Миф №1. Лучшее в мире пиво варят в Германии.
К сожалению, пока нет такой страны в мире, где все пиво — идеально. Да и не будет, потому что вкус — это индивидуальное дело каждого. С чем можно согласиться, так это с тем, что если поставить по 50 случайных марок из той же Германии, Чехии и России, то соотношение вкусных и невкусных из этих 50 будет явно не в пользу России. Но это вовсе не означает, что все немецкое пиво хорошее. В настоящее время первую позицию среди пивных стран сейчас однозначно держат Соединенные Штаты:
там в последние годы произошел бум мини-пивоварения, и теперь в стране представлены ВСЕ существующие в мире стили пива. А вообще, выбирать пиво надо не по стране производства — оно может быть произведено где угодно — а по стилю и марке.
Миф № 2. Пиво способствует ожирению.
Пиво — это некалорийный продукт. В пиве не содержится сахара, поэтому в нём гораздо меньше калорий, чем в вине или в лимонаде. Но пиво, как и любой алкоголь, вызывает аппетит, поэтому, если закусывать его калорийной пищей, например, солёными орешками или чипсами, опасность ожирения возрастает. Если же сопровождать пиво небольшим количеством полезной закуски, например, рыбы, проблем с весом не возникнет.
Миф №3. Разливное пиво лучше баночного и бутылочного.
В кеги и в банки или бутылки льют одно и то же пиво, по причине экономии. Никто не станет вкладывать деньги в строительство новой производственной линии только для того, чтобы выпускать пиво в новой упаковке. Исключение составляют некоторые британские производители, которые для баров варят чуть более легкое пиво, чем сами же разливают в бутылки с тем же названием. В России так делать не принято.
Поэтому вкус одной и той же марки марки пива, поданного в баре из кеги и налитого дома из бутылки, отличаться не будет. Однако, разливное пиво может быть более или менее газированным, чем бутылочное — степень газации тут определяет бармен. А это сильно влияет на восприятие напитка.
Миф №4. В пиво добавляют спирт.
На мой взгляд, это самый глупый миф из всех мифов. Люди, которые верят в байку про спирт в пиве, смотрят на мир с «потребительской позиции». А что, вот же он, спирт, его просто нужно взять — и добавить. Забывают только они о том, что этиловый спирт — это не нефть, он не образуется в природе естественным путем, а получается с помощью процесса ректификации сброженного сырья.
В то же время причина, по которой ни одна пивоварня не станет добавлять спирт в свое пиво - экономия денег. Ячменный солод стоит очень дешево, а алкоголь образуется сам, в процессе брожения. Если сбраживать сусло, потом возгонять оттуда спирт и добавлять его в пиво, это будет банально дороже, чем просто сбраживать сусло.
Миф №5. По закону «О чистоте пива» настоящее пиво может быть сварено только из солода, хмеля и воды.
Закон «О чистоте пива» был написан в 1516-м году. В то время в Европе был сильный голод, население вымирало, а знать варила пиво из дорогостоящей пшеницы. Чтобы бороться с этим расточительством, правящий герцог Баварский издал указ, в котором говорилось, что пиво надлежит варить только из воды, ячменя и солода и не излишествовать в возлияниях.
Этот закон имеет экономический, а не гастрономический уклон, и его не следует расценивать, как предписание современным пивоварам. Мир пивоварения не ограничивается этой простой формулой. Например, одна из главных пивоваренных стран — Бельгия — производит огромное количество видов пива, и не один из них не соответствует закону «О чистоте пива».
Миф №6. В пиве содержатся женские гормоны.
Миф о «женских гормонах», которые, якобы, есть в пиве, и поэтому пиво, якобы, влияет на мужскую потенцию - это, пожалуй, наибольшая «страшилка» о пиве. Происхождение и ошибочную трактовку этого мифа можно объяснить, если разобраться с растительным соединением, которое называется фитоэстроген. Фитоэстроген был открыт в 1930-е годы. Название он получил из-за схожести своей химической структуры с человеческим гормоном эстрогеном. При этом, несмотря на похожесть структуры, эстроген и фитоэстроген - совершенно разные вещества.
Фитоэстроген содержат пшеница, рис, ячмень, соя, бобовые культуры, яблоки, морковь, разнообразные орехи и семечки, чеснок, клубника, персики и даже арбузы.... Фитоэстроген присутствует и в пище, которая производится из этих растений - например, в хлебе или в подсолнечном масле. Если говорить о напитках, то фитоэстроген есть и в чае, и в кофе, и в вине. Есть он, разумеется, и в пиве, поскольку пиво варится из ячменного солода с хмелем. При этом если в 100 мл пива содержится 2.7 микрограмм фитоэстрогена, то, например, в чае его в 4-5 раз больше, а 100 грамм хлеба содержат 146.3 мкг фитоэстрогена - то есть более чем в 50 (!) раз больше, чем 100 мл пива. И при этом никто не заявляет, что от вина и хлеба у мужчин падает потенция и появляется женская грудь.
На сегодняшний день нет исследований, доказывающих влияние фитоэстрогена на репродуктивную функцию мужчин. В целом, все рассуждения о влиянии продуктов, содержащих фитоэстроген - в частности, пива - на мужской гормональный фон или репродуктивную функцию, существуют сегодня разве что на страницах падких до сенсаций бульварных газет.
Миф №7. Темное пиво крепче светлого.
На самом деле, крепость пива не зависит от того, темное оно либо светлое. Каждый из сортов пива варится по своему уникальному рецепту, из сусла определенной плотности. Чем крепче пиво мы хотим получить, тем гуще должно быть сусло. Также крепость пива зависит от времени сбраживания: чем дольше оно бродит, тем крепче будет.
Темные сорта пива отличаются от светлых благодаря солоду, который используется для их приготовления. Для темных сортов пива используют так называемый «жженый солод», который обжаривается гораздо сильнее, чем солод для светлого пива. Именно «жженый солод» придает темному пиву необходимый цвет и приятный вкусовой акцент, свойственный темным сортам.
Миф №8. В современное пиво добавляют консерванты и всякую химию.
Консерванты в пиве действительно есть. В любом! Это Е1510 и Е290 (этиловый спирт (индекс Е1510) и углекислый газ (Е290). Как и полагается любому консерванту, эти вещества тормозят развитие микроорганизмов в продукте. В случае с пивом особенно удобно то, что их не надо добавлять специально, т.к. образуются они там сами собой, в результате работы пивных дрожжей. Еще редкие производители добавляют в пиво аскорбиновую кислоту в качестве консерванта — в микроскопических количествах на вкус она не влияет, а стойкость, вероятно, действительно повышает. Но это скорее исключение, чем правило. Да и вообще, ничего страшного в этом я опять-таки не нахожу.
Миф №9. Пастеризация и фильтрация ухудшают качество пива.
На самом деле это нет. По способу обработки пиво бывает фильтрованное и нефильрованное, пастеризированное и непастеризированное. Фильтрация - это процесс осветления пива путем отделения дрожжевых клеток. При этом улучшается его внешний вид — пиво становится более прозрачным. Пастеризация - это процесс кратковременной термической обработки пива (нагревание до 72 ºС на 30 секунд) с целью повышения его стойкости, т.е., увеличения срока годности пива. При этом во время процесса пастеризации сохраняются все вкусовые характеристики напитка вне зависимости от того фильтрованное оно или нет. Использование этих процессов определяет тип пива. Разнообразие выбора дает возможность потребителю пить любимое пиво.
Миф №10. Хорошая пена — главный показатель качества пива.
Хорошая пена - не обязательно означает хорошее пиво. Каждый сорт пива определяется свойственными ему физико-химическими и органолептическими характеристиками. Наряду с важнейшими из них, такими как плотность, содержание алкоголя, горечь, вкус, аромат, стоит и пена. Пиво можно считать качественным, когда оно отвечает всем заявленным характеристикам. Разнообразие сортов пива определяется, в том числе, и разными видами пены. Пена может быть как густой, плотной и высокой, так и рыхлой и мелкой, но оставаться при этом «правильной» и качественной пеной. В настоящее время любой недобросовестный производитель может очень легко создать плотную и густую пену в некачественном пиве, используя специальные пенообразующие пищевые добавки. Так что судить о качестве пива только по внешнему виду пены является абсолютно неверным.
Миф №11. Сегодня процесс производства пива занимает 2-3 дня, когда-то 2-3 недели.
В наше время производство пива занимает в среднем 2-3 недели. Процесс производства включает в себя все те же этапы, что и 100 лет назад — варка сусла, брожение, дображивание, фильтрация (при необходимости), разлив в тару. Самыми продолжительными этапами производства пива являются брожение и дображивание, которые остались неизменными за всю историю пивоварения - ведь в основе этих процессов лежит деятельность живых организмов - дрожжей. Вам интересно будет узнать, что в настоящее время существуют специальные сорта, производство которых занимает до 3 месяцев.
Миф №12. Массовое пиво делают по ускоренной технологии. Какой-то порошок разводят водой, и пиво готово!
Одним из самых распространенных мифов о пиве являются байки о том, что на пивоварнях-гигантах пиво, якобы, «разводят из порошка». К счастью, это не так - основные принципы процесса пивоварения остаются неизменными уже много тысяч лет: для любого пива всегда нужны замоченные пророщенные зерна (традиционно, это ячмень), из которых под влиянием дрожжей, в результате брожения, естественным путем выделяется алкоголь. Технический прогресс усовершенствовал определенные стадии процесса пивоварения, но никоим образом не изменил его сути. На сегодня никакого «пивного порошка» или «растворимого пива» для пивоварен не изобрели.
Одной из причин появления мифа о «порошковом пиве» может быть пивной концентрат: специально подготовленная смесь, являющая собой сусло, сваренное традиционным способом, а затем выпаренное до порошкообразного состояния. Пивной концентрат используют в частном «кухонном» пивоварении, в домашних условиях, когда нет возможности воспроизвести весь процесс приготовления сусла. Удобный в домашних условиях, пивной концентрат не используется в промышленных масштабах: это просто не имеет смысла, ведь варить сусло, затем выпаривать его, а потом снова разводить водой - бессмысленно.
Миф №13. Пиво порождает «пивной» алкоголизм.
Тогда и вино порождает «винный» алкоголизм, коньяк - «коньячный», виски - «вискочный». Все знают, что алкоголизм - это болезнь, связанная с необходимостью каждодневного потребления алкоголя. Для алкоголика без разницы откуда он получит вожделенную дозу. Не представляю себе алкоголика, находящегося с жуткого похмелья, и отказавшегося от «поправления» здоровья рюмкой водкой, бокалом коньяка, шутером виски, мотивировав это тем, что он де идейный «пивной» алкоголик.
Миф №14. Пиво в СССР было намного лучше нынешнего.
Это старый стереотип, что раньше и деревья были больше и ветер на них дул сильнее и раньше вообще все было. Нынешнее пиво не лучше и не хуже, поскольку тот же самый ГОСТ допускает использование несоложенных материалов (не более 20 в виде «п.1.3. несоложенные материалы (ячменная мука, рисовая мука, кукурузная мука)», а также допускает использование ферментов, ускоряющих процесс выбраживания пива.
Пиво является газированным слабоалкогольным напитком с характерным горьковатым привкусом и запахом хмеля. Процесс его изготовления основывается на естественном брожении, но современные технологии и стремление к удешевлению процесса привели к возникновению нового метода получения - это порошковое пиво из сухих ингредиентов. Оно представляет собой смесь из концентрата пивного готового сусла, лишенного жидкости посредством вакуума. Он реализуется чаще всего в виде порошка, в редких случаях имеет пастообразный вид. Добавив дрожжи и разбавив водой, можно получить напиток, готовый к употреблению. Встречается порошковое пиво в России, Японии, США и других странах.
Живое пиво
На вкус готового хмельного напитка в первую очередь влияет качество применяемого ячменного солода. Именно он является основной возможностью экономии для пивоваров. Ведь не просто так практически все этикетки на банках и бутылках имеют такую фразу, как “содержит ячменный солод”. Но вот его количество в составе является производственной тайной.
Солод относится к категории дорогостоящих ингредиентов и зачастую заменяется аналогами с более низкой ценой и качеством. На них может приходиться практически половина всего содержимого. Используется рисовая сечка, пшеница и т. д. Сусло для варки изготавливается из солода, впоследствии в него добавляется хмель.
Настоящее не порошковое пиво обладает своим горьковатым привкусом и специфическим приятным ароматом именно за счет своей основы, она увеличивает количество пены и используется в качестве антисептика, очищая микрофлору. Многие изготовители стараются любыми способами удешевить производство, при этом абсолютно не заботятся о конечном результате.
После окончания варки полуготовый продукт подвергается охлаждению, добавлению дрожжей и оставляется для брожения, на которое потребуется около недели при условии низкой температуры. Затем, после отделения дрожжей, он настаивается в течение трех месяцев, за счет чего приобретает качества, свойственные только этому сорту. пива на данном этапе завершается.
Но на этом возможности экономии не заканчиваются. Так как предпринимателям невыгодно долго ждать окончательного приготовления напитка, приобрели распространение ускоренные технологии. В продукт для сокращения процесса брожения добавляются специальные ингибиторы и углекислый газ. Искусственные пенообразователи позволяют получить пышную пенную шапку.
Как делают пиво из порошка
Такой концентрат не рентабелен для крупных заводов ввиду его высокой стоимости. Его использование более характерно для заведений, продающих пиво своего розлива и небольших пивоварен. Таким организациям невыгодно изготовление пива в соответствии с полной технологией, так как это требует ингредиентов, отличающихся небольшим сроком годности, и дорогостоящего оборудования. Поэтому в качестве выхода из положения они применяют концентрат. При условии соблюдения тонкостей такого процесса производства возможно получение продукта удовлетворительного качества, но оно не сравнится с настоящим “живым” вариантом.
Что используется в качестве основы
Сырьем выступает высушенный Он производится в специальных условиях из пивоваренного солода методом проращивания ячменных зерен. Для него характерно возникновение гидролиза под влиянием определенных веществ, то есть разделение полисахаридов некрахмального типа, белков и крахмала. Формируются в результате быстро усвояемые вещества с низким молекулярным уровнем, среди которых органические кислоты, сахара и декстрины. В процессе солодоращения также скапливаются и активизируются в проросшем ячмене витамины группы В.
Затем осуществляется приготовление сусла, являющегося экстрактом (вытяжкой) и имеющим в своем составе все вещества, указанные выше. Затем сусло подвергается высушиванию - до получения порошкообразной массы.
Определение качества по пене
Отличительной характеристикой пива является пена. Она относится к одному из методов определения его качества. Если она неприглядная на вид, рыжеватого цвета с жидкой консистенцией и множеством пузырьков, возможно, это порошковое пиво. У настоящего напитка пена абсолютно белая, отличается отсутствием пузырьков, однородностью и компактностью. Если его налить в крупный стакан, то образовавшаяся пена должна быть в высоту как минимум 4 см и держаться около пяти минут. Более низкий уровень и быстрое исчезновение говорит о не продукта. Можно попробовать на пену немного подуть, она должна загибаться, но никак не пропадать. Также присутствует некоторое “прилипание” к бокалу.
Многие используют в качестве метода проверки монету, укладывая ее на верхний слой. Она не утонет, если напиток имеет хорошее качество. На стакане с закончившимся остаются остатки пены. При их отсутствии можно усомниться в натуральности продукта.
Цвет
Существует светлый и темный вид напитка. Но собственный оттенок присутствует у продукта каждого изготовителя. Для оценки Европейская конвенция пользуется специальными стандартами, представляющими собой несколько дисков из стекла с различными тонами. Также применяется методика разведения йода в воде, до формирования цвета, схожего с оттенком напитка, определение происходит по удельной массе йода.
В таком понятии играет роль не только особый тон, но и присутствие цветовой гаммы, прозрачность. Светлому пиву приходится тяжелее. Оно должно обладать определенным блеском, золотистым, слегка прозрачным чистым оттенком, с отсутствием зеленоватого, коричневого или красного тона. А вот продукту темного сорта не обязательно обладать такими характеристиками, но при этом ни одному профессионалу не под силу определить порошковое пиво по его цвету.
Запах
При оценивании пива уделяется наибольшее внимание обонянию, а не зрению. При дегустации основное восприятие происходит при помощи носа, во время вдыхания специфического аромата продукта. И это неудивительно, так как человек имеет намного более чувствительное обоняние, а вот менее многогранные. Чтобы узнать, какое пиво не порошковое, нужно определить гармоничность смешения всех ноток запаха, после вдыхания и небольшого глотка. Для описания используются такие характеристики, как дрожжевой, свежий, чистый, хмелевой и даже цветочный.
Что нужно знать
Стоит отметить, что нос не является обонятельным органом, он представляет собой проход для попадания кислорода к слизистой поверхности, которая имеет совсем небольшие размеры, из-за чего определяется достаточно мало запахов. Чтобы максимально ощутить аромат, необходимо сделать вдох через нос и выдохнуть ртом, повторить такое действие несколько раз. Но несколько иначе воспринимается запах во время совершения глотков, так как до оболочки доходят ароматы, впитываемые слизистой поверхностью рта. При завершении глотка восприятие достигает максимума.
Как отличить порошковое пиво от натурального по вкусу
Большая часть марок пенного напитка содержит в себе все четыре основных вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий - в различных сочетаниях. И формируется такое понятие, как “вкусное пиво”, из общего ощущения, при этом растянутого на некоторое время. Во время медленного вкусового перехода должны возникать приятные ощущения, так же, как и в послевкусии. Вся гармония может исчезнуть из-за любого диссонанса. Во время дегустации в качестве рецептора участвует не только язык, но и небо, щеки и губы, которые позволяют сформировать тепловые и осязательные характеристики. А среди них - маслянистость, терпкость, консистенция и температура, что очень важно, когда нужно определить разливное пиво из порошка.
Отличия
Хмелевой тончайшей горечью отличается светлый напиток - в нем не должны преобладать экстрагированные элементы. После него на языке должно оставаться ощущение специфической, быстро исчезающей горечи, при этом послевкусие практически отсутствует. Настоящему светлому пенному напитку характерны такие термины, как “гармоничный”, “чистый”, “тонкий”.
В темном варианте хмель и солод ощущаются иначе, здесь отсутствует выраженная горечь, но вкус отличается большей полнотой и “плотностью”. Ощущение солода является лидирующим.
Послевкусие является характеристикой, заслуживающей не меньшего внимания. При этом продолжительное чувство горечи говорит о некачественном продукте, так как оно возникает из-за нарушений производственных техник либо плохого качества входящих в состав ингредиентов.
Особенности
Классическая технология производства пива заключается в использовании солода, очищенной воды, дрожжей и хмеля. Принадлежность к определенному сорту формируется выбором солодовой основы. В России для изготовления качественного пива используются чаще всего импортные ингредиенты, это вызвано высокой стоимостью техники для получения высушенного ячменя. Шишки хмеля отвечают за образование пены и специфическую горечь. Многие считают, что Чувашия является страной, изготавливающей лучший хмель. Но даже он обладает и недостатками, среди которых быстрая утрата запаха и других характеристик, столь нужных для изготовления пенного напитка. Поэтому многие страны хранят его в вакуумных специальных упаковках, в гранулированном виде.
Стадии производства
Пива состоит из следующих этапов.
В первую очередь подготавливается солод. Для этого злаки проращиваются, высушиваются, после чего из них убираются ростки.
Для сусла тонко измельчается солод и перемешивается с очищенной водой, за счет чего формируется вкус со сладковатым оттенком. Смесь из размельченных зерновых продуктов называется затвором, впоследствии она снова перетирается с водой.
Далее затвор подвергается фильтрации, путем перенесения в специальную емкость и разделения на две составляющие: неохмеленное сусло и так называемую дробину, основа которой представлена мелкими частицами ячменя.
Все ингредиенты подвергаются термической обработке. Во время кипячения в течение 2 часов хмель полностью растворяется, и выпариваются элементы, оказывающие негативное воздействие на вкусовые и ароматические характеристики.
Осветление осуществляется в вирпуле - это специальная установка, в который отделяется хмель и солод, не растворенные во время предыдущих этапов. Под воздействием они накапливаются на бортах устройства. На отстаивание сусла уходит около 30 минут, затем отделяются плотные остатки.
На этапе охлаждения применяется резервуар для брожения, в которое переносится основа напитка. В это время сусло приобретает более низкую температуру и насыщается кислородом, который является главным условием для работы дрожжей.
Брожение
Специальные добавляются к другим компонентам. Технология пивоварения на заводе требует для полного сбраживания около месяца. Так образуется довольно мутная субстанция, по вкусу совсем не похожая на пиво и требующая дополнительного брожения, в виде выдержки в закрытой таре под воздействием незначительного давления. В результате формируется углекислый газ. При этом периодом нахождения на выдержке определяется сорт будущего напитка.
Затем снова отделяются нерастворимые остатки. Данный процесс наиболее распространен в промышленном изготовлении. За счет некоторых методик возможно увеличение срока хранения, благодаря уничтожению имеющейся микрофлоры.
Завершающим этапом является пастеризация, во время которой напиток доводится до температуры в 80 градусов. Она используется далеко не для всех сортов, и аналогично фильтрации, продлевает срок хранения. Но многие считают, что вкусовые характеристики снижаются после такой тепловой обработки.
Специалисты считают, что не всё наше пиво могло бы появиться на полках магазинов в некоторых странах.
У пива, как и у любого напитка с градусами - будь то вино, виски, коньяк или водка, - есть свои традиции. Это любят подчёркивать в рекламе: наше пиво делают старым способом, из особого солода и хмеля… Но это легенды, современное пиво почти всегда такой же глобальный продукт, как и всё, чем нас «кормят» из телевизора.
Немцу запросто…
Пивовары и знатоки пива знают идеальную формулу этого напитка. Она обозначается непроизносимым словом «Райнхайтсгебот». «Так называют знаменитый «Наказ о чистоте пива», принятый в Баварии в 1516 г., - рассказывает Андрей Румянцев, доктор юридических наук Регенсбургского университета. - Этот закон установил, что для производства пива могут использоваться лишь ячмень, хмель и вода. Запрет на солод из других злаков (о ферментах тогда и речи не было. - Прим. «АиФ»), например пшеницы или ржи, был вызван в первую очередь заботой о снабжении населения продуктами. Эти злаки должны были использоваться для производства хлеба. Другой целью закона, как считают некоторые исследователи, был запрет на применявшиеся в Средние века дурманящие растительные добавки - белену, багульник, мак или красавку».
Почему сегодня, спустя почти 500 лет, формула баварского пива остаётся идеальной? Это объяснимо: ячменный солод + хмель + вода = абсолютно натуральное пиво. Формула осталась, а вот пиво… Пивовары придумали технологии, препараты и добавки, позволяющие делать его экономнее: из не самого качественного сырья, быстрее, и самое главное - без солода (см. рисунок). Главные удары в этой войне пивоваров против традиционного пива наносились именно по солоду. А в прошлом году над ним одержали абсолютную победу. Одна фирма объявила, что разработала фермент, позволяющий делать пиво из ячменя, не превращая его в солод. Почему этот компонент, столь важный для качества пива, встал поперёк горла его производителям? Для него нужен хороший специальный ячмень, а сам процесс соложения - достаточно долгий и кропотливый. Зёрна ячменя полны крахмала, исходного сырья, из которого будет получаться алкоголь. Но крахмал не бродит, он нерастворим в воде, и его молекулы, представляющие собой бесконечные цепочки, «не по зубам» пивным дрожжам. Для этого крахмал нужно «разрубить» на короткие фрагменты (декстрины) и даже на отдельные звенья цепи (сахара). Эти вещества дрожжи уже могут сбраживать на алкоголь.
Разрушить крахмал можно двумя способами. Первый, соложение, - природный процесс, происходящий, когда зерно идёт в рост. В это время активируются собственные ферменты зерна, и они начинают разрушать крахмал - главный источник питания для растущего зерна. На нужной стадии рост останавливают, и получается солод. Так его делают и для виски. А значит, пиво и виски - продукты не только брожения, но и проращивания.
При втором способе, придуманном человеком, солод не производят и зерно не проращивают. Крахмал до декстринов и сахаров разрушают препараты-ферменты. Получается не продукт проращивания, как солод, а нечто похожее на продукт пищеварения. Типа «жёваной морковки», которую «плюют в рот дрожжам».
Новая формула
Итак, формула современного пива длиннее, чем «Райнхайтсгебот». Как правило, в неё всё же входит какое-то количество солода (в России его минимум не оговаривается, а значит, он может отсутствовать, в Евросоюзе его должно быть не менее 80%, в США - более 50%). К нему добавляют измельчённые ячмень, пшеницу, рис, кукурузу. Если их доля превышает 20%, то обязательно нужны ферменты. Часто вносят ещё сахара. Как обычный сахар, так и ячменный - мальтозу. Её обычно вводят в виде мальтозной патоки или сиропа. Такая «каша» бродит легче и быстрее.
Многие пивовары предлагают называть это пивным напитком. Но самое главное - мы, потребители, не можем определить, что покупаем - пиво или напиток «а-ля пиво». Наш закон их не различает, а информация на этикетке не позволяет нам понять, что в бутылке - пиво, которое сварили, или напиток, который «пищеварили» ферментами. Их не нужно указывать на этикетке в составе. И необязательно раскрывать способ производства - с ферментами или без. Отличить пиво и напиток можно только по косвенным признакам, да и то не всегда.
В глобальной войне пиво проиграло даже в Баварии. «В 1950-е гг. здесь началась так называемая баварская война против сладкого пива, - рассказывает Андрей Румянцев. - Тогда пытались запретить продажу в Баварии пива, сделанного с добавкой сахара. А в 1984 г. проблема стала международной. Еврокомиссия предъявила Германии иск по поводу нарушения режима свободы торговли, действовавшего в ЕЭС (предшественник Евросоюза). Суд занял позицию Еврокомиссии, отменив ограничения по использованию названия «пиво» для напитков, не отвечающих положениям немецкого права. Но сами немцы, конечно, в курсе проблемы и понимают, где традиционное пиво».
Не так давно все требования любителей пива заключались только в том, в какую бутылку оно должно быть разлито: традиционную или в форме кегли для боулинга. Сейчас, наконец, наступила эпоха пивного ренессанса, и научиться выбирать между лагером (пивом с низкой температурой брожения), стаутом (от англ. stout – пиво из жженого солода), бельгийским (с добавлением риса, сахара, меда, фруктов), красным (с особым солодом) и другими видами пива – значит расширить диапазон своих знаний.
Пиво, к счастью, является не самым дорогим напитком, но зная несколько маленьких хитростей, можно сделать его еще доступнее. Кроме того, перечисленные ниже советы помогут вам хорошо ориентироваться в видах пива и чувствовать себя вполне свободно в баре или магазине.
Не вдаваясь в биохимические подробности, можно сказать, что разница между элем и лагерным пивом заключается в дрожжах. Дрожжи для эля, которые бродят при более высоких температурах, как известно, придают напитку яркие фруктовые или пряные оттенки. Лагерные дрожжи, бродящие при холодных температурах, создают гораздо более тонкие, гладкие, законченные ароматы. Цвет, тело и содержание алкоголя не имеют ничего общего с классификацией.
Каждый ингредиент играет большую роль. Солод (как правило, ячменный, но иногда с примесью ржи, овса или других зерновых) дает пиву сахар, необходимый для брожения. Вода (которой в конечном продукте содержится 95%) является важнейшим компонентом, и перед тем, как ее использовать, необходимо убедиться, что она не содержит ничего, что может повлиять на аромат или на процесс ферментации. Хмель действует в качестве консерванта и обеспечивает горький привкус, уравновешивающий сладость пива и придающий ему красивые ароматы. Дрожжи фактический соединяют все компоненты, превращая сахар в алкоголь и создавая пиво.
В Германии процесс изготовления пива закреплен соответствующим законом под названием Рейнхейтсгебот. Согласно этому закону ингредиенты остаются такими же, как и в 1500-х годах (хотя он не всегда соблюдается в наши дни).
В состав пива входят другие ингредиенты, называемые добавками, или ароматизаторами
Пшеница, овес, кукуруза, рис и сахар всегда добавляются в сусло, чтобы ускорить процесс ферментации, изменить тело пива. Множество дешевых сортов этого напитка производятся с использованием огромного количества кукурузы и риса, чтобы сэкономить на солоде. Также в пиво добавляют любые компоненты, в том числе специи, которые могут изменить его вкус: кориандр, шалфей, кофе, шоколад, молоко, фрукты или мед.
Существует огромное заблуждение, что темные сорта пива тяжелее, чем светлые. Но бельгийский крепкий светло-золотистый эль Duvel с содержанием спирта 8,5% намного тяжелее, чем темный стаут Guinness Draught, в котором лишь 4% алкоголя.
Большинство людей пугает наличие пены, им кажется, что бармен не доливает пиво в бокал. Однако, она является важнейшим компонентом, поскольку помогает глубже прочувствовать аромат напитка до и после глотка, а также полноту его вкуса. Для каждого сорта пива идеальное количество пены различается, однако высота пенной шапки от 2,5 до 4 см является подходящей для большинства из них (особенно для пшеничного пива). И если раньше пена вас пугала, теперь вы понимаете, какой важной составляющей напитка она является.
Все пиво сорта Хефевайцен (hefeweizens) делается из пшеницы, но не все пшеничное пиво является Хефевайценом
Знание этой разницы поможет вам выбрать пиво по своему вкусу. Хефевайцен – это сорт немецкого пива, при производстве которого используется не менее 50% пшеницы и особый баварский штамм дрожжей, придающий напитку вкус жевательной резинки, банана и гвоздики, у большинства людей ассоциирующийся с пшеничным пивом. Пшеничное пиво также делается из пшеницы, но с использованием разных штаммов дрожжей, не всегда придающих ему гвоздичные ароматы.
Хмель из Северной Америки придает пиву вкус цитрусовых, грейпфрута и сосновой смолы; из Германии – цветочный, земляной и пряный ароматы; чешский – травяной запах, которым славятся местные пильзнеры; из Великобритании – горький и мягкий вкус земли и травы; из Новой Зеландии и Австралии – тропические ароматы, особенно маракуйи. Хмель – это подобие огромного шкафа, на полках которого хранятся сотни специй, смешивая которые, можно придать любому блюду желаемый аромат.
Иногда хмель используется только для того, чтобы придать пиву аромат
Поскольку хмельной запах быстро улетучивается во время варки, часто пивовары в самом конце процесса добавляют в пиво много хмеля, чтобы убедиться, что его аромат все еще является частью композиции, а не просто придает горечь. Некоторые пивовары добавляют хмель во время брожения, чтобы сделать пиво более «сухим».
Пить пиво из охлажденных бокалов или кружек категорически не рекомендуется. Кристаллы льда заставляют пиво пениться, и тогда ароматы и углекислота улетучиваются прежде, чем вы сделаете первый глоток. Только ради того, чтобы сделать несколько глотков холодного напитка, вы потеряете все его полезные свойства.
Запомните: вы ни в коем случае не должны хранить пиво при температуре ниже +10 градусов, поскольку это убивает почти все ароматы напитка. Если вам захотелось выпить холодного пива, на пять минут погрузите бутылку или банку в емкость со смесью соли, воды и льда, тем временем наполните бокал водой и льдом. Через пять минут выплесните воду со льдом из бокала и налейте в него охлажденное пиво. Тогда оно не будет пениться.
Пропавшее пиво
Большинство людей считают, что пропавшее пиво – это то, которое потеряло свои ароматы, что не совсем верно. Пиво пропадает, как правило, под действием лучей света, проникающих через стенки прозрачных бутылок, причем это может быть и солнечный свет, и свет люминесцентных ламп в холодильнике. Под их действием начинается повторное брожение, вкусы и ароматы начинают меняться в худшую сторону, появляется запах сероводорода. Если у пива появился вкус бумаги или картона, значит оно прокисло (вероятно, вследствие неправильного хранения).
То, что пиво в банках портится быстрее – миф. На самом деле, в них оно хранится даже лучше, поскольку банка не пропускают свет, сохраняя пиво лучше, чем коричневое стекло. Банки весят значительно меньше (сравните вес упаковки бутылок и упаковки банок), более ударопрочны и лучше подвергаются переработке.
Нельзя долго хранить пиво
Беречь пиво для какого-нибудь знаменательного события становится распространенным явлением, но важно делать это правильно, поскольку в результате длительного хранения очень быстро теряются аромат и горечь хмеля. Хранить можно только пиво с высоким содержанием алкоголя, бутылки следует держать в вертикальном положении при температуре около +10 градусов в слабоосвещенном месте.
Пейте то пиво, которое вам нравится, а не то, которое модно
Как ни удивительно, люди обычно забывают это простое и самое, на мой взгляд, важное правило, когда оказываются в веселой компании в каком-нибудь баре. В течение последних ста лет в производстве пива произошло множество открытий, появилось невероятное количество новых сортов, однако, всегда следует больше доверять своему вкусу, нежели советам окружающих вас людей.
