Сегодня я к вам опять с рецептом хлеба - пшенично-ржаной на солоде. Это один из самых любимых мною рецептов ржаного хлеба. Попробуйте и вы.
Для приготовления подготовим продукты по списку.
Смешаем оба вида муки, соль, сахар, дрожжи, солод.
Воду подогреем, добавим мед и хорошо размешаем.
Выливаем медовую воду в мучную смесь, добавим мягкое сливочное масло.
Вымешиваем достаточно тугое, слегка липнущее к рукам тесто. Оно будет напоминать пластилин, но в то же время оно весьма податливо. Тут же, без предварительной расстойки, формируем батон и выкладываем его на противень, застеленный пергаментом. Накроем полотенцем и оставим в теплом месте на 1 час.
За это время батон существенно увеличится в размере. Вот такой пухлячок получается. Слегка присыпем его мукой, острым ножом или лезвием сделаем надрезы.
Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке первые 10 минут с паром, затем без пара еще порядка 30-40 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. При постукивании по готовому хлебу будет слышен глухой звук.
Пар делаем так: в миску наливаем воду и ставим на дно духовки либо просто кладём на дно духовки 10-12 крупных кубиков льда. Я в последнее время пользуюсь вторым советом - не приходится из горячей духовки вынимать миску с кипятком.
Пшенично-ржаной хлеб на солоде готов. Сразу снимаем с противня и полностью остужаем на решетке.
Приятного вам хлеба!
И вот такой он в разрезе: мелкопористый, достаточно плотный.
Особенность теста на ржаной муке в том, что дрожжи не способны обеспечить ему крупную пористость, поэтому на дрожжах ржаной хлеб получается плотным и суховатым. Закваска же не только делает хлеб пористым и приятно влажным, но и даёт ему нежный кисловатый вкус благодаря кислотам, образующимся во время брожения.
Ржаной хлеб на закваске с солодом и тёмным мёдом получается очень похожим на «Бородинский» и «Литовский», но более мягким и более пористым.
Как приготовить ржаную закваску
Готовится хлебная закваска долго, но зато очень просто. Процесс брожения ржаной муки занимает от трёх до пяти дней, и попробовать хлеб вы сможете не ранее, чем через четверо суток. Но не пугайтесь - закваска готовится только один раз, а затем из каждого теста просто оставляют несколько ложек на следующий раз.
Для закваски подготовьте чистую стеклянную ёмкость объёмом 1.5-2 литра (можно взять банку). Насыпьте в неё 100 г муки и влейте 100 мл воды комнатной температуры или слегка тёплой. Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место (например, недалеко от кухонной плиты). Ни в коем случае не накрывайте закваску плотной крышкой, так как брожение должно происходить в присутствии воздуха.
После этого закваску нужно подкармливать каждые сутки примерно в одно и то же время, добавляя такое же количество муки и воды (100 г и 100 мл). В зависимости от температуры, брожение может проходить с разной скоростью. О том, что закваска готова, говорит смена её запаха (который неприятный вначале) на кисловато-спиртовый, а также резкое увеличение в объёме.
Итак, когда закваска готова, переходим к приготовлению хлеба.
Ингредиенты для хлеба с солодом:
- ржаная закваска - 300 г
- ржаная мука - 100 г
- пшеничная мука - 400 г
- сухой солод - 5 ст. л.
- растительное масло - 2 ст. л.
- тёмный мёд или патока - 1.5 ст. л.
- соль - 2 ч. л.
- вода - 400 мл (больше или меньше, судя по виду теста)
- чернослив - 6-8 шт.
- изюм - 1 ст. л.
Как приготовить ржаной хлеб на солодовой закваске (без дрожжей):
1) Если у вас нет 300 г свежей закваски, а есть только стартер (закваска, оставшаяся от теста), то возьмите ее 2.5 ст. л., добавьте 150 г ржаной муки и 150 мл воды (только не горячей) и оставьте на 8-10 часов. Это и будет 300 г закваски, указанной в списке ингредиентов (не забудьте оставить 2.5 ст. л. для нового стартера).
2) Солод залейте крутым кипятком так, чтобы получилась густая кашица.
3) В подготовленную для теста закваску добавьте соль, мёд, растительное масло.
4) Сухофрукты залейте кипятком на несколько минут и хорошо промойте. Чернослив порежьте.
5) Добавьте в закваску ржаную и пшеничную муку, часть воды, размешайте и добавьте сухофрукты.
6) Теперь доливайте воду понемногу, пока не получится тесто очень густое, но липкое, как на фото. Тесто для ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, не должно образовывать колобок, а должно быть жидковатым.
7) Оставьте тесто на 20 минут в той же ёмкости, а затем переложите в смазанные маслом формы. Оно поднимется примерно в два раза, но рассчитывайте объём так, чтобы хлебцы были невысокими и смогли хорошо пропечься.
8) Когда тесто увеличится в два раза, можно ставить хлеб в духовку.
9) Сначала разогрейте духовку до 200 о С и на первые 10 минут поставьте в неё тарелочку с водой или включите пар, если есть такая функция. Затем убавьте температуру до 150 о С и пеките хлеб до готовности. Воду из духовки уберите. На выпечку уйдёт 40-60 минут. Готовность проверяйте, слегка нажимая на центр хлеба. Если чувствуется, что корочка пружинит, а не проваливается под нажатием, хлеб готов, но оставьте его ещё на 10 минут в выключенной духовке.
Развитие кухонной техники сильно облегчило жизнь современных поваров и домохозяек. При этом стали появляться такие устройства, которые требуют специальной технологии приготовления и особенной рецептуры. Например, в который добавляют солод ферментированный, в таком устройстве, как хлебопечь, готовится с немного измененной пропорцией ингредиентов. Это связано с тем, что процесс приготовления происходит в автоматическом режиме вместе с замешиванием. При этом обычное тесто имеет клейковину, которая позволяет ему быстро получить необходимую консистенцию. А вот тесто, в котором используются солод ржаной ферментированный и мука обдирная, имеет совершенно другую структуру, которая очень плохо поддается автоматическому вымешиванию. Именно поэтому и следует дорабатывать подобные рецепты, адаптируя их к современной бытовой технике.
Выбор печи
Также следует помнить, что каждая компания, занимающаяся изготовлением кухонной техники, имеет свои критерии сборки и параметры температурного режима. При этом даже различные модели устройств одного производителя могут отличаться своими характеристиками. Именно поэтому следует подбирать рецепт к каждому устройству индивидуально. Описанный ниже хлеб будет выпекаться в хлебопечи Delfa DBM-938.
Ингредиенты
Для приготовления потребуется:
Мука пшеничная (второй сорт) - 500 грамм;
Ржаной солод - 35 грамм;
Мука ржаная обдирная - 100 грамм;
Дрожжи сухие - 1 ч.л.;
Соль - 1 ч.л.;
Сахар - 1.5 ст.л.;
Патока - 1 ст.л.;
Вода - 300 мл;
Тмин - 3 грамма;
Порядок закладки
Когда тесто делается вручную, порядок смешивания компонентов не играет большой роли, хотя повара стараются не смешивать такие компоненты, как соль, дрожжи и ржаной солод. В такое устройство, как хлебопечь, следует закладывать продукты в определенном порядке, поскольку так аппарат сможет за отведенное время правильно приготовить тесто. При этом не придется его контролировать. Сначала в емкость наливают небольшое количество воды, в которой растворяют соль. Затем добавляют пшеничную муку. Сверху засыпают сахар, который немного размешивают. После этого кладут ржаной солод, патоку и обдирную муку. Далее засыпают дрожжи и заливают воду.
Выпекание
После того как все компоненты будут помещены в устройство, на нем выставляют режим под номером один, предназначенный для стандартной выпечки. Также выбирают программу для корочки, а вес выставляют на 700 грамм. После этого нажимают кнопку "старт".
По прошествии определенного времени печь подаст сигнал. В этот момент в нее необходимо положить тмин. Если же цвет теста очень светлый, можно добавить ржаной солод, но только в небольшом количестве. Затем устройство закрывают и ждут окончания процесса.
Если хлеб достать сразу после выпечки, то корочка на нем получится твердой и хрустящей. Однако если его не вынимать сразу, а дать постоять хотя бы двадцать минут, то он получится воздушным и мягким.
1. Муку необходимо просеивать.
2. Вода должна использоваться комнатной температуры.
3. Вместе с тмином можно использовать кориандр.
Сегодня хочу предложить вам, простой рецепт ржаного хлеба в хлебопечке. Из данных продуктов он получается весом около 960 грамм, если для вас этого много, делайте пол порции. Домашний ржаной хлеб с солодом в хлебопечке получается гораздо вкуснее, чем магазинный, поэтому советую попробовать. При желании, такой же можно испечь и в духовке, но тогда его нужно замешивать руками и делать опару предварительно.
Также хочу отметить, что делаю именно ржано пшеничный хлеб в хлебопечке, так как если делать только из одного вида муки, это будет не так вкусно. У меня мама просто обожает такой хлебушек и печет его довольно часто, и этот рецепт ей также очень нравиться. Данный рецепт ржаного хлеба с солодом в хлебопечке, на самом деле купить солод не составит труда, так как продается он во многих продуктовых супермаркетах.
Рецепт хлеба из ржаной муки в хлебопечке в последнее время становиться более популярным, так как он менее калорийный и такой хлебушек можно тем, кто следит за фигурой и не кушает много мучного. Дополнительно советую посмотреть , но он выпекается в духовке, получается мягким и вкусным.
Ингредиенты:
- Дрожжи сухие – 2 ч.л
- Пшеничная мука – 225 г
- Ржаная мука – 325 г
- Соль – 1,5 ч.л
- Растительное масло рафинированное – 2 ст.л
- Ржаной солод – 40 г
- Кипяток – 80 мл
- Мед – 2 ст.л
- Кориандр молотый – 1 ч.л
- Вода – 330 мл.
Калорийность ржаного хлеба 208 ккал на 100 г.
Как испечь ржаной хлеб в хлебопечке
Рецепт ржаного хлеба для хлебопечки простой, но важно делать все поочередно. Итак, первым делом кладу в мисочку ржаной солод и заливаю его кипятком, размешиваю и оставляю остывать. Далее в специальное ведерко всыпаю дрожжи, обязательно сухие. Важно чтобы они были свежими и хранить их нужно герметично закрытыми, иначе ваша выпечка может не подняться.
Поскольку я делаю пшенично ржаной хлеб в хлебопечке, то муку двух видов просеиваю в миску и потом аккуратно высыпаю в ведёрко поверх дрожжей.
Сверху на муку кладу соль, растительное рафинированное масло, остывший солод, мёд и кориандр. При желании мёд можно заменить на сахар, это на ваш вкус.
Последнюю аккуратно вливаю воду поверх всех ингредиентов.
Ведёрко устанавливаю в хлебопечку, выбираю программу «Ржаной хлеб» и пуск. Важно, чтобы на стенках ведёрка не было муки или других продуктов, если оно загрязнилось, его нужно протереть.
Далее остается самое простое, это выпечка ржаного хлеба. У меня в режиме «Ржаной хлеб» не предлагается выбор корочки и размера. Общее время приготовления занимает 3 часа 30 минут, из них около 45 — 60 минут расстойка, минут 10 идёт замес и на этом этапе я немного вручную поправила тесто — силиконовой лопаткой сняла со стен ведёрка не домешанное. Заодно под конец замеса оцениваю колобок, тесто получается мягким, липким, но держит форму. Далее по программе идёт подъём теста и тогда открывать крышку нельзя, чтобы не испортить будущую буханку.
Когда хлеб из ржаной муки в хлебопечке испечется, прозвучит сигнал, что он готов. Далее нажимаю кнопку стоп и сразу достаю вёдерко. Затем осторожно выкладываю хлебушек на решетку для полного остывания, укрыв чистым х/б или льняным полотенцем.
Вот такой получился рецепт ржаного хлеба в хлебопечке. Готовый хлебушек очень ароматный и вкусный, а хорошо остывший, он легко нарезается на ломтики. Как видите, готовиться он не сложно, зато вы знаете, что в его составе. А благодаря тому, что замешивается и выпекается в хлебопечке, то времени потрачено на него совсем немного. Приятного аппетита!
