Хлеб: лучшие рецепты и советы по его выпечке. Смесь муки и обмана. Как и из чего пекут хлеб

Мы продолжаем нашу познавательную рубрику «Смотрите сами». Сегодня мы предлагаем вам прогуляться по Петрозаводскому хлебокомбинату и подглядеть, как делают те самые хлеб и булки, которые мы уже привыкли видеть на городских прилавках. Делать фоторепортаж пришлось ночью: вторая смена — основная смена работников хлебокомбината, а все потому, что уже с утра свежая выпечка должна быть на наших с вами столах. Уже в пять утра упакованные хлеб, батоны и булочки сотнями отправляются в город. Мы расскажем вам об их приготовлении, что называется, «с нуля».

Это не огромные кастрюли, это емкости для закваски, с которой и начинается приготовление любой выпечки. В закваску добавляются специально выращенные молочно-кислые бактерии, которые, кстати, очень привередливы: температура их разведения должна быть от 29 до 31 градуса тепла. Чуть меньше или чуть больше — и они погибнут, и закваска испортится.

Закваску приходится постоянно помешивать, а дело это — не из легких.

Масса пахнет довольно специфически — этакая смесь запаха дрожжей и уксуса. А все из-за молочной кислоты, которой в закваске в избытке.

Затем закваска смешивается с мукой. Вся эта «чача» прокручивается огромной шнековой спиралью. Еще бы, руками такой объем теста не замесить.

Продвигаясь по широкой трубе, тесто сползает в огромную воронку

Там процесс замеса теста продолжается: масса долго ходит ходуном, а потом сползает вниз, чтобы через пару минут разделиться на лепешки и бухнуться в формы для запекания.

Каждая форма автоматически смазывается и наполняется тестом. Однако даже за такой техникой нужен глаз да глаз: иногда тесто распределяется неравномерно, и работникам приходится следить за массой всех форм.

Далее — так называемая «расстойка» теста. Оно должно немного подняться перед тем, как попасть в печь.

Вот так выглядит румяный хлеб в печи. Когда буханки готовы, машина наклоняет формы и скидывает хлеб на конвейер.

В этом огромном чане — брак. Что таковым считается? Неровности, ямки и выпуклости, подгоревшие бока. «Внешний вид» хлеба тоже важен. Если иная буханка бледновата, ее тут же бракуют.

Так как большинство из нас уже привыкли есть хлеб в нарезке, без нарезочной машины не обойтись. Бухански пропускаются через механизм со встроенными ножами и выходят наружу, порезанные ровными ломтиками.

А так начинают создавать всевозможные булочки и батоны. Для начала тесто прокатывается несколько раз — улучшается его качество. Затем только его смазывают и формируют.

Всей выпечке требуется особенное внимание. Работники хлебокомбината шутят: каждая булочка у них — индивидуальность. Прежде чем попасть к нам на завтрак, в нее вкладываются усилия десятков людей. А это — будущий пряник. Его мякиш уже раскатан, сформирован и «украшен» забавной коровой.

Комбинату предлагали делать эти «наколки» для хлеба автоматически. Однако практика показала: вручную — проще и быстрее. 12 дырочек на боку каждого хлеба — считай, его фирменный знак.

Гордость хлебокомбината — чешское оборудование, самостоятельно выпекающее некоторые сорта хлеба. Автоматизированное и простое в применении, оно позволяет экономить людской труд и сохранять качество продукции.

Отныне, каждый раз перед тем, как запихать свежую булочку в рот, задумайтесь на минутку — какое путешествие она совершила для того, чтобы попасть именно к вам? Нет, выплевывать ее и сентиментальничать тоже не надо — смело жуйте! Просто помните о чужом труде. Ну и любите хлеб, конечно!

Рецепты хлеба

Как приготовить хлеб в духовке по пошаговому рецепту. Разные виды хлеба, списки ингредиентов и пошаговое руководство по приготовлению к каждому из них.

1 буханка

50 мин

250 ккал

4.82/5 (11)

Хлеб – это популярнейший продукт, который употребляют в большинстве стран мира. Только что приготовленный хрустящий батон хлеба ароматно пахнет и имеет прекрасный сладковатый вкус. Многие люди не представляют очередной прием пищи без кусочка свежего батона, и не даром. Хлеб отлично утоляет голод, и если добавить несколько кусочков колбасы, то прекрасно подойдет для быстрого перекуса.

Хлебобулочные изделия должны входить в рацион абсолютно всех людей, так как имеют в своем составе исключительно свежие и экологически чистые ингредиенты, много полезных витаминов и минералов. Завести отличное тесто и испечь дома вкусный хлеб в духовке вам помогут наши простые и вкусные рецепты!

Рецепт белого хлеба в духовке

Самым популярным хлебобулочным изделием является белый хлеб. Он очень мягкий, слегка сладковатый и хрустящий. Кроме того, готовить его очень просто, не имея под рукой дорогостоящего инвентаря, затрачивая минимум энергии и времени. Буханку прекрасного пышного хлебы можно выпечь в обычной духовке в газовой или электрической плите, которая есть на каждой кухне. Также приготовление обычного хлеба дома заметно сокращает семейный бюджет. Но самое главное – это то, что вы будете на сто процентов уверены в том, что хлеб не имеет абсолютно никаких консервантов и других вредных веществ. Представляю вашему вниманию самый популярный рецепт домашнего хлеба в духовке с фото. Давайте попробуем постряпать хлеб именно по нему. Выпекание хлеба — дело ответственное нужно точно соблюдать количество ингредиентов и порядок действий.

Кухонная техника:

Ингредиенты:

Приступаем к готовке:

Знаете ли вы? Для того чтобы тесто лучше пропеклось, делаем небольшие надрезы на верхней части сформированной буханки.

Видеорецепт

В ролике очень доступно объясняется, как же правильно замешивать тесто и какие хитрости помогут вам сделать мягкое и воздушное тесто.

Рецепт хлеба на кефире в духовке

Время приготовления: 40 минут.
Количество порций: 1 буханка хлеба.
Кухонная техника: духовка, разделочная доска, сито.

Ингредиенты:

250 мл кефира;
3 стакана пшеничной муки;
1,5 чайные ложки соды;

1,5 чайные ложки соли;
половина чайной ложки сахара;
1 чайная ложечка тмина.

Приготовление:

Для начала муку следует просеять через сито, добавить к ней все остальные сухие ингредиенты и перемешать.
Постепенно добавлять кефир, одновременно помешивая. Замесить тесто вручную до однородности.
Формируем буханку, посыпаем сверху мукой для образования хрустящей корочки и выкладываем на противень со смазанным маслом пергаментом.
Предварительно разогреваем духовку до 200°.
Ставим в духовку противень и выпекаем на протяжении получаса.

Рецепт хлеба из цельнозерновой муки в духовке

Время приготовления: 45 минут.
Количество порций: 1 буханка.
Кухонная техника: духовка, разделочная доска, сито.

Ингредиенты:

600 г цельнозерновой муки;
240 мл кипяченой воды;
3 чайные ложки дрожжей;

пол чайной ложечки соли;
1 чайная ложечка сахара.

Приготовление:

Для начала в глубокую миску налить теплую кипяченую воду, в которую следует высыпать дрожжи, соль и сахар. Перемешать и поставить в теплое место на 15 минут.
По истечении этого времени добавить в миску 2/3 муки, замесить тесто и снова отставить в теплое место на час.
Когда тесто поднялось, следует высыпать в него оставшуюся часть муки, замесить тесто и отставить на 40 минут.
После 40 минут тесто поднимется и его можно ставить в разогретую до 180° духовку. Выпекать 40 минут.

Видеорецепт

Как видите, рецепт достаточно прост в исполнении. Для упрощения работы прекрасно подойдет специальный тестомес, как на видео, благодаря которому вы сможете быстро замесить тесто, при этом прикладывая минимум усилий.

Рецепт чесночного хлеба в духовке

Ингредиенты:

3 стакана первосортной пшеничной муки;
1 стакан теплой кипяченой воды;
1 чайная ложечка дрожжей;
1 столовая ложечка сахара;

1 чайная ложечка соли;
8 столовых ложечек растительного масла;
60 г масла сливочного;
3 зубчика чеснока.

Приготовление:

Смешать все сухие компоненты, добавить воду и замешать тесто.
Накрыть миску с тестом полотенцем и поставить в теплое место на час.
Когда тесто подошло, раскатываем его до толщины 2 см скалкой.
Смешиваем сливочное масло с тертым чесноком и наносим на всю поверхность теста.
Скручиваем тесто в рулет и надрезаем несколько раз. Отставляем в теплое место на час.
Выпекать при 200° 25-30 минут.

Рецепт черного хлеба в духовке

Основополагающим моментом в кульминации кулинарного ремесла принято считать мастерство выпечки домашнего хлеба.

Безусловно, многие хозяйки на сегодняшний день думают, что это роскошь, тратить драгоценное время на приготовление того, чего достаточно на прилавках любого магазина. Да к тому же в избытке разновидностей и сортов. Однако с этим стоит не согласиться. Выпечка сделанная в домашних условиях намного вкуснее и ароматнее. Чтобы она возбуждала аппетит, надо лишь соблюдать несколько правил, и плоды вашего труда и терпения доставят всем славную радость.

Ключевое условие при готовке - это состояние души и хорошее настроение. Нельзя быть в нервном состоянии, браниться и кричать, т.к. тесто может не подняться, а готовая выпечка «упасть» или плохо пропечётся.

Мы хотим предложить вам несколько советов, а также пару рецептов.

Для выпечки домашнего хлеба нам понадобятся дрожжи. На сегодняшний день, хозяйки, в основном используют сухие. Они подразделяются на опарные и безопарные. Первые надо разводить в воде или молоке, чтобы приготовить опару. Вторые используют сразу, смешивая с мукой. Чтобы определить какие вы купили, надо внимательно прочитать упаковку. На ней указана характеристика и правила приготовления. Перед тем как рассказать как правильно испечь хлеб в домашних условиях, рецепт вам дать, прочтите полезные советы, без которых ничего не удастся.

* Муку непременно, предварительно, просеиваем! В этот момент мука наполняется кислородом, который обеспечивает пористость хлеба.
* Дабы избежать комочков, наливайте жидкость в муку. И не важно, опарное тесто или нет, всегда следует именно в муку закладывать все компоненты (молоко, воду, дрожжи, масло, специи, яйца, пряности и т.д.).
* Тесто месите в чашке, пока оно не будет отлипать от ложки, а затем перекладывайте на припорошенный мукой стол и продолжайте процесс руками. Замес должен получаться упругим, мягким и податливым.
* Замешанное тесто, для увеличения в объёме, необходимо оставить часа на 2, в тёплом месте, накрыв пледом. Если его в это время не тревожить, то оно должно подняться в 2-3 раза, а воткнув в его середину несколько соломинок, мы ускорим данный процесс.
* Когда тесто подойдёт, его снова надо немного помять, для вывода остатков углекислого газа. Затем придать ему форму хлеба. Переложить на духовой лист, предварительно обсыпанный мукой, и поставить уже сформированное тесто ещё на 25 мин. в тепло (только не на плиту или духовку), для повторного подъёма.
* Помните, что будущий хлеб в условиях квартиры не должен находиться на сквозняке.
* За это время включаете духовой шкаф, чтобы он разогрелся. Температуру доводите до 250-300 гр.С. На таком огне хлеб печётся примерно 20 минут, в этот период дверцу открывать нельзя, затем можно посмотреть его состояние и после этого немного уменьшить ход газа. В общей сложности, выпечка может колебаться от 30 минут до 1,5 часов, всё зависит от муки, от её плотности, сорта и разновидности.
* Чтобы буханка не получилась сухой, создайте паровой эффект, положив на нижнюю полку кружку с водой.
* Хотите испечь хлеб с красивой хрустящей корочкой? Тогда перед тем как заложить его в духовку, смажьте тесто яйцом или обычной водой.
* При нарезке корочка не будет крошиться, если хлеб после выпечки накрыть увлажнённой салфеткой и оставить в покое.
* В тесто можете положить орехи, изюм, семечки, различные специи и пряности.

Белый хлеб

Ингредиенты:

Тёплая вода – 3 ст. (40%)
Сухие дрожжи – 3 ст. л.
Соль – 3 ч. л.
Масло (растительное) – 1/3 ст.
Сахар – 100 гр.
Мука – 1 кг.

Для опары, закладываем в миску масло, соль, дрожжи, сахар, воду и 0,5 кг. муки. Хорошо перемешав, переставляем в тёплое место на пару часов, чтобы поднялось.
Когда опара подойдёт, замешиваем тесто, потихоньку всыпая остаток муки. Как только замес приобретёт эластичность, обмазав его маслом, переложим в чашку, и отправим ещё на 1,5 часа в тёпло, для повторного подъёма.
Немного помяв, готовое тесто, оставим минут на 5, чтобы оно пришло в себя. Затем сформируем из него 3 буханки, и заложим их в смазанные маслом формы. Даём настояться, для двойного увеличения объёма.
Нагрев духовку до 180 гр.С, хлеб печём в ней в течении 35-45 мин. Если верхушка начинает подгорать, накройте её фольгой. Готовый хлеб остудите.

Азербайджанский сладкий хлеб

Продукты:

сухие дрожжи – 1 ч. л.
молоко (тёплое) – 0,5 л.
яйцо – 1 шт.
сахар – 1/3 кг.
масло – 200 гр.
мука – 750 гр.
мука для опары – 10 ст. л.
имбирь (желтый) – 0,5 ст. л.
соль – по вкусу.

Размешайте в молоке дрожжи, сахар, специи (соль, имбирь) и муку до получения консистенции кашицы. Опару переставьте в тёплое место, пусть запузырится. Периодически помешивайте.

В посуду для замеса насыпьте 0,5 порции муки и сахар, добавьте поднявшуюся опару, заранее растопленное масло, яйцо. Замесите тесто, горстями добавляя остальную часть муки. Оно должно получится мягким и слегка липнуть к ладоням. Накрыв посуду салфеткой, откладываем тесто в тёпло на 1,5 часа. В течении этого периода его надо 2-3 раза помять.

Из готового теста сделайте 4 лепёшки 2-х см. высоты. Смажьте их яйцом, нанесите рисунок тыльной стороной вилки.
Лепёшки пеките в духовке при t 200 гр. С. Через 5 минут выньте - повторно смажьте яйцом и нанесите рисунок, сверху посыпьте семечками, присыпьте тмином, кунжутом или маком и затем в течении получаса выпекайте.

Если вы желаете сберечь стройные формы своего тела, то употреблять хлеб и все мучные изделия необходимо в определённое время суток - с 11.00 до 15.00 часов. В этот период система пищеварения функционирует энергичнее и всё, что съедено в данный интервал времени (в умеренных дозах) сжигается без вреда для здоровья!

Большинство людей ежедневно потребляет хлеб, однако мало кто из нас задумывается над вопросом, как хлеб пекут, какой путь он проделывает, прежде чем попасть на наш стол. Именно о том, как пекут хлеб на хлебозаводах, и расскажем в данной статье.

Прежде чем хлеб попадет на полки магазинов, он проходит основные стадии хлебопечения. При этом процесс приготовления различных сортов хлеба отличается, но все же можно выделить основные фазы производства. Остановимся более подробно на каждой из них.

Этап 1: подготовка сырья

На данном этапе происходит получение сырья и его подготовка к производству. В хлебопечении используют следующие группы сырья:

Основное: мука, вода, дрожжи, соль.
Вспомогательные: сахар, яйца, жировые продукты (например, масло), злаки, отруби и так далее.

Подготовка сырья к производству заключается в его растворении, смешивании, фильтровании и так далее.

Этап 2: приготовление теста

Замес теста происходит согласно установленной рецептуре. На различных производствах уровень автоматизации отличается, однако независимо от того, автоматизирован этот процесс или нет, ингредиенты для теста смешиваются в конкретных пропорциях, и их вес измеряют с помощью различной контрольной техники и дозаторов (весов). Ведь именно от того, насколько хороша рецептура, и как четко она соблюдается, будет зависеть вкус конечного продукта. То есть данный этап, как хлеб пекут, очень важен и именно от него зависят вкусовые качества хлеба на нашем столе.

Замес теста может быть опарным и безопарным. При опарном способе приготовления теста, его замес происходит в два этапа: сперва готовится опара, а затем на основе опары готовится тесто. Так при производстве ржаного хлеба предварительно замешиванию теста делается закваска (опара). Количество времени на приготовление опары варьируется в зависимости от вида опары и составляет период времени от 1 до 4,5 часов.

При безопарном способе тесто замешивается в один прием, а также обминатся 2 раза в процессе брожения.

Этап 3: разделка теста

Данный этап процесса, как хлеб пекут, включает в себя следующие операции:

Деление теста на заготовки необходимого веса. Для получения заданных кусков используются тестоделильные машины.
Округление кусков происходит с помощью специальных машин.
Предварительная расстойка необходима для того, чтобы тесто стало более податливо для формирования. Данная процедура происходит в условиях цеха.
Формование заготовок. В зависимости от вида изделия и оборудованности предприятия данная операция может выполняться как вручную, так и с помощью специальных конвейеров.
Окончательная расстойка осуществляется в специальных шкафах, в которых поддерживаются специальные условия: температура, влажность. Целью данной операции является приведение заготовок к нужным размерам и свойствам оптимальным для запекания.

Этап 4: выпекание

На данном этапе происходит отправка хлеба в печи, кроме того на изделиях делаются надрезы или проколы, для того чтобы избежать нарушения поверхности корки при выпечке. Температура приготовления изделий 220-240°. Время приготовления зависит от веса и формы выпечки.

Этап 5: заключительный

Данные этап включает в себя:

Охлаждение готовых изделий. Данная операция осуществляется в специальном отделении с особыми условиями, обычно в данном отделении также проходит хранение изделий до их последующей транспортировки.
Нарезку. В настоящее время очень популярны хлебобулочные изделия в нарезке, поэтому зачастую хлеб и батоны нарезаются с помощью специальной техники.
Упаковку готовых изделий. После всех вышеперечисленных процедур хлеб пакуется, в настоящее время большая часть хлеба пакуется в пакеты или пищевую пленку, на упаковке также проставляется дата изготовления. Срок годности хлебобулочных изделий варьируется, но в среднем он составляет 3 дня.

Этап 6: хранение и транспортировка

После того как изделия упакованы, они ожидают отгрузки в магазины, где их приобретают конечные потребители, то есть мы с Вами.

Теперь Вы знаете, процесс приготовления хлеба, также в интернете содержится видео: как пекут хлеб, которое наглядно изображает процесс выпечки хлеба. Кроме того стоит заметить, что на каждом этапе производства происходит контроль качества продукции, и до потребителя доходят только те экземпляры, которые соответствуют нормам.

«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) - международная сеть пекарен-ресторанов, существующая с 1990 года и представленная в 15 странах мира. В Россию сеть пришла в 2007 году: 18 кофеен «Хлеба насущного» открыто в Москве, а в мае 2014 года кофейни стали открываться и в Санкт-Петербурге. Основное производство сети пекарен уже больше трех лет расположено в одном из корпусов Томилинской птицефабрики. Сейчас на заводе круглосуточно, в две смены, работает около 150 человек. Весь ассортимент хлеба и выпечки, представленный в кофейнях, выпекается вручную именно здесь.

«Хлеб насущный»

Дата основания: 2011

Место расположения: Москва

Количество сотрудников: 150

Производство на заводе разделено на три цеха: кондитерский, хлебопекарный и цех центральной кухни, где делаются заготовки для салатов, сэндвичей и горячих блюд. Весь процесс выпекания хлеба занимает порядка 5–6 часов, если речь идёт о бездрожжевых хлебах, и увеличивается в полтора раза, когда в производстве используется дрожжевое тесто.

Каждый вечер в пекарню поступает заказ о том, сколько хлеба нужно испечь. Например, бородинского хлеба выпекается порядка 120–160 единиц за смену, пшеничного - 200 единиц. В среднем ежедневно производится порядка 1 500– 2 000 хлебов разных видов. Пока один хлеб замешивается, другой формуется, третий - отстаивается, а четвёртый - выпекается. В кофейни хлеб поставляется дважды: в 10–11 вечера и в 4–5 утра.

Первый этап в приготовлении хлеба - это подготовка сырья, просеивание муки, растаривание злаковых компонентов вроде семечек, орехов, сухофруктов. Помимо стандартных ингредиентов для теста, в «Хлебе насущном» используют холодную артезианскую воду и лёд, которые тормозят процесс активации дрожжей и не допускают переброжения. Это французская технология, согласно которой в зимнее время года при замесе теста используется вода в 13–15 градусов, а летом - в 2–3 градуса.

Все компоненты замешиваются в скоростной тестомесильной машине. На первой, менее интенсивной, скорости ингредиенты перемешиваются до получения однородной массы, а на второй тесто насыщается воздухом и приобретает особую воздушную структуру. Таким образом замешивается около 150 килограмм теста для каждого из видов хлеба. Замешенное тесто отлёживается в течение часа.

Затем тесто вываливают на столы. Формовщики на весах отмеряют нужное количество, и тесто снова отлёживается на столах в течение 40 минут - приподнимается и насыщается воздухом. Потом начинается процесс формовки, после которого тесту снова дают время отдохнуть: пшеничные хлеба отлёживаются в специальных корзинах, а формовые - в формах.

Потом хлеб отправляют в расстоечные камеры. В камерах поддерживается температура от 30 до 35 градусов и влажность на уровне 80 %. На всех этапах хлеб насыщается, а внутри него происходит ряд химических процессов: дрожжи начинают работать, выделяют углекислый газ, и придают хлебу слегка кисловатый привкус.

В расстоечных камерах тесто проводит около часа, после чего отправляется в печи. Формовой хлеб выпекается в ротационных печах. У печи устанавливается две температуры - посадочная и температура выпечки. Посадочная всегда ставится на пять градусов больше. В эти печи обязательно подаётся пар, а тележка с изделиями находится в непрерывном вращении. Подовая печь - многоуровневая, с многочисленными каменными плитами, которые обогреваются каждая своей температурой, достигающей 240 градусов. Внутри происходит обязательная подача пара, порядка 6–7 литров в минуту. Хлеб попадает в новую среду, образуется хрустящая корочка. Время выпечки - от 25 до 70 минут. Всего на производстве три ротационные печи и одна подовая печь.

Для того чтобы поместить изделия в подовые печи, используются специальные ленточные транспортёры, на которые пекари вручную укладывают хлеба и делают на них надрезы. Считается, что надрез - это подпись пекаря, но, помимо этого, надрез - это и технологическая необходимость. Хлеб поднимается, дышит, выпекается, не деформируясь.

Когда хлеб вынимают из печи, начинается естественный процесс его остывания. Технологически изготовление хлеба не считается законченным, пока температура хлеба внутри не совпадёт с температурой окружающей среды. Потом партию проверяют. Для проверки качества любого хлеба на заводе советуют слегка надавить на мякиш и посмотреть на реакцию - качественный хлеб всегда вернется в первоначальное состояние.

Продукция, отправляющаяся в Санкт-Петербург, проходит процесс шокирования. Изделия выпекаются на 95 процентов, а потом подвергаются резкому замораживанию. Так происходит резкое замерзание хлеба, и все внутренние процессы, которые не завершились, останавливаются, чтобы продукт можно было доготовить на месте.