Солёные белые грибы считаются отличной закуской, поэтому их часто подают на праздничный стол. Эти грибы иногда называют королевскими из-за яркого вкуса и аромата. Существует много рецептов засолки белых грибов с использованием различных специй. Многие деревенские женщины, которые за сезон собирают сотни килограммов грибов, делают солёности на продажу. Они пользуются большим спросом у городских жителей.
Особенности технологии
Рецептов белых грибов можно найти несколько десятков, однако далеко не все из них довольно подробные. Опытные хозяйки знают, что существуют определённые тонкости, которые делают блюдо по-настоящему вкусным.
Вкус готового блюда всегда зависит от качества исходного сырья. Грибы способны впитывать вредные вещества , поэтому их нельзя собирать недалеко от дорог или промышленных предприятий. А также не стоит покупать их у незнакомых людей, так как можно отравиться.
В деревнях для соления белых грибов используют деревянные бочки и специальные кадки. Их предварительно заливают кипятком, чтобы уничтожить бактерии. Горожане чаще всего выбирают эмалированные ведра и тазы. Сначала в них кипятят воду, а только потом заполняют грибами. А также для приготовления солений подходят стеклянные банки, объёмом от 2 до 5 литров. Их нужно предварительно простерилизовать.
Приготовление грибов на зиму имеет свой пик - это конец лета и осень. В это время надо успеть набрать и заготовить грибы впрок. Заготовленные соленые грибы на зиму, сушёные и маринованные потом очень пригодятся вам. Но прежде необходимо узнать, как солить грибы на зиму , как мариновать грибы на зиму, как заморозить грибы на зиму, как заготовить грибы на зиму сушёные, как варить грибы на зиму. Для заготовки на зиму подходят практически все съедобные грибы: грузди, лисички, сыроежки, опята, подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны, волнушки, рыжики, ну и конечно белый гриб. Рецепты на зиму заготовки белых грибов очень разнообразны, поскольку этот гриб очень вкусный и простой в приготовлении. Именно поэтому многие так любят собирать и готовить белые грибы. Рецепты на зиму заготовки белых грибов включают все известные способы, в то время как многие пластинчатые грибы можно лишь солить.
Начнём с вопроса, как замариновать грибы на зиму . Чаще других встречается маринование белых грибов на зиму. Белый гриб - король всех грибов, а маринованные грибы на зиму белые очень вкусные. Обычно мы маринуем белый гриб на зиму отдельно от других грибов. Когда маринуем белые грибы на зиму, то режем крупные грибы на кусочки, а мелкие маринуем целиком. Эти правила, в принципе, работают и когда мы заготавливаем другие маринованные грибы на зиму . Видео рецепт маринования грибов на зиму продемонстрирует вам все этапы маринования, покажет как подготовить и как закатать грибы на зиму. Маринад для грибов на зиму стандартный: соль, сахар, уксус и специи. В зависимости от того, какие вы хотите приготовить грибы маринованные на зиму, рецепт может содержать различные виды специй и пропорции ингредиентов маринада.
Другой способ как сохранить грибы на зиму - это соление грибов на зиму. Рецепты покажут вам, как засолить грибы на зиму. Пожалуй, это наиболее старинный способ как приготовить грибы на зиму. Рецепт засолки грибов на зиму для разных грибов может отличаться. Некоторые пластинчатые грибы предварительно отмачивают, чтобы вывести из них горечь. Солёные грузди, волнушки, рыжики - классика жанра, но к ним нужен особый подход. Поэтому вам следует разобраться, как посолить грибы на зиму и какой рецепт соленых грибов на зиму вам подходит. К примеру, будут немного отличаться засолка белых грибов на зиму и солёные грибы лисички. Заготовка на зиму, точнее, соление, возможно двумя способами - холодным и горячим. В обоих случаях вы сможете заготовить белые грибы соленые на зиму, лисички, грузди и пр., но горячая засолка требует предварительное отваривание грибов, а холодная засолка более длительная.
А если вы посмотрите, как отварить грибы на зиму и как консервировать грибы на зиму варёные, то возможно выберите этот вариант заготовки грибов. Обычно в отварные грибы добавляют уксус или кипящее подсолнечное масло. После этого происходит обычная консервация грибов на зиму. Рецепты с отвариванием грибов могут вам пригодится и для маринования грибов, и для засолки горячим способом.
Сушка грибов - выбор лентяев. Так можно заготовить подосиновик, лисичку, маслёнок, белый гриб. Заготовка на зиму сушёных грибов зимой окупится сторицей ароматным грибным супчиком или подливой. Опять же, есть несколько рецептов, как засушить грибы на зиму: на солнце и в духовке. Например, некоторые считают, что заготовка белых грибов на зиму сушёных должна проводиться по классическому варианту - сушка на нитке. Но учтите, что сушить можно не все грибы. Особенно часто так проводят приготовление белых грибов на зиму, поскольку они прекрасно сохраняют свой аромат. Пожалуй, это самая простая заготовка грибов на зиму.
Заморозка - тоже отличный способ заготовки грибов. Есть много способов как морозить грибы на зиму. Можно заморозить сырые и вареные грибы на зиму. Так что если вы набрали много белых грибов и хотите сохранить их для зимы, вам поможет заморозка белых грибов на зиму. Замораживают даже грибы жареные. Если вы любите жареные грибочки, вам несомненно стоит почитать как жарить грибы на зиму. Например, к вашим услугам рецепты жареные белые грибы на зиму, жареные грибы маслята на зиму, жареные грибы лисички. Рецепты на зиму покажут вам как законсервировать грибы на зиму в мультиварке приготовленные.
Есть и не просто заготовка грибов на зиму, рецепты помогут вам также приготовить практически готовые блюда из грибов на зиму и закуски. Это паштет из грибов на зиму, икра из грибов на зиму, салат из грибов на зиму, грибы с овощами на зиму, капуста с грибами на зиму, солянка с грибами на зиму и др. Кроме маринада и рассола можно приготовить грибы в томате на зиму, грибы в масле на зиму, грибы в жиру на зиму. Так, в частности, осуществляется заготовка жареных грибов на зиму. Так что у вас есть масса вариантов как закрыть грибы на зиму.
Консервированные грибы на зиму не стоит хранить слишком долго. Максимум - 1 год. При этом консервирование грибов на зиму не допускает использование металлических крышек. Грибы на зиму в банках лучше закупоривать стеклянными или пластиковыми крышками. Закатка грибов на зиму производится по стандартным правилам: стерилизация крышек и банок и т.п.
Сам по себе белый гриб не зря называют королем грибов. Своим прозвищем белый гриб обязан восхитительному вкусу, аромату и достаточно полезным свойствам. Он хорош и в жареном виде, и в консервированном, и в сухом. Соленые белые грибы считаются одной из самых вкусных закусок. Существует несколько методов соления таких грибов – мы поделимся с вами самыми вкусными рецептами. Советуем попробовать их все, ведь каждый раз вы будете получать разный вкус и, в конце концов, найдете тот, который понравится абсолютно всем членам семьи.
Первый традиционный рецепт соления белых грибов
Ингредиенты для данного рецепта потребуются самые простые. На одно ведро белых грибов берутся два стакана соли. Вы опускаете грибочки в кипяток, а когда они закипели, отбрасываете на дуршлаг и ставите под проточную воду до тех пор, пока они не остынут. Затем даете им хорошо подсохнуть и переворачиваете несколько раз.
После этого вы берете литровые банки, укладываете грибы вверх шляпками. Все слои пересыпаются солью. Затем накрываются сухой крышкой и придавливаются чем-нибудь тяжелым – например, камнем. По истечении пяти дней банка станет неполной, поскольку грибочки хорошо утрамбуются. Вы снова добавляете свежие грибы и заливаете их растопленным и обязательно теплым маслом. Соленые грибы готовы – осталось только спрятать их в сухом и прохладном месте.
Перед употреблением грибочки вымачиваются в холодной воде в течение 1 часа. Правда, если грибы засаливались давно, все-таки рекомендуется вымочить их одну ночь, а то и сутки. После этого они еще раз промываются под проточной водой и подаются к столу.
Второй традиционный рецепт соления белых грибов
Здесь вам также потребуется ведро белых грибов и два стакана соли. Грибы складываются в емкость, засаливаются и отправляются на сутки в темное место. Время от времени помешивайте их. Грибы выделят сок – его нужно будет процедить через сито и слить в большую кастрюлю. Подогреваете сок, а когда он станет теплым, заливаете им грибы.
На второй день сок также сливается и нагревается уже до более высокой температуры. Им снова заливаются грибочки. Ровно через три дня грибы варятся уже с соком. Когда они остынут, сложите их шляпками кверху в дубовую бочку или стеклянную банку, затем залейте рассолом. Влейте пару ложек подсолнечного масла сверху и хорошенько обвяжите пакетом.
Когда будете подавать белые грибы к столу, замочите их на четыре часа в холодной воде, поставьте на газовую плиту вместе с водой и подогрейте. После этого воду сливают. Данную процедуру проделайте три раза. Это делается для того, чтобы соль, которая находится в грибах, полностью из них вышла.
Холодный засол белых грибов
Приготовленные по данному рецепту грибочки получаются невероятно вкусными. Пожалуй, один из самых интересных рецептов!
Вам нужно будет взять килограмм белых грибов – на это количество идет столовая ложка соли, головка чеснока, дубовые и вишневые листья (по 10 штук), сухие семена укропа. Также не забудьте приготовить деревянную кадушку или бочонок, куда вы будете складывать грибы. Если такого нет, берите стеклянную посуду, керамическую или, в крайнем случае, эмалированную.
Грибы отбираются целые, без каких-либо повреждений. Вы заливаете их холодной водой и ставите вымачиваться на три дня, чтобы едкий и горький сок полностью вышел. В жаркую погоду советуем вымачивать два дня. Больше не стоит, иначе грибы могут заплесневеть. Регулярно их перемешивайте, а воду меняйте два раза в сутки.
Через 2-3 дня грибы вода сливается. Все ингредиенты ошпариваются кипятком и укладываются на дно емкости.
Сначала вы кладете вишневые и дубовые листья, затем грибы пластинками вверх, а шляпками вниз. Все посыпается каменной солью. Затем снова укладывается слой грибов, солится и так до тех пор, пока вы не заполните всю емкость. Сверху на площадь кладется гнет.
Грибы будут готовы примерно через 40 дней. Если вдруг рассол начнет испаряться, долейте сверху немного соленой воды. Может появится плесень – в таком случае, ее снимают деревянной ложкой. Грибы лучше всего держать в прохладном месте до наступления заморозков. Например, на балконе.
Горячий засол белых грибов
Горячий метод соления грибов является одним из наиболее простых и распространенных. На килограмм грибов вы берете три гвоздики, один лавровый лист, 3 перца горошком, два листа смородины, 5 грамм сухого укропа, 30 грамм соли.
Засолка грибов начинается с того, что вы наливаете в кастрюлю воду и добавляете соль. Затем кастрюля ставится на огонь, вода доводится до кипения. В закипевшую воду вы кладете грибы и варите их, не забывая при этом помешивать. Когда появится пена, снимаете ее и кладете все специи. Варить на протяжении 25 минут.
Когда грибы осядут на дно, а рассол станет полностью прозрачным, плиту необходимо выключить. На три-четыре часа грибы перекладываются в таз. После этого разложите их по стеклянным банкам, пересыпьте приготовленной солью и закройте. Сколько рассола должно быть в каждой банке? По нашему опыту, не более 1/5 от веса всех грибов в банке. Через 45 дней грибы можно употреблять в пищу как закуску к гарнирам.
Хранить такие грибы можно максимум 9 месяцев. Идеальная температура хранения – 8 градусов.
Засол грибов сухим способом
Для засолки грибов сухим способом вам потребуется два килограмма белых грибов, 300 грамм соли, по 5 штук листьев дуба, вишни и черной смородины.
Вы очищаете грибы и нарезаете их тонкими пластинками, после чего раскладываете на дощечке. Нужно будет немного подсушить белые грибы на солнце – тогда они лучше просолятся. Затем берется какой-нибудь таз, в котором смешиваются грибы вместе с солью. Они укладываются в чистые сухие банки вместе с солью, чтобы не было доступа воздуха. Сверху насыпается небольшой слой соли, а сами банки закатываются металлическими крышками.
Засол белых грибов с предварительным бланшированием
Данный способ соления используется для белых грибов достаточно редко. В то же время, он считается самым простым. Берете обычные белые грибы в количестве 1,5 килограмма и 75 грамм соли. В качестве приправы рекомендуем взять семена укропа и корень хрена, а также сельдерей, листья смородины и чеснок.
Грибы очищаются, промываются очень хорошо и складываются в дуршлаг. Затем их нужно опустить в кипяток минут на восемь. Быстро охладите их под проточной водой и уложите в посуду, посолите и добавьте приправу. Уже через 10 дней грибочки будут готовы.
Засолка белых грибов с овощами
Предлагаем весьма оригинальный способ засолки белых грибов на зиму с овощами. На килограмм свежих грибов нужно взять 0,5 литра воды, 80-100 мл уксуса, одна средняя морковка и один сладкий перец, две столовых ложки сахара, столовая ложка соли, душистый перец и лавровый лист берете по своему вкусу.
Итак, вы очищаете грибы, моете и нарезаете их на небольшие кусочки. Овощи также моются и очищаются, морковка натирается на терке, перец режется соломкой. В воду нужно положить сахар, специи и соль, после чего довести до кипения. Как только вода закипит, добавьте туда уксус и овощи, снова доведите до кипения и проварите три минуты. Затем положите в грибы маринад и отварите пятнадцать минут на небольшом огне. Готовые грибы остудите. Настаивать их не нужно – грибочки готовы к употреблению сразу же после остывания. Хранить белые грибы лучше всего в холодильнике.
Еще один простой рецепт засолки грибов
Этим рецептом на одном из грибных форумов поделился читатель. Попробовали, подтверждаем – получается достаточно вкусно, в банках держится достаточно долго. И зимой ничего не взрывается.
Берете ведро грибов и заливаете его обычной водой так, чтобы все грибы были скрыты. Добавляете туда 1-2 столовые ложки соли и ¼ чайной ложки лимонной кислоты. Она понадобится для того, чтобы грибочки не поменяли цвет. Затем доводите это все до кипения и варите примерно 10 минут. Должно осесть на дно 60% грибов от первоначального объема. Затем жидкость выливается, а грибы лучше оставить остывать.
Тем временем, вы готовите рассол, пока гриб остывает. Это может быть обычная соль в кипяченой воде. Тут все берете по своему вкусу. Например, кто-то любит, чтобы грибочки были посоленее, кто-то наоборот, предпочитает, чтобы соль почти не чувствовалась.
Когда грибы остынут, вы перекладываете их в банки и заливаете рассолом. На этом все!
Надеемся, что наши советы разнообразили меню в вашей семье и сделали его более полезным и питательным.
Знаете ли вы, что в список всемирного нематериального наследия не так давно были включены традиция французской трапезы и средиземноморская диета? Думается мне, что и в нашей кухне есть кое-что, заслуживающее пристального внимания ЮНЕСКО — русский закусочный стол. Все эти соленья, квашенья, моченья и прочие заготовки когда-то были привычной частью рациона, но сейчас переживают явно не лучшие времена. Ну откуда среднестатистической городской хозяйке знать, как солить белые грибы или квасить капусту? Разве что из той, заветной потрепанной тетрадочки с рецептами, которая есть не у всех. Вот и для меня настоящим открытием оказалось то, что солить белые грибы — необычайно просто. Разумеется, можно и нужно солить не только белые — о правильно засоленных груздях или рыжиках ходят легенды. Но, как по мне, только белые грибы одинаково хороши и в жареном, и в вареном, и в соленом виде.
Соленые белые грибы
Средняя
20 минут + 8 дней
Ингредиенты
500 г. белых грибов
1,5 ст.л. крупной морской соли
3-4 горошины душистого перца
3-4 ягоды можжевельника
2-3 гвоздички
2-3 лавровых листа
5-6 зубчиков чеснока
несколько листьев смородины и хрена
несколько веточек укропа с зонтиками
Почистите грибы и нарежьте их кусочками размером с грецкий орех. Опустите грибы в кипящую воду на 30 секунд, затем слейте и обдайте холодной водой: грибы должны сохранить плотную текстуру и остаться хрустящими.
Укладывайте грибы слоями в стеклянную или эмалированную посуду, перемежая их со специями и пересыпая солью, а сверху укрыв листьями смородины. Добавлять воды не надо, она в достаточном количестве содержится внутри грибов. Накройте грибы деревянным кругом или тарелкой, сверху уложите полотняную салфетку или лист бумаги для запекания, придавите гнетом и поставьте в холодильник.
Через 1-2 дня, когда грибы будут полностью покрыты рассолом, переложите их в стерилизованную банку. Есть соленые белые грибы можно уже через неделю, при желании сполоснув холодной водой, чтобы убрать лишнюю соленость, и сбрызнув ароматным подсолнечным маслом.
Осень пора сбора и заготовки грибов и из них выделяются белые грибы, боровики. Заготовленные впрок на зиму белые хороши в любом виде, эти грибы на зиму сушат, маринуют, замораживают, солят. Достойно соленые белые грибы и будут выглядеть на праздничном новогоднем столе.
Как солить белые грибы: Холодный способ засолки белых грибов
Ингредиенты на 1 кг.
- Белые грибы,
- Поваренная соль крупная, - 1 ст. ложка.
- Чеснока - 1 небольшая головка,
- Листья дуба и вишни - по 10 шт.
- Пару зонтиков укропа с семенами,
- Листья хрена для крепости, по вкусу.
Как засолить белые грибы на зиму
В деревянную бочку заранее!, (если она новая или старая рассохшаяся, налить воды, (1/4 объема) и опустить нагретую железку (моя бабушка, для этой цели, использовала кусок рельса), накрыть бочку на некоторое время рогожкой, бочонок при этом дезинфицируется и разбухает и не будет в дальнейшем протекать. Если у вас нет бочки можно использовать, эмалированную, керамическую или посуду из пищевого пластика. 
Грибы для засолки должны быть чистыми, не червивыми, по возможности целыми и одного размера. Белые грибы в отличие от грибов пластинчатых, (грузди , волнушки , чернушки, зеленушки, свинушки) замачивать надолго не следует они не содержат горечи и их можно только этим испортить. (Так же можно не замачивая солить рыжики). Ненадолго нарезанные боровики можно поместить в подсоленную воду что бы избавиться от грибных червей если есть необходимость. Желательно белые слегка отварить не доводя до кипения, грязную воду слить и дать хорошо стечь.
Укладывать в посуду грибы по-слойно, на дно класть сначала листья, затем грибы ножками вверх. Посыпать всё солью. Затем уложить следующий слой, посолить и так до заполнения всей емкости. Между слоями рекомендуется класть зубчики чеснока для аромата зубчики слега раздавить. Сверху на поверхность положить тарелку и га неё гнёт лучше обмытый кусок гранита или стеклянную банку с водой. Что бы грибы выделили сок. Следить что бы рассол всё время покрывал тарелку, через месяц белые можно пробовать (мы делаем это гораздо раньше). Если появится плесень, снять её ложкой (для борьбы с плесенью можно поверхность слегка присыпать порошковой горчицей). Лучше всего хранить грибы в прохладном месте или холодильнике.
Как солить белые грибы горячий способ
Гораздо более быстрым способом соления белых грибов является горячий метод.
Ингредиенты:
- Белые грибы - 1 кг.,
- 3 бутончика гвоздики,
- 1 лавровый лист,
- Перец черный горошек - 3 шт.
- 2 листа чёрной смородины,
- 5 г семян укропа,
- Соль - 30 г
Приготовление: Налить воду в кастрюлю, добавить соль. Поставить кастрюлю на огонь и вскипятить воду. Положить в закипевшую воду грибы и варить их, постоянно помешивая. При появлении пены, снять её и положить все специи. Варить 25 мин. о готовности грибов можно говорить когда они осядут на дно, и рассол станет прозрачным. Затем разложить готовые грибы по стеклянным банкам, пересыпая слега солью, и закрыть полиэтиленовыми крышами. Хранить грибы при температуре 8 градусов. Здесь вы узнаете
