Лосятина. Разделка туши лося, рецепты и блюда из лосятины.
Разделка туши лося
Разделка туши начинается с обескровливания. Выпускать кровь, скопившуюся в грудной полости в результате внутреннего кровоизлияния не обязательно. Она не испортит качества мяса, к тому же ее можно удалить непосредственно при разделке туши. А вот если не перерезать горло лосю сразу же после отстрела, часть крови, остающаяся в кровеносных сосудах, не стечет при разделке туши, а так и останется в тканях, ухудшив и внешний вид, и вкусовые качества мяса.
Один из сложных моментов разделки туши - съемка шкуры. Шкуру с лося снимают так же, как с крупного рогатого скота, пластом. Зверя переворачивают на спину, фиксируют его в таком положении подложенными чурками или веревочными оттяжками. От гортани по середине шеи, грудины и живота до кончика хвоста разрезают шкуру по прямой. Затем от копыт вспарывают кожу ног, разрезы соединяют на середине груди и у анального отверстия. Шкуру снимают с обоих боков сразу или последовательно, пока это возможно, потом тушу следует перевернуть на бок и с противоположного бока шкуру снять за линию позвоночника. После этого тушу переворачивают на другую сторону и подрезают оставшуюся часть шкуры до полного отделения.
Непосредственно разделка туши. Тушу разделывают на шкуре. Сначала отрезают все ноги, затем - грудину по линии хрящевых соединений с ребрами. По средней линии живота вспарывают брюшину. По мере вспарывания часть туши наклоняют на бок и желудок сам вываливается из разреза наружу. Далее на шее подрезают пищевод вместе с трахеей и через отверстие между ребрами втаскивают внутрь грудной клетки. Оттягивая внутренние органы за трахею и пищевод и подрезая связки и диафрагму ножом, все внутренности извлекают из туши и относят в сторону. Отделяют ливер. Оставшуюся часть туши расчленяют пополам, между двенадцатым и тринадцатым ребрами. Голову можно отделять и в начале, и в конце операции.
В морозную погоду после разделки туши каждую часть туши (если нет возможности унести их сразу) укладывают на чистый снег отдельно, иначе мороз «схватит» куски и отделить их друг от друга можно будет только топором. При этом все загрязненные и окровавленные участки нужно обязательно очистить снегом. Шкуру складывают конвертом, мездрою внутрь. Уложенная таким способом шкура промерзает постепенно, товарные качества ее не снижаются даже в сильные морозы.
После снятия шкуры и удаления внутренностей тушу лося нужно разрубить вдоль по средней линии позвоночника на две половины, а каждую половину разрубить поперек между последним и предпоследним ребрами на переднюю и заднюю часть. Окровавленное мясо в местах пулевых ранений вырезать. Затем тушу разделить на четыре части. При разделке туши и транспортировке мясо следует предохранять от загрязнения. Лучше всего его завернуть в шкуру.
Блюда из лосятины
Печень жареная
1. Одни говорят, что печень жареная чрезвычайно нежна и вкусна, другие не находят в ней ничего особенного, а третьи - просто бранят. А все от неумения приготовить. Печень – лучшее блюдо из лосятины. Жарить печень следует на хорошо прогретом противне, обязательно на сливочном масле. Печень нарезают кусочками, не толще 1,5 см, солят с обеих сторон и укладывают на противень плотно, кусочек к кусочку. Одну сторону обжаривают до тех пор, пока кусочек не прожарится на ^ толщины. Затем кусочки переворачивают и обжаривают с другой стороны, но уже с нарезанным кружочками луком. Печень подается прямо с противня, без гарнира, но с прожаренным на той же форме луком. К жареной печени очень хороша горчица.
2. Еще один рецепт приготовления печени лосятины. Печень лося вымачивают в холодной воде в течение часа, снимают пленку, режут на куски, солят, обваливают в муке и жарят в топленом масле или другом жире. Подают с гречневой кашей или картофелем.
Строганина
Для этого незамысловатого блюда из лосятины пригодно любое обезжиренное мясо и печень, но сильно замороженные. Оно пользуется особой популярностью у сибирских охотников и всех северных народностей. Способ приготовления и употребления предельно прост. Берется кусок промороженного мяса или печени и от него остро отточенным ножом срезаются тонкие пластинки. Они обмакиваются в соль, - и блюдо из лосятины готово к употреблению. В тех случаях, когда нужно быстро подкрепить силы, оно не имеет себе равных. Быстро, вкусно и питательно.
Язык отварной
1. Хорошо очищенный и промытый язык помещают в котелок и варят круто посоленным. Варят долго - 2-3 часа. Можно при этом добавить лавровый лист, перец, лук, а можно обойтись и без них - кому как нравится. Подавать на стол язык отварной нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту, особенно те его части, которые ближе к основанию - они более жирные и нежные. Хороши с отварным языком хрен или горчица.
2. Второй рецепт приготовления языка лося. В котелок кладут язык, добавляют пряности (1- 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца), резаный лук, морковь, соль, все это заливают водой и варят 3-4 часа до готовности. С горячего языка снимают кожицу и режут его на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде. Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.
Жареная лосятина
Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5-10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.
Ингредиенты: 700 г мяса. 400 г маринада, 100 г шпината, 50 г сала, 200 г острого соуса или 150 г варенья. Для маринада: 0.5 л воды. 0.5 л уксуса. 1 морковка, 2- 3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10-15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.
Мясо жареное крупным куском
Для такого блюда из лосятины лучше выбирать мясо с костью - оно оказывается сочнее и вкуснее после приготовления. Кусок мяса может быть большим, весом в несколько килограммов, но толщина его не должна превышать 15 см, а еще лучше - 10 см. Мясо тщательно промывают, срезают все наружные жилки и пленки. Затем узким острым ножом в нем делают отверстия, в которые нашпиговывают мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала. Втирают соль, перец, укладывают подготовленный кусок на противень с кусочками кулинарного масла и помещают его в угли погашенного костра. Жарят не менее 2 часов, при этом кусок мяса несколько раз переворачивают и поливают выделяющимся соком. Это блюдо из лосятины подают целиком на блюде. На гарнир хороша картошка, обжаренная целиком, зелень, брусника, квашеная капуста, соленый огурец. Из специй хороши горчица и хрен.
Лосятина или оленина по-охотничьи
Еще один отменный рецепт лосятины. Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачивают в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесноком, обжаривают на разогретой с жиром форме со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо вместе с луком. Кладут томат-пюре и опять обжаривают. Затем перекладывают мясо в котелок, заливают бульоном, добавляют протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушат до готовности.
Ингредиенты: 0.5 кг мяса лося или оленя. 1 ст. л. уксуса. 100 г свиного сала. 50 г жира, 50 г клюквы, 50 г томата, 5-6 долек чеснока, крупная головка репчатого лука.
Шашлык
Это блюдо из лосятины в сравнении с шашлыком из жирной баранины проигрывает Но что делать, когда нет баранины. Вполне можно обойтись лосятиной. Для шашлыка мясо из филейной или любой другой части нарезают небольшими кусками примерно по 50 г и укладывают в белое столовое вино или в стандартно приготовленный маринад на несколько часов. Затем нанизывают на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просаливают и жарят над раскаленными углями (на открытом огне мясо обгорит, но не прожарится). Аппетитное блюдо из лосятины готово через 10-15 минут. Можно его слегка поперчить, посыпать петрушкой или зеленым луком. На гарнир хороши: квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.
Поджарка
Мелко нарезанные кусочки мяса, посоленные и слегка подперченные, прожаривают на противне до готовности. Иногда к почти готовому мясу добавляют мелко нарезанную картошку и жарят вместе до готовности. Поджарку подают прямо на противне. В качестве приправы хороши квашеная капуста, соленые огурцы и грибы, зелень.
Хороши из лосиного мяса сибирские пельмени (лучше, если в фарш добавить немного жирной свинины). Можно приготовить из лосятины и все те блюда, которые готовят из говядины и баранины. Нужно знать только, что мясо дикого животного всегда предпочтительнее домашнего. Дикий зверь или птица питаются естественными кормами, имеют возможность выбирать эти корма, среди которых очень многие оказывают профилактическое и лечебное действие, наделяя этими же свойствами и ткани животных, поедающих целебные травы.
Бифштекс натуральный из лосевой вырезки
В области поясницы под позвоночником у лосей и других крупных оленей, косуль расположены два продольных малоработающих нежных мускула, относящихся к высшему сорту под названием вырезки или филе. Для приготовления этого блюда из лосятины вырезку освобождают от сухожилий (пленок), нарезают поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбивают и посыпают солью и перцем по вкусу. При недостаточном весе мяса используют самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на смазанной жиром раскаленной форме 15 минут. Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8- 10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровянистый сок. В качестве гарнира подают тертый хрен, зеленый горошек, жареные брусочки картофеля или другой гарнир.
Бефстроганов
Это блюдо может быть приготовлено из вырезки лося, а также мякоти задней части туши. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие ломтики (2 см), отбивают, нарезают узкими полосками, наподобие домашней лапши, и обжаривают 5-7 минут в масле. Отдельно поджаривают на сливочном масле нарезанный колечками лук, кладут мясную «лапшу» и жарят еще 7 минут, затем вынимают мясо из формы, добавляют туда подсушенную белую муку, сметану, размешивают, вновь кладут обжаренное мясо, а также мясной сок с формы, где жарилось мясо, и дают покипеть еще 2- 3 минуты.
Ингредиенты: 500 г лосятины. 60 г масла, 20 г муки. 150 г сметаны, 2 луковицы.
Охотники, которые далеко и на длительное время уходят на промысел, всегда сталкивались о большой проблемой - как сохранить мясо дичи. Причем, не только до прихода домой, но и чтобы его можно использовать и длительное время для питания семьи. Такая же задача стояла и перед многочисленными северными и кочевыми народами. За века были придуманы несколько очень удачных способов такого консервирования дичи, причем многие национальные рецепты стали популярными по всему миру.
Кто не знает, что такое бастурма или строганина. Все любят острые корейские мясные закуски, а также маринованное мясо, которое в дальнейшем подвергается термообработке - копчению, жарению, высушиванию над огнем. Сейчас в каждом супермаркете можно купить такие деликатесы из мяса выращенных на фермах животных.
Но они, во-первых, очень дорого стоят, а во-вторых, никакая утка-бройлер не сравнится по вкусу и аромату , выросшей не на синтетических комбикормах, а та самом здоровом подножном корме.
Сушеное мясо - бастурма
Для ее приготовления лучше использовать мясо , оленя, косули, дикого барана. Можно и кабана, но надо быть уверенным, что мясо здоровое, не зараженное яйцами гельминтов. Кроме того, мясо старых секачей и козлов для бастурмы не очень годится, так как имеет сильный запах и очень жесткое.
На бастурму надо брать лишь филейную часть - это самое нежное мясо.
Его надо ополоснуть цельным куском и тщательно высушить тканевой салфеткой, дать полчаса обсохнуть. Далее нарезать продолговатыми кусками толщиной до 3 см. Каждый кусок тщательно натереть солью среднего помола (если взять мелкую - будет слишком пересолено, а если очень крупную - мясо потеряет нужную консистенцию). В тару, лучше всего эмалированную, или специальную дубовую бочку, насыпать на дно соль слоем около 2 см, сверху плотно уложить ломтики. Сверху поставить тяжелый гнет на деревянный круг - это может быть крупный, хорошо помытый камень (можно даже кипятком обдать или опалить и отмыть). Через 6-8 дней поверху круга появится сок. После этого мясо надо выдержать (не открывать ни в коем случае!) еще 21 день.
Потом мясо надо достать из рассола и выложить вымачиваться в холодную проточную (!) воду на двое суток. Если рядом нет ручья, в который мясо опускают в плотно закрытом, привязанном ящике (или густой сетке), то дома можно воспользоваться большой посудиной, в которую тонкой струей пустить воду из крана с возможностью самовылива.
Такая манипуляция размягчит мясо и уберет лишнюю соль. Проверить можно просто - один кусок поджарьте на масле и попробуйте. Если сильно пересолено - вымачивайте еще сутки.
Дальше кусочки надо обработать специями. Последовательно надо втереть красный перец, молотые кинзу и немного тмина и кориандра, зерна сумаха. Есть готовая смесь для бастурмы - чаман. Затем куски обвалять не жалея в панировочных сухарях, обвязать шпагатом и вывесить в хорошо вентилируемом месте на 15-20 дней.
От мух и ос мясо легко можно защитить, обмотав все место сушки старым (но чистым) тюлевым занавесом или большим куском марли.
Хранить готовую бастурму на в прохладном сухом месте (не в холодильнике). Срок - до полугода.
Строганина охотничья
Такое блюдо, как и бифштексы, и корейские закуски можно готовить из абсолютно свежего мяса дичи. Взять куски мяса толщиной не больше 5 см, можно печень копытных и проморозить до твердости (минимум сутки в морозилке). Дальше нарезать большим острым ножом на очень тоненькие, почти прозрачные ломтики. Свернуть их кольцами, посолить слегка, можно скапнуть уксусом и отличная закуска готова.
Это блюдо помогает восстановить силы, в том числе и после болезни. Очень популярно у северных охотников и сибирских промысловиков.
Бифштекс из сырой вырезки
Используется только свежее мясо, добытое , оленя, лося. Тушу разделывают от позвоночника и берут вырезку.
Дают ей остыть на воздухе (в теплое время обязательно закрывать от мух!) и выдерживают около 8-10 часов в холодном месте, но без заморозки.
Дальше режут на порционные куски, очищают от жил и пленок, хорошо отбывают с двух сторон. Используя очень острый нож, нарезают поперек волокон в виде крупного фарша (около 0,5 см). На блюдо выкладывают 150 г такого фарша в виде лепешки, в середине которой делают углубление. Туда выкладывают желток свежего куриного яйца или целое перепелиное. Мелко режут зелень лука, кинзы, петрушки. Фарш сверзу посолить, поперчить, посыпать травами. К бифштексу подают острые соусы, яблочный уксус, кетчуп, аджику.
Острая закуска по-корейски
Берут мясо из грудки глухаря, гуся, утки, фазана, или вырезку оленя, косули, лося и нарезают вдоль волокон ломтиками длиной 5-6 см, толщиной до 1,5 см. Мясо надо сложить в стеклянную банку. Нарезать кольцами лук, очистить чеснок, добавить в банку также уксус и жгучий перец чили.
На каждые 100 грамм мяса – 1 луковицу и 1 дольку чеснока, 1 столовую ложку уксуса и маленький кусок чили (или на кончике ножа молотого острой приправы).
Все посолить и немного потеребить рукой. Выдержать 2 часа под крышкой, время от времени встряхивая содержимое банки. Выкладывать порциями с глубокие тарелочки, в качестве гарнира отлично идут свежие овощи - перец, помидоры и т.д. Если вы не любитель острого - можно добавлять сладкую паприку с банку.
Наши соотечественники усовершенствовали корейское блюдо добавлением в банку порезанных маринованных огурцов - говорят лучше закуски под водочку, особенно после удачной охоты не придумаешь.
Лосятина тушеная, пельмени чукотские, жаркое из лося или серны, жаркое из изюбра, строганина, косуля в духовке
Рецепты:
Изюбрина - жаркое
Кусок изюбрины весом с два килограмма вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на два-три дня литрами двумя кваса, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла на сильном огне в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим соком, жарить около двух часов.
Мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, прежде никогда не приправляли пряностями и жарили в собственном жиру, без использования сала.
Лосятина тушеная
После того как мясо вымочено в маринаде
, положить его в кастрюлю с горячей водой, посолить и варить до готовности. Затем поместить его в жаровню вместе с цельными картофелинами, мелко нарезанным луком, специями. Все это залить бульоном, в котором варилось мясо, и тушить в закрытом виде два часа.
Жаркое из лосятины по-старинному
Отбить кусок лосятины, положить в обливной горшок, налить уксуса, вскипятить с солью и пряностями, поставить в холодное место на два дня, ежедневно переворачивая. Потом вынуть мясо, обвалять его в перце, гвоздике толченой, прорезать ножом небольшие отверстия, вложить в них шпик, обжарить слегка в горячей печи, облить стекшим соком, переложить в кастрюлю, влить 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана вина, накрыть плотно крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
Строганина
Вымочив в маринаде, заморозить хороший кусок лосятины
, разрезать его поперек волокон тонкими стружками, положить на кусок хлеба, посолить, поперчить, посыпать мелким чесноком и есть, запивая горячим чаем. Получится завтрак по-уральски.
По-чукотски можно приготовить таким же манером строганину из оленины. Ее хорошо есть с аджикой. Чаем можно не запивать, она хороша под водочку.
Пельмени чукотские
Мясо - 300 г оленины, 250 г свинины и 150 г говядины - пропустить дважды через мясорубку, влить 3-4 ложки воды, добавить измельченную луковицу, соль и перец по вкусу. Важно, чтобы фарш не был сухим.
Сформованные пельмени можно положить в холщевыи мешок и хранить их до поры до времени на морозе.
Подавать к пельменям масло, сметану, уксус. Любители заливают пельмени кетчупом, запивают молоком, закусывают хлебом. Хороши эти пельмени с майонезом и толченым чесноком.
Суджук охотничий
Для его приготовления использовать 2 части свинины, 2 части мяса «красной» лесной дичи
и 1 часть твердого сала. Мясо и сало разрубигь на мелкие кусочки большим кухонным ножом. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры, 5 г сахара и 2 г красного перца. Смесь хорошо вымесить и выдержать в течение 8-10 часов. Затем набить не очень плотно в тонкие свиные кишки, перекручивая их для получения небольших колбасок одинаковой длины. Суджук поместить на стол и придавливать доской с небольшим грузом в течение двух дней. Сушить их в течение 5-6 дней в вентилируемом месте, затем коптить. Подавать сырыми или вареными.
Косуля в духовке
Прокипятить в течение получаса в 2 бутылках красного сухого вина специи: 3 гвоздики, 6 лавровых листиков, I ст. ложка кари, розмарин, тимьян, мускатный орех, профильтровать и положить в него, мариновать на 10 дней тушку косули, заднюю ее часть, переворачивая дважды в сутки. По истечении этого срока мясо вынуть из маринада, нашпиговать свиным салом поперек волокон, положить на противень, предварительно смазать его 100 г сливочного масла, поместить в духовку с высокой температурой на час, часто пояивая маринадом.
Подать к столу в очень горячем виде. Отдельно приготовить смесь из горького стручкового перца, отваренного с небольшим количеством корицы.
Жаркое из лося или серны
Выбить кусок лося или серны, положить в обливной горшок, залить остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностями: мелко нашинкованным сельдереем, петрушкой, морковью, луковицей, горстью перца, горстью лаврового листа, чуть мускатного ореха, гвоздики, корицы и чеснока, кто любит, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивая.
Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в молотом черном перце, гвоздике и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сначала жир, влить 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана мадеры, положить тройку кубиков сухого бульона, плотно накрыть крышкой, тушить на легком огне до мягкости.
Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо хорошенько в этом случае уварить и сбить в миксере, чтобы загустел.
Жаркое-филей серны, лося или кабана
Вскипятить стаканов пять уксуса со специями, как в предыдущем рецепте, остудить, залить им на несколько часов хорошо отбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле до полуготовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, ложкой сливочного масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, штучек 5 гвоздики, кореньев, кубика 3-4 сухого бульона и по желанию зелени: эстрагона, петрушки, зеленого лука, кресс-салата. Когда подрумянится, вливать понемногу 0,5 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана два бульона или воды, всякий раз закрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или пол-ложки сои.
К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ст. ложки масла, положить мелко нашинкованный, посоленный и отжатый кочан красной капусты, пару кусочков сахара, 4-5 гвоздичек, кубик сухого бульона, накрыть крышкой, жарить, помешивая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить 0,5 стакана столового вина, вскипятить еще раза два, обложить жаркое.
Оленина и лосятина жареные
Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и поджарить в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1-2 на порцию, залить мясным соком.
Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кислосладкий с орехами, острый с эстрагоном, варенье брусничное или черносмородиновое.
Hа 1 порцию: 150 г мяса, 75 г маринада, 20 г шпига, 5 г сала свиного, 150 г гарнира, 75 г ягод, 50 г соуса или 30 г варенья.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.Вяленая оленина Ингредиенты5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовленияОленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок
Копченая оленина Ингредиенты10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г ягод можжевельника (толченых), 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную оленину натереть
Оленина по-шведски Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 50 г сливочного масла, 10 г соли, 3 г свежемолотого белого перца.Для бульона: 1 1/2 л воды, 500 г костей из седла оленя, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 2 г молотого тмина, 1 лавровый лист,
ОЛЕНИНА «ДИАНА» Мясо оленины готовьте следующим образом. Предварительно очистите его от пленок и сухожилий, промойте хорошенько и нарежьте на кусочки. В котелке обжарьте на сале нарезанные лук и сельдерей вместе с молотым красным перцем, затем положите оленину. Мясо
Лосятина, тушеная с шампиньонами КомпонентыЛосятина – 1,5 кг Сало свиное – 100–150 г Шампиньоны – 500 г Лук репчатый – 1–2 шт. Чеснок – 3–4 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Вино сухое красное – 1 стакан Мука пшеничная – 2 столовые ложки Огородная зелень – 1 пучок
Копченая оленина Ингредиенты10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника,2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 бутона гвоздики, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную оленину
Вяленая оленина Ингредиенты: 5 кг оленины, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 5 г семян тмина, 10 горошин душистого перца, 200 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для
Оленина «Пикантная» Ингредиенты: 10 кг оленины, 10 г корня хрена, 20 г корня имбиря, 5 листьев черной смородины, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 400 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины
Вяленая оленина Ингредиенты:5 кг оленины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 3 зубчика чеснока, 200 г соли.Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для
Лосятина с грибами Ингредиенты:600 г мякоти лосятины, 300 г свежих грибов, 1 стакан уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сала (шпик), 1 ст. л. сметаны, 1 луковица, соль, лавровый лист, перец.Способ приготовления:Лосятину порезать поперек волокон на 4–5 ломтей и замочить на ночь
Оленина - жаркое 1,5–2 кг оленины (одним куском, задняя часть), 100 г шпика, 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 2–3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод, 2 ч ложки соли.Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых
Маринованная оленина Ингредиенты:10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, перец, соль.Способ
Вяленая оленина Ингредиенты:5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1,5 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовления:Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок
Копченая оленина Ингредиенты:10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленную оленину натереть
Оленина тушеная Ингредиенты:1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 луковицы, 220 г грибов (любых), 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, перец, соль.Способ приготовления:Нарезать оленину
Лосятина тушеная Мясо лося нарезать крупными кусками 1–1,5 кг, залить маринадом и выдержать (от одного до четырех дней) в холодном помещении при температуре не выше 6°. Затем маринованное мясо осушить полотенцем и нарезать кубиками 2–3 см.Подготовленное мясо посолить,
После долгих споров и разговоров в высоких кабинетах приняли решение: гастрономическому туризму в Хабаровском крае быть! Как полагается в таких случаях у чиновников, разработали план мероприятий, определили в Хабаровске кафе и рестораны, которые могут туристов угощать национальной кухней, разработали туристические маршруты туда, где голодными остаться невозможно. Но в воздухе так и повис смысл термина «дальневосточный кулинарный бренд». Что именно у нас может считаться оригинальным блюдом, присущем только дальневосточникам?
Чтобы хоть немного разрешить эту проблему, съемочная группа 5-го телеканала (г. Санкт-Петербург) в лице журналиста Данила Горчакова и оператора Алексея Сахно, решила съездить в пригород Хабаровска в ресторан «Берлога». А в качестве экспертов позвали меня и известного блогера-путешественника Дмитрия Куликова.
Ресторан «Берлога» был выбран только по одной причине: в его меню очень много блюд из дальневосточных трав, дикоросов и из местной дичи. Дмитрий Куликов не так давно на своей страничке в социальной сети тоже поднял тему дальневосточного кулинарного бренда, поэтому ему тоже было что рассказать интересного журналистам.
Вообще, что можно назвать дальневосточной кухней? Наверное, это, прежде всего то, что есть в постоянном рационе жителей Дальнего Востока России. А что есть в нашем рационе? Рыба, морепродукты, таежные дикоросы. Вот от этого и нужно исходить, определяя дальневосточный кулинарный бренд.
Но при этом блюда, которые готовят из рыбы, морепродуктов и таежных дикоросов давно в себя вместили и особенности кухонь разных народов мира. Не стоит забывать, что землю дальневосточную заселяют выходцы как с запада (украинцы, белорусы, татары), так и с востока (корейцы, китайцы).
Плюс здесь же живут и коренные народы, тоже внесший свой вклад в местную кухню. Вот и получается, что найти золотую середину при определении единого дальневосточного кулинарного бренда нелегко...
Но я для себя всё-таки сделал вывод и считаю, что как вариант можно в качестве такого бренда предложить салат, который есть в меню почти всех кафе и ресторанов Дальнего Востока. Это - салат "Амурский"! Технологическая карта этого салата была разработана в одном из хабаровских ресторанов еще в 50-е годы. Назвали салат в честь Амура-батюшки, который каждую осень балует нас не только живописными пейзажами и закатами, но и красной рыбкой: без красной рыбы этот салат невозможен. Также для этого салата необходимы помидоры, лук репчатый, зелень, черный молотый перец и оливковое масло. Иногда еще добавляют зеленый горошек.
В ресторане "Берлога" (там салат стоит 270 руб.) к этим ингредиентам добавляют сверху еще один дальневосточный атрибут - красную икру, которая совершенно не испортила вкус салата.
На Дальнем Востоке очень ценят и строганину. Есть она и в меню ресторана "Берлога": мы заказали строганину из изюбра (150 грамм - 330 руб.). Для приготовления строганины нужны четыре вещи: правильно заготовленное мясо, хороший острый нож, крепкая опытная рука и голова, которая руководит процессом, при этом соблюдая необходимые правила. Нарезается строганина стружкой небольшими порциями во избежание преждевременного размораживания.
Для вкуса строганину макают в «маканину» - соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. В ресторане «Берлога» «маканина» на столе присутствовала.
Мясо изюбря было и в составе ингредиентов салата «Лесная опушка» (170 грамм – 270 руб.). Также в салат входили огурчики и паприка. Мясо изюбря имеет высокие вкусовые качества, при этом по сравнению с маралом у изюбря мясо несколько нежнее.
А вот при приготовлении холодца в ресторане «Берлога» (150 грамм – 310 руб.) используют сразу мяса изюбря, лося и косули. При поедании принесенного холодца у нас с Алексеем Сахно возник спор. Я попросил к холодцу принести еще и русской горчицы, а Алексей считает, что горчица отбивает вкус настоящего холодца.
Примерил нас Данил Горчаков, который впервые (!!!) в жизни попробовал холодец и остался очень доволен!
Еще один ингредиент, без которого дальневосточную кухню невозможно представить – папоротник. Во все времена у нас его солили, жарили, варили: папоротник очень вкусен и полезен. Из папоротника мы заказали салат «Таежный» (170 грамм – 320 руб.) с мясом изюбря, шампиньонами и с чесноком. Очень необычный по вкусу получился салат.
Из изюбря мы решили попробовать и котлеты, которые в ресторане подавались с брусничным соусом (2 котлеты и жаренная дольками картошка – 370 руб.). Вкус превосходный, но котлеты мне показались жесткими: может, в фарш нужно добавлять больше лука?
Зато котлеты из щуки с картофельным пюре были идеальны (2 котлеты с пюре – 250 руб.).
Не могли мы себе отказать в удовольствии попробовать пельмени из изюбря (250 грамм – 350 руб.). Всё в них хорошо, но их было мало: наша компания лихо расправилась с ними менее чем за одну минуту!
Довольно необычно на дальневосточном столе в этот вечер смотрелся тонкий армянский лаваш (55 руб.). Но ведь армяне тоже уже давно живут на Дальнем Востоке, так что, почему бы их лавашу тоже не претендовать на титул «дальневосточного кулинарного бренда»?
Общий счет нашего дальневосточного ужина с напитками составил 4200 руб. Главное, что мы получили удовольствие от еды и вплотную приблизились к разгадке дальневосточного кулинарного бренда…
