Oreste Mancini
44 года, шеф-повар ресторана L’Olivo отеля Rixos President Astana
Стаж работы - 27 лет
ПУТЬ К ПРОФЕССИИ
Вся моя семья работает в эт ой сфере. Когда вы выросли в семье, где все работают поварами, это облегчает выбор профессии.
Я начинал работать в бистро и мне понравилось. В течение последующих трех лет я стал больше интересоваться кухней. Я был в разных странах, включая Колумбию, Кувейт, Украину, и вот теперь я здесь. Страна, которая мне больше всего понравилась после Италии - Украина. Мне полюбились жители, архитектура, и место, где я работал, город Харьков.
О СПЕЦИФИКЕ И СЛОЖНОСТЯХ
Шеф-повара работают круглые сутки, даже по праздникам . Но когда работают все, у меня бывает выходной.
Если говорить об особенностях нашей профессии, конечно, здесь важна креативность и страсть к своему делу. Но эти качества, я считаю, достаточно распространены и в других профессиях. Мы работаем для того, чтобы делать людей счастливыми, чтобы на выходных они приходили к нам и получали удовольствие от этого. И я считаю, что это то, чего вы не сможете найти на другой работе.
Чтобы стать шеф-поваром нужно освоить базовые техники приготовления простых продуктов, например, как готовить картофель. Когда вам посчастливилось стать шефом, ваша работа состоит в том, чтобы обучить этому персонал. Мы здесь для того, чтобы учить их готовить правильно, а не для того, чтобы все время готовить самим. Также, необходимо составить меню, назначать самых сильных на позиции поваров, ознакомить их с правилами кухни.
Нужно разговаривать с клиентами, так как иногда они бывают недовольны. Иногда вы не можете проводить со своей семьей столько времени, сколько хотите. Повара должны работать минимум 12 часов, даже если вы очень хороший шеф-повар, 14 часов работы будет недостаточно.
Я стараюсь знакомить людей с настоящей итальянской кухней. Так как я работаю в итальянском ресторане, я бы хотел готовить только традиционно итальянские блюда. Я вырос в стране, где не используют майонез, а здесь он очень распространен. И когда люди приходят в итальянский ресторан, где используют майонез, то начинают думать, что это и есть настоящая итальянская кухня.
К примеру, очень известный салат «Цезарь». В Италии вы не найдете ни одного заведения, где его подают, так как это не итальянское блюдо. А тот рецепт, по которому сейчас готовят салат «Цезарь» пришел из Нью-Йорка, где со временем он изменился, и к итальянской кухне не имеет никакого отношения. В меню моего ресторана вы даже не найдете этот салат. Конечно, только если меня не попросят приготовить его. Также в меню нет блюда «Феттучини Альфредо с курицей», которого, в принципе, не существует.
Один из моих друзей рассказал мне, что в Астане есть «итальянский» ресторан, который при этом не является традиционным . Я бы хотел поработать там шеф-поваром и ознакомить их с настоящей итальянской кухней. Здесь вы не найдете итальянский ресторан, где добавляют в блюда соус, потому что местные хотят адаптироваться под предпочтения жителей страны. Я же думаю наоборот.
Самая главная проблема связана с готовкой хороших блюд, так как у каждого человека свои предпочтения и вкусы. При заказе блюд, например, говядины, гости ожидают сочное мясо под вкусным соусом. Но иногда их ожидания не совпадают с тем, что написано в меню и с поданым блюдом. Для меня самое главное, чтобы клиенты остались довольными. Поэтому, я стараюсь красиво подать блюда, используя современные технологии, при этом придерживаясь традиций. Я считаю, что мы все с самого рождения привыкли есть традиционную, домашнюю еду, поэтому я стараюсь сохранить этот вкус в своих блюдах.
ОБ ОЖИДАНИЯХ
По мере того, как шло время, и менялась мода, мои вкусы изменились. Но это касается только подачи блюд, а не самих рецептов. Люди тратили много времени, чтобы придумать рецепт вкусных блюд, и моя задача в том, чтобы красиво их сервировать. Я никогда не буду менять рецепт, который был придуман много поколений назад. Если бы мы говорили с дизайнерами о моде, то, скорее всего, они сказали бы, что хотят сохранить моду 70-х и 80-х.
Сейчас существует много телевизионных программ про готовку. И я хотел бы посоветовать тем, кто начинает работать в этой сфере, не смотреть телевизор, так как это неправда, не реальность. Работа шефа очень сложная. Больше половины из тех, кто работает в этой профессии, не имеют собственной семьи, так как занимаются тем, что строят свою карьеру.
О ГЛАВНЫХ КАЧЕСТВАХ ШЕФ-ПОВАРА
Нужно быть стрессоустойчивым, так как это тяжелая работа. Вам необходимо не только готовить качественные блюда, но и готовить их быстро. Например, пришел новый клиент и заказал только салат, а в это время работа на кухне уже кипит, люди заказали другие блюда, поэтому нужно стараться как можно быстрее обслуживать посетителей. В моем ресторане клиенты ожидают заказа около 10 минут. Важно научить своих сотрудников правильно все рассчитывать и организовывать.
Шеф-повара должны быть немного сумасшедшими, креативными - это позволяет мыслить нестандартно. Эта черта проявляется во мне, когда я готовлю.
Когда человек любит свое дело, это чувствуется, это видно между строчек видео. Турецкий шеф Nusret Gökçe стал мемом, так называемым «Sprinkle Chef», благодаря одному вот этому видео, которое попадалось нам в лентах соцсетей не один раз.
Зожник перевел для вас интервью с легендарным шефом:
Расскажите кто вы, откуда?
Я родился в 1983-м году в городе Эрзурум в Турции, был один из пяти сыновей шахтера. В 5-летнем возрасте моя семья переехала в город Darıca. Из-за плотной работы я мог видеть своего отца только раз в 5 недель.
Из всех детей денег на учебу хватило только для самого младшего брата, мне пришлось покинуть школу в 6-м классе из-за недостатка денег в семье.
Как началась карьера?
Я начал работать помощником на подхвате на рынке Bostancı Bazaar, я работал одновременно с 10 шеф-поварами и поэтому у меня не было ни минуты отдыха. Я не отдыхал, не брал выходные, работал до 18 часов в сутки.
И как вы вырвались из этого? Что было дальше?
В 2007 году открылся концептуальный мясной ресторан в İstinye Park. Это меня вдохновило и я стал размышлять и думать, как устроены лучшие мясные рестораны в других странах, в Аргентине, Америке, Японии они были лучшими и я захотел посетить все эти страны.
Но у вас нет образования, вы не говорите на других языках, как вы набрались для этого смелости?
Однажды один из клиентов, француз, помог мне исполнить мечту. Я собрал все свои сбережения и взял кредит (всего набрал около $2000) и поехал в Аргентину. Я путешествовал 3 месяца, посещал фермы, мясников, рестораны, изучал опыт.
Что вы делали после того, как вернулись в Турцию?
Я вернулся на свою прежнюю работу и постарался показать все, чему научился в путешествии, я делал великолепные мясные блюда (‘Ceviz’, ‘Kafes’). Когда я вернулся мои отношения с мясом изменились.
В 2010-м моя цель была попасть в США, я многократно подавал на визу, но у меня не было накоплений в банке, имущества, жены. Мне отказали 4 раза. После моей поездки в Аргентину я даже попал в местные газеты и мне пришлось показать статью о себе в консульстве и мне, наконец, дали 3-месячную визу.
Меню, которое я сделал в США в результате опубликовали в The New York Times. Я работал в 4 лучших мясных ресторанах Нью-Йорка без зарплаты, просто помощником, ради опыта.
И вы снова вернулись на свою работу в Турцию?
Моя цель была — создать собственное заведение. И у меня было много предложений. Mithat Erdem, мой давний друг вложил деньги, я вложил свой труд и умения. Он спросил меня, как я хочу назвать свой ресторан, я написал ему на бумаге ‘Nusret’, но ему показалось, что буквы «-et» написаны раздельно. Еще я добавил «дай мне денег и я куплю тебе счетчик банкнот, чтобы ты мог считать нашу прибыль». После 5-6 месяцев работы заведения все долги были закрыты.
Каково это — достичь успеха?
Когда я понял, что все получилось, я вышел на улице перед своим рестораном и уставился на вывеску с моим именем. Я просто смотрел и был благодарен судьбе.
Как изменилась ваша жизнь с тех пор?
Мухтару Косбаеву 23 года. Он успел поработать в лучших ресторанах мира в Швейцарии, Америке, Швеции, Дании и стать шеф-поваром в Исландии. Мы поговорили с Мухтаром об образовании, работе на мировых кухнях и известных гостях.
О выборе профессии
Я родился в кыргызском городе Кара-Балта. Мама с папой приехали в гости к бабушке с дедушкой, и я родился там на два месяца раньше срока. Всю жизнь провел в Алматы: первые три года учился в небольшой частной школе «Арман», а с 4 по 11 класс - в 34 гимназии в Тастаке.
Когда я был маленьким, отец занимался ресторанами, но я почему-то думал, что он повар, и хотел быть, как папа. Со временем понял, что стать поваром решил из-за любви к еде и продуктам, которую мне привили бабушки и дедушки. Помню, как готовили омлеты и блинчики с бабушкой, у меня даже своя сковорода была. А мама учила делать солянку. Поэтому с семи лет я мечтал только об этой профессии.
Учеба в Швейцарии
Когда заканчивал школу, все еще хотел стать поваром, но не знал, куда поступать. Родители относились к этому, как к детской мечте. Поэтому на летних каникулах я нашел небольшую практику в ресторане Wamboo, который до сих пор находится на Толе би-Гагарина. Работал там пять дней в неделю с утра до ночи. Через некоторое время меня даже позвали на оплачиваемую стажировку. Папа увидел, как серьезно я к этому отношусь, и после мы уже вместе стали думать, в какой университет мне поступать.
Выбор пал на Culinary Arts Academy в Швейцарии. В 2013 году я окончил школу, сдал последние экзамены и уже через две недели начал обучение на первом семестре. Тогда я впервые поехал в Европу один.
Учеба в Швейцарии началась с осознания того, что отступать некуда. Надо оправдать доверие семьи и прежде всего отца, давшего возможность учиться. Чувствовал ответственность перед своей страной и народом, и это не просто красивые слова. Пока в кулинарной индустрии не так много казахстанцев, по каждому из нас судят о всей стране. Это поначалу очень давило, да и сейчас определяет мое отношение к профессии.
Во время обучения понял, что кулинария - искусство, путь к признанию в котором подразумевает постоянное обучение и ежедневную упорную работу. Талант - безусловная составляющая успеха, но годы добросовестного ремесленничества тоже много значат.
В академии я учился три года. Запомнилось высокое качество абсолютно всего в Швейцарии, педантичность и пунктуальность местных. Со мной учились студенты со всего мира, с разным бэкграундом, там появилось много близких друзей. И сейчас, если я захочу посетить любую страну, у меня обязательно найдется друг или знакомый, который там живет.
Пока в кулинарной индустрии не так много казахстанцев, по каждому из нас судят о всей стране
St. Regis Monarch Beach и Restaurant Frantzén
Устраивался во все места сам. Без протекции. Оттого и рассчитывать приходилось только на свои силы и трудолюбие. Поставил себе цель работать в Америке, считаю, что мысли материальны. Во время того, как планировал и искал работу в Америке, в университет приехали рекрутеры с отеля St. Regis. Старался задавать много вопросов во время их презентации об отеле. Я им запомнился, они пригласили меня на интервью. Собеседование прошло на ура, и через полгода уехал в Америку. С марта по октябрь 2015 года работал в St. Regis Monarch Beach в Калифорнии. Жил я на берегу океана в Orange County - самой богатой части штата.
В Америке мне очень понравилось: климат и стиль жизни были идеальными. Но с профессиональной точки зрения, европейские рестораны уровнем выше американских. Кстати, американцы привыкли к порциям, которые намного больше, чем в Европе. Также они требуют сервис на высшем уровне, хотя платят меньше.
Летом прошлого года я полетел в Гонконг, там решил сходить на ужин в ресторан «Амбер», у которого две звезды Мишлен (Прим.ред . - мировой рейтинг ресторанов). Когда зашел на кухню к одному из известных шеф-поваров мира - Ричарду Эккебусу, увидел Марию - девушку из России, с которой мы вместе учились в Швейцарии. Шеф был удивлен, что мы знаем друг друга. Через несколько месяцев Ричард Эккебус прилетел в качестве шефа-гостя на pop-up ужин в ресторан Frantzén. В то время я как раз проходил там стажировку, и он узнал меня. В такие моменты понимаешь, что мир тесен.
В мае 2016 года я начал работать в Исландии. Однажды в Рейкьявик приехал шеф-повар лучшего ресторана Швеции Frantzén - у этого заведения три звезды Мишлен. Мы познакомились, а через некоторое время я узнал из его поста в инстаграм, что он ищет стажеров в новый ресторан. Отправил резюме, и, несмотря на жесткий отбор, меня приняли. Проработал во Frantzén четыре месяца, получил огромный опыт. В таком ресторане ты начинаешь делать все идеально. Ты должен выглядеть чисто и опрятно, должен быть подстрижен; если режешь бумагу, делай это безукоризненно.
Швеция помогла многое переосмыслить. Прозрачная свежесть и чистота северного неба и моря подразумевала такие же продукты на столе. Я убедился в этом на кухне ресторана Noma. На кухни Noma и Frantzén сложно попасть, потому что работодатели ищут не столько исполнителей, сколько единомышленников. Можно показать класс в ремесле, но намного труднее прикинуться разделяющим убеждения.
Во Frantzén мы работали не как коллеги, а как семья. Когда я там стажировался, у ресторана еще не было ни одной звезды Мишлен, но, когда уходил, был уверен, что они получат все три. Так и произошло .
Златан Ибрагимович, король и королева Швеции и Натали Портман
Во время работы мне доводилось встречать известных людей. Например, когда я стажировался в ресторане Frantzén, его посетил футболист Златан Ибрагимович. Еще у нас на ужине побывали король и королева Швеции с толпой охраны. Было интересно, когда приходили гости из России: однажды у нас был актер и ведущий Александр Рапопорт. Россияне всегда удивлялись, когда я подходил к ним и начинал говорить на русском, мол - вау, парень из Казахстана и в таком ресторане.
А в Исландии я, сам того не зная, говорил с Натали Портман. Я тогда только начал работать, пошел из кухни в прачечную забрать полотенца. Спускался по лестнице и в коридоре встретил девушку в халате отеля. А с гостями же всегда здороваешься, и мы поболтали минуты три. Сказал коллегам, что встретил красивую девушку, похожую на Натали Портман. А они мне отвечают: «Дурак, это она и есть. Она здесь несколько дней отдыхает со своей семьей».
Россияне всегда удивлялись, когда я подходил к ним и начинал говорить на русском, мол - вау, парень из Казахстана и в таком ресторане
Дания
После Швеции я вернулся в Исландию, а через месяц мне посчастливилось попасть в один из лучших ресторанов мира - Noma в Дании. На самом деле, я не знал о наборе в Noma, просто очень хотел туда попасть и постоянно писал им на почту. И когда они набирали стажеров, мне помог пройти мой опыт в ресторане Frantzén. Я отправлял им документы, резюме, отвечал на вопросы, и через четыре месяца со мной связались и спросили, действительно ли я был во Frantzén и попросили контакты шефа. После этого, несмотря на то, что там было еще несколько этапов, мне сказали: «Добро пожаловать в команду Noma, вы приступаете в феврале».
В Noma я работал по 18-20 часов в сутки. Здесь понял, что если ты чего-то хочешь, развиваешься и трудишься не покладая рук, то все обязательно получится. Когда в 2013 году я прилетел в Европу, то и думать не мог, что попаду в Noma и буду работать с Рене Редзепи - шеф-поваром, который его создал. Но спустя пять лет я готовил с ним на одной кухне. Мы даже вместе копались в земле, когда готовились к открытию нового ресторана. А где увидишь, как владелец лучшего ресторана в мире вместе с сотрудниками работает в саду. Он еще всегда смеялся и спрашивал, все ли в Казахстане такие энергичные.
Стажировка в Дании меня изменила, я стал уверен в себе и своих способностях, осознал, чего действительно хочу. И когда мне предложили работу в Noma, я отказался. Не потому, что стал самовлюбленным, а просто понял, что это не мое место. Кстати, здесь я приготовил свое самое необычное блюдо - соус песто с добавлением древесных муравьев. Это может звучать противно, но на деле очень вкусно.
Silfra Restaurant
В 2014 году во время учебы я познакомился с шеф-поваром из Исландии. Он пригласил на практику, но у меня тогда уже был подписан контракт с Америкой. Мы встретились через год в Швейцарии, он повторил свое предложение. Уже получив опыт в Америке, я сказал, что приеду только на работу, не на практику. Он согласовал детали с HR-отделом, через две недели меня пригласили на официальную позицию. Сразу после окончания учебы я отправился в Исландию в Silfra Restaurant при ION Luxury Adventure Hotel. А с июля этого года стал шеф-поваром.
Мой рабочий день начинается в 11 часов утра, а заканчивается в 12 или в час ночи. Если до работы мне никуда не нужно, то выезжаю в 10:15. Несколько раз в неделю стараюсь ходить в зал, в такие дни встаю в семь утра, тренируюсь пару часов, а потом еду на работу.
Бывают дни, когда до начала рабочего дня нужно забрать продукты у поставщиков. Например, молоко, овощи и свежую рыбу закупаю через каждые два дня. Потом приезжаю на работу, сразу смотрю лист гостей на день: у кого какие аллергии, назначены ли встречи, появились ли изменения. Затем иду на кухню. Если была смена до, проверяю, все ли чисто и включены ли холодильники.
До того как иду переодеваться, говорю с командами, которые готовят завтрак и сидят на ресепшене, потому что сейчас я не только шеф-повар, но и ответственный за весь ресторан, можно сказать, F&B менеджер (Прим. ред. - Food and Beverage Manager). После этого мы разбираем полученную продукцию. Далее изучаю лист заготовок. Если успеваю закончить до двух часов дня, могу уйти в офис и поработать над документами, сделать заказы. К часу мы готовим еду для сотрудников, к двум заканчиваем сервисный обед и закрываем ресторан. Прибираемся, продолжаем делать заготовки. В шесть вечера ресторан снова открывается. Последний заказ подаем где-то в десять вечера и убираем кухню. Потом я иду делать заказы на следующий день и еду домой. Но это спокойный рабочий день, когда все хорошо, нет непредвиденных обстоятельств и ничего не ломается.
Кухня
Меню стараюсь менять 3-4 раза в год. В первую очередь руководствуюсь сезонами: что сейчас самое свежее и будет выглядеть уместно в меню. Например, летом я ввел десерт из клубники, геля из базилика и лимонного сока, с базиликовым мороженым и с чипсами из листьев базилика. Сейчас стараюсь сделать какой-нибудь торт: в холодное время года можно попробовать что-то и потяжелее. Все меню сразу не меняю: могу начать с закусок, в другой день ввести новые десерты, а потом основные блюда.
Во время готовки всегда обращаю внимание на свежесть продукта, простоту и натуральность. Я никогда не подам блюдо, которое покажется пресным. Еще для меня важно, чтобы на кухне все было чисто и организовано. Бывает очень тяжело, после работы обычно лень что-то убирать, часто хочется оставить на завтра. Но я всегда заставляю себя делать все сразу. И всех своих подчиненных мотивирую работать в том же ритме.
Моя работа в Исландии во многом основывается на опыте, полученном в Скандинавии. Прежде всего в поиске коллег отдаю предпочтение единомышленникам, для которых кулинария - путь к достижению цели, такой же неуловимой, как аромат и такой же ощутимой, как вкус готовящегося блюда.
Общаться с гостями выхожу не слишком часто. Это не так, как в кино, что подходишь к каждому столику и разговариваешь со всеми гостями. Я выхожу, только когда у гостей возникают вопросы.
О сложностях и жизни в Исландии
Я рад, что профессия повара становится популярной, но, как правило, у большинства неполное представление о том, как все происходит. Ты много работаешь: 12 часов в среднем, а в таких ресторанах, как Noma - 18-20 часов. Приходишь домой - твои друзья или родные уже спят, уходишь на работу - еще спят. Еще это не самая высокооплачиваемая работа. Чтобы достичь вершины, стать шеф-поваром, люди должны пахать не за самую высокую плату. Это очень тяжело физически и морально, но мне нравится, я люблю свою работу. Здесь каждый день не похож на предыдущий, бывают разные гости, новые знакомства, всегда что-то происходит, это весело.
Самый стрессовый опыт - практика в отеле Цюриха Radisson Blu. Я тогда работал на холодной станции, нас было трое человек: Chef de Partie (Прим. ред. - шеф-повар станции), просто повар и я - практикант. Так вышло, что chef de partie повредил спину и его не было две недели, а повар ушел в отпуск. Я тогда впервые работал по 12-14 часов в день. Потом повар вышел из отпуска, проработал день, и его уволили. В итоге я остался за главного на месяц. В отеле около пятисот комнат, он ориентирован на бизнес-клиентов. Это, конечно, очень классный опыт, но поначалу было тяжело работать одному, делать заготовки. А потом пришло осознание, что это моя первая работа в Европе, я простой парень из Казахстана, а передо мной уже такая большая ответственность.
Приходишь домой - твои друзья или родные уже спят, уходишь на работу - еще спят
В нынешнем ресторане я тоже сталкиваюсь с небольшими трудностями: например, тяжело найти персонал, потому что отель находится в 40 минутах от города. Когда получил повышение, сотрудники постарше не воспринимали меня всерьез. Возникал языковой барьер в общении с поставщиками и разными компаниями.
Сейчас с персоналом уже гораздо легче. Я не просто раздаю указания, а стараюсь помочь, дать совет. Люди слушают меня, работают, потому что знают, что если надо, всегда выйду на работу, если кто-то заболеет - заменю. Когда меня назначили управляющим, сразу постарался договориться, чтобы персоналу повысили зарплату.
С большими сложностями я не сталкивался, всегда легко адаптируюсь. Был единственный момент, когда хотелось все бросить и вернуться в Казахстан. Я тогда работал в Швеции, потом приехал в Исландию на месяц, полетел в Данию и так устал за год, что хотелось уехать домой. Лето в Исландии было ужасно холодным, а работа не заканчивалась. Но потом подумал - рано еще, меня только повысили. Лучше поработаю, наберусь опыта, а потом вернусь.
В кулинарном мире есть свои трендсеттеры. Именно они содают моду на те или иные продукты, блюда и способы их приготовления. Знать их в лицо - необходимый ритуал, который должен пройти каждый уважающий себя кулинар. Расширяем кругозор, читая истории великолепной “пятерки” всемирно известных поваров.
Гордон Рамзи
Великий и ужасный - так называют этого шеф-повара в средствах массовой информации. На его счету 4 звезды Мишлен и 29 ресторанов, открытых по всему миру. Мало кто знает, но карьера повара не была детской мечтой Гордона. Он грезил футболом и даже играл за одну из шотландских команд. Травма, полученная во время матча, решила его судьбу. После школы он принял спонтанное решение обучаться тонкостям ресторанного дела и все больше погружался в кулинарию. Он привнес в профессию свой спортивный азарт, предприимчивость и быстроту принятия решений. Сейчас Гордон Рамзи известен как мэтр французской кухни, телеведущий и успешный ресторатор. Его блюда характеризуются минимумом ингредиентов и тонким изысканным вкусом.
Ален Дюкасс
Этот французский повар не понаслышке знает, как добиться своего. Его карьерный путь начался от простого помощника по кухне до всемирно известного шеф-повара. Жизнь Алена Дюкаса нельзя назвать безоблачной: он стал единственным выжившим в страшной авиакатастрофе 1984 года и на протяжении трех лет был прикован к постели. Но это его не остановило. Он продолжил укреплять свои позиции в кулинарном мире, стал экспертом провансальской кухни и выработал свою собственную гастрономическую философию: “творчество, основанное на традициях”. И она не осталась без признания. На сегодняшний день три ресторана Алена Дюкаса удостоены звезд Мишлен.
Хестон Блюменталь
Гуру молекулярной кухни - именно так можно назвать Хестона Блюменталя. Особенность его творчества в объединении науки и кулинарии. Его ресторан The Fat Duck был признан лучшим в мире, и он продолжает держать эту марку. В меню можно увидеть мороженное с беконом, кашу из улиток и желе из устриц. Карьера телеведущего также не обошла его стороной. Одно время он вел кулинарно-научную программу на Discovery.
Джейми Оливер
Этого британца можно смело назвать любимцем всех, кто интересуется простой домашней кухней. Он - настоящий борец за здоровое питание, о чем говорят его многочисленные книги и телешоу. “Обед за 15 минут”, “Гастрономическая революция” - повара всерьез заботят проблема засилья полуфабрикатов в школах и на столах современных семей. Активная жизненная позиция и кулинарная фантазия превратила Джейми Оливера в успешного ресторатора, а рецепты, созданные им, полюбились многим хозяйкам, заботящимся о рационе своих домашних.
Нобуюки Нобу Мацухиса
Этот шеф-повар за свою карьеру успел поработать в Аргентине, Перу и . Не удивительно, что он стал сенсеем fusion-направления в кулинарном мире. Он объединяет в своих блюдах разные гастрономические традиции. В своем ресторане он подает паштет из печени со сладким горчичным соусом, использует кожу лосося в качестве нетривиальной специи - перечислять новаторские мысли Нобуюки можно до бесконечности.
Этих людей должен знать каждый уважающий себя гурман. 10 величайших поваров всех времен, превративших обыденный процесс приготовления еды в настоящее искусство.
Без них история кухни была бы куда более скудной, а мы – менее избалованными.
Кадр из фильма "Вкус жизни"
Франсуа Ватель: жизнь за обед
Это имя – символ чести французских кулинаров. Мастер покончил с собой, не в силах пережить испорченного обеда. Лучший шеф-повар своего времени был сыном простых крестьян и начал свой путь с профессии «ублийера» – так называли продавцов вафель. Он родился в 1631 году, и когда подрос, отец отправил его в Париж, к крестному, который служил кондитером. Будущий Мастер много взял у наставника – среди рецептов Вателя фрукты в карамели и воздушные пироги с нежной мякотью .
В середине 1660-х Ватель поступил на службу к опальному принцу Конде – и эта должность в итоге погубила великого шефа. Чтобы вернуть расположение короля Людовика XIV, принц Конде задумал грандиозный прием в замке Шантильи. Всем – от приема гостей до закупок провизии – ведал Ватель. Прием был великолепен – представления, музыка, фейерверки – и, конечно же, еда. По четыре трапезы в день для двух тысяч человек, и упаси боже подать подгорелый кусок.
Ватель был взвинчен до предела, а когда обнаружилось, что хозяин рыбной лавки не успевает привезти в замок свежую рыбу – а в постную пятницу было немыслимо предложить королю что-то другое – шеф-повар поднялся к себе и упал грудью на шпагу.
Александр Дюма-отец
Александр Дюма: кулинар от литературы
Многие писатели любили вкусно покушать. Но именно с Дюма-отца началась традиция «писателей-кулинаров». Мало того, что великий романист с чувством, толком и пониманием описывал трапезы своих персонажей, а в своих записках о путешествиях в разные страны он приводил национальные рецепты, – Александр Дюма написал первый в мире «Большой кулинарный словарь», содержащий сведения о 800 продуктах и до XX века остававшийся самым большим трудом по кулинарии. Но книга эта, к сожалению, вышла уже после смерти великого Дюма.
Огюст Эскофье и «окорочка нимф»
Знаменитый кулинар отличался склонностью к поэтическим сравнениям и «окорочками нимф» именовал те самые , которые с таким аппетитом едят французы. В детстве Огюст проявлял таланты художника, но традиции семьи оказались сильнее, и мальчик в 13 лет устроился поваренком в Ницце, в ресторане родного дяди.
Эскофье впервые представил новый способ подачи блюд – меню a la carte, которое до сих пор популярно во всех ресторанах мира. В 1902 году Эскофье опубликовал Кулинарный гид – книгу, содержащую более 5000 рецептов – это произведение стало классическим для
Ферран Адриа
кулинаров во всем мире. Из великих кулинаров Эскофье стал первым, кто работал для самой разной публики, с радостью соглашаясь готовить даже для матросов в порту.
Ферран Адриа: поэт взбитых молекул
Шеф-повар ресторана, четырежды признанного лучшим из «50 лучших в мире», Ферран Адриа научился творить поистине магические эликсиры из самых простых продуктов.
«Каждый овощ, каждый кусочек мяса, любая рыба – величайшая ценность, дарованная нам Богом. Так будем же относиться на нашей кухне к простой морковке с тем же трепетом, что и к лангусту!» – говорит он. И люди с ним соглашаются.
Адриа пользуется необычной славой: он превращает в хлеб, мясо – в пену, абрикосы в бумагу, которую можно съесть.
Ферран уверен: гениальный кулинар отличается от обычного тем, что умеет не только превосходно накормить гостя, но и удивить его.
Ферран предложил множество новых технологий, утверждая, что вкус пищи зависит и от температуры, и от влажности, и даже от цветовой гаммы.
Первоначально «Оливье» состоял из нарезанных кубиками , куропаток, раковых шеек и прочих деликатесов, элегантно разложенных на блюде, в середине которого возвышалась горка картофеля, залитого соусом «провансаль».
На смену русским дворянам, знавшим толк в деликатесах, в его ресторан «Эрмитаж» стали приходить купцы, для которых «скусность» еды заключалась исключительно в ее обилии. Новые посетители перемешивали деликатесы на блюде и ели их ложкой, как кашу. Взбешенный Люсьен приказал подавать блюдо в виде смеси – и продажи возросли десятикратно.
От огорчения Оливье перепродал ресторан русскому владельцу. Он скончался в Москве, так и не узнав, что позже рябчиков в блюде заменит вареная колбаса, а раковые шейки – зеленый горошек.
Вильям Похлебкин: кулинарный Менделеев
Вильям Похлебкин – ученый с мировым именем и множеством регалий.
Вильям Похлебкин
В среде профессиональных кулинаров его называют «кулинарным Менделеевым», однако кулинария стала его хобби только после сорока лет. Но с первой опубликованной книги «Чай, его история, свойства и употребление» Похлебкин обрел такую популярность в России, которая сравнима разве что с книгами Елены Молоховец или со всем известной «сталинской» «Книгой о вкусной и здоровой пище».
Он вел странную жизнь затворника и аскета. Редко что-то готовил, но уж если брался, то вызывал неизменное восхищение. В его маленькой квартире в четвертом микрорайоне Подольска не было телевизора, телефона, стиральной машины.
Там были только книги, около пятидесяти тысяч уникальных изданий по русской истории, истории русской дипломатии и кулинарным секретам практически всех стран мира. Коллекция кулинарных книг оценивается знатоками почти в сто тысяч долларов.
Елена Молоховец: эталон хозяйки
Она родилась в Архангельске, в семье обрусевших немцев, рано потеряла родителей, ее воспитала мудрая и хозяйственная бабушка. Девушка окончила Смольный институт с золотой медалью, а затем, вернувшись в Архангельск, вышла замуж за молодого архитектора. Она была образцовой хозяйкой – хлопотливой, неунывающей, содержащий в идеальном порядке дом, обихаживающей любимого мужа и многочисленных детей.
Муж, который тоже любил ее без памяти, как-то преподнес ей собственноручно переписанный сборник ее рецептов в красивом кожаном переплете. Это натолкнуло практичную супругу на мысль. Рукопись отдали в издательство, и книга по домоводству сравнялась в популярности со сборниками стихов Пушкина и романами Достоевского.
С 1861 по 1917 год книга выдержала 19 переизданий, общим тиражом в 300 000 экземпляров, став идеальным подарком на свадьбу и совершеннолетие для девушек. Барышни могли не читать Некрасова и не знать Гоголя, но томики Молоховец штудировали исправно.
Софи Пик: леди-шеф
Кулинарной династии Пиков больше 100 лет. Анн-Софи Пик – леди-шеф, единственная дама-кулинар, заслужившая три звезды Мишлена (наивысший балл в кулинарном рейтинге, или «Красном гиде», выпускаемом с 1900 года компанией «Мишлен»).
Анн-Софи изначально не собиралась становиться шеф-поваром – девушку интересовали не кастрюли и сковородки, а менеджмент и управление предприятиями. Она училась в Париже, Нью-Йорке и Токио… но от судьбы не уйдешь. И 23 года Анн-Софи вернулась домой, чтобы учиться кулинарному мастерству. Ее отец был счастлив, что
Анн-Софи Пик
единственное дитя продолжит традицию рода в семейном ресторане, – но Жак Пик умер раньше, чем успел научить чему-то любимую дочь.
Впору было отчаяться, но Анн-Софи решила начать с азов. Молодая владелица ресторана пошла поваренком на собственную кухню. Больше десяти лет она трудилась, учась готовить раковые шейки, авокадо с сурепкой и филе окуня, запеченного с черной икрой. И в 2007 году ресторан «Пик» получил третью звезду Мишлена.
Сейчас Анн-Софи помимо ресторана открыла школу кулинарии, в которой делится своими рецептами с каждым, кто хочет учиться поварскому ремеслу. «Готовить может каждый!» – говорил крысенок Реми из мультфильма «Рататуй». И он, бесспорно, был прав.
Поль Бокюз
35-летний Бокюз вернулся в ресторан отца, чтобы продолжить семейное дело. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлена – и это было только начало. Через год уже была вторая, а в 1965 году третья – вместе с титулом лучшего повара Франции.
Поль Бокюз – сторонник «естественной кухни» – школы кулинарии, выявляющей исконные вкусы продуктов, вместо того чтобы топить их в жире и пряностях.
«Мы живем в такой век, когда многие дети уверены, что молоко берется из таких прямоугольных пакетов, которые продают в супермаркете. В век высоких технологий мы почти забыли о настоящем вкусе продуктов, заменяя их искусственными добавками – и это настоящая трагедия», – говорил Бокюз в своем интервью.
Его ученики и сотрудники проводят в школах специальные «уроки вкуса», обучая детей не только различать всевозможные вкусы и их комбинации, но и наслаждаться ими.
Фото: DPA/Photas, Newscom/Photas, PA/Photas, WireImage/Photas
