Яично-масляные соусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй.
При изготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание смеси, т. е. отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков.
Для приготовления яично-масляного соуса используется посуда с толстым дном. При нагреве температура желтковой массы не должна превышать 70-75° С. Добавление в желтковую смесь холодной воды (100 мл) также предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их венчиком.
Яично-масляные соусы можно приготовлять с добавлением основного белого соуса, который придает яичному соусу более приятный вкус и цвет.
Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.
2 порции (1 стакан): 100 г сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1 cm . ложка воды, 1/4 лимона или 1/2 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
В кастрюлю отбить сырые желтки, добавить 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла и немного холодной воды или бульона (1-1,5 ч. ложки на 1 желток). Кастрюлю поставить на водяную баню (в сотейник с горячей водой) и, помешивая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого загустения (ни в коем случае не дать закипеть!). Затем кастрюлю вынуть из горячей воды и, все время мешая массу, ввести в нее маленькими кусочками или в растопленном виде оставшееся масло.
Готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой (лимон и лимонную кислоту можно заменить прокипяченным столовым уксусом).
В готовый соус можно добавить основной белый соус, процедить и прогреть его до 75-80° С.
До подачи к столу соус хранить в горячей (но не кипящей) воде.
Подавать к отварной лососине, тайменю, форели, белорыбице, крабам, ракам, а также к цветной капусте, земляной груше, спарже, артишокам и другим овощам.
В кастрюлю налить 1 ст. ложку холодной воды, опустить туда же 3 сырых желтка, процеженных через сито, положить соль, взбить венчиком, чтобы желтки побелели и вспенились. Сливочное масло (по 50 г на каждый желток) распустить на легком огне, не доводя его до кипения, снять с масла пену, перелить его в другую кастрюлю, оставив на дне первой сыворотку. Поставить кастрюлю с желтками на легкий огонь и, вливая в них понемногу распущенное масло, постоянно взбивать венчиком, пока масло полностью не соединится с желтками. В последнюю очередь добавить соль, сок половины лимона. Процедить.
Подавать к рыбе, крабам, ракам, а также к цветной капусте и десертным овощам (спарже, артишокам).
Если соус подается к рыбе, можно готовый горячий соус заправить куском анчоусного масла.
300 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 100 г белого соуса, 25 мл 9%-ного уксуса, 25мл бульона, 2-3 горошины перца.
Яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабый огонь или поместить на водяную баню и взбить смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струёй растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным бульоном, или овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Подавать к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
350 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 25 мл 9%-ного уксуса, 25 г репчатого лука, 100 мл концентрированного бульона (фюме) или мясного сока, 1/2 лимона (некрупного), 15 г зелени петрушки, черный перец горошком, соль по вкусу.
В кастрюлю влить уксус, положить дробленый черный перец, нашинкованный лук и варить 10-15 мин. Затем добавить бульон, желтки и при непрерывном помешивании проварить на слабом огне. Кастрюлю снять с плиты и влить струйкой, помешивая, растопленное сливочное масло. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус процедить через сито. Перед подачей в соус положить рубленую зелень петрушки.
Подавать к различным натуральным мясным и рыбным блюдам; для рыбных блюд соус приготавливается на концентрированном рыбном бульоне.
300 г натурального голландского соуса, 700 г белого соуса, 100 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 мл 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка (неполная) черного перца горошком, 10 г соли.
В неглубокую кастрюлю с толстым дном положить мелко нашинкованный лук, дробленый перец, зелень эстрагона, залить уксусом и выпарить, закрыв крышкой, на одну треть, после чего влить белый соус и варить 5-7 мин без крышки. Затем соус снять с огня, добавить голландский соус, соль, осторожно размешать и процедить через салфетку.
После соединения белого соуса с голландским соус кипятить нельзя во избежание отмасливания.
Подавать к натуральному жареному мясу, лангету, почкам, а также жареной рыбе.
160 г растопленного сливочного масла, 4 яйца (желтки), 40 мл столового уксуса, 40 мл воды, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука-шалота, 5 горошин черного перца, 1 cm . ложка сока лимона, соль по вкусу.
Смешать уксус с водой, положить туда лук-шалот и перец и варить под крышкой до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Готовый отвар процедить и охладить, затем прибавить сырые желтки и взбить на пару до загустения. Постепенно влить растопленное масло. Приправить солью и соком лимона.
При желании в соус можно добавить горчицу, растертые анчоусы, лук-резанец, хрен или томат-пасту.
Если соус свернется, добавить 1 ст. ложку холодной воды и перемешать, тогда он снова приобретет однородную консистенцию.
Подавать к отварной рыбе.
1 кг натурального голландского соуса, 50 г готовой горчицы.
В готовый голландский соус добавить горчицу и хорошо размешать.
Подавать к жареной рыбе, в основном осетровых пород. Этот соус также можно подавать к блюдам из продуктов моря.
900 г натурального голландского соуса, 200 г каперсов, 25 г зелени петрушки.
Каперсы изрубить, прогреть в сотейнике и соединитьс готовым голландским соусом. При подаче добавить рубленую зелень петрушки.
Подавать к отварной, припущенной и жареной рыбе.
1 кг натурального голландского соуса, 200 г каперсов (без рассола).
В голландский соус положить сверху - на поверхность соуса прогретые каперсы в целом виде (без рассола, по 10-15 г на порцию).
Подавать к вареной и жареной рыбе.
900 г натурального голландского соуса, 100 г оливок, 100 г корнишонов, 25 г зелени петрушки.
Мякоть оливок изрубить, положить в сотейник, добавить нарубленные корнишоны, влить немного огуречного рассола и проварить до полного выпаривания рассола. Смесь соединить с горячим голландским соусом. При подаче посыпать соус рубленой зеленью петрушки.
Подавать к жареным мясу и рыбе.
300 г натурального голландского соуса, 100 г сливок или сметаны.
В хорошо взбитые сливки или сметану добавить голландский соус, все тщательно перемешать до получения однородной эмульсии.
Подавать к припущенным овощам.
850 г натурального голландского соуса, 150 г сливок 25-30%-ной жирности.
В готовый голландский соус перед подачей ввести взбитые сливки и хорошо размешать до получения однородной массы.
Подавать к отварной рыбе, спарже, цветной капусте, артишокам и другим овощным блюдам.
500 г натурального голландского соуса, 400 г молочного соуса, 100 мл рыбного бульона, 100 г сыра, сок 1/2-1 лимона, соль по вкусу.
Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, соль, все тщательно перемешать.
Подавать к припущенной рыбе, прежде всего к камбале и сому.
900 г голландского соуса с добавлением основного белого соуса, 100 г острого сыра, 1/2-1 лимон.
В готовый голландский соус добавить основной белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, натертый сыр и лимонный сок. Соус хорошо размешать до получения однородной массы.
Подавать к отварной и припущенной рыбе.
900 г натурального голландского соуса, 150 г томата-пасты, 1 лимон, черный молотый перец, соль по вкусу.
Томат протереть через частое сито, влить в кастрюлю или глубокий сотейник, затем соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.
Подавать к вареной, припущенной и жареной рыбе.
900 г натурального голландского соуса, 60 г томата-пасты, 50 г репчатого лука, 100 мл 3%-ного уксуса, 1/2 лимона, 25 г зелени петрушки, специи, соль по вкусу.
Нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить томат-пасту и жарить еще 3-5 мин. Затем влить уксус и кипятить 10-15 мин, периодически помешивая. В конце варки положить специи. Готовую смесь соединить с голландским соусом, протереть через сито и прогреть до 65-70° С. Влить лимонный сок и размешать. При подаче положить рубленую зелень петрушки.
Подавать к жареным, отварным и припущенным мясным или рыбным блюдам.
500 мл белого сухого вина, 10 яиц, 1 лимон, 200 г сахара.
Отделить желтки от белков, в желтки добавить сахар и растереть. Затем влить вино, положить лимонную цедру, тонко срезанную с лимона. Кастрюлю с желтками поставить на плиту и при постепенном нагревании до 75° С взбить желтки венчиком (до увеличения объема в 2-3 раза). Во время взбивания добавить лимонный сок. Взбить белки и соединить их со взбитыми желтками.
Подавать к макаронным или крупяным пудингам, шарлоткам, отварным овощам.
200 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 100 г ракового масла, 100 г основного белого соуса, 1 лимон.
В сырые яичные желтки добавить нарезанное на кусочки сливочное и раковое масло, растереть их и постепенно прогреть на водяной бане (80° С) или на плите при непрерывном помешивании до консистенции жидкого крема. После этого добавить в полученную массу белый соус, лимонный сок и процедить.
Подавать к отварной и припущенной рыбе, к раковым шейкам, креветкам, омарам, крабам.
900 г натурального голландского соуса, 100 мл мандаринового или апельсинового сока.
В горячий голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать.
Подавать к горячим отварным овощам или к овощам с фруктами.
800 г основного белого соуса, 4 яйца (желтки), 1/2 лимона, 100 г сливочного масла, 100 г сливок, 2 г мускатного ореха, специи.
Сырые яичные желтки соединить со сливочным маслом и сливками и при непрерывном помешивании проварить на слабом огне. Когда смесь нагреется до температуры 60-70° С, посуду снять с плиты, не переставая помешивать, влить белый горячий соус. Добавить лимонный сок, специи, соль, слегка размешать и процедить.
Подавать к отварной телятине, кролику, курам, цыплятам, паровым мясным котлетам и отварной дичи.
250 мл молока, 20-30 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 4 яйца (желтки), 1/2 лимона, соль по вкусу.
В горячую белую мучную пассеровку (20-30 г муки прожарить на 20-30 г сливочного масла до светло-кремового цвета) влить при непрерывном помешивании горячее молоко, проварить, не доводя до кипения, 3-5 мин, снять с огня и, продолжая мешать, ввести сырые желтки. Затем массу слегка прогреть (но не кипятить) и добавить оставшееся сливочное масло, нарезав его кусочками. Готовый соус заправить по вкусу солью, соком лимона (или прокипяченным столовым уксусом).
Такой соус более дешев и прост в изготовлении, чем голландский, но уступает ему по вкусу и питательности.
Подавать к тем же блюдам, что и натуральный голландский соус.
К оглавлению Горячие соусыСливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит.
Для придания более выраженного вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.
По другим вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.
Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при 75 - 80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.
Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.
Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).
Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу, подают к жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.
Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.
Зеленое масло. Готовят с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.
Для получения килечного масла мякоть килек отделяют, протирают и взбивают со сливочным маслом.
В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр рокфор.
Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яичномасляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (в количестве, соответствующем рецептуре).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90° Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
981. Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками
В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Черный перец, гвоздика, корица и другие специи
Подается соус к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Яично-масляный (голландский) соус 900, оливки 30-35%-ной жирности 150.
978. Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком
Первый способ. В сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить всю эту смесь при непрерывном помешивании лопаткой или веничком.
Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить яично-масляный соус (голландский) солью и лимонным соком; лимонный сок допускается заменить лимонной кислотой.
Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
Подается соус к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.
979. Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом
В добавить , соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой, после чего процедить.
Подается соус к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.
Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.
980. Яично-масляный соус (голландский) с томатом
Томат-торе уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с и, размешивая, заправить солью, перцем, лимонным соком.
Подается соус к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.
982. Горчичный соус
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
Подается соус к жареной рыбе осетровых пород.
Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица готовая 50.
983. Раковый соус
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла (230) проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.
Подается соус к отварным припущенным рыбным блюдам.
Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.
984. Польский соус
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
Подается польский соус к блюдам из отварной рыбы.
Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки, лимонная кислота 2.
985. Сухарный соус
Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари (из пшеничной муки не ниже 1-го сорта), лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
Подается соус к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.
986. Соус каперсы
В положить прогретые каперсы в целом виде.
Подается соус к вареным и жареным рыбным блюдам.
Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.
987. Яичный соус сладкий
Яйца и яичные желтки тщательно сметать с сахарным песком, виноградным белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70-75°, из соуса удалить цедру. Этот соус можно хранить не более 10-15 минут, иначе он станет жидким.
Подается соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. и.
Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино виноградное белое 500, лимон 1 шт.
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).
Для соуса польского яйца варят в крутую и мелко нарезают.
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85--90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Янчно-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25--30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
Ассортимент яично-масляных соусов
Натуральный голландский соус
2 порции (1 стакан): 100 г сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1 cт. ложка воды, 1/4 лимона или 1/2 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
В кастрюлю отбить сырые желтки, добавить 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла и немного холодной воды или бульона (1-1,5 ч. ложки на 1 желток). Кастрюлю поставить на водяную баню (в сотейник с горячей водой) и, помешивая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого загустения (ни в коем случае не дать закипеть!). Затем кастрюлю вынуть из горячей воды и, все время мешая массу, ввести в нее маленькими кусочками или в растопленном виде оставшееся масло.
Готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой (лимон и лимонную кислоту можно заменить прокипяченным столовым уксусом).
В готовый соус можно добавить основной белый соус, процедить и прогреть его до 75-80° С.
До подачи к столу соус хранить в горячей (но не кипящей) воде.
Подавать к отварной лососине, тайменю, форели, белорыбице, крабам, ракам, а также к цветной капусте, земляной груше, спарже, артишокам и другим овощам.
Голландский соус (старинный рецепт)
В кастрюлю налить 1 ст. ложку холодной воды, опустить туда же 3 сырых желтка, процеженных через сито, положить соль, взбить венчиком, чтобы желтки побелели и вспенились. Сливочное масло (по 50 г на каждый желток) распустить на легком огне, не доводя его до кипения, снять с масла пену, перелить его в другую кастрюлю, оставив на дне первой сыворотку. Поставить кастрюлю с желтками на легкий огонь и, вливая в них понемногу распущенное масло, постоянно взбивать венчиком, пока масло полностью не соединится с желтками. В последнюю очередь добавить соль, сок половины лимона. Процедить.
Подавать к рыбе, крабам, ракам, а также к цветной капусте и десертным овощам (спарже, артишокам).
Если соус подается к рыбе, можно готовый горячий соус заправить куском анчоусного масла.
Голландский соус с уксусом
300 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 100 г белого соуса, 25 мл 9%-ного уксуса, 25мл бульона, 2--3 горошины перца.
Яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабый огонь или поместить на водяную баню и взбить смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струёй растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным бульоном, или овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Подавать к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Голландский соус с уксусом и зеленые
350 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 25 мл 9%-ного уксуса, 25 г репчатого лука, 100 мл концентрированного бульона (фюме) или мясного сока, 1/2 лимона (некрупного), 15 г зелени петрушки, черный перец горошком, соль по вкусу.
В кастрюлю влить уксус, положить дробленый черный перец, нашинкованный лук и варить 10-15 мин. Затем добавить бульон, желтки и при непрерывном помешивании проварить на слабом огне. Кастрюлю снять с плиты и влить струйкой, помешивая, растопленное сливочное масло. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус процедить через сито. Перед подачей в соус положить рубленую зелень петрушки.
Подавать к различным натуральным мясным и рыбным блюдам; для рыбных блюд соус приготавливается на концентрированном рыбном бульоне.
Голландский соус с эстрагоном
300 г натурального голландского соуса, 700 г белого соуса, 100 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 мл 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка (неполная) черного перца горошком, 10 г соли.
В неглубокую кастрюлю с толстым дном положить мелко нашинкованный лук, дробленый перец, зелень эстрагона, залить уксусом и выпарить, закрыв крышкой, на одну треть, после чего влить белый соус и варить 5-7 мин без крышки. Затем соус снять с огня, добавить голландский соус, соль, осторожно размешать и процедить через салфетку.
После соединения белого соуса с голландским соус кипятить нельзя во избежание отмасливания.
Подавать к натуральному жареному мясу, лангету, почкам, а также жареной рыбе.
Голландский острый соус
160 г растопленного сливочного масла, 4 яйца (желтки), 40 мл столового уксуса, 40 мл воды, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука-шалота, 5 горошин черного перца, 1 cm. ложка сока лимона, соль по вкусу.
Смешать уксус с водой, положить туда лук-шалот и перец и варить под крышкой до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Готовый отвар процедить и охладить, затем прибавить сырые желтки и взбить на пару до загустения. Постепенно влить растопленное масло. Приправить солью и соком лимона.
При желании в соус можно добавить горчицу, растертые анчоусы, лук-резанец, хрен или томат-пасту.
Если соус свернется, добавить 1 ст. ложку холодной воды и перемешать, тогда он снова приобретет однородную консистенцию.
Подавать к отварной рыбе.
Голландский соус с горчицей
1 кг натурального голландского соуса, 50 г готовой горчицы.
В готовый голландский соус добавить горчицу и хорошо размешать.
Подавать к жареной рыбе, в основном осетровых пород. Этот соус также можно подавать к блюдам из продуктов моря.
Голландский соус с каперсами (вариант 1)
900 г натурального голландского соуса, 200 г каперсов, 25 г зелени петрушки.
Каперсы изрубить, прогреть в сотейнике и соединить с готовым голландским соусом. При подаче добавить рубленую зелень петрушки.
Подавать к отварной, припущенной и жареной рыбе.
Голландский соус с каперсами (вариант 2)
1 кг натурального голландского соуса, 200 г каперсов (без рассола).
В голландский соус положить сверху -- на поверхность соуса прогретые каперсы в целом виде (без рассола, по 10-15 г на порцию).
Подавать к вареной и жареной рыбе.
Голландский соус с оливками
900 г натурального голландского соуса, 100 г оливок, 100 г корнишонов, 25 г зелени петрушки.
Мякоть оливок изрубить, положить в сотейник, добавить нарубленные корнишоны, влить немного огуречного рассола и проварить до полного выпаривания рассола. Смесь соединить с горячим голландским соусом. При подаче посыпать соус рубленой зеленью петрушки.
Подавать к жареным мясу и рыбе.
Голландский соус с жирными сливками
850 г натурального голландского соуса, 150 г сливок 25-30%-ной жирности.
В готовый голландский соус перед подачей ввести взбитые сливки и хорошо размешать до получения однородной массы.
Подавать к отварной рыбе, спарже, цветной капусте, артишокам и другим овощным блюдам.
Голландский соус с острым сыром
500 г натурального голландского соуса, 400 г молочного соуса, 100 мл рыбного бульона, 100 г сыра, сок 1/2-1 лимона, соль по вкусу.
Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, соль, все тщательно перемешать.
Подавать к припущенной рыбе, прежде всего к камбале и сому.
Голландский соус с фруктовым соком
900 г натурального голландского соуса, 100 мл мандаринового или апельсинового сока.
В горячий голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать.
Подавать к горячим отварным овощам или к овощам с фруктами.
Польский яично-масляный соус
масло сливочное 350г,яйца отварные вкрутую 4шт. ,сок лимона 1ч. ложка, зелень петрушки по вкусу,соль по вкусу
Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами и солью, добавить сок лимона и мелко нарезанную зелень петрушки, осторожно перемешать. Можно добавить 1/4 стакана рыбного бульона.
Этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса (200 г), приготовленного на рыбном бульоне, соответственно уменьшив количество сливочного масла (150 г). Подавать к припущенной или отварной рыбе (полить рыбу соусом или подать его отдельно в соуснике).
— Соус к морепродуктам по рецепту Хью Ачесона —
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст.л. кедровых орешков
4 ч.л. оливкового масла экстра вирджин
2 средних лук-шалота, порубить
2 чашки белого сухого вина
2 веточки тимьяна
1 чашка рыбного бульона
1 ст.л. жирных сливок
115 гр. несоленого сливочного масла, нарезать небольшими кусочками и охладить
1 ст.л. рубленого зеленого лука
Соль и перец
1 чашка шпината
1 ч.л. лимонного сока
2 ст.л. растительного масла
16 крупных морских гребешковПриготовление:
В сковороде на умеренном огне обжарить кедровые орешки до золотистого цвета, 2 минуты; выложить на тарелку и дать остыть. Слегка раздавить.
В средней кастрюле разогреть 1 чайную ложку оливкового масла. Добавить лук-шалот и варить на умеренном огне, помешивая, до коричневого цвета, примерно 4 минуты. Добавить вино и тимьян; кипятить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится до 1/4 стакана, 15 минут. Влить бульон и варить, пока жидкость снова не уварится до 1/4 стакана, 9 минут. Добавить сливки, довести до кипения и снять с огня.
Процедить соус в чистую кастрюлю. Добавлять сливочное масло, по 4 кусочка за раз, пока соус не загустеет; если необходимо, поставить кастрюлю на медленный огонь, чтобы помочь растопить сливочное масло. Добавить лук и приправить солью и перцем. Снять с огня.
В средней миске смешать шпинат с лимонным соком и оставшимся оливковым маслом; приправить солью и перцем. В сковороде разогреть растительное масло. Приправить гребешки солью и перцем, положить на сковороду и готовить на сильном огне, перевернув один раз, пока они подрумянятся, по 2 минуты с каждой стороны. Выложить гребешки и шпинат на тарелки. Украсить кедровыми орешками. Аккуратно разогреть соус, полить ложкой соуса гребешки и подавать.
— Томатный соус с маслом —
Ингредиенты на 6 порций:
5 чашек консервированный очищенных помидоров в собственном соку
1 небольшая луковица, измельчить
115 гр. несоленого сливочного масла
1/2 ч.л. соли
3 ст.л. мелко нарезанного свежего базилика, петрушки или мяты
Свежемолотый перецПриготовление:
Помидоры выложить в сито, установленное над миской; дать стечь лишней жидкости. Удалить из помидоров семена. Помидоры хорошо размять и поместить их в отдельную миску; оставить жидкость от них для другого использования.
В большой кастрюле обжарить лук в 6 столовых ложках сливочного масла на умеренно слабом огне до золотистого цвета. Добавить помидоры и соль и варить на умеренном огне в течение 20 минут.
Непосредственно перед подачей, перемешать соус с 2 столовыми ложками сливочного масла и базиликом, приправить перцем.
— Соус по рецепту Джерри Траунфелда —
Ингредиенты на 1/2 чашки:
3/4 стакана сухого белого вина
2 ст.л. рубленого лука-шалот
1 ст.л. свежего лимонного сока
1/4 чайной ложки соли
3 ст.л. холодного несоленого сливочного масла, нарезать столовой ложкой
1/2 чашки листьев кервеля или 1/4 чашки листьев петрушки листья + 2 ч.л. листьев эстрагонаПриготовление:
В маленькой кастрюле смешать вино с луком-шалот, лимонным соком и солью и варить на умеренно высоком огне, пока объем не уменьшится вдвое. Убавить огонь. Добавлять масло, по 1 столовой ложке за раз, до получения однородной массы.
Перед подачей, положить кервель или петрушку в блендер. Разогреть соус на маленьком огне, не позволяя ему закипеть. Вылить соус на зелень и смешать до получения однородной массы и сразу же подавать вместе с основным блюдом.
— Соус по рецепту Дина Феринга —
Ингредиенты на 4 порции:
1 ст.л. рапсового масла
2 лука-шалот, мелко нарезать
1/4 чашки сельдерея, мелко нарезать
Половинка красного перца, семена удалить, мелко нарезать
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
1 ст.л. стеблей петрушки, мелко нарезать
3 веточки свежего тимьяна
1 ч.л. горошин черного перца
2 целых перца чили де арболь
1/4 чашки шампанского уксуса
2 ст.л. белого вина
2 ст.л. соуса табаско или по вкусу
1/2 чашки густых сливок (опционально)
6 ст.л. сливочного масла, нарезать кубиками
Лимонный сок по вкусу
Соль по вкусуПриготовление:
В сковороде на среднем огне разогреть масло. Добавить лук-шалот, сельдерей, болгарский перец и чеснок. Обжарить в течение 2 минут, до мягкости. Добавить петрушку, тимьян, перец чили. Обжарить 1 минуту, затем деглазировать сковороду уксусом и белым вином. Дать жидкости выпариться. Добавить табаско и сливки. Довести до кипения и варить около двух минут, пока соус не загустеет. Снять соус с огня и добавить масло, по кубику за раз. Процедить соус через мелкое сито. Приправить лимонным соком и солью. Держать в тепле до использования.
— Винный соус с грибами —
Ингредиенты на 4 порции:
340 гр. белые грибов, нарезать крупно или мелко, в зависимости от размера
2 ст.л. оливкового масла
2 чашки красного вина
2 ст.л. демигласа
6 ст.л. холодного несоленого сливочного масла, нарезать небольшими кусочками
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
В большой сковороде, обжарить в масле грибы на сильном огне в течение примерно 10 минут, пока они не станут мягкими и ароматными.
В средней кастрюле смешать вино, грибы, лук-шалот и демиглас. Варить на сильном огне, помешивая и деглазируя кастрюлю, пока объем не уменьшится до 2 чашек, около 10 минут. Снять с огня, взбить венчиком сливочное масло. Приправить солью и перцем и подавать вместе с мясным блюдом или стейком.
— Бешамель с сыром —
Ингредиенты на 1,5 чашки:
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
1,5 чашки цельного молока
1/4 чашки жирных сливок
110 гр. копченого сыра Гауда, крупно нарезать
1/2 ч.л. копченой паприки (опционально)
Щепотка мускатного ореха
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
В средней кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку, постоянно помешивая, и готовить на умеренно высоком огне в течение 30 секунд. Добавить молоко и довести до кипения, постоянно взбивая. Варить на умеренном огне, постоянно взбивая, пока масса не загустеет, от 4 до 5 минут. Добавить сливки, сыр, паприку и мускатный орех и взбивать, пока сыр не расплавится, около 2 минут. Приправить солью и перцем. Использовать сразу же или покрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник.
— Соус с кимчи по рецепту Зака Пелачио —
Ингредиенты на 6 порций:
1/4 чашки нарезанного кимчи + 1/4 чашки жидкости от кимчи
1/4 чашки рисового уксуса
1 средний лук-шалот, измельчить
115 гр. + 2 ст.л. холодного несоленого сливочного масла
1,5 ст.л. нарезанного эстрагона
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
В маленькой кастрюле смешать кимчи и жидкость от него, рисовый уксус и лук-шалот и варить на умеренно высоком огне, пока жидкость не уварится до 3 столовых ложек, около 3 минут. Снять с огня, добавить 6 столовых ложек сливочного масла, по 1 столовой ложке за раз, до получения гладкой, шелковистой массы. Добавить эстрагон, приправить солью и перцем.
