Про плов сказано и написано очень много.
Существуют классические рецепты, которые в том числе представлены в этом сообществе, да и этот рецепт не является чем-то новым или необычным.
Скорее даже наоборот. До поры до времени плов мне казался сложным и трудоёмким блюдом. Однако с недавних пор мое отношение к ему изменилось.
Всё на самом деле не так сложно как кажется на первый взгляд. Достаточно приготовить это блюдо 2-3 раза и можно смело звать гостей, не боясь ошибки.
Хотя сразу оговорюсь, что я не считаю себя специалистом по плову, и возможно нами при его приготовлении допущены какие-то неточности или ошибки, и возможно исправление их даст ещё лучший результат.
Поэтому буду заранее благодарен конструктивным замечаниям и предложениям.
Итак начнём.
Для приготовления узбекского плова
нам понадобится:
баранина 1-1,5 кг, не очень сухая, лучше с жирком, кто-то рекомендует брать на кости - дело вкуса, по мне так лучше без. И ни в коем случае не покупайте готовые наборы для плова - выброшенные деньги.
курдюк грамм 150-200 (в этот раз у меня его не было, но и без него все получается нормально)
морковь - 3-4 штуки, может показаться много, но это только кажется
3 средние луковицы
2 большие головки чеснока
рис для плова (девзира) - 1 кг. промытый и замоченный
хлопковое масло
специи - мы берем уже готовый набор специй на рынке у узбеков куда входит барбарис, шафран, сушёный красный перец, зира и ещё что-то (кто-то может подскажет что же там ещё !)
вода - 1,5 литра
Казан на огне, поехали.
Сперва обжариваем на хлопковом масле лук.
Степень обжарки лука - дело вкуса, кто-то обжаривает до сильно золотистого цвета. Мы предпочитаем такой как на фото.
Начинаем добавлять мясо.
Огонь в это время должен быть не очень сильный, но стабильный, главное не допускать резких перепадов температуры.
Не забываем помешивать.
Мясо с луком должно постоянно шипеть и шкворчать.
Вот уже почти...
Доводим мясо до вот такой степени готовности.
Время класть морковку.
Мешаем.
И продолжаем обжаривать помешивая.
Добавляем воду. И вот тут может возникнуть спор - какую воду лучше добавлять - холодную или горячую кипяченую.
Я склоняюсь к холодной, поскольку чем больше контраст температур, тем больше в воду отдается аромата и вкуса (так меня учили профессиональные повара).
Как только вода прокипела, поменяла цвет и покрылась пенкой - пора добавлять специи.
И чеснок.
Доводим всё до кипения и добавляем рис.
Обязательно разравниваем рис, уровень поверхности риса и жидкости должны примерно совпадать.
На этой стадии нужно убавить огонь.
Как только жидкость ушла - накрываем казан крышкой и оставляем минут на 20-25.
Открытого огня по казаном быть не должно, только угли. Но угли достаточно сильные.
Ну вот, почти готово.
Рис должен быть проваренным, но не разбухшим. Он не должен слипаться, и не быть сухим, относительно мягким, но не прилипать к зубам.
У нас получилось!
Как видите, морковки не так уж и много.
Приятного аппетита!
Такого количества плова спокойно хватает на 2 дня на 6-7 человек.
Ингредиенты: рис, мясо, морковь, лук, нут, изюм, чеснок, острый перец, зира, соль, перец, растительное или оливковое масло.
Нальем масла и начнем подогревать. На килограмм среднестатистического риса нужно взять как минимум 200−250 мл масла.
Сталик Ханкишиев: «Плов можно приготовить без чего угодно. Его нельзя приготовить только без огня и без масла. Если вкус масла или его запах слегка не устраивает, можно его прокалить с небольшим количеством лука – сжечь лук до черного цвета».
Выложим в масло куски мяса.
Сталик Ханкишиев: «Сегодня мы готовим самаркандский плов, а в Самарканде мясо принято обжаривать крупными кусками. Мясо должно лишь украсить вкус плова».
Во время обжаривания мясо нужно посолить и поперчить.
Сталик Ханкишиев: «Я специально так обильно солю и перчу мясо. Дело в том, что соль и перец выделяют вкус того ингредиента, который посолили и поперчили».
Затем добавим лук, пригоршню нарезанной крупной соломкой моркови, перемешаем овощи с мясом и нальем воду.
Сталик Ханкишиев: «Много воды в самаркандский плов лить не надо – поверх воды выкладывается морковь. Вода как бы приподняла масло, и оно достает морковь. Часть моркови варится в масле, часть моркови парится. Это создает особый вкус моркови в самаркандском плове».
Сверху морковь приправим зирой, положим в плов две головки чеснока и добавим пару стручков перца – как говорят узбеки, «всего по паре».
Сталик Ханкишиев: «Мясо соленое и перченое. Морковь в лучшем случае соприкасается с маслом, соль в масле не растворяется, поэтому морковь остается сладкой».
Добавием изюм.
Сталик Ханкишиев:
«Сладость моркови я хочу акцентировать – для этого у меня есть особая приправа – изюм».
Поверх моркови засыпем предварительно замоченный нут. На пару под крышкой он приготовится очень быстро – за 20−25 минут.
Сталик Ханкишиев: «Без этого ингредиента можно было бы обойтись. Но в Самарканде очень любят нут, и добавляют его не только в плов, но и во многие другие блюда. Чтобы нут приготовился хорошо, его нужно замочить за 3−4 часа до приготовления. Замачивать нут надо обязательно в горячей воде при температуре примерно 60 °С. Желательно, чтобы вода была мягкая и не содержала никакой соли».
Ровным аккуратным слоем положим в казан рис.
Сталик Ханкишиев: «Водо- и жиропоглощающие свойства каждого сорта риса индивидуальны. Но любой рис перед приготовлением лучше замочить. Некоторые сорта риса также требуют того, чтобы их перебирали. Замачивать рис лучше теплой водой температурой примерно 60 °С, предварительно промыв.
Основная задача в промывании риса – это удаление рисовой пудры. Потому что когда рис очищают от оболочки и шлифуют, на нем образуется рисовая пудра – почти 100%−ный крахмал. Когда этот крахмал попадет в казан, образуется клейстер, который сделает плов клейким. Промывая рис, не трите его в руках. Просто нежно приподнимайте его и снова опускайте в воду – этого достаточно».
Теперь надо залить столько воды, чтобы она выступила над поверхностью риса.
Сталик Ханкишиев: «Это необходимо для того, чтобы масло поднялось над поверхностью риса, и потом, когда вода будет впитываться в рис, стало обволакивать его снаружи».
Посолим рис.
Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, каким бы замечательным не был рис, все равно во время отваривания он выделяет крахмал. Этот крахмальный клейстер слепляет рисинки друг с другом. При температуре выше 98 °С крахмальный клейстер начинает разрушаться – распадается на воду и глюкозу. Поэтому о вкусном плове узбеки говорят, что он сладкий».
Стряхнем капельки воды с крышки и накроем плов блюдом и полотенцем.
Сталик Ханкишиев: «Нужно тщательно стряхнуть с крышки лишнюю воду, взять блюдо, на котором будете подавать плов, и укрыть им слой риса. Блюдо укрывает рис неплотно – какая-то часть пара пройдет наверх. Для того чтобы капельки дождя не стекали обратно в рис, берем обыкновенное чистое вафельное полотенце, укладываем сверху блюда и закрываем крышкой».
Получившаяся конструкция работает как термос. Оставляем плов томиться на плите на 20 минут.
Сталик Ханкишиев: «Теперь крышка не такая горячая – все тепло достается плову. И если внизу казана температура достигает 100 °С, то очень скоро и рис нагреется до 100 °С – и клейстер разложится на глюкозу и воду. Лишняя вода в виде конденсата поднимется наверх и впитается в салфетку. Плов станет рассыпчатым – рисинка к рисинке. Уйдет на это примерно 20 минут – именно столько времени требует сама химическая реакция».
Ждем и готовим аппетит!
Сталик Ханкишиев: «Когда я готовлю плов, то время не засекаю. То, что он готов, я чувствую по запаху. Аппетит открылся – значит, пора и плов открывать».
Откроем крышку осторожно, чтобы не обжечься горячими струями пара.
Сталик Ханкишиев: «Самаркандский плов выкладывается не как попало. Нижний слой лягана – подноса, на котором будет подаваться плов, – выкладывается только рисом. Теперь, когда мы добрались до слоя мяса, гороха и морковки, самое главное – уложить их сверху так, чтобы мясо оказалось наверху».
Мясо подается целыми кусками и разрезается на мелкие уже прямо за столом.
Сталик Ханкишиев: «Но за мясо сразу не принимаются. Самаркандский плов едят по-особому: сначала пробуют, как сварился рис. И если рис сварился хорошо, уже тогда его смешивают с морковью. Кто-то любит морковь отдельно, кто-то любит мясо отдельно, а кто-то любит смешать и мясо, и морковь, и рис – эти люди разбираются в плове как никто другой. Приятного аппетита!»
Во-первых, вы должны понимать, что я не имею никакого отношения к Даниловскому рынку и любой другой торговой точке в городе Москве. Поэтому я не несу ответственности за то, что они там складывают в казан.
Во-вторых, я не уверен, что плов, которым они там торгуют, хоть как-то напоминает мой.
Потому что гарантию повторяемости рецепта по нотам я не могу дать никому, если только не говорить о рецептах по книге "ПЛОВ, кулинарное исследование" - http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
В-третьих, одно дело, когда хозяин дома, встречающий гостей, объявляет "А сейчас плов по рецепту Сталика Ханкишиева" и уже совсем другая степень наглости, когда коммерческая точка решает продвигать свои товары только на основании того, что они когда-то мою книгу купили.
Мой юрист вам письмо напишет, Даниловский рынок.
Когда-то именно с этого текста я начал публикации на тему узбекской кулинарии в Интернете. Прошло уже одиннадцать лет, но что с того? Так, или приблизительно так, это блюдо готовят столетиями и плов, как и любое настоящее явление, не становится от этого хуже!
Сегодня я рад предложить вам помимо текстов и картинок еще и видеоролик.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
Ингредиенты:
Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ
Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова
Вот уж действительно, не надоест мне его фотографировать, как художнику не надоест рисовать любимую женщину, а музыканту играть любимую мелодию)
Если вы любите плов, настоящий, узбекский, а не его гибрид, похожий на клейкую массу с мясом и морковью, то этот рецепт непременно порадует вас. Вкусный, ароматный, рассыпчатый – разве не таким должен быть плов? Именно таким. И вы сами можете его сделать. Давайте поговорим, как приготовить плов по-фергански, рецепт Сталика Ханкишиева приведем, который считает, что кроме баранины, моркови, зиры, чеснока и, собственно, риса в это блюдо ничего добавлять не нужно. По его словам, дело вовсе не в ингредиентах, а в том, чтобы использовать хорошие инструменты – казан и огонь, а также уметь правильно обращаться с рисом.
Ферганский плов – рецепт приготовления
Ингредиенты для блюда: мякоть баранины – 1 кг; курдючное сало – 0,5 кг, косточки с небольшим количеством мяса – 3-4 штуки, 1 кг моркови (зрелой); рис – 800 г; 2-3 луковицы; столько же чеснока; 2 стручка перца; соль, зира.
Подготавливаем продукты
1. Вначале помоем мясо и обсушим его салфетками. Нарежьте баранину кубиками (средними). Мясо на косточках немного отбейте. Теперь нарежьте сало кусочками.
2. Пока мясо отложим, ведь у нас целый килограмм моркови, которую нужно порезать. Ни в коем случае не натирайте её на тёрке, а именно нарежьте тонкими полосками. Это долго, но правильно и красиво.
3. Теперь нашинкуйте лук, можно полукольцами. Чеснок просто очистите от верхней шелухи, чистую не удаляйте.
4. Рис нужно хорошо перебрать и не менее 6-7 раз промыть. Показатель чистоты – прозрачная вода. Плохо промытый рис может не получиться таким рассыпчатым, а значит, блюдо будет испорчено.
Начинаем готовить
Готовить мы будем непременно в казане. Вначале используем максимальный жар, который вам доступен.
1. Опустите сало в казан и подождите, пока вытопится жир. Затем удалите выжарки с помощью шумовки. Должно получиться много жира.
2. Теперь опустите в него кусочки мяса с косточками. На сильном огне оно зажарится до коричневы за считанные минуты. Переверните его на другую сторону, чтобы прожарить равномерно. Кстати, можно готовить и на растительном масле, но выбирайте то, что лишено собственного запаха и не пенится. Когда косточки зарумянятся, вытащите их на блюдо.
3. Теперь в казан отправляется луковая нарезка. На сильном огне лук готовится быстро, поэтому нужно несколько раз перемешать его.
4. Когда из лука уйдёт влага, сразу закладывайте мясо, а затем морковь. Добавьте немного зиры. Через 2-3 минуты перемешайте содержимое, жарьте морковь до мягкости и появления аромата плова вместе с мясом и луком не менее 15 минут.
5. По истечении этого времени добавляем воду. По словам Сталика Ханкишиева, воду нужно взять очищенную. Доливаем её столько, чтобы она полностью покрыла содержимое казана. Туда же опускаем перец и чеснок целыми головками. Ждём, когда закипит жидкость.
6. После закипания нужно убавить огонь, установить его на уровень немного выше минимального. Опускаем в бульон косточки, которые мы предварительно обжарили. Вся эта ароматная масса должна медленно вариться около часа, может, чуть меньше, в открытом казане.
7. По прошествии этого времени добавьте соль (около столовой ложки без горки). Должен получиться немного пересоленный бульон. Из него выньте косточки на тарелку. Вот эта тёмная масса, источающая безумно вкусный аромат, называется зирвак, в нём и приготовится плов по-фергански.
8. Теперь пора закладывать промытый рис. Важно слить с него жидкость полностью, перед тем как отправлять в казан. Рис укладывают ложкой или шумовкой, равномерно распределяя его по дну казана.
9. Вливаем воду в рис очень медленно. Её количество точно не скажешь, но она должна покрыть рис. Как говорит Сталик Ханкишиев, лучше не долить, чем перелить. Жар увеличиваем максимально. Рис должен закипеть так быстро, как только это возможно. Весь секрет приготовления рассыпчатого плова по-фергански в том, чтобы во время интенсивной варки масло поднялось наверх, а потом опускалось, обволакивая тонкой плёнкой каждую рисинку. Содержимое казана ни в коем случае нельзя перемешивать, когда там находится рис. Его поверхность можно лишь слегка разравнивать. Когда жидкость выпарится (или будет казаться, что её там нет), постучите по поверхности плова лопаткой или шумовкой. Вы услышите хлюпанье, если на дне ещё есть вода. Подождите немного, блюдо ещё не готово. Можно попробовать рис. Если он уже не хрустит на зубах, то завершение близко.
10. Убавьте огонь сначала до среднего, а чуть позже до минимума. Когда влаги на дне не останется совсем, притрусите плов зирой. После этого плов по-фергански накройте плотной крышкой. Пусть настаивается около 25 минут.
11. Теперь плов можно открыть, но только осторожно, чтобы пар не попал на руки. Из готового плова аккуратно извлекаем острый перец, стараясь его не повредить, и чеснок. Завершающий аккорд – плов обязательно встряхивают шумовкой, чтобы каждая его крупинка как бы подышала.
Подают плов по-фергански Сталика Ханкишиева на большом блюде, уложив его горкой, вершину которой украшает чесночная головка, а на склоны кладут мясо на косточках и острый перчик.
Если вы всё же решились сделать настоящий узбекский плов, обязательно обзаведитесь казаном, причём выбирайте тот, что звонче звенит. Такой как нельзя лучше подходит для приготовления плова. Не менее важно соблюдать все принципы готовки и рецептуру. А чтобы по-настоящему оценить его вкус, непременно ешьте его руками с общего блюда, ну или, в крайнем случае, ложкой, как принято на Востоке.
Узбекский плов от Сталика. Подробно, наглядно, красиво и ОЧЕНЬ вкусно
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения — любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой будет "купаться" рис. Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? 13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно, убрать:)))
2) Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его, но позволяет сэкономить некоторые средства — надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах — особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру — крупную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? — могут спросить нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки — старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг — для этого подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины, спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды. Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масло могут серьёзно обжечь самого повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины — во-первых, их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить, сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается — масла в плове оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или, может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба — рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
16) И это тоже — проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости, то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего. извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.
А теперь еще один текст — о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!
Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?
Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.
И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.
Домашняя мера у нас такая — пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе — мензуркой.
Но вот оказалось, что наше стандартное количество — пять пиал — это и есть ровно килограмм!
Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два.
1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!
Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз!
Но нельзя! Пора закрывать.
Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут.
То, что потом его надо перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять никому не надо.
Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.
Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова
