Все ее пробовали в ресторанах, но почти никто не готовил самостоятельно. О чем это мы? Ах да, о мраморной говядине! Ведь, кроме шуток: часто ли вам приходилось подавать к ужину дома этот деликатесный продукт? Нет? И совершенно напрасно! Ведь приготовленный в домашних условиях стейк из мраморного мяса содержит уникальный ингредиент, которым располагает далеко не каждый ресторанный повар. Речь идет о частичке души и настроения, которую вы вкладываете в сделанное своими руками блюдо. А если добавить к этому еще немного «знания дела», то успех затеи обеспечен.
Для тех, кто только открывает для себя такой наивкуснейший деликатес, как мраморная говядина, и хочет научиться его готовить у себя на кухне, мы подготовили серию статей. В первой из них расскажем, чем же так знаменита мраморная говядина и почему она не идет ни в какое сравнение с мясом обычной коровы, которое продается на рынке.
Хотите - верьте, хотите - нет, но дело было так
Считается, что мраморные коровы появились в Японии. Согласно древней легенде, это произошло еще до нашей эры с легкой руки некой местной богини. Так это или нет, доподлинно не установлено. Однако некая историческая зацепка все же есть: упоминания об этом чудо-животном содержатся в хрониках Страны восходящего солнца тысячелетней давности.
С той поры разведение данной разновидности крупного рогатого скота превратилось в настоящий культ. Все японцы мечтали о том, чтобы попробовать это «божественное» мясо коровы, однако такой чести удостаивались лишь единичные представители власти. И только в конце XVII века, когда государственной религией страны стал буддизм и есть говядину запретили, интерес к этой теме утих. Но, как оказалось, ненадолго. Перемены в культурно-политической жизни страны позволили традиции возродиться: в 1860-х годах во времена революции Мейдзи мраморное животноводство стало вновь развиваться быстрыми темпами. И сегодня страна поставляет на мировой рынок более 120 разновидностей подобной мясной продукции.
Бытует мнение, что одним из первых государственных деятелей, заинтересовавшихся ею, был Н. С. Хрущев. Во время официального визита в США ему довелось отведать удивительно ароматный говяжий стейк. Вкус этого блюда настолько понравился Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего повара провести гастрономический эксперимент. И тут всех ждал сюрприз. Оказалось, рецепт приготовления блюда играл отнюдь не первостепенную роль. Гораздо важнее был сорт мяса, из которого такой стейк делали. А нужной говядины в СССР тех времен просто-напросто не нашлось. Поэтому госсекретарю пришлось открыть специальную ферму, куда особых бычков мясных пород завозили из-за рубежа.
Мраморная vs. «обычная» говядина: разница существенна
«Это все понятно, но чем же все-таки хуже мясо обычной буренки, которое я могу дешевле купить на ближайшем рынке?» - спросите вы. А мы вам поясним, что оно отличается всем, начиная от качества продукта и заканчивая его вкусом. Дело в том, что существуют коровы молочных и мясных пород.
- Как можно догадаться из названия, первые предназначены для того, чтобы давать молоко . Этим они и занимаются всю жизнь. А когда корова молочной породы становится старой, ее пускают на убой. Не выбрасывать же столь «ценное» мясо! Именно такой продукт вы без труда найдете на рынке или в ближайшем супермаркете. Даже после длительной термической обработки (варки или тушения) блюда из него остаются жесткими, трудно пережевываются и имеют характерный привкус.
- Мясные породы говядины выведены именно для того, чтобы после определенного периода откорма - травяного или зернового - попасть к вам на стол. Эти животные генетически предрасположены к формированию внутримышечного жирового слоя. Благодаря этому в текстуре их мяса появляется мраморный рисунок, по которому такую говядину легко отличить визуально. Она невероятно сочная и нежная, ведь бычков забивают в молодом возрасте. Поэтому стейк и другие блюда из мраморной говядины готовятся очень быстро - всего за несколько минут.
В современной России рынок мраморной говядины есть!
Одним из лидеров этого агросегмента считается группа компаний-новаторов «Заречное», продукция которой известна под брендом . Это мясо высокой степени мраморности - Choice, Top Choice и Prime , которое получают от быков породы абердин-ангус. Животных пасут и откармливают в экологически чистых районах Воронежской и Калужской областей. 10-12 месяцев они просто обитают в среде близкой к естественной и едят луговые травы. Затем молодых бычков переводят на фидлоты, где 180 дней им дают особую 4-компонентную зерновую смесь на основе влажной кукурузы. Никаких гормонов и химии! На выходе получается изумительное мраморное мясо мирового уровня качества, из которого делают сочные и ароматные стейки. А чтобы вкус говядины раскрылся в полной мере, перед тем как попасть на разделочную доску к шеф-повару, продукт проходит 2-недельную процедуру влажного созревания.
Мы можем еще долго говорить об «эволюции» мраморной говядины в России и в мире, приводить информацию из истории и науки-генетики. Но факты несъедобны... Чего не скажешь о или любом другом блюде из мраморного мяса. Поэтому побалуйте себя им сегодня вечером, просто так! И вы все сами почувствуете и поймете.
→Мраморное мясо появилось в Европе сравнительно недавно, но уже успело завоевать популярность не только среди завсегдатаев известных ресторанов, но и у рядового потребителя. Большинство ценят и любят этот продукт за превосходные вкусовые качества. Секрет мраморного мяса в содержание и распределение жировой прослойки. Благодаря чему оно более мягкое и сочное. Но мраморному мясу приписывают ещё и ряд других необыкновенных качеств, создавая миф об исключительности этого продукта. Так в чём же секрет его мировой популярности? Рассмотрим все мифы о мраморном мясе и сравним их с суровой реальностью.
В начале немного истории......
Родиной мраморного мяса является Япония. Около 130 лет назад здесь впервые в мире получили этот продукт. В Японии изготавливают около 200 видов мраморного мяса. Как правило, они носят название согласно местности производства. Самым дорогим и высококачественным в мире считается сорт — кюбе гю. Он назван в честь японской провинции Кюбе, где выращиваются коровы, из которых впоследствии получают мраморную говядину высочайшего качества — кюбе гю.
Миф 1. Мраморное мясо — самое вкусное
Мраморное мясо обладает мягкостью и сочностью благодаря содержанию в нём жировой прослойки. Как правило, жира в таком продукте от 3 до 30%. Надо сказать, что высокое содержание жира (30%) характерно, только для высококачественного и дорого сорта кюбе гю, вовсех остальных оно значительно меньше, а иногда и около 3 %. Могут ли эти небольшие проценты повлиять на вкус и качество? Большинство экспертов считают, что нет, ведь практические такое же количество жирности бывает и в молодой телятине, не обладающей мраморностью, а значит производители, пользуясь маркетинговой популярностью мраморного мяса, по более завышенной цене продают нам, низкокачественный продукт, под брендом высококачественного.
Миф 2. Мраморное мясо сочное и нежное благодаря технологии выращивания животного
На технологии выращивания животных на мраморное мясо поподробнее остановимся чуть позже. А сейчас стоит заметить, что мраморное мясо, как и обычное подвергается технологии созревания. Секрет, прост, любая туша независимо от того обладает она «чудо-мраморностью» или нет подвергается процессу созревания. Туши подвешиваются в специальных холодильных камерах, где поддерживается температура от −6 до +2 градусов. Благодаря этому жировые прожилки становятся более явными, мышечные волокна размягчаются и пропитываются ферментами. Много мифов ходит и о влажном созревании, когда мясо упаковывается в вакуумные пакеты и якобы так созревает, однако, большинство экспертов скептически относятся к этому методу. Получается, что мраморное мясо становится более сочным и мягким благодаря стандартным методам обработки туш, как и обычное мясо. Но для чего, же это делать, если, оно и так уже мягкое и жирное?
Миф 3. Мраморность — показатель качества
Мраморность мяса образуется путём распределения жира между мышечными волокнами. Тонкие прослойки причудливо сочетаются и соединяются с плотью животного, на срезе образуя рисунок, отдаленно напоминающий природный мрамор. При термической обработке жировые прожилки тают, мясо становится более сочным и мягким, а значит и вкусным. Многие уверены, что мраморность — критерий качества мяса, но это отнюдь не так. На качество мяса влияют абсолютно другие факторы. Во-первых, это соотношение жира и мяса в туше животного, а мы уже выяснили, что в мраморном мясе и обычной молодой телятине оно может быть примерно одинаковым. Во-вторых, выдержка или холодное созревание туши перед её дальнейшей обработкой и в-третьих, качество мяса напрямую зависит от породы животного, есть породы, которые склонны к накоплению жира, вне зависимости от того выращивают их на мраморное мясо или нет.
Миф 4. Вкусно, но гуманно ли...
Очень часто от производителей мраморного мяса мы слышим о том, что их животные растут в поистине царских условиях. Едят отборный корм, пьют пиво, слушают классическую музыку, несколько раз в неделю им делают массаж. Райская жизнь, да и только. Но на деле всё не совсем так, точнее совсем не так. Для получения мраморного мяса первым делом животных нужно обездвижить, поместить в стойло, а иногда и подвесить на специальные вожжи. В таком «интересном положении» бурёнки проводят практически всю свою жизнь, чтобы создать у них ощущение движения им несколько раз в неделю делают гидромассаж. Пиво, конечно, тоже дают, но для того, чтобы увеличить аппетит животного. Отборным кормом для этих «мраморных бедолаг» являются злаковые комбикорма. Подобная диета для коровы неестественна — ее желудочно-кишечный тракт приспособлен к перевариванию растительной клетчатки. Но это уже мелочи! Благодаря такому методу выращивания животные быстро набирают вес и жир, а больше производителю ни чего и не надо. Можно понять японцев, родоначальников мраморного мяса, которые живут на островах, где нет огромных полей и пастбищ для выгула и откорма животных. Это метод выращивание для их скорее необходимость, но ведь у нас, европейцев, совсем другие географические условия. Но не только в Европе, а также в Америке и Австралии производство мраморного мяса постоянно растёт, получается, что бедные бурёнки во всём мире стали заложниками человеческого желудка, а не разума.
Мифов много, но реальность такова, настоящее высококачественное мраморное мясо достаточно редкий и дорогой продукт, однако зачастую на нашем рынке и в магазинах он встречается довольно часто. Это, как правило, хоть и мраморное мясо, но низкого качества. Не стоит гнаться за брендом, мягким и сочным может быть и обычное мясо от местного производителя, главное, что бы оно было молодое, свежее и правильно приготовленное.
Мраморная говядина считается деликатесным видом мяса. Свое название она получила за то, что на срезе действительно напоминает камень. Впечатление создается небольшими прожилками тонкими жировыми прослойками, которые и делают это мясо необыкновенно вкусным, сочным и нежным. На 100 г говядины приходится 18 г белков и всего 10 г жиров, а также содержится значительно больше обычного веществ, укрепляющих секреторную функцию органов пищеварения, легкоусвояемого железа и веществ, препятствующих образованию холестерина, витаминов группы В, фосфора, серы, цинк и других металлов.
Установлено, что мраморное мясо препятствует развитию раковых заболеваний.
Как выращивают мраморную говядину
Прожилки, которые отличают мраморную говядину, образуются в результате особого режима откармливания и выращивания молодых бычков.
Большую роль для получения настоящей мраморной говядины играет несколько факторов:
1. Правильный выбор породы телят. Используют генетически склонные к образованию прожилок мясные породы абердинская, герефорд и др.
2. Особый способ откорма телят на протяжении их жизни.
Питание животных в зависимости от возраста организуется по определенным схемам.
Одна из схем – «травяной» откорм
.
1. с рождения до полугода бычки питаются молоком,
2. затем до 15 месяцев они находятся на пастбищах с экологически чистыми травами, набирают вес,
3. с 15-19 месячных быков держат в стойлах, ограничивая в движении. Кормят их в это время кукурузой, смешанной с пшеницей и люцерной с добавлением витаминных комплексов и микроэлементов.
Именно на основе такого питания в мышечной структуре образуются вкрапления светлого жира, а мясо приобретает сходство с мрамором.
Забивают бычков в возрасте 9-30 месяцев. Мясо получается довольно постным.
Второй способ откорма – зерновое кормление
.
1. С рождения до полугода телят поят молоком,
2. Затем бычки получают исключительно зерно и быстро набирают вес.
Забивают бычков в 10–11 месяцев.
Третий способ – старинная японская технология «Кобе»
. Она дает наиболее ценные виды мраморной говядины. По этой технологии откармливают телят специальной породы Wagyu, являющейся национальным достоянием Японии.
Мясо откормленных бычков имеет определенные степени качества, из которых самые высокие категории – Prime, Choise, а затем несколько категорий обычного мраморного мяса – Select, Standard, Commercial. Мясо более низких категорий используется для переработки.
Особенности приготовления блюд из мраморной говядины
В японских ресторанах мраморное мясо готовится на глазах у клиентов. Его жарят на растительном масле с кунжутным семенем и специями.
Используется говядина для приготовления сябу-сябу – блюда из вареных тонких кусочков мяса, овощей и лапши, а также сукияки – также из вареного мяса, овощей и лапши с добавлением соевого творога и сырого яйца.
В других странах мира мраморную говядину используют для приготовления стейков с гарниром из овощей или зеленых салатов.
Нежная мраморная говядина не требует длительной термической обработки.
Мясо готовят к жарке в следующей последовательности:
1. размораживают, не извлекая из холодильника, при температуре не выше + 4,
2. снимают вакуумную упаковку, протирают салфеткой (мыть в воде не следует), 15 минут дают мясу постоять,
3. режут поперек волокон на куски не менее 2–2,5 см толщиной.
Стейки не отбивают, быстро обжаривают с небольшим количеством масла со всех сторон, затем солят и перчат.
Как реализовывают мраморную говядину (полуфабрикаты)
Для сохранения и реализации мраморной говядины ее подвергают охлаждению или заморозке.
Приготавливают полуфабрикаты – стейки – из замороженного мяса, которое храниться при температуре не ниже -1,5°. В этом случае качество и свойства мяса после разморозки полностью восстанавливаются.
Для увеличения срока годности до 8–10 недель (максимум 120 дней со дня забоя) применяется хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке с инертным газом.
Выращенная по правилам мраморная говядина – очень дорога. Поставляется деликатес в основном из Соединенных Штатов и Австралии, где технология откорма проще и дешевле, чем в Японии.
В. П. Яремчук, к. в. н., В. И. Родин, д. в. н., МГУПП
Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо развитые мышцы спины и поясницы). Молодняк к 15-20-месячному возрасту достигает массы 450 кг, а при интенсивном откорме - до 600 кг. Убойный выход мяса с туши мясного направления составляет 52-58 %. В отличие от пород других направлений, у крупного рогатого скота мясных пород жир откладывается не только под кожей, в сальнике и около почек, но и в межмышечном пространстве. В результате мясо таких животных при хорошей упитанности приобретает мраморность, т.е. вид на срезе, напоминающий фактуру благородного камня.
Мраморность достигается особой технологией откорма скота (мраморизации подвергаются, кроме крупного рогатого скота, и свинина, и даже баранина). В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморное мясо получают от животных различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор) и пр. Мясной скот в России представлен такими породами, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская, шароле, лимузин и др.
Свойства мраморного мяса
Мраморное мясо по праву относится к деликатесам, так как обладает особыми вкусовыми качествами благодаря внутримышечному жиру, равномерно распределенному в виде жировых прослоек между мышечными волокнами. Во время тепловой обработки продуктов из такого мяса жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, и оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность имеет свои градации в зависимости от интенсивности, т.е. частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американскими статистиками подсчитаны коэффициенты качества стейка в зависимости от степени мраморности мясного сырья. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности (в порядке ее увеличения): select, choice, premium.
Япония - главный потребитель и родина мраморного мяса
Мраморное мясо появилось в Японии в 60-х годах XIX века. Для откорма на мраморное мясо японцы используют животных, называемых Wagyu. Термин Wagyu относится к бычкам семейства из нескольких пород, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Этимология слова Wagyu: Wa означает «японский», gyu - рогатый скот; вместе получается Wagyu - «японская корова». Самые известные японские породы группы Wagyu - Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Эти породы генетически предрасположены к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки «мраморных» пород особо малоподвижны, благодушны и флегматичны. Породы группы Wagyu выведены путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими.
Именно из бычков породы Tajima делается Kobe - готовое к употреблению мраморное мясо животных, кото- рые были выращены и убиты при определенных услови- ях. Японские скотововоды поясняют, что живого бычка еще нельзя назвать Kobe, его следует называть Tajima, а вот кусок сырого мяса - это уже Kobe. Таким образом, Kobe - это не порода, а старинная японская технология: совокупность методов выращивания и убоя бычков породы Tajima.
Секреты производства мраморного мяса
Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков - Kobe. По этой технологии телят выпаивают молоком до 4-6 мес, а затем их переводят на пастбищный выпас, где они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Подросших на пастбищах до определенной массы тела бычков размещают в индивидуальных комнатах со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.
В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Сочетание витамина В1, содержащегося в корме со сла- бым алкоголем, усиливает отложение жира. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность» его мяса. Средний стандарт зернового откорма: 200- 300 дней. Чтобы жир ушел вглубь мышц и образовал тонкие прожилки в мышечной ткани, бычку делают вибромассаж, приемы которого напоминают битье. Для улучшения пищеварения у животных в помещении включают японскую классическую музыку.
Но во всех остальных странах мира данная технология запрещена законом: купить настоящее мраморное мясо в магазинах России и Европы невозможно. Кроме того, эта технология весьма сложная и дорого- стоящая (по некоторым данным, даже в самой Японии цена такого мяса может превышать 500 долларов за кг). Поэтому говорить о промышленных масштабах производства мраморного мяса не приходится.
Мраморное мясо в мире
Основными поставщиками на мировой рынок мраморной говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют систему откорма, более простую и дешевую, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном (не всегда пшеницей, чаще - кукурузой и комбикормом). Средний стандарт зернового откорма составляет 120- 150 дней.
Иногда в рацион (по крайней мере, в экологически чистой Австралии) добавляют сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости» и мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки. Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах все время после отлучения от коровы до убоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается главным образом на генетическую предрасположенность к мраморности. Стоимость мраморного мяса, произведенного по этой технологии, не превышает 200 евро/кг.
В большинстве случаев мраморное мясо «по-амери- кански» - это мясо молодых бычков специально выведенных мясных пород: ангус, абердин, герефорд, шароле, лимузин, которых выращивают на экологически чистых лугах и кормят зерном кукурузы по специальной программе. Наибольшей популярностью среди мраморных пород пользуется черный ангус (Black Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются к внешним условиям, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты.
Послеубойное созревание мраморного мяса
После убоя животного мраморное мясо не сразу готово для продажи и употребления. Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение 24 ч. При более длительной выдержке (в течение 2-3 нед), при температуре от 0 до +2 ºС ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо под воздействием ферментов становится более нежным, окончательно формируется его вкусовой «букет». После созревания тушу разделывают на части согласно принятым стандартам, все части разделки упаковывают под вакуумом и отправляют потребителю либо в замороженном виде (в морских контейнерах), либо в охлажденном виде (в авиаконтейнерах).
Современные знания о мраморном мясе
Современные медицинские исследования показывают, что «мраморное» мясо значительно опережает обычную говядину по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Эти вещества усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствуют лучшей усвояемости продуктов.
«Мраморное» мясо содержит железо в легкоусвояемой форме, а также соединения, препятствующие образованию холестерина. «Мраморное» мясо активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания. Не зря администрации всех детских учебных заведений Японии обязаны кормить детей мясными продуктами только повышенной «мраморности».
Из-за равномерного распределения жира в мышечной ткани молодых бычков на срезе мясо напоминает мрамор, а на сковородке «мраморные» прослойки тают, придавая вырезке необычайные нежность и вкус. Японцы говорят, что мраморную говядину может есть даже беззубый человек - настолько она мягкая...
Пиво и вожжи
Впрочем, японцы много чего говорят о мраморном мясе и имеют на это право: коровы специальной породы долгое время выращивались исключительно в Стране восходящего солнца и не экспортировались в другие страны! «Выращивание» мраморного мяса обросло сочными мифами и легендами. Японцы утверждали, что молодых телят 4-6 месяцев выпаивают молоком, потом отпускают на выпас на экологически чистые луга - причём непременно без всякого «человеческого присутствия», после этого бычков помещают в звуконепроницаемые (!) апартаменты, подвешивая на вожжах (чтобы мышцы бычков были в постоянном напряжении для равномерного распределения жира). Кормят отборным ячменём и поят пивом - для улучшения аппетита, кроме того, регулярно делают им массаж и... включают японскую классическую музыку.Когда же японских бычков скрестили с не менее «мраморными» шотландскими абердин-ангусами, новые ценные породы стали разводить в Австралии, Аргентине, США и других странах, причём без пива и музыки. Объединяло импортных заводчиков мраморной говядины одно: стойкая уверенность, что России такую сложную «скототехнологию» не потянуть никогда в жизни и нам остаётся только покупать мясо по цене настоящего мрамора. Так и было долгое время: у нас делалась ставка на производ-ство курятины и свинины, а с говядиной, тем более элитной, возиться мало кто хотел. Но с вводом санкций выяснилось, что мы не только можем «делать» мраморную говядину не хуже иностранцев, но, оказывается, занимаемся этим уже давно - в Липецке, Воронеже, Ленинградской области. Просто импорт мешал развиваться...
Фото: Shutterstock.com
На зависть овечке Долли
Как же вы решились на производство такого «сложного» мяса? - спрашиваю Александра Бражника, гендиректора племенного завода «Спутник» (Ленинградская обл.) .
А чего решаться, - пожимает плечами Александр. - Между прочим, абердин-ангусская порода довольно неприхотлива, быстро акклиматизируется и устойчива к болезням. Началось всё с того, что в 2006-м мы привезли 200 голов бычков, стали их откармливать. Потом ещё 300, а тут уже из Америки 300 тёлочек завезли и занялись селекцией. Все животные у нас - высокопородные, с практически царской родословной. Пивом мы их не выпаиваем, но выращиваем максимально трепетно и по самым современным технологиям. Кормим только экологически чистыми, натуральными кормами: ячменём, кукурузой, жмыхом, поим чистой водой, сено заготавливаем сами - оно у нас высшего качества. Кроме того, на откорм «1 головы» нужен 1 га пастбища - эту норму мы старательно соблюдаем, хотя земли, конечно, не хватает. Поголовье нашего стада - 1500, а могло быть и больше, если бы «земля позволяла».
Племенной завод напоминает практически космическую станцию - настолько всё современно оборудовано. У каждой коровы и бычка в ухе чип. Недавно выстроили мегасовременную бойню - так что драгоценное мраморное мясо поступает к покупателям в вакуумной упаковке. Есть своя котельная, посевные площади, на которых выращивают экологически контролируемое сено. А главное, что меня поразило, тут творят такие чудеса с селекцией, что овечка Долли обзавидовалась бы. Несколько специалистов племенного завода прошли обучение в США по подсаживанию и... вымыванию эмбрионов. Ну, это когда у «модной» коровы, осеменённой от элитного быка-производителя, вымывают особым способом эмбрионы и подсаживают их суррогатным матерям. Фокус в чём? Суррогатная мать «невыдающейся наружности» так выносит и родит элитного телёнка... А ещё по-женски расстроило, что у коров нет имён - только номера, а клички только у быков-производителей. Почему такая дискриминация? Оказывается, быки-производители - «элитный отряд»... «Мы постоянно работаем над улучшением породы, - завершает экскурсию А. Бражник. - Каких-то бычков продаём, других докупаем, скрещиваем. Работа кипит с 6.30 утра до 8 вечера, а сейчас ещё позже уходим - сенокос. Работаем тяжело, но государство помогает - субсидирует за приплод, за сохранность стада. Сдаём мраморную говядину по 360 рублей за кг, в ресторане за эту цену вам 50 граммов подадут... Что ещё вас интересует? Ем ли я сам своих «подопечных»? Жалею, но ем. Уж очень мраморная говядина вкусная!»
«Типично русские ребята»
В Воронежской области работают сразу несколько предприятий по разведению абердин-ангусских коров и производству мраморного мяса, причём запустились они всего несколько лет назад, но быстро и мощно - там региональные власти очень помогают с землёй, светом, водой и субсидиями. Кроме того, как рассказывают воронежские фермеры, подтверждая слова А. Бражника, несмотря на «японские сказки» про исключительную изнеженность мраморных бычков, они оказались «типично русскими ребятами». Им нипочём никакие морозы, они могут круглый год проводить под открытым небом, у них быстрый прирост мяса, так что «неэлитную» корову в Воронежской области уже и встретить трудно.
А знаменитая липецкая компания «Албиф» (сейчас занимает около 20% российского рынка мраморной говядины) вообще начала производить премиальное мясо из-за... кукурузы. «В 2004 г., - рассказывает совладелец компании Николай Бобин , - у холдинга, который выращивал зерновые, случилась приятная неожиданность - гигантский урожай кукурузы. Её просто девать было некуда! А я как раз вернулся из Канады, где мне показали и рассказали, что кукуруза - идеальный корм для выращивания бычков мраморных пород. Мы купили в Австралии 5 тысяч бычков, построили ферму (часть процентной ставки по кредитам субсидировало государ-ство) - и дело пошло». Сейчас коров так много, что пришлось строить даже свой перерабатывающий комплекс». Санкции подстегнули производства и в Воронежской, Липецкой, Ленинградской областях - спрос на отечественную мраморную говядину ощутимо вырос. «Раньше мраморную говядину нам привозили из Австралии, - подводит итог Олег Рыбаков, помощник шефа кулинарной студии Юлии Высоцкой , - а недавно получили её из Воронежской области. Внешне и на вкус - неподражаемо». Вот так. И без всякой японской классической музыки. Хочется по-японски сказать: «Накося выкуси!»...
