Что такое маскарпоне и как оно выглядит. Сыр маскарпоне - его описание с фото, а также рецепт приготовления в домашних условиях

Одно только название этого продукта вызывает у гурманов сильные эмоции. Сыр маскарпоне - изумительный, нежный, сливочный! Его трудно с чем-либо спутать или заменить. "Что это такое и с чем его едят?" - спросите вы? Оказывается, что все просто до гениальности.

Гордость альпийского региона

Маскарпоне - это визитная карточка и гордость итальянского региона Ломбардия. Это нежнейшая масса, которую получают из молока или сливок буйволиц особой местной породы. Но поскольку их поголовье не такое уж и многочисленное, то для изготовления используют также жирное коровье молоко. Правда, не каждая буренка удостаивается такой чести, а лишь та, которую кормят ароматными альпийскими травами. Технология приготовления продукта довольно простая. Сливки медленно нагревают до температуры 75-90 градусов. Для свертывания в массу нужно добавить либо немного белого винного уксуса либо лимонного сока.

Область применения

Итак, что такое маскарпоне. разобрались. Где же используют этот драгоценный продукт, который появился на наших прилавках не так давно? Первое, что приходит на ум, - это фантастическое пирожное тирамису или похожие десерты. Однако применение маскарпоне не ограничивается только этими блюдами. Его кремообразная консистенция имеет непередаваемый вкус, своим присутствием сыр маскарпоне облагораживает каждый кулинарный шедевр. Торты, закуски, основные блюда, муссы, соленая выпечка, тортелли, равиоли и сливочные соусы вместе с ним «звучат» совсем по-другому.

Сыр маскарпоне: готовим сами

Сегодня не составит труда купить любой продукт, который только можно пожелать. Маскарпоне не исключение. Единственное, что может отпугнуть потребителя, - это его достаточно высокая цена. Но если вы хотите попробовать легендарный ломбардийский сыр, то можете попробовать приготовить его самостоятельно. Это под силу и опытному повару, и новичку. Итак, берем один литр сливок жирностью не менее 33%. Нагреваем их до необходимой температуры на водяной бане. Периодически помешивая, добавляем две столовые ложки только что выжатого лимонного сока. Прогреваем еще минут десять - за это время масса начинает густеть. Снимаем с огня, накрываем крышкой и студим при комнатной температуре. Холодную сырную смесь выливаем на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Когда немного стечет сыворотка, свяжите концы марли мешочком и подвесьте его на 10-12 часов. Сыр маскарпоне готов. Из литра жирных сливок выйдет примерно полкилограмма продукта. Храните его в закрытой емкости в холодильнике.

Применение домашнего маскарпоне

Домашний сыр, как и покупной, можно использовать вместо масла - просто намажьте его на хлеб и наслаждайтесь вкусом. Или же смешайте с орехами, ягодами, фруктами. Добавив в массу сахар, ванилин и сливки, можно использовать ее для оформления бисквитных тортов. А если маскарпоне намазать ломтики семги, добавить туда огурец и зеленый лук, то у вас получится отличная закуска. Рыбу можно свернуть рулетиком и порезать на порционные кусочки. Несомненно, маскарпоне является одним из лучших изобретений человечества. Не верите? Попробуйте его и убедитесь в этом сами!

Даже самые изысканные метафоры не способны описать вкус маскарпоне. Стоит это удовольствие недешево, но сегодня МирСоветов раскроет секреты домашнего приготовления этого восхитительного лакомства.

Сыр или не сыр?

На первый взгляд маскарпоне воспринимается, как очень нежная и воздушная сметана, однако это не так. Маскарпоне – это самый настоящий, хоть и крайне необычный сыр. Причиной его мягкости является то, что он изготавливается из жирных сливок – самого ценного и желанного молочного продукта.

Свое название маскарпоне унаследовал от своего собрата по сырной классификации – нежного и мягкого сорта рикотты «маскарпиа».

Существует и другая версия, согласно которой в слове маскарпоне зашифрована известная испанская поговорка «mas que bueno» - «больше, чем хорошее».

Этот сырок чрезвычайно калорийный – до 450 ккал на 100 грамм продукта. Настоящий кошмар наяву для блюстителей осиной талии. Однако именно маскарпоне лежит в основе приготовления самых вкусных и нежных десертов.

Ближайший родственник маскарпоне – творог. Но его кремообразная форма, воздушная консистенция и характерный ярко-выраженный сливочный вкус больше напоминает сметану. Но какие бы ощущения вас не посещали, это все-таки сыр.

Поскольку маскарпоне готовится исключительно из натуральных молочных продуктов, он очень быстро портится. Если вы приобрели сыр в магазине, то в открытом виде его можно хранить в холодильнике максимум 3 дня. Но обычно в первый же день от сыра не остается даже чайной ложечки – очень уж он вкусный!

История маскарпоне

Общепризнанным местом изобретения маскарпоне считается один из итальянских регионов Ламбардия, однако о том, кто именно придумал рецепт ничего неизвестно. Первый маскарпоне приготовили на рубеже 16-17 столетий неподалеку от Милана.

Изначально нежный сыр был достоянием кондитерских заведений и служил основой для создания нежнейших кремов для тортов и пирожных. Но кулинария не стояла на месте, и постепенно маскарпоне стал использоваться в приготовлении пирогов. В последствии эти пироги обрели такую популярность, что стали одним из самых популярных американских блюд. Еще не догадались, о каком лакомстве идет речь? Знаменитые сырные пироги или чизкейки сегодня популярны не только на Западе, но и во всем мире.

Чуть позже маскарпоне вдохновил гениев кулинарии на создание еще одного достояния мировой кондитерской индустрии – десерта Тирамису.

Рецепт маскарпоне

Классический сыр маскарпоне готовится из жирных домашних сливок. Чтобы получить около 400 грамм готового продукта, вам понадобится приблизительно литр сливок. Конечно, для сельской местности это не проблема, но где взять столько качественных сливок городскому жителю и не разориться? Поэтому МирСоветов поделится «адаптированным» для городских жителей рецептом маскарпоне, чтобы вы смогли наслаждаться его божественным вкусом и сэкономить средства.

Ингредиенты:

сметана 21% жирности - 800 грамм;
молоко – 250 мл (1 стакан);
лимонный сок – 2 чайные ложки.

Если под рукой не оказалось свежего лимона, то вполне подойдет лимонная кислота. Разведите ее по вкусу обычной водой, чтобы консистенция максимально походила на вкус натурального лимонного сока.

Выложите всю сметану в кастрюлю и добавьте 250 мл молока, постоянно помешивая. Тщательно перемешайте ингредиенты до образования однородной массы.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите смесь до температуры 70-75°С. Периодически помешивайте сметану, но не доводите до кипения. Когда смесь станет достаточно горячей и вот-вот закипит, добавьте 2 чайных ложки лимонного сока, перемешайте и выключите огонь. Пусть смесь постоит на плите в покое минут 5-7.

Устелите дуршлаг марлей, сложенной в 3-4 слоя или тонкой натуральной (!) тканью. Вылейте смесь в дуршлаг и оставьте стекать. Это займет минут 40-50, но можно ускорить процесс, аккуратно приподнимая края марли то с одной стороны, то с другой.

Когда жидкость полностью стечет, переложите оставшееся кремообразное содержимое дуршлага в тарелку. Поздравляем – вы приготовили свой первый маскарпоне!

Совсем необязательно дожидаться, пока стечет вся жидкость. Помните, чем сильнее выжать массу, тем тверже она будет.

Согласитесь, совсем несложный рецепт для такого необычайно вкусного блюда. Дождитесь, когда сыр остынет и используйте его для приготовления кремов, чизкейков или тирамису!

Полезные свойства маскарпоне

Маскарпоне, как и любой другой натуральный молочный продукт, содержит массу полезных микроэлементов, аминокислот, минералов и витаминов. Не стоит воспринимать этот сыр только как чрезвычайно калорийное жирное угощение. Умеренное употребление маскарпоне любому пойдет на пользу.

Так, в маскарпоне содержатся витамины группы В, К, С, витамин А. Он оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему, центральную нервную систему, активирует работу костных клеток, мышц, связок. При помощи этого вкусного лакомства можно унять боль при или .

В свое время на заводах было положено выдавать молоко «за вредность». Со временем это стало крылатой фразой, но смысл остался неизменным – все молочные продукты являются природными антиоксидантами. Так и маскарпоне способствует выведению токсинов и вредных веществ из организма.

Сливочный сыр содержит вещество триптофан, успокаивающее нервную систему. Проще говоря, маскарпоне – отличный способ борьбы со стрессами, бессонницей, перепадами настроения и депрессиями. Настоящая вкусная панацея!

Противопоказания

Людям с индивидуальной непереносимостью лактозы, к сожалению, придется отказаться от маскарпоне.

Поскольку сыр очень жирный, его не следует давать малышам до двух лет, людям, страдающим от избыточного веса и людям со слабым желудком. Это крайне тяжелая пища, поэтому не стоит испытывать судьбу, если у вас повышен уровень холестерина или наблюдаются нарушение работы кишечника и почек.

Когда-то давно сыром маскарпоне могли наслаждаться лишь королевские особы и знать. Сливочное лакомство – сливкам общества. Но сегодня вы можете приготовить это восхитительное блюдо, потратив всего час своего времени!

Сыр маскарпоне – нежная сливочная масса, служащая основой для изготовления десертов (тирамису, чизкейка) во всем мире. Первые упоминания о продукте зафиксированы в XVI столетии в северной области Италии (Ломбардии). Такая территориальная принадлежность сыра связана с хорошо развитым сельским хозяйством в условиях данной местности. В результате чего возникла необходимость перерабатывать , чтобы избежать порчи продукта.

Маскарпоне в переводе с испанского «mas que bueno» означает «лучше, чем хороший». И действительно вкус мягкого сыра сложно переоценить. Он не кислый, с приятными едва уловимыми сливочными нотками.

Это скоропортящийся продукт. После вскрытия упаковки сыр сохраняет свежесть в течение 3 дней.

Полезные свойства:

укрепляет костную ткань, связки, мышцы;
улучшает состав крови;
активирует работу иммунитета;
замедляет старение тканей;
снимает чрезмерное нервное возбуждение;
утоляет болевые ощущения, которые возникают при артрите, артрозе;
улучшает состояние зубов, ногтей, кожи, волос;
стимулирует работу мозга.

Кремообразный сыр маскарпоне полезно употреблять людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний, резких перепадов настроения, воспалений суставов, при депрессии, повышенной раздражительности, проблемах со сном, частых простудах, склонности к остеопорозу. Сливочную пасту нельзя замораживать, поскольку под воздействием отрицательных температур она теряет свою консистенцию и витаминно-минеральный состав.

Из-за отсутствия должной стерилизации и высокой жирности продукт не рекомендуется давать маленьким детям до 3 лет со слабой пищеварительной системой и людям с непереносимостью молока, высоким уровнем , страдающим от избыточной массы тела, гепатита, гипертонии, почечных и кишечных болезней.

Как приготовить самостоятельно

Маскарпоне – дорогостоящий продукт (400 руб за 0,5 кг), напоминающий по консистенции густую , который не всегда можно найти на прилавках магазина. В данном случае итальянский сливочный продукт рекомендуется приготовить самостоятельно в домашних условиях или приобрести его суррогат.

Чем заменить сыр маскарпоне

«Ricotta», «Bonjour», «Philadelphia», «Almette», «Rama».

Маскарпоне можно сделать из жирной сметаны, сливок с или лимонным соком. Какому из трех рецептов отдать предпочтение зависит исключительно от индивидуальных предпочтений. Рассмотрим самый легкий способ.

Для приготовления сыра потребуется всего два ингредиента: (1 шт) и сливки, жирностью 25 % (500 мл).

Последовательность выполнения работ:

Сливки нагреть на водяной бане до 80 градусов.
Отжать сок лимона, отмерить 20 мл. Влить в подогретые сливки, тщательно размешать, поставить томиться еще на 10 минут.

Лимонный сок запускает процессы свертывания молочного белка.

Когда на поверхности сливок появятся мелкие хлопья, сыр следует снять с огня, оставить на 30-50 минут. После того, как он станет теплым, творожную массу отделяют от при помощи марли. Сливки отжимают и подвешивают над кастрюлей, чтобы стекла лишняя жидкость. Через час сыр перекладывают в блюдо, выдерживают 12 часов в холодильнике. Комочки, сформированные в процессе приготовления домашнего маскарпоне, следует тщательно размять вилкой или разбить миксером.

Чем дольше сыр стекает, тем плотнее структуру он приобретает. Крем легче готовить из мягкой пасты, не полностью отжатой от сыворотки.

Готовый маскарпоне сохраняет свежесть в течение 3-4 дней. По истечению срока годности продукт нельзя употреблять в пищу.

Помните, при длительном хранении в кисломолочных изделиях быстро начинают развиваться болезнетворные бактерии, которые представляют опасность для здоровья человека.

В случае употребления просроченного маскарпоне можно получить аллергическую реакцию, отравление и расстройство желудочно-кишечного тракта. Данные состояния сопровождаются появлением тошноты, диареи, болей в животе, повышением температуры тела, лихорадкой, слабостью, нестерпимыми, острыми коликами. При возникновении симптомов интоксикации организма следует незамедлительно начать лечение: промыть желудок, выпить сорбент, сделать очистительную клизму, употреблять побольше жидкости, вызвать врача.

Маскарпоне можно приготовить из домашней сметаны, жирностью 40 %. В таком случае ее выкладывают в марлю, оставляют под гнетом на 5-8 часов. На выходе, по сути, получается обезвоженная сырная масса, по консистенции отдаленно напоминающая мягкий сыр.

С чем есть

Итальянцы давно отметили, что мягкий сливочный сыр маскарпоне прекрасно сочетается не только с десертами, но и с фруктами, грибами, пряной зеленью, морепродуктами, маринованными лисичками, соленой, копченой рыбой. Его добавляют к горячим блюдам, для придания продуктам более нежной текстуры.

Применение маскарпоне в кулинарии:

Паста и полента. Мягкий сыр используют в качества заправки к блюду. Он обволакивает продукты, смягчает их вкус, насыщая сливочными нотками.
Бутерброды. Сыр смешивают с и мелко нарубленными свежими травами ( , кинзой, ) и намазывают на тосты вместо масла. Поверх укладывают бруски колбаски или ветчины.
Десерт. Для приготовления сырного лакомства маскарпоне смешивают с сахарной пудрой, добавляют мелко порезанные свежие фрукты ( , ). Это традиционный итальянский десерт, легкий и сытный.
Крем. Сыр, взбитый с , используют для промазывания готовых булочек, песочных и медовых коржей.
Ризотто. Итальянцы добавляют маскарпоне в конце приготовления блюда для улучшения его вкуса. При этом, следует учитывать, что калорийность ризотто возрастает.

Белые и розовые вина выигрышно подчеркивают вкус мягкого сливочного маскарпоне. К ним относят: «Рислинг», «Савиньон», « Занфандель», « Розе’Анжу». Они имеют ненавязчивый тонкий вкус, легкие, в стиле кондитерской лавки.

Итальянский сыр-пасту из сливок коровьего или буйволиного молока также используют для приготовления мороженого, пудинга, муссов, желе, кондитерских кремов и заправок для фруктовых салатов.

Самые популярные десерты с использованием миланского сыра – тирамису и чизкейк. Рассмотрим принцип их приготовления.

Представляет собой итальянский многослойный десерт, завоевавший широкую популярность во всем мире. Буквально наименование тирамису («tira», «mi», «su») можно перевести как «поднимай меня вверх». В настоящее время существует множество вариаций толкования названия десерта. Одни связывают его с тем, что он поднимает настроение, другие – с высокой калорийностью, третьи – с возбуждающим действием (из-за сочетания кофе-шоколад). Так или иначе, тирамису – изысканный итальянский десерт, имеющий аристократическое происхождение. Считается, что он был изобретен в честь герцога Козимо III Медичи в XVII столетии, при этом документальных подтверждений данному факту не сохранилось.

Вкус тирамису напрямую зависит от свежести и качества маскарпоне, служащего основой для приготовления крема. В 100 г десерта содержится минимум 300 ккал.

Ингредиенты:

сахарная пудра – 75 г;
какао-порошок – 80 г;
яйцо куриное – 2 шт;
ром – 60 мл;
печенье савоярди – 30 шт;
сыр маскарпоне – 250 г;
крепкий кофе – 200 мл.

Принцип приготовления:

Маскарпоне интенсивно взбить при помощи венчика до однообразного состояния. Сыр должен приобрести консистенцию густой сметаны или жирных сливок.
Отделить белки от желтков. Последние, в свою очередь, взбить с маскарпоне и сахарной пудрой до получения белой массы. Вспенить белки и аккуратно (по 1 столовой ложке) вмешать в желтки с сыром.
Охлажденный крепкий смешать с в широкой тарелке. Половину савоярди аккуратно обмакнуть в пропитке, уложить на дно формы.
Крем разделить на три части, одной из которых залить первый слой печенья. Аналогичную процедуру провести с двумя оставшимися частями савоярди. При этом, верхний слой печенья обязательно заливают кремом.

Для выравнивания савоярди следует постучать по стенкам формы.

Десерт поместить в холодильник на 3-5 часов.
Перед подачей тирамису посыпают какао, используя мелкое сито. Так удастся избежать комочков на поверхности десерта.

Тирамису с сыром маскарпоне разрезают и подают порционно в охлажденном виде. Если крем согреется до комнатной температуры, он станет жидким и начнет таять.

Чтобы придать ореховый вкус сливочному десерту дамские пальчики (савоярди) посыпают измельченными фисташками. Печенье можно заменить бисквитом. Кофе заваривать и охлаждать непосредственно перед приготовлением тирамису. Так он получится вкуснее и с более насыщенным ароматом.

Представляет собой сырный десерт, напоминающий по консистенции суфле или творожную запеканку. Первый чизкейк появился в Древней Греции. В настоящее время существует множество вариаций приготовления легкого десерта, однако главной его составляющей всегда остается сливочный сыр ( , творог, маскарпоне).

Ингредиенты (комнатной температуры):

яйца куриные – 3 шт;
масло сливочное – 100 г;
ваниль стручками – 1 шт;
печенье песочное – 200 г;
сливки жирностью 33 % – 200 мл;
сыр маскарпоне – 500 г;
сахарная пудра – 140 г;
клубника и свежая мята – для украшения.

Принцип приготовления:

Форму обвернуть фольгой.
Печенье растереть в мелкую крошку, смешать с размягченным сливочным маслом.
Из полученной массы сформировать дно чизкейка. Для этого ее распределяют в форме для выпекания, формируя корж, толщиной 0,5 см и с высотой бортиков 3-4 см.
Маскарпоне взбить с сахарной пудрой, добавить сливки, яйца, семена ванили. Крем тщательно перемешать. На корж влить начинку.
Противень наполовину наполнить водой. Поставить на него форму с заготовкой. Главное условие успешного выпекания чизкейка – вода ни в коем случае не должна попасть внутрь десерта.
Выпекать в духовом шкафу в течение 1 часа 20 минут при температуре 160 градусов. Затем вынуть пирог, оставить остывать в форме. После чего извлечь корж.

Для укрепления структуры готовый чизкейк поставить в холодильник на 2 часа. Украсить веточкой и свежей клубникой.

Помните, при выпекании сырный десерт не должен увеличиться в объеме или потрескаться. Чтобы этого не произошло, сливочную основу чизкейка следует взбивать исключительно венчиком. При использовании миксера в массу попадает большее количества воздуха, что ведет к увеличению подъема пирога и как следствие образованию трещин на его поверхности в процессе охлаждения. Кроме того, десерт важно выпекать исключительно на водяной бане при невысокой температуре, а извлекать только после остывания. Это уменьшит вероятность появления разрывов на поверхности верхнего слоя.

Чизкейк с сыром маскарпоне – нежное сырное суфле с кремово-молочным вкусом, нотками . Для разнообразия вкуса в начинку добавляют кисло-сладкие фрукты (смородину, малину, клубнику) или джем.

Вывод

Маскарпоне – традиционный итальянский сыр, содержащий в 5 раз больше белка, чем молоко. В состав продукта входят полезные незаменимые аминокислоты – , смесь нагревают до 90 градусов, помещают в полотняные мешки для стекания лишней сыворотки. В отличие от твердых сортов сыра в него не добавляют закваску и сычужный фермент. Из-за чего продукт не образует плотный сгусток, а больше похож на густую сметану или взбитые сливки маслянистой структуры.

При регулярном употреблении сыра улучшается иммунная реакция организма, поднимается настроение, укрепляются кости, зубы, ногти, волосы.

Маскарпоне – жирный продукт, которым не следует увлекаться людям с заболеваниями органов пищеварительной системы (печени, кишечника, желудка), ожирением, детям до 2-х летнего возраста.

Помните, правильно приготовленный маскарпоне имеет белый цвет, издает аромат сливок и свежего молока, не кислый с едва уловимым сливочным послевкусием.

Способно добавить вкуса и бархатистости в овощные супы-пюре. Суп из брокколи и суп из шпината, яркий суп с пикантным дымчатым вкусом из печеных перцев, фьюжн-суп из моркови с карри – вот далеко не полный список первых блюд, в которые стоит положить маскарпоне.

Типично итальянский – суп из печеных помидоров с маскарпоне. Чтобы сварить две большие порции такого супа, вам понадобится килограмм помидоров черри, пол-литра куриного или овощного бульона, двести грамм сыра маскарпоне, по две столовые ложки оливкового масла, бальзамического уксуса, сахара, немного соли и перца, ложка нарезанных листьев базилика. В разогретой до 240 градусов по Цельсию духовке нужно будет запечь политые оливковым маслом, уксусом и посыпанные специями помидоры. Перед запеканием важно не забыть проколоть кожицу помидорок острием ножа. Разогреть бульон, положить в него помидоры и измельчить блендером. Добавить сыр и ещё раз аккуратно размешать суп.

Вторые блюда

Список рецептов вторых блюд, в которые предлагается добавлять маскарпоне, настолько велик, что можно составить толстую кулинарную книгу. Начать придется с различных видов ризотто, потом упомянуть разнообразные макаронные изделия, морепродукты и закончить закусочными блинчиками.

Хозяйкам, желающим угодить гостям-гурманам, стоит попробовать подать к столу куриные кармашки с и маскарпоне. Из двух куриных грудок вы получите четыре порции этого блюда. Разрежьте каждую грудку на две части пополам и сделайте в них кармашки. В широкой кастрюле с толстым дном обжарьте на оливковом масле натертую морковь, мелконарезанный лук, чеснок и сельдерей, как только овощи приобретут коричневый оттенок добавьте очищенные креветки и тушите несколько минут. Из половины полученной массы, при помощи блендера, сделайте пюре. Замочите немного сухарей, добавьте петрушки и измельченные креветки. Заполните кармашки в курице этой смесью и запечатайте при помощи зубочистки. Обжарьте в глубокой толстостенной сковороде. Добавьте стакан белого вина, маскарпоне и оставшуюся часть креветочной массы. Чтобы придать получившемуся соусу красивый оттенок, можно добавить в него немного шафрана или пару ложек томатной пасты.

Взбитый со сливками и сахарной пудрой сыр маскарпоне - отличная пара для свежих фруктов, шоколада, кофейных напитков. Нежный сливочный из маскарпоне великолепен в тортах и пирожных, парфэ с этим сыром воздушные и душистые. Простейший десерт с маскарпоне – вариация клубники со сливками. Возьмите четверть кило крупной клубники, нарежьте пополам и положите в миску, сбрызнув парой ложек черносмородинового ликера. Отложите и займитесь . Возьмите ещё столько же клубники, добавьте к ней сахар, тот же ликер и поставьте в кастрюльке на огонь. Готовьте минут пять, постоянно помешивая. Пюрируйте клубнику в блендере и уберите в холодильник. Взбейте маскарпоне с жирными сливками, добавьте охлажденную пюрированную клубнику. Разложите нарезанную клубнику и крем слоями по формам. Подавайте тут же, украсив листиком земляники.

Бутерброды

Что может быть проще бутерброда? В Италии они называются панини и из двух кусочков белого хлеба, ста граммов сливочного сыра и нескольких ломтиков свежих помидоров получается великолепный итальянский бутерброд.

Чаще всего при слове «сыр» в голове возникает образ желтого треугольного куска, завернутого в пленку и имеющего внутри небольшие отверстия. Такой продукт прекрасно плавится, режется и натирается на терке. Однако есть такие сорта, которые больше напоминают крем, чем привычный сыр. Одним из таких продуктов является сыр Маскарпоне, который впервые появился в Италии в регионе Ломбардия.

Итальянцы уверены, что история его возникновения связана с чистой случайностью. Для приготовления знаменитого твердого пармезана необходимо было отстоявшееся молоко, на котором сверху собирались сливки. Эти сливки считались непригодными для варки твердых сыров и быстро портились, поэтому их разрешено было собрать подмастерью для того, чтобы намазать на обычные лепешки. Таким образом появился первый итальянский сливочный сыр. А название произошло от ломбардийского слова «mascarpa», что в переводе означает просто «творог».

Характеристика

Маскарпоне значительно отличается от привычного для нас мягкого творожного сыра за счет того, что при его приготовлении не используют сыворотку. Разница между сливочными и творожными продуктами очевидна: такой сыр больше напоминает густую взбитую массу, гладкую и однородную, чем зернистую творожную массу. На вкус он тоже отличается от привычных мягких сыров, которые имеют по большей части кисловатый и солоноватый оттенок. Маскарпоне больше всего похож на сливочный сыр «Филадельфия», который используют для приготовления знаменитого одноименного ролла. Производство мягкого сыра как в промышленных, так и в домашних условиях одинаково и не представляет большой сложности.

Винную или лимонную кислоту смешивают с большим количеством жирных свежих сливок, снятых с молока. В традиционном рецепте использовалось молоко буйволицы, однако на сегодняшний день практически весь сливочный сыр готовится из обычного коровьего молока.
Полученная масса ставится на огонь и медленно нагревается. Не нужно доводить ее до температуры кипения, иначе сливки могут свернуться и сыр не получится таким, каким он должен быть.
Вываренную до готовности массу помещают в ткань или марлю и подвешивают на некоторое время. Это даст стечь лишней жидкости и сделает структуру готового продукта еще более нежной и шелковистой. Маскарпоне должен выглядеть как очень плотный масляный крем, не скатываться комками, но и не растекаться по поверхности.

Состав и калорийность

Маскарпоне, сделанный из свежих сливок, содержит много полезных веществ. Это и молочная кислота, и кальций, и белок – все, что содержится в большом количестве в обычном свежем молоке. Термическая обработка при низких температурах и отсутствие соляного раствора позволяют сохранить в его составе практически все витамины и минералы:

большую часть витаминов группы В;
витамины А, К, С, D и РР;
магний;
фосфор;
натрий;
калий;
цинк.

Калорийность и БЖУ продукта зависят от первоначальной жирности и качества сливок. Жирность настоящего Маскарпоне составляет не менее 80%, а в 100 г сливочного лакомства содержится целых 430 кКал, 6,2 г белка, 5,8 г углеводов и 45 г жиров. Так как он практически не употребляется в чистом виде, а смешивается с другими ингредиентами, то продают его в небольших пластиковых контейнерах весом от 100 до 300 грамм.

Польза

Несмотря на высокую жирность и калорийность мягкого сыра, и кулинары, и врачи рекомендуют изредка употреблять его в пищу. Это обусловлено множеством полезных свойств качественного Маскарпоне.

За счет быстрого и щадящего приготовления практически все витамины и полезные микроэлементы остаются в составе готового продукта, а значит, и десерта, приготовленного с таким сыром. Витамины определенных групп полезны при определенных заболеваниях. Витамины группы В участвуют в росте клеток и обменных процессах организма. Никотиновая кислота (РР) регулирует жировой обмен человека, расщепляя углеводы и превращая их в энергию. А витамины А, С и D отвечают за иммунитет и состояние кожи, волос и ногтей.
Антиоксиданты, содержащиеся в сливочном сыре, защищают и укрепляют организм, замедляя старение клеток. Последние исследования показали их пользу в борьбе даже с онкологическими заболеваниями.
Входящие в состав микроэлементы в виде магния, цинка и фосфора помогают справиться со стрессами, успокаивают нервную систему и помогают при депрессии. А нежный сливочный вкус Маскарпоне, тающего на языке, приносит настоящее удовольствие и повышает настроение.
Входящие в состав калий и кальций необходимы людям, имеющим заболевания опорно-двигательного аппарата, при переломах и травмах суставов и костей.

Вред

К сожалению, не всем людям можно включать этот нежнейший сливочный продукт в свое меню. Его высокая жирность и большая калорийность делают Маскарпоне запрещенным лакомством для людей, страдающих алиментарным ожирением и придерживающихся определенной диеты.

Не рекомендуется он к употреблению и диабетикам, людям с язвами желудка и заболеваниями ЖКТ. При проблемах с печенью и непереносимостью лактозы следует вообще отказаться от любых сыров в своем рационе, какими бы вкусными и полезными они ни были. Сырные десерты могут есть дети, начиная от двух лет и старше, но не стоит включать такой сыр в прикорм младенцам, лучше ограничиться обычным творогом.

Правила и сроки хранения

Маскарпоне – это скоропортящийся продукт. После открытия герметичной упаковки его можно хранить не более 2-3 суток в холодильнике при температуре от 5 до 10 градусов. Ни в коем случае нельзя оставлять его на столе или в теплом ящике – так сыр скиснет уже через пару часов. В отличие от обычного плотного сыра, который можно заморозить, кремообразный сливочный продукт нельзя хранить в морозилке. От низких температур в его структуре образуются кристаллики льда, которые при разморозке превратятся в воду и сделают сыр жидким и безвкусным.

Лучше не закупать такой капризный товар оптом и наперед, если в ближайших магазинах можно легко приобрести его. Тем, кто не имеет доступ к свежему продукту, лучше отказаться от его использования либо заменить его аналогами. Например, сливочным сыром Ricotta, мягким Philadelphia или творожным Almette.

По отзывам множества хозяек, они практически неотличимы от домашнего Маскарпоне во многих десертах.

Применение в кулинарии

В Италии Маскарпоне чаще всего соединяют с другими сырами, чтобы придать ему более яркий вкус. Чаще всего это Горгонцола, которая включает в свой состав особую голубую плесень. Смесь сыров подается как закуска к вину, кладется на брускетту или печенья. На родине Маскарпоне –в Ломбардии, его смешивают с рублеными анчоусами и зеленью, добавляют оливки и острые специи. С ним делают различные супы, ризотто и пюре.

Однако чаще всего сливочный продукт используется в приготовлении десертов. Это знаменитые сладости под названиями «чизкейк» или «тирамису», различные кремы для эклеров и тортов. Его смешивают с ликерами и сиропом, добавляют в него ягоды и фрукты, шоколад и карамель. Такое широкое применение обусловлено одной его особенностью: при высоких температурах мягкий сыр не меняет свою форму, в отличие от твердого, поэтому идеально подходит для любой выпечки.

К сожалению, не всегда можно приобрести качественный товар по приемлемой цене, а в некоторых городах вообще трудно найти это зарубежное лакомство. Для его приготовления требуются качественные жирные сливки (не менее 30% жирности), которые тоже достаточно трудно найти в обычном магазине. Поэтому многие хозяйки научились изготавливать аналог домашнего Маскарпоне из обычной жирной сметаны. Для этого потребуется:

1 л сметаны жирностью 25%;
300 мл свежего молока любой жирности;
2 ч. ложки лимонного сока, лучше, если он будет свежевыжатым.

Сметана соединяется с молоком и размешивается до получения однородной массы. Полученную смесь выливают в кастрюлю с толстым дном и ставят на медленный огонь, постоянно помешивая. Как только температура достигнет 70-75 градусов и в молочно-сметанной смеси появятся первые пузырьки, необходимо вылить в нее лимонный сок и перемешать все. Огонь выключается, а кастрюля плотно накрывается крышкой и оставляется на полчаса остывать. По прошествии указанного времени массу нужно откинуть на сито, застеленное марлей в два слоя, и дать стечь влаге. Готовый сыр поставить в холодильник и дать настояться несколько часов, а лучше целую ночь.

Если в сыре ощущаются мелкие комочки, его можно перебить блендером на высокой скорости.

Рецепты

Наилучшим вариантом использования покупного или домашнего Маскарпоне будет приготовление знаменитого чизкейка «Нью-Йорк». Для этого потребуется:

300 г любого песочного печенья;
100 г растопленного сливочного масла;
600 г Маскарпоне;
150 г сахарного песка;
3 куриных яйца;
200 мл жирных сливок 25-35%.

Для выпекания понадобится разъемная форма диаметром 20-24 см и высотой не менее 6 см. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а сливочное масло растопленным, поэтому нужно заранее вынуть их из холодильной камеры. Начинают приготовление слоеного чизкейка с основы. Для этого песочное печенье пропускается через мясорубку, крошится блендером или ломается обыкновенной скалкой. Полученную песочную крошку соединяют с растопленным сливочным маслом и укладывают на дно формы, застеленной пергаментом. Уложенную основу нужно тщательно утрамбовать руками или с помощью любого стеклянного стакана.

Можно сделать из такой пластичной массы бортики, а можно ограничиться только основой. Утрамбованную форму ставят в духовку с температурой 200 градусов на 10 минут, чтобы печенье «схватилось» и стало похожим на цельной корж.

Сливочный сыр размешивается с сахаром до однородной массы, лучше всего делать это кухонной машиной или миксером, включенными на минимальную скорость. В массу по одному добавляются куриные яйца, после каждого крем нужно хорошо перемешивать лопаткой. После яиц добавляются жирные сливки, и масса снова перемешивается. Нужно постараться не взбивать, а только перемешивать сырный крем, иначе в готовом пироге будут мелкие пузырьки. Готовый крем выливается в форму поверх коржа и ставится в духовку на 10 минут при температуре 200 градусов. По истечении указанного времени температуру надо убавить до 105-110 градусов и выпекать чизкейк еще час-полтора.

Не нужно сразу вынимать готовый пирог из духового шкафа, иначе он быстро осядет. Лучше всего подождать минут 40 до ее остывания, после чего еще минут 40 дать постоять форме на столе перед тем, как убрать ее в холодильник. Чтобы отделить чизкейк от формы, нужно пройти острым ножом вдоль внутреннего края формы и аккуратно открыть ее.

Блюдо подается порционно на плоской большой тарелке, сверху кусок можно полить шоколадом, положить шарик мороженого или украсить любыми фруктами и ягодами.