9 ноября одному из ключевых рестораторов столицы исполнится 50. Хотя на вид Сергею Гусовскому максимум 43 года, не больше. Мы расположились с ним в забитом до отказа , где заказали чачу и хинкали. Несмотря на то, что Сергей, как правило, фигурирует в СМИ как политик и потенциальный мэр будущего, мы говорили о ресторанном бизнесе. Накануне открытия нового заведения «Grano» мой тёзка рассказал о том, почему телохранителям не рады в его ресторанах, и действительно ли Львов человечнее Киева.
Успешный ресторан тот, в котором нужно бронировать стол, чтобы не получить вежливый отказ.
В успехе любого ресторана есть чуть-чуть мистики. Как и в любом творении. Ты можешь вложить все необходимые деньги и иметь великолепную идею, но что-то не сработает. И в этом будут виноваты то ли география, то ли директор. И наоборот: всё просто и не продумано до мелочей, но заведение работает. Твои читатели должны быть вдохновлены мистикой!
Заполняемость ресторана важна не в первые два месяца после анонсов и предстартовых маркетинговых раскруток, а по прошествии года или двух. Или спустя 21 год, как в случае с «Пантагрюэлем». «Шоти» открывался, когда титушки бегали по улицам. И вот прошло два с половиной года, а люди идут и идут.
Если я звоню в свой ресторан , а стола нет, я радуюсь. Мне несложно подождать за барной стойкой, пока он освободится. Никогда не прошу найти стол за счёт гостя. Худшее, что можно придумать – это выселить гостей. Также считаю идиотизмом иметь некий свой стол, за который никого не садят, поскольку он вечно ждёт владельца.
Если в состоявшемся заведении попросить сотрудника назвать главного человека, то он всегда скажет, что это гость, а не владелец, шеф-повар или директор. Так же и в городе: главный человек – это житель, а не мэр. Управление города нанято теми, кто им владеет. А владеет городом тот, кто в нём живёт.
Фраза «клиент всегда прав» бред собачий! Мне не очень нравится слово «клиент», но не в этом суть. Да, гость, как правило, прав. Но бывают и такие гости, которые должны получать чёткий месседж от ресторана, что они неугодны. Что это приватная территория, и мы хотим помогать провести время тем, кто понимает, зачем мы открылись. Если люди этого не понимают, мы вправе указать им на дверь.
Процент постоянных гостей высок. Тем не менее, ресторан – это странноприимное место. То есть мы принимаем странников.
Я не приемлю взгляд исподлобья. И когда приходит человек, который уверен, что он всё уже заработал и всё может купить, то он не в состоянии купить ощущения других гостей моего ресторана. Его охранники не имеют права сидеть за столом у входа и тщательно сканировать гостей. Не имеют права! Но если секьюрити обедают в сторонке или пьют чай, наблюдая исключительно за телом, которое охраняют, то нет проблем. Мы уважаем их службу.
Если мы говорим о собаках (потому что с котами не особо ходят в рестораны), то у нас висят знаки о том, что с ними нельзя. Как и в случае с телохранителями, мы защищаем гостей. Были случаи, когда хозяйка поила собаку из тарелки, предназначенной для человека. Случались аллергические реакции на шерсть. А однажды тявкнула милейшая собака персиково-абрикосового цвета: ну, увидела там что-то – испугалась или обрадовалась. А от этого лая по соседству за столом выпал бокал вина. Осколки, испачканное платье…
Мы нигде не пишем , что мы pet friendly. Более того, однажды я предложил хорошей знакомой-собачнице ответить, как отличить собаку, которой категорически нельзя в ресторан, от собаки, которой категорически можно. Дал ей день на размышление, чтобы она написала dog policy для ресторана. На следующий день она отвечает в Фейсбуке: «Слушай, я погорячилась. Не получается… Хрен с той собакой, буду ходить к тебе без неё!» Я повторил этот опыт пару раз: как только ты предлагаешь человеку на трезвую голову найти решение, которое ему кажется очевидным, он понимает, что это достаточно непросто. Да, я могу потерять 5% pet-чувствительных гостей, но буду защищать 95% гостей, которые ходят в тот же «Пантагрюэль» последние 15 лет.
«Grano» (переводится как «зёрнышко»), который откроется в ближайшее время – это ресторан о домашней пасте al dente и пицце. Честная Италия: печь, руки, мука, душа. Для пиццы важно, чтобы печь была в хорошем рабочем режиме: температура 400 и выше позволяет пропекать пиццу от минуты до двух, и тогда она не пересушенная и живая. В «Grano» будет еда, которая приготовлена не по книгам рецептов, а со знанием того, как это делается в Неаполе, Генуе, Катании или Милане.
В «Шоти» все балки на террасе настоящие, дубовые. Нам было важно выстроить дубовый массив, чтобы никто не обращал внимание на ту ларёчную конструкцию, в которой находится ресторан. Мы создали свой объём, свою территорию. Наша атмосфера создана не проститутками с кальянами, а едой.
У неаполитанцев столы из мрамора . Это клёво и красиво. И во время строительства «Шоти» я предложил сделать такой же стол нашему грузинскому повару, который делает хлеб. Он, конечно, согласился. Странно отказаться, если красиво. В общем, сделали стол. Но оказалось, что он не подходит – грузину понадобилась фанера для замешивания теста. Выяснилось, что неаполитанцы, как в «Napule», замешивают тесто, делят его на шарики, из которых завтра получится пицца, и размещают в деревянные посудины. Дерево забирает всю флагу, всё лишнее. А в Грузии делят тесто на будущие шоти, оставляя эти шарики прямо на деревянной поверхности! Поэтому главная ошибка «Шоти» – это дорогущий мраморный стол, накрытый фанерой.
В Грузии есть традиция : если активно праздновал, то прежде, чем завалиться спать, съешь хаши. Хаш – это по-армянски. По-грузински – хаши (грузинский язык вообще не предполагает, чтобы слово заканчивалось на согласную). Хаши своего рода грузинский энтеросгель.
Очень многие рестораны губит неумение совладать с рутиной. День ото дня ты должен приходить сюда с незамутнённым взглядом. И если лампочка перегорела, то это ЧП. Нельзя думать: «А, перегорела, через неделю ещё одна перегорит, тогда и заменим обе!»
Сергей вспоминает о том, как закончил столичное авиационное инженерное училище.
Я категорически не приемлю неспособность официанта, администратора и сомелье чувствовать гостя. Работа с гостями – это всякий раз уникальная система взаимоотношений и чувств. Ты можешь прописать библию правил, но это работает в случае с «McD», когда персональный контакт сведен к ограниченному количеству вопросов. Когда ресторан открытый, то чувства важнее зазубренных правил. Если двое едят, а первый съел быстрее второго, то негоже забирать тарелку. Это чувство такта. Только если он съел и отставил её, чтобы избавиться – ОК, заберите! Если человек сложил приборы, но ещё жуёт, не выхватывайте тарелку!
Я не стесняюсь вкусных хот-догов как в Нью-Йорке. Мы иногда выходим фракцией съесть , очень веселимся.
Если бы я узнал , что в моём ресторане занимались сексом, но никому не мешали – что ж, молодцы!
Ресторан – городская материя . Ресторан в городе – это место, где человека могут укутать в уют гостеприимства. «Вам как всегда?» – это важно. Тебе не задают нелепые вопросы: «С газом или без? Холодную или нет?»
Почему люди в Париже в XIX веке висели во всяких бистро? Потому что дома тривиально холодно: шмыг под одеяло, секс, утро и вновь бежишь из дому. Поэтому я рад, что у нас укрепляется свежая традиция проводить время в кофейнях и барах. Каким бы ни был масштаб мегаполиса, горожанин живёт в нём локально: тут он спит, а тут работает. И две эти точки жилья и работы окружены удобными местами. В Англии пабы – это же ближайшие места для комфортного питья пива. Вот и наши города очеловечиваются. Какие-то быстрее, например, Львов: там сильны австрийско-польские традиции. А Киеву сложнее, сюда социализм глубже прокрался.
Мне важно, чтобы Украина стала успешной страной, в которой живётся радостно и ощущается движение Киева. Гид «Michelin» не появится в Украине ещё лет десять, потому что у нас непривлекательная для него страна. Однако через политические тернии можно прийти к тому, что мы станем гиперуспешным государством – мостом между Европой и Азией.
Один из лучших рестораторов Киева и депутат Киевсовета Сергей Гусовский выступил в Киево-Могилянской бизнес-школе . Его избранные мысли о нелюбви к кейтерингу, том, как определить уровень ресторана, важности каждого клиента и необходимости реформ - в материале Platfor . ma .
Чтобы добиться долгосрочного успеха, нужно иметь стратегию. Какой стратегией сейчас руководствуются в Киеве? Правильно - ее отсутствием. Если вы не видите свой ресторан через 10-15 лет, то придется решать массу мелких задач, и в какой-то момент вы от этого устанете. Если вы будете неубедительны перед гостем, то довольно быстро закроетесь. Хотя ресторанный бизнес, по большому счету, легкий.
В первом ресторане обязательно есть какая-то мистика. Если он получился, дальше становится легче. И когда вы будете строить второй, не забывайте заниматься первым - в этом кроется опасность. Успех не так легко экстраполируется, как могло бы показаться.
В ресторане важен каждый день. То есть каждый божий день, каждый час, визит каждого гостя. Каждый визит посетителя - это экзамен на состоятельность.
Если вы всю жизнь занимались носками, а потом решили, что откроете ресторан - это предсказуемая ошибка. Ресторанный бизнес очень манящий, ведь кайф здесь именно от того, что вы что-то открываете. То есть, допустим, вы состоявшийся бизнесмен, у вас есть деньги и, в принципе, все хорошо. Но вроде как сказать, что вы король бензоколонок - звучит не очень (да и на бензоколонку не пригласишь), а вот ресторан - клево. В самом начале я лет пять жил в таком состоянии. В 95-м году я вложил деньги в первый ресторан и до 2001-го года умничал, говорил, что я выдающийся ресторатор и абсолютно ничего не понимал в ресторанном деле. И только с 2001-го года через какую-то вереницу ошибок начал постигать эту науку.
В каждом моем ресторане есть шеф-повар - и мне не надо долго копаться в памяти, чтобы вспомнить их имена. Тех, от кого зависит содержимое тарелки и бокалов я знаю, люблю и никогда не скрывал. Только я пытаюсь не пускать их на телевидение, потому что понимаю, что их потом попытаются украсть.
Фотографія: Osteria Pantagruel
Второй ресторан возник по стечению обстоятельств. Я жил, не тужил и как-то понял, что нужно писать сайт «Пантагрюэля». И решил его раскручивать за счет уникального контента. А писать о чем? Об Италии, конечно. Пиццу мы никогда готовить не собирались, но в поисковиках по итальянской кухне пицца - первое слово, которое выпадет. Начал разбираться в теме и вышел на Неаполь. Потом в Неаполе я попал на винную выставку и, по стечению обстоятельств, попробовал неаполитанскую пиццу. Это был совершенно другой продукт. И я понял, что нужно обязательно произвести его в Киеве. Сейчас многие рестораны-умники пишут, что у них печь от выдающегося мастера Стефано Феррара. Да, то есть Стефано Ферарра сейчас сидит в Неаполе, шлепает печи и отсылает их в Украину. В нашем случае он приехал вместе со своим помощником и всеми инструментами, и за три дня на наших глазах возникла печь.
Есть какие-то темы, которые интересно освоить. Хочется построить украинский ресторан. Меня никогда не заводило желание построить что-то, чего еще нет. Скорее, мне хочется рассказать о том, что я уже знаю. Возникновение грузинского ресторана для меня было абсолютно естественным, потому что там существует много параллелей с Италией, локальные кухни. Я познакомился с Георгием Хучуа и совпало: повар, помещение, вино. Все это сплелось и получился «Шоти». Я не считаю, что в «Шоти» дешево. Там честно.
Как только ценообразованием в вашем ресторане начинает руководить бухгалтерия, вам хана. Она может что-то считать, показывать, но цены должны выставлять вы. В своей книге Джо Бастианич утверждает, что если фудкост составляет больше, чем 30,3%, вам тоже хана. Я не совсем с этим согласен. У нас фудкост значительно выше, правда, мы в свое время приватизировали помещение, поэтому не платим аренду. Маркетинговый бюджет ресторана «Шоти» - ноль.
Ресторан начинает умирать тогда, когда в нем перестают обращать внимание на детали. В 2008-м году произошло знаковое для меня событие. Кризис, гривна рухнула. Нельзя моментально отражать в ценах ресторана то, что происходит с гривной, даже если вы очень серьезно зависите от импорта. Потому что у людей денег больше не стало. В это время как-то я прихожу в «Пантагрюэль», мою руки, начинаю вытирать, а у меня бумажное полотенце остается на руках. Иду разбираться, кто принял решение, что теперь мы будем работать с дешевыми полотенцами. И мне говорят: ну вот, кризис на дворе. Вот этим полотенцем мы сразу и сообщаем о кризисе.
Я люблю своих сотрудников. Чаще всего, когда хожу по коридорам ресторана и встречаю сотрудников, я улыбаюсь. Я чувствую себя, как в деревне - все знакомые. Ключевых людей, конечно, вы должны нанимать лично. Я не думаю, что если бы Дягилев ставил спектакль на сцене театра Франко, то он бы нанимал тех, кто в программке пишет «перша дівка, друга дівка». Так и в ресторане.
На мой взгляд, ключевое для работника зала - это индивидуальная работа с каждым столом отдельно. Каждый стол - это всегда индивидуальная композиция. Многие считают, что чем быстрее у вас утащили тарелку, если вы сложили приборы, тем лучше. Тарелку у человека надо забирать тогда, когда ее надо забирать.
Жесткой системы, иерархии у меня нет. Потому что рестораны сильно отличаются друг от друга. «Пантагрюэль» и «Напуле» - это два разных корабля. Они - это эскадра, которая, дай бог, идет в светлое будущее. На эсминце и на тральщике по-разному устроены процессы. Они должны быть тюнингованы под конкретную ситуацию конкретного ресторана. В каком-то случае директор больше работает с сотрудниками, в каком-то нет.
Я не считаю, что средний чек адекватно отображает ситуацию. В том же «Пантагрюэле» или «Бьянкоро» кто-то забежал, выпил кофе, а кто-то пришел и что-то съел. И что этот средний чек означает? Да ничего он не означает.
Я думаю, что с финансовой точки зрения я самый неуспешный ресторатор Киева. Ну, из тех, у кого есть какое-то количество ресторанов. Я не люблю кейтеринг. Я не рекомендую там есть. Особенно, если это рыба. Если бы вы знали, когда она туда попала и в каких условиях находилась до того, вам бы стало плохо. Поэтому кейтеринг мне никогда не был интересен, хотя, если его правильно прописать, это очень легкий технологичный бизнес.
Я ем во всех своих ресторанах. И нет блюда, которое не прошло через меня на этапе утверждения. Точно так же и цена. Тут как раз и выражается волюнтаризм и прочий террор с моей стороны.
Каким блюдом определяется уровень ресторана? Худшим. Каким элементом определяется ресторан в целом? Худшим элементом, который есть. Неважно, сервис это, необоснованная цена или качество салфетки. Неважно, каких высот вы достигли в фирменном блюде, если после этого вы подали вяло пропеченный десерт. Это запомнят. А если вы подали что-то тухлое сразу, то вы не доберетесь до феноменального десерта. Худшее, обращаясь к математическому языку - это всегда меньше единицы. Худшее блюдо всегда опустит уровень ресторана.
Фотографія: Шоти ресторан
В ресторанной сети модель - исключительно важная вещь, прогнозируемая на пять лет и так далее. В случае с «Шоти» я предположил, что на протяжении года мы выйдем в расчетный режим. Я понимаю количество посадочных мест, заполняемость и, опираясь на опыт, чувствую примерный оборот. В любое время я могу дистанционно посмотреть текущее состояние дел в ресторане и сказать, где мы сейчас находимся. В «Формуле-1» у всех пилотов тоже хорошая реакция и умения, но на одной машине лучше, а на другой хуже.
Одна из историй, с которыми не умеют работать наши дизайнеры - это свет. Вам обязательно будет что-то стрелять в глаз.
Если бы все необходимые продукты качественно производили в Украине, я бы с радостью их покупал. Важно постоянство поставок и постоянство качества.
Меню должно быть коротким. Пускай лучше чаще обновляется. И менять его нужно настолько часто, насколько это возможно. Каждый день - тоже неплохо, но вы просто технологически не сумеете этого сделать.
Если еда заслуживает скидки, она заслуживает мусорника. Скидки, на мой взгляд, актуальны только во время запуска. Тем самым вы как бы говорите: «Извините за возможные неудобства». У вас может не быть какого-то блюда, потому что вы еще отрабатываете процесс. Чем быстрее вы уберете скидку, тем лучше. Потому что потом уже возникает привычка.
У моих сотрудников есть скидочная карта, такой «вездеход». Но они не могут ходить в ресторан, в котором работают. Сотрудник зала - это не вопрос касты, это не человек, который ниже по иерархии. Он просто будет вызывать реакцию - его же обслуживают тоже свои ребята. И там можно нарваться на какие-то дела. Я хочу этого избежать.
Гражданская позиция с 1 декабря 2013 года перестала быть факультативной. В настоящее время инвестировать в политику - обязанность. Инвестировать физически, деньгами, временем, эмоциями. Надо идти голосовать. Потому что полная задница в стране, потому что систему государственного аппарата мы унаследовали с советского времени. Критически важные вещи уже произошли, монополия коммунистической партии была ликвидирована в начале 90-х, государственную собственность убрали, а аппарат государственный остался тем же. И его особо не вылечишь, его надо менять. Эта система работает в своем закрытом режиме и ей начхать на киевлян и других людей. Нужны реформы, а не просто слова.
Советский хозяйственно-промышленный деятель, генеральный директор киевского завода «Арсенал», кандидат технических наук (1971), Герой Социалистического Труда (1975).
Родился 22 февраля 1915 года в городе Радомышле Житомирской области.В 1928 году семья переехала в село Веприн Радомышльского района, где в 1930 году он начал свою трудовую деятельность. В 1932 году вступил на Киевский машиностроительный рабфак, по окончании которого в период с 1933 по 1939 годы учился в Киевском политехническом институте.С 1938 года начал работать на Киевском заводе «Арсенал» инженером отдела технического контроля, а затем начальником сектора, начальником смены, помощником начальника цеха, заместителем начальника цеха. На этой должности его застала Великая Отечественная война. В июле 1941 года начались работы по демонтажу оборудования и эвакуация завода, в которых С. В. Гусовский принимал непосредственное участие. Его назначают начальником одного из эшелонов, который через шесть дней прибыл в конечный пункт, г. Воткинск. Вместе с оборудованием на новое место переехали 2500 рабочих, инженерно-технических работников и служащих. Через три дня по прибытии в Воткинск заработал механический цех численностью свыше 1200 человек, руководителем какого стал С. В. Гусовский, и завод начал выпускать продукцию для фронта.Кот и либеро С 1942 года работал в СКБ г. Коломна начальником технологического отдела. С 1943 года - главный инженер СКБ НКВД.В 1949 году переведён на киевский завод «Арсенал», где впоследствии стал директором (1966) и генеральным директором (1975).Жил в Киеве. Умер 30 октября 1983 года. Похоронен на Байковом кладбище.На протяжении многих лет неоднократно избирался на должности в Печерском районе и в г. Киеве, был депутатом Киевского городского Совета народных депутатов и Верховного Совета УССР.
Не найдя однозначного ответа в Киеве, Евгений вместе с шеф-поваром ресторана «ШОТИ» Георгием Хучуа отправился искать правду в Европу. Вернувшись, Гусовский написал для bit.ua колонку о гастропоездке.
ИДЕЯ ГАСТРОТУРА
Любого ресторатора время от времени посещают идеи. Чтобы понять, насколько они достойны воплощения, свои идеи я обсуждаю с братом, семьей, друзьями и шеф-поварами. Если они нравятся - их нужно тестировать. Одна такая идея появилась в контексте создания ресторанов правильной демократичной еды. С шеф-поваром ресторана «ШОТИ» Гийей Хучуа мы несколько месяцев спорили о том, почему в Киеве ее так мало?
Евгений Гусовский
рестораторУ нас появляется все больше «экзотики». Это вовсе не плохо – так ресторанная культура открывает гостям новые вкусы. Но не стоит забывать и про понятную всем еду.
На мой взгляд, в Киеве этой еде не уделяется должного внимания. Такие блюда были и остаются в меню ресторанов, но они неизменно страдают с точки зрения качества и вкуса.
Я спросил себя, в чем корень проблемы: в ингредиентах, в поварах или в рестораторах? Проведя ряд экспериментов на кухне «ШОТИ», мы с Гией решили отправиться в блиц-путешествие по Европе. Мы запланировали попробовать, оценить и понять, какой может и должна быть качественная демократичная еда.
Для этого мы отправились в недельный гастротур: 7 стран, 7 дней, более 40 ресторанов. Наш маршрут выглядел так: Варшава — Берлин — Копенгаген — Амстердам — Брюссель — Париж — Прага.
ПОДХОД В ВЫБОРЕ РЕСТОРАНОВ
В туристических зонах рестораны не зависят от постоянных гостей. Для успеха им достаточно быть удобно расположенными. В дизайне они могут быть более кричащими и вызывающими, чтобы завлечь гостя, но у них нет цели убедить вернуться несколько раз в неделю за самым главным — за едой.
В то же время рестораны, ориентированные на местных жителей, прежде всего ставят себе за цель вкусно кормить постоянных гостей год от года. Любая ошибка, допущенная таким рестораном, тяжело воспринимается гостем.
Обиделся турист или нет — не очень важно, ведь сегодня он в одном городе - завтра в другом и, вполне вероятно, никогда не вернется конкретно в этот ресторан. Если обиделся постоянный гость заведения, в котором едят только местные — ресторан может не увидеть его годами. Поэтому еда и сервис в ресторанах вне туристических зон требует более пристального внимания со стороны ресторатора.
На протяжении всей поездки мы заказывали не то, что хотелось, а то, что было нужно для наших целей. Стояла лишь одна задача - получить максимально объективный взгляд на еду. Ни из одного приема пищи мы не делали трапезу, не отвлекались на окружающую атмосферу ресторана, города или страны. Все просто: когда ты не голоден, есть только блюдо и профессиональный анализ съеденного.
Я активно делал публикации в Facebook, описывал личные впечатления, и многие решили, что Гусовские открывают бургерную. Это не совсем так. Суть в том, что бургер является ярким примером международного блюда. Его могут хорошо готовить абсолютно везде, поскольку нет страны, которая могла бы считаться носителем идеологии бургеров. А значит, именно бургер может успешно впитать все нюансы местной культуры и остаться узнаваемым блюдом.
Евгений Гусовский
рестораторК слову, эталонных бургеров в Киеве нет, как нет и достаточного выбора качественных ингредиентов.
Настоящее чудо — это когда мы, будучи абсолютно сытыми, съели все до последней крошки в берлинском Mogg & Melzer. Там мы пробовали сэндвичи с пастрами и рваной свининой и опустошили тарелки, будто сутки не ели.
В пастрами копченая грудинка была настолько нежной, что напоминала скорее хороший стейк, чем бутерброд, выдуманный бедными румынскими евреями-эмигрантами в Нью-Йорке. Сэндвич оттеняли и облегчали ферментированная капуста с душистыми специями и свежеиспеченным хлебом с тмином.
Рваная свинина во втором сэндвиче была приготовлена по всем канонам идеального южнокаролинского BBQ — здесь соус слегка острый и сладкий, на основе уксуса и горчицы, а к мягким сочным кускам мяса добавлены небольшие кусочки хрустящей запеченной свиной корочки с паприкой и коричневым сахаром.
Ты находишься в Берлине, но каждое блюдо здесь сделано с бескомпромиссным уважением к тем местам, откуда оно родом.
Всегда радуют знакомства с людьми, работа которых поражает. В Амстердаме мы бранчевали в Littlle Collins. В нем 35 посадочных мест, сложные в приготовлении и невероятно вкусные блюда, и при этом всего один повар!
Она одна, без какой-либо суеты и беготни, готовит и выносит еду, и делает это уверенно и красиво. Удивительный человек. Она могла бы работать в любом ресторане мира! Она кайфует от своей работы, от того, что кормит множество людей каждый день, что в ее ресторане почти всегда биток.
В 2018 году ресторанов братьев Гусовских станет больше.Мы действительно хотим сфокусироваться на демократичном формате с качественной, понятной едой. Поездка по Европе помогла ясно увидеть варианты того, как это можно устроить.
Реалии ресторанного бизнеса в Украине таковы, что культура еды скорее сфокусирована на «модности», чем на вкусе.
В большинстве стран Европы этот тренд давно завершился. Мне кажется, сказывается восточноевропейское желание «себя показать», наложенное на сузившееся инвестиционное поле. Рестораны на безрыбье все-таки наиболее популярная инвестиция после недвижимости.
При этом процент населения, который ходит в рестораны в нашей стране, настолько низкий, что на фоне ресторанного бума гость действительно может позволить себе капризничать. Мол, удиви! Интерьером, тусовкой, придумай, повесели! В премиальном сегменте конкуренция наиболее жесткая: количество ресторанов растет, а количество людей, готовых обеспечить премиальный чек, упал в разы.
Евгений Гусовский
рестораторНесмотря на мой пессимизм, нужно отдавать себе отчет: возможность зарабатывать больше европейских коллег по цеху, при этом не теряя в качестве, у украинских рестораторов есть.
У нас есть выбор. Например, можно сделать продукт с себестоимостью 20 грн или качественный за 80 грн и продавать с более низкой маржой, но зарабатывать столько же в гривне. В целом все просто: не стоит впадать в крайности, фокусироваться нужно на качестве. Рано или поздно экономика Украины начнет расти, и тогда рестораны с репутацией качества останутся безусловными лидерами рынка.
В Napule, например, мы готовим из итальянских продуктов вот уже 11 лет и, несмотря на кризисы, ресторан чувствует себя прекрасно. Да, фудкост выше, чем хотелось бы, но более важно то, что мы готовим настоящую неаполитанскую пиццу без компромиссов. И поэтому успешны уже много лет.
Секрет того, как быть хорошим ресторатором, наверное, как и секреты любого другого бизнеса, крайне прост. Открывайте ресторан как минимум на 10 лет. А дальше - выстрадайте его и радуйтесь каждому дню, когда ресторан открывает двери и кормит гостей.
