Бограч относится к одному из знаменитых и очень старых блюд Венгрии. Одним из самых главных составляющих супа является паприка, которую венгры добавляют почти в каждое блюдо и очень много.
Более густой вариант приготовления этого вкуснейшего кушанья известен как бограч-гуляш. Готовить бограч можно в котелке, а можно и на кухонной плите, но аромат супа в котелке намного богаче и более вкусный, так как он включают в себя «ароматы» огня и дыма. Для приготовления на огне используют лиственную древесину, она дает пище характерный вкус и аромат в зависимости от типа дров. Знатоки рекомендуют брать для бограча древесину акации.
Существует множество рецептов блюда, один из таковых сегодня приготовим.
Продукты
- Свиные ребрышки – 800 г
- Морковь – 2 шт.
- Картофель – 6 шт.
- Лук репчатый – 1-2 шт.
- Красная паприка – 1-2 ст.л.
- Перец сладкий (болгарский) – 1 шт.
- Зелень петрушки (свежая и сухая) – по вкусу
- Соль и перец – по вкусу
- Вегета (приправа овощная) – 1 ч.л.
- Помидор – 1-2 шт.
- Яйцо – 1 шт.
- Мука пшеничная – 200-300 г
Рецепт приготовления
1. Для начала нужно очистить и вымыть овощи. Картофель нарезать обычным кубиком и залить водой, чтобы он не потемнел. Морковь нарезать кругами, лук измельчить, а перец порезать соломкой.
2. Ребрышки разрезать и отправить в чистую, сухую и разогретую посуду. Лучше всего брать для приготовления супа алюминиевую либо чугунную кастрюлю. Масло в кастрюлю добавлять не нужно, так как свинина пустит жир. Обжарить мясо до золотисто-коричневатого цвета с обеих сторон на сильном огне.
3. Отправить к свиным ребрышкам лук, сбавить немного пламя.
4. Подготовить стакан воды, чтобы он был под руками. Всыпать паприку в кастрюлю с ребрышками, перемешать и сразу же влить воду. Нужно подготовить заранее воду, так как паприка имеет свойство быстро сгорать, а это не даст приятный вкус блюду, а только испортит его.
5. Воды влить столько, чтобы ребрышки были слегка прикрыты, накрыть крышкой и тушить 30 минут, периодически помешивая.
6. После получаса всыпать сладкий перец, можно немного добавить огонь. Добавить чуточку соли и перца черного молотого. Варить 15 минут.
7. Положить морковь, варить еще 20 минут.
8. После добавления каждого ингредиента можно подливать воду, чтобы овощи всегда были покрыты водой. Засыпать картофель и влить воду чуть ниже краев кастрюли.
9. Прибавить сухую зелень петрушки. По желанию можно добавить вашу любимую: укроп, петрушка, базилик.
10. Всыпать вегету. Обязательно пробуйте суп, так как соль и вегету нужно добавлять по вкусу.
11. Еще в Шаге 5 можно приступать к приготовлению венгерских чипетке для супа. Чипетке – это небольшого размера мучные «клецки» размером чуть больше риса, что-то между рисом и горохом. Готовить их очень легко. Смешайте яйцо с мукой и щепоткой соли. Должно получиться твердое тесто. Дальше на посыпанную мукой поверхность щипайте тесто, придавая форму риса. Готовые чипетке всыпать аккуратно на дуршлаг, подкинуть несколько раз, чтобы избавиться от лишней муки. Добавить в бограч, когда картофель наполовину вареный.
12. Помидор натереть на крупной терке, чтобы избавиться от кожуры.
13. Влить его в конце, так как если томат поместить ранее, картофель не сварится, а станет стеклянным.
14. Варить чипетке около 10 минут. Положить в бограч рубленую зелень, выключить огонь и накрыть крышкой. Настоять суп 30 минут.
15. Подавать аппетитный венгерский суп с острым перчиком. Открою вам один секрет, бограч всегда вкуснее на следующий день, так что не стоит его скушать весь в первый день!
Это блюдо просто идеально для приготовления весной или осенью. Оно согревающее и плотное. То что надо для прохладных вечеров. Летом конечно также можно готовить гуляш у костра, но вкус его не так легко будет оценить.
Рецептов этого блюда венгерских пастухов, так как "gulyas" дословно означает "пастух" есть очень много. Изначально гуляш назывался "gulyas hus" или же мясо по-пастушьему, а со временем принялось название просто "gulyas". Есть много разновидностей гуляшей, да и у каждого кулинара свои убеждения по поводу приготовления. Бограч гуляш - это гуляш который готовят в котелке над костром, который по-венгерски и называется бограч.
Признаюсь, готовила бограч и на костре и на конфорке на кухне. Разница во вкусе мало ощутима. На кухне на газе приготовить гуляш куда проще ибо намного легче регулировать интенсивность огня, что на костре не так уж легко. Но романтика приготовления этого блюда на костре несомненно стоит того! Оно кажется вкуснее из-за того, как приготовлено и что аппетит "нагулян" на свежем воздухе.
Начинать готовить гуляш нужно как раз на пылающем костре, а не на углях, так как просто жара не хватит, чтобы все как следует в котелке потомить, а потом еще и довести до кипения такое количество гуляша, а вот после закипания воды, можно уже и на жаре, что остался от костра готовить, но надо этот жар также поддерживать стабильным, что не так легко. Я только последние пол часа готовлю на остаточном жаре, а основную часть времени именно на костре, поднимая по надобности котелок выше или опуская ниже.
И о ингредиентах: я не люблю слишком жирных блюд, поэтому сала значительно меньше у меня в рецепте чем у многих традиционных.
Мясо я также самостоятельно предварительно не обжариваю, так как при готовке на костре, на улице, опускать, а потом что-то доставать из котла (в даном случае мясо) просто неудобно. А если не вынимать мясо после обжаривания, лук и специи не достаточно протомятся перед добавлением жидкости. Поэтому в моем убеждении правильно потомить лук и достать максимум аромата из специй важнее чем обжаривать мясо, тем более аромат жаренного мяса в достаточной мере добавит копченное сало с прослойкой.
Этот гуляш средней остроты. Если хотите гуляш попикантней, добавьте еще 1 целый, разрезанный вдоль почти пополам (чтобы удобнее было доставать потом) сушенный или свежий красный перец чили.
И еще одно! Принципиально чеснок не давить, а именно порезать. И добавить его в блюдо в самом конце. Аромат будет совсем другой! Как раз тот что надо! Если чеснок добавить вначале приготовления такого блюда, то в конце от него не будет даже духу!
Получается довольно много! Можно спокойно щедро накормить 6-8 человек. Гуляш отлично замораживается и при разогревании становится все вкуснее и вкуснее, точно также как и хороший украинский борщ.
Часто к гуляшу делают клецки из муки и яиц "чипетке" (от венгерского слова "щипать"). Но когда в гуляше есть картофель, для меня это просто лишнее. Если Вам захочется их приготовить, тогда 300 грам муки, 2 яйца и соль по вкусу вымесить хорошенько. А потом от полученного теста отщипывать клецки размером с лесной орех и выкладывать на доску или тарелку. Потом все вместе опустить прямо в гуляш и варить пока не сплывут, около 5 минут. Советую их делать если только собираетесь съесть весь гуляш сразу. Если готовите больше чем способна съесть Ваша компания, чипетке будут размокать и при разогреве будут просто неаппетитным куском размокшего теста.
6-8 порций
Ингредиенты
- 150 грамм копченного свиного сала с прослойкой, порезать небольшими кубиками
- 100 грамм сырого свиного сала, крупно порезать (чтобы было удобнее доставать потом)
- 500 грамм говядины, пашнины, ребрышек или грудинки, порезать крупными кубиками
- 500 грамм телятины, пашнины, ребрышек или грудинки, порезать крупными кубиками
- 1 кг свинины, ребрышек или грудинки, порезать крупными кубиками
- 300 грамм лука, порезать мелкими кубиками
- 2 ст.л. сладкой молотой паприки
- 1 ст. л. копченной венгерской паприки (можно заменить обычной сладкой паприкой)
- 1 ст.л. красного острого молотого перца чили
- 10 грамм тмина
- 1,5 л воды или бульона (куриного или говяжьего)
- 200 грамм моркови, почистить, порезать кольцами если тонкая, полукольцами если грубая
- 3 сладких перца, порезать полукольцами
- 1 кг картофеля, почистить, порезать кубиками
- 200 грамм помидор, шкурку снять, крупно порезать
- 150 мл красного сухого вина
- 1 головка чеснока, почистить, мелко порезать
1) На костре, разместить котелок в непосредственной близи от огня и добавить копченное и сырое сало.
Жарить помешивая, пока не вытопится достаточно жира чтобы добавить лук.
2) Добавить лук, накрыть крышкой и томить до мягкости лука.
3) Когда лук смякнет, добавить паприку, тмин и перец чили. Обжаривать около 1 минуты, все время помешивая, пока хорошо не почувствуется запах паприки. Следя за тем, чтобы паприка не пригорала.
4) Добавить мясо (говядину, телятину и свинину), обжаривать помешивая еще 1 минуту.
Бограч - дома на плите не готовят. В это название уже вложен смысл и способ приготовления - происходит от венгерского «bogrács», что переводится - котелок.
История блюда восходит еще к временам, когда венгры еще жили на Урале и «разбирались» с турками. Говорят, что самый главный ингредиент - паприка, попала в бограч случайно. Турки слегка перестарались, когда готовили мясо с кореньями и специями. Повар сыпнул в котел паприки, и вся турецкая рать побоялась поджечь степь своим дыханием и от обеда отказалась. Еду отдали пленным уграм, а те сообразили, что если в еду добавить много паприки, то турки ее не отберут и им ничего не достанется.
Понятное дело, что в 15-16 веках картошку не добавляли. Рецепт - практически не менялся, хотя готовят его весьма по разному, но основа одна и та же. Даже гуляш из говядины - очень похож на бограч, хотя готовится немного не так.
Но, как известно, у украинского борща столько вариантов приготовления, сколько хозяек его готовят.
Расскажу, как меня научил готовить бограч Игорь Бондаренко (Bond) во время дружеского визита киевских рыбаков в г. Львов на рыбалку. И потом очень много раз приготовлено мною и другими людьми.
Бограч. Пошаговый рецепт
Ингредиенты (6 л котел)
- Сало копченое 250 гр
- Лук 3-4 шт
- Морковка 1-2 шт
- Картофель 1.5 кг
- Сладкая паприка 2 ст. л.
- Мясо - свинина и телятина (ребра) 1.5 кг
- Бограч - это костер, котелок и природа.
Свинина и телятина для бограча
- В котел засыпаем 250 грамм мелко нарезанного копченого сала. Топим его, доводим до золотистого цвета. В это время чистим 3-4 крупные головки лука.
В котелке вытопить сало
- Потом мелко нарезаем его и обжариваем в вытопленном сале.
Обжарить лук в жире
- Когда лук приобретет золотистый оттенок, наступает кульминация: в кипящую зажарку, постоянно помешивая, кидаем примерно 2 столовых ложки с верхом сладкого молотого красного перца. (паприка). Бограч должен быть ярким.
Сладкая паприка
- Все делать быстро и аккуратно, нельзя чтоб перец подгорел. Это главный момент в готовке - перец должен «намокнуть» в кипящем жире, иначе он просто осядет на дно и у блюда не будет должного аромата и цвета.
Паприка должна соединиться с жиром
- В это время забрасываем нарезанную кружками морковку (1-2 штуки).
Добавить нарезанную морковку
- Бограч - это много мяса. Как только перемешали паприку - засыпаем мясо. На такую порцию идет примерно полтора килограмма свинины и телятины, обязательно половина или больше - с ребрышками, можно всю. Мясо режется на относительно небольшие куски (примерно 2×2, 3×3см).
Добавить нарезанное мясо и воду
- Перемешиваем, добавляем воды, чтоб покрыть мясо, и кидаем специи - я в основном использую венгерскую «Вегетту», можно польский «Кухарек» - овощные приправы - они идут как бы вместо соли. На мясо - примерно одну столовую ложку с верхом. Закрываем котел и тушим мясо, довольно долго, периодически помешиваем.
- Когда мясо готово - засыпаем мелко порезанную картошку, заливаем водой до нормального объема порции, досыпаем тех же специй по вкусу (картошка еще возьмет соль), и варим до готовности картошки.
Здравствуйте, дорогие друзья.
Сегодня мы будем готовить мясо. А вы знаете как еще можно использовать мясо на природе, кроме традиционного шашлыка? Если вам надоели шашлыки на природе, тогда вам сюда.
Конечно же, вы можете приготовить интереса ради и , но я предпочитаю традиционное.
Бограч — готовим по венгерски
Прошло уже четыре года, как я не работаю в охотничьем хозяйстве. Но блюда, которые я научилась там готовить, дома теперь у нас готовятся регулярно. Вот и знаменитое блюдо — бограчили венгерский гуляш, которое готовили для охотников, иногда практикую и дома. Предлагаю вам приготовить его тоже. Единственное отличие — я готовлю его в домашних условиях, на плите и не таким острым. Конечно же блюда в казане — это особенное что-то, но увы… Не всегда есть возможность для вылазки на природу.
История происхождения
Название блюда происходит от венгерского слова «bogrács» (котелок). И как и у всякого блюда у этого особенного гуляша есть своя легенда.
Легенда повествует, как турецкий янычар Юхемджак приказал двум мадьярским пленным – священнику и кучеру – приготовить ужин для янычар. Кучер содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник вкинул мясо в котел, а потом засыпал туда огромное количество какой-то красной приправы, которую турки постоянно возили с собой. Юхемджак отведал готовую еду и завопил: «Пусть седьмой ад проглотит вас! Сколько паприки добавили вы в котел?» — а потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.
Действительно гуляш готовиться очень острый.
Бограч. Рецепт приготовления
По всем правилам гуляш готовят на открытом огне, в котелке. Когда котелок разогрелся бросаем туда мелко нарезанное сало (200-300 гр) и выжариваем его. 
Жир оставляем, а кусочки сала надо выловить шумовкой.
В вытопленный жир кладем нарезанные куски мяса. 15 — 20 минут томим мясо и добавляем нарезанный лук и 3 -4, очищенных от кожицы, томата. Лук можно положить целым, а можно разрезать на четыре части, но не очень мельчить. Тушим все это еще минут 10.
Интересно! В интернете я везде встречала рецепты приготовления бограча с говяжьего мяса.
Мы же готовили гуляш по-венгерски из дикого кролика — зайца. Перед тем как его готовить, замачивали его на 3-4 часа в холодной воде (что бы в мясе не было лишней крови).
Когда мясо и лук протомятся в кипящем жиру, добавляем паприку, черный молотый перец, давленный чеснок (10 -15 зубков), один стручок горького перца. Быстро перемешиваем, доливаем воду и добавляем нарезанную картошку.
- Главный момент на этом этапе — не дать пережариться перцу, паприке и чесноку. Главное, что бы жир натянул их аромата, а паприка не стала горчить.
- Если для приготовления вы взяли мясо зайчатины, то на этом этапе можно добавлять воду и картофель вместе. А если используете говядину, да еще неизвестного возраста, то дайте мясу протомиться в воде без картофеля, что бы блюдо не получилось жестким.
- Когда уже добавлен картофель — 20 — 25 минут кипения и блюдо готово.
- За 10 минут до окончания приготовления, добавляем в бограч стакан красного вина и соль.
- Для настоящих охотников в бограче гасили обугленную ветку фруктового дерева (вишни, сливы, яблони). Блюдо выходит с ароматом специй и ноткой дымка.
- Гуляш должен получится полужидкой консистенции и не беда если картофель немного развариться. Такое может случиться если вы мелко нарежете его. Поэтому порекомендую резать картофель как и лук — на 2 -4 части.
- Встречала рецепты, где добавляют чипетке (клецки) или фасоль, но я этого не делаю. Блюдо и так выходит насыщенным, сытным.
Сейчас ожидаю множество вопросов о пропорциях продуктов. Хочу сказать, что блюдо готовиться на шестом чувстве повара. Главное помнить, что основное в бограче — мясо, все остальное — приложение к нему.
Когда охотники приходили с леса замерзшие, голодные такое “горячее” блюдо и одна — две рюмки водки приводили в чувство даже “глубоко оледеневших”.
Предлагаю вам еще и видеорецепт.
Если вы заинтересовались такими необычными рецептами — предлагаю вам — довольно необычно и, главное, полезно. Желаю вам приятного аппетита.
Надеюсь, вы останетесь довольны рецептом и он приживется на вашей кухне.
Бограч (bogrács – котелок) – это венгерское блюдо, которое традиционно делается в котелке. Отсюда и его название. Это кушанье представляет собой своеобразный суп-гуляш, который готовится с большим количеством острых специй. Основной «фишкой» яства так же является включение в состав чипетке – клецок из кусочков щипаного теста.
В среднем калорийность составляет около 150 ккал на 100. Эта цифра может варьироваться в зависимости от жирности мяса. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить бограч самостоятельно дома на плите или на костре в походных условиях.
Закарпатский бограч на плите
Не всегда можно зимой выехать за город, поэтому бограч по закарпатски можно приготовить в домашних условиях. Но если вы живете в частном доме с печкой, блюдо получится на славу. Используйте при готовке чугунок или котелок средних размеров, или чугунную утятницу. Если вы готовите на плите, возьмите эмалированную или алюминиевую кастрюлю.
Состав продуктов:
- Крупные луковицы, помидоры, болгарский перец и морковь – по две штуки;
- Одно яйцо;
- Баранина, телятина или свинина – 0,5 кг;
- Лечо – четыре больших ложки;
- Чеснок пять зубчиков;
- Картошка – 6 штук;
- Стакан муки;
- Свиной жир или смалец – 100 г;
- Красный жгучий перец и тмин – по 0,5 маленькой ложки;
- Полусладкое красное вино – три столовых ложки;
- Петрушка, укроп – пучок;
- Черный перчик и сладкая паприка – по одной чайной ложке.
Схема приготовления:
- Берем сковороду и растапливаем на ней жир или смалец. Выкладываем в нее резанный лук и тушим до прозрачного состояния;
- Промываем мяско и нарезаем на небольшие кубики. Кладем в сковородку с луком и присыпаем паприкой. Обжариваем при постоянном помешивании;
- Вымытую и почищенную морковку режем на кубики, выкладываем к мясу. Тушим где-то 10 минут, перемешиваем;
- Помидоры обдаем кипятком и снимаем кожицу. Нарезаем и кладываем в посуду, в которой готовится зажарка с мясом. Далее туда же прибавляем нарезанный болгарский перец;
- Кладем лечо, перец и соль, тушим еще 10 минут;
- Если мясо с зажаркой готовилось в сковородке, перекладываем его в емкость с высокими стенками и вливаем полтора литра кипятка. Перчим и солим, оставляем тушиться на полчаса;
- Затем готовим клецки. Насыпаем в миску муку, прибавляем яйцо и соль (воду не добавляем). Замешиваем плотное тесто;
- Раскатываем и рвем тестовую массу на мелкие кусочки (не более двух сантиметров). Готовые клецки присыпаем мукой и даем им чуть подсохнуть;
- Очищаем и режем картофелины, добавляем в кастрюлю. Если вы хотите, чтобы получился не очень густой суп, долейте чуть больше литра кипятка. Подсыпаем клецки и варим около 40 минут до полной готовности;
- Добавляем мелко нашинкованные чеснок и зелень, вино, присыпаем тмином. Минут через 15 можно снимать наш вкусный бограч с плиты. Пусть постоит около получаса – настоится. И потом подавайте его к столу и наслаждайтесь магией ароматов.
Можно добавить чеснок в самом конце варки, это зависит от вашего вкуса. Рецепт домашнего бограча очень понравится вашим близким и гостям.
Бограч по-закарпатски на костре
Этот классический вариант прекрасно подходит для большой компании, которая отдыхает на природе. Вам понадобится котелок объемом 6 литров.
Ингредиенты:
- Крупный лук – 4 штуки;
- Картошка – 1,5 кг;
- Копченое сало – 250 г;
- Морковь средняя – 2 штуки;
- Телячьи и свиные ребра – 1,5 кг;
- Сладкая паприка – две большие ложки.
Инструкция готовки кушанья:
- Копченое сало мелко нарезаем и кладем в котелок на огне. Растапливаем, доведя до золотистости;
- Очищаем лук и мелко режем его, прибавляем в чугунок и обжариваем на вытопленном сале;
- Когда лук приобретет золотистый цвет, прибавляем постепенно паприку в кипящую зажарку. Она придает блюду яркий цвет и своеобразный вкус. Постоянно перемешиваем (паприка не должна подгореть);
- Добавляем морковь, нарезанную на кружочки;
- После перемешивания паприки сразу кладем мясо, которое подготовим заранее. Нарезаем мякоть на небольшие куски, 3*3 см. Мяса не жалейте, его должно быть достаточно, как и ребрышек, ведь это основа кушанья;
- Хорошенько перемешиваем все компоненты и доливаем воды, чтобы она покрыла полностью все продукты. Присыпаем специями. Можно купить заранее в магазине приправы для мясных блюд и гуляша, потому что в них необходимое количество соли. Добавляем на такое количество мяса одну большую ложку верхом приправы, пробуем на вкус и тушим при закрытой крышке, все время помешивая, как можно дольше;
- При полной готовности мяса засыпаем картофель, порезанный на мелкие кубики, доливаем воды и добавляем по вкусу те же приправы. Варим до готовности картошки;
- Добавляем в чугунок за минутку до готовности свежую зелень, мелко порезанную.
В приготовленное на костре яство, когда его снимают с огня, можно опустить на несколько секунд пылающую головешку из фруктового дерева или во время приготовления добавить в котел веточку можжевельника. Вкус будет бесподобный.
Острый бограч по-венгерски со свининой и беконом
Известный венгерский суп можно готовить в домашних условиях на плите или же на открытом воздухе, например, в походе. Данное кушанье, сваренное на костре, имеет просто незабываемый вкус и отлично утоляет голод.
На большую кастрюлю вам понадобится:
- Свинина – полкилограмма;
- Сало копченое – 200 г;
- Болгарский перец – один большой красный и два зеленых;
- Бекон – 300 г;
- Помидор – 4 шт;
- Одна большая морковка;
- Маленькая головка чеснока;
- Паста томатная – 200 г;
- Две луковички;
- Яйцо;
- Стакан муки;
- Паприка – столовая ложка;
- Перец чили, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Как приготовить бограч по-венгерски:
- В кастрюле большого размера растапливаем сало, кладем нарезанный бекон;
- По прошествии 5 минут помещаем сюда же лук и морковь, нарезанные кубиками;
- Добавляем паприку. Она придаст овощам аромат;
- Перчик болгарский режем колечками или крупными полосками, кладем его к остальным ингредиентам, заливаем пастой томатной и стаканом питьевой воды. Тушим все вместе на небольшом пламени в течение 20 минут;
- По прошествии этого времени помещаем в кастрюлю свинину, нарезанную средними кусочками;
- По истечении еще 20 минут подливаем еще один стакан водички. Присаливаем и добавляем оба вида молотого перца. С чили будьте внимательнее, не «переборщите» с ним. На кастрюлю будет достаточно чайной ложечки. А если вы не любите острое, то можно уменьшить количество;
- Тушим содержимое еще 15 минут. Далее очищаем чесночные зубчики, натираем на мелкой терке и закидываем в наше блюдо;
- Помидорки ошпариваем кипятком и аккуратно снимаем с них шкурку;
- Когда свинина будет почти готова, кладем в емкость нарезанную кубиками картошечку. Доливаем еще пару стаканчиков воды. Уровень пламени не меняем. Все это время он должен быть небольшим;
- Делаем клецки. Для этого замешиваем простое тесто из яйца и муки. Можно его чуть присолить. Распределяем тестовую массу на небольшие кусочки, даем им чуть подсохнуть, затем закидываем их аккуратно в наше яство;
Тушим кушанье еще минут 10. В конце процесса приготовления докладываем очищенные и порезанные помидорчики. Если вы хотите, чтобы блюдо было похоже на суп, то долейте еще водички. Или же наоборот, его можно сделать похожим на густой гуляш. В любом случае еще немного потомите яство. После этого его можно снимать с огня, раскладывать по тарелкам и подавать к столу.
Видео: Рецепт бограча от Ильи Лазерсона
