Хлебная корка. В литературе и искусстве

Образование корки

Образование хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоёв теста. При этом часть влаги уходит в окружающую среду, а часть - в мякиш . При прогреве поверхности теста, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества - меланоиды, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем .

Употребление

Многие люди предпочитают корку хлеба мякишу , специально для таких ценителей корочки выпускаются в продажу отдельно («Краюшки»).

Американцы не оставляют без внимания даже малейшие гастрономические прихоти человечества. Для тех, кто не любит корочку на хлебе, придуман специальный «нож», отрезающий по периметру хлебную корку. Размеры такого ножа - 10 на 10 см, естественно, что подходят они только под соответствующую буханку хлеба .

В медицине

Хлебная корка используется как народное средство для успокоения режущихся зубов у детей.

Немецкие биохимики утверждают, что хрустящая хлебная корка намного полезней для здоровья, чем мякиш . Профессор Мюнстерского университета Томас Хофманн и его коллеги обнаружили, что в процессе выпечки в корке образуются различные антиоксиданты , обладающие антисклеротическими и противораковыми свойствами. Эту информацию опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry.

В рыбной ловле

Хлебная корка используется как специальный вид насадки. Практикуется при ловле карпов и сазанов . На неё можно ловить как поверху, так и со дна. С нижней или верхней корок белого хлеба вырезают квадратики вместе с мякотью. Обычные размеры 1,5 на 1,5 см при толщине около 1 см. Лучше ловить на такую насадку в тиховодье, так как в воде она быстро размокает и омывается течением.

В виноделии

Аромат «хлебной корочки» используется для описания вкусовых качеств вина . Так, например, в шампанском «Philipponnat», интересного элегантной горчинкой, сохраняющейся в послевкусии, основными тонами в аромате и вкусе являются хлебная корочка и грейпфрут. Токайские вина обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и мёда.

Приготовление кваса

Русские крестьяне из хлебных корок делали хлебный квас . Хлебный квас имеет приятный вкус и обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нём экстрактивным веществам и продуктам брожения.

Горбушка

Отделённый от основной буханки кусок хлеба с максимизированным по площади поверхности содержанием хлебной корки называется горбушкой. Некоторые люди считают горбушку большим деликатесом. Кроме того, она является олицетворением вкусной и неприхотливой пищи.

Образование корки

Употребление

Многие люди предпочитают корку хлеба мякишу .

В медицине

Хлебная корка используется как народное средство для успокоения режущихся зубов у детей.

В рыбной ловле

В виноделии

Аромат «хлебной корочки» используется для описания вкусовых качеств вина . Так, например, в шампанском «Philipponnat», интересного элегантной горчинкой, сохраняющейся в послевкусии, основными тонами в аромате и вкусе являются хлебная корочка и грейпфрут . Токайские вина обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и мёда.

Приготовление кваса

В литературе и искусстве

В детской повести Алексея Толстого «Золотой ключик», корочки хлеба - одно из немногих лакомств, доступных Буратино :

См. также

Примечания

Wikimedia Foundation . 2010 .

Расон
Промышленный регион Кэсон

Смотреть что такое "Хлебная корка" в других словарях:

Хлебная корочка - Французский хлеб Хлебная корка (горбушка, краюшка) слой запечённого хлеба на буханке или батоне. Обладает характерным золотисто коричневым цветом и приятным запахом. Содержание 1 Образование корки 2 Употребление … Википедия

корка - сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? корки, чему? корке, (вижу) что? корку, чем? коркой, чём? о корке; мн. что? корки, (нет) чего? корок, чему? коркам, (вижу) что? корки, чем? корками, о чём? о корках 1. Коркой называют слой,… … Толковый словарь Дмитриева

Хлебная закваска - Хлебная закваска, или ржаная закваска закваска, основанная на молочнокислом брожении. Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с… … Википедия

Хлебная корка (горбушка, краюшка ) - слой запечённого хлеба на буханке или батоне. Обладает характерным золотисто-коричневым цветом и приятным запахом.

Ароматная золотистая хлебная корочка образуется из-за того, что из наружного слоя теста при выпекании испаряется вода. Часть воды уходит наружу, а часть - в мякиш как менее нагретое вещество. При этом происходит разрушение белков. Продукты распада белков (аминокислоты) взаимодействуют с сахарами и образуют вещества меланоидины, которые и придают корочке буроватую окраску. Коричневый цвет корочке придают и продукты карамелизации сахаров, то есть карамель.

Хлебная корка не только вкусная, но и полезная. Она нашла свое применение в народной медицине. Например, корку прикладывали к губам, чтобы они не утратили свежесть или если губы потрескались. Хлебную корку давали детям во время прорезывания зубов: когда ребенок сосет и прикусывает корку, это оказывает успокаивающее действие на прорезающиеся зубки, массирует десны. Горелую хлебную корку использовали как противоядие при пищевом отравлении.

Из хлебных корок на Руси делали вкусный квас:

На 1 л воды 1 кг хлебных корок.

Хлебные корки нарезать мелкими кусочками, положить в эмалированную кастрюлю и залить кипяченой водой.
Поставить в теплое место на б...7 дней для настаивания.
Затем процедить.

Профессор Мюнстерского университета (Германия) Томас Хофманн и его коллеги обнаружили, что в процессе выпечки в корке образуются различные антиоксиданты, обладающие антисклеротическими и противораковыми свойствами (предотвращают разрушающее действие свободных радикалов на клетки). Эту информацию опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry).

При боли в суставах и в голове ржаную хлебную корку смачивают подсоленной водой (3 ст. ложки соли на пол литра воды) и прикладывают к месту, где болит. Затем сверху накладывают пленку и теплую ткань. Компресс держат 40 минут.

Разумеется, если хлебная корка подгоревшая, ничего хорошего в этом нет. Горелая корка - результат нарушения технологии выпекания хлеба. При подгорании в продуктах питания образуются вредные вещества, например, канцерогены. То же можно сказать и о недопеченной корке. Поэтому, есть их не стоит.

Для приготовления бутербродов многие срезают корочку, удаляя таким образом кладовую антиоксидантов.
Помните, что срезая корочку, вы лишаетесь нутриентов

Немецкие исследователи выяснили, что ХЛЕБНАЯ КОРОЧКА является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба.
Кроме того, самыми полезными являются хорошо пропеченные хлебобулочные изделия (корка темно-коричневого цвета), по сравнению со слабо пропеченным (корка светлого цвета) и пережаренным хлебом.

“Предыдущие исследования показали, что хлеб содержит составы антиоксидантов, которые противостоят развитию рака толстой кишки. Текущее изучение свойств хлеба впервые продемонстрировало, что основной состав, который имеет антиоксидантные свойства, сконцентрирован в хлебной корке”, - говорит Томас Хофманн, доктор философии, ведущий автор этого проекта и профессор в Университете Мюнстера, Германия.

Используя обычную смесь закваски, содержащую рожь и пшеничную муку, Хофманн и его коллеги проанализировали хлебные корки, хлебные крошки более мягкой части хлеба и муки на предмет содержания в них антиоксидантных составов и их активности.

Они нашли, что в хлебной сдобе антиоксидантный состав пронил-лизина
был в восемь раз больше в корке, чем в хлебной мякоти.
Кроме того, состав образовывался только после выпечки хлеба, а в муке не присутствовал.

Проводя проверку антиоксидантного состава на культурах человеческих клетках кишечника, коллега Хофманна, - Фероника Фейст, доктор философии, исследователь в Институте Питания в Киле, Германия, показала, что этот, содержащийся в хлебной корке антиокислитель - самый эффективный компонент в хлебе, повышающий уровень ферментов II стадии, которые в предыдущих исследованиях были идентифицированы как составы, играющие большую роль в предотвращении рака кишечника.

В настоящее время немецкие ученые проводят испытания на животных, чтобы определить, повышают ли фактически хлебные корки и чистый пронил-лизин уровни антиокислителя в плазме крови или нет.

Пронил-лизин сформирован реакцией белка, аминокислоты L-лизина и крахмала. Реакция идет аналогично тому процессу, как ужимается и темнеет сахар под воздействием высокой температуры. Химики давно уже знали, что этот самый процесс, названный реакцией Мейлларда, является ответственным за производство желто-коричневого цвета, который образуется только на корке испеченного хлеба. Эта же самая реакция производит различные ароматные составы и другие типы антиокислителей хлеба.

Пронил-лизин формируется в сдобах, батонах, ржаном хлебе, в хлебобулочных изделиях без дрожжей и на основе дрожжей.

Антиоксидантов больше всего присутствует в более мелких булочных изделиях, которые меньше по объему, больше пропекаются и содержат больше хлебной.

Когда вы выполняете казалось бы простой акт помещая тестовую хлебную заготовку в печь,
то запускаете набор сложных химических реакций, которые создают мощные молекулы для борьба с раком.

Вообще, темно-коричневый хорошо пропеченный хлеб (будь он на ржаной или пшеничной основе)
содержит более высокие количества этих антиокислителей, чем слабо пропеченный хлеб светлого цвета.

Но, пережаренный хлеб уже уменьшает уровень антиоксидантов.

Всё утро пахал мужик своё поле. А в полдень сел перекусить, что из дому принёс. Картоху варёную с солью да с луковкой съел. Потом за воду с хлебом принялся. Мякиш сжевал, корочку бросил. И опять за работу.
Увидел это паук, обхватил лапками корочку и поволок прочь. Стояла на краю поля берёза, паук с корочкой на вершинку забрался. Сел на ветку, длинную паутинку вниз свесил.
Тут поднялся ветер, закружил паутинку и паучка с ней. Летит паутинка всё выше да выше… И закинуло её на облачко.
Плывёт облачко по небу, мимо солнца проплывает. Паук поднял корочку лапками, солнцу показал.
- Солнце ясное, ты всему живому на земле хозяин. Землю согреваешь, под твоими лучами урожай зреет. Да, видно, ты людям много хлеба даёшь, они его и съесть не могут. Глянь, солнце красное, бросил мужик корку! Свой труд, твой дар ногами затоптал.
Нахмурилось солнце, тучами закрылось. Потом в просвет выглянуло и говорит пауку:
- Ну, раз так, будет в это лето урожай невелик! Чтоб запомнили люди, что хлеб беречь надо.
И опять за тучами скрылось. Как солнце сказало, так оно и вышло.
А ты над этой сказкой подумай. Коли сметлив, сам поймёшь. Коли недогадлив, другие растолкуют.

Белорусская народная сказка с картинками. Иллюстрации