Блюд и кулинарных изделий.
1.1 Щи. Ассортимент, приготовление, требования к качеству………..5
1.2 Капуста квашеная. Технология процесса, качество, условия и
сроки хранения, использование………………………………………….8
1.3 Размещение горячего цеха и связь с другими цехами
(схематически)……………………………………………………………10
1.4 Устройство ПЕВ – 60. Устройство, правила эксплуатации,
безопасные условия труда………………………………………………..11
1.5 Санитарные требования к реализации готовых изделий……………13
1.6 Определить цену порции блюда “Щи из квашеной капусты”………….18
1.7 Составить дневной заборный лист на 130 порций………………………19
Раздел №2. Тема: Организация обслуживания посетителей
2.1 Особенности обслуживания пассажиров в каютах………………….20
2.2 Санитарные требования к транспортировке блюд в каюты
пассажиров…………………………………………………………………24
2.3 Составить вариант меню “Европейского завтрака”…………............25
Заключение…………………………………………………………………26
Список литературы………………………………………………………...27
Введение
Приготовлением пищи в столовых, ресторанах и других заведениях общественного питания занимается повар. Настоящий повар может из самых обычных продуктов создать шедевр кулинарного искусства. Ведь он не просто готовит блюда в соответствии с технологией и рецептурой, но и вкладывает в него частичку своей души, он любит свою работу и получает искреннее удовольствие от результатов своего труда.
В конце прошлого века, когда произошло бурное развитие предприятий общественного питания, появилась необходимость в поварах-профессионалах, мастерах своего искусства. Многими владельцами ресторанов и кафе было подмечено, что во многом успех заведения зависит от шеф-повара, его мастерства, разнообразия и уникальности блюд, которые он может предложить посетителям. В наш век высоких скоростей многие люди не успевают готовить дома. Поэтому пообедать в ресторане, сходить на ланч в кафе – явление весьма распространенное. И вполне понятно, что человек, умеющий придать пище отличный вкус, вид и аромат, будет востребован всегда. И не нужно забывать, что повар нужен не только в ресторане и кафе, но и в детском садике, школе, больнице.
Профессия повара, с одной стороны, массовая, а с другой – уникальна. Хотя и кажется, что в ней нет ничего сложного, но далеко не любой человек сможет стать хорошим поваром. Тут нужен талант, любовь к своему делу, творчество, воображение. Немаловажны для повара такие качества, как аккуратность, внимательность, организованность, хорошая память.
Щи. Ассортимент и технология приготовления, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку, из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.
Разновидности щей
Щи из свежей капусты . Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья – дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15–20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Щи из квашеной капусты . Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котёл, наливают бульон (20–30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5–2 ч. Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют капусту за 10–15 мин до окончания тушения.В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25–30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом
Щи по-уральски . Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15– 20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.
Щи суточные . Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15–20 %) и тушат 3–4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро-сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготовляют так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.
Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают сметану.
Щи зеленые . Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку – мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5–10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
1.2 Капуста квашенная: технология процесса, качество, условия и сроки хранения, использование.
Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов. Ранние сорта капусты имеют рыхлые Кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры - яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.
По способу приготовления Квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или Рубленое, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в согласовании с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавление 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокчанную капусту при квашении заливают 4% -ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. Д.
Схема производства квашеной капусты включает зачистку Кочанов, удаление кочерыги, шинкования или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовки.
Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с Кочан кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной НЕ более 5 мм, размеры частиц Рубленое капусты Должны быть НЕ более 12 мм в наибольшей измерении. Заквашивают также капусту в целых Кочан или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или Рубленое.
Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.
На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательным материалами загружают в дошника, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбованием способствует созданию анаэробных условий при квашении.
При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов - ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.
Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, який получают разваривании свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к сока.
Загруженную в дошника капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху - полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.
Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.
Квашеную капусту хранят при температуре 0 -2 ° С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивалы, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.
Квашеную капусту для приготовления щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат, периодически помешивая. Капусту квашеную тушат 1,5-2 часа, для щей суточных - 3-4 часа. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Тушеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.
Если щи готовятся без картофеля, то их заправляют мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой,
Ассортимент щей (согласно Сборника рецептур),
№238. Щи из свежей капусты.
№239. Щи из свежей капусты с картофелем.
№240. Щи зеленые.
№241. Щи из щавеля.
№242. Щи по - морочански.
№243, Щи из квашеной капусты,
№244. Щи суточные.
№245. Щи из квашеной капусты с картофелем.
№246. Щи по-уральски (с крупой).
Правила отпуска.
Все виды щей (кроме щей на рыбном бульоне) подают со сметаной (иногда заправляют льезоном) и посыпают зеленью.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, или ватрушками, или кулебякой, щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, или крупеником, или ватрушками.
Требования к качеству.
Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло - коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - без резкой кислотности.
Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи - мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей - зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.
Условия и сроки хранения.
Хранят на мармите при температуре 75-80 С в течение 2-3 часов.
Самостоятельная работа.
Составьте таблицу 27.
Таблица 27 – Характеристика щей
Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 28.
Таблица 28 – Дефекты щей
Таблица 27 – Характеристика щей (эталон)
Наименование щей | Состав продуктов | Особенности приготовления |
Щи из свежей капусты №238 | Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа. | Готовят обычным способом. Отпускают со сметаной, посыпав зеленью. |
Щи из свежей капусты с картофелем №239 | Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, картофель, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа. | Готовят аналогично, как щи из свежей капусты, Картофель закладывают после капусты. |
Щи зеленые №240 | Щавель, шпинат, картофель, корень петрушки, лук репчатый, лук зеленый, мука пшеничная, яйца, маргарин столовый, бульон или вода | Щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. Готовят с картофелем. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа. |
Щи из щавеля №241 | Щавель, корень петрушки, лук репчатый, молоко или сливки, яйца, маргарин столовый, бульон или вода. | Готовят аналогично, как щи зеленые. Перед отпуском заправляют льезоном, а при отпуске в щи кладут яйцо, сваренное вкрутую, сметану и отдельно подают гренки. |
Щи по-морочански №242 | Капуста белокочанная, щавель, лук зеленый или репчатый, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. | В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, и варят до полуготовности, в конце варки кладут щавель, вводят мучную пассеровку и пассерованный лук. Отпускают щи со сметаной. |
Щи из квашеной капусты №243 | Капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. | В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром и чесноком, растертым с солью. |
Щи суточные №244 | Кости свинокопченостей, капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, мука пшеничная, чеснок, бульон или вода. | Мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3-4 ч. с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи добавляют чеснок. |
Щи из квашеной капусты с картофелем №245 | Капуста квашеная, картофель, морковь, корень петрушки, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. | Готовят аналогично, как щи из квашеной капусты, а тушеную капусту закладывают после доведения картофеля до полуготовности. |
Щи по-уральски (с крупой) №246 | Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая), капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. | В щи дополнительно вводят крупу |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.112-115
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.165-168
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.93-97
Борщи
Борщ - горячее жидкое блюдо, приготовленное на бульонах, овощных отварах; основным компонентом этого блюда является свекла и томатное пюре.
Подготовка продуктов.
Свеклу подготавливают двумя способами:
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона (воды);
Свеклу варят целиком в кожуре, очищают, нарезают.
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.
Морковь и репчатый лук шинкуют и пассеруют.
Муку пассеруют.
Правила варки.
1) Овощи нарезают в соответствии с нарезкой основного продукта; если капуста нарезана соломкой, то картофель нарезают брусочками, овощи- соломкой. Для флотского и сибирского борщей капуста нарезается шашками, картофель-средними кубиками, овощи- ломтиками.
2) Пассерованные овощи закладывают за 15-20 мин до конца варки борща.
3) Пассерованную муку охлаждают, разводят бульоном и вводят за 5-10 мин до окончания варки.
4) Все продукты закладывают только в кипящую жидкость и в такой последовательности, чтобы к концу варки они были одновременно доведены до готовности.
5) Если в рецептуру входит картофель и продукты, содержащие органические кислоты (квашеная капуста), то их закладывают после варки картофеля.
6) Соль, сахар, специи вводят за 5 мин до конца варки борща.
7) Сваренные борщи оставляют без кипения на 10-15 мин для настаивания.
8) Борщи отпускают со сметаной.
9) Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы.
Щи из свежей капусты
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Мука пшеничная |
||||||
Бульон или вода |
||||||
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
145. Щи из свежей капусты с картофелем
Бульон или вода |
||||||
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. . При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
или щавель
Лук зеленый
Мука пшеничная
1/2 шт.
1/2 шт.
1/2 шт.
Бульон или вода
Выход
1000
1000
1000
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
147. Щи из щавеля
БРУТТО |
НЕТТО |
|
2,5 шт. |
||
Бульон или вода |
||
Выход |
1000 |
|
Гренки на порцию 500 г |
Готовят щи, как указано в рец. .
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60-70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
148. Щи из квашеной капусты
I и II |
||||
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Капуста квашеная |
||||
Мука пшеничная |
||||
Бульон или вода |
||||
Выход |
1000 |
1000 |
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
149. Щи суточные