Ирина Мастрюкова, руководитель отдела качества OOO «Валио»:
«Ароматизаторы - это вещества, усиливающие вкус и аромат. Их добавляют к пищевым продуктам для улучшения органолептических свойств - вкуса и запаха. При помощи ароматизаторов довольно однотипной продукции «присваиваются» различные, узнаваемые природные вкусы и ароматы фруктов, ягод, овощей и так далее.
Все ароматизаторы можно условно разделить на природные соединения (натуральные ароматизаторы) и вещества, имитирующие природные. Первый вид вкусоароматических добавок выделяют из ягод, фруктов, овощей, растений в виде соков, эссенций или концентратов. Ароматизаторы, имитирующие природные, могут быть идентичными натуральным или искусственными. Их получают синтетическим путем, а способы получения добавок этой группы могут быть самыми разнообразными.
Химическая природа ароматизаторов, идентичных натуральным, также может быть самой разной. Она включает в себя различные компоненты, например: эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и тому подобное. При производстве таких вкусоароматических добавок самое важное - воспроизвести соединения, идентичные по своему химическому составу веществам, входящим в состав ароматизатора, созданного природой. Не все сырье для них выращивается на грядке, часть может быть получена в лабораториях. Но по своим главным органолептическим свойствам (вкусу и запаху) ароматизатор, идентичный натуральному, ничем не должен отличаться от натурального. Натуральные ароматизаторы дороже своих синтетических собратьев и при этом не обладают высокой тепловой, кислотной и временной стойкостью.
В молочной промышленности вкусоароматические добавки применяются при производстве фруктово-ягодных йогуртов, творожков и различных десертов, а вид ароматизатора указывается в техническом тексте на этикетке. В последнее десятилетие потребители во всем мире стали очень внимательны к составу продуктов, которые покупают. Ингредиенты со сложными названиями, происхождение которых определить неспециалисту трудно, вызывают вопросы. Именно поэтому все популярнее становится концепция «чистой этикетки», по-английски Clean Label: продукция, в составе которой только простые и понятные компоненты. Натуральные, как принято говорить».
Юлия Ханхалаева, бренд-менеджер компании Ahmad Tea Ltd.:
«Согласно европейской классификации ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций. Такие ароматизаторы считаются безвредными и разрешены к использованию в пищевой индустрии во всех странах мира.
Современные ароматизаторы, используемые в пищевой промышленности, получают из природного сырья (растительного или животного происхождения) посредством физических, ферментативных или микробиологических процессов. Качество и количество ароматизаторов в Российской Федерации контролируются техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Наличие этих веществ производитель обязательно указывает на упаковке.
Ароматизаторы разделяются на пять видов.
Натуральный ароматизатор FTNF на 95% составлен из непосредственно обозначенного в составе фрукта или натуральной субстанции с добавлением 5% другого фрукта или натуральной субстанции.
Натуральный ароматизатор WONF производится биотехнологическим способом из собственно обозначенного в составе фрукта, ягоды или иной натуральной субстанции с добавлением других фруктов, ягод и так далее в большей пропорции, чем в FTNF.
Натуральный ароматизатор FOS делается биотехнологическим способом из других фруктов или натуральных субстанций - то есть не содержит в своем составе непосредственно обозначенного в названии продукта.
Ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций, но не на основе натуральных субстанций.
Искусственный ароматизатор составляется исключительно из искусственных субстанций, а структура натуральных субстанций также игнорируется.
Компания Ahmad Tea Ltd. в своих блендах частично использует натуральные ароматизаторы и частично ароматизаторы, идентичные натуральным, но никогда искусственные ароматизаторы».
Древние люди не использовали никаких ароматизаторов. Травы, коренья и пряности они пускали в ход не для улучшения вкуса и аромата натуральных продуктов, а для того, чтобы последние лучше сохранялись, поскольку специи и масла обладают консервирующим эффектом. Со временем люди привыкли к вкусу трав и специй, полюбили их и научились создавать приятные композиции. Сложно сейчас найти человека, который был бы способен насладиться вкусом продукта без добавления соли или приправ.
Во многих продуктах питания в составе встречаются ароматизаторы - натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Они нужны для того, чтобы еда, потерявшая вкус при фабричном производстве, была привлекательной и возбуждала рецепторы. Кажется логичным избегать искусственных ароматизаторов и покупать продукты с натуральными. Ведь слово «натуральный» в нашем сознании ассоциируется со «здоровым». Но с ароматизаторами все не так просто и прозрачно, как кажется на первый взгляд.
«Натуральные» ароматизаторы
Слово «натуральный» означает всего лишь, что ароматическая составляющая взята из продукта, встречающегося в природе. А вот каким образом - это другой вопрос. В этом-то и кроется проблема. Под категорию натуральных ароматизаторов попадают и эфирные масла, и дистиллянты, и экстракты, и гидролизат белка, а также продукты обжаривания и ферментации растительных и животных продуктов. Многие ароматные компоненты действительно полностью натуральны и происходят из трав и пряностей, но законодательство позволяет под надписью «натуральный ароматизатор» скрывать вещество, содержащее еще и вкусоароматический препарат, полученный лабораторным путем.
Еще один вопрос, возникающий при использовании натурального ароматизатора, - чистота сырья. Большинство растений, используемых в ароматических целях, выращивается с использованием пестицидов и прочих химикатов, которые никуда не деваются, а остаются вместе с ароматом. Сторонники идентичных натуральным ароматизаторов делают упор на то, что производство в лаборатории позволяет контролировать процесс на каждой стадии, так что продукт получается чище и безопаснее.
Искусственные ароматизаторы
Ароматизаторы, идентичные натуральным, создаются с нуля в лаборатории и повторяют химический состав натуральных. Наверное, самый известный такой ароматизатор - это ванилин, копирующий запах ванили. Производится он из нефтепродуктов. Также есть ароматы сыра, ягод, цитрусовых и т. д.
Такое обозначение существует только в России. В США и Евросоюзе все ароматизаторы, не попадающие в категорию натуральных, называются искусственными.
Существует еще тип искусственных ароматизаторов, придающих продуктам аромат, не встречающийся в природе. Это, например, жженая карамель, сливочный апельсин, имбирный пряник и т. д. Чаще всего такие ароматизаторы используют в сиропах, которые добавляют в кофе, коктейли и десерты. Если вам хочется приятного аромата, лучше добавьте порошок органической корицы, ванили и имбиря.
Вред ароматизаторов
Влияние ароматизаторов на организм человека пока полностью не изучено. То есть со 100%-ной точностью никто не говорит о том, какие ароматизаторы наносят вред здоровью, а какие полностью безопасны. Исследования на животных показали, что, к примеру, искусственный ванилин негативно сказывается на работе печени, в то время как натуральная ваниль, помимо аромата, имеет еще и полезные противовоспалительные свойства.
При ежедневном употреблении продуктов с искусственными или идентичными натуральным ароматизаторами возможны различные виды аллергии, головные боли, головокружения, тошнота, повышение давления и приступы панических атак.
Продукты с ароматом дыма, имитирующим копчение, содержат токсины и канцерогены, поэтому не следует злоупотреблять копченым сыром, рыбой к пиву, сосисками и другими продуктами «с дымком».
Поскольку законы, регулирующие маркировку на продуктах, имеют «лазейки», старайтесь избегать продуктов с любыми ароматизаторами, ведь нельзя сказать с уверенностью, что именно скрывается под этим обозначением - секрет анальных желез бобра или созданный в лабораторных условиях метилсалицитат.
Диетологи говорят, что натуральные ароматизаторы лучше искусственных, поскольку их влияние на организм более понятно, но они не обязательно относятся к здоровым ингредиентам.
Альтернатива ароматизаторам
Если вас беспокоит качество продуктов, которые вы употребляете, избегайте любых продуктов с ароматизаторами или сведите их количество в вашем рационе до минимума. Использование специй - тоже спорный вопрос, ведь то, что лежит на полках обычных магазинов, чаще всего специями можно назвать с натяжкой. Это порошки, имеющие отдаленно напоминающий аромат трав и пряностей, созданные из самого низкопробного сырья. К примеру, корица, стоящая копейки в ближайшем супермаркете, при частом употреблении может вызвать головные боли, повышенное давление и даже сосудистый криз, ведь это «сестра» корицы - кассия низкого сорта.
Специи следует покупать только органические. Лучше иметь их меньше в своем кухонном арсенале, но быть уверенным в качестве продукта. не только обладают приятным ароматом, но и имеют полезные свойства для здоровья.
Вы когда-нибудь читали список ингредиентов на коробке или блюде и задавались вопросом, что такое «натуральные ароматизаторы» и зачем они нужны? Разве еда не должна быть хорошей, если ничего не добавлять? Может быть, но сначала важно понять, что составляет аромат, и почему для начала нужен вкус.
Что делает еду вкусной?
Вкус — важная характеристика продуктов, которые мы едим каждый день — трудно представить, как есть диету, состоящую из продуктов без запаха!
По сути, это представляет собой сочетание вкуса, аромата и ощущения пищи.
Хотя некоторые продукты, такие как свежие фрукты и ягоды, вкусны сами по себе, большинство блюд, которые мы едим, более сложны и почти всегда содержат какой-то добавленный ингредиент для улучшения вкуса. На самом деле, каждый рецепт включает некоторые дополнительные ингредиенты, улучшающие вкус, такие как соль, перец, зелень и специи.
Усиление вкуса продуктов может сделать еду радостной. Но, добавление ароматизаторов к пище также помогает стимулировать аппетит, а он необходим людям, которым нужно набирать вес, например, пожилым людям, которые, возможно, потеряли часть своей обонятельной способности.
Ароматизаторы в качестве пищевых добавок
Вы знаете, какой вкус свежих продуктов, когда вы делаете их дома? Подумайте о свежем хлебе прямо из духовки или вкусном тушеном мясе. Но, это также требует довольно много времени, поэтому многие потребители предпочитают иметь обработанные пищевые продукты под рукой, которые на вкус почти так же хороши, как их домашняя копия.
Дело в том, что обработанные пищевые продукты должны храниться долгое время, а методы консервации, используемые для достижения этого, имеют тенденцию уменьшать вкус. Таким образом, производители продуктов питания могут обратиться к добавлению натуральных ароматизаторов для улучшения или поддержания вкуса пищи после ее переработки. Итак, что такое естественные ароматы?
Термин натуральный ароматизатор означает эфирное масло, олеорезин, эссенцию или экстракцию, гидролизат белка, дистиллят или любой продукт обжига, нагревания или энзимолиза, который содержит ароматизирующие компоненты, полученные из специй, фруктовых соков, овощей или растительный сок, съедобные дрожжи, траву, кору, почки, корень, лист или аналогичный растительный материал, мясо, морепродукты, птицу, яйца, молочные продукты или продукты ферментации, значительная функция которых в пище является ароматизирующей, а не питательной.
Слова «натуральный ароматизатор» в списке ингредиентов на самом деле не говорят вам о вкусе. Хотя достаточно легко идентифицировать ароматизаторы в реальном рецепте, может быть труднее узнать, какие ароматизаторы добавляются в обработанные пищевые продукты в целом.
4 вопроса о натуральных ароматизаторах
- Являются ли натуральные ароматизаторы более безопасными, чем искусственные ароматизаторы? Возможно нет. Искусственные ароматизаторы изготовлены из непродовольственных источников, а натуральные ароматы — из продуктов или других съедобных продуктов. Однако все они оказываются примерно одинаковыми и безопасны для потребления.
- Являются ли натуральные ароматизаторы подходящими для вегетарианских продуктов? Натуральные ароматизаторы могут быть изготовлены из продуктов животного происхождения. Таким образом, если производитель явно не заявляет, что натуральные ароматизаторы основаны на растениях, или пищевой продукт вегетарианский, нет никакого способа узнать, происходят ли они от животных или растений.
- Являются ли натуральные ароматизаторы органическими? Невозможно точно знать, если производитель продуктов питания не заявит, что они из органических источников.
- Является ли мононатрий глутамат натуральным ароматизатором? Мононатрий глутамат, или MSG, является усилителем вкуса. Но, если он используется в качестве ингредиента в пище, он должен быть указан как таковой.
Слово от Medictionary
Природные ароматизаторы используются в самых разных продуктах, их получают из съедобных элементов, встречающихся в природе. Хотя они, безусловно, безопасны для потребления, просто перечисление «натуральных ароматизаторов» в списке ингредиентов не означает, что пищевой продукт более здоровый, чем продукты, приготовленные из искусственных ароматизаторов или вообще без добавок.
Вам все равно нужно взглянуть на этикетку, чтобы знать, действительно ли еда для вас подходит или нет.
В числе различных вкусовых добавок, которые смущают многих потребителей и заставляют их возвращать продукт на полку, встречаются и такие компоненты, как ароматизаторы. Они бывают искусственными, натуральными и идентичными натуральным. Если с первыми двумя все более-менее понятно, то последние, как правило, вызывают замешательство: слово «натуральный» по умолчанию внушает доверие, а слово «идентичный» это доверие заставляет пошатнуться.
В последние годы ароматизатор, идентичный натуральному, стали обозначать в составе как просто «ароматизатор», тем не менее методика его получения осталась прежней. Для того чтобы разобраться, что стоит за этими определениями, мы обратились к доктору биологических наук, ведущему научному сотруднику Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии РАН Ольге Багрянцевой.
Ольга Багрянцева
Доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии РАН
Много ли ароматизаторов в наших продуктах?
Из примерно тысячи килограмм еды, которую за год съедает человек, на вкусоароматические вещества приходится примерно 500 грамм. Из них только 25 грамм поступают в пищу в составе ароматизаторов, которые целенаправленно добавляются в продукты. Остальные 475 грамм мы съедаем с овощами, фруктами, травами и так далее.
Поэтому первое, на что следует обратить внимание, это на то, что даже если бы ароматизаторы и были хоть как-то опасны, то съедаемого нами их количества все равно было бы недостаточно, чтобы нанести вред здоровью.
Но о вредности и опасности говорить не приходится, поскольку все ароматизаторы – и натуральные, и идентичные натуральным, и искусственные – проходят многочисленные проверки.
В настоящее время существует список разрешенных для пищевого производства вкусоароматических веществ, безопасность которых для потребителей, безусловно, подтверждена.
Что означает «ароматизатор, идентичный натуральному»?
Химическая формула ароматизатора, идентичного натуральному, полностью соответствует формуле ароматизатора, полученного из растительного или животного сырья.
В мире даже не существует технологий и методов, которые помогли бы отличить натуральный ароматизатор, полученный из природного сырья, от идентичного натуральному, полученного в процессе химического синтеза. Таким образом, ароматизатор, производимый при помощи химического синтеза, гораздо дешевле натурального, но при этом совершенно не отличается от него по химическому составу и свойствам.
Устоявшееся мнение, что все натуральное – обязательно полезное, не всегда корректно
Многие растения содержат в своем составе биологически активные вещества, которые могут оказать негативное влияние на здоровье человека. Например, мята. Казалось бы, безобидная травка, но на самом деле в ней содержится в небольших количествах пулегон (компонент эфирных масел). Пулегон способен оказывать токсическое воздействие на печень. Поэтому, например, если концентрированные экстракты из мяты не очистить, то при их попадании в организм в большом количестве могут быть негативные последствия. Но пугаться натуральных ароматизаторов тоже не стоит, поскольку при производстве вкусоароматических добавок из пищевого сырья и/или из продуктов растительного, животного или микробного происхождения ароматизатор проходит очистку от всех примесей, которые могут быть токсичны.
На сегодняшний день деление ароматизаторов на натуральные, идентичные натуральным и искусственные уже устарело, хотя все еще на слуху. Теперь принята более лаконичная классификация: выделяют либо натуральные ароматизаторы, либо просто ароматизаторы.
Первая группа включает в себя ароматизаторы, полученные из натурального сырья. Вторая – созданные в процессе химического синтеза вещества: либо искусственные, либо полностью повторяющие формулу натуральных вкусоароматических веществ, то есть идентичные им.
Что касается искусственных ароматизаторов – да, они уже не повторяют формулу натуральных и синтезируются в лабораториях с нуля. Но опять же: в пищевой продукции используются только те, которые входят в перечень разрешенных веществ, которые прошли токсикологическую оценку и не принесут вреда здоровью.
А что, если производитель добавит в продукт «убойную дозу» ароматизатора?
Это вряд ли. Ведь для достижения нужного вкуса/аромата добавки нужны в минимальном количестве. Содержание ароматизатора в продуктах, как правило, колеблется от 0,01 до 2 %, что совсем не много. Если переборщить, это не улучшит вкус, однако сильно повысит стоимость продукта, а в этом производитель не заинтересован.
Практически все продукты содержат в себе пищевые ароматизаторы, которые придают им характерный аромат.
Это выгодно производителям, потому как потребитель чаще всего ориентируется не только на вид, но и на запах приобретаемой продукции.
Пищевые эссенции и ароматизаторы: вред, польза и виды ^
Пищевые ароматизаторы – это натуральные или химические соединения, благодаря которым продукты имеют привлекательный запах и вкус. Они используются практически во всех сферах промышленности и изготавливаются посредством дистилляции, экстракции или прессования.
Какие бывают виды пищевых ароматизаторов:
- По состоянию : эмульсионные, жидкие, пастообразные, порошковые;
- По применению : кондитерские, напиточные, масложировые, гастрономические;
- По способу изготовления : коптильные, технологические, композиционные.
Из чего делают пищевые ароматизаторы
Производство ароматизаторов в пищевой промышленности происходит следующим образом: например, для получения клубничного ароматизатора приходится прессовать ягоды клубники, для изготовления апельсинового аромата извлекается эфирное масло из кожуры плодов, а для чесночного выполняется дистилляция воды из выжатого сока.
Из чего состоят пищевые ароматизаторы:
- Соки, специи, сахар соль и др. натуральные ингредиенты;
- Добавки-обогатители, тонизирующие элементы, горечи, биологически активные вещества и другие ненатуральные компоненты.
В пищевой промышленности ароматизаторы и пищевые добавки делятся на натуральные, идентичные натуральным и искусственные, но, как правило, первые все же содержат химические соединения, которые могут негативно влиять на здоровье человека.
Чем вредны пищевые красители и ароматизаторы
Вне зависимости от способа изготовления и состава, вред пищевых ароматизаторов весьма велик:
- Синтетический ванилин, который используется в кондитерском производстве, содержит кумарин, которые плохо влияет на работу печени. Его можно заменить на натуральный, однако цена при этом будет гораздо выше;
- Частое употребление химических ароматизаторов может стать причиной роста раковых клеток и негативных изменений на клеточном уровне.
Лучше всего отдать предпочтение натуральным пищевым ароматизаторам, однако здесь нужно учитывать несколько нюансов:
- Они имеют способность терять свои полезные свойства во время термообработки. Вреда от них не будет, но и пользы тоже;
- Из-за больших расходов на производство натуральных добавок производители выпускают ограниченные партии, и найти их бывает весьма проблематично;
- Натуральные ароматизаторы могут не подойти аллергикам, т.к. нередко вызывают обострение болезни. Особенно это касается ванильного порошка и цитрусовых добавок.
Списки пищевых ароматизаторов ^
Жидкие пищевые ароматизаторы
Данная группа используется для изготовления повидла, крема, зефира, пастилы, мармелада, соков, спреда, маргарина или мороженого. Они представляют собой сочетание натуральных и аналогичных натуральным добавок, полученных из следующей продукции:
- Абрикос, апельсинов, ананасов, банана, аниса, барбариса, брусники, ванили, винограда, вишни;
- Груши, дыни, грейпфрутов, земляники, кокоса, малины, орехов, слив, творога, сливок, топленого масла или молока, черники, яблок.
Пищевые ароматизаторы для алкоголя
Для производства спиртного могут использоваться как натуральные, так и синтетические ароматизаторы. Также их можно приобрести в виде отдельного концентрата, а использовать в зависимости от того, какой напиток планируется сделать:
- Коньяк: рябина, чернослив, вишня, кофе, миндаль;
- Ликер: травы, анис, кофе;
- Водка: ваниль, анис, полынь, черная смородина.
Искусственные ароматизаторы
Под искусственными ароматизаторами подразумевается состав, содержащий в себе молекулы веществ, не существующих в природе.
- К ним относятся добавки, не подходящие под понятие «натуральные» и не содержащие в себе экстракты растений, но имеющие запах, аналогичный натуральным.
- Чаще всего они используются для изготовления чипсов, сухариков, лимонада, соков и прочей вредной пищи или напитков.
Химические ароматизаторы, идентичные натуральным
В процессе производства таких ароматизаторов в лаборатории выполняется химический синтез, в результате чего они обретают такой же состав, как и натуральные. Они считаются наиболее опасными для детей, потому как после попадания в организм вызывают нарушение работы нервной системы.
- Конечно, такой негативный эффект становится заметен не сразу, ведь в первую очередь страдают органы пищеварения, и люди обычно списывают это на хронические болезни.
- При выборе продуктов рекомендуется внимательно изучать состав – в нем должно быть указано, что они содержат только натуральные добавки.
Пищевые ароматизаторы порошковые
- Чаще всего такие добавки содержатся в мясе, морепродуктах, чипсах, сметане, сыре, некоторых ягодах и фруктах, а также в шоколаде и кондитерских изделиях.
- Как и остальные аналоги, они делятся на натуральные, идентичные натуральным и химические.
Калорийность пищевых ароматизаторов ^
Тем, кто сидит на диете, рекомендуется отказаться от продуктов с содержанием любых ароматизаторов в пользу натуральных овощей, фруктов и мяса, потому как даже самые некалорийные добавки содержат в себе от 200 Ккал и более на 100 г, что увеличивает калорийность блюд, в которых они присутствуют. Примеры:
- Лимонный натуральный – 299 Ккал;
- Ванильный – 280 Ккал;
- Миндальный – 692 Ккал.
