Цикорий снова в моде. И производители рады предложить свои варианты этого напитка. Но все ли они хороши?
Сторонники здорового образа жизни пьют цикорий по утрам, утверждая, что он поднимает настроение, заряжает бодростью и при этом исключительно полезен. Качество предлагаемого порошка решили проверить беспристрастные контролёры продуктового рынка.
«Проект «Качество потребительской корзины» мы ведём уже восьмой год. Проверяли разные продукты - на содержание тяжёлых металлов, генно-модифицированных организмов, - рассказывает Андрей Нагибин, председатель общественной организации «Зелёный патруль» . - На сей раз нас заинтересовали публикации в прессе, где сообщалось о проведённых исследованиях состава напитка «Цикорий». Результаты анализов оказались ошеломляющими - из 27 закупленных в известных крупных торговых сетях образцов разных производителей и торговых марок только семь соответствовали проекту ГОСТа, который разработан в 2012-2013 годах НИИ пищеконцентратной промышленности и сейчас находится в стадии утверждения».
Эксперты решили расширить анализ рынка цикория. Контрольные закупки сделали не только в сетевых магазинах, но и на рынках. Старались выявить добросовестных и халтурных производителей. Помогла автономная некоммерческая организация «Союзэкспертиза» Торгово-промышленной палаты РФ - она и проводила лабораторные анализы образцов.
Особое внимание уделили эксперты содержанию в продукте инулина - важного вещества, которое расщепляется в организме на молекулы фруктозы и другие элементы, проникающие в кровеносную систему. Нерасщеплённая же часть выводится из организма, увлекая за собой массу вредных веществ, в том числе тяжёлые металлы, холестерин и различные токсины.
Нет претензий к цикорию «Хуторок» и «Золотой корешок», «Здоровье» и «Здоровье с женьшенем», «Русский цикорий» и «Чикорофф». Немного недотягивают до стандарта по другим показателям торговые марки «Elza» и «Фитодар», хотя содержание инулина высокое. А вот в «цикории» «Riosun» инулин, можно сказать, не обнаружен вообще.
«Прошу считать наши данные, которые мы передаём редакции, официальным заявлением в Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека», - сказал Роман Пукалов, директор природоохранных программ организации .
| Результаты лабораторных исследований разных марок цикория | |||
| Производитель | Товар | Соответствие по составу проекту ГОСТа |
Содержание инулина (по сравнению с нормой) |
| ЗАО «Кофе-цикорный комбинат «АРОНАП» |
«Хуторок» (зип-пакет, 100 г) | да | нет отклонений |
| ЗАО «Кофе-цикорный комбинат «АРОНАП» |
«Золотой корешок» (зип-пакет, 100 г) | да | нет отклонений |
| «Здоровье» (зип-пакет, 100 г) | да | нет отклонений | |
| ООО «Кофейная компания «Вокруг света» | «Здоровье» с экстрактом женьшеня (зип-пакет, 100 г) |
да | нет отклонений |
| ООО ТПК «СТОКРОС» | «Русский цикорий» (зип-пакет, 100 г) | да | нет отклонений |
| Cafea-Group Am, Германия импортёр ООО «Бетамакс» | «Elza. Natural Chicory» (стекло, 100 г) | нет | |
| ООО «НоваПродукт АГ» | «Чикорофф» (комбинированная банка, 110 г) | да | нет отклонений |
| ООО «НоваПродукт АГ» | «Bionova» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 10% меньше |
| ООО «НоваПродукт АГ» | «Chicoree Leroux» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 6% меньше |
| ООО «ФЛАГИСТОМ» | «Здравко» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 32% меньше |
| ООО «ФЛАГИСТОМ» | «Фитодар» (зип-пакет, 100 г) | нет | Инулин в норме, немного завышена глюкоза после гидролиза |
| ОАО «Русский продукт» | «Coffitel» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 20% меньше |
| Leroux (Лару) Fabrique, Франция | «Chicoree Leroux Nature Soluble» (стекло, 200 г) | нет | на 35% меньше |
| ООО «АМ-Капитал» | «Сливкофф» (зип-пакет, 95 г) | нет | на 40% меньше |
| ООО «ФЕС ПРОДУКТ» | «Макфито» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 45% меньше |
| Indian Coffee Alliance LLP (Индия), импортёр ООО «ВИРМИНА» | «Москофе» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 50% меньше |
| ЗАО «Экопроект-2000» | «Петровская слобода» (зип-пакет, 150 г) | нет | на 50% меньше |
| ООО «ТД «Диамир К» | «Dr. Dias» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 50% меньше |
| ООО «Славкофе» | «Здравник» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 39% меньше |
| ООО «Славкофе» | «Здравник» (комбинированная банка, 110 г) | нет | на 17% меньше |
| ООО «Славкофе» | «Целебник» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 65% меньше |
| ООО «Славкофе» | «Альманах» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 65% меньше |
| ООО «Славкофе» | «Большая чашка» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 65% меньше |
| ООО «Славкофе» | «Цикорень» с экстрактом клюквы (зип-пакет, 100 г) | нет | на 65% меньше |
| ООО «Фаворит» | «Цикорич» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 50% меньше |
| ООО «Фаворит» | «Цикорич ГОЛД» гранулированный (зип-пакет, 100 г) | нет | на 70% меньше |
| ООО «Фаворит» | «Цена & качество» (зип-пакет, 200 г) | нет | на 50% меньше |
| ООО «Фаворит» | «FAVORIT LABEL» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 55% меньше |
| ООО «Штраус» | «Elit. Health Line» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 70% меньше |
| ООО «ТД Калинов мост» | «Чистое поле» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 75% меньше |
| ООО «ТД Калинов мост» | «Благодарь» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 75% меньше |
| ООО «Гранд-НН» | «Лента» (зип-пакет, 150 г) | нет | на 85% меньше |
| ООО «МалКом» | «Riosun» (зип-пакет, 100 г) | нет | на 99,7% меньше |
Использование: в пищеконцентратной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает резку, сушку и обжарку корней цикория, экстрагирование водой при температуре 90 - 95 o C при диспергировании в экстракционной смеси жидкой двуокиси углерода, отделение экстракта, его концентрирование вымораживанием влаги на охлаждаемой со скоростью 0,2 - 0,3 o C/мин поверхности и сушку сублимацией под вакуумом при -28 - -33 o C.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе и может быть использовано в пищеконцентратной промышленности. Известен способ производства порошкообразного растворимого цикория, включающий резку, сушку и обжарку его корней, экстрагирование водой при температуре 90 95 o C, отделение экстракта, его концентрирование до содержания сухих веществ 35 40% по массе в вакуум-выпарных установках и сушку в распылительной или пенной сушилкеНедостатком этого способа является низкий выход готового продукта. Задачей изобретения является повышение выхода готового продукта. Поставленная задача решается тем, что в способе производства порошкообразного растворимого цикория, включающего резку, сушку и обжарку его корней, экстрагирование водой при температуре 90 95 o C, отделение экстракта, его концентрирование до содержания сухих веществ 35 40% по массе и сушку, согласно изобретению при экстрагировании в экстракционной смеси диспергируют жидкую двуокись углерода, концентрирование экстракта осуществляют путем вымораживания на охлажденной поверхности со скоростью ее охлаждения 0,2 0,3 o C/мин, а сушку осуществляют сублимацией под вакуумом при температуре -28 -33 o C. Это позволяет увеличить выход готового продукта за счет повышения глубины экстракции и сокращения потерь экстрактивных веществ. Способ реализуется следующим образом. Промытые корни цикория подсушивают, режут на кубики, отсеивают мелкую фракцию обрезков, сушат, отсеивают крошку, обжаривают и экстрагируют водой при температуре 90 95 o C, обеспечивающей максимальную растворимость целевых компонентов экстрактивных веществ. В процессе экстрагирования в экстракционной смеси диспергируют жидкую фазу двуокиси углерода, которая частично растворяется в воде с образованием угольной кислоты, ускоряющей гидролиз полисахаридов цикория и интенсифицирующей их переход в экстракт. Поскольку температура экстракции превосходит критическую температуру двуокиси углерода, то ее диспергируемая в воде жидкая фаза практически мгновенно переходит в газовую с генерированием ударных волн с эпицентрами в зонах образования газовой фазы. Образующиеся пузырьки всплывают в экстракционной смеси, осуществляя ее перемешивание, что ускоряет процесс обновления поверхности контакта фаз и интенсифицирует экстракцию. Ударные волны, генерируемые в экстракционной смеси с акустической частотой, способствуют разрушению клеточных оболочек цикория, что приводит к резкому падению диффузионного сопротивления сырья, развитию поверхности контакта фаз, ускорению гидролиза и увеличению глубины экстракции одновременно с ее интенсификацией. Далее экстракт отделяют от твердой фазы одним из известных приемов, например фильтрацией. Обнаружено, что вследствие высокой газонасыщенности вязкость экстракта ниже, чем по способу-прототипу. В результате его отделение от шрота облегчено, а потери экстрактивных веществ со шротом снижены на 60%
Отделенный экстракт концентрируют вымораживанием воды на охлаждаемой со скоростью 0,2 0,3 o C/мин поверхности. При такой скорости охлаждения потери экстрагированных веществ при концентрировании составляют не более 3% по массе против 5 8% по прототипу. Концентрированный до 35 40% по массе сухих веществ экстракт высушивают сублимацией под вакуумом при температуре в интервале -28 -33 o C. При таком варианте осуществления сушки потери экстрактивных веществ не превышают 5% против 12 15% по прототипу. Высушенный порошок имеет темно-коричневый цвет и легко растворяется как в холодной, так и в горячей воде без образования осадка. Вкус, цвет и аромат получаемого напитка идентичен тем же показателям напитка, приготавливаемого из порошка, полученного по способу-прототипу. При этом скорость растворения порошка, полученного по предлагаемой технологии, выше, чем у базового объекта. Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта за счет повышения глубины экстракции и уменьшения потерь экстрактивных веществ, а также улучшает потребительские свойства готового продукта за счет увеличения скорости его растворения как в горячей, так и в холодной воде при приготовлении из него напитка.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ производства порошкообразного растворимого цикория, включающий резку, сушку и обжарку его корней, экстрагирование водой при 90 95 o С, отделение экстракта, его концентрирование до содержания сухих веществ 35 40 мас. и сушку, отличающийся тем, что при экстрагировании в экстракционной смеси диспергируют жидкую двуокись углерода, концентрирование экстракта осуществляют путем вымораживания воды на охлаждаемой поверхности со скоростью ее охлаждения 0,2 0,3 o С/мин, а сушку осуществляют сублимацией под вакуумом при температуре -28 -33 o С.А что делать, если не можешь начать утро без бодрящей чашечки ароматного напитка? Можно попробовать альтернативу - растворимый цикорий, вкус и запах которого напоминает кофейный. Приятным бонусом при этом является отсутствие кофеина.
Но в употреблении цикория есть как положительные, так и отрицательные стороны.
Что представляет собой растение, из которого готовят кофейный напиток? Сам цикорий известен каждому: радующие глаз нежные голубые цветки на высоких и достаточно жестких стеблях. С древних времен он использовался в народной медицине, как верное средство от желудочных хворей, лечения печени и почек, а также при артритах и подагре.
Все части растения целебны и содержат массу полезных веществ: провитамин А , витамины группы В, витамин С, железо , калий и кальций , пектин (и это далеко не полный список!). Ценнейший элемент, имеющийся в корнях цикория - инулин. Это необыкновенное по спектру своего воздействия вещество, которое улучшает обмен веществ, снижает уровень сахара в крови , нормализует работу печени, стимулирует иммунитет и даже снижает риск развития онкологических заболеваний. К тому же инулин является по своей сути природным пребиотиком, то есть способствует росту полезных бактерий в кишечнике и, как следствие, нормализации его микрофлоры.
Для того чтобы получить растворимый цикорий, используют различные технологии. Очень важно, каким способом изготовлен продукт, это влияет на его качество и содержание полезных веществ.
Чаще всего порошок цикория получают из жидкого экстракта, при этом сохраняются все полезные свойства целебного растения. Другой способ получения растворимого цикория по своей сути похож на производство сублимированного кофе. В этом случае на первом этапе обработки корни цикория обжаривают. Агрессивная тепловая обработка, к сожалению, обедняет состав конечного продукта, особенно снижается содержание знакомого уже нам инулина.
Производители качественного растворимого цикория обязательно указывают его состав. При получении порошка из экстракта растения на упаковке будет обозначено: 100% экстракт цикория. Купить этот напиток вы можете в любом супермаркете, где он чаще всего выставлен в отделе товаров здорового питания.
Польза напитка из порошка цикория бесспорна. Благодаря уникальному составу растения, он положительно влияет на общее состояние организма человека и может помочь при некоторых недугах.
Растворимый цикорий - отличный выбор, если Вы не понаслышке знаете о
- Заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Калий, содержащийся в напитке из корня цикория, улучшает работу сердца, нормализуя сердечный ритм, расширяет сосуды и выводит из крови вредный холестерин .
- Заболеваниях нервной системы. Большое содержание витаминов группы В помогает поддерживать хорошее настроение и способствует крепкому сну.
- Заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Противовоспалительные и заживляющие свойства цикория помогут при язве и гастрите, а инулин восстановит микрофлору кишечника.
- Заболеваниях печени. Свойства цикория таковы, что он является натуральным гепапротектором, то есть помогает бережно и естественно восстановить клетки печени , улучшить отток желчи.
- Сахарном диабете. Научные исследования показали, что инулин способствует снижению сахара в крови.
Растворимым цикорием, как известно, можно заменить кофе. Причем вкус и аромат напитка будет не слишком отличаться от привычного кофейного. Тем более многие производители сейчас предлагают широкий выбор продукции из порошка цикория с различными добавками. Это не только экстракты лечебных растений (ромашка , женьшень) и ароматные специи (корица , имбирь), но и, как ни странно, кофе. Небольшое количество молотых кофейных зерен - и напиток из цикория становится практически неотличимым от любимого напитка кофеманов.
После приема антибиотиков или отравления часто приходится пить дорогостоящие препараты, чтобы восстановить микрофлору кишечника. Попробуйте заменить их растворимым цикорием, он поможет организму вернуть в норму бактериальный баланс и снимет дискомфортные ощущения в области живота.
Беременным женщинам приходится иногда отказываться совсем или сильно ограничивать употребление чая и кофе. В этом случае напиток из цикория может оказаться просто находкой. Он безвреден для будущих мам, особенно если употреблять его в разумных пределах.
Вред растворимого цикория
Несмотря на то, что растворимый цикорий - продукт натуральный и достаточно полезный, он имеет и свои отрицательные стороны.
- Противопоказан этот напиток людям со слабыми сосудами и варикозным расширением вен .
- Если Вас мучает хронический кашель или бронхит, придется вычеркнуть цикорий из рациона.
- При астме он просто опасен для здоровья!
- Не рекомендуется увлекаться этим природным заменителем кофе и аллергикам: содержащаяся в нем аскорбиновая кислота может вызвать аллергическую реакцию.
Порой вред и польза цикория идут рука об руку. Хорошее средство для профилактики и лечения желудочных заболеваний, он противопоказан при обострении гастрита. Растворимый цикорий улучшает обмен веществ - замечательное подспорье при борьбе с лишним весом, но при этом он усиливает аппетит.
В последнее время на прилавках кофейных отделов и в аптечных супермаркетах все чаще можно встретить стеклянные баночки с растворимым цикорием. Говорят, что цикорий является прекрасным заменителем кофе, способствует , да и вообще является очень полезным и богатым на витамины напитком. Давайте разберёмся, так ли это на самом деле?
Что такое цикорий?
Рис.1 Цветы цикория
Цикорий – двухлетнее или многолетнее растение семейства Сложноцветные, или Астровые, с ярко-голубыми цветками, реже розовыми или белыми. В диких условиях эту траву можно встретить в зонах с умеренным климатом на лугах, лесных опушках, пастбищах, склонах холмов и вдоль дорог. Но также цикорий получил широкое распространение и как посевная культура в Европе, Индии, Украине и США.
Состав и полезные вещества
Корень растения содержит в себе около 50% инулина – вещества, стабилизирующее работу пищеварительного тракта и нормализующего обмен веществ. Инулин является природным сахарозаменителем.
Богат корень цикория и на фруктозу, пектин, витамины группы B, микро- и макроэлементы, а также органические, белковые и дубильные вещества, каротин и смолы.
Технология производства
Растворимый цикорий – это концентрат корня растения, полученный путём экстракции.
Высушенный корень обжаривается, затем на нём варится настой, после чего он опять проходит сухую горячую обработку, в результате которой и получается растворимый порошок.
Полезные свойства
Цикорий по цвету и вкусу напоминает кофе, поэтому может с лёгкостью заменить его, однако не содержит кофеин, что позволяет употреблять его без опасения. Корень растения богат витаминами, которые благоприятно воздействуют на нервную систему, и, в отличие от возбуждающего действия кофе, цикорий оказывает успокаивающий и расслабляющий эффект, но при этом бодрит и тонизирует организм.
Напиток может помочь и в . Входящий в состав пектин уменьшит аппетит и чувство голода, а инулин поможет выровнять уровень сахара в крови, нейтрализовать вред от неправильного питания, а также снизить тягу к нему и нормализовать кишечную микрофлору, предотвращая дисбактериоз и запоры.
Также инулин, ускоряя обмен веществ, способствует выведению шлаков из организма и повышает всасывание витаминов и минералов, укрепляет иммунную систему. Способствует расширению сосудов, да и в целом благотворно воздействует на сердечнососудистую систему, предотвращая появление гипертонии, тахикардии и других болезней кровеносной системы.
Несомненную пользу оказывает цикорий и на внешний вид. Содержа в себе множество различных минералов и витаминов, напиток тонизирует и освежает кожу, укрепляет структуру волос и ногтей, ускоряет их рост. Как средство наружного применения способствует заживлению ран, оказывает помощь при дерматологических заболеваниях.
Растворимый цикорий при беременности
Напиток является прекрасным заменителем кофе, но не содержит в себе вредного кофеина. Его полезные составляющие стабилизируют работу всех желез организма, ускоряют обменные процессы, что особенно важно в период беременности. Также полезные свойства цикория помогут избавиться от изжоги.
В большинстве случаев употребление напитка в этот период не только безопасно, но и полезно для беременной женщины.
Однако следует помнить о возможной индивидуальной непереносимости компонентов напитка, а также об ускорении всех химических реакций во время беременности. Поэтому перед приёмом лучше проконсультироваться с врачом, а при возникновении малейшего дискомфорта следует полностью исключить цикорий из своего рациона.
Противопоказания к применению и возможный вред
Также не стоит пить напиток людям, страдающим бронхиальными болезнями, варикозным расширением вен и болезнями сосудов, язвой желудка, сбоями в работе жёлчного пузыря. Аллергикам тоже следует с осторожностью относиться к цикорию – содержащаяся в нём аскорбиновая кислота может вызвать негативную реакцию организма. Чрезмерное употребление напитка также, негативно влияет и на печень.
В основном цикорий оказывает успокаивающее действие на весь организм, в том числе и уменьшает аппетит. Однако в редких случаях воздействие может оказать прямо противоположным – привести к нервной возбудимости или вызвать чрезмерное чувство голода.
Свойства, состав, а также польза и вред этих вкусных фруктов
Кому он полезен и как его употреблять?
Какие вас ждут последствия и в чем польза отказа от этой вредной привычки
Цикорий – несовместимый с молоком продукт. Сочетание этих двух продуктов между собой выглядит естественным, но на самом деле может нанести вред здоровью.
Как выбрать растворимый цикорий?
Найти растворимый цикорий вы можете практически в любой аптеке, чайных и кофейных секциях супермаркетов, в специализированных магазинах фитотоваров или товаров для диабетиков.
Лучше приобретать продукт в стеклянной прозрачной таре – так есть возможность видеть содержимое. Чистый 100% порошок цикория должен быть однообразный по цвету и сыпучести. Наличие комочков может указывать на его неправильное хранение, а разбавленный цвет – на дополнительные примеси, что может повлиять на качество и свойства напитка.
Также часто можно встретить цикорий с различными полезными добавками – с женьшенем, боярышником, лимоном или чабрецом.
Условия хранения
Хранение порошка производится в герметично закрытой ёмкости, исключая малейшее попадание в него влаги.
Приготовление напитка из цикория
Процесс приготовления ничем не отличается от заваривания растворимого кофе – 1–2 чайные ложки цикория залить 150–200 мл воды, перемешать. Можно добавить растительные сливки или соевое молоко. Лучше употреблять напиток без сахара в горячем виде, как кофе или чай.
Растворимый цикорий имеет немало полезных свойств, случаи негативного воздействия на организм крайне редки. Это в большей степени зависит от индивидуальной переносимости тех или иных компонентов корня растения. Поэтому Ваш выбор должен руководствоваться исключительно Вашими ощущениями или показаниями врача.
Предлагаем вам посмотреть видео о пользе цикория, его лечебных свойствах, использовании в народной медицине и косметологии, рецепте чая (напитка) из цикория
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Мучные кондитерские изделия — преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и с низким содержанием влаги.Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен.
Однако существует определённая группа людей, для которой данные лакомства запретны. Поэтому одной из основных задач, стоящих перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
- людей с различными заболеваниями (диабет и др.),
- людей, имеющих избыточный вес,
- людей испытывающих различные физические нагрузки.
Некоторые из этих проблем можно решить, реализуя следующие направления:
- создание технологий и новых видов изделий профилактического назначения повышенной пищевой и биологической ценности;
- разработка технологий и новых видов продукции без сахара, в том числе диабетической.
Перед работниками хлебопекарной и кондитерской промышленности России также стоит задача улучшить структуру питания в результате увеличения доли продукции массового потребления высокой пищевой, в том числе и биологической ценности. Целесообразность её решения обуславливается необходимостью регулирования химического состава продуктов в соответствие с современными требованиями науки о питании, а также эффективностью их производства благодаря экономии дорогостоящего сырья.
В последние годы наметилась тенденция обогащения продуктов питания различными биологически активными веществами растительного происхождения и снижения сахароёмкости изделий¸ также благодаря использованию растительного сырья.
Цикорий идеально подходит для этих целей. В России культурный цикорий как пищевое растение выращивают давно и в крупных масштабах. Долгое время производство и переработка цикория в России были сосредоточены главным образом в Ярославской и Ивановской областях, где заготавливалось ежегодно около 16 тыс. тонн корнеплодов цикория. В последние годы промышленные посадки цикория осуществлены также в Белгородском, Воронежском, Тамбовском и других регионах Российской Федерации.
Такой возросший интерес к цикорию объясняется, прежде всего тем, что он является вторым после натурального кофе сырьем для производства кофепродуктов. Цикорий зарекомендовал себя как вкусный и полезный продукт, обладающий целебными свойствами. На основе цикория во многих странах вырабатывают более сотни растворимых и нерастворимых кофейных напитков. Его применяют для производства натурального кофе (10-12%), кофейных напитков (до 70%). Цикорий повышает их питательность, придаёт аромат, горький приятный вкус, кофейный цвет (при обжаривании инулин и фруктоза частично карамелизуются, чем и обеспечивается густота окраски получаемого из порошка “кофейного” напитка). Только в России, ассортимент кофепродуктов, вырабатываемых с использованием цикория, за последние годы достиг почти 50 наименований. Ценность, столь распространенного в природе растения, как цикорий, обусловлена его уникальным химическим составом. Корни цикория содержат от 40 % (в дикорастущем виде) до 61 % (в культурных сортах) инулина, 4 % белковых веществ; до 15 % сахара, 0,1-0,2 % глюкозида интибина, придающего корням характерный горький вкус, 4,5-9,5 % фруктозы, 10-20% левулезы, 4,7-6,5 % пентозанов, а также пектин, жиры, смолы, дубильные вещества и органические кислоты — аскорбиновая (15,8 %;), цикоревая, яблочная, лимонная и винная.
По данным Парижской лаборатории, в состав цикория входит 33 минеральных элемента и витамины: А, Е, В1, В2, В12, РР. Исследования по содержанию минеральных элементов в чистом цикории показали, что по составу макро- и микроэлементов этот продукт характеризуется следующим образом (мг/100г сухого вещества): калия — 1667,4; кальция -91,5; магния -6,3; железа -3,0; меди -0,2; цинка -0,65; марганца -0,42.
В цикория также можно обнаружить 17 аминокислот: аспаргиновую в количестве 1,01-1,18 г/100 г вещества сырья в зависимости от сорта цикория, треонин 0,31-0,50г, серин-0,35-0,59г, глутаминовую кислоту – 1,07-1,70 , пролин – 0,28-0,83г, глицин – 0,28-0,51г, аланин – 0,38-0,89г, валин – 0,21- 0,41г, изолейцин – 0,20-0,38г, лейцин – 0,26-1,59г, тирозин – 0,14-0,70г, фенилаланин – 0,11-0,52г, гистидин – 0,00-0,77г, лизин – 0,00-0,97г, аргинин – 0,51-0,81г, а также следы цистина и метионина. Однако в процессе хранения содержание большинства свободных аминокислот, особенно незаменимых (треонин, валин, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и лизин), заметно снижается. Другие компоненты корнеплодов цикория — минеральные вещества, яблочная, лимонная, винная и щавелевая кислоты, глюкозиды — интибин, лактуцин, лактопикрин, тараксатол, белки и липиды в процессе хранения сырья практически остаются без изменений.
Известно, что углеводы играют очень важную технологическую роль в процессе меланоидинообразования (интенсивной окраске корки хлебобулочных и кондитерских изделий), а цикорий является самым натуральным источником ценного полисахарида инулина. Инулин — это высокомолекулярный фруктозан, растворимый в воде, осаждающийся из водных растворов при добавлении спирта. При гидролизе инулина с помощью кислот образует фруктофуранозу и небольшое количество глюкопиранозы, а также примерно в четыре раза увеличивается содержание свободных моносахаридов – фруктозы и глюкозы.
В растениях инулин часто сопровождается другими фруктозанами (инулидами), имеющими меньшую молекулярную массу (10-12 остатков фруктозы) и, следовательно, лучшую растворимость в воде. С точки зрения качественного анализа инулин и инулиды не окрашиваются йодом. Инулин, содержащийся в корнях цикория, является наиболее ценным подсластителем в нашей стране. Также в большом количестве он содержится в клубнях земляной груши и георгина, в корнях одуванчика, кок-сагыза, в артишоках, в корнях, листьях и стеблях каучуконосного растения гваюлы. В этих растениях инулин заменяет крахмал. По химическому строению инулин является полимером фруктозы из 35-60 моносахаридных остатков, связанных гликозидными связями между 1-м и 2-м углеродным атомом.
Инулин, используется в качестве пищевой добавки к продуктам питания, обогащает их пищевыми волокнами, которые стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, способствуют выделению из организма токсических элементов. К тому же, инулин имеет низкую калорийность. Как заменитель сахара инулин используется в продуктах питания для больных сахарным диабетом.
В растениях (а также в плесневых грибах и дрожжах) содержаться особый фермент – инулаза, который гидролизует инулин с образованием фруктозы. Фруктоза цикория облегчает работу печени по удалению токсинов из организма, положительно влияет на центральную нервную систему, устраняет бессонницу. Поступив в кровь, фруктоза скорее вступает в обменные процессы по сравнению с глюкозой. Утилизация фруктозы не требует инсулина, поэтому она также как и инулин полезна для больных сахарным диабетом. Фруктоза обладает большой сладостью по сравнению с другими сахарами.
Содержащиеся в цикории дубильные вещества оказывают вяжущее антибактериальное и противовоспалительное действие. Лекарственные растения, содержащие дубильные вещества, принимаются для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, ожогов, а также при отравлениях алкалоидами и тяжелыми метолами, так как обладают способностью образовывать нерастворимые осадки с этими соединениями.
Существуют оптимальные режимы процесса обжаривания цикория, потому что на этой стадии происходят значительные изменения физико- химических свойств продукта. С химической точки зрения при этом происходит гидролиз инулина до фруктозы и глюкозы (в четыре раза увеличивается их содержание); изменяется содержание свободных аминокислот. Гликозид интибин, взаимодействуя с образующимися при обжаривании соединениями, даёт горько-ароматный комплекс – цикориол;
так же, как и положено при высоких температурах, образуются меланоидины – вещества приятного золотисто-коричневого цвета.
Таким образом, обжаренный цикорий содержит в среднем 17,46% сахара, 25,58% безазотистых экстрактивных веществ, 7,35% азотистых веществ, 2,48% жирного масла, а в общей сложности 71,77% водорастворимых веществ (на сухое вещество).
С давних времен такое ценное растение, как цикорий, применяют в народной медицине для лечения заболеваний желудка и кишечника, особенно при гастритах, энтеритах, колитах; почек, а также как общеукрепляющее, кровоочищающее, улучшающее обмен веществ и усиливающее сердечную деятельность средство. Все это и обуславливает использование цикория, как сырья, обладающего ценными лечебно-профилактическими свойствами. Наиболее удобные продукты для коррекции питания — хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия занимают значительное место по объёмам производства отраслей. Среди всего разнообразия выпеченных полуфабрикатов, используемых для приготовления тортов и пирожных, наибольшее применение получили бисквиты. Анализ рецептур бисквитных полуфабрикатов показал, что на 1 часть белка приходится от 4 до 8 частей углеводов, поэтому их химический состав можно привести в соответствие с требованиями сбалансированного питания, снизив содержание сахара и повысив количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Поэтому для исследований контрольным был выбран бисквитный полуфабрикат, приготовленный по рецептуре № 8 традиционным способом с добавлением 7% какао — порошка. В качестве обогатителей вносились следующие продукты переработки корнеплодов цикория:
- цикорий пастообразный обжаренный;
- цикорий сухой обжаренный;
- цикорий сухой не обжаренный.
Была проведена замена сахара-песка цикорием. Целью данного исследования являлось получение продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими достоинствами, обладающей лечебно-профилактическим действием.
Использование нетрадиционного сырья, то есть продуктов переработки корнеплодного цикория, позволяет снизить расход сахара – песка, причем если вводить цикорий на стадии взбивания яичной массы (или меланжа), то наблюдается уменьшение продолжительности взбивания, что также приводит к снижению себестоимости готовых изделий и увеличению экономического эффекта. К тому же экспериментальные образцы характеризовались более лучшей пористостью (более мелкие и тонкостенные поры) и эластичным мякишем, легко восстанавливающим исходную форму при сжатии, по сравнению с контрольным образцом.
Также считаю нужным отметить положительное, на мой взгляд, влияния введения цикория в тесто на оргонолептичиские показатели готовых изделий – приобретение приятного шоколадно – кофейного вкуса и аромата. Исследования в этой области продолжаются. Но уже не у кого нет сомнений о целесообразности широкого использования цикория и продуктов его переработки в производстве пищевых продуктов массового потребления с целью расширения ассортимента изделий с направленными лечебно – профилактическими свойствами, улучшающими здоровье человека.
