Как готовить барбекю или шашлык без риска для здоровья. Чем отличается барбекю от шашлыка

Чем отличается настоящий шашлык от барбекю.

Начну с того, что и барбекю, и шашлык - это торжество под открытым небом, это и процесс, и результат, название праздника, и самого блюда. Американец безальтернативно подобный вид отдыха называет барбекю, англичанин - барбекю или грилем, немец - грилем, а мы - шашлыком.

7 базовых отличий:

1. Шашлык - на мангале, барбекю - в барбекюшнице.

2. Шашлык - на шампурах, барбекю - на решетке.

3. Шашлык, в основном, небольшими кусочками, барбекю - крупными.

4. Шашлык едят с сацебели, барбекю - с тобаско.

5. Шашлык с травкой и овощами, барбекю - с картошкой фри.

6. Шашлык маринуется всегда, барбекю - по настроению.

7. Шашлык на пленере (садоогород), барбекю - на би-би-кю-пати.

3. Американские бибикьюеры подходят к делу методично и основательно. Для начала они большое внимание уделяют выбору мяса, его сорту, происхождению. В дело идет и свинина, и говядина, и баранина, и курица. Что касается кур, то будущая жертва обязательно должна «воспитываться» не в тесном курятнике, а где-нибудь на свободном выгоне. И обязательно мясо должно быть жирным, иначе конечный продукт застрянет в зубах и утомит челюсти. Оттого, наверное, наибольшей популярностью у американцев пользуются молодые поросята.

4.Бибикьюер - профессионал термометром измеряет температуру в различных частях своего агрегата, а затем данные заносит в специальный чертеж. Вот теперь он точно знает, сколько подбрасывать в костер дровишек, которые предварительно просушиваются - это делается для того, чтобы избежать густого влажного дыма, оставляющего на мясе слой малосъедобной копоти.

Теперь самое главное правильно произвести так называемый «осмозис» - по-русски это означает нанести на поверхность мяса столько соли, чтобы в процессе жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри. Готовит ли бибикьюер мясо вместе с толченым чесноком, протертым луком, перцем всевозможными другими приправами, на уме у него только одно - осмозис. Поэтому бибикьюер ждет, когда приправа пропитается соком и прилипнет. Только после этого мясо снова посыпается (но не втирается!) приправами. И что еще очень важно в американском барбекю - мясо предварительно почти никогда не маринуется. В процессе жарки поджариваемые кусочки часто опрыскиваются водой или белым вином - это уж кому как больше нравится.

5.Что касается самих жарящих и запекающих устройств - барбекюшниц - то их выбор может быть самым широким: от компактных приборов, которые легко умещаются в багажнике автомобиля, до керамических садовых столов, где в центре столешницы располагается решетка, а опорой служит печь. Но для больших компаний все же удобно иметь относительно большую и удобную жаровню, а не столик с различными наворотами, куда больше 5-6 человек не помещается.

6. Что нужно знать, покупая барбекю?

Стенки подавляющего большинства моделей довольно тонкие и не в состоянии выдерживать очень высокие температуры. Поэтому имейте в виду: решетка для угля как раз та деталь, на которую нужно обращать внимание. Она есть далеко не во всех моделях, и ее отсутствие существенно сокращает срок службы изделия. Правда, есть еще один существенный момент.

Решетка хоть и помогает уменьшить «ведение» стенок, но не всегда. А вот жаропрочное покрытие поможет, даже если стенки не достаточно толстые. Хорошая жаропрочная эмаль выдерживает температуру 700 градусов, угли же раскаляются всего до 400 градусов. В недорогих барбекю краска выдерживает лишь 200.

7. Шашлык - дело тонкое

Теперь посмотрим, что же у нас происходит. Сначала - о терминах. Слово «шашлык» - вовсе не кавказского происхождения, как это многим кажется. В русском языке оно оказалось благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам - участникам крымских походов XVIII века. Это слово является искажением крымско-татарского «шиш» - «вертел». «Шишлык» - «что-то на вертеле». Азербайджанцы, как и другие тюркские и арабские народы, называют шашлык «кебабом», у грузин шашлык - мцвади, у армян - хоровц.

8.Однако, как блюдо не называй, есть непременное условие: шашлык - блюдо единственное и основное в меню собравшейся компании. На столе должны быть томаты и другие овощи, зелень, сыр, приправы и сухое вино. Они лишь возбуждают аппетит, а не отвлекают его. И никакой семги, икры, «оливье» или винегретов!

Что же касается крепких спиртных напитков, то по правилам ни водка, ни крепленые вина никак не находят себе места на праздничном столе.

9. Любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Лучше всего - с прожилками. Карбонат или окорок не годятся, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Жирок же даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту. Для особых гастрономов можно порекомендовать свиные ребрышки, которые нарезаются парами.

10. В настоящее время шашлык стал столь популярен в Украине, что вполне может считаться национальным блюдом и готовиться из любого мяса. Баранина хороша - ничего не скажешь! Но, чтобы мясо было сочным, нужно много филейных частей. И барашек обязательно должен быть молодым. Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на небольшие кусочки. И еще совет: если возраст мяса у вас вызывает сомнение, то просто возьмите на шашлык хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку.

11. Под каждый сорт мяса необходимо использовать свой маринад. Маринадом же может служить простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, пряные травы, аджика, минеральная вода с газом… Впрочем, у каждого кулинара есть свой рецепт, который уже неоднократно опробован, оценен по достоинству и считается самым лучшим.

12. Классическим же вариантом маринада считается лук - не нарезанный крупными кольцами, от них толку мало - а прокрученный через мясорубку и перемешанный с мясом, дабы оно в полной мере пропиталось луковым соком. Соль и перец добавляются по вкусу. Затем нарезанное прямоугольными кусочками мясо перемешивают с настоящей аджикой, приготовленной только из томатов, перца и специй, и кладут под гнет на несколько часов. Только после этих процедур рекомендуется нанизывать мясо на шампуры, располагая их над углями (но не над огнем!) на высоте 10-15 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную «крышу из мяса». Вот вам и эффект решетки барбекю. Кусочки мяса должны плотно соприкасаться друг с другом - тогда их края не будут обугливаться.

Сочное мясо или различные сорта рыбы, обжаренные на открытом огне, курочка с аппетитной корочкой или запеченные овощи – все это блюда, которые, в том или ином виде, присутствуют в кухнях разных народов мира. Они заставляют человечество вспомнить о том, как в древние времена наши предки собирались вокруг костра и жарили то, что смогли добыть во время охоты или рыбалки.

В зависимости от способа приготовления, горячее мясо с приправами делят на шашлык, барбекю и гриль.

Мясо, нанизанное на вертел и запеченное на углях – исконно кавказское блюдо. Само слово «шашлык» происходит от татарского «шиш-штык». Шашлык часто путают с кебабом, однако это разные блюда. Для кебаба берут перекрученное, рубленое мясо. А вот предварительно замаринованные цельные кусочки на шампурах – это и есть настоящий шашлык. В Армении его называют «хоровац», в Грузии – «мцвади».

Перед приготовлением мясо маринуют, этот процесс занимает от 15 минут до суток. Для маринада используют соль, лук, приправы, уксус, вино, сметану, томат и даже минеральную воду. Самый простой способ замариновать мясо – это обсыпать его солью с красным перцем и дать ему отлежаться в течение 15-30 минут. Соленая корочка на поверхности во время обжарки уменьшит испарение влаги, и шашлык будет сочным.

Нанизанные на шампуры кусочки жарят на мангале – это металлический ящик с небольшим количеством отверстий снизу, в который помещаются горячие угли. Для улучшения доступа воздуха к тлеющим углям периодически приходится обмахивать мангал подручными средствами. Подают шашлык с национальным кавказским хлебом – лавашем, зеленью, сыром и овощами, испеченными тем же способом.

В отличие от шашлыка, барбекю готовят на решетке. Это блюдо широко распространено в Америке, где барбекю уже воспринимается не как еда, а как спорт, хобби, приятное времяпрепровождение на лоне природы. Существует даже профессия бибикьюер – человек, который готовит барбекю. Каждый год в США устраиваются различные чемпионаты бибикьюеров, во время которых те демонстрируют кулинарным критикам свое мастерство.

Бибикьюеры профессионально подходят к приготовлению барбекю. Сначала они выбирают мясо, ориентируясь на вес, сорт, пол животного. В качестве основного ингредиента может быть использована как говядина, баранина или свинина, так и курица, нарезанная крупными кусками. Одним из самых важных моментов является подсчет количества соли, которую необходимо добавить в мясо, чтобы при готовке образовалась корочка, способная удержать влагу. Чеснок, лук, перец и другие приправы добавляются два раза: до и после образования корочки. Все специи добавляются во время готовки, а мясо опрыскивают водой или вином. Готовят барбекю на специальном устройстве – барбекюшнице с двумя решетками: на одну выкладывают топливо, а на вторую – мясо.

Приготовление гриля, в принципе, похоже на барбекю. Замаринованное мясо, колбаски, рыбу зажимают между двумя решетками с ручками и обжаривают на огне. Основное отличие гриля – это крышка, благодаря которой мясо не только обжаривается, но и коптится. Гриль широко распространен в Западной Европе – например, жаренные таким способом колбаски очень популярны в Германии и Австрии.

Нюансы приготовления мяса на гриле, барбекю и шампурах

Какие же основные отличия существуют между шашлыком, грилем и барбекю?

Шашлык насаживается на шампуры, после чего ставится на горячие угли, а барбекю и гриль просто кладутся на решетку.
Отличаются сами приспособления, на которых готовят мясо. В случае с шашлыком – это традиционный мангал. Для барбекю используется специальное приспособление с решеткой, на которую кладется мясо.
Гриль отличается от барбекю тем, что имеет крышку, благодаря чему мясо хорошо коптится.
Для приготовления шашлыка берут небольшие кусочки мяса. Для гриля и барбекю – крупные куски.
Шашлык обязательно маринуется. Барбекю и гриль маринуются по желанию.
Шашлык едят с зеленью и овощами, а гарниром к барбекю традиционно выступает картофель фри.
Барбекю и гриль готовятся довольно долго, в среднем по 1,5–2 часа, а шашлык – в течение 30-40 минут.
Барбекю и гриль, в отличие от шашлыка, готовят не на горячих углях, а на открытом огне.

Впрочем, есть у этих способов приготовления пищи и кое-что общее. Если вы все сделали правильно, то на чем бы вы не готовили – на мангале, барбекю или гриле – еда у вас получится аппетитная и сытная. А главное – неимоверно вкусная!

Барбекю или мягкий шашлык — одно из истинных удовольствий в летнее время. В хорошей компании при прекрасной погоде и хорошем питании над раскаленными углями – дома, на даче, в парке, на пляже или кемпинге.

Практически половина людей едят, по крайней мере, несколько раз в течение летних месяцев мягкий шашлык.

Шашлык имеет хороший вкус пищи и объединяет друзей и семью. Однако барбекю или шашлык имеет некоторые весьма реальные риски здоровья.

К счастью есть способы освоить навыки приготовления и также уменьшить риски для здоровья для вас и ваших гостей.

Как правильно готовить мягкий шашлык, чтобы уменьшить риски здоровья

Опасность обжаривания

В то время как мясо выглядит привлекательным и дает вкусный вкус канцерогенные соединения называемые гетероциклические амины формируют на мясе при высоком тепловом воздействии почерневшую кору.

Высокий уровень гетероциклических аминов может вызвать рак. У лабораторных животных, подверженных этим веществом и эпидемиологические исследования показывают, что обугленное мясо может быть связано с повышенным риском рака толстой кишки, поджелудочной железы и предстательной железы. Поэтому важно как правильно готовить мягкий шашлык, чтобы не было .

Дым

Дым при жарке содержит полициклические ароматические углеводороды, токсичные химические вещества, которые могут повредить легкие. Когда жарится мясо, капельки жира создают полициклические ароматические углеводороды, которые уходят в воздух.

Если вы являетесь шеф-поваром, который любит стоять над барбекю, вдыхая эти токсины, то запах дыма на вашей одежде и в волосах также покрывает внутри легкие. Чем больше гриль коптит, тем больше создается полициклических ароматических углеводородов. Токсины поглощаются наряду с вкусным дымным ароматом прямо в пищу.

Вредные субпродукты

Когда пища приготовлена на очень высоких температурах, химическая цепная реакция создает воспалительные продукты под названием гликирование, которое вредно для ваших клеток и связаны с клеточным стрессом и старением. Со временем гликирование накапливается в органах и причиняет ущерб.

Как избежать вред здоровью от шашлыка

Использование маринада. Поливать мясо маринадом, содержащим розмарин, тимьян, перец. Толстый слой маринада добавляет вкусный аромат и может также помочь уменьшить создание канцерогенов на гриле до 96%. Вкусный маринад также уменьшает вытекание жира и, таким образом, уменьшает дым, и помогает предотвратить чад
Предварительно приготовить. Как простой способ уменьшить токсины, заранее готовить мясо на медленном огне в сковороде или в духовке до жарки его на гриле. Предварительное уваривание удаляет некоторый жир, который может капать и дым, что значительно снижает количество времени, когда находится мясо на гриле. Меньше времени на сильном огне также означает образование меньшего количества токсинов.
Уменьшить вытекание жира. Используя простой кусок алюминиевой фольги в качестве защитного барьера для мяса помогает предотвратить образование дыма. Сохраняя мясо в фольге, может также помочь держать еду влажной. Еще один отличный способ уменьшить вытекание жира — необходимо выбрать компактнее куски мяса, прежде чем положить их на гриль.
Овощи на гриле. Овощи на гриле не содержат канцерогенов, даже когда обугленные. Овощной кабоб, сделанный с перцем, помидорами черри и красным луком на большом гриле предлагает много здоровых питательных веществ.
Готовить до определенной температуры. Можно использовать термометр, чтобы убедиться, что адекватно готовят мясо. Минимальная внутренняя температура для мяса птицы (куриная грудка, голень) - 85° С; для фарша (гамбургер) около 80° С; и говядины (стейк) - 145 градусов. Имейте в виду, что мясо должно быть всегда в холодильнике при оттаивании или мариновании, чтобы предотвратить рост бактерий.

Предотвращение болезни пищевого происхождения

Плохо приготовленное мясо, загрязненное бактериями, как кишечной палочкой или сальмонеллами реальная проблема.

Даже тогда, когда должным образом готовят, возможно загрязнение приготовленного мяса, прикоснувшись пальцами. Болезни пищевого происхождения зачастую можно избежать с помощью тщательной пищевой гигиены.

Американец безальтернативно подобный вид отдыха называет барбекю, англичанин - барбекю или грилем, немец - грилем, а мы - шашлыком.

7 базовых отличий

1. шашлык - на мангале, барбекю - барбекюшнице.

2. Шашлык - на шампурах, барбекю - на решетке.

3. Шашлык, в основном, небольшими кусочками, барбекю - крупными.

4. Шашлык едят с сацебели, барбекю - с тобаско.

5. Шашлык с травкой и овощами, барбекю - с картошкой фри.

6. Шашлык маринуется всегда, барбекю - по настроению.

7. Шашлык на пленере (садоогород) , барбекю - на би-би-кю-пати.

Барбекю готовит бибикьюер

Современное название этого блюда обязано американской рекламе XIX века, которая гласила: Bar-Beer-Cue-Pig [бар-биэ-кью-пиг], что в переводе на русский означает «бар-пиво-общение-свинья».

Барбекю в Америке - это шоу и хобби, своеобразный вид спорта. Там даже слово придумали - бибикьюер, который кроме барбекю ничего не готовит. Зато подобное хобби американцы возвели в ранг прибыльного мероприятия - устраивают даже специальные чемпионаты, где призовой фонд победителя порой достигает ста тысяч долларов. Самый известный из них проводится в южноафриканской степи, неподалеку от Кейптауна. Ежегодно в ноябре (в ЮАР ноябрь - весенний месяц) на него собирается двести тысяч человек. Этот фестиваль носит название Браай.

Американские бибикьюеры подходят к делу методично и основательно. Для начала они большое внимание уделяют выбору мяса, его сорту, происхождению. В дело идет и свинина, и говядина, и баранина, и курица. Что касается кур, то будущая жертва обязательно должна «воспитываться» не в тесном курятнике, а где-нибудь на свободном выгоне. И обязательно мясо должно быть жирным, иначе конечный продукт застрянет в зубах и утомит челюсти. Оттого, наверное, наибольшей популярностью у американцев пользуются молодые поросята.

Бибикьюер - профессионал термометром измеряет температуру в различных частях своего агрегата, а затем данные заносит в специальный чертеж. Вот теперь он точно знает, сколько подбрасывать в костер дровишек, которые предварительно просушиваются - это делается для того, чтобы избежать густого влажного дыма, оставляющего на мясе слой малосъедобной копоти.

Что касается самих жарящих и запекающих устройств - барбекюшниц - то их выбор может быть самым широким: от компактных приборов, которые легко умещаются в багажнике автомобиля, до керамических садовых столов, где в центре столешницы располагается решетка, а опорой служит печь. Но для больших компаний все же удобно иметь относительно большую и удобную жаровню, а не столик с различными наворотами, куда больше 5-6 человек не помещается.

Что нужно знать, покупая барбекю?

Шашлык - дело тонкое

Однако, как блюдо не называй, есть непременное условие: шашлык - блюдо единственное и основное в меню собравшейся компании. На столе должны быть томаты и другие овощи, зелень, сыр, приправы и сухое вино. Они лишь возбуждают аппетит, а не отвлекают его. И никакой семги, икры, «оливье» или винегретов!

Любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Лучше всего - с прожилками. Карбонат или окорок не годятся, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Жирок же даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту. Для особых гастрономов можно порекомендовать свиные ребрышки, которые нарезаются парами.

В настоящее время шашлык стал столь популярен в России, что вполне может считаться национальным блюдом и готовиться из любого мяса. Баранина хороша - ничего не скажешь! Но, чтобы мясо было сочным, нужно много филейных частей. И барашек обязательно должен быть молодым. А в Москве, например, легче найти мясо кенгуру, чем мясо нежного ягненка. Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на небольшие кусочки. И еще совет: если возраст мяса у вас вызывает сомнение, то просто возьмите на шашлык хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку.

Под каждый сорт мяса необходимо использовать свой маринад. Маринадом же может служить простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, пряные травы, аджика, минеральная вода с газом… Впрочем, у каждого кулинара есть свой рецепт, который уже неоднократно опробован, оценен по достоинству и считается самым лучшим.

Классическим же вариантом маринада считается лук - не нарезанный крупными кольцами, от них толку мало - а прокрученный через мясорубку и перемешанный с мясом, дабы оно в полной мере пропиталось луковым соком. Соль и перец добавляются по вкусу. Затем нарезанное прямоугольными кусочками мясо перемешивают с настоящей аджикой, приготовленной только из томатов, перца и специй, и кладут под гнет на несколько часов. Только после этих процедур рекомендуется нанизывать мясо на шампуры, располагая их над углями (но не над огнем!) на высоте 10-15 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную «крышу из мяса». Вот вам и эффект решетки барбекю. Кусочки мяса должны плотно соприкасаться друг с другом - тогда их края не будут обугливаться.

У нас уже неделю стоит летняя погода. А значит, жители Германии в массовом порядке делают что? Правильно, и грилят (есть такое слово в русском языке?).
В теплые солнечные выходные со всех сторон доносятся вкусные запахи и слышны смех и веселые разговоры. Гриль для немцев как шашлык для русских. Без него никак, это же квинтэссенция отдыха: общение и праздник желудка и вообще полный релакс! Гриль отличается от шашлыка и способом приготовления, и самим содержанием того, что жарится на углях. Обычно это несколько видов специально подготовленного мяса, различные колбаски, люля-кебаб, рыба (чаще всего лосось). Из овощей очень популярны картошка в фольге и початки кукурузы. Конечно, каждый выбирает на свой вкус, но я еще ни разу не была на „гриле“, где предлагалось меньше четырех-пяти вариантов. К мясу-рыбе на стол ставят множество разных соусов, один из самых любимых – цацики. Цацики – это греческая закуска, которая делается из густого йогурта, свежих огурцов, чеснока и оливкового масла. Здесь ее можно купить в каждом супермаркете и она действительно очень вкусная и идеально подходит к жареному (не обязательно на гриле) мясу. Если вы еще никогда не пробовали сацики, очень советую найти рецепт и приготовить в качестве соуса.
Хорошо погрилить – это хорошо поесть. То есть акцент тут именно на еде, а не на горячительных напитках. Может так быть, что гости выпьют по одному бокалу вина или бутылке пива, и все. Конечно, любители шнапса и от чего покрепче не откажутся. Но все-таки чтобы к концу вечера под столом стояло несколько пустых бутылок, такое я видела только у польских друзей))
Конечно, идеальный вариант – гриль в саду. Начинается все как у нас „на шашлыках“: Мужчины с умным видом собираются вокруг жарящего агрерага, женщины строгают овощи и создают красоту на столе. Отличие гриля в том, что нельзя за раз пожарить много мяса, приходится делать несколько заходов.
Обычно один из мужчин (чаще хозяин) выступает в роли гриль-мастера, а все остальные лезут под руку и дают (бес)толковые советы. До тех пор, пока не будет готова первая порция мяса. Тогда все дружно усаживаются за стол и… начинают есть! А бедный гриль-мастер собирает заказы на следующий раунд и остается одиноко стоять у „очага“. Угли ведь стынут, да и новая порция требует времени. А так, конечно, очень хорошо придумано: каждый раз на твоей тарелке оказывается горячий, с пылу-жару кусочек мяса или рыбы, и ты не наедаешься с ходу до отвала, а растягиваешь удовольствие на несколько часов.
Гриль в саду могут позволить себе не только обладатели собственного дома. В Германии жители квартир нередко пользуются прилегающим к дому садом или его частью.
А если и этой возможности нет, думаете, немцы откажутся от гриля? Ничего подобного. В конце концов, для чего-то ведь придуманы балкон и чудесное изборетение – электрогриль. Конечно, в плане атмосферы это не сравнится с посиделками на свежем воздухе, но на вкус ничуть не хуже.
Кстати, о вкусе. Муж до сих пор не может забыть шашлык, который однажды приготовил мой папа у нас на даче. Но, когда я спросила (мужа и папу), что вкуснее – шашлык или мясо на гриле, конкретного ответа мне не дали. Слишком разные эти удовольствия. Так что победила дружба))

Если же в эти выходные у вас, как и у меня, не было возможности устроить у себя гриль-вечеринку или обрадовать кого-то из друзей с подходящим для нее „плацдармом“ своим присутствием, делюсь рецептом шашлычков на шпажках, которые можно приготовить в духовке.
Шашлычки на шпажках
На 4 порции вам понадобится:
500 гр мяса (я беру свинину)
1 цуккини (или маленький кабачок)
1 болгарский перец
8-10 небольших шампиньонов
соевый соус
кетчуп
Мясо нарезаем небольшими кусочками и оставляем минут на 40-50 мариноваться в соусе. Авторство соуса принадлежит не мне, моя мама когда-то нашла его в Интернете, кажется, он предлагался для курицы. Я использую его для любого вида мяса и мне очень нравится. А нужно всего лишь смешать кетчуп и соевый соус в равных пропорциях. Пока мясо маринуется, режем овощи и грибы. Нанизываем все попеременно на деревянные шпажки, смазываем овощи остатками соуса и ставим в духовку на 25-30 минут. Мясо должно остаться сочным, так что главное – не передержать.
Я подавала с печеной в мундире картошкой и простым, но очень вкусным салатом.
Для салата смешать натертые на крупной терке (или в блендере) 2 морковки и половину небольшого кольраби. Заправить по вкусу сметаной или майонезом.
Приятного аппетита и хорошей погоды!