Грузия - одна из немногих стран, где хлеб пекут старинным народным способом - в печах."Тонэ"
Грузинский хлеб часто путают с армянским и называют лавашем.Не верно.Лаваш - это армянский хлеб(тонкий),а тонис пури - грузинский( это пышная лепешка, которая употребляется в горячем виде).
..В переводе означает. - "пури" - хлеб,"тонис" - от печки тонэ
Тонис пури изготавливается по старинной технологии и его рецепт передаётся от поколения к поколению.
Грузинский хлеб очень разнообразен.Перечислю самые популярные виды:
мргвили (круглый)
шоти (серпообразный)
дедас-пури (длинный)
пури (хлеб на квасе)
Рецепт этого хлеба прост - вода - мука и соль.Интересная технология выпекания хлеба...Посмотрите на тонэ и увидите,что лепёшки буквально прилипли к стене.Вопрос: почему не отваливаются держаться?
Секрет состоит в том,что печь имеет определённую температуру а точнее - 300 градусов (именно при такой температуре хлеб не упадёт).
Так же - зависит от того,хорошее ли тесто.
Если пекарь прилепляет к раскаленным стенам печи заготовки из теста и какая-то вдруг отпадет - значит, тесто плохое, и дальнейшая работа пекаря окажется под большим вопросом.
Пошаговое приготовление классического шотис пури:
- Сначала необходимо растворить сухие дрожжи в воде. Она обязательно должна быть тёплой. После чего добавляем муку и солим. Замешиваем тесто вручную, месить необходимо не менее 10-15 минут. Тесто получится достаточно густым.
- Глубокую посудину посыпаем мукой и перекладываем в нее тесто. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем на 2 часа. За это время тесто должно подойти и увеличиться в размерах.
- По истечении времени разледить тесто на 3 части. Каждую из них скатайте в шарики. Рабочую поверхность посыпьте мукой и выложите туда получившиеся шарики. Оставьте их ещё на 10 минут.
- Далее из каждой части необходимо сформировать шоти. По своей форме оно напоминает каное или лодку-байдарку. Вытяните края лепешки. Посредине сделайте небольшое отверстие.
- Предварительно разогреваем тандыр до 250-300 градусов. Выпекаем в нем лепешки в течение 10-15 минут. К столу подавайте ещё горячими, так гораздо вкуснее.
Если в шотис пури добавить немного сыра, хлеб получится ещё более ароматным и нежным. Главный секрет этой выпечки заключается в том, что сыр необходимо добавлять дважды. Непосредственно в само тесто и посыпать сверху, когда лепешка будет уже практически готовой. В данном случае можно использовать твёрдый сыр любого вида. Лепешка шотис пури и так имеет свой особый вкус, а тающий во рту сыр придаст ей своеобразную изюминку. В грузинский шотис пури с сыром очень кстати будет добавить немного прованских трав.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная - 300 г
- Вода - 250 мл
- Дрожжи (сухие) - 1/2 ч.л.
- Соль - 1 ч.л.
- Твёрдый сыр - 200 г
- Прованские травы - по вкусу
- Яйцо - 1 шт.
Пошаговое приготовление сырного шотис пури:
- В тёплой воде развести сухие дрожжи. Далее добавить просеянную пшеничную муку и посолить. После этого необходимо замесить тесто. Месить его нужно вручную. В глубокую посудину переложить тесто, в которой необходимо предварительно посыпать дно мукой. Оставить подходить на 1.5 часа.
- Сыр натереть на крупной тёрке. По истечении времени 2/3 сыра и прованские травы добавить в тесто и продолжать месить его ещё 5-7 минут.
- Из получившегося теста формируем шотис пури, который по своей форме напоминает длинное каное. По центру лепешки делаем небольшое отверстие, для того чтобы тесто не очень поднялось и лепешка не была похожа на большой шар. Взбиваем куриное яйцо и промазываем им полностью лепешку. Противень застилаем пергаментом. Посыпаем мукой и выкладываем лепешку.
- Духовку разогреваем до максимума. Это примерно 230-250 градусов. Выпекаем 25-30 минут.
- За 5-7 минут до готовности достаем из духовки, посыпаем оставшимся сыром. Ставим противень с лепешкой обратно. Выключаем духовку и там оставляем шоти ещё на 5 минут. Подаём к столу горячим.
Ваш шоти получится не менее вкусным и ещё более сытным, если добавить в него кусочки бекона. Для приготовления такого хлеба лучше использовать уже нарезанный тоненькими слайсами. Лучше брать именно тонко нарезанный бекон, чтобы придать хлебу легкую копчёную нотку и при этом не перебить весь вкус хлеба.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная - 400 г
- Дрожжи - 1/2 ч.л.
- Вода - 300 мл
- Соль - 1 ч.л.
- Бекон - 10 слайсов
- Яйцо - 1 шт.
Пошаговое приготовление шотис пури с беконом:
- Сначала необходимо развести дрожжи. Для этого используем тёплую воду. Добавляем просеянную пшеничную муку и соль. Замешиваем тесто. Его необходимо месить вручную. Глубокую посудину посыпаем мукой и перекладываем туда тесто. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте на 2 часа. За это время тесто немного поднимется.
- Бекон лучше использовать уже нарезанный слайсами. Если же такого нет, нарежьте его самостоятельно. Кусочки должны быть максимально тонкими и небольшими. Слайсы тоже разрежьте на небольшие кусочки. Когда тесто уже подойдет, добавьте в него кусочки бекона и продолжайте месить ещё 5 минут.
- Рабочую поверхность посыпьте мукой. Переложите на нее тесто. После чего разделите его на 3 части и сформируйте шоти, которые похожи на тонкие лодочки-байдарки. По середине сделайте небольшое отверстие.
- В чашке взбейти яйцо и с помощью кулинарной кисточки помажьте ваши лепешки.
- Выпекайте в духовке на протяжении 25-30 минут. При этом духовка должна быть разогрета до максимальной температуры.
Важно знать! За 5 минут до готовности внутрь лепешки можно положить кубики бекона и зелень.
Данный рецепт отличается от остальных тем, что на его приготовление понадобится минимум времени. Благодаря дополнительным ингредиентам шоти получается ещё более ароматным и мягким. Благодаря тому, что в тесто, помимо основных ингредиентов, добавляют ещё и дополнительные, такая лепешка дольше будет оставаться мягкой и воздушной. Ее лучше всего подавать к горячим вторым блюдам.
Ингредиенты:
- Дрожжи (сухие) - 20 г
- Вода - 100 мл
- Молоко - 100 мл
- Лук - по вкусу
- Подсолнечное масло - 75 г
- Соль - 1/2 ч.л.
- Мука пшеничная - 500 г
Пошаговое приготовление шотис пури с припеком:
- Сначала необходимо сделать опару. Для этого смешиваем дрожжи и 5 столовых ложек муки. Заливаем всё водой. Важно, чтобы она была тёплой. И оставляем опару на 25 минут.
- Тем временем мелко шинкуем лук, добавляем масло. Его необходимо предварительно достать из холодильника, оно должно быть мягким. Солим и заливаем всё стаканом молока. Молоко необходимо предварительно немного подогреть.
- Хорошо перемешиваем и соединяем с опарой. После чего постепенно добавляем муку. Замешиваем вручную тесто. Оно должно быть достаточно эластичным.
- Рабочую поверхность посыпаем мукой. Выкладываем тесто и разделяем его на 4 части. Из каждой формируем шотис пури. Противень застелаем пергаментом, посыпаем его мукой. Выкладываем наши лепешки в форме лодочек.
- Выпекаем в течение 20 минут, согласно рецепту шотис пури, в хорошо разогретой духовке. За 5 минут до готовности немного приоткрываем дверцу духовки. Таким образом ваш хлеб получится с хрустящей корочкой.
Для приготовления шотис пури совсем не обязательно использовать дрожжи. Их можно заменить натуральной закваской, которую так же можно приготовить в домашних условиях. Для этого потребуется достаточно много времени, бродить она будет около недели. Если же вы не успели ее заранее приготовить, то можно купить уже готовую.
Как известно, дрожжи добавляют в хлеб для того, чтобы тесто быстрее подошло. Бездрожжевой шотис пури является более полезным. Благодаря натуральной закваске, которую добавляют вместо дрожжей, вырабатываются кисломолочные бактерии. В таком хлебе сохраняется максимальное количество полезных веществ.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная - 400 г
- Соль - 1/2 ч.л.
- Сахар - 1/4 ч.л.
- Растительное масло - 2 ст.л.
- Натуральная закваска - 150 г
- Вода - 200 мл
Пошаговое приготовление бездрожжевого хлеба шотис пури:
- В глубокую посуду пересыпать муку. Добавить соль, сахар и растительное масло. Залить тёплой водой. Хорошо перемешать и дать немного остыть. После остывания добавить натуральный йогурт и замесить тесто. Оно не должно получиться очень густым.
- Рабочую поверхность посыпать мукой и выложить тесто. Разделить его на 3 части и оставить на 10-15 минут. После чего из каждой сформировать шоти, которые своей формой напоминают лодочки-байдарки.
- Противень застелить пергаментом. Посыпать его мукой и выложить шотис пури. Выпекать в хорошо разогретой до максимума духовке в течение 20-25 минут.
Видео-рецепты шотис пури
1. Смешайте 100 г муки и 100 мл чуть теплой воды - должна быть консистенция густой сметаны. Поставьте на 24 ч в теплое место, иногда помешивайте. Когда появятся пузырьки, добавьте еще 100 г муки и подлейте 100 мл воды так, чтобы получилась первоначальная консистенция. Снова оставьте на сутки в тепле. Затем добавьте 100 г муки и 100 мл воды в третий раз и следите за появлением пузырьков: когда масса удвоится в объеме, разделите ее пополам - одну часть положите в стеклянную банку, накройте полиэтиленовой крышкой с дырочками, чтобы закваска «дышала», а вторую часть можно использовать немедленно.
2. Замесите тесто из просеянной муки, закваски и 250 мл чуть теплой воды. Месите примерно 15 мин., добавьте соль, перемешайте еще раз, скатайте тесто в шар, посыпьте поверхность мукой и поставьте в теплое место на 8-10 ч.
3. Утром муки на поверхности теста уже не будет - она впитается. Перемесите тесто еще раз, накройте полотенцем и оставьте подходить еще на 2 ч.
4. Разделите тесто на кусочки по 200 г, скатайте в шары, затем каждый шар раскатайте в круглую или овальную лепешку толщиной примерно 1 см или вытяните в длинную «колбаску».
5. Глиняная печь должна быть хорошо разогрета. Пекари «ныряют» в нее по пояс и при помощи специального пресса приклеивают тесто к горячей стенке. Печется хлеб до румяной корочки, примерно 20 мин., затем его снимают при помощи железного ухвата и кладут остывать под полотенцем.
Если вы принципиально решили печь тонис пури дома, а глиняной печи у вас нет. можно посоветовать уложить в разогретую до максимума духовку и сильно разогреть пару огнеупорных чистых кирпичей, а затем поместить на них тесто. Время от времени сбрызгивайте хлеб водой. Возможно, у вас все получится как надо! Если нет терпения возиться с заквасками, сделайте дрожжевое тесто, но для тонис пури подниматься ему надо меньше, чем для обычного хлеба, - примерно 1 ч.
И по вкусу, и на вид отличается от более тонкого армянского собрата. Грузинский лаваш — речь, конечно же, о нем! Это национальное блюдо является своеобразной визитной карточкой Кавказа. Умело приготовленный, грузинский лаваш получается пышным и толстым, с хрустящей корочкой и ароматным мякишем. Попробуем?
Как приготовить по правилам?
Правильный грузинский лаваш выпекают в печи, которая носит название «тонэ». Эта специальная печь представляет собой огромный горшок из глины, обложенный кирпичом и расположенный наклонно, под углом примерно в тридцать градусов. Тонэ обычно растапливают опилками. В процессе приготовления пищи огонь постоянно поддерживается. Лаваш, вылепленный из теста, располагается (прилепляется) к задней стенке печи и выпекается примерно десять минут. Чтобы получить хрустящую корочку, необходимо приготовляемый лаваш постоянно сбрызгивать водой. Настоящий грузинский лаваш — просто объедение! Его принято есть свежеприготовленным с сыром, молоком, зеленью, вином. Чтобы хлеб не обветрился, его обматывают в полотенце — так он дольше сохраняется. Лаваш по-грузински можно использовать и в качестве основы для других блюд. Например, запечь с мясной или сырной начинкой — будет еще вкуснее! Кстати, некоторые грузины считают само слово «лаваш» армянским и предпочитают называть национальные лепешки «пури» (тонис пури), что по-грузински означает «хлеб».
Грузинский лаваш в домашних условиях
Конечно же, лучше всего во дворе частного дома соорудить печь танэ для яств. Но если вы проживаете в многоэтажке, не расстраивайтесь: хороший хлеб может получиться и в духовке, и в электрической мини-хлебопекарне. Нужно только правильно замесить тесто и подобрать температуру и режим запекания.
Грузинский лаваш: рецепт приготовления
Для того чтобы замесить тесто, берем полкилограмма муки, примерно половину стакана воды, 30 граммов свежих дрожжей, соль, сахар.
Дрожжи растворяем в теплой воде, добавляем немного муки и сахара, даем постоять, чтобы подошли. смешиваем ее с солью и дрожжами. Замешиваем однородное тесто (как на пирожки). Накрываем тесто кухонным полотенцем и оставляем подойти на полчаса. Духовку разогреваем до 220 градусов. Противень посыпаем мукой. Из теста раскатываем лепешки характерной формы, кладем на противень и выпекаем в духовке от 20 до 30 минут до готовности. Горячий лаваш сбрызгиваем водой, заворачиваем в полотенце, чтобы он пропотел немного и стал мягким.
С кукурузной мукой
Как приготовить грузинский лаваш с и яйцом? Нам потребуется: килограмм пшеничной муки, пять больших ложек кукурузной, 80 граммов дрожжей, две маленькие ложки соли, одно яйцо, растительное масло.
Лаваш грузинский (рецепт перед вами) начинаем готовить с просеивания муки и смешивания ее с солью. Далее растворяем дрожжи в половине литра теплой воды, даем им немного постоять. Соединяем дрожжи и муку. Замешиваем мягкое тесто. Ставим его в теплое место на полчаса. Тем временем хорошенько разогреваем духовку, противни смазываем маслом. Формируем лепешки, слегка обваливая их в кукурузной муке, распластаем до необходимого размера (они получаются продолговатыми и достаточно толстыми). Яйцо взбиваем с постным маслом (лучше взять оливковое) и сахаром. Смазываем лаваш полученной смесью. Ставим на противне в духовку. Выпекаются лепешки 15-20 минут на самом верху в духовой печи до готовности. Несколько раз во время приготовления сбрызгиваем лаваш водой. Так корочка получится хрустящей, но не твердой.
Древний рецепт
Как приготовить лаваш грузинский (рецепт без дрожжей)? Древние грузинские лепешки готовились, безусловно, без применения этого продукта. Как и без яиц. Использовали в качестве закваски так называемое старое тесто, которое оставалось от предыдущих замесов и прокисало. Его-то пекари и добавляли в новое, только что приготовленное. Итак, ничего, кроме муки, соли и воды! Вся пикантность как раз и заключается в способе приготовления в специальной печи танэ (или тонэ).
Мадаури
Эта разновидность грузинского лаваша — продолговатая лепешка румяного, золотистого оттенка. С одной стороны лепешка круглая и утолщенная. С другой — тонкая и заостренная. При приготовлении теста не используются дрожжи: только мука, соль и вода. Этот вид лаваша печется очень быстро (три-четыре минуты). В различных местностях Грузии встречаются варианты мадаури. Возможно использование яиц и растительного масла. Употребляется лепешка с маслом, сметаной, зеленью, сыром.
Хачапури
Это слово можно перевести буквально: «творожный хлеб». Единообразия в приготовлении этого блюда нет. Мегрельские — круглые, покрытые сверху Аджарские — в форме лодочки, залитые сверху яйцом. Рачинские — с фасолью. Классика начинки — имеретинский сыр. Тесто используется, приготовленное на мацони или кефире (где дрожжи заменяются молочнокислым продуктом). Жарится хачапури на сковородке или выпекается в духовке.
Шоти-лаваш
Для его приготовления потребуется: 300 граммов муки, стакан воды, 10 граммов свежих дрожжей, ложка меда (можно патоки), соль, оливковое масло.
Патоку с дрожжами растворяем в теплой воде. Добавляем две большие ложки муки и отставляем в теплом месте на 15 минут. Муку соединяем с солью и смешиваем с патокой и дрожжами. Снова отставляем на 10 минут. Замешиваем тесто с оливковым маслом. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза, формируем небольшие батоны, прокручивая их в воздухе и вытягивая края. Укладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сбрызгиваем водой и даем постоять до увеличения объема. Запекаем в хорошо нагретой духовке 15 минут. Перед употреблением слегка посыпаем лаваш мукой. Можно есть вместо обычного молоком, маслом.
Попробуйте приготовить этот вкусный грузинский хлеб с начинкой или без нее по одному из вышеперечисленных рецептов - и вы наверняка останетесь поклонником кавказской кухни навсегда! Приятного аппетита всем!
Хлеб по-грузински «пури», а печь «тонэ», поэтому хлеб из печи местные называют «тонис пури». Грузины выпекают разные виды хлеба, в каждом районе есть свои мини-пекарни. Он бывает разной формы: круглый, продолговатый, со скругленными краями - «дедис пури» (мамин хлеб), и «шотис пури» - ромбовидные, с вытянутыми углами, в виде сабли.
Что входит в состав «шоти»?
Рецепт традиционных грузинских лепешек шотис пури очень простой. Состав такой же, как и для обычного белого хлеба: мука, вода, соль и немного дрожжей (в аутентичных рецептах дрожжи часто заменяет «бига» или «зрелое» тесто). Но несмотря на простые ингредиенты, вкус шоти отличается от привычного нам лаваша. Мякиш пористый, правильной структуры, корочка хрустящая и солоноватая.
Конечно, выпекание в домашней духовке не даст такого же результата, как грузинская печь тонэ. Здесь температура ниже и нет аромата костра. Но все же в домашних условиях можно получить приближенный вариант грузинского хлеба, пусть не точно такой же, но все же вкусный.
С чем подавать?
Шотис пури хрустящий сверху и с пористым мякишем, он очень хорош с шашлыком и практически с любыми грузинскими блюдами: харчо, сациви, чанахи. Отлично сочетается с сырами. Особое удовольствие разрезать дымящий хлеб, положить внутрь кусочек сулугуни и пару веточек кинзы.
Можно подавать к шашлыку. На большое блюдо выкладываете целую лепешку, сверху снимаете готовое мясо с шампура, накрываете еще одной шоти, чтобы не остыло. Подаете в таком виде к столу. В итоге шашлык остается горячим, а хлебный мякиш пропитывается соками от мяса, объеденье!
Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 10 минут
Выход: 3 лепешки
Ингредиенты
- пшеничная мука – 400 г
- соль – 1,5 ч. л.
- сухие дрожжи – 0,5 ч. л.
- теплая вода – 300 мл
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Замешиваем тесто. Для этого в глубокую миску вливаем теплую воду, разводим в ней сухие дрожжи и соль. Пусть вас не смущает количество соли, тесто должно получиться весьма соленым, тогда вкус хлеба будет выраженным, очень приятным. Далее всыпаем в миску просеянную муку. Замешиваем тесто руками - оно должно быть густым, но ни в коем случае не забитым мукой (можно добавить муки свыше нормы, но не переборщите, иначе хлебушек будет жестким). Вымесить тесто нужно хорошо, растягивая и собирая примерно 10 минут. Можно доверить процесс хлебопечке или поработать вручную.
Накрываем миску с тестом чистым полотенцем и оставляем в теплом месте на 2 часа. За это время клейковина набухнет, а колобок теста увеличится в размерах примерно в два раза.
Делим тесто на 3 части (можно разделить на 2 части, тогда мякиш будет выше и пышнее, да и на противень у вас тогда лягут сразу обе заготовки за раз; но лично мне нравится, когда корочки много, а мякиша мало, поэтому я делю на 3 лепешки), формируем колобки и оставляем еще на 15 минут, прикрыв полотенцем.
Формуем шотис пури - растягиваем заготовки руками, чтобы получились вытянутые батоны. Затем растягиваем немного в ширину, чтобы образовался ромб.
По центру должна умещаться ладонь. Кладем ладонь и тянем в стороны, таким образом формируем ромб с заостренными краями.
Чуть подкатываем с обоих концов, чтобы получилась своего рода лодочка. Середину слегка расплющиваем ладонью и отщипываем кусочек теста по центру. Через отверстие будет выходить воздух. Без него лепешки расширятся и превратятся в круглые булки от скопившего внутри горячего воздуха.
Выкладываем на противень, присыпанный мукой. Мне нравится выпекать грузинский хлеб на противне, перевернутом вверх дном - так бортики не мешают (за один раз на противень у меня помещается 2 заготовки). Оставляем на 20 минут для расстойки.
На момент выпечки духовка должна быть уже разогрета до максимума - 240-250 градусов, можно включить гриль. Отправляем заготовки в раскаленную духовку и выпекаем 10-15 минут. Если ваша духовка печет неравномерно, то примерно в середине открываем дверцу, при необходимости разворачиваем противень и добавляем пар - водой из распылителя (я брызгала прямо поверх противня и хлеба, пусть и на него попадает вода). Пар не даст хлебу слишком сильно пересушиться. Сверху хлеб может покрыться корочкой либо может пропечься только снизу и остаться сверху совершенно белым, все зависит от возможностей вашей духовки.
Готовые лепешки вынимаем и накрываем полотенцем. Подаем горячими или в холодном виде. Учитывайте, что они сохнут быстро, как и лаваш, поэтому есть смысл хранить в пакете.
