"Мраморное мясо – природный деликатес". Как выращивают мраморную говядину

Мраморная говядина по праву считается королевой мясных деликатесов. Наверное, поэтому об этом виде мяса сложено немало легенд. Например, что для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают им массаж. При этом весь процесс выращивания происходит под звуки классической музыки. Технология производства мраморной говядины действительно сложна, но все же не до такой степени, как многим может показаться на первый взгляд.

Мраморная говядина

Мраморным, говяжье мясо, называется из-за того что по своему внешнему виду действительно похоже на мрамор, испещренный белыми прослойками. Эти жировые вкрапления образуются в толще мышечной массы бычков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жировых вкраплений в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает только появляться, но с этим мясом уже работают многие рестораны.

Немного из истории

Любопытно, что первым в Советском Союзе открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США советский Генеральный секретарь попробовал настоящий американский стейк. Его вкусовые качества настолько поразили Хрущева, что он поставил перед кремлевским шеф-поваром задачу узнать рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Шеф-повар выполнил поставленную задачу - узнал и приготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий. Вот тогда и выяснилось, что дело не в рецепте, а исключительно в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали именно мраморную говядину, производимую из особых пород скота.

Мраморная говядина-деликатесное мясо

И тогда по приказанию Хрущева на севере Украины была оборудована строго засекреченная ферма, куда из Великобритании привезли бычков особой породы, а в США узнали технологию их выращивания. Согласно ей, телят до 8 месяцев не разлучали с коровами, они росли на вольном выпасе, а подросших бычков перевозили на ферму, расположенную в Крыму. Здесь, в более теплом климате, бычков откармливали в стойлах строго сбалансированным кормом на основе кукурузы и пшеницы. Мясо же самолетом отправляли прямиком в Кремль...

Из каких пород получают мраморную говядину

Существует много различных пород крупного рогатого скота . Однако получить настоящую мраморную говядину невозможно из животных молочных пород, ее производят исключительно из животных мясных пород КРС.

Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангусской породы . Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире.

Бычки мясных пород

Еще одна британская мясная порода - херефордская (или герефордская). Эти белоголовые быки красной масти были выведены в графстве Херефордшир и тоже распространились по всему миру.

Откорм бычков и созревание

Второй составляющей производства мраморной говядины высокого качества является откорм бычков. На протяжении всего выращивания (забивают таких бычков в молодом возрасте) откорм должен быть правильным и сбалансированным. Особенное же внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и выдерживается определенный сложный рацион питания, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.

Но чтобы говядина соответствовала самым высоким требованиям, она должна пройти процесс созревания. Именно тогда мясо становится более мягким и приобретает отменный вкус. Созревание может быть влажным или сухим.

Для производства мраморного мяса за бычками необходим особый уход

При влажном созревании мясо упаковано в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой оно охлаждается до 0 о С. Процесс протекает без доступа кислорода и длится от 10 до 21 дней в зависимости от технологии производителя.

Процесс сухого созревания более трудоемкий: мясо подвешивается на кости в холодильном помещении при нужной температуре. На нем при этом должен оставаться жир или шкура, которые потом будут удалены.

Страны-производители мраморной говядины

Еще пару лет назад назад фактически вся , поставлявшаяся в страны СНГ, ввозилась из Северной Америки. Именно там до конца разработали технологию выращивания мясных бычков с внутримышечными жировыми вкраплениями.

Американские фермеры очень скрупулезно подошли к вопросу производства говядины. Они разделили ее мраморность на несколько категорий. Самая высокая категория в Америке - prime. Далее идет choice. Ангус тоже делится на prime и choice. А потом следуют select, standard, commertion. Мясо классифицируют независимые эксперты. Работа классификаторов мраморности очень престижна и высокооплачиваемая.

Американцы описали и подвели под стандарт буквально каждую говяжью часть, начиная от отрубов и размеров стейка и заканчивая субпродуктами. Они выпустили специализированные каталоги по этой тематике. Поэтому с США было очень удобно работать: заказы можно было делать просто по каталогу. Большинство российских компаний начали заказывать именно американское мраморное мясо.

Мраморное мясо считается диетическим продуктом

Но осенью 2003 года в одном из фермерских хозяйств США было обнаружено коровье бешенство, и фактически все страны закрыли свои границы для американской говядины. В декабре 2003 года запрет на торговлю американской говядиной был введен и в России.

Производят мраморную говядину и в Японии, но это небольшая по своей площади страна, именно там все мифы могут претворяться в жизнь, и именно там, согласно старинной технологии «кобе» , бычков могут выращивать в подвешенном состоянии, давая им пиво для аппетита. И хотя стоимость мраморной говядины велика и без этого (она начинается от 1 тыс. руб. за 1 кг), стоимость мяса, выращенного по такой технологии, невероятно высока даже по ресторанным меркам: цена 1 кг доходит до 500 долларов и выше. Лидером по поставке мраморной говядины на рынки СНГ сегодня является Австралия.

Что делают с мраморным мясом

Австралийская мраморная говядина Green Fed (зерновой откорм) тоже классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но на рынке в основном представлены категории МВ 1/2 или МВ 3/4 (стоимость 1 кг такой вырезки составляет 1200 руб.). Крайне редко рестораны заказывают мраморное мясо категории МВ 5/6 и 7/8. Оно очень дорогое - до 200 долларов за 1 кг.

Разрубы тоже имеют свои категории: тендерлойн (вырезка), рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и T-Bone-стейк. В Т-Bone-стейке сочетается мясо, разное по структуре и степени мраморности: это порционное мясо на Т-образной кости, где с одной стороны проходит тонкий край, с другой - вырезка.

Мраморное мясо нужно размораживать в упаковке и в охлажденной камере и категорически нельзя в микроволновой печи. Его нужно разморозить лишь немного, не до конца, и сразу порционировать, чтобы весь сок остался в мясе.

Блюда из мраморного мяса очень вкусные и разнообразные

Есть несколько степеней жарки мяса. Very rare и Rare (жарить при температуре около 55 и 60°С соответственно) - бифштекс очень сырой или сырой, мясо в разрезе красного цвета, с кровью. Medium rare и Medium (температура жарки около 63 и 71°С соответственно) - бифштекс средний сырой и средний, мясо средней прожарки, в разрезе серовато-розоватое, с полупрозрачным кровяным сочком. Well done и Very well done (температура около 77 и 82°С) - бифштекс полностью готов и сверхготов, мясо полностью прожаренное, в разрезе серое, с прозрачным сочком. Так как мраморная говядина соответствует всем санитарным нормам, она прошла все проверки, его можно спокойно есть с кровью.

Это мясо подают в ресторанах высшей категории, готовится оно по заказу - жарится, только когда гость сказал, какую степень жарки он предпочитает. Чаще всего заказывают среднюю степень готовности.

В наши дни растет тенденция к развитию мясного животноводства для производства мраморной говядины . Она стала модной, ведь сейчас очень много людей ездит за границу, пробует мраморную говядину там и хочет видеть ее здесь.

Мраморная говядина является довольно дорогим видом мяса, которое по своим вкусовым и качественным показателям относится к деликатесам. Родиной необычного во всех отношениях продукта считается Япония. Именно там были откормлены первые животные, которые смогли дать необыкновенное мясо, и именно там впоследствии были возведены огромные по численности фермы с животными специальной породы, обладающей нужными характеристиками. Слава о необычном продукте давно вышла за пределы Страны цветущей сакуры, и сегодня «мраморных» коров разводят во всех странах мира. Кроме говядины, на прилавках магазинов также можно найти мраморную свинину и конину, стоимость которых весьма отличается от обычного мяса этих животных.

Свое название мраморный деликатес получил благодаря структуре и внешнему виду мяса, визуально напоминающему мрамор. Мясо хорошего качества переливается на свету и выглядит точно так, как продукт на фото. Мраморное мясо никогда не бывает жестким благодаря высокому содержанию белого жира в нем. После приготовления изделия из него остаются сочными и просто тают во рту. Вкусовые качества продукта отличаются от обычной говядины и являются весьма высокими.

Развитие этой отрасли животноводства стало возможным благодаря быстровозрастающему спросу на продукцию, а вот дороговизна выращивания животных и постоянно возрастающие затраты на производство оказались сдерживающими факторами, которые и обуславливают столь малые объемы производства мраморной говядины. Именно это и делает мясо таким дорогим. В пересчете с японской валюты стоимость настоящей мраморной говядины достигает ста пятидесяти евро за килограмм. Мраморное мясо, лежащее в основе ресторанных блюд, делает лакомства весьма дорогостоящими. Именно поэтому многие хозяйки ищут мясо в продаже и рецепты приготовления из этого ценного продукта.

Настоящее японское мраморное мясо поступает в продажу только свежим и уже нарезанным на тонкие пластины. Купить такой продукт за пределами Японии проблематично. Это обусловлено не только высоким потреблением продукта внутри страны-производителя, но и тем, что технология заготовки продукта не предполагает замораживания. Без охлаждения заготовка (даже запакованная под вакуумом) имеет весьма короткий срок хранения. Поэтому животноводы искали и нашли способ, позволяющий распространить ценный продукт по всему миру: «драгоценных» коров начали разводить повсеместно. Благодаря этому на сегодняшний день и в нашем регионе можно найти в продаже довольно большое количество деликатесной вырезки. Мякоть представляет собой охлажденное мясо, запакованное под вакуумом, а также продукты, прошедшие только охлаждение.

Мраморная говядина, произведенная в европейских странах, имеет более низкую цену, чем натуральный японский продукт, хотя по-прежнему является недоступным деликатесом для многих категорий граждан.

Состав и полезные свойства

Состав мраморного говяжьего мяса, несомненно, отличается от привычной для многих вырезки, снятой с коровьей туши. Отмечено, что калорийность продукта по сравнению с обычной говядиной более высокая, что напрямую связано с прочими показателями продукции. Исследования подтвердили, что заготовка заметно отличается по таким критериям, как жирность и количество белка, которые, в свою очередь, зависят от того, с какой части туши продукт был заготовлен. Наиболее жирным считается мясо на огузке, а истинное качество мяса животного можно оценить по мякоти, снятой со спинной части.

Как и любая говядина, мясо коров «мраморных» пород насыщено витаминами К, Е, D и всей группы В, а также такими минералам, как:

фосфор;
сера;
калий;
железо;
цинк;
кальций;
медь;
хром;
натрий;
магний;
марганец;
селен.

Все они находятся в биодоступной форме и позволяют легко насытить организм. Особенно полезным с точки зрения диетологии мраморное мясо считается в питании людей:

с ослабленным иммунитетом;
страдающих от слабости сосудов и нарушений в работе сердечно-сосудистой системы;
больных гипертонией;
имеющих гормональные дисфункции;
больных сахарным диабетом;
страдающих анемией;
имеющих неврологические проблемы;
больных ожирением и имеющих прочие заболевания, связанные с нарушением обмена веществ.

Мраморную говядину полезно употреблять беременным и кормящим женщинам и подросткам в период полового созревания и активного роста скелета. Но, несмотря на все вышеперечисленные полезные свойства, в питании детей раннего и младшего возраста такой продукт не стоит использовать. Ограничения связаны прежде всего со способом приготовления и высокой жирностью готового продукта, который будет очень тяжелым для несозревшей пищеварительной системы.

Как получают деликатес?

Получают деликатес, именуемый мраморным мясом, исключительно от коров определенных пород, выращенных в специальных условиях и откормленных по особой технологии. Последняя заключается в том, что молодых телят мужского пола с определенного возраста, чаще после достижения ими пятнадцати месяцев, помещают в искусственные условия содержания и кормят только зерном или рисом, а также отпаивают натуральным хмельным рисовым пивом. Животное ограничивают в движении, подвешивая к потолку на ремнях. Ему не позволяют ни стоять, ни лежать. По технологии «кобе», придуманной японцами, животное должно находиться в звуконепроницаемой комнате и слушать классическую музыку. Несколько раз в день животное подвергают легкой вибрации, выполняющей роль массажа. Искусственно созданные вынужденные условия направлены на изменение структуры и плотности мышечной массы животного, в которой начинает преобладать жир. По истечении десяти месяцев с начала содержания в вышеописанных условиях животное забивают, а его мясо используют в кулинарии для приготовления деликатесов. Но, насколько полезным можно считать продукт, полученный таким образом, точно сказать нельзя.

Кроме этого, далеко не гуманного способа получения мяса, существует и другой вариант, основанный на выращивании молодняка особого класса – вагью. В настоящее время в агрокомплексах по всему миру разводят коров этой разновидности, к которым относят животных, принадлежащих к породам:

японская коричневая;
японская безрогая;
японская черная;
шортгорн.

Кроме коров класса вагью, мраморности мяса при правильном уходе можно добиться также от животных, причисленных к таким породам, как:

ангус;
браунвиех;
герефордская;
гольштейн;
джерси;
мюррет грей;
шароле.

Следуя этой методике, животных выращивают с соблюдением некоторых условий, которые не предполагают полного обездвиживания и ограничения свободы. Особенностью процесса считается определенный подход к питанию животных, который позволяет в короткие сроки добиться нужного результата. Основными принципами в выкорме животных в целях получения весьма ценного мраморного мяса являются:

Ограничение двигательной активности бычков, которое достигается редкими выпасами животных. Большую часть своей жизни, не превышающую тридцати шести месяцев, животные проводят в стойле, но там у них есть возможность принять удобную позу.
Добавление в пищу животных вина или натурального пива, способствующего разжижению крови и согреву животных. Кроме вышеназванных функций, эти весьма неполезные продукты активизирует обменные процессы в организме коров и является аперитивом. Хотя, по сути, использование горячительных напитков направлено не сколько на усиление аппетита, отсутствием которого животные страдают по причине слабой мышечной активности и малого нахождения на свежем воздухе, сколько на усиление кровотока.
Создание однообразного рациона, преимущественно зернового состава, который на фоне малых затрат энергии позволяет добиться отложения жира – того самого эффекта мраморности в мышцах по всему телу животного.
Обязательный ежедневный массаж тела, который проводят на фермах при помощи специальных машин, а в небольших хозяйствах вручную, используя жесткие варежки.

Животные, которые выращиваются для получения деликатесного продукта, требуют постоянного ухода и внимания. Любой сбой в питании или обслуживании приведет к тому, что производитель не сможет получить продукт желаемого качества и запланированную прибыль.

Всем потребителям нужно знать, что правильно приготовленная мраморная говядина перед расфасовкой и нарезкой обязательно должна пройти процесс созревания. Он заключается в выдержке незабелованных (то есть со шкурой), но обескровленных и выпотрошенных полутуш животных при температуре, приближенной к нулю градусов Цельсия, в специальных холодильниках на протяжении длительного времени: от трех до пятнадцати суток. Только после того, как мясо будет выдержано в таких условиях, туши освежевывают, а затем разделывают на порционные куски, которые классифицируют, маркируют и оценивают в зависимости от качества полученного продукта, а также запаковывают в специальную вакуумную упаковку.

Категории мраморного мяса

Мраморное мясо разделено на несколько категорий, которые обусловлены визуальными различиями. Шкала представляет собой деление продукта на высший, средний и низший сорт практически в каждом классе из пяти возможных. В итоге можно получить 12 разновидностей мраморного мяса.

Класс мяса А имеет в своем составе более семидесяти двух процентов жира, класс С – ограничивает этот показатель на уровне ниже шестидесяти девяти процентов в общем весе продукта.

На картинке к этому разделу статьи показано классическое деление мраморного мяса на классы по японской шкале. Более подробную информацию, систематизированную и перенесенную на реалии мирового рынка деликатесного продукта, вы найдете в таблице ниже.

Разновидность мяса	Классификация

Во всем мире наиболее дорогим считается мясо класса А пятой категории по японской шкале. Именно такой продукт имеет наилучшую степень окрашивания мясных волокон, наивысший блеск поверхности и самый нежный жир. Такой продукт получают исключительно от коров кобе, а попробовать его можно либо в Японии, либо в именитых японских ресторанах, использующих только японские продукты.

Наибольшими по объемам экспортерами мраморной говядины по всему миру являются США и Австралия. При этом американские, да и, собственно говоря, прочие международные показатели качества продукта, позволяющие классифицировать мраморное мясо, разделены всего на три ранга, которые носят названия:

прайм;
чойз;
селект.

Перечисленные критерии не опираются на цвет мяса, которому уделяется большое внимание в Японии, и основываются только на «мраморной картинке» – количестве внутримышечного жира между волокнами. Согласно этой классификации, наименьшую мраморность имеет мясо категории селект, которое, для сравнения, по японской шкале приравнивается ко второму классу из пяти. Самым лучшим считается говядина категории прайм. Именно из нее в наилучших ресторанах мира готовят фирменные блюда, имеющие заоблачную стоимость.

Мраморная говядина разновидности чойз немногим уступает по вкусовым качествам мясу из серии прайм, хотя довольно легко отличается от продукта наивысшего качества по своим внешним характеристикам. В вышеприведенной классификации эта разновидность мяса соответствует третьему и четвертому классу мяса. Хотелось бы отметить, что на рынках Европы найти мраморное мясо пятого класса не представляется возможным, а вот образцы третьей и четвертой категории превалируют, и приобрести их довольно просто.

Применение в кулинарии

Такому вожделенному деликатесу, как мраморное мясо, в кулинарии можно найти довольно широкое применение. Все блюда с этим продуктом предполагают термическую обработку, в процессе которой жир, содержащийся между волокнами, превращается в аппетитный и весьма нежный сок.

Традиционно лакомства из мраморной говядины готовят прямо на глазах у посетителей, запекая тонкие кусочки мякоти на специальных открытых печах-противнях. А еще это мясо используют для получения такие японских лакомств, как:

сукияки, представляющего собой смесь тофу, пекинской капусты, грибов шитаке, бобовой лапши или удона, заправленного при подаче сырым куриным яйцом и луком-батуном;
сябу-сябу – горячей закуски на манер сукияки, которую подают с соусом для макания и маринованными зимними опятами;
набэ, являющегося весьма необычным на вкус супом с отварным говядиной, всевозможными овощами и корнеплодами, рисовой лапшой и водорослями, который подают с соевым сыром и сырым куриным яйцом.

Нежное мясо в Японии также подают сырым, например, используют его для приготовления сашими. Во всем мире из стейков мраморного мяса получаются прекрасные лакомства, такие как:

бифштекс;
мясо барбекю;
мясо гриль;
отбивные;
ромштекс;
ростбиф;
шашлык;
шницели.

В Америке считается, что особым вкусом отличаются все вышеперечисленные мясные блюда, поданные в бургерах и тонком лаваше, а также с соусами и топпингами. Наиболее популярными считаются соусы на основе молодого корневища хрена или заправка, приготовленная из молодого красного вина и лука-шалота.

Приготовить последнюю более чем просто. Для этого кулинару потребуется обжарить до прозрачности в двух столовых ложках натурального холодного оливкового масла две очищенные и мелко нашинкованные луковки-шалот небольшого размера, после чего добавить к ним:

щепотку соли,
две столовые ложки дижонской горчицы,
половину чайной ложки черного молотого перца,
один стакан красного сухого виноградного вина.

Полученную массу при постоянном помешивании нужно довести до загустевания, а затем снять с огня и остудить до комнатной температуры. По прошествии некоторого времени прохладную заготовку энергично взбивают со ста двадцатью граммами хорошего сливочного масла, а затем готовый топпинг помещают в морозильную камеру, где выдерживают до затвердевания масла. Нежный продукт подают, нарезав небольшими аккуратными кубиками, вес которых не должен превышать десяти граммов. Нежная масса приятного кремово-розового оттенка легко растекается по свежеприготовленному стейку и открывает чудесный вкус и аромат деликатесного мясного продукта, позволяя дегустатору почувствовать себя посетителем дорогого ресторана!

И если предпочтения в использовании мраморного мяса во всем мире сводятся к приготовлению стейков из него, то на просторах стран постсоветского пространства деликатес используют несколько иначе. Мраморное мясо нарезают на полоски и кубики ножом, а также готовят из него фарш как мелкого помола, так и рубленый. Измельченные продукты используют для приготовления:

гуляша;
заправок и подлив для макарон, различных крупяных каш, картофеля и прочих гарниров;
запеканок;
котлет;
медальонов;
колбасок;
начинок для пельменей;
салатов;
тефтелей.

В продаже можно найти не только чистое мясо, но и полуфабрикаты из него. Не стоит думать, что в пельменях или котлетах находится мясо наивысшего качества. Исходя из высокой стоимости продукта, в «переработку» обычно идет толстый жирный край и мясо, расположенное около него, имеющее наивысшую жирность и не сильно привлекающее покупателей своим внешним видом, а также мясо низших рангов, представляющее собой более дешевый продукт со слабовыраженной мраморностью.

В традиционной европейской и американской кухнях мраморная говядина используется исключительно для приготовления стейков. Несмотря на высокую стоимость деликатеса, мраморное мясо является весьма популярным продуктом и в Европе. Для того чтобы приготовить стейк желаемой нежности, вкуса и жирности, необходимо знать, откуда мясо было снято. При разделывании туши различают:

рибай-стейк;
раундрамб-стейк;
клаб-стейк;
стриплойн-стейк;
портерхауз-стейк;
ти-боун-стейк.

Рибай-стейк бывает крайне жирным. Получают продукт из подлопаточной области туши или снимают с самой лопатки.

Раундраб-стейк представляет собой мякоть из верхней части таза животного, а также с бедер и голяшек. Такой продукт имеет более выраженную, насыщенную окраску и большую жесткость, в отличие от всех прочих перечисленных видов мраморного деликатеса.

Настоящий клаб-стейк получают из мякоти, срезанной со спинной части туши. Часто продукт может содержать небольшие кусочки костей, которые являются ребрами. Именно эту часть мяса предпочитают использовать кулинары всего мира при приготовлении деликатесов из говядины на кости.

Стриплойн-стейк, равно как и клаб-стейк, получают из мяса спинной части туши. Полоски срезают ближе к позвоночнику. В таком продукте никогда не бывает костей, и именно он является наиболее дорогостоящим.

Портерхауз-стейк – это то самое мясо, которое имеет толстый край с большим содержанием жира. Из такого мяса получаются очень сочные шницели, а также многие его используют для приготовления фаршей и разнообразных мясных блюд.

Ти-боун-стейк получил свое название благодаря месту расположения на туше в районе Т-образной косточки. Располагается подобная вырезка на границе поясничной и спинной части туши животного. Именно поэтому мясо с этого отдела наиболее мягкое и при этом имеет среднюю мраморность и жирность.

Умение правильно выбрать нужный вид мяса позволит кулинару получить блюда наивысшего качества и порадовать своих домочадцев домашним деликатесом ресторанного уровня.

Как приготовить?

Уникальное во всех отношениях мясо можно приготовить различными способами, например, пожарить на обычной чугунной сковороде, а также сделать своими руками любое другое вкусное блюдо:

на мангале;
на костре или углях;
на гриле или вертеле;
в духовом шкафу, запекая мякоть в рукаве, в фольге или на противне;
в мультиварке.

Кроме этого, разделяют приготовление мраморной говядины по степени прожарки продукта. Традиционно выделяют шесть степеней прожарки, среди которых:

Very Rare или Blue (BL): мясо с минимальной обжаркой, причем стейк подается практически сырым. Готовят такой деликатес на сильном огне, но важно и весьма примечательно, что мясо внутри него должно остаться холодным.
Rare (R): сырое мясо c кровью, подразумевающее обжарку заготовки на сухой сковороде не дольше, чем по одной минуте с каждой стороны.
Medium Rare: стейк имеет среднюю степень прожарки волокон, из которых выделяется слегка свернувшийся густой розовый сок. Получают такое лакомство, обжаривая мясо в течение двух минут с каждой стороны.
Medium (M): достаточная степень прожарки, позволяющая сохранить нежность мяса. Следует отметить, что в таком продукте в большом количестве будет содержаться прозрачный сок. Процесс приготовления такой разновидности мяса может длиться около десяти минут. Готовность мяса определяют по цвету продукта на кромках, которые в идеале должны приобрести серый цвет без вкраплений. Разрезанный стейк должен иметь грязно-розовый оттенок и не иметь запаха сырого мяса.
Medium Well (MW). Продукт такой степени считается полностью прожаренным. При разрезании стейк из мраморной говядины будет серым, а сок, в который превратится внутренний жир, станет полностью прозрачным, но его количество будет незначительным. До подобного состояния сырое мясо жарят на протяжении пятнадцати минут.
Well Done (W). Стейк такой степени поджаривания получится сухим и слегка жестким. Подобный продукт можно получить примерно за двадцать минут приготовления. Мясо при приготовлении этого блюда требует особого внимания кулинара, иначе рискует превратиться в абсолютно сухой стейк Very Well (VW), который получают при обжаривании мяса максимально долгое время – двадцать пять минут.

Следует помнить, что толщина нарезки стейков при приготовлении качественных лакомств из мраморной говядины не должна превышать двух с половиной сантиметров, и ее обязательно нужно производить поперек волокон! По устоявшимся правилам приготовления, перед обжариванием или запеканием нежное мясо не нужно отбивать, солить или мариновать: деликатес используется исключительно сырым, а все пряности и соль добавляют уже при подаче лакомства на стол. Исключением из правил можно назвать разве что приготовление шашлыков из такой разновидности говядины. Но это блюдо является скорее побочным, чем основным. Если все-таки вы решили приготовить именно шашлык, то учитывайте характеристики мяса и не используйте для пропитки уксус! Наилучшим маринадом для подобного лакомства будет столовое красное или полусухое белое вино, а из пряностей рекомендуется использовать розмарин, чабрец и черный молотый перец. Мраморная говядина прекрасно «уживается» с репчатым луком, томатами и острым перцем, но при этом полностью теряет свой вкус с молочными продуктами, орехами, сыром и грибами.

Хранение мраморной говядины

Хранение мраморной говядины не отличается от принципов хранения любых других обычных деликатесных видов мяса. Наилучшим вариантом заготовки деликатесного мяса впрок является охлаждение. В таком состоянии продукт, как и любое другое свежее мясо, будет пригодным в пищу на протяжении трех суток. Именно в это время мраморное мясо обладает наивысшими показателями качества и имеет большее количество полезных веществ, а следовательно, и максимальную питательную ценность.

Более длительное хранение этого ценного продукта питания можно обеспечить путем консервирования его под вакуумом. В герметичной упаковке продукт может храниться при температуре, не превышающей восемь градусов Цельсия, на протяжении десяти недель без потери качества, заявленного производителем мяса.

Всем хозяйкам на заметку: заморозка продукта не производится! И если вдруг вам предлагают купить мраморное мясо глубокой (или пусть даже поверхностной сухой) заморозки, то знайте – перед вами продукт весьма низкого качества, который только визуально является мраморной говядиной, но по питательности, а также вкусовым характеристикам ничего общего с нею не имеет.

Учитывая высокую стоимость мяса и дороговизну разведения животных в подсобных или маленьких фермерских хозяйствах, следует помнить, что мраморное мясо не будет продаваться на рынке, как обычная говядина. Изысканный продукт можно приобрести исключительно в супер- и гипермаркетах, а также в интернет-магазинах с доставкой прямо к порогу вашего дома. При приобретении мраморной говядины обязательно обратите внимание на условия хранения продукта и их соблюдение продавцом, а также внимательно изучите информацию на этикетке. Особое внимание обратите на то, откуда мясо было завезено и соответствие цены качеству продукта: импортные деликатесы могут иметь стоимость, превышающую сто пятьдесят долларов США за килограмм, а мраморная говядина отечественного производителя будет стоить примерно в пять раз дороже обычной телячьей вырезки.

Вред и противопоказания

Несмотря на все полезные и вкусовые качества мраморной говядины, этот весьма ценный и продукт может также нанести человеку вред. Для того чтобы не оказаться в неловкой ситуации, всем желающим отведать это изумительное лакомство следует знать, что весьма жирное мясо может вызвать проблемы с ЖКТ и обострить некоторые хронические заболевания. Противопоказаниями к употреблению мяса считаются:

панкреатиты и холециститы в фазе ремиссии;
язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
подагра;
почечная недостаточность;
остеохондроз и воспаления суставов.

Кроме этого, не стоит кушать мясо тем, кто имеет индивидуальную непереносимость говядины или склонен к проявлениям аллергии после приема белковых продуктов.

Вкусное и питательное мясо обязательно будет по достоинству оценено дегустаторами, и если вы решили удивить гостей каким-нибудь необычным и изумительным лакомством, то стейк из мраморной говядины с нежным соусом и без каких-либо гарниров – это именно то, что нужно!

Самые вкусные стейки получаются из мраморной говядины. Но коровы каких пород могут похвастаться таким видом мяса? Как добиться того, чтобы говядина получилась мраморной? Ответ на этот вопрос знают немногие. Давайте более подробно разберемся в этом вопросе рассмотрим породу коров черный ангус .

Абердин-ангус , который также называют черный ангусом, представляет собой элитную породу крупного рогатого скота. Мясо породы абердин-ангус по своим вкусовым качествам превосходит говядину любой другой породы. Абердин-ангусская порода КРС была выведена 2 века назад в Шотландии. Разведением породы занимались в графстве Абердиншир. Именно поэтому породу коров так и назвали. Коровы абердин-ангусской породы бывают красной или черной расцветки. Черная масть коров является более распространенной. Мясо черного ангуса является самым лучшим для приготовления стейков.

относится к мясному виду КРС. Особенно крупными считаются быки породы ангус. У животных имеется густая черная холка. Основная отличительная черта абердинского ангуса – отсутствие рогов. Животные с самого рождения запрограммированы на то, чтобы наращивать свою мышечную массу. Быки и коровы абердин-ангусской породы очень быстро растут . Если соблюдать определенные условия, то в день одно животное может набирать до 1,5 кг веса. Что касается выхода мяса после убоя, то он составляет около 70% живого веса , что значительно больше, чем у других мясных пород КРС.

Галерея: коровы породы абердин-ангус (25 фото)

Что же именно принято называть мраморным мясом? Мраморной говядиной называют мясо коров и быко в породы черный ангус или абердин-ангус. В мышцах животных имеются тонкие прослойки жировой ткани, благодаря чему на стейках формируется мраморный рисунок. Чем больше таких жировых прослоек будет на куске мяса, тем сочнее и нежнее он будет после приготовления.

Такие жировые волокна образуются благодаря генетической предрасположенности животных и правильному откорму. До 4 месяцев молодого быка кормят свежей травой, а по истечении данного времени его переводят на зерновой корм. Такое питание способствует образованию жировых тонких прослоек на мышечной ткани. У КРС других пород такие жировые волокна не формируются, а жир растет просто сверху мышцы. Именно поэтому мясо других пород является более жестким, из-за чего стейк получается резиновым на вкус.

Благодаря таким небольшим и тонким жировым вкраплениям на мраморной говядине стейк пропитывается соком и тает во рту.

Независимо от того, где выращивалось животное, мясо всегда должно быть упаковано в вакуумную упаковку. Храниться свежий стейк в вакууме может не более 45 суток. Однако при покупке стейка стоит также обратить внимание на следующие моменты:

Мясо черного ангуса должно быть насыщенного красного цвета в том случае, если оно получено от взрослой коровы или быка или бледно-красного цвета, если его получили от теленка;
Если прикоснуться к говядине ладонью, то она должна остаться сухой. Поверхность стейка не должна быть покрыта слизью;
Кусок мяса должен иметь приятный запах, не кислый;
Мраморный кусок говядины должен иметь примерно одинаковые прожилки по всему стейку.

Не стоит сразу после вскрытия упаковки давать оценку мясу. Куску надо отойти от вакуума как минимум полчаса, после чего его можно нарезать и готовить.

Для того чтобы приготовить мраморную говядину, можно использовать как премиальные, так и альтернативные отруба. Идеальным вариантом будет стейк «рибай» (с толстыми краями) или стейк «стриплойн» (с тонкими краями). Такие мясные куски со спины коровы обладают самой большой мраморностью, а значит стейк получится более сочным и нежным после приготовления.

Кроме говядины, для приготовления жареного мяса понадобится соль, черный молотый перец и растительное масло. Повара не рекомендуют заранее мариновать мраморную говядину.

Говядину перед приготовлением необходимо нарезать на стейки толщиной не менее 2 см.
После этого стейки должны на столе полежать и немного «отдохнуть». Температура мяса перед жаркой должна быть комнатной, ни в коем случае нельзя готовить стейки с холодильника.
Дав стейкам нагреться около 30 минут, мясо можно начинать жарить. Перед этим надо раскалить сковородку.
Стейки необходимо смазать растительным маслом и выложить на раскаленную сковородку.
Куски говядины должны жариться с каждой стороны по 3 минуты, а затем еще несколько минут до нужной степени прожарки.
После этого стейк можно снимать с плиты.
Мясо посолить и поперчить с двух сторон и дать дойти до готовности еще около 5 минут.
В завершение стейки перекладываются на теплую тарелку и подаются к столу.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Сначала немного о том, как обстоит дело со знаниями не у нас, потребителей, а у тех, кто называет себя профессионалами.

1. Невежество московских ресторанов
В течение этих 3-х лет я побывал во многих ресторанах Москвы и не только, где обращал внимание на то, что пишут в меню про предлагаемые стейки, и сделал вывод о том, что только некоторые московские заведения правильно преподносят культуру мраморного мяса. То есть, если ты открыл заведение, где сервируешь стейк и в меню упоминаешь такие термины как "Вагу" или "Коби", твоя обязанность рассказать гостю, что это такое. Если не хочешь заморачиваться, то напиши просто "мраморное мясо, Австралия". Так как незнание ресторана подхватывает гость и с пеной у рта потом рассказывает своим друзьям, что ел Вагу в ресторане и что это самое крутое мясо. Друзья рассказвают своим друзьям. Информация обрастает слухами и в результате мы имеем необразованных гостей и всякие мифы о том, что знакомый знакомого кушал в каком-то ресторане Москвы волшебную говядину из бычка, который жил в спа-салоне в Японии, ему делали массаж, а потом первым классом был доставлен в Москву для того, чтобы быть съеденным. Такие необразованные гости приходят потом с надменным видом знатока и лечат официанта своими псевдознаниями о Вагу-мясе. Таким образом, вывод один - гостя надо ненавязчиво образовывать, заинтересовывать, а гостю - не травить байки.

2. Невежество московских поставщиков  
Нормальное желание ресторана - получить у поставщиков лучшее. За это приходиться бороться, особенно, если у тебя небольшое и начинающее предприятие. Лучшее достается сетевым монстрам. В этой борьбе, в буквальном смысле слова, за кусок мяса я постоянно пытался понять, почему одна поставка лучше другой, задавал много вопросов поставщикам, читал о мясе. И помимо остальных выводов сделал такой - менеджеры, которые работают с клиентами-ресторанами, не имеют правильной системы знаний о своем продукте - мраморном мясе. Это касается таким монстров, как MARR Russia, Австралийский торговый дом, Снежный мир, Восток-Запад. Ни один менеджер, с которым я работал, из этих компаний не смог мне четко объяснить, какая разница между австралийским, американским и японским мясом, какое лучше, почему Коби из Австралии, как правильно Коби или Кобо, а Кобо лучше Вагу или Вагю и т.д. Все они отделывались грубым впариванием того, что есть у них, и о том, что у них есть они знали плохо.

3. Что такое мраморное мясо?
Уверен, что не открою тайну, ответив на этот вопрос. Но рассказать стоит. Мраморность означает лишь одно - наличие достаточного количества жировых вкраплений в мясных волокнах. Мраморное мясо не означает то, что над бычком издевались: подвешивали, массажировали и включали Cafe del Mar. И оно не обязательно из Японии. Мраморное мясо разных пород, в том чиле и японских пород, выращивают в разных странах: в США, Австралии, Японии, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор, Франция и пр.) Мраморность достигается особой технологией откорма скота. В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморность имеет свои градации в зависимсоти от ее интенсивности, то есть частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американская статистика даже подсчитала коэффицианты недовольных качеством стейка клиентов в зависимости от степени мраморности. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности: select, choice, premium.
4. Волшебное японское мясо: что такое Вагу и Коби, почему московские рестораны называют говядину из Америки и Австралии "Коби"?

1) Настоящее Коби может быть только из Японии и должно соответствовать следующим условиям:
а) Бычок породы Tajima рожденный в префектуре Hyōgo, регион Kinki на острове Honshu, столицей которого является г. Коби;
б) Бычок должен быть вскормлен в префектуре Hyōgo
в) Бычок должен быть кастрирован или быть девственником, что делает мясо более чистым (как сказал Анатоль, после кастрации животное набирает вес, и плюс - мясо не воняет)
г) Бычок должен быть убит в одном из этих городов префектуры Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa или Himeji.
д) По японской градации мраморности (называется BMS) говядине должен быть поставлен уровень 6 или выше.
е) Качество мясо по японской градации должно быть A или B
ж) Общий вес бычка должен достигать не более 470 кг.

2) Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Самые известные японские породы группы Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Именно из породы Tajima делается Коби. Таким образом, термин Wagyu шире, чем Kobe. Коби - это готовое мясо уже забитого бычка породы Tajima, который был выращен и был забит при определенных условиях (см. в п. 1). Таким образом, Коби - это не порода бычка, а совокупность методов выращивания и забоя бычков породы Tajima. То есть живого бычка нельзя назвать Kobe, его надо назвать Tajima, а вот кусок сырого мяса - это Kobe. Этимологи Wagyu: "ВА" означает "японский", а "ГУ" - рогатый скот, то есть "ВАГУ" - это ЯПОНСКАЯ КОРОВА.

3) Почему московские рестораны и поставщики называют говядину из Америки и Австралии "Коби"?
Когда в Америку завезли бычков семейства Wagyu, их скрестили с бычками породы Ангус по следующим причинам: 1) для того, чтобы животные выжили в условиях американского климата; 2) для того, чтобы найти оптимальный баланс мраморности для американского покупателя, так как средний американский покупатель называл мясо оригинального Wagyu - "too white". Получившийся бычок в согласовании с Японией стал называться не "Коби" или "Вагу", а "American Style Kobe Beef". Диета такого бычка: микс из кукурузы, перловки, люцерны пшеничной соломы. Забивается бычок обычно в возрасте 30-35 месяцев. Австралийцы же выращивают и чистокровных Wagyu и скрещенных, и Австралийская Ассоциация Вагу - самая большая ассоциация заводчиков этих пород вне Японии.

ТАКИМ ОБРАЗОМ, МОЖНО СДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ СЛЕДУЮЩИЕ:

1) Говядина может называться Коби только если она соответствует всем японским условиям, проще говоря Коби - это только японская говядина;

2) Нельзя называть говядину Коби или Вагу, если она из Америки, правильное название для нее такое - American Style Kobe Beef или "Коби на американский манер".

3) Чистокровные Вагу кроме Японии экспортируются ТОЛЬКО из Австралии! И они дешевле, чем бычки Вагу из Японии. Так что если хочешь чистокровных ВАГУ, но дешево - кушай ВАГУ из Австралии.

Мясо – излюбленная еда большинства людей. Конечно, мы употребляем и растительную пищу, и молочные продукты, но многие воспринимают такую еду лишь как добавку к основному меню. Мясная пища вкусна и питательна. Самым распространенным мясом является свинина, а самым дорогим – говядина. А если это еще и мраморная говядина, то стоить она может и до 1000 долларов. Чем же это мясо особенно, и почему мраморная говядина является самым дорогим мясом в мире?

Это особый вид мяса, со множеством тонких жировых прослоек в мышечной ткани, которые не только придают мясу необыкновенно нежный и сочный вкус, но и цвет – розовое мясо, пронизанное белыми разводами и в самом деле очень похоже на мрамор.

В процессе приготовления жировые прослойки тают и наполняют мясо соком – за счет этого оно и приобретает неповторимую, присущую лишь ему мягкость и нежность.
Чем больше таких прослоек в мясе, тем выше его «мраморность», а стало быть, и цена. От степени мраморности зависит и то, в какую категорию попадет мраморная говядина. Высшая категория это «Prime», далее идет отборное мясо «Choise», а затем и обычное мраморное мясо – «Select».

Технология получения такого мяса довольно сложная, продолжительная и дорогостоящая, так что в промышленных масштабах оно не производится.

Это самое дорогое мясо на планете получают от особой породы коров Вагиу, которых на протяжении многих веков выращивали лишь в Японии и в другие страны мира не экспортировали. И хотя в нынешние времена этих ценных животных разводят в Австралии, в Новой Зеландии, в Аргентине, и даже в России, цены на мраморное мясо ниже не стали.

Исключительностью вкусовых качеств мраморное мясо обязано особой технологии выращивания бычков. Жизни этих породистых можно позавидовать! Вы только представьте: до 4-6 месяцев телят отпаивают молоком, затем чуть повзрослевшие телята пасутся на экологически чистых лугах, причем живут они себе вольной жизнью, без вмешательства человека. Потом бычков помещают в индивидуальные апартаменты со звуконепроницаемыми стенами, где их подвешивают на вожжах. Эта, казалось бы, странная процедура проделывается для того, чтобы скотинка не могла двигаться, но и не лежала, что очень важно! Ведь для равномерного распределения прослоек жира в мышечных тканях, мышцы бычков должны быть в напряжении.

Весь этот период животных не только кормят отборным зерном, но и поят высококачественным пивом - для улучшения аппетита. «Мраморность» будущего мяса тем больше, чем дольше бычок кормится зерном. В среднем стандарт зернового откорма составляет 200-300 дней.

Но и это еще не все! Для того, чтобы жир от такой хорошей жизни не отложился где ни попадя, а ушел бы в мясо и образовал тонкие мраморные прожилки, бычку делают вибромассаж, напоминающий битье, а для улучшения пищеварения рогатым красавцам включают японскую классическую музыку. Стоит ли удивляться, что в конечном итоге мясо такого бычка получается нежным, сочным, тающим во рту, как масло. Не даром в Японии о мраморной говядине говорят что это «мясо, для которого не нужно зубов».

Кстати, в России первым вкус мраморной говядины оценил Никита Хрущев. Попробовать стейк из мраморной говядины ему довелось во время делового визита в Соединенные Штаты. Это необычное вкусное нежное блюдо понравилось Хрущеву настолько, что по возвращению в Россию, генеральный секретарь он попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако, по своим вкусовым качествам получившееся блюдо не смогло повторить американский стейк. Тогда-то и выяснилось, что мраморная говядина имеет свой секрет, заключающийся вовсе не в рецептуре её приготовления, а в особом сорте мяса, которое и позволяет этому блюду передать все самые лучшие вкусовые ощущения.

После этого по указу Хрущева и была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы поставлялись бычки особой породы, послужившие в дальнейшем основными источниками мраморного мяса для советского руководителя. Долгое время в России мраморная говядина была деликатесом для избранных. И только в последнее десятилетие отведать это удивительное мясо стало возможным и в ресторанах крупнейших российских городов.