Существуют различные рецепты приготовления мяса на костре и маринадов к нему.
Готовят это блюдо везде по-разному. Хотим рассказать секреты приготовления этого блюда по грузинскому рецепту.
Кстати, в Грузии в городе Сигнахи ежегодно проводят фестивали шашлыка и вина.
Интересно то, что мнение о том, что грузины готовят острый и напичканный разными специями шашлык, является заблуждением.
Для приготовления этого блюда грузины со специй используют лишь черный перец.
Мясо, запеченное на жаре от углей, здесь называют «мцвади». Но рецепты приготовления этого блюда несколько разнятся даже в самой стране.
Так, например, на западе Грузии, где проживают мегрелы, к мясу козленка принято добавлять много специй и перца, а запекают мясо в специальной глиняной печи, называемой «тандыр».
Для приготовления шашлыка горцы используют свежее мясо из баранины, свинины или козлятины.
Считается, что для шашлыка не подходит замороженное мясо, так как оно утрачивает присущий ему запах.
Максимум, что используют грузины для приготовления шашлыка, соль, черный перец, лук и немного грузинского сухого вина типа Саперави или Киндзмараули. Вином или минеральной водой поливают мясо во время жарки.
Воспользовавшись этими знаниями, пошагово опишем процесс приготовления шашлыков:
1. Негласное правило № 1. Чтобы шашлык получился сочным и вкусным, мясом должны заниматься исключительно мужчины.
2. На рынке нужно выбрать свежую свинину или баранину. Мясо помыть и нарезать на небольшие куски (где-то 4х5 см).
3. Шашлык по классическому грузинскому рецепту не маринуется! Просто солится в процессе жарки и перчится по вкусу.
Но для тех, кто очень хочет, чтобы мясо получилось сочнее, можно его пересыпать специями и нарезанным кольцами луком. Все это следует уложить в эмалированную емкость и поставить в прохладное место. Часто мясо накрывают лавашом, чтобы он впитал излишки специй. Оставляют так на полчаса.
Для любителей приправ, хотим предложить перечень специй, которые подходят для грузинского шашлыка: уцхо-сунели, дзира, шафран. Луком и этими специями нужно натереть мясо и поставить мариноваться на 56 часов. Можно и на сутки, но не больше. В таком случае лук отдаст свою горечь мясу, и шашлык будет испорчен.
4. Затем нанизать по 5 кусочков мяса, вдоль волокон на шампур и запечь на углях. Грузины готовят шашлык вместо шампуров на кольях с виноградной лозы и, как было уже сказано, используют в качестве поленьев лозы винограда или фундука. Они дают хороший жар и придают мясу приятный, специфический аромат.
Конечно, не у всех есть возможность и достаточно время использовать виноградные прутья в качестве шампуров, но вот запастись ароматными поленьями можно практически всем. Также подойдут поленья (не ветки) с фруктовых деревьев.
Для усиления аромата на угли можно бросить кусочки полыни, укропа, чабреца или зернышки кардамона.
При приготовлении шашлыка нельзя использовать поленья из сосны, так как древесная смола придаст горечь мясу. Также не рекомендуется брать березовые поленья, от них мясо почернеет.
5. Поленья для костра нужно выкладывать в форме восьмерки.
6. Жарить мясо над разогретыми углями следует в течение 15-20 минут.
7. Изредка нужно переворачивать мясо. При переворачивании следует посолить и если необходимо полить водой или вином.
8. Готовность шашлыка можно проверить острым ножом. Если при отрезании появился бесцветный сок шашлык готов. Если появился сок розового цвета, мясо еще нужно поддержать на жару несколько минут. Если не выделяется сок вообще, значит, шашлык пересушили.
9. Готовый шашлык можно посыпать нарезанным красным луком. Можно подать маринованный лук и соус ткемали.
Как готовить шашлык по-грузински видео.
Настоящий грузинский шашлык с давних времен готовился из бараньего мяса и говядины. Спустя время рецепты грузинского шашлыка изменились.
Теперь шашлык в Грузии готовят чаще из свиного мяса и называется это блюдо «мцвади».
Еще в Грузии шашлык принято готовить на костре из старых виноградных веток. Лоза хорошо не только горит и дает сильный жар, но и придает мясу аромат. Для приготовления шашлыка иногда используются не шампура, а обструганные виноградные прутья.
Это вкусный шашлык по-грузински из свиного мяса. Для приготовления понадобится свиная шейка. Секретом приготовления в рецепте шашлыка из свинины по-грузински является то, что мясо не маринуется, а вымешивается руками, пока не станет липким.
Специи к мясу добавляют во время жарки. Получается 4 порции, калорийность – 1100 ккал. Чтобы приготовить такой шашлык, понадобится 50 минут.
Ингредиенты:
- 1,3 кг. мяса;
- молотый перец, соль;
- луковица сорта Ялтинский (плоский).
Приготовление:
- Нарежьте мясо на небольшие кусочки и помните его руками 20 минут, пока мясо не станет прилипать к рукам.
- Нанизывайте кусочки на шампуры и жарьте на разогретых углях 20 минут.
- Посолите и поперчите.
- Луковицу порежьте полукольцами и посыпьте готовый горячий шашлык.
Каждая сторона должна мяса хорошо прожариться до румяного цвета, поэтому не увлекайтесь переворачиванием. Сырой шашлык можно смазать растительным маслом.
Шашлык из говядины по-грузински
Это ароматный шашлык из говядины по грузинскому рецепту. На готовку понадобится 1 час. Маринуется мясо 1-2 дня. Из шашлыка получается 3 порции, калорийностью 650 ккал.
Это блюдо имеет на Кавказе очень давнюю традицию. В каждом доме имеется свой традиционный рецепт шашлыка из свинины или баранины по-грузински. Ради шашлыка останавливались противостояния, и начинался праздник, на котором к этому блюду подавали вино или коньяк.
Ключом к вкусному шашлыку в первую очередь является рецепт хорошего маринада и способ приготовления. Мясо должно жариться на небольшом огне. Оно должно быть слегка запеченным, поджаренным снаружи, чтобы не вытек сок, который должен быть заблокирован внутри каждого кусочка. Только тогда это будет действительно вкусно!
Как правильно выбрать мясо на шашлык
Качество этого блюда во многом зависит от возраста животного, сочности и размеров кусочков, а также от продолжительности пребывания в маринаде. Хороший результат получается из молодой и свежей баранины или свинины.
Народы Кавказа, прежде чем убить животное, организовывают мангалы и готовятся к его жарке. Мы, конечно, не можем позволить себе такой роскоши, поэтому желательно найти магазин, в котором продается свежее, не замороженное мясо – это очень важно и существенно отразится на вкусе готового блюда.
Идеально подходит на грузинский шашлык мякоть свинины или баранины со спины животного и шеи. И что еще более важно, было бы хорошо, если мякоть имела бы немного больше жира. Тогда запеченные кусочки будут более нежным и сочным, а не сухими.
Маринад или соус для шашлыка по-грузински
Наиболее распространенный вариант маринада на Кавказе – это соус на основе уксуса.
Тем не менее, очень часто используются такие варианты основы для маринада, как:
- гранатовый сок;
- сухое красное вино;
- минеральная вода;
- натуральный йогурт.
Вы также не должны жалеть специи.
Оригинальный маринад приправлен с большим количеством специй, среди которых самые популярные:
- молотый перец черный;
- тмин;
- тимьян.
Отлично подходит для грузинского шашлыка из баранины маринад на основе йогурта. Это может быть йогурт в чистом виде или смешанный со свежим лимонным соком и специями.
Этим маринадом надо залить мясо и оставить на несколько часов.
Очень хорош маринад с вином, перцем, паприкой и кориандром. Также за основу простого маринада можно использовать небольшое количество лимонного сока.
Кроме того, для более жесткой мякоти – это может быть говядина или немолодая свинина, можно приготовить маринад на основе слегка подсоленной газированной воды. Газовые пузырьки сделают продукт нежнее и мягче.
Шашлык по-грузински из свинины
Ингредиенты:
- 1кг свинины без кости, лучше брать почечную часть для любителей нежирного мяса и шейную часть для тех, кто любит пожирнее и посочнее;
- 500 г помидоров;
- 6 луковиц;
- 6 зубчиков чеснока;
- 1 гранат;
- 2 чайные ложки семян кориандра;
- 4-5 лавровых листьев;
- 2/3 стакана уксуса;
- 10 столовых ложек растительного масла;
- 2 столовые ложки сливочного масла;
- соль, перец – по вашему вкусу.
Как приготовить шаг за шагом грузинский шашлык :
- Мякоть надо нарезать крупными кубиками, если пожелаете, то можете очистить лишний жир, но очень вкусно, когда жир топится на огне и стекает по кусочкам, образуя вкусную зажаристую и сочную корочку с прекрасным ароматом;
- Нарезав свинину, перекладываем ее в глубокую миску;
- Маринад для шашлыка грузинского. Лук необходимо нарезать ломтиками достаточно толстыми, при этом лучше выбирать луковицы среднего размера, чтобы колечки удобно нанизывались на шампур и не были слишком большими. Мелко нарезаем зубчики чеснока и смешиваем с мясом. Мясо и лук с чесноком, заливаем уксусом, добавляем толченый лавровый лист, кориандр, масло и перемешиваем;
- Оставьте заготовку мариноваться под крышкой в холодильнике в течение 2-3 часов. Можно накрыть все плоским блюдом и поставить сверху груз, чтобы мясо было погружено в маринад;
- Перед жаркой нанизываем кусочки на шампуры попеременно с кусочками лука. Жарим до золотисто-коричневого цвета снаружи, чтобы внутри мясо оставалось мягким. Во время приготовления поливаем его водой, смешанной с оливковым маслом;
- Подается грузинский шашлык на большом блюде. Перед подачей его надо посыпать нарезанным зеленым луком и зернами граната.
На чем лучше жарить – выбор угля
То, что мы используем в качестве угля, также имеет большое значение. Если вы можете себе позволить развести костер или барбекю, тогда поищите древесину от лиственных деревьев, преимущественно фруктовых.
Исключено в приготовлении шашлыка использование древесины хвойных пород с высоким содержанием смолы.
Такая древесина может испортить вкус блюда. Древесина абрикоса или сливы одна из лучших, она придаст блюду нежный и сладкий вкус. Однако лучше всего подойдет древесина вишни. Просто бросайте в огонь дрова и подождите, пока они прогорят и превратятся в угли.
Шашлык без сомнения самое популярное мясное блюдо во многих странах. Однако родиной его считается именно Кавказ. Каждый из горных народов имеет свой оригинальный способ замачивания и приготовления мяса. К примеру, армяне совсем не используют маринад. Считается, что он портит вкус будущего блюда. Приправы и соль – это все, что требуется для подготовки мяса к жарке. Такой шашлык получается также очень вкусным. Но тем, кто привык к сочному, ароматному, мягкому мясу, стоит приготовить грузинский шашлык, рецепт которого подробно описан ниже.
Важные составляющие
У грузин есть отличная поговорка: готовя шашлык, всегда начинайте с хорошей компании, отличного настроения, самого свежего мяса и фруктового дерева. «С первыми тремя составляющими все ясно, но при чем тут фруктовые деревья?» — спросит читатель. Все очень просто. Мцвади – шашлык — готовится на жару, и вкуснее всего он получается на углях фруктовых деревьев. Прекрасно влияет на вкусовые качества также виноградная лоза. Ни в коем случае не стоит использовать дрова из хвойных деревьев. Мясу только повредит сильный специфический запах, а также много смолы.
По традиции для «мцвади» грузины используют баранину или мясо ягненка. Наши рынки не особо могут похвастать наличием данного продукта на своих прилавках. Поэтому, если не нашлась баранина, можно смело покупать свинину – блюдо получится не менее сочным.
Выбирать нужно мягкие нежирные куски. Идеально подойдет ошеек. Шашлык из вырезки получится более сухим и жестким, но таким же вкусным. Если покупать ребрышки или грудинку, тогда стоит шампура заменить на решетку-гриль. Ни в коем случае не нужно использовать размороженное мясо – оно уже утратило свои качества и не подойдет для действительно аппетитного блюда.
Правильный маринад
Какое взять мясо – уже понятно. Теперь его необходимо правильно замочить. Если в наличии качественный ошеек и нужно сделать его сочным, необходимо мариновать его не более двух часов, а лучше всего час. Обязательно нужен лук. Грузины кладут столько лука сколько и мяса. Соль и специи – по желанию. Волшебный вкус свинине подарит:
- черный перец (молотый),
- петрушка,
- базилик,
- тархун,
- кинза.
Для баранины подойдет:
- петрушка,
- базилик,
- розмарин.
Базилик используется сухой. Свежий – придаст мясу горечь.
Уксус в маринаде можно заменить белым сухим вином. Если добавить растительное масло, то при жарке корочка мяса будет румянее, а аромат специй — более ярким. Нельзя использовать для маринада майонез. Он не сделает мясо ни мягче, ни сочнее.
Если нужно размягчить мясо и получить в итоге сочный шашлык, необходимо мариновать его минимум пять часов, максимум – оставить на ночь. К маринаду добавляются специи и лук.
Чтобы получить мягкий сочный грузинский шашлык, рецепт можно несколько изменить. На 5-7 часов замочить мясо в сильногазированной минералке. По прошествии указанного времени добавить специи, лук и зелень. Оставить еще на полтора часа. Этот вариант не относится к традиционным устоям грузинской кухни, но вкус у блюда соответствует именно мцвади.
Некоторые нюансы
Готовить мцвади должны только мужчины. По традиции женщины могут только подать блюдо к столу.
Жарить шашлык нужно на жару, часто его переворачивая. Мясо должно получиться равномерно прожаренным, внутри нежным и сочным, а сверху – покрытым корочкой.
Прекрасное грузинское вино, соус «ткемали», овощи – идеальное дополнение к блюду. Прекрасно сочетается с мясом салат к шашлыку, рецепты которого можно встретить в каждой поваренной книге.
В Грузии шашлык (мцвади) - это одно из самых народных и распространенных блюд. Никакое застолье не обходится без мцвади, грузинского вина и тостов. В придорожном кафе может не быть салатов или супов, но шашлык по грузинским будет обязательно.
Лучший в Грузии шашлык готовят в Кахетии - в краю изобилия вина, фруктов и мяса. Именно кахетинским рецептом шашлыка мы и поделимся.
Итак! Главное в шашлыке - это мясо. Не так важно — свинину или баранину вы используете. Важно, чтобы мясо было свежее. В идеале - парное. Берите свиную шейку - не ошибетесь.
Теперь главный сюрприз - мясо не нужно мариновать.
Вообще. Однажды в ответ на вопрос «Как же так?» грузин ответил «Смотри, харошее мясо, да? Зачем портить?»
Волшебство происходит так: мясо режем на узкие длинные кусочки и нанизываем на широкие плоские шампуры, чтобы не проворачивалось при жарке. Важно, чтобы мясо было примерно одного размера и не свисало с шампура - будет гореть.
Теперь угли. По кахетинскому рецепту прямо на земле сжигаем ворох виноградной лозы. Горит она ярко и быстро - минут за пятнадцать идеальные угли будут готовы. Начинать жарить мясо нужно тогда, когда угли подернулись белым пеплом.
Мясо на шампурах кладется очень близко к углям - расстояние должно быть буквально 3-4 см. В Кахетии для этих целей используется подобие мангала - металлическая рама нужной высоты. Но мы можем обойтись и обычными кирпичами)
Когда поставили мясо - внимательно «ловим» шашлык. Аккуратно переворачиваем, как только зарумянилась корочка. Часто крутить туда-сюда не нужно. Подрумянился бочок - посолили - перевернули. Соль должна быть крупного помола. Другой подрумянился - пора снимать. Свежее мясо готовится минут за 15, не больше.
Когда мясо приготовилось, снимайте его в большой чан с помощью большого ломтя лаваша - пури. И пересыпайте кольцами репчатого лука. А если под рукой оказался гранат - получится просто сказка!
Аккуратно помните ядра граната прямо в кожуре так, чтобы кожура не повредилась. Потом надрежьте корочку и вылейте гранатовый сок в чан с горячим мясом и луком. Хорошенько перемешайте и вуаля!
На стол шашлык мцвади подается с большим количеством овощей, зеленью, вином и соусами - сацебели и ткемали. Приятного аппетита!
