Как воруют в ресторанах. Что воруют из ресторанов

Согласно статистике, приведенной в книге Олега Назарова «Как воруют в ресторане», 35% ресторанов банкротятся из-за хищений.

Лучше всего начать с создания приятной и комфортной рабочей атмосферы для коллектива. Все люди хотят быть уверенными в завтрашнем дне, иметь стабильная заработную плату и хорошие условия труда. Это действительно мотивирует людей не потерять свою работу. Но что еще может мотивировать?

В первую очередь - уважительное отношение начальства и менеджеров к остальному персоналу. Создайте атмосферу «большой семьи», где каждый заниматься своим дело во благо общей цели. Поощряйте честную конкуренцию и соперничество на фоне перспективы роста и вы получите благоприятную почву для профессионального роста ваших сотрудников. Выразите свое явно негативное отношение к воровству на всех уровнях, начиная от незначительных недоливов и заканчивая аферами с чеками и безоговорочным увольнением пойманного на краже сотрудника.

К сожалению, полностью искоренить хищения практически невозможно. С большой вероятностью наступает момент, когда повара, бармены, официанты, администраторы и бухгалтера, или, что еще хуже - все вместе, вступают в сговор против владельца ресторана, каждый раз придумывая всё более хитрые стратегии в обход всех принятых мер. Тем не менее, минимизировать факты воровства вполне реально.

Прежде чем вам придется побыть немного и строгим и дотошным руководителем, этого избежать удается крайне редко. Конечно, мотивации и организации бывает недостаточно и для этого существуют методы контроля, преимущества и недостатки, которых мы опишем ниже.

Охрана

Один из самых популярных в СНГ до начала 2000-х методов борьбы с кражами в заведениях общепита - внедрение службы охраны. В то время в обязанности охраны входили: контроль за персоналом и приемом товаров, ревизия и обеспечение безопасности посетителей. Охранники же получали премии и прибавки ко всем выявленным фактам краж, что являлось их ключевым мотиватором.

Но, основная проблема в том, что, порой, этим охранникам гораздо выгоднее войти в сговор с работниками склада, поварами и барменами. Закрывая глаза на их махинации, они получают стабильный доход, который превышает их жалованье. При этом им даже не нужно выполнять свои прямые обязанности. Все, что нужно - это лишь вовремя закрывать глаза и сообщать о приезде владельца, чтобы предупредить остальных. Безопасность посетителей тоже сомнительный бонус для респектабельных заведений. Безусловно, для такого формата, как ночной клуб - это необходимость, но для других заведений охрана может стать помехой и отпугивающим фактором. Посетители хотят отдохнуть и спокойно поесть в уютной и душевной обстановке, а не в компании амбалов в пиджаках. Если вы действительно переживаете о безопасности ваших клиентов, то установите тревожную кнопку, по нажатию которой в течение 2-5 минут приедет группа быстрого реагирования, которая уведет дебошира и разберется с другими конфликтами.

В любом случае, одной охраной вы не решите вопрос с хищениями.

Видеонаблюдение

Скрытые камеры еще с 80-х годов прошлого столетия стали неотъемлемой частью систем безопасности, и широко используются в ресторанной практике. Сейчас даже владельцы небольших кофеен и фудтраков предпочитают обезопасить себя таким образом.

Советуем вам обратить внимание на облачную систему видеонаблюдения Ivideon , как на один из самых доступных и надежных вариантов. Ivideon подойдет, как и крупным заведениям, так и небольшим кафе. Установка такого видеонаблюдения требует минимальных вложений: можно использовать обычные веб-камеры и бесплатное хранение данных в облаке. К сожалению, у такого способа тоже есть свои минусы.

Весь отснятый материал нужно каким-то образом отсматривать. Самому это сделать довольно трудно, выборочные проверки дают очень маленький шанс заметить момент кражи. Необходимо нанять проверенного человека, который заинтересован замечать все уловки вашего персонала и «сдавать» их вам. Но, как и в варианте с охраной, что помешает ему также не вступить в сговор с другими работниками, и не увеличить свой пассивный доход? Да, конечно, ему придется делать видимость работы, и время от времени «сдавать» вам кого-то. К примеру, он закрывает глаза на махинации официантов, но зато скрупулезно следит за недоливом бармена. Кроме всего прочего, такого человека нужно обучать известным хитростям и посвящать в специфику работы заведений общепита. Идеальный вариант - это бывший работник ресторана, который переквалифицировался в наблюдателя.

Но есть и альтернативный вариант - в ближайшее время система видеонаблюдение Ivideon будет интегрирована с облачной системой Poster, что избавит владельцев заведения от лишнего персонала и уменьшит степень влияния человеческого фактора. Эта связка позволит отслеживать только важные фрагменты записанного видео и контролировать ключевые моменты рабочего процесса. Например, вы выбираете в системе автоматизации Poster все чеки, в которых была отмена товара, а система видеонаблюдения уже сама подбирает вам нарезки видео в нужные промежутки времени. Тем самым, вы экономите время и можете сами контролировать работу вашего персонала, без привлечения лишнего персонала.

Тайный гость

Проверенный и довольно эффективный метод борьбы с воровством, который в первую очередь, позволяет выявить схемы официантов и барменов. Подобную услугу предоставляет большинство крупных консалтинговых компаний. Советуем вам обратится к профессионалам, чтобы получить подробный отчет по всем интересующим вас пунктам. « » должен обращать внимание на все:

• приветствие метрдотеля и выбор столика;
• приема заказа (предложили ли вам дополнительную скидку, навязывали ли вам какое-то блюдо);
• качество подачи блюд (сервировка стола, количество приборов и т.п.);
• процесс оплаты чека (как вам пробили чек, дали ли вам его на руки, совпала ли ожидаемая сумма, была ли пробита скидка и т.д.).

Если гость инспектирует бар, то ему нужно внимательно следить за работой бармена: сколько бутылок у него одного напитка, из какой из них он наливает, есть ли недолив, и как он пробивает чек. Существует множество схем, поэтому даже незначительные подозрительные действия необходимо документировать для дальнейшего анализа.

После успешного посещения заведения, компания предоставит вам подробный отчет по качеству еды и обслуживания, и отдельным пунктом - всю подозрительную активность вашего персонала.

Как альтернативу «тайному гостю» можно также прибегнуть к методу «тайного сотрудника». Специально проинструктированный человек, который войдет в доверие работников и будет докладывать вам обо всех подозрительных действиях. Главная проблема такого сотрудника - его могут быстро раскрыть. Желательно, чтобы этот человек был не только знаком с ресторанным бизнесом, но и также владел актерскими навыками. Не исключено, что вам придется подыграть ему, чтобы прием на работу выглядел более естественным и реалистичным.

Система автоматизации

С появлением систем автоматизации на рынке общепита, следить за персоналом и контролировать расходы стало в разы удобнее и проще. Сколько бы вы не следили за своими работниками, а компьютерную систему обмануть гораздо сложнее. При постоянном мониторинге всех рабочих процессов, а особенно - финансовой активности, заметить кражу будет гораздо легче.

Система автоматизации ведет учет склада и кассовых смен, тем самым, обеспечивая контроль за передачей наличных средств между покупателем и официантом (барменом). Например, в админ-панели системы автоматизации Poster, вы сможете увидеть все движения средств в кассе: инкассация, расход денег на закупки и приход наличных, не относящихся к оплате счетов. Таким образом вы полностью контролируете движение наличности внутри вашего заведения.

Детальный анализ финансовых отчетов, сравнение результатов инвентаризации и ведение складского учета - во всем этом вам поможет система автоматизации. Чем больше функциональных возможностей у вашей системы, тем надежнее и лучше вы сможете защитить свой бизнес от воровства со стороны персонала.

Также она полностью автоматизирует передачу заказов на кухню, что исключает прямой контакт работников зала и поваров. Если к этому еще добавить контроль остатков на складах, то выходит, что лучше защиты и не придумать. В этом и есть «проблема» автоматизации. Владелец настраивает систему, теряет бдительность и всецело полагается на программу, а ведь за всеми процессами нужно следить: анализировать статистику, мониторить финансовые отчеты и сверять фактические и записанные остатки на складах.

Постоянная инвентаризация и снятие остатков

Довольно действенный метод, главным недостатком, которого является непомерные временные затраты на его проведение. Например, для того чтобы сверить остатки бара в ресторане или клубе, потребуется не менее 1,5 часов, а что и говорить об инвентаризации на кухне. Чем чаще вы будете снимать остатки, тем больше полезного времени для работы вашего заведения вы потратите, что в конечном итоге сведет пользу этих мероприятий, в лучшем случае, на ноль.

Не путайте регулярную инвентаризацию с внезапными проверочными рейдами! Последние крайне полезны и необходимы, особенно, если вы владеет несколькими заведениями.

Покупка информации у увольняющихся сотрудников

Попробуйте сделать выгодное предложение для сотрудников, который уходят от вас по собственному желанию или даже для тех, кого вы увольняете, включая даже инциденты с кражами. Предложите им двойное жалование по выходу или хорошую премию за полезную информацию. Им все равно уже нечего терять, а денежное вознаграждение простимулирует их рассказать вам о паре интересных схем. Конечно, не каждый захочет выдавать своих коллег, но попытаться все равно стоит.

Пресечение «служебных романов»

Не стоит недооценивать опасность семейных союзов внутри коллектива. Интересы семьи для таких людей в любом случае будут выше интересов бизнеса, а вот возможностей для воровства становиться значительно больше. Чтобы избежать нежелательных последствий, советуем вам разделять такие парочки, увольняя одного из них.

Подводя итоги

Главная задача владельца ресторана - предотвратить воровство, а не ловить вора.

• Внедрение систем автоматизации в связке с видеонаблюдением.
• Назначение проверенных людей на ключевые посты.
• Распределение материальной ответственности за нарушения и недостачу между всем персоналом.
• Досмотр ручной клади, установка микрофона в курилке, запрет вынос баков с мусором бармену и поварам и т.д.

Настоятельно рекомендуем установить пароли доступа для кассовых операций и распределить привилегии системы автоматизации среди обслуживающего персонала, чтобы свести финансовые потоки внутри вашего заведения к минимальному числу людей. И не забывайте, что мгновенное наказание - это лучший превентивный метод борьбы с кражами Применяя все описанные методы, в итоге вы получите заведение, где человеку, привыкшему воровать на работе, просто не будет места. Устраиваясь к вам в ресторан, он скорее всего уволится через пару дней, так как не привык работать в таких условиях.

17.07.2014

Как воруют в ресторанах

Информационные системы пользуются спросом не потому, что это модно, а потому, что самые прозорливые руководители уже поняли, в чем состоит эффект от их внедрения. Ниже приведены главные составляющие эффекта от внедрения Информационной Системы. Они разделены на Финансовые ($) (пункты, описывающие реальную экономию или прибыль) и Качественные (+) (пункты, описывающие повышение качества работы заведения, что, в конечном итоге, тоже увеличивает прибыль).

1. Злоупотребления и воровство становятся практически невозможными. (По нашим данным объемы хищения/потери достигают 50% дохода предприятия) ($)
2. В любой момент имеется возможность узнать и проконтролировать состояние склада(ов). Всегда доступна точная информация о движении продуктов (+)
3. Осуществляется полный контроль над расходами средств на различные нужды, так называемая. Это влечет за собой уменьшение злоупотреблений со стороны, например, снабженцев. (потери составляют от 5 до 20% от всех расходуемых средств) ($)
4. Уменьшается количество обслуживающего персонала. Отпадает необходимость держать калькуляторщика, маркера или дополнительного бухгалтера.
5. Повышается оперативность передачи задания на производство (этим достигается ускорение обслуживания гостя на 5-10%) (+)
6. Достигается повышение уровня качества приготовления блюд за счет контроля за соблюдением калькуляционных карт (+)
7. Оптимизируются складские запасы: объемы запасов можно сократить на 10-15%, не рискуя оказаться без необходимых продуктов ($)
8. Повышаются оперативность и точность расчета с гостем. Любые скидки, праздничные цены учитываются легко и безошибочно (+)
9. Формируется хороший имидж заведения не только за счет оперативного и качественного обслуживания, но и за счет хорошо стилизованного внешнего вида рабочего места официанта (+)
10. Обеспечивается абсолютно точный и быстрый расчет стоимости временной игры (бильярд или боулинг) (+,$)
11. Появляется возможность точного расчета себестоимости блюда, что дает возможность оптимизации цены блюда ($)
12. Внедрение клубной системы в заведении расширит круг постоянных клиентов (+,$)
13. Достигается полный контроль над администраторами залов боулинга и/или бильярда. Заведение получит 100% оставленных гостями денег ($)
14. Возможность оптимизации зарплаты на основании каждого официанта, бармена или менеджера ($)
15. Система позволяет вести продуманную политику скидок (+,$)
16. Четкое распределение прав и обязанностей уменьшит количество внутренних конфликтов в коллективе (+)

Защита от мошенничества.

Злоупотребления персонала в системе общественного питания — тема старая, но ее предпочитают замалчивать. Зачем выносить сор из избы? Большинство руководителей предпочитает закрывать глаза на недостачи, чем подозревать всех сотрудников одновременно. Но как работать с коллективом, в котором не уверен? Некоторые считают, что всегда воровали и будут воровать: это те издержки ресторанного бизнеса, с которыми не имеет смысла бороться.

Механизмы злоупотреблений

Каким бы прибыльным ни был ресторан, оптимизировать свои издержки хочется всем. Многие директора заранее закладывают в свой бюджет убытки на «утруску» производимой продукции. Ведь схема организации производственных процессов в ресторанах — часто непростая, например, как представлено на схеме 1 (усредненная схема организации «классического» ресторанного бизнеса). Итак, приобретенный менеджером по закупкам товар вначале поступает на склад и затем уже распределяется по подразделениям. Большинство товаров отправляется в подразделения, связанные с его переработкой (кухня, цех полуфабрикатов, бар), часть же (к примеру, некоторые напитки, сигареты и проч.) идет сразу в продажу.

Одним из важнейших действующих лиц в ресторанных бизнес-процессах является официант (схема 2) . Именно он работает с пришедшим поесть и отдохнуть в ресторан гостем, он принимает, формирует и обрабатывает заказ, закрывает его и принимает оплату (наличные) от гостя.
Как показывает статистика, на сегодняшний момент одна из серьезных проблем владельцев кафе и ресторанов — недооценка важности такого момента, как злоупотребления персонала в снижении выручки их предприятий.

Важнейшими экономическими показателями, характеризующими эффективность работы ресторана, являются выручка за период и валовая прибыль за период (день, месяц, год). Под первой понимается розничная стоимость реализованной продукции и услуг за период. Валовая прибыль за период — разница между выручкой за период и себестоимостью реализованной за этот же период продукции.
Для стандартного типового ресторана средняя ресторанная наценка (разница между выручкой и себестоимостью) может доходить до 200% в регионах и до 300% в Москве. При таких высоких наценках, если рассчитать некоторый средний возможный процент потерь от выручки за счет возможных хищений, сумма оказывается достаточно впечатляющей. Она может достигать нескольких десятков процентов от выручки, о чем управляющие иногда и не подозревают.

Здесь мы говорим не о частном воровстве, т.е. о тех ситуациях, когда повар или его помощники выносят продукты с кухни. Проблема приобретает совершенно иной масштаб, когда персонал совершает хищения не продуктов, а денег и осуществляет все это слаженной «командой» (в результате сговора), в которую может входить и кассир, и официант, а также работники кухни и прочие сотрудники.

Одними из самых частых вариантов сговора, как оказывается, являются:

• Между официантом и поваром
• Между официантом и кассиром
• Между официантом и барменом
• Между закупщиком и поставщиком

Рассмотрим варианты утечки выручки по каждому из указанных направлений.
Официант-повар . Очевидно, одним из наиболее удобных путей получения прибыли в этой группе сговора является «экономия» на продуктах, используемых для приготовления блюд. Очень трудно проследить, сколько граммов будет весить в действительности заказанный клиентом стейк или салат. В результате остаются «лишние» продукты. Конечно, их можно отнести домой или перепродать знакомым. Но лучше из них приготовить неучтенные блюда. Это более выгодный путь для повара, так как такие неучтенные продукты он реализует по ресторанной цене, т.е. с ресторанной наценкой. Отдавая эти блюда официанту, повар получает, например, половину стоимости этого блюда, оплаченного гостем ресторана. Вторая часть идет в карман официанту. Возможны и другие варианты распределения их обоюдной прибыли.
Официант-кассир . В этом варианте сговора выручка от заказа гостя делится между кассиром и официантом по взаимному соглашению. Очевидно, в этом случае гостю не приносят кассовый чек и «снимают» заказ без пробития чека. Достаточно реальная жизненная ситуация. Конечно, при проведении инвентаризации обнаруживается несовпадение полученной выручки и отпущенных с кухни блюд. Но виновного в недостаче выявить достаточно сложно.
Официант-бармен . Возможны варианты: 1) идентичен упомянутому выше в группе «официант-повар» (бармен так же, как повар может «разбавить» свою продукцию, или положить побольше льда в заказанный коктейль); 2) реализация барменом «своей продукции», когда бармен реализует напитки, купленные им самим по ресторанной цене без предоставления гостю кассового чека.
Закупщик-поставщик. Закупщик от лица ресторана договаривается с поставщиком о выписке накладных с завышенной закупочной ценой, сам при этом получая процент от ценовой разницы.
Все в сговоре . Ситуация катастрофическая — ресторан может обанкротиться!

Что делать?

На основании статистики, полученной в результате опроса ряда владельцев и управляющих ресторанов, последними были внесены предложения, как по возможности избежать хищений в ресторанном бизнесе. По словам Полины Смирновой, технического руководителя проекта «АСТОР: Ресторан»» и ведущего мастер-класса «Безопасность в общественном питании» компании «АСТОР ВЦ», их можно сгруппировать в следующую таблицу.

Предложения рестораторов по ликвидации воровства персонала в ресторанном бизнесе.

Как видно из таблицы, картина вырисовывается вновь неутешительная.
Так есть ли все же выход из столь, на первый взгляд, безысходной ситуации?
Выход есть — автоматизированная система управления рестораном!
Но как реально она работает и помогает ликвидировать возможные пути утечки вашей выручки

Рассмотрим эффективность САУ в предот-вращении хищений для каждого из этих случаев.

. Официант-кассир

Если у официанта стоит терминал, подключенный к общей ба-зе, то открытый заказ автоматически регистрируется в системе. За-каз всегда привязан к определенному столику. Счет, выдаваемый гостю при расчете, формируется автоматически. Произведя окон-чательный расчет, официант отдает деньги кассиру и получает у него кассовый чек, который отдает гостю. Кассир не может просто так положить деньги в кассу, он должен зафиксировать оплату кон-кретного заказа. И сумма этой оплаты уже обозначена в системе. Если же официант не внес в заказ какое—то блюдо, то оно не попа-дет в автоматически сформированный счет и гость его не оплатит.

. Официант-повар

Аналогичная ситуация у официанта складывается на «кухонном фронте». Ведь повар уже не общается напрямую с официантом при формировании заказа. У повара стоит принтер, на котором распе-чатывается заказ на блюда для каждого столика (сервис-чеки). Официант с поваром общаются только на этапе передачи блюд. В системе хранятся данные обо всех заказанных блюдах, а это значит, что у повара не остается возможности реализовать неучтенную продукцию.

. Официант-бармен

В баре стоит такой же принтер, как у повара. Взаимодействие официанта с барменом осуществляется по той же схеме, что и с по-варом.

Таким образом, с помощью САУ происходит разделение полно-мочий и прав персонала, деятельность которого относится к обслу-живанию зала (гостей).

. Закупщик-поставщик

Действия менеджера по закупкам фиксируются в бэк-офисной части системы. Программное обеспечение учитывает все партии товаров, которые поступают в ресторан, и позволяет сравнивать динамику изменения цен. Соответственно, управляющий в любой момент может сформировать отчет обо всех поступлениях и про-следить, как меняются цены закупки. Если в какой—то момент у ресторана изменился поставщик, и сильно возросла цена на опре-деленный товар, то этот факт сразу же бросится в глаза. Есть повод задуматься.

Однако надо помнить, что не существует как идеальной систе-мы, так и идеальной защиты. И полностью исключить влияние че-ловеческого фактора пока не удается. Таким уязвимым звеном си-стемы может являться наличие больших полномочий и прав доступа у системного администратора. Системный администра-тор — это одна из ключевых фигур в ресторане, и управляющему ресторана надо серьезно подойти к подбору кандидатуры на эту должность. Если человек, обладающий правами доступа к системе, будет доверенным лицом управляющего, и если его труд будет хо-рошо оплачиваться, тогда ресторан может быть спокоен.

Если сравнить убытки, которые несет ресторанный бизнес в связи с воровством персонала, с затратами на внедрение автомати-зированной системы, то получается, что окупается система полно-стью (включая этапы пуско-наладки и обучения персонала) всего за несколько месяцев, а работает много лет.

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

Одним из наиболее серьезных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками заведений общественного питания, является воровство. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений отрасли. Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора.

Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей. В этой статье речь пойдет о воровстве продуктов питания и алкоголя и махинациях с ними.

И понесли…

Справедливости ради следует отметить, что в заведениях общепита воровали всегда. В Древнем Египте при фараоне содержался специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты и чтобы размер блюд был одинаков для всех. В тавернах и трактирах средневековой Европы воровство продуктов и обвес посетителей были вполне привычными явлениями. В России выражение «повар-шельма» стало устойчивым словарным оборотом, наверное, еще при монголо-татарском иге. Правда, при Петре I в моду вошло брать поваров из французов, голландцев и всяких «прочих немцев». Так и они быстро освоились и, глядя на своих российских коллег, сами лакомились стерлядкой, раковыми шейками и «русской» икоркой вплоть до октябрьского переворота 1917 года. В последующее за этим событием время воровство стало практически узаконенным повсеместным дополнительным заработком поваров и почти единственной возможностью приобретения продовольствия.

В наши дни хищение как единственный способ попробовать дефицитный продукт потерял былую актуальность, но воровство по-прежнему процветает. Попробуем разобраться, как это происходит на практике, и начнем по порядку. Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников. Для того чтобы перечислить все вероятные схемы хищений в заведениях, никакой журнальной статьи не хватит, тем более что неутомимые «труженики» индустрии придумывают новые способы «левых» заработков чуть ли не ежедневно. Однако условно классифицировать подобные случаи все-таки можно. Например, инициаторами воровства могут выступать работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам, и использовать другие способы.

Сейчас в Москве две-три тысячи ресторанов, из них только сто неплохих, а остальные по большей части настоящий лохотрон, - рассказывает Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже». - Во многих из этих заведений до сих пор царит советское время. У поваров там просто нет другой возможности получить нормальные деньги, кроме как украсть. Они уменьшают вес блюд, ставят рядом с мешком сахара воду, разбавляют красную икру газировкой и совершают массу других трюков.

Когда я еще до армии работал поваром на школьно-базовом комбинате, там воровали в основном за счет пересортицы, - рассказывает ресторатор Кирилл Подлужный. - На производство ежедневно приходило около 1,5 - 2 тонн мяса высшего, первого, второго и третьего сортов. Мясо высшего сорта сразу складывали в багажник машины. Лучшие куски первого сорта представлялись в качестве высшего сорта. Соответственно, из второго сорта делался первый, а из третьего - второй. Затем из оставшегося мяса третьего сорта делали фарш - так называемую котлетную массу. В нее банально доливали воды и выходили на тот же вес. Правда, консистенция получалась чуть жидковатой. Насколько я знаю, некоторые повара используют этот метод до настоящего времени. Также воруют на недовесах. Допустим, заложенный выход антрекота - 200 граммов. С каждой порции срезается по двадцать граммов. Таким образом, каждая десятая порция забирается натурпродуктом или пропускается мимо кассы. Также можно украсть через обеды персонала. В наших ресторанах мы берем на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты, которые идут «на персонал».

Конечно, это также подлежит учету и контролю, но на практике повар может написать пять килограммов, а приготовить только три. Еще один распространенный результат сговора сотрудников кухни заключается в занижаемом выходе. Попробуйте решить задачу: допустим, из десяти килограммов говядины, закупаемой рестораном, на зачистку уходит не более килограмма. В то же время, по заверению поваров, из пятидесяти килограммов говядины, приобретенных заведением, выход составил сорок килограммов. Внимание, вопрос! Где недостающие пять килограммов говядины? Варианты ответов: отправлены в мусор в результате ошибки сотрудников кухни; были приготовлены и затем проданы официантами в зале в обход кассы; отправлены обратно на рынок и реализованы там.

Закупая мясную продукцию, многие представители заведений питания говорят, что экономят и поэтому отказываются от порционных стейков в пользу менее дорогого мяса, которое они затем разделывают сами, - рассказывает Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman. - В то же время более дорогие на первый взгляд порционные мясные стейки дают возможность контролировать 100 процентов выхода (отходов крайне мало) и не иметь заготовки. Зачем отвлекать поваров, если есть сотрудники производства компаний-поставщиков, специализирующиеся на разделке мяса? Это имеет смысл делать только в одном случае - в шикарном ресторане, где очень высокие цены, большая кухня, немалый запас сотрудников и очень дорогие продукты.

Но, как правило, причина «экономии» совсем в другом. Просто в порционных стейках нечего «зачищать», и многих работников кухни это не устраивает. Мечта таких «поваров» - живая корова со шкурой и костями, на которых можно оставить лишнее мясо. Следовательно, возможностей украсть станет намного больше. То же самое касается и рыбы. На сегодняшний день все компании-поставщики предоставляют широкий ассортимент порционных филе из лосося и семги. Но многие представители ресторанов не покупают рыбное филе, объясняя это тем, что из цельной семги варится какой-то замечательный суп-уха.

Перейдем ко второй категории воровства и рассмотрим случай, когда «сотрудничество», позволяющее получать дополнительные доходы за счет заведения, устанавливается между шеф-поваром и менеджером службы снабжения. По этой схеме продукты закупаются по завышенным ценам либо, наоборот, принимаются как менее качественные и какое-то количество нормального продовольствия уходит на «списание». Нередко вместо указанных в отчетностях продуктов на стол к гостям попадают совершенно другие.

Не так давно к моему торговому агенту обратился шеф-повар одного крупного московского казино, - рассказывает Антон Лялин. - Он сказал буквально следующее: «Вы можете привозить только накладные, я подпишу, как будто все принял, а сами продукты привозить не надо». То есть этот шеф-повар купит продукты на рынке или где-то еще, потом выдаст их за продукцию компании «Глобал Фудс», а деньги, представляющие собой разницу, они с торговым агентом «попилят». Это даже не откаты, это трудно как-то назвать. Конечно, мы на такое «сотрудничество» никогда не соглашаемся.

Случается, что менеджер по закупкам использует некоторые из перечисленных способов без ведома шеф-повара и других сотрудников заведения. Нередко потери являются результатом ошибки или недостатка знаний менеджера.

Определять, какую продукцию и в каком количестве необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения, - рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар ресторана Goodman и корпоративный шеф компании «Глобал Фудс». - Менеджер по закупкам должен технически сделать заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента необходимых продуктов. Сегодня продукты питания - это очень сложный мир. Приведу пример. Существуют фритюрные масла с различной себестоимостью, условно говоря, и за 30 рублей, и за 50. Что выберет закупщик? Конечно, за 30. Но такое масло прослужит один день, а масло за 50 рублей - четыре. Оно было разработано производителями специально для таких компаний, как «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и т.д. Такое масло долго «работает» при высокой температуре во фритюре, сохраняя все свои свойства. Это значит, что не надо выключать и включать фритюр (а это значительно влияет на качество готового продукта). При понижении температуры масло не создает корки, не «закрывает» продукт, а проникает внутрь. В результате в зал подается вялый, не пригодный для еды, пропитанный маслом картофель. Качество падает, расход масла увеличивается, и цена его на самом-то деле оказывается высокой. Кому спасибо? Закупщику.

Перейдем к третьей категории. Ресторанное дело обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника - официанта. Итак, в группу риска попадают сотрудники сервиса. Украл сам, дай другому Как известно, заработок официантов крайне редко состоит из одного оклада. Помимо него официанты получают чаевые, бонусы и иногда проценты с продаж отдельных блюд и алкогольных напитков. Порой этот список дополняется за счет «заработка» в убыток ресторану. Для этого официанты используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т.д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний. В принципе, компьютерная система несколько осложняет им жизнь, но...

При желании можно обойти и компьютерную систему, - рассказывает Кирилл Подлужный. - Компьютерная система - это определенный алгоритм. Возможность доступа определяется кодами, все имеют карточки доступа в систему, и каждый сотрудник имеет ограниченную возможность доступа. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, если попадается какой-нибудь ушлый официант, то он может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков. У нас были прецеденты, когда попадались подобные «кулибины».

Также при установленной компьютерной системе учета сотрудники сервиса могут попытаться договориться с менеджерами компании - производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию. Нередко официанты говорят посетителям, что касса сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет. Значительно облегчает задачу нечестных официантов и менеджеров особенность нашего национального характера: в представлении среднестатистического отечественного посетителя любые вопросы по поводу счета или чека по-прежнему являются оскорблением для официанта и всего коллектива заведения. К четвертой категории можно отнести барменов, имеющих склонность увеличивать свой заработок за счет «левых» денег. Как известно, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары, принесенные в зал самостоятельно, или торговать «излишками» крепких алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и разбавления.

Далеко не каждый посетитель отличит на глаз сорок миллилитров от пятидесяти, и только очень хороший гурман почувствует привкус дешевого виски в дорогом коньяке, - говорит Кирилл Подлужный. - Чтобы не мучиться подобными сомнениями, необходим хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также мы ежедневно снимаем остатки бара.

Это мука для барменов, но, к сожалению, они неизбежны, ведь в баре в отличие от кухни очень высокая оборачиваемость. В некоторых ресторанах бармены, как и официанты, могут только открыть счет, а закрывает его кассир, но нередко это замедляет скорость работы бара и не исключает «правильного» обращения с напитками, приводящего к образованию излишков, которые могут быть реализованы и вне ресторана.

В последнее время во многих магазинах часто повторяется одна и та же ситуация: к посетителям подходит посторонний человек и предлагает приобрести напитки, представленные в зале, но по очень низким ценам, - рассказывает сотрудник охраны одного из московских магазинов, специализирующихся на продаже алкогольных напитков. - Как правило, эти цены ниже оптовых. Недавно такое «предложение» получил один из наших сотрудников, оказавшийся в магазине в нерабочее время случайно. В багажнике припаркованного прямо у входа автомобиля находился целый склад, почти не отличающийся по ассортименту от магазинного. Продавцом оказался бармен одного из ресторанов. Чем закончилась эта история, сотрудник магазина сообщить отказался. К тому же маловероятно, что за счет недолива можно составить столь объемное предложение. Скорее всего, напитки были получены в результате сговора, попадающего в следующую категорию.

Модель хищений под номером пять является в представлении владельцев заведений самым опасным для ресторанного бизнеса вариантом злоупотреблений. Эта категория представляет собой сговор всех служб ресторана под руководством нечистого на руку управляющего. Естественно, такой руководитель имеет практически не ограниченные возможности. В его власти создание ситуации, когда большинство сотрудников заведения - от официантов и кассира до сотрудников кухни, менеджера по закупкам и бухгалтера - будут зарабатывать деньги в урон прибыли ресторана, получая свой собственный процент от украденных продуктов, товаров, блюд и напитков.

Воровство - это раковая опухоль для заведения питания, - рассказывает Константин Ивлев. - Как правило, если оно начинается, то из одной смены переходит в другую и в скором времени быстро распространяется на весь коллектив. Также существуют две категории сотрудников - те, кто сам зарабатывает деньги, и те, кто ворует и сидит на откатах. У поваров, менеджеров по закупке, бухгалтеров и официантов из второй группы нет принципов, а если они работают вкупе с бухгалтерией, то никто и никогда не узнает, как и сколько они «зарабатывают». Единственная возможность выявить злоупотребления - тотальный контроль со стороны учредителя. Что делать?

Итак, воровство существует во многих заведениях. Однако обнаружить его можно, ведь у неблагополучной ситуации имеются некоторые отличительные признаки. Как далеко ни шагнул прогресс, но в процессе выявления злоупотреблений в ресторанах ничего принципиально нового не произошло. Руководство к действию то же, что и пятнадцать, пятьдесят или сто лет назад: «учет и контроль». Под определение «учета» попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под «контроль» - оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения). Начнем с учета. Ресторанный бизнес имеет свою специфику учета, ведь заведение общественного питания сочетает в себе одновременно торговлю и производство. Попробуем разобраться в товарных потоках внутри ресторана. Первоначально продукты и товары, которые привозят компании-поставщики, принимает кладовщик, менеджер по закупкам или шеф-повар. Как правило, попав в ресторан, они хранятся на складе, и на этом этапе ответственным лицом является упомянутый кладовщик, который по мере необходимости выдает продукты и напитки на производство и в бар под ответственность шеф-повара (или технолога) и бармена.

У нас нет менеджеров по снабжению или отдела снабжения, шеф-повара сами определяют, что заказывать, а работой с поставщиками для бара занимаются бар-менеджеры, - рассказывает Кирилл Подлужный. - Некоторые рестораны используют отдельного сотрудника для контроля входящих товаров, что-то вроде системы марочниц. В советское время в большинстве заведений были марочницы, которые контролировали выход блюд с кухни. Они ставили палочки, а затем все это сверялось с кассой. Такая система при получении продуктов - мартышкин труд. Это прямая обязанность кладовщика или шеф-повара.

В нашем ресторане весь товар принимаю я, - говорит Константин Ивлев. - Если не хватает времени, у меня есть помощники. Во многих ресторанах продукты сначала попадают на склад, а потом по внутреннему перемещению - на кухню. В итоге люди забивают себе холодильники продуктами, которые портятся, выбрасываются и т.д. Мне эта система не подходит. У нас нет склада и кладовщика. Я заказываю продукты каждый день и не делаю запасов. Сам принимаю товар, а дальше отдаю накладные, проверенные мной веса и т.д. калькулятору в бухгалтерию. Он забивает информацию в компьютер, а продукты поступают на кухню. Ответственность за все, что происходит с продуктами дальше, лежит на мне.

Итак, учет товаров и продуктов, действующий в современных ресторанах, не сильно отличается от системы, работавшей в заведениях советского времени. Вот уже много лет все данные о поставках и расходах продуктов согласно закону фиксируются в калькуляционных и технологических картах. Но если раньше бухгалтеру-калькулятору приходилось работать с сотнями товарных карточек и совершать тысячи арифметических операций на бумаге, то сейчас его задача сильно облегчена за счет использования компьютерных систем, установленных в ресторанах. Сегодня поиск любой необходимой информации по электронной базе данных занимает несколько минут, а ввод данных сильно упрощает штрих-код на товарах. Также компьютер позволяет осуществлять учет не только привозимых продуктов, но и их перемещение на всех участках. При помощи компьютера автоматизируется большинство функций шеф-поваров, технологов, менеджеров и бухгалтеров. Компьютер самостоятельно осуществляет оценку расхода сырья, расчет себестоимости готовых блюд, учет выручки и совершает массу других операций на основе поступающих от сотрудников данных. Всю эту информацию получает бухгалтерия, где ведется учет вырученных финансовых средств. Для контроля полученных данных в заведениях питания проводятся периодические инвентаризации.

Инвентаризация - самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями, - говорит Кирилл Подлужный. - Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его разморозки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное - систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и вывести параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты.

Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий. Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше - прибегают к услугам небезызвестных ЧОПов (частных охранных предприятий) и устанавливают внутреннюю охрану.

Во многих ресторанах на выходе стоит охранник, проверяющий сотрудников на наличие «лишних» предметов, - рассказывает Константин Ивлев. - Для поиска столовых приборов используется металлодетектор. Но мы полностью отказались от охраны в ресторане, охранника нет даже на входе в зал. Я хозяин у себя на кухне, и все мои сотрудники проверены временем. К тому же они неплохо зарабатывают. Моим подчиненным не имеет смысла выносить банку крабов, кусок мяса или вилку, ведь в случае неудачи они испортят не только отношения лично со мной, но и свою дальнейшую жизнь в плане профессиональной репутации. Конечно, во избежание недоразумений у нас не принято приносить с собой на работу сумки, вещи и продукты. Пришел с пустыми руками и ушел с пустыми руками - это правило распространяется на всех сотрудников ресторана.

Если сам чего-то недосчитаешь, то персонал очень быстро сосчитает, - рассказывает Кирилл Подлужный. - Имея под управлением несколько ресторанов, мы постоянно ведем перекрестные проверки - главное, чтобы присутствовал эффект внезапности. На мой взгляд, ставить охранника, который бы следил за всеми внутренними перемещениями сотрудников, неэффективно. Это только добавляет негатив во взаимоотношения в коллективе. К тому же любой охранник в течение короткого времени сам становится частью этого коллектива. Он пойдет за обедом к повару или обратится с просьбой к официанту. В итоге люди быстро адаптируются и начинают искать лазейки. Поэтому лучшим сдерживающим фактором является внезапная, незапланированная проверка.

Зарабатывать хочу, пусть меня научат!

Безусловно, компьютерная система, проверки и внутренняя охрана могут минимизировать риски хищений и довести их процент до крайне невысокого показателя. Но, как признаются многие рестораторы, никакие методы не являются панацеей от воровства.

Несмотря на многие безусловные плюсы компьютерных систем, ни одна из них не позволяет вести расчет производства в ресторане в полной мере, - рассказывает Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1», президент Российской гильдии шеф-поваров. - Идеальной системы нет не по причине несовершенства компьютерных технологий, просто большинство заведений питания изначально работает «влевую», что сильно осложняет задачу компьютера. Пока это будет происходить, никакое программное обеспечение не поможет наладить качественный учет, к тому же при желании можно обмануть практически любую систему. Поэтому основное средство, позволяющее если и не полностью исключить хищения, то по крайней мере свести их к минимуму, заключается в правильной организации работы заведения. Как показывает практика, самый большой процент злоупотреблений приходится на рестораны, где руководство использует в качестве мотивации жесткие дисциплинарные взыскания, грубость, системы штрафов, беспричинные увольнения и другие подобные методы, направленные на то, чтобы держать коллектив в постоянном страхе.

Крайне редко люди устраиваются на работу в заведения, имея желание воровать, - рассказывает ресторатор, пожелавший остаться неизвестным. - Тем более если они не имели предварительного опыта работы в индустрии питания. Как правило, таких людей учат воровать уже в самом заведении более «опытные» сотрудники. Наиболее часто подобная практика возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где можно заработать только воровством. Реже злоупотребления возникают по недосмотру менеджера или управляющего и из-за того, что клиенты заведения не просматривают счет или даже дают деньги без чека.

Если сотрудникам мало платят, то не стоит удивляться, когда они начнут воровать, - рассказывает Антон Лялин. - Но воровать продукты для дома никому не выгодно, всем нужны только наличные деньги. Поэтому следствием низких зарплат и «высоких» требований становятся продажи в обход кассы, комплименты, которые корзинами вывозятся на рынок, накладные с большим количеством реально доставленных продуктов. Сейчас зарплата многих менеджеров по закупкам - 250 долларов. Но большинство из них ходят в ботинках за 250 долларов, ездят на «Пежо» и «Рено». Что вы от них хотите - нормальные ребята, ездят на рынок, «зарабатывают» деньги. Получается, что они воруют с разрешения работодателя, ведь когда их брали на работу, им фактически сказали: «250 долларов - это не зарплата, поэтому нет ничего страшного, если будете воровать». Безусловно, рекомендации с предыдущего места, которые требуют при трудоустройстве во многие рестораны, несколько сдерживают ситуацию.

Сейчас у шеф-поваров и рестораторов существует масса «черных», «зеленых», «красных» списков, по которым можно передать информацию о сотрудниках, склонных к воровству, - говорит Константин Ивлев. - Но многие молодые люди, которые устраиваются работать в нормальные заведения, уже по-другому смотрят на бизнес. Если раньше был блат, то сейчас репутация. Никто не смотрит в трудовую книжку, все спрашивают рекомендательные письма. Все понимают, что человек может уволиться не только по причине своих невысоких профессиональных качеств или потому, что он ворует. Ресторанный бизнес похож на футбол. Есть множество хороших тренеров и масса гениальных игроков. Но при одном тренере человек не играет, а при другом может заиграть. Если повар нормальный, но по каким-то причинам не подходит под требования шеф-повара, то такому сотруднику дадут хорошие рекомендации. Сейчас все нормальные люди предпочитают вести цивилизованные отношения. Однако подобная практика скорее относится к руководящим сотрудникам, и так опасающимся за свою репутацию и обычно имеющим... хорошие условия оплаты труда.

Стало быть, для остальных работников отрасли репутация имеет второстепенное значение, ведь при существующем кадровом голоде они могут в короткие сроки трудоустроиться без всяких рекомендательных писем. На таком фоне сведение риска возникновения злоупотреблений к минимуму требует от рестораторов постоянных титанических усилий. Тем более что в случае возникновения этих самых злоупотреблений выявить проблему, сделать небольшую перестановку и уволить некоторых сотрудников будет не всегда достаточно. Часто проблема требует комплексного подхода и более радикальных мер.

Пять лет назад я выявил факты воровства в ресторане «Место встречи», - рассказывает Кирилл Подлужный. - Собрал весь коллектив и сказал, что если подобная практика не прекратится, то все будут уволены. Люди только посмеялись. Всех не уволит - решили они. В результате через месяц был собран коллектив, и я попрощался с семьюдесятью процентами работников. Естественно, ресторан дал очень серьезный крен. В следующем месяце пришлось приложить массу усилий, чтобы выровнять ситуацию, но люди надолго запомнили этот случай. Возможно, этот метод не очень гуманный, ведь под гребенку попадают и не завязанные на воровстве сотрудники. Но на тот момент это было единственно эффективное средство. О том, что в один день увольняется более половины ресторана, становится быстро известно, и новые сотрудники, которые приходят в заведение, начинают вести себя по- другому. После этого случая многие рестораторы практиковали подобную шоковую терапию у себя в заведениях.

Стоит ли говорить, что, несмотря на высокую эффективность указанного метода, лучше избегать столь неприятного инцидента. Как? Не запускать работу заведения питания. Чем иметь дело с постоянной текучкой кадров и неизбежными злоупотреблениями, может быть, лучше создать грамотную кадровую политику и предоставить своим сотрудникам хорошие условия оплаты труда? Нормальная зарплата и перспективы роста будут лучшим сдерживающим средством. Если же сотрудники будут знать, что их доход не пропорционален их навыкам и усердию, а точно такое же место можно найти в течение двух-трех дней, то их ничто не остановит.

Как избежать воровства в ресторане?

Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman:

Прежде всего учет и контроль. Наибольшее воровство в заведении питания возникает по причине сговора кассира, официанта и повара. Самое главное - пресечь круговую поруку. Нельзя жалеть денег на компьютерную систему, пусть даже и самую простую. Также важна правильная работа с поставщиками. Один из способов не зависеть от того, какая смена сколько унесет домой и сколько продаст «влевую» в зале, - работа с порционными продуктами. С упаковки перепелок украсть сложнее, чем с говяжьей туши.

Кирилл Подлужный, ресторатор:

Не экономить на хороших бухгалтере-калькуляторе, технологе и кассирах. К примеру, мы набираем кассиров по отдельной схеме. Как правило, это представители советской интеллигенции пенсионного возраста, которые сознательно не склонны к воровству. Опытным путем было выведено, что таким людям по определению никогда в голову не приходит воровать. Люди в возрасте ценят то, что у них есть, для них стабильность важнее быстрого нечестного заработка. К сожалению, далеко не все молодые сотрудники думают так же. Молодые люди редко думают о завтрашнем дне. Многие считают, что Москва настолько большой город, что можно уволиться и о тебе забудут навсегда, что бы ты ни сделал. Многие потом обжигаются, но пока спрос на сотрудников превышает предложение, ситуация кардинальным образом не изменится.

Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже»: - В первую очередь надо предоставить людям хорошую зарплату с учетом того, что ее рост будет пропорционален их стараниям. Чтобы у сотрудников в меньшей мере возникал соблазн самим повышать себе зарплату. Очень многое зависит от руководства ресторана - управляющего и шеф-повара. Если их постоянно нет на рабочем месте, воровать будут. Также необходимы компьютерная система и ежемесячное снятие остатков для выявления недостач. Однако надо учитывать тот факт, что недостачи бывают не только по причине воровства, но и по вине сбоя компьютера, невнимательности сотрудника, который вводит данные о продуктах и товарах в компьютер. Поэтому самое главное - правильно организовать работу всех структур ресторана.

Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1», президент Российской гильдии шеф-поваров:

Самое главное - сделать так, чтобы сотрудники всех служб ресторана понимали: на плохом продукте ресторан денег не заработает. Завышенная цена на продукты приводит к увеличению стоимости блюд. Когда все правильно расставлено, себестоимость будет оптимальной, значит, все получат нормальную зарплату. Все происходящее на кухне должен контролировать шеф-повар, который не может забывать об экономике производства и выступать только в качестве свободного художника-творца.

Помню, работая в элитном ресторане, один повар украл кусок мяса и спрятал в вентиляционной шахте раздевалки. Вероятно, ко всему ещё то ли выпил и забыл или просто забыл про свой трофей. Вскоре кража обнаружилась его коллегами, когда мясо потекло сверху и начало не очень приятно пахнуть. Тогда я работал поваром и смотрел на такие случаи через призму пофигизма, это было смешно. В дальнейшем же когда стал шефом, старался предотвратить подобные ситуации. При общении с коллегами слушал много подобных ситуаций и старался в реальности пресечь у себя на кухне подобную практику. Воровство в ресторане можно разделить на коллективное и индивидуальное. С одной стороны коллективные кражи легче пресечь подловив кого ни будь одного, и разобрать эту цепь. С другой стороны группа воришек, всегда прикрывает друг друга и лучше заметает следы. Далее я расскажу вам реальные истории из своей практики, как воруют повара.
Рассказ приятеля «про мусорный мешок», или как воруют повара в особо крупных масштабах.
Один приятель работал поваром в небольшом кафе. Поваров было мало, и он легко контролировал остатки. В заведении, как и во многих других, автоматизация кафе не велась должным уровнем. Перед снятием остатков подведя итоги своей деятельности, прикинув сэкономленные плюсы, в течении дня загружал продукты в мусорный мешок. По окончанию смены вызывал такси, и уезжал домой с этим «золотым» мешком мусора. Такая тактика часто используется. В мусорный мешок ребята закидывают хорошие продукты, прикрывая мусором и относят в мусорные баки, а перед уходом домой забирают свои заначки. Как бороться когда воруют повара таким способом?
В первую очередь поставить видеонаблюдение. Одну из камер направить на мусорные контейнеры, расположенные во дворе. Именно там может происходить самое интересное.
Во-вторых, рекомендую шефу не забывать об автоматизации ресторана или кафе. Периодически не помешает делать выборочную сверку, особенно по тем позициям, которые выбиваются в большую или меньшую сторону при снятии остатков продуктов.
В третьих, вести дополнительный учёт по всем мясным п/ф и быть в курсе остатков на кухне, Это достаточно легко делается если есть в ресторане позиция «мясник». Дополнительный журнальчик с остатками и актами передачи п/ф в другие цеха, актами проработки. Появляется прозрачная картина происходящего, и вы в любой момент можете проверить, совпадают ли остатки и найти виновного. В моей практике был случай, когда некоторые повара никак не хотели его вести, якобы потеряли журнал. Приходилось их увольнять. После этого недостача на кухне стала меняться в обратную сторону.
Да и трогать поварам мусорные мешки не гигиенично. Для этого по нормам должен быть специально обученный человек, например, кухонный работник или мойщик посуды. Но с ним повара так же могут найти общий язык. Рекомендую Шефам ставить альтернативную систему автоматизации ресторана, например,

Воровство в ресторане – больной вопрос для каждого ресторатора. Причем, если дела в его заведении идут хорошо, ресторатор обычно расслабляется и не замечает фактов воровства. А ведь размер его прибыли порой уменьшается чуть ли ни вдвое.

Если же владелец не получает от ресторана ожидаемого дохода – он, как правило, сразу начинает «бить в набат», искать виноватых, в том числе того, кто его обворовывает.

Большинство же руководителей заведений общепита не обращают на факты воровства должного внимания, успокаивая себя тем, что «везде воруют». Кроме того, сдерживающим фактором для ресторатора является проблема с заменой квалифицированного персонала: «Да, я знаю, что мой шеф-повар ворует, но где я найду нового, если его выгоню?!»

Одним словом, воровство в ресторане – проблема насущная и сложнорешаемая. Давайте разберемся, как можно установить факт воровства в кафе или в ресторане, какие способы воровства применяют сотрудники общепита?

Как ворует повар?

Любой ресторатор ответит на этот вопрос так – повар выносит из кухни продукты. Да, это факт, и с ним не поспоришь.

Повару гораздо проще красть нештучный товар, такой как рыба, мясо, морепродукты. Ведь этих продуктов легко недосчитаться: причины разные – ужарилось, подмерзло, очень много отходов-обрезков.

Если ворует сам шеф-повар – это очень серьезно. Как он это делает?

Воровство повара: завышение технологических карт

Обычно поварами специально завышаются технологические карты. Например, реальный процент отходов при обработке рыбы составляет 10 процентов, а поваром закладывается 40 процентов. Таким образом за месяц у шеф-повара «осядет» 40 кг из заказанных для кухни 100 кг.

«Продавец воздуха»

Что делает повар с этим товаром, который ему удалось украсть у ресторана?

Кроме поедания ресторанных продуктов в собственной семье, он обменивает товар на деньги:

Во-первых, для этого можно вступить в сговор с официантом, а потом обналичить продукты через зал.

Во-вторых, можно регулярно «покупать воздух». В любом заведении общественного питания часто возникают ситуации, когда какой-то вид продукта заканчивается, а поставщик не работает из-за выходных или праздников. Вот тогда повар волшебным образом находит «своего резервного поставщика» или делает вид, что идет на рынок или в магазин, и берет с ресторатора деньги за якобы «только что закупленные» продукты.

Откаты

Обсуждая воровство в ресторане, обязательно надо упомянуть пресловутые «откаты». Да, повар тоже может в них участвовать. Он начинает «придираться» к конкретному поставщику, постоянно скандалить по поводу завозимых продуктов. Директор или управляющий бывают вынуждены отказаться от этого поставщика. Чтобы вернуться в заведение, поставщик идет на переговоры с поваром, и предлагает ему различные варианты платы «за молчание».

Воровство на банкетах

Банкеты предоставляют возможности для воровства почти всем сотрудникам ресторана, в том числе и повару.

Например, количество канапе, уложенных на больших подносах, подсчитать практически невозможно, да и никто не будет это делать. А сколько порций салата выложено в одной большой тарелке? Пять или десять? На этот вопрос тоже никто не сможет дать ответ.

Кто будет сверять количество нарезанных ломтиков элитной ветчины с ее закупленным для банкета объемом?

А сколько еды остается на столах? Причем, чтобы ее оставалось как можно больше, повар также использует маленькие хитрости. К примеру, задерживает вынос горячего, и его уже мало кто съедает. Очень часто опытные повара даже не подогревают часть заготовок для банкета, а клиенты о них и не вспоминают.

Ну, а реализовать оставшиеся блюда потом не составит труда.

Вот так и процветает воровство во время проведения праздничных мероприятий в заведениях общественного питания.

В следующих статьях мы поговорим о том, какие еще способы воровства существуют в ресторане и как их можно предотвратить.