и за пределы кухни.
Зная о пользе бальзамического уксуса для организма и, в частности его свойствах стимулировать клеточную регенерацию, ведущие производители косметических средств обогащают им питательные кремы и антицеллюлитные средства.
Благодаря способности ускорять метаболические процессы, бальзамический уксус эффективно применяется при похудении.

Бальзамический уксус — отличный помощник при похудении

В отличие от масла растительного происхождения, энергетическая ценность 100 мл которого не менее 445 Ккал, калорийность уксуса бальзамического, в зависимости от происхождения продукта, составляет 88 – 106 Ккал. Главное, чем отличается уксус бальзамический от масла – это отсутствие жиров: соотношение бжу (белки/жиры/углеводы) в нем составляет 0,5/0/17.

Густой, с немного карамелизованной текстурой, он позволяет приготовить вкусные соусы почти без добавления растительного масла.

Бальзамический уксус станет настоящей «выручалочкой» при диете: чтобы приготовить великолепную заправку, потребуется всего 1 ч.л. масла ореха или оливы, по 1 ст.л. воды и неострой горчицы, зубок чеснока и 5 ст.л. бальзамико. Результат – отличный соус, калорийность которого в 20 раз ниже, чем приготовленного на основе растительного масла.

Прекрасные результаты показывает бальзамический уксус и в борьбе с целлюлитом: как свидетельствуют отзывы, обертывания с ним, сочетаемые с интенсивным массажем, смягчают кожу и придают ей шелковистость. Но главное, проникая глубоко под кожу, бальзамико активно стимулирует дренаж подкожной жировой клетчатки.

Не вреден ли бальзамический уксус

Согласно результатам американских исследователей-микробиологов, применяя бальзамический уксус при похудении длительно и в больших количествах, можно принести не только пользу, но и вред. Так, особая «кислотная» диета с бальзамическим уксусом («PH diet») грозит массой проблем со здоровьем, вызванных возможным «закислением» организма.
Если употреблять бальзамический уксус без меры, возможно возникновение проблем со здоровьем

Будущие же мамочки нередко задаются вопросом о том, можно ли бальзамический уксус применять беременным? Категорических противопоказаний для его использования нет, однако бесконтрольно употреблять его все же не стоит. Лучше, если продукт будет использоваться в лечебных целях: неразбавленный — для обработки наружных ран и ссадин, водный раствор – для полоскания воспаленного горла.

Не показан уксус и при язвенных новообразованиях в желудке и кишечнике, а также в случае повышенной чувствительности к его составляющим.

Некачественный бальзамический уксус может нанести вред: обилие синтетических компонентов в «кустарном» продукте грозит отравлением, поэтому расскажем, как выбрать истинно натуральный продукт.

Как выбрать

Настоящий продукт – родом из итальянских провинций Эмилия-Романья или Модена, а в его итальянском названии обязательно присутствует слово tradizionale (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia).

О зрелости бальзамического уксуса можно узнать по цветной маркировке:

Кремовая крышечка на бутылке продукта из Модены соответсвует молодому – выдержанному 12 лет бальзамико, а золотая – зрелому уксусу 25-летней выдержки;
12-летний бальзамико из Эмилии-Романьи маркирован красной этикеткой;
18-летний – серебряной;
а 25-летний – золотой.

В зависимости от выдержки, стоимость приготовленного по всем правилам продукта колеблется от 40 до 70 евро. Более низкая стоимость может указывать на немецкую подделку или продукт, произведенный «кустарным» способом.

Подробную инструкцию о том, как выбрать качественный бальзамический уксус, вы узнаете из видео:

Большая ли разница

Учитывая высокую стоимость истинно итальянского продукта, ловкие повара респектабельных ресторанов иногда подменяют бальзамический уксус другими его «соседями» из гастрономического отдела.
Судите сами, насколько равноценна такая замена:

В чем разница между винным уксусом и бальзамическим. Первый – является наследием Франции и, по сути, представляет собой перебродившее вино. Два его сорта – белый и красный — получают соответственно из красного или белого вина путем добавления в него уксусно-кислых бактерий из спиртосодержащего сырья;
Если сравнивать бальзамический уксус и соевый соус, то разница отмечается не только в технологии. Приготовление соевого соуса занимает месяцы и заключается в сбраживании смеси бобовых плесневыми представителями Царства грибов;
Выдержанный сок из отжимаемого винограда вместо сухой перегонки древесины – это главное, чем отличается бальзамический уксус от обычного.

Умелые хозяйки, желая порадовать гостей итальянским ужином, нередко задаются вопросом: чем заменить бальзамический уксус в домашних условиях?

Чаще всего альтернативой становится вышеупомянутый винный уксус. Однако стоит побеспокоиться, чтобы вкус этого распространенного обитателя супермаркетов хотя бы чуточку приблизился к оригиналу. Для этого уксус смешивают с эстрагоном или полынью в соотношении 2:1 и настаивают 6 недель в неосвещаемом помещении. Готовую настойку хранят в холодильнике.

Бальзамическому уксусу можно найти альтернативу
Можно ли пойти более простым путем и бальзамический уксус заменить яблочным?
Да, если воспользоваться таким рецептом:

Яблоко среднего размера нарежьте дольками, сложите в стеклянную тару;
добавьте 3 веточки эстрагона;
по 1 ч.л. сахара-песка и белого перца;
разделенный на 2 части зубок чеснока.

Залейте 0,5 литра яблочного уксуса и, закрыв емкость, отправьте настаиваться в прохладное темное помещение. Спустя 14 дней ароматная альтернатива бальзамико готова.

Каждая из этих альтернатив несет свои преимущества для организма.

Но все же, позвольте себе хотя бы изредка приготовить изысканное блюдо с настоящим бальзамическим уксусом: удовольствие от пикантного вкуса и польза для организма делают применение этого недешевого продукта вполне обоснованным.

Немного истории

В 1046 году самый могущественный правитель Италии, Бонифаций III Каносский приехал в Рим на коронацию германского правителя Генриха III. В качестве подарка новый глава Священной Римской империи получил от сановного итальянца небольшой бочонок с бальзамиком. Этот факт был зафиксирован документально, что стало первым в истории упоминанием об элитной приправе, которую до сих пор называют не иначе как «королём среди уксусов ».

Обычай дарить выдержанный бальзамик быстро распространился среди европейской аристократии. Уксус передавали по наследству и включали в приданое. Неудивительно, ведь он может храниться десятилетиями, не теряя своих уникальных свойств .

Изначально великолепную приправу использовали как лекарственное средство, обладающее сильными антисептическими свойствами. Её прикладывали к ранам, применяли как полоскание при болезнях горла и ротовой полости.

Лукреция Борджиа считала бальзамический уксус эффективной защитой от чумы, а знаменитый сердцеед Джакомо Казанова – действенным афродизиаком.

В настоящее время производством «королевской приправы» занимаются около 300 семейных предприятий с давними традициями. Интересный факт : среди них есть фабрика, основанная родственниками Лучано Паваротти.

Из чего делают бальзамический уксус

Бальзамик изготавливается из неосветлённого свежеотжатого виноградного сока (так называемого сусла), полученного методом прессования. Для классического рецепта берутся белые сорта винограда, что делает продукт более ароматным.

Уваренный до тёмной густой массы сок заливают в деревянные бочки, помещают на чердак и оставляют созревать минимум на 3 года. Оптимальным же для высококачественного «бальзамика» считается срок выдержки от 12 лет.

В процессе ферментации, сырьё трижды переливают, каждый раз уменьшая размер бочки. Самые большие ёмкости изготавливают из шелковицы, средние – из вишни или каштана, маленькие – из древесины дуба. И каждая из пород отдаёт «бальзамику» свой аромат и целебные свойства. Кроме того, производители добавляют к основному составу эксклюзивный набор специй, перечень которых держится в тайне.

Достаточно часто путают винный уксус и бальзамический. В чём разница, непосвящённому человеку трудно понять, поскольку оба продукта вроде бы изготавливаются из одного и того же сырья. На самом деле, в первом случае используется готовое вино, которое оставляют скисать под действием особых бактерий. Для «бальзамика» же берут проваренный виноградный сок, подвергая его длительной, постепенной ферментации. Поэтому такая приправа намного полезнее.

Лучшие производители и как выбирать

Оригинальный бальзамический уксус, который правильнее было бы называть соусом, выпускают только две провинции на севере Италии: Модена (марка «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena») и Реджо-нель-Эмилия («Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia»). Небольшие предприятия в обоих областях стараются точно придерживаться рецептуры, поскольку продукция имеет защищённое обозначение региона происхождения.

Но существует и более дешёвый аналог бальзамического уксуса – на основе винного. Его вкус и польза несравнимы с аутентичным продуктом. Зато и цена на порядок ниже, чем у настоящего. Именно такой уксус, выпускаемый не единичными партиями, а в промышленных масштабах, можно встретить на полках наших супермаркетов.

Есть и средний вариант. Итальянские предприятия-изготовители традиционного бальзамика предлагают такую его разновидность, как сondimento – продукт высокого качества, но имеющий некоторые отклонения от стандартов . Например, выдержка менее 12 лет или завод-производитель находится в другой провинции, а потому его товар не сертифицирован соответствующим образом. В этом случае удастся совсем недорого приобрести желанный деликатес.

Для многих блюд отлично подойдёт белый бальзамик, представляющий собой смесь винного уксуса с виноградным суслом. Он обладает деликатным вкусом и прекрасно оттеняет другие ингредиенты. Поскольку такой уксус не считается оригинальным и не выдерживается длительное время, его стоимость не столько высока.

Правила выбора

Оригинальный бальзамический уксус обязательно имеет в своём названии приставку Тradizionale. В составе такого продукта – только виноградное сусло без каких-либо инородных добавок, о чём должна свидетельствовать надпись на этикетке. Кислотность натурального продукта не превышает 6%.
Приправа из Модены разливается в бутылки с квадратным дном. В других городах региона Эмилия-Романья используется тара из светлого стекла, по форме напоминающая тюльпан.
Оба производителя разработали свою систему обозначения «возраста» продукта.

В Модене это цвет крышечек:

у молодого, рафинированного уксуса, вызревавшего 12 лет, она кремовая
свыше 25 лет – золотая.

Приправа из Реджо-нель-Эмилии имеет разный цвет этикеток:

красная – 12 лет выдержки
серебряная – свыше 18
золотая – от 25 и более.

Продукция класса Сondimento не подвергается строгому контролю качества. Поэтому, чтобы не ошибиться, нужно изучать состав бальзамического уксуса. Наличие сахара, красителей, искусственных ароматизаторов, загустителей и консервантов говорит само за себя. От подобной приправы лучше отказаться.

Достойный уксус Сondimento вполне способен заменить Тradizionale, если его выпарить на медленном огне до вязкой консистенции. Полученный соус прекрасно подойдёт к мороженому, брускетте или сырной нарезке.

Польза и вред

«Уксус королей» содержит в себе практически всю таблицу Менделеева, но особенно богат железом, кальцием, калием и фосфором . Также в его состав входят витамины группы В, ретинол (А) и аскорбиновая кислота (С). Неудивительно, что бальзамик благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, усиливает иммунитет, помогает бороться с инфекционными заболеваниями и патогенной микрофлорой, предупреждает рост злокачественных опухолей.

А наличие антиоксидантов делает уксус незаменимым в косметологии, при производстве омолаживающих кремов, восстанавливающих бальзамов для волос, масок и так далее.

Ещё раз подчеркнём, что речь идёт только о традиционном итальянском продукте. Уксус, изготовленный промышленным способом, лишен целебных качеств.

Добавленный в блюда уксус стимулирует пищеварение, ускоряя процесс усвоения тяжёлой пищи и препятствуя накоплению холестерина.

Считается, что при регулярном употреблении этой приправы, как и других продуктов, относящихся к Средиземноморской кухне, можно продлить активное долголетие, снизить риск возрастных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, склероз, психосоматические нарушения и улучшить память.

Но важно не переусердствовать. Чрезмерное употребление любого уксуса, в том числе и бальзамического, может спровоцировать обострение гастрита или язвы желудка. Чтобы этого не случилось, в блюдах классической итальянской кухни бальзамик смешивают с оливковым маслом .

С чем едят бальзамический уксус: применение в кулинарии

Благодаря сложному букету и ярко-выраженным фруктовым нотам, бальзамик в равной степени подходит как для острых, так и для сладких блюд.

Например, панна-котту украшают маринованной в уксусе клубникой. Входит приправа и в состав сладких ягодных соусов для мороженого или заправки для фруктовых салатов.

Также бальзамик великолепно оттеняет вкус:

мяса-гриль
морепродуктов
сыров, особенно молодых, вроде моцареллы или рикотты
овощей, как сырых, так и приготовленных на гриле
супов
омлета
куриной печени

Популярные итальянские блюда, куда добавляют бальзамический уксус:

спагетти болоньезе
моцарелла с помидорами и рукколой
брускетта
соус маринара
пицца
салат капрезе
панна-котта
карпаччо
ризотто

Бальзамическим уксусом лучше заправлять блюда перед подачей, чтобы не подвергать продукт термической обработке. Так сохраняются его вкусовые и целебные качества.

Три рецепта заправок с бальзамиком

Базовая – подходит для салатов из свежих овощей и зелени. На 3 ст. л. оливкового масла берут 1 ст. л. уксуса и перемешивают. Заправляют блюдо прямо перед подачей.
С соусом песто. Прекрасная альтернатива майонезу для тех, кто придерживается правил здорового питания. В равной пропорции нужно взять бальзамик и песто, а затем добавить в два раза больше оливкового масла.
Чесночная – идеальна для белковых салатов.

К базовой заправке добавить по щепотке молотого чёрного перца и соли, а также измельчённую дольку чеснока. Дать немного настояться и использовать по назначению.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Стоимость оригинального бальзамического уксуса колеблется от €40 до €70, в зависимости от выдержки. Если нет возможности приобрести настоящий продукт, не стоит заменять его бюджетным промышленным аналогом. Лучше приготовить великолепную приправу самостоятельно – она обойдётся намного дешевле, при этом, не вредя нашему здоровью.

Рецепт домашнего бальзамического уксуса №1, популярный

Это самая распространённая вариация бальзамика. По вкусу и цвету получившийся продукт очень напоминает оригинал.

Нам понадобится

400 мл 9%-го виноградного уксуса
400 г вишни без косточек (свежей или замороженной)
1 крупный лимон
1 ст. л. сахара (желательно брать нерафинированный тростниковый)
½ ч. л. корицы

Приготовление

Пюрируем вишню вручную или блендером.
С лимона снимаем цедру и выдавливаем сок.
Соединяем все ингредиенты в кастрюле, доводим массу до кипения и выпариваем в течение 20 минут на небольшом огне.
Полученный уксус остужаем, переливаем в стеклянную посуду, закрываем и отправляем в холодильник на 2 – 3 дня, настаиваться.
Далее эссенцию нужно процедить через несколько слоёв марли и хранить в предварительно стерилизованной стеклянной бутылке при низких температурах.

Рецепт №2, с базиликом

Такой бальзамик будет иметь тонкий, приятный вкус. Он прекрасно подойдёт к мясу, рыбе и в качестве заправки для салатов.

Нам понадобится

9% натуральный уксус
пучок базилика фиолетового цвета

Приготовление

Вымытую и тщательно обсушенную зелень слегка измельчим, лучше руками.
Поместим в предварительно стерилизованную (обязательно сухую!) стеклянную, ёмкость и зальём уксусом. Бутыль необходимо плотно укупорить.
Настаиваем смесь в тёмном, прохладном месте не менее 14 дней, можно и немного дольше, пока она не приобретёт красивый, насыщенно-розовый оттенок. Пользоваться ароматной приправой можно в течение 4 – 5 месяцев.

Рецепт №3 – пикантный

Приготовленную эссенцию используют не только в кулинарии, но и для домашних масок, лосьонов или тоников. Она снимает раздражение, уменьшает боль от ожогов и травм, помогает при укусах насекомых, уничтожает грибковые инфекции. Обладает восстанавливающим и тонизирующим действием.

Ингредиенты

300 мл натурального яблочного уксуса
1 ч. л. шалфея (сухой приправы)
4 гвоздичных бутона
12 изюмин и столько же горошин чёрного перца
6 стручков кардамона

Приготовление

К уксусу добавляем все перечисленные специи и настаиваем в закрытой стеклянной ёмкости 2 – 3 месяца. Смесь держат в тёмном сухом месте, периодически встряхивая, чтобы она не получилась горькой.
Затем эссенцию процеживаем, переливаем в сухую чистую бутылку, укупориваем и храним при низких температурах.

Пряности можно брать любые, экспериментируя и подбирая по своему вкусу.

Чем можно заменить бальзамический уксус в блюдах

Альтернативу натуральному бальзамику найти сложно, но можно. Выше уже упоминался настоянный на травах яблочный уксус, который придаст нужный оттенок нашим блюдам. Готовится он легко, из доступных, недорогих продуктов.

Ещё один вариант – ароматизированный винный уксус. Специи для него подбирают индивидуально, но рекомендуется обязательно включить в состав эстрагон и мяту. На стакан уксуса нужно взять около 50 г сухих пряностей.

В качестве основы для заменителя бальзамика подойдёт и белый херес. Приправу из него готовят следующим образом:

Ингредиенты

700 г вина
1 ч. л. корицы и молотого белого перца
70 мл 9%-го натурального уксуса
2-3 веточки розмарина
1 ст. л. коричневого сахара
можно добавить небольшой перец чили

Приготовление

Карамелизируем сахар на сковороде.
Вольём херес, размешаем, постепенно добавим специи.
Полностью остывшую смесь заливаем в бутылку, лучше из тёмного стекла и оставляем на две недели.
Затем процеживаем и храним в холодильнике.

Бальзамический уксус относится к тем продуктам, которые обязательно нужно попробовать. Если и не в оригинальном виде, то хотя бы в собственном исполнении. Такие приправы дарят только здоровье и хорошее настроение. Готовьте с любовью!

Полезное видео

В сюжете рассказывается, как из недорогого невыдержанного продукта сделать марочный и выдержанный. Всего лишь надо выпарить бальзамик в сотейнике.

Каждая из разновидностей уксуса имеет разные свойства, которые не только улучшают органолептические свойства блюд, но и влияют на наш организм. Не является исключением и бальзамический уксус. Применение, польза и вред, рецепты его употребления — в центре нашего внимания.

Больше чем приправа

Бальзамический винный уксус — кисло-сладкое вещество густой консистенции, темно-коричневого цвета. Не самый распространенный сегодня, он, тем не менее, известен со времен Средневековья. В тогдашней Италии его считали лекарством, а не продуктом питания, в нем виделипанацею чуть ли не от всех недугов – от головной боли до тяжелых болезней. Долгое время бальзамический уксус считался полезным именно как лекарство, нежели как продукт питания. Издавна были известны его вяжущие и дезинфицирующие свойства, им обрабатывали раны, применяли его при воспалительных процессах кожи. На протяжении веков ценится его благотворное действие при болях, связанных с пищеварением (например, язве желудка). Кроме того, он высоко ценился как продукт, поддерживающий организм в нейтрализации токсинов и улучшающий перистальтику кишечника.

Из-за высокой цены на бальзамический уксус, или, как его называют, просто бальзамико, могли позволить себе только богатые люди и дворяне. Он был настолько ценен, что бочонки зрелого, многолетнего продукта становились частью приданого невесты, их вписывали в завещания.

Бальзамический уксус: состав и производство

В оригинальной версии он производится в Италии из винограда красного сорта Ламбруско (Lambrusco) или белого сорта Треббьяно (Trebbiano). Бальзамический уксус получают из виноградного сусла, то есть из свежевыжатого сока ягод, который затем подвергается загущению в результате длительной варки. Во время термической обработки происходит испарение примерно 1/3 объема воды и разложение сахаров, содержащихся в виноградном соке (эти фрукты очень сладкие). Также в будущей продукции происходит реакция Милларда, то есть карамелизация простых сахаров (глюкозы, фруктозы), которая в дальнейшем придает уксусу характерный темно-коричневый цвет.

Что происходит дальше? Загущенный фруктовый сок разливают в деревянные бочки, где выдерживают не менее 2 месяцев (экспресс-вариант). В это время происходит ферментация, в результате которой вырабатывается уксусная кислота и небольшое количество винной кислоты, а также формируются ароматические и вкусовые соединения.

Изготовление бальзамического уксуса — это длительный, многолетний процесс, требующий знания, опыта и применения определенных правил. Производители говорят, что его важнейшими компонентами являются время и терпение.

Бальзамический уксус: польза и вред

Оригинальный, настоящий бальзамический уксус «серьезной» выдержки очень дорогой — из-за хорошего качества компонентов, длительного процесса производства и традиционной рецептуры. Стоит ли прилагать усилия к тому, чтобы найти хороший, качественный продукт? Давайте узнаем, каковы его свойства, каковы польза и вред бальзамического уксуса.

Бальзамический уксус: польза натурального продукта, применение для лечения и оздоровления

В настоящее время нет клинических исследований, которые подтверждали бы полезные свойства бальзамического уксуса, его благотворное влияние на организм человека и профилактику заболеваний. Тем не менее, его состав хорошо известен, а присутствующие в нем вещества обладают подтвержденными важными для здоровья свойствами. В народной же медицине бальзамический уксус и его польза используются уже очень давно – как уже упоминалось, с эпохи Средневековья.

П ищеварение и контроль веса

Бальзамический уксус:

улучшает работу кишечника;
стимулирует обмен веществ (уксусная кислота стимулирует выработку организмом пищеварительных ферментов в желудочно-кишечном тракте);
маленькая ложка зрелого продукта после сытного обеда отлично стимулирует пищеварение – польза будет ощутима сразу;
бальзамический уксус находит применение для похудения. Он помогает сохранить ощущение сытости во время еды и продлевает его после трапезы, способствуя, таким образом, потере лишнего веса;
низкокалорийный (калорийность бальзамического уксуса — около 80 калорий на 100 граммов);
не содержит соли (может ее заменять в бессолевом рационе), не содержит жира и холестерина.

А нтиоксидантное действие

Эта разновидность характеризуется высоким содержанием полифенолов, полученных из винограда. Поэтому бальзамический уксус приносит такую пользу (при минимальном вреде):

укрепляет иммунную систему;
снижает метаболический стресс и уничтожает свободные радикалы, ответственные за старение организма, способствующие угасанию клеток тела и развитию болезней цивилизации, то есть сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии и ожирения;
помогает энзимам, разлагающим белки на аминокислоты, улучшает обменные процессы.

К ровеносная система

Бальзамико:

улучшает работу сердца путем регулирования артериального давления;
имеет низкое содержание натрия, зато характеризуется высоким содержанием калия, полезного для работы сердца и сосудов;
улучшает усвоение магния и кальция;
польза и в том, что он снижает уровень так называемого «плохого» холестерина в крови и поэтому может предотвращать развитие атеросклероза сосудов.

Противодействие сахарному диабету

Находит бальзамический уксус применение и в профилактике диабета. Он защищает бета-клетки поджелудочной железы, ответственные за выработку инсулина, которые секретируют этот гормон в зависимости от уровня глюкозы в крови. Их правильная работа защищает от болезни.

Заживление ран

Бальзамический уксус приносит пользу тем, что обладает мощными дезинфицирующими свойствами. Если в одну четверть стакана воды добавить чайную ложку продукта, получится обеззараживающая жидкость, которой можно протирать мелкие раны на поверхности кожи.

Вред бальзамического уксуса

Итак, польза впечатляет, но что насчет подводных камней? Бальзамический уксус может причинить вред только в том случае, если применять его в больших количествах. Никаких противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, не существует.

Бальзамический уксус применение на кухне, рецепты

Как использовать бальзамический уксус в кулинарии? К чему его добавлять? Он имеет характерные вкусовые и ароматические ноты, появляющиеся в процессе брожения в деревянных бочках с участием аминокислот, а также кисло-сладкий вкус, густую, вязкую консистенцию карамельного цвета. Сладкие и кислые ноты сбалансированы, в густой жидкости также ощутимы фруктовые или древесные нотки.

Хороший бальзамический уксус естественным образом густ, и поэтому легко отмерить небольшое его количество. Не нужно с ним переусердствовать, потому что главным должен оставаться все же основной вкус блюда. Достаточно буквально несколькокапель, чтобы обогатить вкусовую гамму и придать блюду благородства. Маленькой бутылки (250 мл) хватает надолго. Традиционный уксус дорогой, и жалко применять его для маринадов и в теплом виде. Лучше использовать его сырым, потому что тогда можно в полной мере оценить вкус продукта.

Бальзамико, что закономерно, очень распространен в национальной итальянской кухне, где его добавляют к блюдам соленым и сладким, обогащают им вкус легкоусвояемых яств и усваиваемых более тяжело, помогая организму их перерабатывать.

Итак, бальзамический уксус применение находит самое широкое. Какие именно рецепты его использования популярны, с чем он хорошо сочетается?

в качестве добавки, заправки, стимулирующей аппетит

Вливаем в небольшую миску оливковое масло и добавляем несколько капель бальзамического уксуса. Соотношение произвольное, примерно ¼ бальзамико и ¾ оливкового масла. Смешиваем содержимое, макаем туда кусок хлеба. В смесь можно также погружать нарезанные столбиками овощи: морковь, черешковый сельдерей, редис, перец, огурец.

Сочетание оливкового масла и бальзамического уксуса может быть использовано другим образом. Можно просто подсушенный и политый маслом хлеб сбрызнуть несколькими каплями бальзамико;

добавление в овощные салаты ;
ингредиент соусов, в частности, соус а винегрет . Можно сочетать бальзамический уксус не только с хорошего качества оливковым маслом, но и с лимонным соком, ароматическими травами, создавая индивидуальные вкусовые композиции;
различные сорта салата ;
вареные овощи: спаржа, брокколи, цветная капуста;
туш еные овощи : перец, цуккини и др.
ризотто ;
свежие фрукты и ягоды (не слишком кислые, например, дыня, клубника, виноград, груша), фруктовые десерты ;
грецкие орехи ;
макароны (в том числе фаршированные, например, со шпинатом и рикоттой, тыквой, ветчиной);
отварно е мяс о;
мяс о , приготовленно е в духовке, на вертеле и гриле (стейк из говяжьей вырезки, куриные грудки);

Подсказка. Если предстоит использовать бальзамический уксус к мясу, следует использовать заправку зрелую, очень ароматную и густую. А мясо должно иметь свой натуральный вкус, не искаженный большим количеством различных специй. Тогда композиция бальзамико и мяса зазвучит лучше.

сырое мясо (тартар и карпаччо);
сырая рыба (карпаччо из рыбы, копченый лосось);
долго зреющие сыры ( parmigiano reggiano, grana padano);
десерты на основе сливок (например, мороженое ванильное или сливочное);
капелька бальзамического уксуса на кубике темного горького шоколада придаст этому сочетанию удивительное звучание.

Как использовать бальзамический не уксус, а крем?

Бальзамический крем имеет более мягкий вкус в сравнении с очень зрелым уксусом. У него есть большое преимущество: им легко украшать блюда. В мгновение ока можно создать аппетитный узор на салате, филе или десерте. Бальзамический крем тоже находит применение, сочетаясь с салатами, овощами и мясе вареном и запеченном на гриле, фруктами.

Бальзамический уксус: применение в домашней косметологии

Такую разновидность уксуса можно использовать не только в качестве ингредиента вкусных блюд, но и как компонент домашних косметических средств. Маски или тоники для лица, приготовленные с его добавлением, очищают кожу от угрей и влияют на улучшение ее цвета и тонуса.

Такая польза из него может извлекаться смело, поскольку применение бальзамического укуса в косметологии – это не «кустарный» способ. Он активно используется косметическими компаниями. Благодаря полифенолам, антоцианам и танинам натуральное средство замедляет процесс старения эпидермиса. Обеспечивая антисептическое действие, помогает улучшить цвет лица и очистить кожу. Добавляют бальзамический уксус и в средства для уменьшения выпадения волос.

Известный со времен Средневековья бальзамический уксус сегодня находит применение самое разное. Он представляет собой интересное дополнение к разнообразным блюдам, начиная от легких салатов, десертов до теплых блюд, например, макарон или риса. Потребляемый в небольших количествах, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и кровообращения. Даже внешности бальзамический уксус способен принести пользу, а вред в любой его ипостаси связан только с индивидуальной непереносимостью. Важные условия – хорошая выдержка натурального продукта и чувство меры в его употреблении.

Еще совсем недавно такое название, как "бальзамик", звучало для нас как любое непонятое слово на незнакомом языке. Когда кто-то упоминает словосочетание "бальзамический уксус", рецепты приходят в голову совсем не в первую очередь. А ведь именно в кулинарии используется эта приправа больше всего.

История появления

На сегодняшний день данный продукт может похвастаться почти тысячелетей историей. Все это время в мире происходило многое - менялись границы государств, появлялись и исчезали гении и злодеи, и только бальзамический уксус оставался неизменно качественным и божественным на вкус.

Все началось в 1046 году, когда новоиспеченный французский король получил бочонок бальзамического уксуса в подарок. И тут, как говорится, понеслось. Бальзамик начали использовать в качестве панацеи от множества болезней (даже от чумы), ею обрабатывали раны и принимали внутрь. После этого оценили и его вкусовые качества, вернее тот вкус, который приобретали продукты, если в них добавить бальзамический уксус. Рецепты с ним посыпались как из рога изобилия, и вскоре именно кулинарная сфера стала основным местом применения бальзамика.

Особая ценность этого уксуса прославила место его создания на весь мир. Теперь город Модена - это известная всем гурманам, поварам и просто любителям родина итальянского черного золота.

Процесс создания

Создание продукта такого качества требует затрат. В первую очередь это касается времени. Для приготовления бальзамического уксуса высокого качества требуется минимум 12 лет. И тут никак это требование не обойдешь - строгий контроль качества не только не допустит такой продукт к продаже, но может лишить семью права его производить, а это будет большим ударом. Ведь только 300 уважаемых семей производят бальзамический уксус, рецепты которого хранятся в строгой тайне и передаются по наследству. Да и пометка tradizionale того стоит. Эта пометка, кстати, означает, что уксус высокого качества и произведен по традиционному рецепту.

Итак, процесс создания начинается с отбора виноградных ягод определенного сорта. Далее они увариваются до виноградного сусла, при этом потеря составляет примерно 40%. Затем это сусло начинают отстаивать в деревянных бочках из разных пород древесины, каждая из которых отдает уксусу свой аромат. В процессе добавляются приправы (их состав хранится в строгом секрете), и через 12 лет настаивания в разных бочках конечный продукт будет готов. Бочки, кстати, тоже передаются по наследству из поколения в поколение. На выходе получается совсем мало конечного продукта, а испарившуюся часть называют "долей ангелов". Результат имеет темный, почти черный, цвет и очень густую консистенцию.

Использование

Самое известное и заслуженно любимое всеми блюдо с этой приправой - салат с бальзамическим уксусом. Смешав пару капель бальзамика с оливковым маслом, вы получите прекрасную заправку с оригинальным вкусом. Лучше всего бальзамический уксус сочетается с томатами, итальянцы просто не представляют себе салат с помидорами без бальзамика. Но адекватно он себя чувствует и с другими овощами.

Также многим известно свойство уксуса размягчать волокна мяса, сохранять его гораздо дольше, чем это возможно без бальзамика, а также помогать раскрыться мясному вкусу, добавляя собственные ноты.

Вообще, итальянцы, добавляя бальзамический уксус, рецепты выбирают любые. Одинаково хорошо он идет и с пиццей, и с пастой, и с салатами. Последнее открытие в кулинарии, которое пришлось по вкусу гурманам, - бальзамик с клубникой.

При использовании бальзамического уксуса следует помнить, что его вкус и полезные качества лучше сохраняются без термической обработки. Хотя в некоторых блюдах он добавляется именно в процессе приготовления.

Бальзамический уксус: польза и вред

Полезные качества бальзамика были открыты задолго до начала использования его в качестве приправы. Именно от слова "бальзам" пошло его название, так как изначально это было лекарство.

Он обеззараживает воду, обладает обезболивающим эффектом, убивает микробы (как снаружи организма, так и внутри). В дополнение к этому, бальзамический уксус борется с холестерином и воспалениями, а также обладает весомым списком важных для человека витаминов и соединений.

Вредных воздействий уксуса на организм за столько столетий обнаружено не было. Единственное, его стоит с опаской употреблять людям, у которых повышена кислотность.

Сколько стоит

Учитывая сложности в приготовлении этого продукта, не стоит рассчитывать купить настоящий продукт недорого. Конечно, на полках в супермаркетах можно увидеть бутылочку дешевого бальзамика, но это будет продукт, созданный с помощью ароматизаторов и химических добавок, естественно, ни о какой двенадцатилетней выдержке не стоит и вспоминать, года 3-4 - это максимум. Но и среди них встречаются вполне достойные варианты, которые по вкусу почти не отличаются от оригинала.

На настоящий бальзамический уксус цена будет зависеть от выдержки. После 12 лет продукт называется молодым, это минимальное время, которое бальзамик должен простоять на чердаке. Бутылка молодого продукта будет обозначена бежевой или красной пробкой (в зависимости от места изготовления), а стоимость 100 г составит от 40 евро. Зрелый уксус с 25-летней выдержкой будет отмечен пробкой золотого цвета и обойдется покупателю от 70 евро за 100 грамм.

Чем можно заменить

Учитывая совсем не маленькую стоимость, которой обладает бальзамический уксус, чем заменить такую вкусную приправу, задумываются многие кулинары и хозяйки.

Не стоит пытаться приготовить бальзамик в домашних условиях, сделать достойный продукт не получится, если у вас нет бочек из определенных пород древесины, подвала и двенадцати лет в запасе.

Можно приобрести недорогой бальзамик в супермаркете, в процессе проб и ошибок найдя компанию, которая производит более-менее достойную замену. В совсем крайнем случае можно использовать винный уксус. Это совсем не одно и то же, что бальзамик, но если добавить приправ по вкусу и дать настояться в течение хотя бы пары дней, из этого может получиться неплохая приправа, похожая на бальзамический уксус.